下面是范文網小編收集的后廚打鍋崗位職責共3篇 火鍋店打鍋師傅崗位職責，供大家參考。

后廚打鍋崗位職責共1

　　后廚崗位職責

　　勤雜工崗位職責：

　　嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結同事1. 蒸制米飯等主食備餐，餐中打飯出餐2. 摘菜清洗蔬菜3. 熟悉餐具及半成品名稱、儲存位置4. 做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作5. 協助工作：

　　高峰期協助添加菜品 1. 切配原材料 2. 清洗餐具 3. 工作要求：

　　檢查崗位使用設備、器具，若發(fā)現問題及時通報店長或廚師技術長以保證正 1. 常運營

　　清洗蔬菜過程中注意異物 2. 查看米飯等主食剩余量詢問后廚管理人員，結合營業(yè)實際情況進行備餐 3. 按照蒸制米飯標準計量，嚴格掌控制作時間 4. 接單出餐、餐中補加菜品堅持“先主后次，先急后緩，先進先出”原則 5. 邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角晚餐收尾及時傾倒垃圾 6.

　　洗碗工崗位職責：

　　嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結同事 1. 熟悉各種餐具名稱及儲藏位置 2.

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　　后廚崗位職責

　　掌握熱水器使用方法及操作安全注意事項 3. 按照“一沖、二洗、三清”原則清洗餐具 4. 定期進行餐具消毒，報證餐具有效的清潔度 5. 做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作 6. 協助工作：

　　高峰期協助添加菜品 1. 切配原材料 蒸制米飯等主食備餐 工作要求：

　　檢查崗位使用設備及器具，若發(fā)現問題及時通報店長或廚師技術長以保證正 1. 常運營

　　洗滌過程中要做到輕拿輕放，并按照餐具的規(guī)格擺放整齊 2. 洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈，根據水池中的水的清潔度及時更換，做到 3. 干凈衛(wèi)生

　　對進行消毒的餐具及時做好消毒記錄 4. 嚴格控制洗滌原料的使用量 5. 邊清潔邊工作，衛(wèi)生不留死角，收尾時將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個 6. 工作日及時清洗 切配工崗位職責：

　　嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結同事 1.

　　熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置 2.

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　　后廚崗位職責

　　切配操作過程中注意安全，禁止打鬧以免造成人身傷害 3.

　　嚴格按照原材料加工制作單進行配餐 4.

　　做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作 5.協助工作：

　　高峰期米飯等主食添補1. 接單打飯出餐2. 工作要求：

　　檢查崗位設備及工具，若發(fā)現短缺等問題及時通報店長及后廚技術長以保證 1. 正常運營

　　開餐前必須查看儲藏柜內剩余半成品品質，完成確定急退，沽清品、剩余陳 2. 品用于套餐

　　備餐出品與展臺服務人員做好出品核對工作，做到展品種類齊全、菜品新鮮 3. 根據預估營業(yè)狀況結合餐后剩余量，做好餐中各類菜品及小料準備工作 4. 5.餐中及時與前廳配餐人員做好溝通工作，跟進加補菜品要遵循“先主后次，

　　先急后緩，先進先出”的原則

　　原材料加工過程中，查看是否變質、有無異物，發(fā)現變質過期物料報告店長 6. 立即廢棄以保證半成品出品質量

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　　后廚崗位職責

　　菜品加工時，海鮮水產類與肉類分開，生熟分類、葷素分類，低溫儲藏要定 7. 位，回倉菜品要歸位

　　2需要水發(fā)泡制的原材料要濾水 8.遍，例如海帶、木耳等3到

　　出品時要做到五不上：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不 9. 正不上、存在異物不上

　　原材料加工過程中要按照出品損耗率報表操作，以保證原材料的凈出率 10. 對于高成本原材料，由技術長或訓練員指導監(jiān)督操作，做到原材料最高合理 11. 利用

　　邊工作邊清潔，切配完畢后及時歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾 12.

　　炒制崗位職責：

　　嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結同事 1. 熟悉后廚各種物料名稱及存放地點 2. 3.指導切配崗位操作工作

　　查看、整理調料車，水鍋、油鍋及時添加，做好餐前準備工作 4. 做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作 5. 協助工作：

　　非高峰期或餐前準備協助切配菜品 非高峰期或餐前準備協助蒸制米飯出餐 工作要求：

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　　后廚崗位職責

　　餐前檢查崗位設備，若發(fā)現問題及時通報店長或技術長以保證正常運營 1. 餐前及時添加調料：紅油、蔥、姜、蒜、雞精等；水鍋清洗干凈加凈水，燒 2. 開備用，油鍋去除油渣、鍋洗凈，加入新油燒熱備用，以保證餐前各項工作

　　準備充足

3.炒制菜品，過水菜品和過油菜品分開下鍋，過水的火候不宜過大，七分熟即

　　可；過油菜品要依據菜品老嫩、生熟度，用不同的油溫炸制，炒菜時旺火速

　　成即可。

　　炒制前要查看小票對應菜品的口味，菜品出鍋要堅持五不上原則：配料不齊不4. 上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對不上、存在異物不上

　　邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角，餐后收尾關閉電源、水源、煤氣，炒制工具清5.

　　潔歸位、傾倒垃圾

　　后廚工作流程圖：

　　訂貨

　　接貨入庫 收餐盤點

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　　后廚崗位職責

、

　　開餐運營

　　餐前準備

　　盤點各種原材料剩余量1.訂貨步驟：

　　通過預估營業(yè)額，估算使用量2. 估算使用量+剩余量=訂貨量3. 驗收貨物時，前廳管理人員與后廚管理人員必須同時在場1.接貨要求：

　　查看貨物種類是否與所需貨物符合2. 3.查看貨物數量、質量、規(guī)格是否達標

　　單據必須經由后廚及前廳管理人員簽字方可生效4. 所有貨物分類定位，按照先進先出原則1.庫房管理要求：

　　清潔劑等化學物品要與食物隔離單獨存放2. 原材料必須上貨架、菜架，凍品、半成品、易變質材料及時入3. .冰箱、冷藏柜按照冷凍標準進行儲藏

　　所營業(yè)半成品要按生熟度及生產時期冷凍儲藏，不得出現長4.. 時間積壓現象

　　定期查看庫房剩余貨物生產日期及質量，如果出現變質異味5.. 及時隔離清除以免污染其他產品

　　做好出入庫記錄及貨物損耗記錄6. 技術長崗位職責

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　　后廚崗位職責

　　嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結同事 1. 參加班前例會，傳達相關部門會議精神，布置任務 2. 熟悉菜單、掌握菜式烹制，技術全面。 3. 準確掌握客流量和賓客進餐情況，及時調整出菜速度 運營期間指揮在一線，直接負責監(jiān)督各崗位出品質量

　　以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意服務 6. 督導員工節(jié)約能源，合理使用調料，降低成本減少浪費 7. 對員工進行技術培訓，指導并檢查員工操作是否符合工作程序與標準 8. 負責每日檢查冰箱、貨架及案板工作柜中原料的庫存數量和質量，準確申購 9. 原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制關

　　負責每日原材料進貨驗收工作 10. 蒸箱等設備用具整潔，貨架、冰箱、保證工作臺、抓好工作區(qū)域的衛(wèi)生工作， 11. 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒的發(fā)生

．檢查本班組的設施設備運轉情況，及時報修并跟蹤維護情況。12 協助店長做好后廚物料、設備每月盤點工作13. 接受安全培訓，做好防火、防盜等安全工作14.

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　　后廚崗位職責

　　店長助理崗位職責/前廳主管

　　嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結同事 1. 組織召開班前例會，檢查員工儀容儀表并做好出勤記錄，傳達相關公司會議 2. 精神，布置任務

3.開餐前帶領員工做好區(qū)域衛(wèi)生、桌椅定位、餐具、套餐等準備工作，并按工 作程序與標準進行檢查

　　接受賓客點菜，積極推銷食品飲料，為賓客提供服務并指導其他服務員按工 4. 作程序與標準為賓客提供優(yōu)質高效的服務。

　　以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意服務 5. 落實每天衛(wèi)生計劃，保持餐廳整潔 6. 檢查設施設備的運轉情況是否良好，及時報修并跟蹤維修情況，同時注意做 7. 好節(jié)能工作

　　收餐后檢查展示臺菜品回倉保鮮工作 8. 檢查餐廳的餐具保管、清洗、低值易耗品的補充替換 9. 每月做好店面、庫房物料盤點工作協助店長做好財務統(tǒng)計工作 10. 協助店長做好員工的班次安排及考勤統(tǒng)計及人員調配工作 11.

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　　后廚崗位職責

　　抓好員工紀律，服務態(tài)度，了解員工思想情緒，業(yè)務技術水平和思想作風， 12. 及時糾正工作中出現的問題

　　協助店長做好員工工作表現評估，提出獎懲建議 13. 做好新員工現場培訓工作，以老帶新激勵老員工發(fā)揚“傳幫帶”的精神 14. 店長崗位職責

　　嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結同事 1. 組織召開班前例會，檢查員工儀容儀表及出勤情況，傳達公司會議精神，布 2. 置任務

　　參與制定、完善本部門的服務程序與標準及各項管理規(guī)章制度，并嚴格貫徹 3. 執(zhí)行

4.營業(yè)時間在一線指揮，指導員工按工作程序與標準及賓客需求提供高質量的

　　服務

　　對服務中出現的質量問題分析原因，落實解決 5. 根據營業(yè)狀況，合理調配各餐廳人員 6. 帶領店面員工實施特別優(yōu)惠活動計劃 抓好餐廳環(huán)境、餐具、用具的清潔衛(wèi)生工作，確保餐廳干凈整潔

　　根據營業(yè)狀況制訂餐具、低值易耗等物料的月度年度預算并上報上級主管部 9. 門

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　　后廚崗位職責

　　控制餐具等用品的破損率、原材料的損耗率，加強對店面財產管理，規(guī)范各 10. 類物品正確備量以及使用、清潔、保養(yǎng)、保管辦法。

　　每月組織進行店面、庫房物料盤點工作 11. 負責餐廳各種設備的維修與保養(yǎng) 12. 做好店面防火、防盜等安全防范工作 13. 對員工進行培訓，確保員工掌握熟練的專業(yè)知識、技能技巧，并保持良好的 14. 工作狀態(tài)

　　督導檢查下屬工作，進行績效考核與評估 15.

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　　火鍋店后廚崗位職責

　　火鍋店后廚廚師長崗位職責

　　火鍋后廚各個崗位職責

　　火鍋店后廚出鍋崗位職責（共5篇）

　　后廚火鍋廚師長崗位職責（共18篇）

后廚打鍋崗位職責共2

　　后廚各崗位職責

一、崗位職責

　　廚師長

一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調配，對下屬員工做到心中有數，定時到各崗位巡視，檢查食品質量，密切聯系各大廚，發(fā)現問題及時解決通過前廳總結菜肴反饋，不斷改進食品質量。

二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。

三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。

四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。 五、協助前廳經理共同制訂菜單及食譜。

六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。

七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調整。

八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。

九、對廚房內水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責任。

十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內貴重物品的領取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數字，

　　炒灶：

一、歸后廚師長管理，并對其負責； 二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品； 三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調工藝，以及各類菜式的工藝要求； 四、熟知灶臺的安全控制與操作方法； 五、對廚工進行指導、培訓； 六、了解當地消費者的生活習慣，每月至少推出三道新菜； 七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率； 八、協調各崗位關系，顧全大局。

　　涼菜：

一、歸后廚廚師長管理，并對其負責； 二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度； 三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能； 四、雕刻要具備相應制作工藝水準； 五、熟練掌握占板切配的各種刀法； 六、檢查所進原料的質量，發(fā)現問題及時向經理匯報。 七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。

　　蒸籠：

一、歸后廚師長管理，并對其負責； 二、具有實務操作技能，保證出品質量，及成品率； 三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務創(chuàng)新能力； 四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報； 五、遵守后廚各項規(guī)章制度。

　　面點：

一、各項條例遵從（面點、蒸籠）； 二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務創(chuàng)新能力； 三、檢查出成品質量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有前廳服務人員叫點通知不出； 四、熟練掌握面點房的各類設備的正常使用規(guī)范及操作技能； 五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。

　　占板：

一、根據菜肴烹調的要求，切配主料、配料、料頭，并將經刀工處理的原料加以適當的搭配，負責原料的保存；

二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守 三、具有較高的刀工技術，保證出品率；

四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現問題及時向經理匯報； 五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配； 六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用； 七、不斷提高業(yè)務技能、手工刀法和協調默契。

八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現有異味應及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經發(fā)現雙倍罰款。

　　打荷：

一、歸后廚師長管理，并對其負責； 二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度； 三、熟知各種菜肴的烹調方法和過程； 四、安排合理的烹調順序； 五、負責每日所須調料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責任。

二、考勤制度

　　嚴格的考勤制度是取得良好得經濟效益和社會效益得基本保證。

1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點，不遲到、不早退、自覺遵守店內各項制度和勞動紀律。

2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。

3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。

5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經理的核準。病假為無薪假。

6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當月累計曠工三天者，一律按自動離職。

7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負責人（后廚廚師長）簽字。

8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。

9、每日考勤，若發(fā)現有誤者，須及時到經理處說明，預期不辦者，責任自負。

三、員工餐制度：

1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時間跟情況）。 2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準備好，影響員工就餐者扣后廚直接負責人5元。

3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元

6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現處罰當事人扣2元。

7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現浪費按有關條理處理扣10元。

8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當事人10元，直接負責人負連帶責任5元。

9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負責人扣20元，因估量不準確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。 10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內打飯者按脫崗處理，打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5元。

四、后廚工作細則

1、沽清單：

（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經理，廚部及劃單員未在規(guī)定時間內列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負責人負連帶責任扣5元。

（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導致退菜，直接負責人負全部責任。

（3）采購在規(guī)定時間內買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清，負責人負全部責任。

（4）采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負全部責任（市場缺貨等情況除外）。

（5）每日沽清副總經理要調查原因，以書面形式上總經理。 2、菜品質量

（1）因為原材料保存不當造成變質退菜，直接責任人負全部責任；

（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責任人處以酒店售價兩倍罰款；

（3）因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店營業(yè)額損失的，可給予當事人2分處罰，其他酒店內部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關責任人以酒店售價開外賣，可由管理人員簽字打折。

五、后廚管理人員質檢條例

1、本部門不按時開、關電源、水源、煤氣等設施者，扣值班員工5元。 2、因工作安排不當造成本區(qū)員工吃不上飯的扣值班經理5元。 4、由于下單錯誤造成缺貨的，處罰下單人扣2元。 5、在餐廳內洗衣服者口2元

6、由于部門員工作失誤造成食品，原材料浪費，本部門發(fā)現但沒有找清原因進行處理的，對本部門所有人按進價均攤。

后廚打鍋崗位職責共3

　　后廚各崗位職責

一、崗位職責

　　廚師長

一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調配，對下屬員工做到心中有數，定時到各崗位巡視，檢查食品質量，密切聯系各大廚，發(fā)現問題及時解決通過前廳總結菜肴反饋，不斷改進食品質量。

二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。

三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。

四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

五、協助前廳經理共同制訂菜單及食譜。

六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。

七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調整。

八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。

九、對廚房內水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責任。

十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內貴重物品的領取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數字，

　　炒灶：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；

二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；

三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調工藝，以及各類菜式的工藝要求；

四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；

五、對廚工進行指導、培訓；

六、了解當地消費者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；

七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；

八、協調各崗位關系，顧全大局。

　　涼菜：

一、歸后廚廚師長管理，并對其負責；

二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；

三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能；

四、雕刻要具備相應制作工藝水準；

五、熟練掌握占板切配的各種刀法；

六、檢查所進原料的質量，發(fā)現問題及時向經理匯報。

七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。

　　蒸籠：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；

二、具有實務操作技能，保證出品質量，及成品率；

三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務創(chuàng)新能力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；

五、遵守后廚各項規(guī)章制度。

　　面點：

一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；

二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務創(chuàng)新能力；

三、檢查出成品質量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有前廳服務人員叫點通知不出；

四、熟練掌握面點房的各類設備的正常使用規(guī)范及操作技能；

五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。

　　占板：

一、根據菜肴烹調的要求，切配主料、配料、料頭，并將經刀工處理的原料加以適當的搭配，負責原料的保存；

二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守

三、具有較高的刀工技術，保證出品率；

四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現問題及時向經理匯報；

五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配；

六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用；

七、不斷提高業(yè)務技能、手工刀法和協調默契。

八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現有異味應及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經發(fā)現雙倍罰款。

　　打荷：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；

二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；

三、熟知各種菜肴的烹調方法和過程；

四、安排合理的烹調順序；

五、負責每日所須調料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責任。

二、考勤制度

　　嚴格的考勤制度是取得良好得經濟效益和社會效益得基本保證。

1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點，不遲到、不早退、自覺遵守店內各項制度和勞動紀律。

2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。

3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。

5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經理的核準。病假為無薪假。

6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當月累計曠工三天者，一律按自動離職。

7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負責人（后廚廚師長）簽字。

8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。

9、每日考勤，若發(fā)現有誤者，須及時到經理處說明，預期不辦者，責任自負。

三、員工餐制度：

1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時間跟情況）。

2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準備好，影響員工就餐者扣后廚直接負責人5元。

3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元

6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現處罰當事人扣2元。

7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現浪費按有關條理處理扣10元。

8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當事人10元，直接負責人負連帶責任5元。

9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負責人扣20元，因估量不準確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。

10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內打飯者按脫崗處理，打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5元。

四、后廚工作細則

1、沽清單：

（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經理，廚部及劃單員未在規(guī)定時間內列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負責人負連帶責任扣5元。

（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導致退菜，直接負責人負全部責任。

（3）采購在規(guī)定時間內買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清，負責人負全部責任。

（4）采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負全部責任（市場缺貨等情況除外）。

（5）每日沽清副總經理要調查原因，以書面形式上總經理。

2、菜品質量

（1）因為原材料保存不當造成變質退菜，直接責任人負全部責任；

（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責任人處以酒店售價兩倍罰款；

（3）因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店營業(yè)額損失

　　的，可給予當事人2分處罰，其他酒店內部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關責任人以酒店售價開外賣，可由管理人員簽字打折。

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