酒店后廚規(guī)章制度3篇酒店管理后廚制度

時(shí)間：2023-04-07 19:30:00 綜合范文

　　下面是范文網(wǎng)小編分享的酒店后廚規(guī)章制度3篇酒店管理后廚制度，歡迎參閱。

酒店后廚規(guī)章制度1

　　第一章:廚房的基本管理制度

　　(1)按時(shí)上下班，不曠工，不遲到，不早退.

　　(2)工作服要干凈，穿戴要整齊.

　　(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.

　　(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.

　　(5)設(shè)備，設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).

　　(6)采購(gòu)要有計(jì)劃，驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).

　　(7)注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制.

　　(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無積水，墻面無油漬.

　　(9)開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈.

　　(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.

　　(11)生熟分離，防止交叉感染.

　　(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.

　　(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.

　　(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù).

　　第二章:菜肴出品管理制度

　　(1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼，實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制.

　　(2)不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長(zhǎng)填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值.

　　(3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤.

　　第三章:廚師長(zhǎng)工作考核制度

　　(1)廚師長(zhǎng)每天要對(duì)本廚房的員工分別在上，下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名，月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.

　　(2)廚師長(zhǎng)應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底總匯.

　　(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表，工作質(zhì)量，工作態(tài)度，衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面.

　　(4)廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù).

　　第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度

　　1.一類事故

　　(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象，被客人退回.

　　(2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題，被客人退回.

　　(3)員工偷吃偷拿廚房的食品，原料.

　　(4)對(duì)所負(fù)責(zé)的冰柜，儲(chǔ)存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失.

　　(5)故意損壞公物與廚房設(shè)備.

　　(6)與同事吵架，打架斗毆.

　　(7)工作時(shí)間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上.

　　(8)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭.

　　2.二類事故

　　(1)上班時(shí)不穿工服

　　(2)值班人員不按規(guī)定填寫<值班日志>

　　(3)因菜肴出品太慢，引起賓客投訴.

　　(4)對(duì)同事粗言穢語(yǔ)，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛(wèi)生.

　　(5)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙，隱瞞行為.

　　(6)無故脫崗10分鐘以內(nèi).

　　(7)不愛惜公共財(cái)產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品浪費(fèi).

　　(8)工作失誤，造成成本超標(biāo)或浪費(fèi).

　　(9)工作時(shí)間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，飲酒.

　　(10)不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備.

　　(11)不服從工作分配，未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù).

　　(12)無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查，質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后，整改不及時(shí)或整改不徹底.

　　(13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤，影響工作正常運(yùn)行.

　　(14)不按規(guī)定開關(guān)燈，氣，電等.

　　對(duì)于一個(gè)月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者，一律進(jìn)行罰款處理，由當(dāng)值管理人員開出罰單，經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財(cái)務(wù)部，月底從該員工的工資中一次性扣除，一類事故一次罰款20元，二類事故一次罰款10元.對(duì)于一個(gè)月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎(jiǎng)勵(lì).

　　第五章:廚房衛(wèi)生管理制度

　　(1)廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西.

　　(2)廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房用過的污水必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪.

　　(3)地面，天花板，墻壁門窗要堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入.

　　(4)在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機(jī)，抽煙機(jī)的油垢應(yīng)定期進(jìn)行清理，所排除的污油亦適當(dāng)處理，切勿直接噴泄干擾鄰居.

　　(5)工作廚臺(tái)及廚柜以鋁制

　　或不銹鋼材質(zhì)為佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂.

　　(6)應(yīng)特別注意對(duì)廚房?jī)?nèi)一些死角的清掃，避免面包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛.

　　(7)食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作，并將生.熟食物分開處理.刀和板工具及抹布等，必須保持清潔.

　　(8)要保證食物的新鮮，清潔，衛(wèi)生，并與清洗后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放于冰箱或冷凍室內(nèi)，魚，肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到不要將食物暴露在常溫中太久.

　　(9)對(duì)于那些易腐爛的食品應(yīng)儲(chǔ)藏在0C’以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收冰箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味.

　　(10)調(diào)味品應(yīng)該以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好，所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.

　　(11)應(yīng)準(zhǔn)備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜.萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈.

　　(12)員工在工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子.勺子等工具取用.

　　(13)在進(jìn)行廚房作業(yè)時(shí)，工作人員不得在食物或食器的附近吸煙，咳嗽，大噴嚏，萬一大噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手.

　　(14)在對(duì)廚房進(jìn)行清掃后，清掃用具應(yīng)集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所，及指定專人管理.

　　(15)任何人都不得再?gòu)N房?jī)?nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等.

　　第六章:廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度

　　(1)不得將任何食物置于角落，衣櫥及櫥柜內(nèi).

　　(2)不在廚房暗處，水溝及門縫等處丟放廢棄物.

　　(3)對(duì)已經(jīng)腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進(jìn)行妥善處理.

　　(4)廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物.

　　(5)在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，應(yīng)該先洗洗手，然后再進(jìn)行操作.

　　(6)不在廚房?jī)?nèi)隨地吐痰.

　　(7)隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生.

　　(8)廚房工作人員生病時(shí)應(yīng)該立即進(jìn)行醫(yī)治，在病愈后才能上班.

　　(9)廚房工作臺(tái)隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品.

　　(10)發(fā)現(xiàn)在廚房?jī)?nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn)，要立即報(bào)告，并做徹底的撲滅，消毒工作.

　　第七章:廚房設(shè)備，餐具衛(wèi)生管理制度

　　(1)廚房設(shè)備，餐具用后要進(jìn)行洗滌，并進(jìn)行消毒處理.

　　(2)對(duì)于加工用的設(shè)備，廚具的消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致.

　　(3)餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)該由專人負(fù)責(zé).

　　(4)保證廚房的清潔衛(wèi)生，清潔消毒設(shè)備，確保被洗滌餐具的干凈.

酒店后廚規(guī)章制度2

　　一、人事管理制度

　　為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責(zé)任心和歸屬感，特制定本制度。

　　廚房人員編制：

　　行政總廚1名

　　中餐廚師長(zhǎng)1名

　　炒鍋5名、上雜1名、面點(diǎn)5名、涼菜4名

　　打荷4名、切配5名、洗碗3名、水臺(tái)1名

　　擇菜2名

　　火鍋廚師長(zhǎng)1名

　　火鍋主管1名、鍋房2名、配菜4名、刨肉2名

　　后廚合計(jì)：41人

　　2、員工招聘程序：

　　1申請(qǐng)：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請(qǐng)，在得到董事長(zhǎng)和總經(jīng)理的批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行招聘計(jì)劃。

　　2要求：有下列情形者不得錄用：

　　剝奪政治權(quán)利尚未恢復(fù)者；

　　被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；

　　吸毒或有其它嚴(yán)重不良嗜好者；

　　貪污、拖欠公款有記錄在案者；

　　患有精神病體檢不合格者；

　?、奁渌竟菊J(rèn)定不合格者。

　　3面試：新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期，試工期3天。

　　4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時(shí)停止試工予以辭退。

　　5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用(需交身份證復(fù)印件1張，1寸照片2張)，并由辦公室主任建好檔案?jìng)浒?。?/p>

　　3、員工薪資福利：

　　1，員工錄用后，食宿由公司免費(fèi)提供，意外傷害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。

　　2，中小工工作滿半年可以參加晉級(jí)比賽(一年2次晉級(jí)比賽100元—150元不等)，合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項(xiàng)考核。

　　3，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受50元全勤獎(jiǎng)。

　　4，每月評(píng)選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎(jiǎng)金），先進(jìn)班組每人（含30元獎(jiǎng)金）衛(wèi)生標(biāo)兵組每人（含20元獎(jiǎng)金），并頒發(fā)榮譽(yù)證書和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵。

　　5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。

　　6、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

　　7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費(fèi)入三險(xiǎn)（意外傷害險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老保險(xiǎn)）

　　8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬低值消耗品為5000元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)

　　4、員工離職

　　1，提前1個(gè)月向部門廚師長(zhǎng)寫書面申請(qǐng)，交行政總廚。

　　2，工作滿一年離職的員工，健康證免費(fèi)辦理。

　　3，申請(qǐng)期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長(zhǎng)或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長(zhǎng)簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財(cái)務(wù)結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。

　　二、考勤管理制度

　　1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；

　　2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，經(jīng)同意后方可休假。

　　3、有事請(qǐng)假提前說明理由，辦理請(qǐng)假手續(xù)，通過廚師長(zhǎng)同意、行政總廚簽字后方可休假。

　　4、因意外情況來不及提前請(qǐng)假就及時(shí)通過電話請(qǐng)假，事后須補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。

　　5、事先未辦請(qǐng)假手續(xù)，無故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。

　　6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計(jì)算，遲到早退超過半小時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計(jì)算。

　　7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動(dòng)節(jié)、中秋節(jié)、國(guó)慶節(jié)、元旦）。但必須按照排班計(jì)劃表休息，否則按事假計(jì)算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當(dāng)月公休，當(dāng)月事假超過五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲到20號(hào)發(fā)放。

　　三、獎(jiǎng)罰管理制度：

　　1、崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類）。

　　1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號(hào)牌，工裝臟，圍裙臟、留長(zhǎng)發(fā)，留長(zhǎng)指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元。

　　2、菜品質(zhì)量：包括量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四大標(biāo)準(zhǔn)：

　?。?）量化標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。

　?。?）刀工標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照刀工規(guī)格進(jìn)行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致原料無法使用者，當(dāng)事人按照原料的進(jìn)價(jià)賠償。

　　（3）烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準(zhǔn)和過期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人按照菜品售價(jià)的50％承擔(dān)。

　?。?）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作過程中不認(rèn)真，粗心大意導(dǎo)致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān)，按照菜品的售價(jià)60％平攤。

　　3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人或部門負(fù)責(zé)人一次性扣10元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人承擔(dān)售價(jià)的50％。

　　4、工作紀(jì)律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級(jí)頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴(yán)重者開除。

　　5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫(kù)的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機(jī)器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗<特殊情況除外>，當(dāng)班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標(biāo)識(shí)不對(duì)，沒標(biāo)識(shí)，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　2，一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類），可一次性獎(jiǎng)勵(lì)10。

　　3，所有用具及設(shè)備沒達(dá)到使用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。

　　4，餐具每月正常破損率是營(yíng)業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承擔(dān)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔(dān)，一律按照餐具的原價(jià)處理。

　　5，違紀(jì)處罰

　?。?）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。

　　（2）進(jìn)出酒店大門必須主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺一律開除。

　?。?）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴(yán)重者送入公安機(jī)關(guān)處理。

酒店后廚規(guī)章制度3

　　1、提前10分鐘到崗

　　2、上班期間不允許串崗，擅自離崗

　　3、個(gè)人衛(wèi)生，工服，工帽整潔，頭發(fā)不準(zhǔn)過長(zhǎng)，勤洗澡，勤剪指甲

　　4、工作區(qū)域地面，墻面，按板，排風(fēng)，灶子等保持干凈，違者扣2元

　　5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲杜絕，定期除害，避免影響菜品質(zhì)量，如出現(xiàn)質(zhì)量問題，據(jù)情節(jié)劃分責(zé)任

　　6、所有備品要保持清潔，物見本色，按正確位置進(jìn)行擺放

　　7、合理進(jìn)料，保證先進(jìn)先出，少進(jìn)勤進(jìn)原則，貨進(jìn)廚房后由專人存入，如有亂放扣2元

　　8、原材料根據(jù)種類進(jìn)行存放，按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，如有違返扣5元，如衛(wèi)生部門抽查罰款由直接負(fù)責(zé)人承擔(dān)，部門主管承擔(dān)連帶責(zé)任

　　9、監(jiān)督原材料進(jìn)貨質(zhì)量，保證存貨質(zhì)量，如有變質(zhì)由相關(guān)負(fù)責(zé)人承擔(dān)損失，部門主管負(fù)連帶責(zé)任

　　10、調(diào)料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，直接經(jīng)濟(jì)損失由相關(guān)負(fù)責(zé)人承擔(dān)，部門主管承擔(dān)連帶責(zé)任

　　11、加工料要合理，在開餐前加工齊全，如影響酒店正常銷售，查明原因處于20元以上罰款

　　12、出品要求完美，保質(zhì)保量，如出現(xiàn)質(zhì)量問題，由有關(guān)人員共同賠償，切墩青菜，肉，魚等必須按師傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，導(dǎo)致客人退菜或造成原材料浪費(fèi)由當(dāng)事人負(fù)責(zé)，同時(shí)灶臺(tái)師傅必須起到監(jiān)管作用。師傅做菜要保證出品質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不合格菜品按原價(jià)買單，客退根據(jù)原因按價(jià)賠償，行政總廚承擔(dān)本菜80%

　　13、荷臺(tái)人員花雕要美觀，擺盤得體，出菜用指定器皿，保證干凈整潔，美觀，如因上述原因退菜，后果由本人及師傅承擔(dān)

　　14、荷臺(tái)餐餐要準(zhǔn)備齊全，擺放整齊，所有剩料用完之后歸回原位，不許扔掉，如有發(fā)現(xiàn)一次扣5元

　　15、砧板人員不得因菜品加工復(fù)雜而退菜，無故退菜罰款20元

　　16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致客人不滿時(shí)扣2元

　　17、灶臺(tái)要掌握成本，合理用調(diào)料，如有忽視扣2元

　　18、安全生產(chǎn)：煤氣按程序使用開關(guān)，加工時(shí)有合格專業(yè)人員看管使用，完畢時(shí)，按操作程序關(guān)閉，禁止私接電源，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)申報(bào)

　　19、嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)或個(gè)人原因出現(xiàn)事故自行負(fù)責(zé)

　　20、節(jié)約愛護(hù)酒店的一切物品如有浪費(fèi)后廚物品，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元

　　21、損壞酒店物品按價(jià)賠償，如有隱瞞加倍處罰

　　22、每周一衛(wèi)生大掃除清除死角，檢查合格后方可下班

　　23、每晚值班人員接受前廳通知，檢查合格后方可下班

　　24、遵守部門規(guī)章制度，認(rèn)真貫徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度

　　1、上班時(shí)要穿戴整潔方可進(jìn)入涼菜間

　　2、個(gè)人衛(wèi)生要合格，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換工作服。

　　3、涼菜間要時(shí)刻保持衛(wèi)生清潔。

　　4、早上9點(diǎn)例會(huì)，9點(diǎn)半開檔，準(zhǔn)備當(dāng)日所賣菜品的備料與加工。

　　5、所有加工程序與投料，要按照食品衛(wèi)生安全生產(chǎn)要求去操作。

　　6、涼菜加工要注意工序，注意食物的色澤，口味，營(yíng)養(yǎng)。

　　7、11點(diǎn)之前做好所有菜品的準(zhǔn)備工作，并在10點(diǎn)前廳例會(huì)通知當(dāng)日急推，估清菜品，進(jìn)入工作崗位等待中。

　　注：a進(jìn)料合格，保證質(zhì)量，新鮮度，擺放整齊／

　　b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必須有單獨(dú)存放，裝盒帶蓋存放。

　　c涼菜使用器具勤消毒，如有損壞及時(shí)上報(bào)／

　　d涼菜要做到專人，專室，專工具，專消毒，專冷藏，專加工。

　　e生，熟分開，蔬菜和肉質(zhì)品分開，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，切配造型要求美觀大方，花雕形象立體，刀工干凈利落，片要薄厚均勻，絲要粗細(xì)及長(zhǎng)短一致，色調(diào)分明，搭配合理，造型獨(dú)特，嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn)，把握質(zhì)量關(guān)。

　　f涼菜間內(nèi)，禁止員工使用微波爐加熱加工各種物品。

　　g任何人員不允許食用各種調(diào)料(涼菜人員監(jiān)督)

　　h涼菜間內(nèi)，禁止非工作以外人員進(jìn)入，絕對(duì)避勉交叉感染。＼

　　i涼菜間保證抓菜速度，整體協(xié)調(diào)好，保證菜品在10分鐘上桌

　　j配合好前廳工作及與其他部門的溝通。

　　1．早班人員8：00到崗，進(jìn)行壓面準(zhǔn)備工作

　　2．9：00班前會(huì)

　　3．9：30開檔

　　4．面點(diǎn)根據(jù)工作性質(zhì)進(jìn)行分工合作

　　5．10：30之前做好所有準(zhǔn)備工作，進(jìn)入工作等待中

　　6．10：00時(shí)通知前廳當(dāng)日估清矛口急推的品種

　　7．下午5：00開例會(huì)總結(jié)上午工作，安排下午的工作