下面是范文網(wǎng)小編分享的食品原材料控制要求3篇(食品生產(chǎn)原料質(zhì)量控制)，以供參考。

食品原材料控制要求1

　　食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度一?為了使公司對(duì)原料的質(zhì)量實(shí)施有效控制， ?確保采購(gòu)物資的質(zhì)量符合規(guī)定要 求， ?價(jià) 格合理、交貨及時(shí)?特制定本制度。

　　二?適用范圍 適用于所需的原料采購(gòu) 三?工作程序 1、采購(gòu)應(yīng)及時(shí)收集填制供應(yīng)商檔案表，內(nèi)容包括：供應(yīng)商的名稱(chēng)、產(chǎn)量、供貨 能力、質(zhì) 量保證能力和供貨情況等方面的資料?由主管人員匯總分門(mén)別類(lèi)建立 檔案。供應(yīng)商的檔案 ?包括? a.法人資料、資質(zhì)、資信等? b.產(chǎn)品質(zhì)量狀況? c.價(jià)格與交貨期? d.歷史業(yè)績(jī)等。

　　2、對(duì)合格供應(yīng)商的控制 a.質(zhì)檢員對(duì)供應(yīng)商每次供貨時(shí)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)? b.供應(yīng)商每次供貨 如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本公司《不合格品控制程序》執(zhí)行? 如交貨期?交貨數(shù)量等沒(méi)按合同 進(jìn)行時(shí)?可由采購(gòu)員對(duì)供應(yīng)商提出警告? 嚴(yán)重時(shí)發(fā)出暫撤消供應(yīng)商關(guān)系的通知。

　　3 ?采購(gòu)資料 對(duì)主要原材料的采購(gòu)由采購(gòu)部門(mén)根據(jù)訂貨合同對(duì)原材料的需求量要求和庫(kù) 存情況制定采購(gòu)計(jì)劃?注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)依據(jù)等報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

　　在《合格供應(yīng) 商名單》上選擇供應(yīng)商?并與之取得聯(lián)系?擬制采購(gòu)合同? 《采 購(gòu)合同》的擬制必須符合 國(guó)家《合同法》有關(guān)規(guī)定。

　　4 ?采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證 原輔材料必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法 律、 法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。

　　實(shí)行生產(chǎn)許可證的堅(jiān)決采購(gòu)有 QS 標(biāo)志的產(chǎn)品?質(zhì)量檢驗(yàn)科 1 嚴(yán) 格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行驗(yàn)收?不合格的拒收?合格的辦理手續(xù)入庫(kù)。

　　原輔材料驗(yàn)收? 從合格 供應(yīng)商采購(gòu)的原輔材料?供應(yīng)商應(yīng)提供有關(guān)證明材料?采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn) 廠(chǎng)后質(zhì)檢部進(jìn)行驗(yàn)收的 同時(shí)還需對(duì)供應(yīng)商名稱(chēng)、 貨證是否相符等相關(guān)資料進(jìn)行 核對(duì)。

　　具體控制如下? a.采購(gòu)產(chǎn)品 驗(yàn)收?在按照《原輔料標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)和試驗(yàn)方法》 《各種原輔料供應(yīng) 、 商需提供的證明材料 清單》進(jìn)行驗(yàn)收的同時(shí)?還要按照下述規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格控制? 并做好相關(guān)檢驗(yàn)、驗(yàn)證內(nèi)容的 記錄。

　　采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)廠(chǎng)時(shí)要嚴(yán)格控制其驗(yàn)收檢驗(yàn)過(guò)程?供應(yīng)商必須提供其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、 衛(wèi)生許 可證、生產(chǎn)許可證?如在發(fā)證范圍?和出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證明? 如供應(yīng)商未提供或證明內(nèi)容與 規(guī)定不符時(shí)?應(yīng)視情況對(duì)其采購(gòu)產(chǎn)品拒收或單 獨(dú)存放? 待證明材料重新提供后再進(jìn)行核 對(duì)? 符合要求的即可辦理入庫(kù)手續(xù)? 來(lái)自非合格供應(yīng)商的貨物拒收? 到期未提供官方合 格證明資料或與要求內(nèi)容不符?應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格 直到提供資料齊全為止? 連續(xù) 3 次發(fā)生偏差的供應(yīng)商應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格? 運(yùn)輸車(chē)輛是否衛(wèi)生? 外包裝是否有破 損、 有油污等? 驗(yàn)證貨證是否相符?貨證不符的拒收或單獨(dú)存放并做好標(biāo)識(shí)? 標(biāo)識(shí)是否清 楚、 正確?標(biāo)識(shí)不清楚的單獨(dú)存放? 采購(gòu)部每年對(duì)合格供應(yīng)商進(jìn)行一次復(fù)評(píng)。

　　b.原輔料的 貯存? 原輔料應(yīng)在專(zhuān)用庫(kù)房中分類(lèi)貯存。

　　5 ?采購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤 采購(gòu)部門(mén)定期或不定期對(duì)正式供貨方進(jìn)行質(zhì)量跟蹤并填寫(xiě)《質(zhì)量 跟蹤報(bào) 告》?對(duì)質(zhì)量下降的供應(yīng)商由采購(gòu)部門(mén)及時(shí)反映給供應(yīng)商?并限期整改。

　　到期無(wú) 改 進(jìn)的供應(yīng)商?報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)取消其供貨資格。場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1 、 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,杜絕食物中毒事故 發(fā)生 ; 2 、 中心所有炊事 人 員 須 定 期 體 檢 , 持 有 效 健 康 證 方 可 上 崗 ; 3 、 炊 事 人 員 要 做 到 “ 四 勤 ” (即 勤 洗 手 、 剪 指 甲 、 勤 洗 澡 理 發(fā) ; 勤 換 衣 服 被 褥 ; 勤 換 工 作 服), 五 不 (即; 不 隨 地 吐 痰 ,不 抽 煙 ;不 用 手 抓 食 品 ; 不 對(duì) 儀 器 打 噴 嚏 咳 嗽,不 直 接 用 勺 嘗 味 ) 4 、 洗 碗 池 、 洗 菜 池 及 時(shí) 擦 洗 疏 通 , 餐 廳 每 日 三 擦 三 掃, 做 到 清 潔 、 舒 適 . 5 、 嚴(yán) 格 執(zhí) 行 雙 墩 、 雙 刀 制 ,生 熟 分 開(kāi) 制 ,杜 絕 交 叉 感 染 ; 6 、 餐 具 、 茶 具 、 炊 具 、 灶 具 及 盛 放 直 接 入 ,食 品 的 容 器 使 用 前 必 須 洗 凈 消 毒 ; 7 、 采 購(gòu) 各 種 肉 類(lèi), 必 須 堅(jiān) 持 索 要 檢 疫 證 件 及 屠 宰 證 明 等 制 度 ; 8 、環(huán) 境 衛(wèi) 生 要 做 到 無(wú) 臟 、無(wú) 異 味 , 泔 水 桶 、垃 圾 車(chē) 、廢 品 堆 、 下 水 道 要 及 時(shí) 處 理 清 運(yùn) ,保 持 整 潔 , 廁 所 應(yīng) 經(jīng) 常 沖 洗 , 防 堵 防 漏 ; 9 、各 餐 廳 及 環(huán) 境 衛(wèi) 生 要 執(zhí) 行 分 片 包 干 、 定 人 定 物 、 責(zé) 任 到 人 制 度清洗消毒管理制度1 、成 立 消 毒 檢 查 小 組 。對(duì) 各 餐 廳 進(jìn) 行 不 定 期 、不 定 時(shí) 的 檢 查 。

( 主 要 檢 查 有 無(wú) 消 毒 、 有 無(wú) 消 毒 記 錄 ? 消 過(guò) 毒 的 餐 具 的 無(wú) 污 染 、 不 否 與 雜 物 、 藥 物 混 放); 2 、 各 餐 廳 必 須 設(shè) 置 消 毒 專(zhuān) 用 間 ,并 配 備 齊 專(zhuān) 用 消 毒 工 具 ? 消 毒 間 必 須 專(zhuān) 人 負(fù) 責(zé) 。

　　標(biāo) 上 消 毒 人 員 姓 名,消 毒 時(shí) 間 、 記 錄 消 毒 餐 具 3 、 各 餐 廳 必 須 作 到 餐 餐 消 毒 ,對(duì) 周 轉(zhuǎn) 快 的 餐 具 、 粥 碗 、 筷 子 、 如 用 8 4 消 毒 液 隨 用 隨 消 毒 ; 4 、各 餐 廳 必 須 按 照 正 確 的 消 毒 方 法 和 步 驟 進(jìn) 行 消 毒 。去 污 、洗 涮 、入 消 毒 柜 。用 藥 物 浸 泡 1 0 - 3 0 分 種 消 毒 。用 藥 物 消 毒 去 污 、 洗 涮 (用 藥 物 浸 泡 1 0 - 2 0 分 鐘 ) 、 凈 水 沖 洗 。

　　5 、 各 餐 廳 消 過(guò) 毒 的 餐 具 必 須 干 凈 衛(wèi) 生 ,無(wú) 污 垢 ,無(wú) 油 垢 。

　　6 、 未 經(jīng) 消 毒 的 餐 具 (如 碗 、 盤(pán) 、 筷 子 、 餐 勺 等 )禁 止 使 用 ? 有 不 消 毒 使 用 者 追 究 責(zé) 任 并 給 予 處 罰 。

　　7 、 各 餐 廳 無(wú) 論 采 用 物 理 或 化 學(xué) 方 法 必 須 認(rèn) 真 作 好 記 錄 、 備 案 、 注 明 消 毒 方 法 。

　　8 、各 餐 廳 所 有 人 員 的 工 作 服 、工 作 帽 一 周 必 須 消 毒 1 至 2 次 。

　　9 、 各 餐 廳 的 大 廳 、 操 作 間 、 主 副 食 為 、 毛 菜 間 、 消 毒 間 、 更 衣 室 、 平 常 每 周 一 期 消 毒 2 次 ,遇 有 疫 情 每 日 必 須 餐 餐 消 毒 。人員衛(wèi)生管理制度一 、 從 業(yè) 人 員 健 康 管 理 ; 1 從 業(yè) 人 員 應(yīng) 按 《 中 華 人 民 共 和 國(guó) 食 品 衛(wèi) 生 法 》 的 規(guī) 定 ,每 年 少 進(jìn) 行 一 次 健 康 檢 查,必 要 時(shí) 接 受 臨 時(shí) 檢 查 。

　　新 參 加 或 臨時(shí) 參 工 作 的 人 員 ,應(yīng) 經(jīng) 健 康 檢 查 ,取 得 健 康 合 格 證 明 后 方 可 參加 作 。

　　凡 患 有 痢 疾 、 傷 寒 、 病 毒 性 肝 炎 等 消 化 道 傳 染 病 ,包 括病 攜 帶 者 , 活 動(dòng) 性 肺 結(jié) 核 ,化 膿 性 或 者 滲 出 性 皮 膚 病 以 及 其他 有 食 衛(wèi) 生 疾 病 的 ,不 得 從 事 接 觸 直 接 入 口 食 品 的 工 作 。

　　2 從 業(yè) 人 員 有 發(fā) 熱 、 腹 瀉 、 皮 膚 傷 口 或 感 染 、 咽 部 炎 癥 等有 礙 品 衛(wèi) 生 病 癥 的, 應(yīng) 立 即 脫 離 工 作 崗 位 ,待 查 明 原 因 、 排 除有 礙 品 衛(wèi) 生 的 病 癥 或 治 愈 后 , 方 可 重 新 上 崗 3 從 業(yè) 人 員 健 康 檔 案 至 加 工 原 礙 食 食二 、 從 業(yè) 人 員 培 訓(xùn) ,新 參 加 工 作 及 臨 時(shí) 參 加 工 作 的 從 業(yè) 人 員 必 須 接 受 酒 店 安 排 的 衛(wèi) 生 知 識(shí) 培 訓(xùn) ? 合 格 后 方 能 上 崗 ,在 職 從 業(yè) 人 員 應(yīng) 進(jìn) 行 衛(wèi) 生 培 訓(xùn) , 培 訓(xùn) 情 況 應(yīng) 記 錄 三 、 從 業(yè) 人 員 個(gè) 人 衛(wèi) 生 (1) 應(yīng) 保 持 良 好 個(gè) 人 衛(wèi) 生,操 作 時(shí) 應(yīng) 穿 戴 清 潔 的 工 作 服 、 作 帽 , 工 專(zhuān) 間 操 作 人 員 還 需 戴 口 罩 ,頭 發(fā) 不 得 外 露 ,不 得 留 長(zhǎng)指 甲 ,涂 指 甲 油 ,佩 帶 飾 物 (2 ) 操 作 時(shí) 手 部 應(yīng) 保 持 清 潔 ,操 作 前 手 部 應(yīng) 洗 凈 。

　　接 觸 直 接 入 口 食 品 時(shí) ,手 部 還 應(yīng) 進(jìn) 行 消 毒 (3) 接 觸 直 接 入 口 食 品 的 操 作 人 員 在 有 下 列 情 形 時(shí) 應(yīng) 洗 手 1 、 開(kāi) 始 工 作 前 2 、 處 理 食 物 前 3 、 上 廁 所 后 4 、 處 理 生 食 物 后 5 、 處 理 弄 污 的 設(shè) 備 或 飲 食 用 具 后 6 、 咳 嗽 、 打 噴 嚏 、 或 擤 鼻 子 后 7 、 處 理 動(dòng) 物 或 廢 物 后 8 、 觸 摸 耳 朵 、 鼻 子 、 頭 發(fā) 、 口 腔 或 身 體 其 他 部 位 后 9 、從事 任 何 可 能 會(huì) 污 染 雙 手 活 動(dòng) ( 如 處 理 貨 項(xiàng) 、執(zhí) 行 清 潔 任 務(wù) ) 后 四 專(zhuān) 間 操 作 人 員 進(jìn) 入 專(zhuān) 間 時(shí) 宜 再 次 更 換 專(zhuān) 間 內(nèi) 專(zhuān) 用 工 作 衣 帽 并 佩 戴 口 罩 ,操 作 前 雙 手 嚴(yán) 格 進(jìn) 行 清 洗 消 毒 ,操 作 中 應(yīng) 適 時(shí) 地 消 毒 雙 手 。不 得 穿 戴 專(zhuān) 間 工 作 衣 帽 從 事 與 專(zhuān) 間 內(nèi) 操 作 無(wú) 關(guān) 的 工 作 五 、個(gè) 人 衣 物 及 私 人 物 品 不 得 帶 入 食 品 處 理 區(qū) 六 食 品 處 理 區(qū) 內(nèi) 不 得 有 抽 煙 、 飲 食 及 其 它 可 能 污 染 食 品的 行 為 七 進(jìn) 入 食 品 處 理 區(qū) 的 非 加 工 操 作 人 員 ,應(yīng) 符 合 現(xiàn) 場(chǎng) 操 作人 員 衛(wèi)生 要 求 專(zhuān)業(yè) 人 員 工 作 服 管 理 一 、 工 作 服 、 包 括 衣 、 帽 、 罩 宜 用 白 色 或 淺 色 布料 制 作 ,也 可 按 其 工 作 的 場(chǎng) 所 從 顏 色 或 式 樣 上 進(jìn) 行 區(qū) 分 ,如 粗 加工 、 烹 調(diào) 、 倉(cāng) 庫(kù) 、 清 潔 等 二 、 作 服 應(yīng) 有 清 洗 保 潔 制 度 ,定 期 進(jìn) 行 更 換 ,保 持 清 潔 。

　　觸 直 工 接 接 入 口 食 品 人 員 的 工 作 服 應(yīng) 每 天 更 換 三 、從 業(yè) 人 員 上 廁 所 前 應(yīng) 在 食 品 處 理 區(qū) 內(nèi) 脫 去 工 作 服 四 、待 清 洗 的 工 作 服 應(yīng) 放 在 遠(yuǎn) 離 食 品 處 理 區(qū) 五 、每 名 從 業(yè) 人 員 應(yīng) 有 兩 套 或 以 上 工 作 服設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、 設(shè)施?防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

　　2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防 腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要 設(shè)施宜采用不銹鋼?易于維修和清潔。

　　3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所?所有出入 口??設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕?如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板?排水溝、排氣、排油煙 出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩?距地面 2m 高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施?采 取有效“除四害”消殺措施。

　　4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施?附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消 毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提 供溫水。

　　5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施?保持良好通風(fēng)?及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

　　采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的?就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合 GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

　　6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、 耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外） ，必須 使用木質(zhì)材料的工具?應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染?加工直接入口食品的宜采用塑膠型切 配板。

　　8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具?應(yīng)分開(kāi)定位存放使 用?并有明顯標(biāo)識(shí)。

　　9、貯存、運(yùn)輸食品?應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施?配備專(zhuān)用車(chē)輛和密 閉容器?遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏?保溫?車(chē)。

　　每次使用前應(yīng)進(jìn)行有 效的清洗消毒?不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

　　10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施? 校驗(yàn)計(jì)量器具?及時(shí)清理清洗?必要時(shí)消毒?確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。人員培訓(xùn)管理制度1、培訓(xùn)原則 針對(duì)本檢測(cè)中心人員現(xiàn)有的文化水平和專(zhuān)業(yè)理論基礎(chǔ)的不同?分別采用 短期脫產(chǎn)、半脫產(chǎn)、外出學(xué)習(xí)培訓(xùn)和業(yè)余學(xué)習(xí)等四種形式。

　　2、培訓(xùn)內(nèi)容 a) 理論知識(shí)方面的培訓(xùn)主要包括?計(jì)量學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)和相關(guān)法律、法規(guī)以及相關(guān)專(zhuān)業(yè) 的理論知識(shí)及新理論、新科學(xué)、新知識(shí)等? b) 專(zhuān)業(yè)技術(shù)方面的培訓(xùn)主要包括?學(xué)習(xí)新的檢測(cè)原理、檢測(cè)方法、檢測(cè)技術(shù)及水平較 高的計(jì)量基準(zhǔn)?校準(zhǔn)器具的維護(hù)修理技術(shù)等? c) 了解和掌握計(jì)算機(jī)應(yīng)用技術(shù)?提高從事現(xiàn)代高科技活動(dòng)的能力和技巧。

　　3、培訓(xùn)方式 采取理論與專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)相結(jié)合?內(nèi)培與外培相結(jié)合的方式?即對(duì)共性的問(wèn)題或?qū)π录夹g(shù)、 新方法的學(xué)習(xí)?可聘請(qǐng)專(zhuān)家講課或外出學(xué)習(xí)?對(duì)新畢業(yè)的大中專(zhuān)學(xué)生及外單位調(diào)入的檢測(cè) 人員?要指定專(zhuān)人帶培?經(jīng)考核合格并取得相應(yīng)的證件后?方能上崗獨(dú)立工作。

　　三、人員 考核 1、考核范圍 a) 凡從事檢測(cè)工作的人員?必須參加檢測(cè)員培訓(xùn)?理論考試及實(shí)際操作考核合格取得 檢測(cè)員證方能持證從事相應(yīng)的檢測(cè)工作? b) 檢測(cè)人員必須接受檢測(cè)中心內(nèi)有關(guān)職能部門(mén)對(duì)檢測(cè)/校準(zhǔn)工作質(zhì)量、 業(yè)務(wù)工作技能的 檢查、抽查及全面考核? c) 其它所有從事抽樣、檢測(cè)和/或校準(zhǔn)、簽發(fā)檢測(cè)/校準(zhǔn)報(bào)告以及操作設(shè)備等工作的人 員?都必須參加相應(yīng)培訓(xùn)?經(jīng)過(guò)資格確認(rèn)方可上崗。

　　2、考核內(nèi)容 根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容實(shí)施考核，屬于檢測(cè)員崗位培訓(xùn)?以及新知識(shí)、新方法、新技術(shù)培訓(xùn)的? 則在培訓(xùn)后實(shí)施考核?屬于質(zhì)量體系和相關(guān)質(zhì)量活動(dòng)及法律法規(guī)的內(nèi)容?檢測(cè)中心全體員 工都必須接受考核。

　　使用培訓(xùn)中的人員?應(yīng)由質(zhì)量監(jiān)督員對(duì)其工作進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋O(jiān)督?如是否能正確的按相 應(yīng)的規(guī)章制度、程序文件、檢測(cè)指導(dǎo)書(shū)、確保其對(duì)不會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量管理體系、結(jié)果質(zhì)量 等造成不利影響。

　　四、培訓(xùn)考核工作的管理 辦公室要建立所有人員專(zhuān)業(yè)尤其技術(shù)人員培訓(xùn)考核檔案?對(duì)種類(lèi)培訓(xùn)考核的有關(guān)文件、 記錄、考核成績(jī)、證件復(fù)印件?或原件?、技術(shù)成果等?整理匯總歸檔?統(tǒng)一保管?并作為 技術(shù)晉級(jí)的依據(jù)。從業(yè)人員健康管理一、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具有一定的食品衛(wèi)生 知識(shí)和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識(shí)。

　　二、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查?新參加工作和臨時(shí)參加工作的食堂從業(yè)人 員必須先進(jìn)行健康檢查?取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病?活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性 皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病?不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)?應(yīng)立即脫離工作崗 位?待查明病因、排除病癥或治愈后?方可重新上崗。

　　五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到： ? 1 ?工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手?接觸直接入中食品之前應(yīng) 冼手消毒? ? 2 ?穿戴清潔的工作衣、帽?并把頭發(fā)置于帽內(nèi)? ? 3 ?不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

? 4 ?不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

　　六、學(xué)校的有關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。

　　七、從業(yè)人員必須進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗;將考核結(jié)果計(jì)入 從業(yè)人員個(gè)人檔案,作為晉升工資資,表彰先進(jìn)的依據(jù)之一。

　　八、負(fù)責(zé)培訓(xùn)的部門(mén)要建立完整的培訓(xùn)檔案加工操作管理制度1. 操作員更衣、洗手后?方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工?防止二度污染。

　　2. 烹制前?必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查?嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及 原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)品須分池清洗干凈?爾后分類(lèi)存放?供加工 制作用。

　　3. 要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工?保證食品加工的衛(wèi)生安全。對(duì)盛裝熟食 品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒 4. 餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品?發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異 常的食品及其原料?不得加工或使用。

　　5. 加工食品必須做到燒熟煮透?加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開(kāi)存放, 熟食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放,防止交 叉污染。

　　6. 食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò) 2 個(gè)小時(shí)?若超過(guò) 2 個(gè)小時(shí)存放的?應(yīng)當(dāng)在高于 60 度或低于 10 度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過(guò) 3 小時(shí)。剩余熟 食品放入熟食箱存放?存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品?回鍋后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。

　　7. 接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、 容器必須標(biāo)志明顯?并做到分開(kāi)使用?定位存放?用后洗凈?保持清潔。

　　8. 學(xué)校餐廳不得出售冷葷涼菜。9. 工作結(jié)束后?調(diào)料加蓋?調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理 干凈?地面清掃拖凈。

　　餐廳每日用完后的菜墩、 菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡?浸 泡時(shí)間為 15—30 分鐘?不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消 毒液進(jìn)行擦拭。

　　10. 廚房管理人員下班時(shí)?應(yīng)家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況?并做好記錄。餐廚垃圾垃圾管理制度1、每季度結(jié)束前 10 日內(nèi)向渝中區(qū)市容環(huán)境衛(wèi)生主管部門(mén)申報(bào)下一季度餐廚垃圾的種 類(lèi)、數(shù)量等基本情況?并取得回執(zhí)? 2、自行設(shè)置符合標(biāo)準(zhǔn)的餐廚垃圾收集專(zhuān)用容器?保持收集容器完好、密閉、整潔?產(chǎn) 生廢棄食用油脂的?還應(yīng)當(dāng)按照環(huán)境保護(hù)管理的有關(guān)規(guī)定?安裝油水分離器或者隔油池等 污染防治設(shè)施? 3、在餐廚垃圾產(chǎn)生后 24 小時(shí)內(nèi)將其交給收運(yùn)單位運(yùn)輸? 4、不得將餐廚垃圾交由未經(jīng)政府通過(guò)招標(biāo)等方式確定的本行政區(qū)域內(nèi)的餐廚垃圾收運(yùn) 單位或者個(gè)人收運(yùn)、處理。

　　5、每日?含法定節(jié)假日?至少到餐廚垃圾產(chǎn)生單位清運(yùn)一次餐廚垃圾? 6、在收集當(dāng)日內(nèi)將餐廚垃圾清運(yùn)至餐廚垃圾處理單位處理? 7、未經(jīng)批準(zhǔn)?不得停業(yè)、歇業(yè)?確需停業(yè)、歇業(yè)的?應(yīng)當(dāng)提前 15 日向所在地的區(qū)縣? 自治縣?市容環(huán)境衛(wèi)生主管部門(mén)報(bào)告并征得其同意? 8、實(shí)行密閉化運(yùn)輸?不得滴漏、撒落? 9、每月 10 日前將上月收運(yùn)的餐廚垃圾的來(lái)源、數(shù)量、處理去向等情況向所在地的區(qū)縣 （自治縣）市容環(huán)境衛(wèi)生主管部門(mén)備案?并取得回執(zhí)。消費(fèi)者投訴管理制度一、管 理 部 門(mén) ,銷(xiāo) 售 部 負(fù) 責(zé) 消 費(fèi) 者 投 訴 的 具 體 處 理 。

　　1、 管 理 原 則 2、 尊 重 消 費(fèi) 者 選 擇 解 決 途 徑 的 協(xié) 商 和 解 原 則 。

　　3、符 合 《 消 費(fèi) 者 權(quán) 益 保 護(hù) 法 》 等 相 關(guān) 法 律 規(guī) 定 。

　　4、合 法 、 合 情 、 合 理 、 平 等 自 愿 的 公 平 友 好 原 則 。

　　5、投 訴 分 類(lèi) 6、根 據(jù) 投 訴 內(nèi) 容 ,消 費(fèi) 者 投 訴 分 為 服 務(wù) 質(zhì) 量 投 訴 、 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 投 訴 。

　　二、產(chǎn) 品 質(zhì) 量 投 訴 1 消 費(fèi) 者 購(gòu) 買(mǎi) 產(chǎn) 品 后 ,在 保 質(zhì) 期 限 內(nèi) 出 現(xiàn) 產(chǎn) 品變 質(zhì) 、 包 裝 破 損 或內(nèi) 容 物 異 常 等 情 況 而 發(fā) 生 的 投 訴 ,由 銷(xiāo) 售 部 具 處 理,質(zhì) 量 技 術(shù) 部 負(fù) 責(zé) 技 術(shù) 支 持 和 解 答 。

　　三、服 務(wù) 質(zhì) 量 投 訴 1、所 受 理 的 服 務(wù) 質(zhì) 量 投 訴 ,如 與 加 盟 商 有 關(guān) 的 , 市 場(chǎng) 負(fù) 責(zé) 人 應(yīng)及 時(shí) 進(jìn) 行 協(xié) 調(diào) 和 溝 通 ,妥 善 處 理 , 必 要 時(shí) 由 銷(xiāo) 售 部 負(fù) 責(zé) 落 實(shí) 。

　　2、所 受 理 的 服 務(wù) 質(zhì) 量 投 訴 , 如 與 市 場(chǎng) 業(yè) 務(wù) 人 員 、 臨 時(shí) 營(yíng) 銷(xiāo) 人 員 等 我 司 人 員 有 關(guān) 的 ,受 理 投 訴 的 人 員 應(yīng) 立 即 向 被 投 訴 人 了 解 情 況 ,并 妥 善 處 理 。

　　處 理 完 畢 后 ,應(yīng) 將 具 體 情 況 通 報(bào) 銷(xiāo) 售 部 ,銷(xiāo) 售部 對(duì) 直 接 責(zé) 任 人 提 出 處 理 意 見(jiàn) ,報(bào) 總 經(jīng) 理 批 準(zhǔn) 后 ,由 市 場(chǎng) 營(yíng) 銷(xiāo) 部負(fù) 責(zé) 處 理 。

　　四、產(chǎn) 品 質(zhì) 量 投 訴 1、 接 到 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 問(wèn) 題 的 投 訴 后 ,應(yīng) 告 知 消 費(fèi) 者 注 意 保 留 購(gòu) 物憑 在 證 ,并 第 一 時(shí) 間 通 知 市 場(chǎng) 負(fù) 責(zé) 人 。

　　2、 場(chǎng) 負(fù) 責(zé) 人 應(yīng) 立 即 與 消 費(fèi) 者 取 得 聯(lián) 系 ,盡 量 安 排 在 原 購(gòu) 買(mǎi) 商場(chǎng) 市 進(jìn) 行 換 貨 。

　　確 因 特 殊 原 因 不 能 換 貨 的, 可 給 予 退 貨 處 理 。

　　3、 消 費(fèi) 者 投 訴 至 當(dāng) 地 消 費(fèi) 者 協(xié) 會(huì), 可 在 消 費(fèi) 者 協(xié) 會(huì) 的 協(xié) 調(diào) 下 , 如 雙 方 達(dá) 成 較 公 平 的 解 決 方 案 。

　　4、對(duì) 于 質(zhì) 量 安 全 事 件 ,市 場(chǎng) 營(yíng) 銷(xiāo) 部 負(fù) 責(zé) 人 協(xié) 同 質(zhì) 量 技 術(shù) 部 管 理 人 員 應(yīng) 直 接 與 消 費(fèi) 者 溝 通,協(xié) 調(diào) 處 理 方 案,避 免 事 態(tài) 惡 化 。

　　營(yíng) 銷(xiāo)中 心 負(fù) 責(zé) 進(jìn) 行 跟 蹤 和 處 理 方 法 的 指 導(dǎo) 。

　　五、處 理 程 序 1、了 解 和 核 實(shí) 消 費(fèi) 者 具 體 情 況 2、 品 情 況 ,消 費(fèi) 者 使 用 的 產(chǎn) 品 名 稱(chēng) 、規(guī) 格 、生 產(chǎn) 批 號(hào) ,并確 定 產(chǎn) 產(chǎn) 品 真 假 。

　　3、 買(mǎi) 及 使 用 情 況 ,消 費(fèi) 者 購(gòu) 買(mǎi) 產(chǎn) 品 的 時(shí) 間 、 地 點(diǎn) 、 使 用 過(guò)程 和 購(gòu) 方 法 。

　　4、不 良 情 況 ,不 良 反 應(yīng) 產(chǎn) 生 的 時(shí) 間 、 癥 狀 , 發(fā) 生 后 的 處 理 方法 等 。

　　5、消 費(fèi) 者 姓 名 、 聯(lián) 系 電 話(huà) 、 地 址 和 郵 編 等 基 本 聯(lián) 系 方 式 。

　　6、穩(wěn) 定 消 費(fèi) 者 情 緒 ,明 確 公 司 服 務(wù) 原 則 。

　　7、對(duì) 消 費(fèi) 者 進(jìn) 行 合 理 解 釋 , 并 進(jìn) 行 產(chǎn) 品 知 識(shí) 方 面 的 引 導(dǎo) 。

　　8、 于 癥 狀 較 嚴(yán) 重 的 消 費(fèi) 者,應(yīng) 及 時(shí) 陪 同 其 去 當(dāng) 地 縣 級(jí) 以 上 醫(yī)院 對(duì) 就 診 。

　　對(duì) 于 已 經(jīng) 治 療 的 ,應(yīng) 了 解 其 詳 細(xì) 就 醫(yī) 過(guò) 程 及 療 效 。

　　避 免癥 狀 的 進(jìn) 一 步 加 重 。

　　六、 處 理 1、公 司 成 立 安 全 事 故 處 理 小 組 ,及 時(shí) 向 生 產(chǎn) 部 門(mén) 反 饋 上 述 信 息 ,責(zé) 成 質(zhì) 檢 部 門(mén) 對(duì) 其 當(dāng) 批 次 產(chǎn) 品 進(jìn) 行 復(fù) 檢, 如 并 將 檢 驗(yàn) 結(jié) 果 通 知 銷(xiāo) 售 部 。如 發(fā) 現(xiàn) 重 大 食 品 安 全 隱 患 應(yīng) 及 時(shí) 通 知 質(zhì) 監(jiān) 部 門(mén) 。并 啟動(dòng) 不 安 全 食 品 召 回 制 度 。

　　2、對(duì) 現(xiàn) 有 庫(kù) 存 中 的 該 項(xiàng) 產(chǎn) 品 , 要 進(jìn) 行 仔 細(xì) 盤(pán) 查 、 檢 驗(yàn) ,如 有 安 全 隱患 馬 上 停 止 銷(xiāo) 售 。

　　3、質(zhì) 量 安 全 事 故 處 理 小 組 要 分 析 產(chǎn) 生 不 合 格 原 因,妥 善 處 理,并 將 處 理 結(jié) 果 上 報(bào) 總 經(jīng) 理 以 及 質(zhì) 監(jiān) 部 門(mén) 。

　　七、投 訴 補(bǔ) 償1、補(bǔ) 償 原 則 投 訴 補(bǔ) 償 僅 限 于 在 處 理 消 費(fèi) 者 投 訴 時(shí),視 具 體 情 況 給 予 。

　　2、 秉 承 對(duì) 消 費(fèi) 者 負(fù) 責(zé) 的 態(tài) 度 , 鑒 于 消 費(fèi) 者 已 出 現(xiàn) 了 不 良 反 應(yīng) , 公 司 給 予 一 定 補(bǔ) 償 。

　　3、補(bǔ) 償 內(nèi) 容 及 標(biāo) 準(zhǔn) 4 、產(chǎn) 品 退 貨 款,按 實(shí) 際 購(gòu) 買(mǎi) 金 額 退 款 。

　　5、 醫(yī) 療 費(fèi) ,必 須 在 縣 級(jí) 以 上 醫(yī) 院 就 診 ,以 實(shí) 際 發(fā) 生 的 醫(yī) 療 費(fèi) 用 單 據(jù) 為 依 據(jù) ,且 必 須 審 核 票 據(jù) 的 真 實(shí) 性 。

食品原材料控制要求2

　　原輔料貯存制度1、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期清掃，保持清潔，無(wú)霉斑、 鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、 殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。經(jīng)常開(kāi)窗或 用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

　　2、分區(qū)、分架、分類(lèi)、離墻、離地存放食品。分隔或 分離貯存不同類(lèi)型的食品原料。

　　3、在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明 食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜 使用密閉容器貯存。

　　4、按照食品安全要求貯存原料，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄 制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變 質(zhì)。

　　有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì) 期貯存。

　　保存條件、保質(zhì)期不明確的及開(kāi)封后的，應(yīng)根據(jù)食品品 種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條 件和保存期限。

　　5、及時(shí)冷凍（藏）貯存采購(gòu)的冷凍（藏）食品，減少 食品的溫度變化。冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用 時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。冷凍（藏）貯存食品時(shí)，不宜堆積、擠壓食品。應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)分柜 存放。原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同室內(nèi)存放， 杜絕生熟混放。

　　6、用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備，宜貼有明顯標(biāo)識(shí)并設(shè) 外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍 設(shè)備內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔和 維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

　　7、遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食 品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異 常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

　　未經(jīng)查驗(yàn)票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。食品加工烹飪控制要求 一、粗加工與切配操作規(guī)程1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡 象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物 性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外 殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容 器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。

　　3、冷凍（藏）食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食 品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方 法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解 凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。易腐爛變 質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用 或冷藏。

　　4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并 應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。

　　5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi) 使用。應(yīng)及時(shí)使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。

　　6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品 污染。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo) 志。盛放或加工制作不同類(lèi)型食品原料的工具和容器應(yīng)分開(kāi) 使用。盛放或加工制作畜肉類(lèi)原料、禽肉類(lèi)原料及蛋類(lèi)原料 的工具和容器宜分開(kāi)使用。二、烹調(diào)操作規(guī)程1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

　　2、烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟 煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到 70℃以上。

　　對(duì)特殊加工制作工藝，中心溫度低于 70℃的食品，餐飲服務(wù) 提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過(guò)特殊加工制 作工藝制作成品的食品安全。

　　3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

　　4、需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于 90 分鐘冷內(nèi) 卻至 10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至 5℃以下后再冷藏，并加貼 標(biāo)簽。

　　5、盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，不 得與地面或污垢接觸。宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生 產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開(kāi)封日期。三、食品再加熱操作規(guī)程1、高危易腐食品熟制后，在 8℃～60℃條件下存放 2 小 時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。再 加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到 70℃以上。

　　2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。四、備餐操作規(guī)程1、幼兒園（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂的備餐宜在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行。

　　備餐間內(nèi)溫度不得高于 25℃。

　　2、每餐（或每次）使用備餐間前，應(yīng)對(duì)備餐間空氣進(jìn) 行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說(shuō)明書(shū)要求。使用紫 外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈 30 分鐘以上 并做好記錄。

　　3、進(jìn)入備餐間的工作人員應(yīng)更換專(zhuān)用的工作衣帽并佩 戴口罩， 嚴(yán)格清洗消毒手部， 備餐過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部。

　　其他無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入備餐間。

　　4、應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器、設(shè)備，使用前應(yīng)清洗消 毒并保持清潔。

　　5、應(yīng)及時(shí)關(guān)閉備餐間的門(mén)和食品傳遞窗口。

　　6、水果等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)備 餐間。預(yù)包裝食品應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后， 方可傳遞進(jìn)備餐間。

食品原材料控制要求3

　　山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院《食品原料安全控制》教學(xué)大綱課程名稱(chēng)：食品原料安全控制 Food Quality and Safe 課程編碼：02121010 課程類(lèi)別：專(zhuān)業(yè)課 學(xué)時(shí)/學(xué)分：32/2 適用專(zhuān)業(yè)：食品質(zhì)量與安全一、前言1、課程性質(zhì) 《食品原料安全控制》是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)、食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)不可或缺的一 門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)必修課，從教學(xué)、科研及社會(huì)服務(wù)的實(shí)際出發(fā)，按現(xiàn)代食品企業(yè)質(zhì)量與安 全管理的基本要求， 從微觀到宏觀、 從實(shí)踐到理論介紹了食品加工原料的安全控制問(wèn)題。

　　食品原料安全控制是一門(mén)應(yīng)用學(xué)科， 主要是食品安全控制體系在食品原料安全控制的應(yīng) 用，以便于更好地控制源頭，管理食品質(zhì)量，保障食品安全。

　　在實(shí)際分析中與食品安 全控制技術(shù)相結(jié)合，所以綜合性較強(qiáng)。

　　2、教學(xué)目標(biāo) 本課程的目的是讓學(xué)生掌握影響食品原料安全的因素并利用食品安全控制體系對(duì) 這些安全因素進(jìn)行管理、控制，改善和提高我國(guó)食品原料安全性管理水平。

　　3、教學(xué)要求 以課堂講授為主，注意理論聯(lián)系實(shí)際和啟發(fā)式教育，多媒體教學(xué)，注重理論聯(lián)系實(shí) 際，綜合開(kāi)展閱讀、作業(yè)、自主學(xué)習(xí)成果展示。

　　本課程是一門(mén)較為成熟的食品專(zhuān)業(yè)學(xué)科，也是多種學(xué)科的綜合體。在教學(xué)過(guò)程中除 了講授課本知識(shí)以外，還特別注意需要緊跟時(shí)代步伐，了解食品工業(yè)發(fā)展的前沿及出現(xiàn) 的問(wèn)題和解決的辦法，并與學(xué)生分享之。同時(shí)，教師與學(xué)生大規(guī)模的互動(dòng)，積極開(kāi)展交 流與討論，結(jié)合時(shí)下食品相關(guān)的熱點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行小組辯論等，并綜合開(kāi)展閱讀、作業(yè)、討 論和課程論文。

　　4、先修課程 食品安全控制技術(shù)、食品生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品工藝學(xué)等二、課程內(nèi)容 第一章 緒論教學(xué)內(nèi)容及總體要求：緒論主要介紹《食品原料安全控制》的概念和發(fā)展歷史，及其主要內(nèi)容和所涉及到 的學(xué)科分支。本章要求掌握食品原料安全控制研究的對(duì)象及研究?jī)?nèi)容；了解國(guó)內(nèi)外食品 原料安全現(xiàn)狀及食品原料安全管理的主要對(duì)策。教學(xué)目標(biāo)：本章要求掌握食品原料安全控制研究的對(duì)象及研究?jī)?nèi)容； 了解國(guó)內(nèi)外食品原料安全 現(xiàn)狀及食品原料安全管理的主要對(duì)策。教學(xué)方式方法建議：采用多媒體教學(xué)，以理論知識(shí)講解為主，并配合一定的專(zhuān)題或者案例分析教學(xué)。學(xué)時(shí)：2第一節(jié) 食品原料安全控制概述 一、食品原料安全控制研究的對(duì)象和重要性 二、食品原料安全控制研究?jī)?nèi)容 第二節(jié) 食品原料及其安全控制概況 一、食品原料安全控制研究基礎(chǔ) 二、食品原料安全控制發(fā)展?fàn)顩r 三、食品原料安全控制存在的問(wèn)題與對(duì)策 四、加強(qiáng)食品生產(chǎn)、流通全過(guò)程的安全衛(wèi)生監(jiān)督管理 五、食品原料安全控制發(fā)展趨勢(shì) 思考題： 1、食品原料安全控制的對(duì)象有哪些？ 2、食品原料安全控制的意義有哪些？第三章 食品原料基礎(chǔ) 教學(xué)內(nèi)容及總體要求：該章主要講述了各種食品原料的品種、分布、營(yíng)養(yǎng)特性、貯存方式、應(yīng)用等內(nèi)容， 要求掌握食品原料分類(lèi)；掌握各類(lèi)食品原料的性狀及特性。教學(xué)目標(biāo)：要求掌握食品原料分類(lèi)；掌握各類(lèi)食品原料的性狀及特性。教學(xué)方式方法建議：采用多媒體教學(xué)，以理論知識(shí)講解為主，并配合一定的專(zhuān)題或者案例分析教學(xué)。學(xué)時(shí)：8第一節(jié) 概述 一、食品原料概述 二、食品原料分類(lèi) 第二節(jié) 谷類(lèi) 一、谷類(lèi)的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通 二、谷類(lèi)的性狀和成分 三、谷類(lèi)的保藏與衛(wèi)生 四、主要谷類(lèi)食品原料 第三節(jié) 豆類(lèi) 一、豆類(lèi)的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通 二、豆類(lèi)的形狀和成分 三、主要的豆類(lèi)食品原料——大豆 第四節(jié) 薯類(lèi) 一、馬鈴薯 二、甘薯 第五節(jié) 植物性油脂原料 一、油脂的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通 二、油脂的分類(lèi) 三、油脂的形狀與成分 四、油脂的營(yíng)養(yǎng)與生理功能 五、常見(jiàn)的油脂原料 第六節(jié) 蔬菜類(lèi) 一、蔬菜的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通 二、蔬菜的利用價(jià)值 三、幾種常見(jiàn)的蔬菜 第七節(jié) 水果類(lèi) 一、果樹(shù)與水果 二、水果的價(jià)值、分類(lèi)與性狀 三、幾種常見(jiàn)的水果 第八節(jié) 畜產(chǎn)品 一、肉品二、乳 三、蛋 第九節(jié) 水產(chǎn)品 一、概述 二、魚(yú)類(lèi) 三、蝦蟹類(lèi) 四、其他類(lèi) 第十節(jié) 香辛料與調(diào)味料 一、香辛料 二、調(diào)味料 第十一節(jié) 嗜好品 一、茶 二、咖啡 三、可可 思考題： 1、食品原料按來(lái)源分為哪幾類(lèi)？ 2、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)是什么？第四章 食品原料生產(chǎn)中的污染 教學(xué)內(nèi)容及總體要求：本章主要介紹了食品原料生產(chǎn)中的污染，是后面幾章的一個(gè)綜述，較為重要。本章 要求掌握食品原料生產(chǎn)中的污染物來(lái)源及分類(lèi)； 掌握污染物在環(huán)境中的遷移轉(zhuǎn)化以及在 生物體內(nèi)的蓄積。教學(xué)目標(biāo)：本章要求掌握食品原料生產(chǎn)中的污染物來(lái)源及分類(lèi)； 掌握污染物在環(huán)境中的遷移轉(zhuǎn) 化以及在生物體內(nèi)的蓄積。教學(xué)方式方法建議：采用多媒體教學(xué)，以理論知識(shí)講解為主，并配合一定的專(zhuān)題或者案例分析教學(xué)。學(xué)時(shí)：2第一節(jié) 食品原料的生產(chǎn)環(huán)境 一、無(wú)公害蔬菜產(chǎn)地與生態(tài)環(huán)境要求 二、無(wú)公害水果產(chǎn)地與生態(tài)環(huán)境要求三、無(wú)公害畜禽肉產(chǎn)地與生態(tài)環(huán)境要求 四、無(wú)公害水產(chǎn)品產(chǎn)地與生態(tài)環(huán)境要求 第二節(jié) 食品原料中污染物的來(lái)源及分類(lèi) 一、食品原料中污染物及危害 二、食品原料中污染物的分類(lèi) 第三節(jié) 污染物在環(huán)境中的遷移與轉(zhuǎn)化 一、污染物在環(huán)境中的遷移擴(kuò)散 二、污染物在環(huán)境中的轉(zhuǎn)化 第四節(jié) 污染物在生物體內(nèi)的蓄積 一、生物濃縮 二、生物積累 三、生物放大 思考題： 1、食品原料的生產(chǎn)環(huán)境質(zhì)量指標(biāo)有哪些？ 2、試述食品原料污染物的來(lái)源及其種類(lèi)。第五章 食品原料生產(chǎn)的化學(xué)和生物學(xué)基礎(chǔ) 教學(xué)內(nèi)容及總體要求：本章主要講述了各類(lèi)食品原料的生產(chǎn)過(guò)程中的各種化學(xué)和生物學(xué)的污染基礎(chǔ)， 基本 涵蓋了所有的食品種類(lèi)，內(nèi)容非常重要。要求學(xué)生了解不同食品受污染的因素和途徑； 熟悉各類(lèi)食品可能存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題及對(duì)人體健康的影響； 掌握預(yù)防食品原料及常用 加工食品污染的技術(shù)措施和搞好食品衛(wèi)生的管理措施。教學(xué)目標(biāo)：本章要求掌握食品原料生產(chǎn)過(guò)程中施用的各種化學(xué)物如農(nóng)藥、 化肥等質(zhì)在食品原料 中的污染途徑及造成的危害，掌握各種化學(xué)物質(zhì)殘留對(duì)人體健康的影響及危害。教學(xué)方式方法建議：采用多媒體教學(xué)，以理論知識(shí)講解為主，并配合一定的專(zhuān)題或者案例分析教學(xué)。學(xué)時(shí)：4第一節(jié) 食品原料的安全生產(chǎn)與農(nóng)藥 一、農(nóng)藥的概念及用途 二、農(nóng)藥的分類(lèi) 三、農(nóng)藥污染食品的途徑四、食品原料生產(chǎn)中的農(nóng)藥危害 五、食品中農(nóng)藥殘留對(duì)人體的危害 六、食品原料生產(chǎn)中常用的化學(xué)農(nóng)藥 七、控制食品原料中農(nóng)藥殘留的措施 第二節(jié) 食品原料的安全生產(chǎn)與農(nóng)肥 一、肥料的定義與分類(lèi) 二、肥料的使用現(xiàn)狀和問(wèn)題 三、食品原料中常用肥料 四、食品原料生產(chǎn)與肥料 五、控制肥料的施用污染 第三節(jié) 食品原料的安全生產(chǎn)與激素 一、激素的分類(lèi)及用途 二、激素與食品原料安全 三、國(guó)內(nèi)外動(dòng)物性食品安全管理 四、控制激素殘留的管理措施 第四節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品原料的安全問(wèn)題 一、轉(zhuǎn)基因的相關(guān)概念 二、轉(zhuǎn)基因技術(shù)在食品原料生產(chǎn)中的應(yīng)用 三、國(guó)內(nèi)外轉(zhuǎn)基因食品的現(xiàn)狀及發(fā)展 四、轉(zhuǎn)基因食品原料的安全問(wèn)題 思考題： 1、什么使生物富集？ 2、肥料會(huì)帶來(lái)哪些安全問(wèn)題？第六章 植物性食品原料安全控制 教學(xué)內(nèi)容及總體要求：本章介紹了植物性食品原料的安全生產(chǎn)要求，并結(jié)合實(shí)例進(jìn)行詳細(xì)的分析與講解， 本章要求掌握植物性食品原料生產(chǎn)基地的選擇及生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)。教學(xué)目標(biāo)：本章要求掌握植物性食品原料生產(chǎn)基地的選擇及生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)。教學(xué)方式方法建議：采用多媒體教學(xué)，以理論知識(shí)講解為主，并配合一定的專(zhuān)題或者案例分析教學(xué)。學(xué)時(shí)：2第一節(jié) 植物性食品原料生產(chǎn)基地的選擇 一、安全農(nóng)作物對(duì)環(huán)境質(zhì)量的要求 三、基地環(huán)境質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 第二節(jié) 植物性食品原料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范示例 一、果蔬原料安全生產(chǎn)操作規(guī)范 二、谷物原料安全生產(chǎn)操作規(guī)范 三、油脂原料安全生產(chǎn)操作規(guī)范 思考題： 1、谷物原料安全生產(chǎn)操作規(guī)范是什么？ 2、油脂原料安全生產(chǎn)操作規(guī)范是什么？第七章 畜產(chǎn)食品原料安全控制 教學(xué)內(nèi)容及總體要求：本章詳細(xì)講述了畜產(chǎn)食品原料的安全生產(chǎn)要求，并結(jié)合實(shí)例進(jìn)行詳細(xì)的分析與講 解，本章要求掌握畜產(chǎn)食品原料產(chǎn)地環(huán)境安全控制；掌握畜產(chǎn)品生產(chǎn)投入安全控制；掌 握畜產(chǎn)食品原料的安全控制與檢驗(yàn)。教學(xué)目標(biāo)：本章要求掌握畜產(chǎn)食品原料產(chǎn)地環(huán)境安全控制；掌握畜產(chǎn)品生產(chǎn)投入安全控制；掌 握畜產(chǎn)食品原料的安全控制與檢驗(yàn)。教學(xué)方式方法建議：采用多媒體教學(xué)，以理論知識(shí)講解為主，并配合一定的專(zhuān)題或者案例分析教學(xué)。學(xué)時(shí)：2第一節(jié) 畜禽產(chǎn)品原料產(chǎn)地環(huán)境安全控制 一、畜禽場(chǎng)產(chǎn)地環(huán)境要求 二、畜禽場(chǎng)畜禽舍環(huán)境要求 三、畜禽場(chǎng)廢棄物處理 第二節(jié) 畜產(chǎn)品生產(chǎn)投入安全控制 一、飼料及飼料添加劑 二、獸藥 第三節(jié) 畜產(chǎn)食品原料的安全控制與檢驗(yàn) 一、肉類(lèi)安全控制二、動(dòng)物乳安全控制 三、禽蛋安全控制 四、動(dòng)物油脂安全控制 五、畜產(chǎn)原料的安全檢驗(yàn) 第四節(jié) 畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程 一、畜禽引種安全控制 二、乳牛場(chǎng)飼養(yǎng)管理技術(shù)規(guī)程 三、豬場(chǎng)飼養(yǎng)管理技術(shù)規(guī)程 四、禽場(chǎng)飼養(yǎng)管理技術(shù)規(guī)程 五、其他牲畜飼養(yǎng)技術(shù)規(guī)范 六、畜產(chǎn)原料的屠宰及半成品的加工技術(shù)規(guī)范 思考題： 1、畜產(chǎn)原料的安全檢驗(yàn)有哪幾項(xiàng)指標(biāo)？第八章 水產(chǎn)食品原料安全控制 教學(xué)內(nèi)容及總體要求：本章詳細(xì)講述了畜產(chǎn)食品原料的安全生產(chǎn)要求，并結(jié)合實(shí)例進(jìn)行詳細(xì)的分析與講 解，本章要求掌握水產(chǎn)食品原料生產(chǎn)產(chǎn)地環(huán)境要求；掌握水產(chǎn)食品原料生產(chǎn)投入安全控 制；掌握水產(chǎn)食品原料的安全控制與檢驗(yàn)。教學(xué)目標(biāo)：本章要求掌握水產(chǎn)食品原料生產(chǎn)產(chǎn)地環(huán)境要求； 掌握水產(chǎn)食品原料生產(chǎn)投入安全控 制；掌握水產(chǎn)食品原料的安全控制與檢驗(yàn)。教學(xué)方式方法建議：采用多媒體教學(xué)，以理論知識(shí)講解為主，并配合一定的專(zhuān)題或者案例分析教學(xué)。學(xué)時(shí)：4第一節(jié) 水產(chǎn)食品原料生產(chǎn)產(chǎn)地環(huán)境要求 一、產(chǎn)地要求 二、水質(zhì)要求 第二節(jié) 水產(chǎn)食品原料生產(chǎn)投入品安全控制 一、飼料 二、飼料添加劑 三、漁用藥物四、生產(chǎn)用水安全控制 第三節(jié) 水產(chǎn)食品原料的安全控制與檢驗(yàn) 一、含天然有毒物質(zhì)的水產(chǎn)品 二、生物性污染對(duì)水產(chǎn)食品原料安全性的影響 三、其他影響水產(chǎn)食品原料安全性的因素 四、水產(chǎn)食品原料的安全檢驗(yàn) 第四節(jié) 水產(chǎn)食品原料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范示例 一、魚(yú)類(lèi)食品原料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范示例 二、貝殼類(lèi)食品原料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范示例 三、藻類(lèi)食品原料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范示例 第五節(jié) 水產(chǎn)食品原料半成品加工技術(shù)規(guī)范 一、無(wú)公害冷凍水產(chǎn)品加工的質(zhì)量管理 二、無(wú)公害魚(yú)糜制品加工的質(zhì)量管理 思考題： 1、水產(chǎn)藥物的使用應(yīng)遵循哪些原則？ 2、影響?zhàn)B殖水體安全性的主要因素有哪些？第九章 其他食品原輔材料安全控制 教學(xué)內(nèi)容及總體要求：本章詳細(xì)講述了香辛料、調(diào)味料、嗜好品等食品原料的安全生產(chǎn)要求，并結(jié)合實(shí)例 進(jìn)行詳細(xì)的分析與講解，本章要求掌握香辛料、調(diào)味品、飲料酒及食品添加劑的安全控 制。教學(xué)目標(biāo)：本章要求掌握香辛料、調(diào)味品、飲料酒及食品添加劑的安全控制。教學(xué)方式方法建議：采用多媒體教學(xué)，以理論知識(shí)講解為主，并配合一定的專(zhuān)題或者案例分析教學(xué)。學(xué)時(shí)：4第一節(jié) 香辛料的安全控制 一、常用的香辛料 二、常用香辛料的安全控制 第二節(jié) 調(diào)味品的安全控制 一、食鹽二、醬油及醬 三、食醋的安全控制 四、味精的安全控制 第三節(jié) 飲料酒的安全控制 一、釀造酒的安全控制 二、蒸餾酒及配制酒的安全控制 三、致畸試驗(yàn) 第四節(jié) 食品添加劑的安全控制 一、食品添加劑的定義、分類(lèi)及使用原則 二、食品添加劑的安全管理 三、食品添加劑的毒性 四、食品添加劑的安全性問(wèn)題及安全控制 五、禁止使用的添加劑 思考題： 1、影響調(diào)味品質(zhì)量安全的因素有哪些？ 2、對(duì)香辛料應(yīng)怎樣進(jìn)行安全控制？第十章 食品原料的運(yùn)輸、檢驗(yàn)與法規(guī) 教學(xué)內(nèi)容及總體要求：本章詳細(xì)講述了食品原料運(yùn)輸過(guò)程中的安全控制以及相應(yīng)的檢驗(yàn)程序和法律法規(guī)， 并結(jié)合實(shí)例進(jìn)行詳細(xì)的分析與講解，本章要求掌握食品原料運(yùn)輸過(guò)程的安全控制。教學(xué)目標(biāo)：本章要求掌握食品原料運(yùn)輸過(guò)程的安全控制。教學(xué)方式方法建議：采用多媒體教學(xué)，以理論知識(shí)講解為主，并配合一定的專(zhuān)題或者案例分析教學(xué)。學(xué)時(shí)：2第一節(jié) 食品原料的安全運(yùn)輸 一、運(yùn)輸工具的選擇 二、運(yùn)輸注意事項(xiàng) 第二節(jié) 食品原料檢驗(yàn)程序與內(nèi)容 一、食品原料質(zhì)量檢驗(yàn)方法 二、微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)三、理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù) 第三節(jié) 食品原料法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 一、現(xiàn)行國(guó)家食品原料法規(guī) 二、國(guó)際食品原料法規(guī) 三、食品原料標(biāo)準(zhǔn) 思考題： 1、如何保障食品原料在運(yùn)輸過(guò)程中的安全？ 2、簡(jiǎn)述各運(yùn)輸方式的特點(diǎn)三、教材及教材參考文獻(xiàn)1、擬使用教材： 艾啟俊，陳輝.食品原料安全控制.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2012.2 2、主要參考文獻(xiàn)： [1] 賈英民.食品安全控制技術(shù).北京.中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2006 [2] 江漢湖.食品安全性與質(zhì)量控制.北京.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002四、學(xué)時(shí)分配：教學(xué)內(nèi)容 第一章 緒論 第三章 食品原料基礎(chǔ) 第四章 食品原料生產(chǎn)中的污染 第五章 食品原料生產(chǎn)的化學(xué)和生物學(xué)基礎(chǔ) 第六章 植物性食品原料安全控制 第七章 畜產(chǎn)食品原料安全控制 第八章 水產(chǎn)食品原料安全控制 第九章 其他食品原輔材料安全控制 第十章 食品原料的運(yùn)輸、檢驗(yàn)與法規(guī) 復(fù)習(xí)、討論、機(jī)動(dòng) 課時(shí)（32） 2 8 2 4 2 2 4 4 2 2五、考核方式建議及要求平時(shí)成績(jī)（考勤+測(cè)驗(yàn)+作業(yè)）*40%+期末考試*60%=該課成績(jī)執(zhí)筆：樊迎審核：編制（修訂）時(shí)間：2014 年 10 月

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