后廚衛(wèi)生管理制度4篇

時(shí)間：2024-04-11 12:21:00 綜合范文

　　下面是范文網(wǎng)小編收集的后廚衛(wèi)生管理制度4篇，以供借鑒。

后廚衛(wèi)生管理制度4篇

后廚衛(wèi)生管理制度1

　　廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)。

　　1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、刀傷、燙傷。

　　2、所有在崗廚師對(duì)廚房的所有機(jī)器設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作流程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開(kāi)始運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)和行政總廚，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，因及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修。

　　3、廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

　　4、個(gè)人的專業(yè)刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放。

　　5、各種設(shè)備由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)備設(shè)施，及時(shí)清除不安全隱患。

　　6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)、電源插座與開(kāi)關(guān)的`安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

　　7、平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

　　8、掌握廚房?jī)?nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電源老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。

后廚衛(wèi)生管理制度2

　　為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責(zé)任心和歸屬感，特制定本制度。

　　廚房人員編制：

　　行政總廚1名

　　中餐廚師長(zhǎng)1名

　　炒鍋5名、上雜1名、面點(diǎn)5名、涼菜4名

　　打荷4名、切配5名、洗碗3名、水臺(tái)1名

　　擇菜2名

　　火鍋廚師長(zhǎng)1名

　　火鍋主管1名、鍋房2名、配菜4名、刨肉2名

　　后廚合計(jì)：41人

　　2、員工招聘程序：

　　1、申請(qǐng)：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請(qǐng)，在得到董事長(zhǎng)和總經(jīng)理的批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行招聘計(jì)劃。

　　2、要求：有下列情形者不得錄用：

　　尚未恢復(fù)者；

　　被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；

　　吸毒或有其它嚴(yán)重不良嗜好者；

　　拖欠公款有記錄在案者；

　　患有精神病體檢不合格者；

　　⑥其它本公司認(rèn)定不合格者。

　　3面試：新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期，試工期3天。

　　4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時(shí)停止試工予以辭退。

　　5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復(fù)印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案?jìng)浒?。?/p>

　　3、員工薪資福利：

　　1，員工錄用后，食宿由公司免費(fèi)提供，意外傷害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。

　　2，中小工工作滿半年可以參加晉級(jí)比賽（一年2次晉級(jí)比賽100元—150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項(xiàng)考核。

　　3，本月沒(méi)有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受50元全勤獎(jiǎng)。

　　4，每月評(píng)選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎(jiǎng)金），先進(jìn)班組每人（含30元獎(jiǎng)金）衛(wèi)生標(biāo)兵組每人（含20元獎(jiǎng)金），并頒發(fā)榮譽(yù)證書和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵。

　　5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的'工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。

　　6、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

　　7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費(fèi)入三險(xiǎn)（意外傷害險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老保險(xiǎn)）

　　8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬(wàn)低值消耗品為5000元，沒(méi)超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

　　4、員工離職

　　1，提前1個(gè)月向部門廚師長(zhǎng)寫書面申請(qǐng)，交行政總廚。

　　2，工作滿一年離職的員工，健康證免費(fèi)辦理。

　　3，申請(qǐng)期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長(zhǎng)或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長(zhǎng)簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財(cái)務(wù)結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。

后廚衛(wèi)生管理制度3

　　1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；

　　2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，經(jīng)同意后方可休假。

　　3、有事請(qǐng)假提前說(shuō)明理由，辦理請(qǐng)假手續(xù)，通過(guò)廚師長(zhǎng)同意、行政總廚簽字后方可休假。

　　4、因意外情況來(lái)不及提前請(qǐng)假就及時(shí)通過(guò)電話請(qǐng)假，事后須補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。

　　5、事先未辦請(qǐng)假手續(xù)，無(wú)故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開(kāi)除。

　　6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計(jì)算，遲到早退超過(guò)半小時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計(jì)算。

　　7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動(dòng)節(jié)、中秋節(jié)、國(guó)慶節(jié)、元旦）。但必須按照排班計(jì)劃表休息，否則按事假計(jì)算（特殊情況除外）。事假超過(guò)1天取消當(dāng)月公休，當(dāng)月事假超過(guò)五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲到20號(hào)發(fā)放。

后廚衛(wèi)生管理制度4

　　衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準(zhǔn)則，廚房員工必須自覺(jué)地以《食品衛(wèi)生法》為準(zhǔn)繩，遵守各項(xiàng)管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動(dòng)，切實(shí)維護(hù)飯店形象和消費(fèi)者利益。

　　1、廚房食品及設(shè)備衛(wèi)生管理

　　1）、化凍食物不能再次解凍。

　　2）、食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。

　　3）、水果或蔬菜未洗過(guò)不能生產(chǎn)銷售。

　　4）、罐頭熟食未清洗不能開(kāi)啟。

　　5）、設(shè)備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。

　　6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。

　　7）、不坐工作臺(tái)，不倚靠操作臺(tái)。

　　8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長(zhǎng)發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來(lái)。

　　9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

　　10）、食品生熟分開(kāi)，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開(kāi)操作。

　　11）、廚房區(qū)域地面無(wú)積水、無(wú)油膩、下水通道無(wú)雜物，保持干凈。

　　12）、廚房屋頂天花板、墻壁無(wú)吊灰、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污斑。

　　13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺(tái)以及其他器械設(shè)備保持清潔光亮。

　　14）、切配、烹調(diào)用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。

　　15）、廚房無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

　　16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。

　　17）、員工衣著必須挺括、整齊、無(wú)黑斑、無(wú)大塊油跡。

　　2、廚房衛(wèi)生要求

　　1)、環(huán)境衛(wèi)生

　　A、每日清潔地面、墻面，做到無(wú)蠅、元蚊。

　　B、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制，廚柜、操作臺(tái)保持清潔，各種調(diào)料、湯料存放容器要保持清潔。

　　C、每天清潔冰箱一次，做到無(wú)死角、無(wú)積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。

　　2）、個(gè)人衛(wèi)生

　　A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

　　B、嚴(yán)禁在操作間吸煙、赤足、光背。

　　C、工作時(shí)間按規(guī)定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。不得在廚房?jī)?nèi)洗、晾個(gè)人衣服。

　　3、廚房日常衛(wèi)生管理制度

　　1）、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度。定期檢查，公布結(jié)果。

　　2）、各崗位員工上班，首先必須對(duì)負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過(guò)程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)，下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格方可離去。

　　3）、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。

　　4 、冷菜間衛(wèi)生管理制度

　　1）、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏。

　　2）、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對(duì)原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。

　　3)、冷菜制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具嚴(yán)禁混合，避免交叉冷凍。

　　4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。

　　5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。

　　6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。

　　7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。

　　8)、冷菜熟食在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。

　　9)、冷菜間紫外線消毒要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內(nèi)整潔，定期洗刷、消毒。

　　10)、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。

　　5、小吃房衛(wèi)生管理制度

　　1）、工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。

　　2）、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)篩、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標(biāo)明專用，內(nèi)外分開(kāi)。

　　3）、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應(yīng)透徹，如有異味決不食用。

　　4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的.雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。

　　5）、使用食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生，從原料的采購(gòu)進(jìn)貨就要嚴(yán)格控制其行政衛(wèi)生質(zhì)量，必須遵守衛(wèi)生法規(guī)，合法的商業(yè)渠道和部門購(gòu)貨，對(duì)有毒坳植物嚴(yán)格禁止進(jìn)貨，加強(qiáng)原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要仔細(xì)區(qū)分開(kāi)，保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴(yán)格分類存放，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，保證貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。在使用原料時(shí)，要認(rèn)真鑒別，對(duì)腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。

　　6、冷藏（冷凍）庫(kù)的管理制度

　　1）、冷藏庫(kù)管理制度

　　冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長(zhǎng)其保存期。因此，一般溫度應(yīng)控制在0一一10度，將其設(shè)計(jì)在深凍庫(kù)的隔壁，可以節(jié)省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長(zhǎng)，抑制生物的生長(zhǎng)只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效，要特別注意貯藏時(shí)間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點(diǎn)、湯料等、

　　A、在冷藏庫(kù)溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫(kù)明顯的地方，如冷藏庫(kù)門口，如果庫(kù)內(nèi)溫度過(guò)低或過(guò)高都應(yīng)調(diào)整，在制冰管外結(jié)冰達(dá)0.5厘米時(shí)，應(yīng)考慮進(jìn)行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。

　　B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計(jì)劃，盡量減少開(kāi)啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過(guò)大。

　　C、冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。

　　D、進(jìn)庫(kù)以前必須檢查，變質(zhì)物品不得入內(nèi)。

　　E、對(duì)經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。

　　F、熟食品冷藏應(yīng)等涼后進(jìn)行，容器消毒并加蓋存放。

　　G、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。

　　H、冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過(guò)加工的食品如奶酷等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。

　　I、要制訂清掃規(guī)程，定期進(jìn)行冷藏庫(kù)的清掃整理工作。

　　2）、冷凍庫(kù)管理制度

　　冷凍庫(kù)的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長(zhǎng)時(shí)間貯存。

　　冷凍庫(kù)管理的具體做法:

　　A、把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，冷凍原料在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫(kù)。