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餐廳管理規(guī)定(餐廳管理要求)

時(shí)間:2022-06-12 08:36:31 綜合范文

  下面是范文網(wǎng)小編收集的餐廳管理規(guī)定(餐廳管理要求),供大家參考。

餐廳管理規(guī)定(餐廳管理要求)

  新材料有限公司 編號(hào):OB-ZB-20 三級(jí),第 1 次修改 餐廳管理規(guī)定 下發(fā)日期:2019-12-10 執(zhí)行日期:2019-12-10 1. 目的 為了給公司員工提供安全衛(wèi)生的飲食服務(wù),保證員工健康綠色飲食; 為滿(mǎn)足公司領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)部門(mén)日常接待需求; 為加強(qiáng)餐廳管理,提高服務(wù)水平,特制定本規(guī)定。

  2. 人員管理 餐廳所有員工每年必須進(jìn)行一次健康檢查,持健康證上崗,體檢不合格者,不得上崗,新進(jìn)員工必須體檢合格方可錄用。

   上班時(shí)間要穿戴整潔,穿工作服、戴工帽,不得穿拖鞋、赤膊,不得戴手鐲、戒指等飾物,不得涂抹香粉、指甲油等,不得大聲喧嘩,不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等; 嚴(yán)禁在操作間吸煙、吃東西、隨地吐痰; 操作前必須洗手,品嘗飯菜時(shí)不得用勺直接品味; 餐廳派發(fā)飯菜時(shí),對(duì)員工一視同仁,不打人情菜; 餐廳服務(wù)人員對(duì)待就餐員工、客人要熱情、禮貌,耐心對(duì)待員工的疑問(wèn),不得情緒化或與其爭(zhēng)吵,如有問(wèn)題可向綜合管理辦公室反映。

   違反以上規(guī)定者,扣款 50 元/次/項(xiàng)。

  3. 衛(wèi)生管理 當(dāng)班人員在每次操作后對(duì)所屬區(qū)域按照 6S 及相關(guān)要求,進(jìn)行徹底清掃,保證操作臺(tái)面、地面、餐桌干凈整潔。

   每周進(jìn)行一次大掃除;夏季每周(冬季每?jī)芍埽?duì)操作間、餐廳消毒一次;每周對(duì)冰箱、冷藏柜進(jìn)行除霜清潔,并做到長(zhǎng)效維持。

   洗干凈后的餐具要嚴(yán)格消毒、整齊擺放,由服務(wù)員做好消毒記錄。

   做好個(gè)人衛(wèi)生,做到勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服; 每餐食品嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度,由值班廚師做好相關(guān)記錄與標(biāo)識(shí),留取樣品時(shí)效不得小于 48 小時(shí)。

   餐廳班長(zhǎng)每日至少對(duì)人員穿戴、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生、餐具消毒、食品留樣等情況檢查一次。

  4. 質(zhì)量管理

   物資檢查 廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)一樓倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存物品的質(zhì)量檢查;服務(wù)員領(lǐng)班負(fù)責(zé)酒水倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存物品的質(zhì)量檢查。倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存物品每天檢查一次。

   變質(zhì)、變味、超期等物資處理 廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班發(fā)現(xiàn)物資變質(zhì)、變味及超期情況,需要將以上物品進(jìn)行登記,并報(bào)餐廳班長(zhǎng)并由餐廳班長(zhǎng)出具處理措施,做好處理臺(tái)賬。

  廚師在加工前認(rèn)真檢查原料,如有變質(zhì)、變味、超期等現(xiàn)象,嚴(yán)禁使用。

   食物中毒及質(zhì)量事件處理 發(fā)生食物中毒或質(zhì)量事件,要啟動(dòng)《食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案》進(jìn)行應(yīng)急處置工作,并由部門(mén)負(fù)責(zé)人及餐廳班長(zhǎng)進(jìn)行調(diào)查并出具調(diào)查報(bào)告及處理建議。

   廚師嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求操作,保證飯菜質(zhì)量,防止食物中毒。

   廚師長(zhǎng)每周到市場(chǎng)了解情況,結(jié)合伙食標(biāo)準(zhǔn),盡量豐富品種。

  5.采購(gòu)管理 采購(gòu)方式 所有大宗采購(gòu)物資(食用油、豬肉、青菜、面粉、水產(chǎn)等)要進(jìn)行招標(biāo)采購(gòu);供應(yīng)商投標(biāo)需提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫證明(肉),代理商另提供代理協(xié)議;投標(biāo)供應(yīng)商或代理商由綜合辦調(diào)研選擇并確認(rèn)。

  煙酒、職工夜餐從超市集中采購(gòu),索取正規(guī)發(fā)票; 青菜確定 3-5 家供應(yīng)商,由供應(yīng)商輪換供應(yīng),形成比價(jià)機(jī)制; 調(diào)料、海產(chǎn)品、牛羊肉從東營(yíng)西市場(chǎng)每周集中采購(gòu);海產(chǎn)品、牛羊肉采購(gòu)需要索取衛(wèi)生許可及營(yíng)業(yè)執(zhí)照;牛羊肉另索取檢驗(yàn)檢疫證明; 餐廳采購(gòu)員對(duì)每批次相關(guān)證明建檔并妥善保管。

   采購(gòu)流程 采購(gòu)計(jì)劃 一樓物資采購(gòu),由廚師長(zhǎng)根據(jù)物資庫(kù)存及使用情況列出采購(gòu)明細(xì)及數(shù)量;二樓酒水等物資采購(gòu),由領(lǐng)班根據(jù)物資庫(kù)存及使用情況列出采購(gòu)明細(xì)及數(shù)量;采購(gòu)計(jì)劃由餐廳班長(zhǎng)審核簽批。

  不經(jīng)集團(tuán)采購(gòu)的低值易耗物資由采購(gòu)員填寫(xiě)《零星物資采購(gòu)審批表》,由餐廳班長(zhǎng)及辦公室主任簽字審批。

  采購(gòu)員根據(jù)簽批的采購(gòu)計(jì)劃集中采購(gòu)。

  6.物資入庫(kù)、出庫(kù)及盤(pán)點(diǎn)管理

   物資入庫(kù),所有采購(gòu)物資均辦理入庫(kù)手續(xù)。

  一樓及低值易耗物資入庫(kù)時(shí)須由餐廳保管員或廚師長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行數(shù)量和質(zhì)量驗(yàn)收,并在單據(jù)上簽字確認(rèn)后方可入庫(kù)。

  二樓物資入庫(kù)時(shí)須由餐廳保管員或領(lǐng)班現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行數(shù)量和質(zhì)量驗(yàn)收,并在單據(jù)上簽字確認(rèn)后方可入庫(kù)。

  采購(gòu)員與保管員對(duì)入庫(kù)物資建檔管理。

  每日入庫(kù)物資由餐廳保管員填寫(xiě)《物資入庫(kù)臺(tái)賬》,并在餐廳公示欄張貼公示,接受職工監(jiān)督。

   物資出庫(kù) 一樓物資出庫(kù),由使用人認(rèn)真填寫(xiě)《物資出庫(kù)單》并由保管員復(fù)核,確認(rèn)出庫(kù)物資種類(lèi)及數(shù)量,由餐廳班長(zhǎng)簽批。低值易耗品出庫(kù),由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)《低值易耗品臺(tái)賬》。

  二樓物資出庫(kù),由服務(wù)員分別詳細(xì)填寫(xiě)《貨物購(gòu)、銷(xiāo)、存臺(tái)賬》,確保臺(tái)賬與實(shí)物數(shù)量一致。低值易耗品出庫(kù),由領(lǐng)班填寫(xiě)《低值易耗品臺(tái)賬》 物資盤(pán)點(diǎn) 一樓倉(cāng)庫(kù)物資每月底由餐廳班長(zhǎng)、餐廳保管員、廚師長(zhǎng)共同進(jìn)行物資盤(pán)點(diǎn)。填寫(xiě)《物資盤(pán)點(diǎn)臺(tái)賬》。

   二樓物資盤(pán)點(diǎn),每月底集中盤(pán)點(diǎn),由領(lǐng)班、餐廳保管、餐廳班長(zhǎng)共同進(jìn)行。

  填寫(xiě)《物資盤(pán)點(diǎn)臺(tái)賬》。

  7.伙食標(biāo)準(zhǔn) 餐廳飯菜的標(biāo)準(zhǔn):

  餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)原則上每半年調(diào)整一次,每年年底由辦公室提出調(diào)整方案經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核,總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。

   售餐模式:采取單菜計(jì)價(jià)模式,職工購(gòu)餐時(shí)可根據(jù)自身情況自行確定飯菜種類(lèi)與數(shù)量。

  飯菜花樣:午餐不少于 6 菜(1 主菜+1 大廳副菜+1 副菜+1 肉菜+1 蛋菜+1 素菜);晚餐不少于 5 菜(1 主菜+1 大廳副菜+1 肉菜+1 蛋菜+1 素菜)。大廳副菜只限于食堂大廳出售。

   公司每年重要節(jié)日向員工供應(yīng)免費(fèi)餐,包括春節(jié)三天,中秋節(jié)供應(yīng)月餅,供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)由餐廳根據(jù)當(dāng)時(shí)實(shí)際情況經(jīng)公司主管領(lǐng)導(dǎo)審核后確定;免費(fèi)餐按照成本價(jià)格計(jì)入餐廳收入。

   餐廳管理人員定期清查各車(chē)間、部門(mén)夜間值班人數(shù),確保準(zhǔn)確發(fā)放免費(fèi)夜餐,

  標(biāo)準(zhǔn)控制在 3-4 元/人/餐。

  8.賬務(wù)核算管理 采購(gòu)員每天將采購(gòu)票據(jù)報(bào)餐廳班長(zhǎng)、辦公室主任審核簽批。

   每月初由餐廳保管員負(fù)責(zé)將上月餐廳各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行分類(lèi)匯總核算,如實(shí)填寫(xiě)《餐廳月度運(yùn)行分析表》,餐廳核算利潤(rùn)值應(yīng)控制在集團(tuán)要求補(bǔ)助范圍之內(nèi)。

   每月交財(cái)務(wù)報(bào)銷(xiāo)憑證包括:主副食采購(gòu)費(fèi)用單據(jù)匯總、低值易耗費(fèi)用匯總、領(lǐng)導(dǎo)招待費(fèi)用匯總(及簽字確認(rèn)表)、餐廳月度運(yùn)行分析表、各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)簽字確認(rèn)的《工作餐明細(xì)表》,由一卡通收費(fèi)系統(tǒng)導(dǎo)出的《消費(fèi)匯總表》,每項(xiàng)費(fèi)用匯總后依次由采購(gòu)員、餐廳保管員、餐廳班長(zhǎng)、辦公室主任、分管領(lǐng)導(dǎo)、公司總經(jīng)理簽批,到財(cái)務(wù)沖賬或報(bào)銷(xiāo)。(夜餐領(lǐng)料匯總單據(jù)、工作餐證匯總單據(jù)由餐廳班長(zhǎng)、辦公室主任簽字確認(rèn)后,由餐廳進(jìn)行保管,作為查賬依據(jù),保存期為一年) 補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn):

  月度補(bǔ)助總額核算及公式:

  月度補(bǔ)助總額=月度銷(xiāo)售總額*(“月度銷(xiāo)售收入”不含二樓零點(diǎn)收入) 餐廳總支出費(fèi)用包括主副食及低值易耗品采購(gòu)費(fèi)用。餐廳收入包括卡機(jī)售賣(mài)總值、 部門(mén)工作餐費(fèi)用、職工夜餐費(fèi)用、領(lǐng)導(dǎo)招待費(fèi)用、節(jié)假日免費(fèi)餐費(fèi)用及其他類(lèi)收入等。

  餐廳、餐廳不計(jì)入成本的費(fèi)用包括:各類(lèi)設(shè)施設(shè)備維修費(fèi)用、低值易耗品采購(gòu)費(fèi)用、炊具、餐具、水電費(fèi)及其它。市場(chǎng)考察、采購(gòu)物資發(fā)生的交通費(fèi)走綜合辦出租費(fèi)定額。

   凡在餐廳安排業(yè)務(wù)招待的,招待用飯菜價(jià)格按成本價(jià)計(jì)入餐廳收入,價(jià)格由餐廳根據(jù)成本價(jià)制定,公司按其就餐成本費(fèi)用總額予以支付給餐廳。

  在餐廳二樓零點(diǎn)消費(fèi)的個(gè)人,刷卡支付餐費(fèi),月底計(jì)入餐廳收入。

  C 卡充值管理 餐卡充值,以微信自助充值為主。流動(dòng)人員及新進(jìn)人員充值等特殊情況,每月第二個(gè)、第四個(gè)周二充值。

   綜合管理辦公室行政專(zhuān)員做好 IC 卡片的日常發(fā)放、掛失、補(bǔ)卡等工作。為提高職工節(jié)約意識(shí),公司職工首次發(fā)放 IC 卡,不收工本費(fèi),遇到卡片人為損壞、丟失等需補(bǔ)卡者,加收工本費(fèi) 50 元,以舊換新不收工本費(fèi),消磁卡免費(fèi)更新。

   餐廳定期對(duì)售飯機(jī)收入情況及 IC 卡充值情況進(jìn)行匯總分析。

   每月 IC 卡充值金額包括現(xiàn)金+微信自助充值費(fèi)用。

  外來(lái)人員(班車(chē)司機(jī)、物流司機(jī)、零星用工等)充值繳納現(xiàn)金。

  其他人員實(shí)行微信自助充值。

   每月初由綜合管理辦公室行政專(zhuān)員負(fù)責(zé)將上月 IC 卡充值系統(tǒng)中的報(bào)表導(dǎo)出打印,連同充值現(xiàn)金一并繳納財(cái)務(wù)。工資代扣部分列清明細(xì)表,交人資員處作為工資代扣依據(jù)。

  10. 就餐管理 生產(chǎn)區(qū)送餐管理詳見(jiàn)《生產(chǎn)區(qū)送餐管理規(guī)定》。

   餐廳供應(yīng)時(shí)間為:

  早餐:7:00——8:00 午餐:11:30——12:30 晚餐:17:30——18:30 餐廳工作餐派飯制度:所需部門(mén)填寫(xiě)統(tǒng)一發(fā)放的餐證,由部門(mén)主要負(fù)責(zé)人、分管領(lǐng)導(dǎo)簽批,餐廳見(jiàn)證派餐,月底按餐證記賬核算。

   就餐人員應(yīng)按先后順序排隊(duì),不得插隊(duì),不準(zhǔn)穿拖鞋、短褲等衣著不整人員進(jìn)入餐廳、餐廳就餐,違者扣款 50 元/人次。

   就餐員工應(yīng)尊重飯?zhí)霉ぷ魅藛T,餐廳工作人員如有不當(dāng)之處,可寫(xiě)意見(jiàn)遞交辦公室投訴。

  11. 餐廳設(shè)備、設(shè)施管理 餐廳要建立設(shè)施、器具詳細(xì)物資臺(tái)賬并確定使用年限,損壞物資提報(bào)申請(qǐng)經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后由相關(guān)部門(mén)組織進(jìn)行維修,餐廳管理員做好配合。另外,出現(xiàn)報(bào)廢情況時(shí)須做好記錄。

   電氣設(shè)備管理 每月檢查:每月由專(zhuān)業(yè)電氣人員對(duì)漏電保護(hù)器、應(yīng)急設(shè)施檢查一次,形成檢查及整改記錄。

  每周檢查:由餐廳班長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行檢查,填寫(xiě)《餐廳電器設(shè)備巡檢表》。

  每日檢查:由餐廳班長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)屬地內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查,并填寫(xiě)《餐廳日常巡檢記錄》。

  相關(guān)人員要嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行,對(duì)各類(lèi)檢查缺少一次扣款 50 元。

  12. 人員考核 由綜合管理辦公室每季度進(jìn)行職工滿(mǎn)意度調(diào)查,調(diào)查結(jié)果記入餐廳班長(zhǎng)和辦公室負(fù)責(zé)人考核。

   餐廳員工由餐廳班長(zhǎng)考核,餐廳班長(zhǎng)應(yīng)對(duì)每位員工日常工作進(jìn)行記錄,作為月

  底考核的依據(jù),餐廳操作員實(shí)行末位淘汰,連續(xù)三個(gè)月考核倒數(shù)第一者取消其零星用工資格。

  13. 附則 本管理規(guī)定由總經(jīng)理授權(quán),綜合管理辦公室部門(mén)組織制定、監(jiān)督實(shí)施并負(fù)責(zé)解釋?zhuān)韵掳l(fā)之日起執(zhí)行,原有相關(guān)規(guī)定或與此相近的制度同時(shí)廢止。

  新材料有限公司 二〇一九年十二月十日

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