下面是范文網(wǎng)小編收集的打荷承諾書共6篇，以供借鑒。

打荷承諾書共1

　　打荷操作標(biāo)準(zhǔn)

　　1) 拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。

　　2) 了解本灶應(yīng)出菜品的標(biāo)準(zhǔn)菜譜工藝要求，熟悉菜品的基本烹飪方法。 3) 協(xié)助熱菜及切配組提取當(dāng)日廚房所需的食品原料。

　　4) 與配菜和熱菜廚師搞好配合，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味，使熱菜廚師能夠隨時(shí)烹制食品。

　　5) 掌握各種零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴的裝盤要求和裝飾技巧。

　　6) 檢查每日宴會(huì)和零點(diǎn)的配菜原料的品種、數(shù)量，檢查提前裝飾的菜盤，并將宴會(huì)所用的餐具全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。如與宴會(huì)要求不符，及時(shí)通知切配廚師調(diào)整。 7) 檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需餐具的規(guī)格和數(shù)量，并按要求將餐具分類擺放整齊。 8) 負(fù)責(zé)準(zhǔn)備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，并添加烹飪調(diào)味品。

　　9) 靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到先制、先食先做和催菜優(yōu)先為原則，接催菜牌后要及時(shí)、靈活地分派給熱菜廚師進(jìn)行烹制。

　　10) 與劃菜、傳菜生搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確的地點(diǎn)。 11) 每道菜品裝盤時(shí)，都要檢查有無(wú)異物等。

　　12) 開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)收拾全部爐頭所用汁、醬等，將臟餐具、配菜盤等送洗。協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)全部的水、電、氣、油等開關(guān)。 13) 保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。

打荷承諾書共2

　　打荷領(lǐng)班職務(wù)說(shuō)明書

一、崗位識(shí)別： 隸屬部門：店面廚務(wù)部 崗位職稱：打荷領(lǐng)班 報(bào)告上級(jí)：廚師長(zhǎng) 督導(dǎo)下級(jí)：打荷廚師

　　同相關(guān)部門聯(lián)系：切配、爐頭、水臺(tái)、地喱、后勤部（采購(gòu)部、庫(kù)房部）

二、任職資格：

1、文化程度：中專以上文化程度。

2、接受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉；對(duì)調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

3、具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。

4、熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。

三、崗位職責(zé)：

1、上下協(xié)調(diào)，在的廚師長(zhǎng)、副廚督導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚打荷組的全面工作；對(duì)下直接領(lǐng)導(dǎo)打荷廚師；

2、人事管理，根據(jù)需要，合理配置本組成員；負(fù)責(zé)提升小組成員素質(zhì)及崗位技能，提

　　高工作效率；

3、服務(wù)品控，熟悉和掌握本小組成員的思想狀況，在異常情況及時(shí)向上級(jí)反映；收集信息，不斷完善小組成員的業(yè)務(wù)技巧；

4、出品品控，負(fù)責(zé)餐具、調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、

　　盤邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì)，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。

5、成本控制，按要求標(biāo)準(zhǔn)切割、配備相應(yīng)的裝飾原料，剩余的邊料充分利用來(lái)控制成本，有計(jì)劃申購(gòu)，物盡所用。

6、現(xiàn)場(chǎng)管理，協(xié)助廚師長(zhǎng)根據(jù)營(yíng)業(yè)走勢(shì)，加強(qiáng)打荷組現(xiàn)場(chǎng)管理；

7、規(guī)章制度，協(xié)助廚師長(zhǎng)加強(qiáng)各種規(guī)章制度執(zhí)行，遵守各項(xiàng)規(guī)章、制度、手冊(cè)，并以

　　身作則；

8、會(huì)議管理，協(xié)助廚師長(zhǎng)積極組織和參與領(lǐng)導(dǎo)班子所開的各種例會(huì)，及時(shí)傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)的

　　意見和建議，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題能夠及時(shí)解決；

9、督導(dǎo)培訓(xùn)，在本班組內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)檢巡，對(duì)新進(jìn)員工及技術(shù)較溥弱的廚師，加強(qiáng)指導(dǎo)和培

　　訓(xùn)。

10、設(shè)備保養(yǎng)，對(duì)刀、砧板、攪肉機(jī)、冰箱、烤箱、爐具等設(shè)施的檢查及維護(hù)并對(duì)它的完好率；負(fù)責(zé)做好本小組成員的安全及防火工作；

11、衛(wèi)生管理，督導(dǎo)本小組實(shí)施定期清潔和每日清潔，檢查環(huán)境衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾

　　正，具體工作落實(shí)到每一個(gè)成員。

12、突發(fā)事件，協(xié)助廚師長(zhǎng)處理好營(yíng)運(yùn)過(guò)程中各種突發(fā)性事件。

13、預(yù)貨估貨，與砧板、爐頭師傅、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì),申領(lǐng)計(jì)劃，對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。報(bào)廚師長(zhǎng)簽字，交給庫(kù)管員。

打荷承諾書共3

　　打荷崗位職責(zé)

一、將灶臺(tái)用的小料、綴料、盤子、用具等準(zhǔn)備充分，做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備。

二、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求，備好菜品的盤式、料頭及調(diào)味品。

三、按照菜肴的需要，配置好餐具和點(diǎn)綴。

四、靈活掌握出菜順序，協(xié)調(diào)好廚房各崗位，保證上菜速度，滿足客人需求。

五、對(duì)配菜的數(shù)量和質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，并將客人的特殊要求（如忌口等）準(zhǔn)確的傳達(dá)給廚師。

六、清理工作區(qū)域衛(wèi)生及用具衛(wèi)生，并隨時(shí)保持整潔。

打荷承諾書共4

　　中餐打荷

　　打荷廚師崗位職責(zé)

　　負(fù)責(zé)零點(diǎn)和宴會(huì)菜品先后順序；負(fù)責(zé)菜肴的裝盤美化；負(fù)責(zé)菜肴上粉，包，卷，擠，貼，釀等加工處理，負(fù)責(zé)一般菜肴原理的滾，煨，攤，炸，煎等準(zhǔn)備工作；準(zhǔn)備每天所需的醬料，湯，汁用量；與備餐間的服務(wù)員配合，控制出菜節(jié)奏和次序，按菜單分別起菜，當(dāng)好爐灶廚師的助手；負(fù)責(zé)檢查配菜質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)錯(cuò)配菜或規(guī)格不符合要求時(shí)及時(shí)通知切配崗位更改；安排雜工將蒸，扣，燉的菜及時(shí)起菜；做好開餐前餐具的準(zhǔn)備工作，并備好盤飾所用點(diǎn)綴品，負(fù)責(zé)爐灶，打荷臺(tái)，調(diào)料車的衛(wèi)生工作，餐后關(guān)閉水，電，氣等控制工作。 打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、作業(yè)要求

（1）能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為占灶廚師做好服務(wù)；

（2）做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當(dāng)，并能根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作；

（3）按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制；

（4）餐具種類齊全，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理，盤飾花卉數(shù)量充裕，盤飾速度快捷，形象完整，美觀大方；

（5）臺(tái)面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序，會(huì)吊制清湯、奶湯；

（6）符合出菜順序，出菜速度適當(dāng)，打荷臺(tái)面干爽，剩余用品收藏及時(shí)，符合衛(wèi)生要求。

2、作業(yè)程序

（1）將消毒過(guò)的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（2）消毒過(guò)的各種餐具放置打荷臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。

（3）按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)；

（4）配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。

（5）需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。

（6）按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄一致。

（7）按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

（8）開餐后，接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤碼；

（9）確認(rèn)工作結(jié)束，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對(duì)原料進(jìn)行預(yù)制處理；

（10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)；

（11）在占灶廚師烹制菜肴的過(guò)程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)；

（12）對(duì)占灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過(guò)

　　程要迅速、認(rèn)真。 （13）根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。

（14）將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無(wú)疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。

3、作業(yè)內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)

（1）調(diào)制漿糊與原料上漿

　　A、調(diào)制漿糊：面粉50g，干生粉5g，花生油20g，鹽2g，老面20g，堿面適量，加水55g，調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制，放置5~7小時(shí)使用，快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。

　　B、調(diào)味品用料合理，調(diào)味準(zhǔn)確，濃度適當(dāng)，色澤符合菜肴要求；

　　C、將需要上漿的原料放置專用盆中，對(duì)白色的菜肴的上漿原料要進(jìn)行漂洗，然后控干或吸干水分；

　　D、根據(jù)烹調(diào)菜肴要求，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻；E、需要漿制時(shí)間較長(zhǎng)的原料，把已漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好，入冷庫(kù)暫存；

　　F、整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。

（2）制作高湯

　　A、用料：原料5kg，加水10kg，煮制2~3小時(shí)，出湯5~7kg；

　　B、制奶湯：將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨（應(yīng)敲碎）等放入涼水鍋中，用旺火燒開，打去浮沫，加蔥、姜、料酒后加蓋，煮沸后一直用旺火加熱，使水保持沸騰，煮至呈乳白色為止；

　　C、制清湯：與煮湯沸騰，煮至湯呈乳白色為止；

　　D、吊湯：將煮制的毛湯經(jīng)過(guò)濾后放入鍋內(nèi)，先加入紅稍（雞腿肉剁成細(xì)泥）燒沸后，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍（雞脯肉剁成的細(xì)泥）加熱，待肉茸上浮時(shí)用漏網(wǎng)撈凈，并用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中浸泡2~3小時(shí)，然后用潔凈的紗布過(guò)濾即成。

（3）盤飾用品制作

　　A、盤飾花卉至少有5個(gè)品種，數(shù)量足夠，每餐開餐前30分鐘備齊；

　　B、領(lǐng)取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜，準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器；

　　C、根據(jù)裝飾點(diǎn)綴菜肴需要，運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉，并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處；

　　D、整理摘取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等，置于盛器，留待盤飾使用；

　　E、雕刻完畢，清理，保管雕刻刀具、用具，將剩余原料歸還原位，清潔整理作業(yè)崗位。

（4）餐具準(zhǔn)備要求

　　A、餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便；

　　B、分別根據(jù)大型宴席菜單或零點(diǎn)需要，分別列出各類餐具名稱、數(shù)量；并于開餐前30分鐘領(lǐng)取各類餐具。

　　C、對(duì)于宴席使用的特色餐具與專用餐具，應(yīng)于開餐前與菜單核對(duì)，檢查所有菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)餐具，補(bǔ)遺拾漏；

　　D、取保鮮膜或潔凈臺(tái)布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用，起菜開始，揭去遮蓋，根據(jù)菜單，分別取用餐具。

（5）操作過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　A、各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬；

　　B、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、無(wú)污物，無(wú)異味；

　　C、打荷臺(tái)臺(tái)面干凈，無(wú)油膩，無(wú)雜物。

　　五）崗位職稱：打荷

　　直接上級(jí)：主管

　　同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間

　　素質(zhì)要求：

（1）文化程度：中專以上文化程度。

（2）專業(yè)知識(shí)：接受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉；對(duì)調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。

（4）其它要求：

　　A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項(xiàng)制度。

　　B熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。

　　主要職責(zé)：

（1）在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

（2）負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì)，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。

（3）與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃，對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：

（1）與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備，對(duì)更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知，對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。

（2）熱愛本職工作，愛護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動(dòng)自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點(diǎn)工作。

　　評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：

（1）餐前準(zhǔn)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。

（2）各菜式配備合理無(wú)差錯(cuò)。

（3）成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

（4）對(duì)所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購(gòu)工作能夠圓滿完成。

　　4)打荷崗位職責(zé)：

　　A.負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

　　B.早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔；

　　C.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工；

打荷承諾書共5

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　　到指定位置。

7.嚴(yán)格按要求擺放調(diào)料和味盒做好防鼠、防蟲工作。

　　篇2：打荷人員崗位職責(zé)

　　打荷人員崗位職責(zé)

1、服從炒鍋廚師安排，認(rèn)真執(zhí)行食堂衛(wèi)生、安全等各項(xiàng)規(guī)章制度。

2、負(fù)責(zé)零點(diǎn)與各種宴會(huì)及團(tuán)體包桌的出菜工作，做好炒鍋、砧板部門之間協(xié)調(diào)工

　　作。

3、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好爐頭必用的生產(chǎn)工具，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充，花草裝飾等。

4、負(fù)責(zé)監(jiān)督炒鍋人員的菜肴出品質(zhì)量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應(yīng)及時(shí)說(shuō)清（如忌口等）。

5、負(fù)責(zé)每天開餐前的準(zhǔn)備工作，按菜品的要求，及時(shí)領(lǐng)取食品原材料，做到隨取隨用。

6、嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好個(gè)人、容

　　2 --- 增補(bǔ)調(diào)味品，首先填寫好提料單。

6、提庫(kù)：根據(jù)所填好的提料單，按時(shí)到庫(kù)中提出當(dāng)曰所需全部調(diào)料。

7、備必裝點(diǎn)原料：根據(jù)宴會(huì)和萊肴的要求，準(zhǔn)備所需的裝點(diǎn)原料。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。

8、準(zhǔn)備各種餐具：將營(yíng)業(yè)前需的各種餐具備齊，并進(jìn)行加熱處理。

9、協(xié)助吊湯：每天灶上廚師按投料標(biāo)準(zhǔn)，將湯燒開后，轉(zhuǎn)交打荷人員，打荷人員要根據(jù)不同湯種的不同火候要求進(jìn)行，吊制要及時(shí)撇去血沫，保持湯的清亮。

10、核對(duì)菜單的菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對(duì)配菜是否準(zhǔn)確齊全，以免造成漏配或配錯(cuò)現(xiàn)象的發(fā)生。

11、及時(shí)提供灶上所需物品：打荷人員在營(yíng)業(yè)中要堅(jiān)守崗位，及時(shí)滿足灶上師傅的要求，提供所急需的物品。

12、提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時(shí)提供所需餐具，餐具加熱處理后要保持干燥且無(wú)水污。

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打荷承諾書共6

　　廚房打荷技巧

　　來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2012年09月25日 點(diǎn)擊數(shù)： 4537 【收藏】 【討論交流】

　　打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定，一般一個(gè)炒鍋師傅配備一個(gè)打荷，大型酒樓的打荷會(huì)多一兩個(gè)，作為機(jī)動(dòng)人員便于調(diào)配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷?！按蚝伞庇址Q“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業(yè)術(shù)語(yǔ)又稱“熱菜助理”。其工作內(nèi)容主要包括調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào)，輔助爐灶廚師進(jìn)行菜肴烹調(diào)前的預(yù)制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤準(zhǔn)備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶廚師進(jìn)行各種調(diào)味汁的配制等。由于打荷崗位對(duì)于廚房正常生產(chǎn)秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)和促進(jìn)菜肴質(zhì)量的提高起著一個(gè)非常重要的作用，所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。

　　打荷作業(yè)一般程序（1）將消毒過(guò)的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（2）消毒過(guò)的各種餐具放置打荷臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。

（3）按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；

（4）配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。

（5）需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。

（6）按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄一致。

（7）按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

（8）開餐后，接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤碼；

（9）確認(rèn)工作結(jié)束，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對(duì)原料進(jìn)行預(yù)制處理；

（10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)；

（11）在占灶廚師烹制菜肴的過(guò)程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)；

（12）對(duì)占灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過(guò)程要迅速、認(rèn)真。

（13）根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。

（14）將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無(wú)疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。打荷是酒樓廚房的一種分工一般一個(gè)完整的廚房里面會(huì)有7大分工

　　水臺(tái)---幾乎是所有線里最低級(jí)的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負(fù)責(zé)宰殺各類動(dòng)物、對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行打鱗等初步加工。由于一天到晚都和水接觸，而且長(zhǎng)時(shí)間在在同一個(gè)地方，所以經(jīng)常有水臺(tái)仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水臺(tái)這一關(guān)就下來(lái)了，轉(zhuǎn)行做其他工作從此不進(jìn)廚房。堅(jiān)持下來(lái)的人，刀工慢慢成長(zhǎng)，時(shí)機(jī)成熟了就會(huì)調(diào)到砧板線去，有個(gè)別做事細(xì)心認(rèn)真的人也會(huì)被刺身師傅挑中，進(jìn)入刺身房。水臺(tái)的線長(zhǎng)行話里叫水爺。

　　打荷---如果剛進(jìn)廚房不分在水臺(tái)的人一般都會(huì)分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因?yàn)樗谡璋寰€和爐頭線之間，隔著一條打荷臺(tái)站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學(xué)習(xí)，和爐頭是一種直接的師徒關(guān)系。打荷負(fù)責(zé)將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺(tái)上面讓前面的師傅烹調(diào)；爐頭把菜炒好之后，打荷又要負(fù)責(zé)把菜整理好并擺好裝飾；然后將成品送到地哩臺(tái)，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去，工作多姿多彩而且學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)也多。一般在空閑時(shí)爐頭師傅都會(huì)教自己喜歡的打荷仔更多烹調(diào)的技術(shù)，也會(huì)讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡(jiǎn)單的菜，等手藝過(guò)了關(guān)，就會(huì)調(diào)到爐頭線上面。一些制度好的酒樓，甚至?xí)试S打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回，所以同樣是新人，打荷只要比水臺(tái)仔神氣得多，平均工資也會(huì)高出一點(diǎn)。打荷的線長(zhǎng)行話叫荷王。打荷崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

三、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

四、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/strong>

五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

六、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

七、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。

八、完成上級(jí)交辦的其它工作。打荷心得打荷是既瑣碎又具有挑戰(zhàn)性的一項(xiàng)工作，不僅要負(fù)責(zé)每天炒鍋的開檔、收檔、添加所需的一切調(diào)味料，還要去庫(kù)房領(lǐng)貨、查驗(yàn)貨品數(shù)量并及時(shí)提醒庫(kù)房補(bǔ)缺，但它也是成為炒鍋師傅的第一步。每個(gè)打荷在工作中必須盡可能地表現(xiàn)自己，從而使自己能更快地被列入炒鍋的培養(yǎng)對(duì)象。在出菜過(guò)程中，所有的盤飾、拼擺也均由打荷來(lái)完成，因此打荷人員多少還要具有些美學(xué)素養(yǎng)。在最繁忙的時(shí)間段，打荷的權(quán)力等同于半個(gè)廚房長(zhǎng)，他們不僅要通過(guò)電臺(tái)和餐廳溝通，確認(rèn)客人所點(diǎn)菜品數(shù)量、品種、催菜情況，以便協(xié)調(diào)出菜順序。他們還要恰到好處地調(diào)配炒鍋師傅所炒菜品的品種。如果你把飯、面拿去頭鍋那里炒，估計(jì)腦門上立即會(huì)遭到勺把子伺候。

　　我做過(guò)兩年打荷，還算不錯(cuò)，基本沒(méi)有被師傅罵過(guò)。只是剛開始干的時(shí)候鬧過(guò)笑話，到現(xiàn)在想起來(lái)還會(huì)忍俊不禁。那時(shí)候?qū)N房里一些用具的了解還不是很透徹，香港師傅讓我去拿個(gè)筲箕過(guò)來(lái)，在確認(rèn)他語(yǔ)言表達(dá)上的準(zhǔn)確性后，我茫然不知所措，粵菜里哪有燒雞??？也不好意思問(wèn)其他同事，猶豫再三，去燒臘部拿了只南乳吊燒雞過(guò)來(lái)，師傅一見，滿臉?biāo)瓶薹切?，比我剛才還茫然。后來(lái)才知道師傅要的是筲箕（一種用竹編類似籮筐的器皿）。

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