下面是范文網(wǎng)小編分享的廚房部崗位職責及工作共3篇 廚房廚師崗位職責，以供借鑒。

廚房部崗位職責及工作共1

　　第一章、廚房部各個崗位職責

　　（一）、廚師長崗位職責與工作內(nèi)容：

　　1、全面負責廚房的組織指揮和運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計和生產(chǎn)富有特色的菜品吸引客人，并進行成本控制為飯店創(chuàng)造更高的經(jīng)濟效益；

　　2、組織指揮廚房工作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；

　　3、聽取廚房各部門的工作和建議的匯報，及時處理工作中所出現(xiàn)的問題，負責出品的質(zhì)量檢查，控制工作；

　　4、定期總結(jié)生產(chǎn)的經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)的速度品種，準備控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益；

　　5、主動征求客人以及前廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改進，負責處理客人對菜品的建議回收，并加以改進；

　　6、檢查各崗位的上崗，以及工作中對本手冊的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備的清潔，安全及完好的狀況，檢查廚房食品及環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況和原料的儲存質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時安排解決；

　　7、根據(jù)前廳和廚房的推銷計劃，以及季節(jié)性和產(chǎn)品特點，計劃菜肴的生產(chǎn)工作，不斷的更新和豐富菜肴的品種和質(zhì)量；

　　8、有對廚房員工的獎懲決定權(quán)，對廚房員工招聘改辭退的建議權(quán)，要有較強的管理能力和廚房的全面成本控制能力；

　　9、全面負責廚房的生產(chǎn)管理工作，不斷研究和開發(fā)具有特色的風味菜品，為飯店創(chuàng)造好的經(jīng)濟效益和形象，負責搞好個人衛(wèi)生，防止食物中毒的事故發(fā)生；

　　10、參加每日廚房的例會，協(xié)助廚房經(jīng)理安排廚房的運行生產(chǎn)檢查切配，爐灶冷菜點心，以及各個部門的操作程序進行生產(chǎn)，并且公布昨日前廳打卡狀況和下一步的改進措施。

　　（二）、點心領(lǐng)班崗位職責與工作內(nèi)容：

　　1、制訂點心制作規(guī)格標準，報廚師長審批后執(zhí)行，不斷推出新品種，提高點心的制作質(zhì)量，出品；

　　2、負責安排原料的審領(lǐng)，加工掌握客情，做好開餐前后的準備和收尾工作；

　　3、帶領(lǐng)員工按標準和不同風味點心的規(guī)格質(zhì)量要求，加工制作各類點心，做到及時出品有序質(zhì)量精細可靠，有效的控制成本核算；

　　4、負責本組成員的工作表現(xiàn)和評估工作；

　　5、檢查本組的衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

　　（三）、點心廚房崗位職責與工作內(nèi)容：

　　1、負責面點的制作與出品工作，保證及時提供質(zhì)量保證和客人的要求制作的各類點心，負責點心制作原料的領(lǐng)用和加工工作；

　　2、根據(jù)不同風味點心規(guī)格標準版，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制定各式點心，保證出品的及時供應(yīng)；

　　3、負責開餐前各項原料，盛器的準備工作和餐后點心食品的收藏和用具的整理及保管工作；

　　4、負責點心間所有廚具設(shè)備，用具的清潔和保養(yǎng)工作隨時保持個人衛(wèi)生，工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生清潔；

　　5、完成領(lǐng)班交辦的其它工作任務(wù)。

　　（四）、冷菜組長崗位職責與工作內(nèi)容：

　　1、組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風味純正的冷菜，保證及時出品；

　　2、根據(jù)營業(yè)情況，合理安排變化冷菜菜單，督促員工按規(guī)格要求加工制作冷菜，保證出品冷菜的口味，裝盤形式等合乎規(guī)格的要求，負責冷菜調(diào)味汁的制作工作；

　　3、每天檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，力求當天制作當天用完，嚴格控制成冷菜剩余的保管，把好質(zhì)量關(guān)；

　　4、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，適時推出新品，主動征求意見，提高出品質(zhì)量，督促員工合理使用原料，準備控制冷菜成本；

　　5、每天檢查冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長，安排維修；

　　6、安排本組員工值班，負責本組員工工作表現(xiàn)的評估和認定，檢查員工的個人衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作，完成廚師長布置的其它工作。

　　（五）、冷菜廚師崗位職責與工作內(nèi)容：

　　1、負責冷菜的制作工作，保證及時提供合乎風味要求的色、香、味形俱全的冷菜；

　　2、按不同規(guī)格標準，切配裝盤規(guī)格提前切裝冷菜，進行相應(yīng)裝飾點綴，并準備發(fā)放各個房間；

　　3、負責各類菜原料的領(lǐng)取、加及烹制，裝盤出品工作，對冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負責；

　　4、妥善保藏剩余的原料及冷菜調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作，按期檢查冰箱，保證食品的質(zhì)量；

　　5、隨時保持個人衛(wèi)生，工作崗位及包區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負責冷菜間的消毒工作；

　　6、正確維護，合理使用器械設(shè)備，并保持其完好整潔，完成組長交辦的其它工作。

　　（六）、灶崗位職責與工作內(nèi)容：

　　1、帶領(lǐng)本組員工及時按規(guī)格烹制不同風味的菜肴，安排打荷工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風味純正前后有序；

　　2、合理調(diào)配打荷、炒鍋、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作；

　　3、合理調(diào)制菜肴的調(diào)味汁，確保口味統(tǒng)一，督促打荷備齊各類餐具，準備及時的安排員工做好開餐前的準備工作；

　　4、與切配組長密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)，及時負責檢查爐灶制品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題；

　　5、督導員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費，保持個人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，保養(yǎng)爐灶，發(fā)現(xiàn)問題及時報請維修。

　　（七）、打荷崗位職責與工作內(nèi)容：

　　1、負責菜肴盛器的準備，菜肴的烹制安排工作及菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品工作井然有序和及時優(yōu)質(zhì)；

　　2、了解客情，熟悉風味零點菜單，領(lǐng)取備齊開采用的各類餐具，負責到加工開餐用盤飾花及其它盤飾品；

　　3、根據(jù)爐灶風味的分工和菜單出菜秩序，負責分別將切配的風味及時傳遞給爐灶崗位烹制；

　　4、積極與爐灶廚師配合，負責給每份烹制菜肴提供匹配的餐具，根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷的為各類出品菜肴進行清潔和裝飾、美化，并及時送至出菜口；

　　5、負責打荷臺里外的清潔工作，各類餐具要擺放整齊，負責開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取和分類收藏保管工作；

　　6、隨時保持個人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，靈活機動，有一定的溝通配合技巧和能力，完成荷王交辦的其它工作。

　　（八）、切配廚師崗位職責與工作內(nèi)容：

　　1、根據(jù)客情，合理分配本組員工從事各項切配工作，負責每日對冰箱及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量的檢查工作，準確申訂原料并充分利用剩余用料，把好成本關(guān)；

　　2、要按規(guī)格切配，合理用料，準確配份，保證不同風味的菜肴及時、井然有序的出品；

　　3、做好與爐灶的協(xié)調(diào)配合工作，保證出菜及時，提高出品質(zhì)量及本身的儀表及個人和包區(qū)衛(wèi)生，做好收尾工作；

　　4、做好設(shè)備，用具的維修保養(yǎng)和保管工作，每天及時預訂次日所需加工的原材料；

　　5、負責零點風味菜肴的干貨原料的漲發(fā)工作，保證及時向爐灶提供合乎規(guī)格的配份的菜品，保證有一定庫存的周轉(zhuǎn)使用原料；

　　6、按規(guī)格切配料頭，準備主、配料，并準確的進行配份工作，保證出品的速度并有效的控制成本，根據(jù)菜肴的烹制要求，及時將耐火的菜肴原料，適時送至爐灶，以備先加工

　　第二章、菜品操作程序

　　（一）、蔬菜加工程序（洗菜間）：

　　1、標準：加工過的蔬菜無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用的部分，按規(guī)格要求修削整齊、洗干凈、濾干水分，無泥沙、蟲卵等污物，合理放置，防止污染；

　　2、程序：

　　根據(jù)營業(yè)情況及廚房需要量，備齊青菜原料； 將蔬菜進行分類，根據(jù)要求進行摘洗，分別濾水； 將蔬菜送到廚房或冷藏中保存待用；

　　清潔場地，清運垃圾，清理工具，妥善保管； 關(guān)閉水，電開關(guān)，關(guān)鎖門柜。

　　（二）、水產(chǎn)加工程序：

　　1、標準：

　　魚類：除盡污穢雜物，去盡鱗片，血放盡，膽不破，內(nèi)臟，雜物去盡，洗凈； 蝦貝類：去盡須殼，泥腸，腦中沙污等，刷殼去臟，洗凈瀝干；

　　蟹類：整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊，剔取蟹鰓，殼分清，殼中不帶肉，肉中無碎殼蟹肉與蟹黃分別放置。

　　2、程序：

　　根據(jù)規(guī)格及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準備用具； 將所用的蝦蟹魚等各類原料進行不同宰殺加工，洗凈； 用保鮮膜封好，立即下水冰箱留取用；

　　清潔場地，清運垃圾，清理工具，妥善保管，關(guān)閉水管。

　　（三）、切配工作程序：

　　1、標準：正確鑒別干貨原料性能，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并達到規(guī)定漲發(fā)率，配分品種數(shù)量符合規(guī)格要求，主配料分別放置，接到菜單后5分鐘內(nèi)配出菜肴；

　　2、程序：

　　根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取和準備所有用料；

　　根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)料，備齊主料和配料備配菜用具； 對菜肴配料進行切割，根據(jù)需要進行加工；

　　對當日用已發(fā)好干貨進行洗滌改刀，交爐灶飛水后備用； 備齊開餐用的馬斗等，清理場地，清潔用具，準備配菜；

　　接到菜單后，應(yīng)迅速按規(guī)格配制各種菜肴，上菜的訂單和菜肴馬上傳送荷王分配爐灶，備菜單也應(yīng)馬上配好，備放在荷王很近的地方，以備馬上出品；

　　開餐結(jié)束搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱，清潔衛(wèi)生包區(qū)，用具歸位，關(guān)閉水閥照明開關(guān)。

　　（四）、打荷工作程序：

　　1、標準：餐具與菜肴配套，出品清潔，盤飾美觀大方，出品及時有序，打荷臺清潔，用品整齊，排菜有序，出菜節(jié)奏適當

　　2、程序： 取出備齊調(diào)味汁放于固定位置； 領(lǐng)取吊湯用料，進行吊湯；

　　根據(jù)營業(yè)情況，備齊各類餐具，制作備類盤飾用花卉； 按順序和節(jié)奏，傳送分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)； 為烹制好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進行盤飾； 將已裝飾好的菜肴傳至出菜的位置；

　　清潔工作臺，用剩余的裝飾花卉和調(diào)味汁及時冷藏，餐具歸還原位，關(guān)鎖工作門，保潔調(diào)味品。

　　（五）、爐灶工作程序：

　　1、準備用具，開啟爐灶，排油煙機，使之處于工作狀態(tài)；

　　2、對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別過水、過油等初步熟處理；

　　3、熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐前的各項準備工作；

　　4、開餐時，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的現(xiàn)規(guī)格標準及時進行烹調(diào)。

　　（六）、冷菜工作程序：

　　1、標準：菜肴造型美觀，盛器正確，份量正確，色彩悅目，口味符合特點要求，接到菜單后3分鐘內(nèi)出品，符合清潔衛(wèi)生要求；

　　2、程序：

　　上崗，打開紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌后及時關(guān)滅紫外線； 備齊冷菜用的原料、調(diào)料，按規(guī)格加工制作冷菜及調(diào)味汁； 按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置； 開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱，清理冷菜間關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門柜。

　　（七）、面點工作程序：

　　1、標準：成品造型美觀，盛器正確，各客分量準備，成品裝盤整齊，口味符合特點要求，接零點點心后10分鐘內(nèi)出品；

　　2、程序：

　　了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊物料；

　　檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況； 加工制作餡料心及其它半成品，切配各類料頭；

　　準備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具，按規(guī)格制作楚品種； 開餐結(jié)束后，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱； 關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門柜。

　　（八）、口味失當菜肴退回廚房處理程序：

　　1、標準：在五分鐘內(nèi)處理完畢，重新出菜；

　　2、程序：

　　退回菜肴及時向廚師長或主管經(jīng)理匯報； 確認烹飪失當，交配菜及時重新配出；

　　由廚師長親自操作，出品后檢查質(zhì)量、正確，迅速的發(fā)放到退菜房間，并說明清楚原因；處理完畢后，有廚師長找到烹飪失當?shù)膹N師，查清楚后，對相關(guān)人員進行處理。

　　（九）、廚師長檢查工作程序：

　　1、標準：檢查全面、具體、公正、有記錄；

　　2、程序：

　　查看各類客情報告，及打卡結(jié)果；

　　檢查各崗位著裝，出勤情況和工作狀況； 檢查各崗位原料領(lǐng)用，使用情況； 檢查加工，切配質(zhì)量；

　　檢查各崗位開餐前的準備及衛(wèi)生情況； 檢查冷菜的現(xiàn)格質(zhì)量；

　　檢查開餐出品秩序及質(zhì)量和速度； 檢查原料和半成品入庫及庫存情況； 檢查開餐后的收檔工作。

　　第三章、管理制度

　　（一）、廚房員工管理制度

　　1、員工必須按時上班，履行晨會廚師長分布的一切任務(wù)，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工牌，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作；

　　2、服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)；

　　3、工作時間，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關(guān)的事務(wù)；

　　4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；

　　5、不得坐在案板上及其它工作臺上，不得隨便吃食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人；

　　6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償；

　　7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔；

　　8、廚房系食品重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶人進入；

　　[注]：如有違反以上任意一項，將由廚師長扣除當天工作。 (二)、廚房設(shè)備工具管理制度

　　1、廚房的設(shè)備，工具的保管，使用均分工到崗，有具體人員包干負責；

　　2、設(shè)備，工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹；

　　3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔，并將其復位，責任負責人有權(quán)檢查；

　　4、各種設(shè)備、工具如有損壞發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用；

　　5、新上崗的員工必須對廚房機械設(shè)備的性能操作方法程序接受培訓，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任人有指導和培訓的義務(wù)；

　　6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。

　　(三)、廚房出菜制度

　　1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任；

　　2、配菜崗位憑菜單，按規(guī)格及時配制，并按先接單先配，緊急情況的則先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制；

　　3、負責排菜的打荷人員，排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，盛菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走；

　　4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過5分鐘，冷菜不得超過3分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責，扣去當天工資的20%；

　　5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查；

　　6、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有問題者，要及時向案板切配崗提出，妥善處理后，烹制菜肴先后次序及速度，服從打荷安排；

　　7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴的質(zhì)量進行檢查，如有質(zhì)量不符合或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責任。

　　(四)、廚房日常衛(wèi)生制度：

　　1、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干制，負責到人，及時清理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果；

　　2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準；

　　3、各崗位員工上班前必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰用誰清潔，下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查后方可離崗；

　　4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生情況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，扣除當天工資的30%。

　　(五)、冷菜衛(wèi)生制度：

　　1、冷菜間的生產(chǎn)，保藏必做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏；

　　2、操作人員嚴格執(zhí)行洗手，消毒規(guī)定，操作中接觸生產(chǎn)原料后，切制冷菜、熟食，涼菜前必須消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒；

　　3、冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食分開，生熟工具（刀，墩，盆，秤，冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染；

　　4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后洗凈，次日前消毒，砧板定期消毒；

　　5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒；

　　6、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌；

　　7、冷葷、熟肉在低溫處存放的次日要回鍋加熱；

　　8、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷消毒；

　　9、非冷菜間工作人員不得進行冷菜廚房。

　　（六）、點心房衛(wèi)生制度：

　　1、工作前需先擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存；

　　2、嚴格檢查所用原料，嚴格篩子、挑選，不用不合標準原料；

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好；

　　4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后腰用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標明專用，定期拆洗設(shè)備；

　　5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放保持清潔；

　　6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入柜保存，食用前必須加熱，蒸煮透徹，如有異味不再食用；

　　7、使用食品添加劑，必須符合國家標準，不得超標準使用；

　　（七）、廚師制作創(chuàng)新菜點制度

　　1、為促進和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，廚房每個月進行一次廚師制作創(chuàng)新研討會；

　　2、凡在本店工作3個月以上的廚房員工（實習生除外）均可積極踴躍參加；

　　3、參加研制人員必須提供評估的創(chuàng)新菜品的資料，新品應(yīng)在用料及品味上及其它方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當前餐飲潮流或其它制作工藝的超前意識；

　　4、所有創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負責評判，對突出的菜品，給飯店帶來效益的創(chuàng)作者應(yīng)給予適當?shù)慕?jīng)濟獎勵；

　　5、定期將優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，以特別介紹方式進行推銷或補充到菜單中。

　　（八）、廚房獎懲制度：

　　1、對工作負責，對經(jīng)濟效益有重大貢獻者獎勵50~200元不等；

　　2、提出合理化建議，經(jīng)實施有顯著成績者獎勵50~200元不等；

　　3、在廚房勞動中， 被評為模范者獎勵50~80元不等。

　　（九）、罰單條例：

　　1、在廚房操作過程中，故意造成事故者，處罰當日工資，重者開除；

　　2、串崗、看報、會客和服務(wù)員打鬧，扣除當日工資，屢教不改者開除；

　　3、上班時不穿工裝、穿拖鞋、光背、不戴工作帽、接打電話、抽煙、打瞌睡、講粗話、吃東西、吵架、談笑、遲到、早退等扣除當天工資，嚴重者開除。

廚房部崗位職責及工作共2

　　廚房部崗位職責

　　（一）行政總廚的職責 1、職權(quán)

　　（1）負責對部屬主要是大廚的考勤、考績工作，根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進行表揚或批評，獎勵或處罰。

　?。?）根據(jù)每個廚點（餅）師的業(yè)務(wù)能力，技術(shù)專長，合理安排他們的工作；根據(jù)工作需要有權(quán)調(diào)動 他們的工作。

　　2、職責

　?。?）對飲食總監(jiān)負責，負責出品部門的全面工作。 （2）對酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負有重要的責任。 （3）對廚工的烹調(diào)技術(shù)、工作意識的提高負有培訓的責任。 （4）負責協(xié)調(diào)出品部各崗位的工作；處理客人的投訴。 3、業(yè)務(wù)要求

　?。?） 對本菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入的研究。對其他菜系的烹調(diào)、特點等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進價，起貨成率、售價等。

　?。?） 要求有較強的管理意識和管理水平；內(nèi)容轉(zhuǎn)自食謀公共號，有較強的組織能力；善于團結(jié)員工，發(fā)揮員工的技術(shù)專長，調(diào)動他們工作的積極性；以身作則，深入實際，在員工中有較高的威信。

　?。?） 能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法，新的味型，以滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?/p>

　?。?） 要求熟悉整個廚房的系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法，熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術(shù)狀況，充分發(fā)揮他們的作用。

　　（二）中餐大廚的職責 （1）職權(quán)

　　1） 負責對部屬的考勤、考績工作。根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進行表揚和批評，獎勵或處罰。

　　2） 根據(jù)每個廚、點（餅）師的技術(shù)專長、業(yè)務(wù)能力、工作意識，合理地安排他們的工作，發(fā)揮他們的積極性和創(chuàng)造性。根據(jù)工作的需要有權(quán)調(diào)動他們的工作。

　?。?）職責

　　1）對飲食總監(jiān)和行政總廚負責，負責廚房部、點心部的全面工作。

　　2）對餐廳的食品供應(yīng)和食品負有重要的直接的責任，并負責與餐廳協(xié)調(diào)工作。 3）對部屬的烹調(diào)技術(shù)、工作能力、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任。 （3）業(yè)務(wù)要求

　　1）對本菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入的研究，對其他菜系的烹調(diào)特點有一般的了解和掌握，了解和熟悉食品原材的進價、起貨成率、售價等。

　　2）較強的組織策劃能力，較強的管理意識和管理水平。能夠吸收和研究、創(chuàng)造新的食品烹制方法、新的味型，滿足賓客的需要。

　　3）熟悉整個廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法，熟悉部屬的技術(shù)狀況和工作表現(xiàn)，充分調(diào)動他們的積極性。

　?。?）工作內(nèi)容

　　1）工作策劃：負責出品部的工作策劃與實施。

　　根據(jù)宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、特餐等菜譜及其生意狀況，對每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等提前向采購部下計劃。

　　有計劃、有步驟地抓好培訓，不斷提高廚點師的技術(shù)水平和政治素質(zhì)。

　　2）業(yè)務(wù)溝通：每天與宴會部門、食品采購部門互通情報，掌握當天的宴會、團體包餐情況，掌握貨源供應(yīng)情況。

　　每天與餐廳經(jīng)理溝通情況。餐廳樓面服務(wù)員是面對客人的直接服務(wù)者，他們最了解和掌握賓客的心理與要求，能較充分地反映客人的意見和愿望，對他們的意見和建議一定要重視。

　　負責協(xié)調(diào)本部門各崗之間的工作。 3）開市前的工作：

　　與頭砧板一起做好食品原材料的驗收工作。

　　按宴會、團體包餐等菜單，有重點地分配好頭鑊至各鑊的起菜任務(wù)。 指揮各崗做好開市前的一切準備工作。

　　4）開市后的工作： 筵席起菜：

　　接到筵席起菜的通知后，按開市前的分工即刻指揮炒鑊及各崗按菜單起菜。

　　若是大型宴會，要指揮大家同時操作，做到動作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影響出菜的統(tǒng)一時間和質(zhì)量。

　　大型宴會的起菜要服從前臺調(diào)度。主、賓講話要停起；前臺追菜的要快起。

　　科學指揮起菜。對大型宴會從起菜、上臺、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的時間要計算好，做到不快不慢，恰到好處。

　　宴會菜式賣出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不賣出。

　　多個宴席菜的起菜要交叉進行，不可固死，起了第一單再起第二、第三單，然后倒回來再起第一單的下道菜，因此指揮要靈活。

　　酒會（冷餐會）自助餐起菜：

　　酒會菜點的品類比宴會多得多，一般幾十個品種，酒會前一定要指揮各崗按職責分工烹 制好；酒會前十分鐘左右全部上臺。

　　熱菜用熱盤盛載，冷菜有冷盤盛載。熱盤要保溫，冷盤要造好型，造型要有藝術(shù)性，做到造型美觀。

　　點心、水果上臺也要造型好，什么樣的食品，用什么樣的盛具裝。

　　酒會進程中，要注意食品的補充。廚師若需要到樓面服務(wù)的，要注意服裝的整潔，熱情為客人服務(wù)。

　　團體包餐起菜：團體包餐起菜要求同宴會 散餐起菜：

　　接到散餐菜單后要指揮各崗做到執(zhí)碼快、打荷快、起菜快，保證菜熱、型狀好、味美。 若客人點的菜已賣完或原材料沒有（要事先通知備餐間）要及時告?zhèn)洳烷g轉(zhuǎn)告樓面告訴客人換菜，避免客人久等。

　　對樓面客人退回不符合質(zhì)量要求的菜要及時給客人重做并表示歉意。

　　督導砧板崗對散餐菜單，按斤兩規(guī)格做到執(zhí)碼準確。對早來或晚到的客人的菜，講究質(zhì)量，盡快有序地烹制。

　　除抓好炒鑊、砧板、打荷、上雜、水臺和涼菜間等各崗的工作外，自己要站好一個崗（頭鑊或頭砧板）。對重要宴會和客人的菜肴要親手烹制（有大型宴會要烹制主臺的菜）。

　　抓好半成品的預制工作，如打蝦膠、魚膠、肉膠等，保證它們的爽脆滑。抓好其它半成品的預制工作。

　　指揮各崗，特別是砧板崗要與宴會部密切聯(lián)系，使原材料做到物盡其用；教育員工愛惜設(shè)備、用具，注意維修保養(yǎng)，避免浪費，降低成本費用。

　?。?）研究創(chuàng)新品種：

　　1）根據(jù)季節(jié)的變化，與行政總廚一起研究出季、月、周、是日特餐菜單。 2）根據(jù)季節(jié)的變化，嗣塹目諼短氐悖 胄姓 艸 黃鴆歡涎兄埔恍┬碌牟說??？nbsp; 3）在菜、點的烹制方法上，敢于創(chuàng)新一些賓客喜歡的風味獨特的菜點。 （6）收餐后的工作：

　　1） 收餐后要指揮各崗將賣剩的半成品、原材料、料頭等分類盛裝好，入雪柜存放。 2） 將廚具、工用具整理清潔，有秩序地擺放好；砧板面要立放，刀具插放，碟碗送洗碗間清洗。

　　3） 督導和指揮各員工按衛(wèi)生崗位責任制做好本崗和公共場所的衛(wèi)生清潔。

　　4） 關(guān)好水掣、電掣、煤氣（油）掣，經(jīng)檢查完全合格后，鎖好柜門、雪柜、庫門、廚房門后方可下班。

廚房部崗位職責及工作共3

　　廚房部工作流程崗位職責按照以往夜總會營業(yè)時間：晚上7︰00－凌晨4︰00不等的慣例，作出下面的安排：1．廚房大砧于下午3︰00上班，根據(jù)昨晚營業(yè)需要補充貨單，嚴格驗收來貨的質(zhì)量，拒收不合格的貨物，并加工腌制好當晚營業(yè)所需的物品，檢查存貨，落好倉庫提貨清單，給晚班廚工以充足的準備。檢查雪柜食物的質(zhì)量，充分保證晚間營業(yè)所需的質(zhì)與量，計劃好雪柜清洗時間，根據(jù)晚間營業(yè)出品的數(shù)量，落好翌日營業(yè)需要的貨物，上報部門主管審批，再遞送采購部審核，由采購部交供應(yīng)商，補充營業(yè)來貨。2．晚上7︰00全體廚工上班。（1）部門主管審批好倉庫提貨單，遞交總辦審批，然后交給幫砧，領(lǐng)好全部營業(yè)所需貨物，做好晚間營業(yè)準備工作。A、檢查營業(yè)前的一切準備工作。B、隨時督導下屬的技能與工作，檢查餐具、食物、地面等的衛(wèi)生工作。C、定期研究新品種，對出品精益求精，定期轉(zhuǎn)換餐牌上冷落的品種。D、定期檢查設(shè)備的運行情況，對不正常的情況及時匯報上級，并通知維修部檢修，以保證設(shè)備的正常運作。E、參加每日例會，向下傳達例會精神、布置工作。（2）廚房領(lǐng)班上班時，整理好一切爐面工作，做好一切半加工的食品，并協(xié)助主管檢查營業(yè)前的儲備工作和教導、培訓下屬的工作技能。向部門主管匯報每日的工作情況，做好每日銷售報表、每月盤點表。（3）廚房扒爐上班時，做好崗位的一切清潔工作，做好營業(yè)前的食物整理工作，同時協(xié)助領(lǐng)班做好爐面工作，教導下屬做好本職工作。（4）廚房幫砧上班后，協(xié)助大砧做好板面一切加工腌制工作，同時帶領(lǐng)下屬廚工，領(lǐng)取營業(yè)需要的貨物，積極學好大砧技能，帶頭做好營業(yè)前的一切工作，并向部門主管匯報。（5）廚部凍廚上班后，例行對雪柜食物的質(zhì)量檢查，嚴格執(zhí)行主管的要求，對食物的質(zhì)量要求進行整理工作，指導學徒工作，帶頭做好營業(yè)前的食物準備工作、衛(wèi)生工作，同時對洗碗部的餐具嚴格控制，要求做到一沖、二洗、三消毒，符合衛(wèi)生部門的標準，并擔起搬送餐具工作，協(xié)具幫砧領(lǐng)好一切貨物。（6）廚部學徒上班后，做好營業(yè)前的最基層工作，搞好衛(wèi)生，協(xié)助幫砧領(lǐng)好一切貨物的工作。（7）班后工作，臨下班前，例行對燃料、電源及必要設(shè)備的檢查、關(guān)閉情況，保管好營業(yè)剩下的食物，確保安全后方可下班。

　　廚房設(shè)備購買清單序號名稱

　　規(guī)

　　格

　　數(shù)量m．5m1

　　3備

　　注面火爐單星盆臺八頭平頭煲仔爐炸、扒爐工作臺電炸爐電扒爐電局爐雙頭平頭爐雙頭小炒爐三門蒸柜爐四層層架雙通打荷臺保溫湯池柜雙通打荷臺運水煙罩運水煙罩控制箱四層層架傳菜工作臺（單通）掛墻吊柜掛墻吊柜玻璃門保鮮柜（四門）雙層工作臺掛墻吊板四門高身雪柜三頭湯面爐油網(wǎng)煙罩玻璃門保鮮柜（立式）三星盆臺

　　日本林內(nèi)牌600×700××800××800×750美國產(chǎn)/美國寶美國產(chǎn)/美國寶5．7kw/奧海/南方1100×650××1200××910××400××800××800××800××1200××600××450××700××350××350××600××700×××800××700××10××700××700×810

　　需定做定購定做舊設(shè)備有定購定購定購定購定購定購定做定購定購定購定做定做定做定購舊設(shè)備有1個：1200×350×44定購1個定購定購舊設(shè)備有舊設(shè)備有1個：1800×55定購4個定購

　　定定

　　做做

　　舊設(shè)備有舊設(shè)備（溫州）2個，需買1個序號名掛墻吊板四層層架消毒柜污碟臺洗杯機污碟臺雙層座臺架稱規(guī)格數(shù)量

　　備注

　　1800××450×1500康寶牌351型1500×800××800××350××350×1600

　　舊設(shè)備有1個，需

　　買1個

　　舊設(shè)備有6個，現(xiàn)

　　場有1個舊設(shè)備有：350型2臺，351型1臺

　　定購

　　定定定定

　　購購做做四層貨架（角鐵做）

　　公司現(xiàn)場現(xiàn)有設(shè)備序號1234項目

　　規(guī)

　　格

　　數(shù)4222量

　　備

　　注雙門斬臺雪柜雙星盆臺碗碟柜熱水器

　　1500×700××650××500××500

　　不需購買不需購買不需購買不需購買

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