下面是范文網(wǎng)小編分享的酒店廚房頭鍋崗位職責12篇 廚房負責人崗位職責，供大家品鑒。
酒店廚房頭鍋崗位職責1
行政總廚崗位職責
1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、制定廚房的各項規(guī)章制度(如安全生產(chǎn)、防火措施、紀律制度等)。
3、有效地向下屬分派工作及責任，實施工作崗位責任制。
4、根據(jù)實際需要彈性安排各廚房的班次。
5、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營指標，通過菜品的質(zhì)量與數(shù)量保證，保障部門經(jīng)營指標的完成。
6、參與制定餐飲年度、月度、營業(yè)預算。
7、制定中餐廳、中式宴會的菜牌，設計菜色的花樣，深刻了解不同菜系。 8、根據(jù)不同的市場供給和季節(jié)供應，不斷地調(diào)整菜式的用料(與采購部密切聯(lián)系)。9、嚴格驗收從市場采購回來的食物、原料，保證制作的材料是最新鮮、最高質(zhì)量的。
10、每天檢查廚房和食品的衛(wèi)生。
11、現(xiàn)場指揮各廚房檔口有效、有序的運作。
12、制定或督導制定各出品的成本率，且嚴格執(zhí)行，有效的控制出品成本及管理費用。
13、嚴格執(zhí)行食物的加工、保鮮和存放標準，杜絕浪費。 14、檢查每天鮮活貨品采購單，保證各類采購項目的完整及必要。15、親自品嘗廚師的出品，及時發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質(zhì)量。
16、經(jīng)常與廚房各菜系、檔口專業(yè)人員研究、改進、創(chuàng)新推廣新菜式。
17、遇重要、大型接待、高標準的宴會銷售或招待，要親自上灶烹飪菜品。 18、與餐飲部各管理層有良好的溝通。
19、每月與有關(guān)人員作市場調(diào)查，收集市場和同行信息，令出品與市場消費溶合。 20、組織、指揮、參與員工培訓。
21、不斷激發(fā)員工的積極性，給員工發(fā)展和提升機會。
22、參與餐飲部內(nèi)部各種會議及主持召開廚房各種會議。
23、完成中餐經(jīng)理分派的其它工作。
湘菜廚師長崗位職責
1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程，服從部門負責人的領(lǐng)導。
2、制定廚房的各項規(guī)章制度（如安全生產(chǎn)、防火措施、紀律制度等）。
3、有效地向下屬分派工作及責任，實施工作崗位責任制。
4、根據(jù)實際需要彈性安排各廚房的班次。
5、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營指標，完成部門下達給本菜系的出品指標。
6、執(zhí)掌湘菜頭鍋，負責相應的出品。
7、掌握每一位廚師的技術(shù)和專長，合理安排工作崗位、關(guān)心廚師動態(tài)、調(diào)動廚師積極性。
8、根據(jù)不同的市場供給不斷地調(diào)整菜式的用料。
9、嚴格把關(guān)原材料的驗收工作以保重原材料的品質(zhì)和新鮮度。
10、組織各崗位專業(yè)廚師共同研究開發(fā)新的菜品以滿足客人需求。
11、每市檢查湘廚房和食品的衛(wèi)生。
12、檢查爐灶、排風等設備的運行情況
13、檢查每道菜的材料，保證出品符合要求。
14、按客人點單進行菜式的烹制。
15、通過打荷的協(xié)助，對完成烹制的菜式進行裝飾、擺設。
16、監(jiān)督和指導打荷整理、補充各種餐具、用品用具。
17、每晚安排對爐灶、排風設備進行清洗。
18、對每天原材料的消耗情況要心中有數(shù)、節(jié)約水電降低成本。
湘菜砧板廚師崗位職責
1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、檢查冰箱的運行和存貨情況。 3、正確地使用各種設備、用具和用品。
4、嚴格驗收每天采購回來的鮮活貨品。
5、按程序處理、加工、腌制各種原材料。 6、保持和處理食物料的新鮮。
7、保持出品材料的質(zhì)量，控制廚房成本。
8、按客人點單進行菜式的調(diào)配，交炒鍋廚師烹制。 9、定期對冰箱進行清洗。10、監(jiān)督和指導下屬員工的工作。
11、檢查庫房的存貨情況以及開好次日所需物品采購單。
12、協(xié)助其它崗位的工作。
13、安排下屬員工實務工作培訓。 14、參加部門舉行的員工例會。15、完成上級的分派的其它工作。
湘菜打荷廚師崗位職責
1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。 2、開市前檢查和補充各種的餐具、用品和用具。3、負責當日開餐前所需小料、調(diào)料的添加。4、正確地使用各種設備、用具和用品。5、嚴格把關(guān)配菜質(zhì)量、份量。
6、按客人的點單和要求，安排起菜的次序。
7、把砧板配好的材料傳遞給相應的后鍋廚師進行烹制。
8、協(xié)助炒鍋廚師對完成烹制的菜式進行裝飾擺設。 9、將裝飾擺設好的菜式送到備餐間。10、負責荷臺崗位的清潔衛(wèi)生。11、參加部門舉辦的員工培訓。12、參加部門舉辦的員工例會。13、協(xié)助其它崗位的工作。14、完成上級的分派的其它工作。
湘菜蒸菜廚師崗位職責
1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、檢查爐灶、冰箱的運行和存貨情況。
3、正確地使用各種設備、用具和用品。 4、按程序處理、加工每天采購回來的鮮活貨品。
5、負責起發(fā)干濕貨。
6、根據(jù)客人要求做好原材料的加工配制。
7、負責制作蒸、扣、燉等出品。
8、按客人點單進行菜式的制作。 9、定期對冰箱進行清洗。10、負責上什崗位的清潔衛(wèi)生。
11、協(xié)助其它崗位的工作。 12、完成上級的分派的其它工作。
粗加工崗位職責
1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、正確地使用各種設備、用具和用品。
3、按要求程序?qū)υ牧线M行清洗。
4、負責廚房范圍的清潔衛(wèi)生。
5、按需要協(xié)助打荷、水臺的工作。
6、定時清洗蔬菜架和蔬菜筐并擺放整齊。
7、學習廚房的業(yè)務知識和操作技能。
8、參加部門舉辦的員工培訓。
9、參加部門舉辦的員工例會。
10、完成上級的分派的其它工作
湘菜涼菜房廚師崗位職責
1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。 2、開市前檢查和補充各種的餐具、用品和用具。
3、正確地使用各種設備、用具和用品。
4、進入涼菜房保證工作服干凈整潔、佩戴口罩和一次性手套。
5、負責涼菜房范圍的清潔衛(wèi)生。
6、按涼菜制作要求制作各式?jīng)霾恕⒆龅缴旆珠_保證出品質(zhì)量。
7、學習涼菜的業(yè)務知識和操作技能。
8、參加部門舉辦的員工培訓。
9、參加部門舉辦的員工例會。
10、完成上級的分派的其它工作。
粵菜廚師長崗位職責
1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程，服從行政總廚的領(lǐng)導。
2、制定廚房的各項規(guī)章制度(如安全生產(chǎn)、防火措施、紀律制度等)。
3、有效地向下屬分派工作及責任，實施工作崗位責任制。
4、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營指標，關(guān)注每天的經(jīng)營情況。
5、多觀察、關(guān)心員工的工作和生活，掌握每一位廚師的特長，激發(fā)其積極性。
6、制定中餐廳、中式宴會的菜牌，設計菜色的花樣，深刻了解不同菜系。
7、根據(jù)不同的市場供給不斷地調(diào)整菜式的用料(與采購部密切聯(lián)系)。
8、嚴格把關(guān)原材料的驗收工作以保重原材料的品質(zhì)和新鮮度。。
9、每天檢查廚房和食品的衛(wèi)生確保正常營業(yè)。
10、嚴格控制經(jīng)營成本、費用，和原材料的利用、杜絕浪費。
11、嚴格控制食物的加工、保鮮和存放。
12、檢查爐灶、排風等設備的運行情況，確保正常使用。
13、正確地使用各種設備、用具和用品，確保安全。
14、正確地使用各種原材料，做到因材施用。
15、加工制作各種烹調(diào)用的汁醬和保存。
16、檢查每道菜的材料，保證出品符合要求。
17、收市時對爐灶進行衛(wèi)生清潔，保證爐面衛(wèi)生。
12、檢查每天鮮活貨品采購單，保證各類采購項目的完整及必要。
13、親自品嘗廚師的出品，及時發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質(zhì)量、避免客人投訴。
14、經(jīng)常與廚房專業(yè)人員研究、改進、創(chuàng)新推廣新菜式。
15、與餐飲部各管理層有良好的溝通。
16、每月與有關(guān)人員作市場調(diào)查，收集市場和同行信息，及時開發(fā)應時菜品
17、組織、指揮、參與員工培訓。
18、不斷激發(fā)員工的積極性和團結(jié)性，給員工發(fā)展和提升機會。
19、完成中餐經(jīng)理分派的其它工作。
粵菜燒味部主廚崗位職責
1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項規(guī)章制度和政策。
2、有效地向下屬分派工作及責任，實施工作崗位責任制。
3、根據(jù)實際需要安排員工的上班時間。
4、制定各種燒鹵品種和標準以及成本卡，并有效執(zhí)行。
5、嚴格把關(guān)原材料的驗收工作以保重原材料的品質(zhì)和新鮮度
6、每天檢查燒味部和食品的衛(wèi)生、存放和運作。
7、嚴格控制經(jīng)營成本、費用。
8、檢查每天存貨，按需要填寫鮮活貨品采購單。
9、對出品菜品要嚴格把關(guān)，及時發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質(zhì)量，避免客人投訴。
10、與廚房和餐廳保持良好的溝通、團結(jié)協(xié)作關(guān)系。
11、每月與有關(guān)人員作市場調(diào)查，收集市場和同行信息。
12、做好每日盤點及每月盤存。
13、監(jiān)督員工考勤、紀律，登記員工考勤每月上交總廚。
14、組織、指揮、參與員工培訓。
15、完成中餐總廚分派的其它工作。
粵菜砧板廚師崗位職責
1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、檢查冰箱的運行和存貨情況，保證正常供應。
3、正確地使用各種設備、用具和用品，確保安全。
4、正確地使用各種原料、材料，因材施用。
5、嚴格驗收每天采購回來的鮮活貨品，確保菜品質(zhì)量。
6、按程序處理、加工、腌制各種原材料，及時保鮮存放。
7、保持出品材料的質(zhì)量，控制廚房成本。
8、按客人點單進行菜式的調(diào)配，交炒鍋廚師烹制，配菜速度要快，避免客人催菜。
9、定期對冰箱進行清洗。
10、負責廚房砧板崗位的備貨工作和衛(wèi)生。
11、積極參加每天的員工例會，聽從安排和協(xié)助。
12、完成上級分派的其它工作。
粵菜打荷廚師崗位職責
1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、開餐前檢查和補充各種餐具、用品和用具以及醬料的添加。
3、負責爐灶崗位、打荷崗位的清潔衛(wèi)生。
4、正確地使用各種設備、用具和用品，確保安全。
5、正確地使用各種原料、材料，有程序的清洗和擺放。
6、按客人的點單和要求，安排起菜的次序。
7、把砧板配好的材料傳遞給相應的炒鍋廚師進行烹制。
8、協(xié)助炒鍋廚師對完成烹制的菜式進行裝飾擺盤，及時送到備餐間。
9、參加部門舉辦的員工例會和培訓。
10、完成上級的分派的其它工作。
粵菜上什廚師崗位職責
1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。 2、檢查爐灶、蒸柜、冰箱的運行和存貨情況，確保正常營業(yè)。3、正確地使用各種設備、用具和用品，確保安全。4、正確地使用各種原材料，因材施用。
5、按程序處理、加工每天采購回來的鮮活貨品及時存放保鮮。
6、負責制作湯水、燉品，以及把握菜品的蒸制時間確保菜品品質(zhì)和口味。 7、按客人點單進行菜式的制作。
8、監(jiān)督和指導下屬員工的工作，定期對冰箱進行存放檢查和清洗。 9、負責上什崗位的清潔衛(wèi)生，及菜品備貨。10、完成上級的分派的其它工作。
鮑翅房廚師崗位職責
1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、檢查冰箱的運行和存貨情況并負責鮑翅房的調(diào)料、干貨領(lǐng)用及保管。
3、檢查爐灶、加工、排風等設備等的運行情況。
4、正確地使用各種設備、用具和用品及維護保養(yǎng)工作。
5、正確地使用各種原料、材料，并熟練運用不同的裝盤技藝。
6、嚴格驗收每天采購回來的鮮活貨品。
7、按程序處理、加工、發(fā)制、保鮮各種原材料。
8、按要求做好鮑魚,魚翅等菜肴出品。
9、按照標準菜譜規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及造型進行菜肴的烹調(diào)。
10、負責鮑翅房內(nèi)的清潔衛(wèi)生。
11、協(xié)助鮑翅房部其他的工作。
12、參加部門舉辦的員工例會。
13、完成上級的分派的其它工作。
酒店廚房頭鍋崗位職責2
職工食堂安全生產(chǎn)職責
1、負責職工食堂設施設備日常清潔、維護工作。
2、做好燃氣具、電氣設備的使用安全，及時關(guān)好液化氣閥門和電氣開關(guān)，經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)異常及時匯報處理。
3、負責食堂原料、食品質(zhì)量驗收工作，符合食堂衛(wèi)生制度要求，做到無毒無害。
4、原料儲藏要做到分類分架、離墻離地、先進先出。
5、負責廚房、餐廳及周邊清潔衛(wèi)生工作，搞好三防，做到無蠅、無鼠、無蟑螂及其他有害昆蟲。
6、工作人員必須穿戴清潔的工作服、帽，保持個人衛(wèi)生。
7、做好每一餐食物留樣工作，一旦發(fā)生食物中毒可作為醫(yī)生診斷及事故調(diào)查依據(jù)。
8、積極做好預防和控制食物中毒工作，一旦發(fā)生食物中毒立即以最快的方式向安環(huán)部報告，聯(lián)絡急救醫(yī)療機構(gòu)，同時保護現(xiàn)場，封存可疑食品，協(xié)助查清事故原因。
黔西南州多黍物業(yè)管理有限公司
酒店廚房頭鍋崗位職責3
廚師長崗位職責
1、全面負責廚房生產(chǎn)、安全、組織工作，每天上班查閱報表，掌握分析昨天接待人次，確保原料需求量，簽發(fā)當日的領(lǐng)貨單。
2、檢查生產(chǎn)情況，落實生產(chǎn)任務，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
3、參加門店早會，匯報前一天經(jīng)營及工作情況，聽取上級命令，結(jié)合廚房實際情況組織貫徹落實。
4、正式開餐前督促做好食品材料的準備工作，檢查食品的出成率，保證食品的質(zhì)量和成本控制及生產(chǎn)需要。
5、制定廚房人員的工作安排，每日上班后檢查廚房人員到崗情況、衛(wèi)生情況及原料準備情況，檢查原料質(zhì)量。
6、檢查庫房原料儲存，協(xié)助成本核算員做好生產(chǎn)過程中的成本核算控制，監(jiān)督投料，降低用料消耗，控制成本。
7、巡視內(nèi)廚各部的食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，監(jiān)督廚房人員的個人衛(wèi)生。
8、經(jīng)常與下屬員工接觸，溝通了解分析員工心態(tài)，使每一位員工都安心工作，安全生產(chǎn)。
9、組織下屬員工參加培訓，研究菜肴，創(chuàng)新品種，學習企業(yè)理念，加強消防意識，確保工作安全進行。
10、每月配合財務部成本核算進行原料庫存盤點工作和員工考勤表工作。
11、每日下班前做好總結(jié)，了解餐廳的銷售情況，制定次日工作安排。
13、提交本部門當月工作總結(jié)，下月工作計劃，上報總辦。
廚師崗位職責
1、服從上級領(lǐng)導的指揮，嚴格遵守操作程序；
2、加工菜肴必須認真對待，做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物；
3、烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當，味道適口，為顧客提供可口的飯菜；
4、廚具、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可使用，放入飯菜的器具要求蓋好，防止異物進入；
5、隨時保持灶臺和廚具干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結(jié)束后，應及時將灶臺、地面、炊具清洗干凈；
6、烹調(diào)時應注意個人衛(wèi)生，按要求穿工作服，不準穿背心、拖鞋、嚴禁抽煙、吐痰；
7、每天餐后要將廚房內(nèi)物品有序擺放，注意各原、輔料和廚具區(qū)分，及時清理廚房門前廢棄物和垃圾；
8、檢查廚房內(nèi)的水電、煤氣的使用情況，確保無泄漏現(xiàn)象，保證人身及工廠財產(chǎn)安全；
9、愛護公物，講究文明公德，樹立和注重自身的儀表及服務形象。
切配崗位職責
1、負責加工食品原料的切配、干貨的發(fā)制、原料的腌制。
2、嚴格按照菜單的特點配菜，掌握其規(guī)格、數(shù)量及其主輔料的搭配，要講究營養(yǎng)和衛(wèi)生。
3、按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主配料，準確進行配份工作；所切的片、絲、條、塊、粒、米等，都要符合質(zhì)量標準，保證出品速度。合理利用原料，有效控制成本。
4、嚴格按照食品衛(wèi)生要求，保持刀具不銹、砧板無污、冰箱整潔、切配間的清潔，發(fā)現(xiàn)原料變爛、變質(zhì)，應即拒絕加工，并報告廚師長。
5、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量，定期檢查整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。
打荷人員崗位職責
1、服從炒鍋廚師安排，認真執(zhí)行食堂衛(wèi)生、安全等各項規(guī)章制度。
2、負責準備好爐頭必用的生產(chǎn)工具，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充。
3、負責監(jiān)督炒鍋人員的菜肴出品質(zhì)量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應及時說清（如忌口等）。
4、負責每天開餐前的準備工作，按菜品的要求，及時領(lǐng)取食品原材料，做到隨取隨用。
5、嚴把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好個人、容器、用具衛(wèi)生。
6、負責檢查本組水、電、氣開關(guān)是否正常。
7、完成領(lǐng)導交辦的其它工作。
保潔人員崗位職責
1.嚴格執(zhí)行“四過關(guān)”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。 2.嚴格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。3.保持儀表整潔，注意個人衛(wèi)生。4.負責洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。
5.負責洗刷間各類設備、用具、用品的使用，保管工作。 6.清洗時各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。7.上崗期間隨時保持洗刷間的衛(wèi)生整潔，不得干私活。8.完成領(lǐng)導交派的各項工作。9.工作規(guī)范 :(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護好餐具減少損耗。(2)使用餐筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。(3)在清洗過程中，先進行餐具分類，按秩序清洗。
(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。
5)破損餐具，需及時挑出并呈報廚師長處理。(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習慣。(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費。
(8)負責洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜與工作臺面，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，按時清倒垃圾。
(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護清潔工具及用品，杜絕浪費。
酒店廚房頭鍋崗位職責4
砧板崗位職責
1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作；
2、負責本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況
3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。
4、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴
5、負責本崗位區(qū)域設備設施的安全檢查工作
6、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制
7、完成上級領(lǐng)導交辦的其他工作任務
洗碗工崗位職責
1、嚴格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達到有關(guān)衛(wèi)生標準和要求；
2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對于破損餐具，要及時挑出，并報部門負責人處理；
3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費；
4、負責洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。
涼菜崗位職責
1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒
2、按工藝標準精心調(diào)制涼菜
3、準確使用專用調(diào)料，確保專料專用
4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料
5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味
6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準確
7、完成上級交給的其他工作任務
面點崗位職責
1、營業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉(zhuǎn)
2、按照工藝標準去精心制作出品
3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生
4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準確
5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點
6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故
7、完成領(lǐng)導交辦的其他工作任務
炒鍋的崗位職責
1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準備工作
2、根據(jù)所需的復合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作
3、根據(jù)工作需要將原料進行初步熟加工
4、按照工藝標準烹調(diào)各種菜肴
5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)
6、做好業(yè)務技能培訓和本崗位的衛(wèi)生清理工作
7、負責本崗位設施、設備的維護和保養(yǎng)工作
8、完成領(lǐng)導交待的其他任務
鮑翅崗位職責
1、在總廚及廚師長的督導下，全面負責鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。
2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)。
3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。
4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理。
5、負責本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設備的維護保養(yǎng)工作。
6、開餐時，按菜單的要求，仔細認真的進行操作，嚴格的把好質(zhì)量，并負責檢查本部冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔等。
7、完成領(lǐng)導交辦的其他任務
西餐廚師崗位職責
1、在總廚與廚師長的協(xié)助下制定菜單與食譜
2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)。
3、負責餐廳菜肴與食品的烹調(diào)與制作工作。
4、按照工藝標準與操作規(guī)范烹制各式菜肴。
5、檢查購買的食品原料是否符合要求，做好成本控制。
6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故
7、完成領(lǐng)導交辦的其他工作任務
酒店廚房頭鍋崗位職責5
崗位職稱：面點師 報告上級：主管 督導下級：打荷
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部 素質(zhì)要求：
（1）文化程度：具有中專以上學歷。
（2）專業(yè)知識：要有烹飪白案的專業(yè)知識，熟練掌握各式主食、面點（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創(chuàng)新能力。
（3）任職經(jīng)驗：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。（4）其它要求：熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī)，通曉面點制作工藝；能接受本部各項規(guī)章制度，按時完成工作任務；能與同事和睦相處，聽從上級安排，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。主要職責：
（1）負責蒸、煮、加工各種面食、面點及各種未制成品。（2）負責餐廳日常客人所需所有面食的加工制作。
（3）保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點。（4）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。（5）餐前準備工作按時完成，本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位，嚴格控制成品。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）嚴把原料驗收與成品質(zhì)量關(guān)。
（2）正確熟練操作面點間設備設施，維護一般機械設施。評估標準：
（1）個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達到標準要求。（2）原料利用充分，成本控制合理。（3）原料管理完好，在指定地點存放。（4）餐前準備充分，保證出品速度。
酒店廚房頭鍋崗位職責6
廚
廚師長崗位職責 房崗位職責
廚師長直接對執(zhí)行經(jīng)理負責，負責主持廚房的組織領(lǐng)導.業(yè)務管理工作.隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向執(zhí)行經(jīng)理匯報。
1.制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等，并以此為依據(jù)制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利.及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。
2.負責廚房的調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務輕重，對廚房人員合理調(diào)配。
3.負責指揮大型或重要宴會的烹調(diào)工作，制定零時菜單，并對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場指導和把關(guān)，特殊情況親自操作。
4.準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清盤，嚴格控制成本。
5.負責指導主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀律和行為準則，及時解決工作中出現(xiàn)的問題。
6.負責廚房的衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五，四”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品.餐具.用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。
7.每天親自驗證原材物料，杜絕不合質(zhì)量標準和價格標準的原材料入廚。
8.負責廚師的培訓.考核工作，加強崗上培訓和技術(shù)交流.力求菜品生產(chǎn)的標準化和制作的規(guī)范化.并不斷研制新菜品。
9.檢查監(jiān)督廚房各種設備的安全使用和保養(yǎng)。
10.負責廚房的考勤，完成執(zhí)行經(jīng)理交派的其他工作 主管崗位職責
主管帶領(lǐng)并指導廚房員工進行菜品的烹調(diào)制作，直接對廚師長負責。
1.負責廚房日常行政和業(yè)務管理工作，協(xié)助廚師長擬定廚房各組工作人員的工作程序和操作規(guī)范。
2.協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。
3.把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。
4.檢查廚房員工儀容儀表。個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)清理情況。
5.按廚師長的安排，分派各組員工的工作。
6.計劃和安排領(lǐng)用當日各種調(diào)料，制作不同的鹵汁。
7.帶領(lǐng)并督促員工嚴格按規(guī)定烹制菜品，嚴格操作程序和操作規(guī)范。
8.負責根據(jù)員工的不同特點進行崗上培訓和業(yè)務指導。
9.檢查、監(jiān)督各組所用各種設備、器具的安全和保養(yǎng)。
10.完成廚師長交派的其他工作
炒鍋廚師崗位職責
炒鍋廚師在廚師長和主管的領(lǐng)導下，負責菜品的烹制工作。
1.根據(jù)預訂情況及主管安排，準備好當日所用調(diào)料和佐料，做好開餐一切準備。
2.嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。
3.嚴格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨特風味。
4.改進技術(shù)，研制新菜品。
5.負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油.料酒.醬料.醋等調(diào)料進行過濾等凈化處理，盛器定期清洗。
6.對每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費。
7.負責工作區(qū)域設備及廚具的維護保養(yǎng)。
8.完成主管交派的其他工作。
打荷崗位職責
打荷工在業(yè)務上接受炒鍋廚師領(lǐng)導，是炒鍋廚師的助手。
1.負責一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜的工作。
2.負責各種菜式的擺設造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。
3.早班做好各種菜式烹調(diào)的準備工作，開收醬料檔。
4.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。
切配領(lǐng)班及切配人員崗位職責
切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導切配人員進行操作，對主管負責。
1.根據(jù)當日預訂和客情預測，在主管的指示下，負責當日原材料的計劃領(lǐng)用。
2.具體負責并指導本組員工進行原材料切配加工及綜合利用。
3.負責向冰箱內(nèi)，存取原料，確保食品原料的質(zhì)量。
4.保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。
5.負責各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設備清潔。
6.完成領(lǐng)班交派的其他工作。
7.把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。
8.向領(lǐng)班報到后，方可離崗。
初加工人員崗位職責
初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導，負責各類原料的初加工。
1.接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標準進行初加工。
2.對原料進行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。
3.保證原料的營養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。
4.操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。
5.熟悉原料不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。
6.注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。
7.負責工作區(qū)域及所用工具、器具、器皿的清潔衛(wèi)生
8.完成領(lǐng)班交派的其他工作。
劃菜員崗位職責
劃菜員直接歸廚師長和主管領(lǐng)導，配合廚師長和主管指揮調(diào)度廚房出菜次序，協(xié)作前廳的運作，使菜點及時準確的供應賓客。
1.負責劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
2.負責將前廳送交的點菜單分類配好夾子，分送廚房各部。
3.掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜品有權(quán)退回廚房。
4.及時向廚師長反饋前廳服務人員提供的對飯菜的意見。
5.準確清晰地將菜品名稱報給傳菜員，并解答簡單問題。
6.保持夾子字跡清晰，清潔衛(wèi)生。
7.保存菜單，匯總結(jié)算前日菜單交財務部。
8.完成前日點菜頻率統(tǒng)計。
9.完成廚師長及主管交派的其它工作。
洗刷工崗位職責
1.分類分檔存放餐具，防止污染。
2.清洗各類餐具，做到“一刮.二刷.三洗.四沖.五消毒.六封閉”。
3.餐具清潔后立即放進碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。
4.負責所用各類櫥柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。
5.完成廚師長交派的其他工作。
冷庫管理員崗位責任制
冷庫管理員在廚師長的領(lǐng)導下，負責冷庫的使用管理及設備的維護保養(yǎng)工作。
1.對所有入冷庫的原料驗收、驗出。
2.對各種用量大的原料的需求量做到心中有數(shù)，根據(jù)庫存情況及時向廚師長反應，以防滯貨、脫銷。
3.按各種原料的性能、要求分類妥善保管。
4.冷庫要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。
5.出貨要過磅計量，做好記錄，庫存賬目清楚，賬務相符。
6.定期盤點貨物，防止積壓。
7.協(xié)助維修人員負責冷庫設備、設施的使用、保養(yǎng)和一般維護維修。
8.完成廚師長交派的其他工作。
拉 芳 舍.融 廚 部
2011年09月25日
酒店廚房頭鍋崗位職責7
廚房崗位職責
廚師長職責
1.直接接受店長領(lǐng)導，全面負責廚房管理職責。
2.參加每日上午11：00例會。（樓面）
3.主持廚房每日總結(jié)會。
4.擬定廚房人員編制，提出廚師人選，組織制定廚房管理制度，工作程序并督導各廚師落實。
5.根據(jù)公司規(guī)定的毛利率標準編制成本預算，經(jīng)店長報點批準后督導各廚師貫徹落實。
6.負責簽發(fā)原料采購領(lǐng)貨簽單，督導廚房每日做好鮮活原料入廚驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。7每天檢查廚房的工作，督導員工按工作程序和操作規(guī)程做好原料加工，烹制菜品、發(fā)問題及時提出改進措施。
8檢查廚房原料耗用情況，分析成本消耗，做好成本控制，保證毛利指標順利完成。9擬定培訓計劃，定期開展廚師技術(shù)培訓，做好下屬考核實施獎罰。
10聽取客人意見，了解廚房菜點質(zhì)量和銷售情況，處理客人投訴。
11親自做好重要宴會、重要賓客組織工作，必要時親自上灶烹制主要產(chǎn)品，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高酒店聲譽。
12主持分管廚房的分管工作，操作規(guī)程組織產(chǎn)品生產(chǎn)，保證每天每餐正常開餐和菜品生產(chǎn)質(zhì)量。
13組織研究創(chuàng)新新菜點、新菜牌和季節(jié)食品，按部門計劃安排，不斷用新菜品代替客人喜
愛程度差和銷售額低的菜品，適應市場需求變化。
14每日檢查廚房電器、冰箱、爐灶、烤箱等設施設備情況，做好保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時報修，保證廚房安全，防止事故發(fā)生。
16督導廚師每日、每餐搞好廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和廚房廚具用具消毒，把好食品衛(wèi)生關(guān)，防止病從口入。
17開餐期間親臨現(xiàn)場，督導檢查原料加工洗滌、切配和爐灶烹制，保證菜品質(zhì)量。18擬定廚房培訓計劃，定期組織廚師培訓，不斷提高廚師水平。
19記錄員工考勤，評估員工表現(xiàn)，實施廚房部門獎罰制度，嚴明勞動紀律。
20搞好廳廚聯(lián)系，經(jīng)常與餐廳主管研究菜品銷售、客人意見、賓客投訴，對存在的問題，具體改進。
21做好各部門的協(xié)調(diào)、合作工作。
22組織并參加每日廚房總結(jié)會。
砧板崗位職責
1直接接受廚師長領(lǐng)導。
2負責肉類、禽類、水產(chǎn)類等的切片、拉絲、剁餡、改花刀等加工，負責熟料、名貴干貨加工和火腿原料切配。
3負責對已加工的各種原料按菜點烹制要求配菜，并對粗加工后的料頭原料進行細加工，將料頭原料改成所需的形狀。
4負責生、熟餡料制作、原料腌制、上灶前各種原料的刀口處理。
5根據(jù)客人預定和點菜要求，負責貴重干貨原料的漲發(fā)、拆卸、軟件和加工處理，掌握原料用量。
6各種原料加工過程中，嚴格掌握標準，檢查加工質(zhì)量，保證生產(chǎn)需要。
7從餐廳傳菜員處接過客人點菜單，按“先到先配制”原則配菜。如菜種菜點已售完或缺貨，及時通知餐廳服務員告知客人。
8每天開餐完畢，將剩余肉類、禽類、水產(chǎn)等原料存入冰箱，收好料頭。做好本部門衛(wèi)生。炒鍋廚師崗位職責
1直接接受廚師長領(lǐng)導。
2負責零點、宴會、團隊、會議、自助餐等各類菜點的爐灶烹制。嚴格按照菜點主料、配料調(diào)配和操作規(guī)程烹制，保證菜點質(zhì)量。
3對需要提前加工的菜點，認真做好半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。
4對客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點菜要求或忌口，采用特殊要求方法烹制，保證客人需求。
5根據(jù)廚師長安排，烹制廚房提供的日、周、月、季節(jié)等特式菜點，創(chuàng)制新產(chǎn)品。6每天每餐均按客人點菜順序和宴會用餐安排制作產(chǎn)品，防止錯亂，引起客人誤會。7每餐開餐前做好炊具、廚具、用具的準備工作和灶頭衛(wèi)生，工作完畢，清洗灶頭生產(chǎn)工具和衛(wèi)生，保證烹制工作的順利開展。
蒸菜廚師
1負責各種蒸菜的加工、制作、改刀、裝盤和采購報單。
2嚴格執(zhí)行用料定額：掌握各菜品的用料定額和成本、毛利率、銷售價格的核算。3熟悉各種蒸菜類原材料的鑒別保存，掌握出成率的方法。
4負責蒸菜范圍內(nèi)各種用品用具、設備的保養(yǎng)、保管、清潔、衛(wèi)生。
打荷職責
1直接接受廚師長領(lǐng)導。
2準確掌握客流量及賓客進餐情況，及時調(diào)整出菜速度。
3根據(jù)營業(yè)情況備齊各類器皿、用具，做好各種調(diào)味料、小料的準備工作，并做到加工精細，符合標準，品種齊全。
4當好“二傳手”，協(xié)調(diào)前后臺工作，傳遞及時，對工作的輕重緩急要做到心中有數(shù)。5協(xié)助灶臺人員調(diào)理上菜順序、飯菜程序、原料的初熱加工，以及出菜前的拼擺造型和原
料腌制、調(diào)配、上粉、上漿等。
6嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，確保菜品質(zhì)量。
7根據(jù)菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓、不錯亂、不疏漏。
8根據(jù)宴會的要求、檔次和菜品的特點，合理、精心點綴，力求高雅脫俗。
9蒸制品要把住火候，做到投料準確，調(diào)味適當，火候適宜。
10工作中擺放的物品要擺放整齊，便于使用，經(jīng)常查看，防止霉變。
11工作完畢后要合理存放各種調(diào)料、小料、防止交叉污染。
12妥善保管各種用品，合理放置，防止亂丟亂放。
13烹調(diào)后需加工的食品要用專用的砧板，確保安全。
注：1未盡條款由店長不斷完善。
2相應崗位負相應責任，店長監(jiān)督不力，負連帶責任。
3以上職責作為《廚房承包協(xié)議書》的補充。
店長簽名：
廚師長簽名：
年月日
酒店廚房頭鍋崗位職責8
廚師長崗位職責
一、在經(jīng)理領(lǐng)導下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。
二、制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。
四、擬定符合餐廳特色的菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。
五、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。
六、負責控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。
七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
八、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
九、檢查廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況。
十、檢查各班組原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。
十一、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。 十
二、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量。 十
三、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有專長的技術(shù)人才。 十
五、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。
十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調(diào)動他們積極性。
十七、抓好設備設施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。 十
八、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品。
二
十、完成上級領(lǐng)導布置的其他工作。 冷菜主管崗位職責
一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。
二、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導，組織領(lǐng)用原材料，做好所有冷菜食品的準備工作，督導員工。
三、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的產(chǎn)地，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。
五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
六、負責收集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。
七、善于言談，積極與各部溝通，保證設施設備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。
九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調(diào)動員工的工作積極性。
十、督導下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。 十
一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。 面點主管崗位職責
一、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新面點。
二、負責面點廚師的工作安排和工作細節(jié)指導，組織領(lǐng)用原材料，做好所有面點食品的準備工作，督導員工。
三、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。
五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
六、收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。
七、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路‘保證設施設備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。
九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調(diào)動員工的工作積極性。
十、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全 十
一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作
炒鍋主管崗位職責
一、在廚師長的領(lǐng)導下負責烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助制定炒鍋崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務水平及專長，合理安排工作崗位，確定炒鍋的正常工作。
三、合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。
四、協(xié)助收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量。
五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務水平。
六、檢查炒鍋崗位的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
七、檢查出反復設施設備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。
八、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。
九、負責對炒鍋崗位員工的培訓，懂得{食品衛(wèi)生法}，協(xié)助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
十、督導本崗員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設備，做好防火工作。十
一、完成廚師長布置的其他工作。
砧板主管崗位職責
一、在廚師長的領(lǐng)導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應，保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助制定沾板崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務水平及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。
三、合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制切配成本，費用，保持良好的毛利。
四、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務水平。
六、:檢查本崗的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
七、檢查設施設備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。
八、檢查本崗的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。
九、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責對員工的培訓功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
十、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設備，做好防火工作。十
一、完成廚師長，布置的其他工作。
涼菜崗位職責
一、服從涼菜主管的工作安排和指導，領(lǐng)用原材料，做好準備工作。
二、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。
三、努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，提高工作技能。
四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身的儀容儀表和涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生狀況。
五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設施設備是否正常運轉(zhuǎn)，工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。
六、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。
七、完成涼菜主管下達的其他工作。
面點崗位職責
一、服從面點主管的工作安排和指導，領(lǐng)用原材料，做好準備工作。
二、掌握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。
三、努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助面點主管不斷的改進制作工藝，有機合理的與當?shù)仫L味特色相結(jié)合。
四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身的儀容儀表和本崗位的環(huán)境衛(wèi)生狀況。
五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設施設備是否正常運轉(zhuǎn)，定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。
六、確保面點間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)。
七、完成面點主管下達的其他工作。
炒鍋崗位職責
一、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。
二、了解當日賓客流量，備好當天使用的調(diào)料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時注意原料的控制，儲存。
三、負責本崗位的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。
四、服從廚師長的領(lǐng)導，安排。協(xié)助做好出品工作。
五、按照先進先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。
六、注意個人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。
七、完成廚師長布置的其他工作。
沾板崗位職責
一、在沾板主管的領(lǐng)導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應，保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助沾板主管合理安排工作崗位，確保沾板的正常工作。
四、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)。
五、落實廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。
六、檢查設施設備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，并負責各自使用的設施設備安全。
七、檢查本崗位的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺。
八、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能，懂得食品衛(wèi)生法。
九、嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設備，做好防火工作。
十、完成沾板主管布置的其他工作。 洗碗工崗位職責
一、服從廚師長工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
二、按時上班，按規(guī)定著裝．搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。
三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。
四、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
五、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
六、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。
七、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。
八、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。
九、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。 十
一、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。 十
二、完成廚師長布置的其他工作。
酒店廚房頭鍋崗位職責9
廚房崗位職責
篇1：廚房崗位職責
1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導下，負責廚房的各項管理工作；
2.主持制定廚房各項規(guī)章制度，不斷加強廚房管理；
3.負責菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定；
4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配；
5.掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負責大型宴會的烹制工作；
6.把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速 度要求；
7.負責廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；
8.掌握餐飲市場信息，熟悉和掌握貨源供應和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉 庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實行計劃管理；
9.抓好成本核算和控制，掌握進貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格，加強對食品 原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高 效益；
10.抓好業(yè)務交流，重抓技術(shù)培訓，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各 個時令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)；
11.抓好廚房的精誠團結(jié)、工作積極性；
12.廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況；
13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負責制定食品原料申領(lǐng)計 劃及采購計劃，抓好領(lǐng)貨、進貨的驗收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。
14.負責檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求；
15.加強與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的意見和反 映，掌握信息，適時對菜式進行調(diào)整和補充；
16.負責對廚房的各類設施設備和財產(chǎn)管理，檢查廚師對廚房設備的使用和、17.保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓，保證安全出品，提高安全意識
18.制定點心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用）、廚房間衛(wèi)生制度。 篇2：
一、行政總廚崗位職責：
1．管理層級關(guān)系 直接上級：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級：廚師長
2.職務簡述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的 預算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。
3．主要職責：
1)制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。
2)負責廚師的技術(shù)培訓工作。
3)負責菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。4)親自為重要賓客宴會主廚。
5)根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。
6)建立標準菜譜。
7)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。
8)處理賓客對菜肴的投訴。
9)驗收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。
10)合理調(diào)配員工的技術(shù)特長，充分發(fā)揮積極性。
11)負責對各點廚師長的考評。
12)出席部門例會。
二、廚師長崗位職責：
1、管理層級關(guān)系 直接上級：行政總廚。直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班
2、職務簡述：承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時也要負責員 工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測 并領(lǐng)導整個廚房的運作。當行政總廚不在時要全權(quán)負責起廚房的運 作。
3、主要職責：
1)根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負責合理調(diào)配勞動力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務。
2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精 心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。
3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務員來自各部的反映，不斷改進 工作，提高菜品質(zhì)量。
4)努力掌握各類客人的就餐習慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應客人的需要。
5)組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。
6)組織廚房員工積極參加業(yè)務培訓，開展技術(shù)交流，不斷提高員工 的業(yè)務技能。
7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個 人衛(wèi)生管理。
8)貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。
9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛利。
10)關(guān)心團結(jié)全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認真做好廚房員工 的考勤。
三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責：
1.管理層級關(guān)系 直接上級：廚師長。直接下屬：爐灶廚師
2.職務簡述：控制、監(jiān)測并領(lǐng)導整個爐灶的運作，保證清潔衛(wèi)生、菜 品質(zhì)量。
3.主要職責：
1)負責安排本崗位所需調(diào)料用具的準備工作。
2)負責所需的符合調(diào)味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。
3)負責原料的初步熟處理安排。4)參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。
5)負責業(yè)務知識和技能的培訓。篇3： 砧板崗位職責：
1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作；
2、負責本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況
3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。
4、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴
5、負責本崗位區(qū)域設備設施的安全檢查工作
6、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制
7、完成上級領(lǐng)導交辦的其他工作任務。 洗碗工崗位職責：
1、嚴格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達到有關(guān)衛(wèi)生標準和要求；
2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對 于破損餐具，要及時挑出，并報部門負責人處理；
3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費；
4、負責洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理 垃圾桶及酸菜間的地面。涼菜崗位職責：
1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒
2、按工藝標準精心調(diào)制涼菜
3、準確使用專用調(diào)料，確保專料專用
4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料
5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味
6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準確
7、完成上級交給的其他工作任務。 面點崗位職責：
1、營業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉(zhuǎn)
2、按照工藝標準去精心制作出品
3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生
4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準確
5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點
6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故
7、完成領(lǐng)導交辦的其他工作任務 炒鍋的崗位職責：
1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準備工作
2、根據(jù)所需的復合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作
3、根據(jù)工作需要將原料進行初步熟加工
4、按照工藝標準烹調(diào)各種菜肴
5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)
6、做好業(yè)務技能培訓和本崗位的衛(wèi)生清理工作
7、負責本崗位設施、設備的維護和保養(yǎng)工作
8、完成領(lǐng)導交待的其他任務。 鮑翅崗位職責：
1、在總廚及廚師長的督導下，全面負責鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。
2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)。
3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。
4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行 裝盤處理。
5、負責本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設備的維護保養(yǎng)工作。
6、開餐時，按菜單的要求，仔細認真的進行操作，嚴格的把好 質(zhì)量，并負責檢查本部冰箱。篇4：廚房領(lǐng)班崗位職責 直接上級：廚師長
直接下級：廚師
崗位職責： 接受廚師長的領(lǐng)導，協(xié)助廚師長完成各項任務，安排本冷 菜間廚師的具體工作，保證出品質(zhì)量，嚴格按照食品衛(wèi)生法要求工作。
工作內(nèi)容： 負責本部廚師的考勤。食品和物品的領(lǐng)用及保管。每天檢查本冷菜間的所用的設備，（冷藏柜，電冰箱等）是否運轉(zhuǎn) 正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長，以通知工程部及時維修。檢查鹵水，冷菜，拼盤以及水果盤的制作，嚴格把好質(zhì)量關(guān)。貫徹食品衛(wèi)生制度，嚴格操作規(guī)程，保持廚房衛(wèi)生。
廚師長的工作職責與工作內(nèi)容
一個廚房要管好并不簡單！首先是菜品的質(zhì)量、廚房衛(wèi)生與安全、成本的控制、利潤的增長。作為廚師長，首先應以身作則，做好本職各項工作，做到制度面前人人平等。把有形的制度變成無形的約束。
崗位職責
1、全面負責廚房的管理工作，協(xié)調(diào)團隊互助能力，增強集體凝聚力。
2、負責廚房員工的休假安排與考勤記錄。
3、根據(jù)時令特點制定餐廳銷售菜單。
4、監(jiān)督員工合理使用原材料，減少邊角料的損耗降低成本，提高利潤率。
5、嚴格按照國家食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制的要求，抓好食品、用具衛(wèi)生和廚員的個人衛(wèi)生。
6、嚴管廚房紀律，杜絕員工吵架、打架等不良行為的發(fā)生，提高員工自身素質(zhì)及綜合素質(zhì)。
7、根據(jù)廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量。審核原料訂購單、控制原料的進貨質(zhì)量
8、對廚房所做的每一道菜，要保證質(zhì)量，牢固樹立質(zhì)量第一的觀念，以取得顧客的信任。
9、負責搞好廚房安全工作，安全使用煤氣，電器，防止火災等不安全隱患。
10、安排廚房工作人員，進行定期健康檢查，保證員工持證上崗。
11、經(jīng)常組織廚師進行《食品衛(wèi)生法》的學習，不使用腐爛變質(zhì)的原料，防止食物中毒的發(fā)生。
工作內(nèi)容：營業(yè)前
1、按時到崗，換工裝，整理儀容儀表，巡查前一日廚房收檔后的整體情況。
2、安排人員制作員工早餐，在指定時間內(nèi)用餐。
3、不定期組織召開廚房全體工作人員開會，會議內(nèi)容為近期廚房各班組工作出現(xiàn)的問題，講解客人對菜品的反映情況、布置近期工作任務，檢查人員儀表儀容。
4、監(jiān)督收貨員的工作，抽查收貨、驗貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)。
5、監(jiān)督各崗位操作是否規(guī)范，用料是否標準，有無浪費。
6、檢查檔口菜品擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否符合要求。
營業(yè)中：
1、及時了解前廳盒飯預定情況，檢查菜單葷素搭配、顏色搭配、品類搭配是否合理，如有
不合理之處應要求改進。
2、高峰期及時調(diào)整上菜速度與質(zhì)量，根據(jù)前廳反映的情況及時協(xié)調(diào)各崗位上菜。
3、營業(yè)時間堅守一線，把好每一道產(chǎn)品的出品質(zhì)量關(guān)，堅決杜絕不合格的產(chǎn)品走出廚房。
4、做好廚房各崗位、各環(huán)節(jié)的指導、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等工作。特殊情況及重要時，要親自操作。
營業(yè)后：
1、向店長了解顧客對菜品的意見。觀察收桌情況（了解菜肴剩余情況）。
2、根據(jù)營業(yè)情況，審定次日《采購計劃單》。
3、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、設備保養(yǎng)等情況。
4、檢查廚房整體的安全狀況，安排好后，方可讓員工下班。
酒店廚房頭鍋崗位職責10
竹林宴遇廚房崗位職責
廚師長職責
1.全面負責廚房管理職責。
2.參加每日上午9：00例會。（竹林宴遇）
3.主持廚房每日總結(jié)會。
4.擬定廚房人員編制，提出廚師人選，組織制定廚房管理制度，工作程序并督導各廚師落實。
5.根據(jù)恒泰總公司規(guī)定的毛利率標準編制成本預算，經(jīng)總經(jīng)辦報點批準后督導各廚師貫徹落實。
6.負責簽發(fā)原料采購領(lǐng)貨簽單，督導廚房每日做好鮮活原料入廚驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
7每天檢查廚房的工作，督導員工按工作程序和操作規(guī)程做好原料加工，烹制菜品、發(fā)問題及時提出改進措施。
8檢查廚房原料耗用情況，分析成本消耗，做好成本控制，保證毛利指標順利完成。
9擬定培訓計劃，定期開展廚師技術(shù)培訓，做好下屬考核實施獎罰。
10聽取客人意見，了解廚房菜點質(zhì)量和銷售情況，處理客人投訴。
11親自做好重要接待、重要賓客組織工作，必要時親自上灶烹制主要產(chǎn)品，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高小鎮(zhèn)聲譽。
12主持分管廚房的分管工作，操作規(guī)程組織產(chǎn)品生產(chǎn)，保證每天每餐正常開餐和菜品生產(chǎn)質(zhì)量。
13組織研究創(chuàng)新新菜點、新菜牌和季節(jié)食品，按部門計劃安排，不斷用新菜品代替客人喜愛程度差和銷售額低的菜品，適應市場需求變化。
14每日檢查廚房電器、冰箱、爐灶、烤箱等設施設備情況，做好保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時報修，保證廚房安全，防止事故發(fā)生。
16督導廚師每日、每餐搞好廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和廚房廚具用具消毒，把好食品衛(wèi)生關(guān)，防止病從口入。
17開餐期間親臨現(xiàn)場，督導檢查原料加工洗滌、切配和爐灶烹制，保證菜品質(zhì)量。
18擬定廚房培訓計劃，定期組織廚師培訓，不斷提高廚師水平。
19記錄員工考勤，評估員工表現(xiàn)，實施廚房部門獎罰制度，嚴明勞動紀律。
20搞好廳廚聯(lián)系，經(jīng)常與前廳主管研究菜品銷售、客人意見、賓客投訴，對存在的問題，具體改進。
21做好各部門的協(xié)調(diào)、合作工作。
22組織并參加每日廚房總結(jié)會。砧板崗位職責
1直接接受廚師長領(lǐng)導。
2負責肉類、禽類、水產(chǎn)類等的切片、拉絲、剁餡、改花刀等加工，負責熟料、名貴干貨加工和火腿原料切配。
3負責對已加工的各種原料按菜點烹制要求配菜，并對粗加工后的料頭原料進行細加工，將料頭原料改成所需的形狀。
4負責生、熟餡料制作、原料腌制、上灶前各種原料的刀口處理。
5根據(jù)客人預定和點菜要求，負責貴重干貨原料的漲發(fā)、拆卸、軟件和加工處理，掌握原料用量。
6各種原料加工過程中，嚴格掌握標準，檢查加工質(zhì)量，保證生產(chǎn)需要。
7從餐廳傳菜員處接過客人點菜單，按“先到先配制”原則配菜。如菜種菜點已售完或缺貨，及時通知餐廳服務員告知客人。
8每天開餐完畢，將剩余肉類、禽類、水產(chǎn)等原料存入冰箱，收好料頭。做好本部門衛(wèi)生。炒鍋廚師崗位職責
1直接接受廚師長領(lǐng)導。
2負責零點、宴會、團隊、會議、自助餐等各類菜點的爐灶烹制。嚴格按照菜點主料、配料調(diào)配和操作規(guī)程烹制，保證菜點質(zhì)量。
3對需要提前加工的菜點，認真做好半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。
4對客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點菜要求或忌口，采用特殊要求方法烹制，保證客人需求。
5根據(jù)廚師長安排，烹制廚房提供的日、周、月、季節(jié)等特式菜點，創(chuàng)制新產(chǎn)品。6每天每餐均按客人點菜順序和宴會用餐安排制作產(chǎn)品，防止錯亂，引起客人誤會。
7每餐開餐前做好炊具、廚具、用具的準備工作和灶頭衛(wèi)生，工作完畢，清洗灶頭生產(chǎn)工具和衛(wèi)生，保證烹制工作的順利開展。蒸菜廚師
1負責各種蒸菜的加工、制作、改刀、裝盤和采購報單。
2嚴格執(zhí)行用料定額：掌握各菜品的用料定額和成本、毛利率、銷售價格的核算。3熟悉各種蒸菜類原材料的鑒別保存，掌握出成率的方法。
4負責蒸菜范圍內(nèi)各種用品用具、設備的保養(yǎng)、保管、清潔、衛(wèi)生。打荷職責
1直接接受廚師長領(lǐng)導。
2準確掌握客流量及賓客進餐情況，及時調(diào)整出菜速度。
3根據(jù)營業(yè)情況備齊各類器皿、用具，做好各種調(diào)味料、小料的準備工作，并做到加工精細，符合標準，品種齊全。
4當好“二傳手”，協(xié)調(diào)前后臺工作，傳遞及時，對工作的輕重緩急要做到心中有數(shù)。
5協(xié)助灶臺人員調(diào)理上菜順序、飯菜程序、原料的初熱加工，以及出菜前的拼擺造型和原料腌制、調(diào)配、上粉、上漿等。
6嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，確保菜品質(zhì)量。
7根據(jù)菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓、不錯亂、不疏漏。
8根據(jù)接待貴賓的要求、檔次和菜品的特點，合理、精心點綴，力求高雅脫俗。
9蒸制品要把住火候，做到投料準確，調(diào)味適當，火候適宜。
10工作中擺放的物品要擺放整齊，便于使用，經(jīng)常查看，防止霉變。
11工作完畢后要合理存放各種調(diào)料、小料、防止交叉污染。
12妥善保管各種用品，合理放置，防止亂丟亂放。
13烹調(diào)后需加工的食品要用專用的砧板，確保安全。
休閑度假辦公室
酒店廚房頭鍋崗位職責11
酒店廚房各崗位職責
設計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常，各項工作都有人負責。對崗位規(guī)定工作職責、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權(quán)限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔責任。
1、行政總廚職責
工作計劃：
①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。
③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④、根據(jù)銷售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。
⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。
⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。
⑩制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。②、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
①檢查開餐前的各項準備作。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。
⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。
⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見，并將意見實施解決。②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。
③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面：
①、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)。
②、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。
④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。
⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。
2、湘、粵、西餐總廚職責：
①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。
②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作。
③、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務，指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
⑨、制備供應工作結(jié)束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。
3、主管的職責：
①、作班次編排，合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。③、參與崗位工作、承擔崗位職責。
④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。
⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。
⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責設備和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。
4、廚師職責：
①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準備工作。
②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。
③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。④操作中發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：
食品質(zhì)量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設備有異?，F(xiàn)象；
工具或用具不敷使用；
⑤負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
⑥負責工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。⑦接受上級的其它任務。
5、衛(wèi)生、設備主管職責：
①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作
加以重視。
②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。
③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。④、控制烹調(diào)設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率。
⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設備種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
酒店廚房頭鍋崗位職責12
廚房崗位職責
1、廚師長崗位職責
（1）、以身作則，團結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負責廚房日常工作的管理，堅持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營。
（2）、堅決服從公司的領(lǐng)導，認真落實執(zhí)行公司的各項規(guī)章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務，并制定廚房的有關(guān)制度。
（3）、實事求實、客觀公正的認真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；
（4）、親自到崗位進行員工的技術(shù)指導、日常監(jiān)督、工作獎懲及提交調(diào)崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。
（5）、做好本部門灶具、器皿及設備的管理，每月底對崗位物資進行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。
（6）、協(xié)助上級領(lǐng)導搞好業(yè)務學習及培訓，提高廚房員工的業(yè)務技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。
（7）、嚴格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅持公司“統(tǒng)
一、規(guī)范、標準”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。
（8）、加強出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務好每一位顧客。
（9）、指導、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應該注意的事項，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。
（10）、每日審閱采購、驗收、領(lǐng)貨、進貨的日常報表，經(jīng)常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級匯報本部門的工作情況和員工動態(tài)。
（11）、及時征詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質(zhì)量。
（12）、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時向上級直接領(lǐng)導、業(yè)務領(lǐng)導匯報本廚房的各項重大事件。
權(quán) 限：
（1）、廚師長對所屬下級有考核、評定、獎懲、調(diào)動的權(quán)力和指揮權(quán)等；
（2）、廚師長有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責和義
1 務。
2、副廚師長崗位職責
直接上級：廚師長
直接下級：各組長
工作重點：
（1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；
（2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。
具體職責：
（1）、負責爐灶組的日常管理工作；
（2）、協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責；
（3）、負責當日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗收；
（4）、負責環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗收；
（5）、貫徹落實各項衛(wèi)生管理制度；
（6）、抓好廚房物資存放管理；
（7）、負責安排病號餐和指導制備職工餐；
（8）、開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；
（9）、負責爐灶崗位員工的培訓，技術(shù)指導和搞好思想工作；
（10）、營業(yè)結(jié)束督導各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護工作；
（11）、指導爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；
（12）、完成廚師長布置的其它工作任務。
權(quán)
限：
（1）、對所屬下級有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)；
3、粗加工組組長職責
直接上級：正副廚師長
直接下級：粗加工組組員
工作重點：
督導本組員工按規(guī)格要求，對水產(chǎn)、禽、畜等原料進行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導本組員工開展日常工作。
2 具體職責：
（1）、根據(jù)生產(chǎn)需要，負責合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。
（2）、適時對原料粗加工前、后的質(zhì)量進行檢查、驗證。
（3）、督導本組員工按規(guī)格標準，進行粗加工作業(yè)。
（4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準確控制成本。
（5）、掌握原料的庫存情況及加工數(shù)量,作到有計劃生產(chǎn).（6）、主動征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術(shù)，改進加工工藝。
（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。
（8）、督導員工做好加工設備、設施的清潔、維護工作及安全檢查。
（9）、負責本組員工基本崗位技能的培訓及工作績效的初步考核、評估。（10）、完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務。
權(quán)
限：
對所屬下級有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)等。
4、切配組長工作職責
直接上級：正副廚師長
直接下級：切配組組員
工作重點；
（1）、督導本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。
（2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責：
（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。
（2）、督導各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準確控制成本，杜絕浪費。
（3）、督導各崗位員工按規(guī)格要求進行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。
（4）、負責本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。
（5）、負責檢查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。
（6）、督促導本組各崗位員工做好設備、工具、用具的清潔、維護和保管工作。
（7）、主動征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項工作的意見，不斷研究、改進切配質(zhì)量。
（8）、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評估。
（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。
權(quán)
限：
（1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。
5、爐灶組長工作職責
直接上級：正副廚師長
直接下級：爐灶組組員
工作重點：
（1）、督導爐灶廚師按標準要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。
（2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責：
（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。
（2）、負責調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準備工作。
（3）、督導本組員工按規(guī)定標準烹調(diào)菜肴，與切配組長密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。
（4）、負責本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。
（5）、督導本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費。
（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。
（7）、督導本組員工做好設備、用具的清潔、維護和保管工作。
（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。
（9）、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評定。
（11）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。
權(quán)
限：
（1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。
6、特色組組長工作職責
直接上級：正副廚師長
直接下級：特色組組員
工作重點：
（1）、督導本組廚師按規(guī)定標準烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點心，并保持質(zhì)地純正、風味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。
（2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責：
（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。
（2）、督促本組廚師及時做好開餐前的一切準備工作。
（3）、督導本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時。
（4）、負責本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。
（5）、督導本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準確控制成本，杜絕浪費。
（6）、檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生和責任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。
（7）、督導各崗員工正確操作設備，做好設備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護和保管工作。
（8）、負責本組員工的日常培訓，工作績效的考核、評定。
（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。
權(quán)
限：
對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)。
7、爐灶崗位工作職責
執(zhí)
行：爐灶員工
直接上級：爐灶組長
工作要求；
（1）、按規(guī)定標準烹制宴會、零點的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當。
（2）、對烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。
工作職責：
（1）、遵守各項規(guī)章制度，嚴格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標準作業(yè)。
（2）、負責菜肴半成品的準備。
（3）、負責宴會、零點菜肴的烹調(diào)。
（4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當。
（5）、保持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設備、用具的清潔。
（6）、負責責任區(qū)設備的維護和保養(yǎng)工作。
（7）、合理使用原料、能源，準確控制成本，杜絕浪費。
（8）、做好設備的安全檢查，確保操作安全。
（9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。
（10）、完成副廚師長或組長布置的其它任務。
工作程序：
（1）、準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。
（2）、對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進行焯水、過油、燉制等前處理。
（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會菜做好準備工作。
（4）、做好開餐前的一切準備工作。
（5）、開餐時依據(jù)菜肴的規(guī)格標準及規(guī)范的菜肴工藝進行烹調(diào)。
（6）、開餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、（7）、用具固定位置，擺放整齊。
（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。
（9）、根據(jù)營業(yè)情況，開好下一餐預購單。
8、水臺、剁臺崗位職責
執(zhí)
行：水臺、剁臺崗位員工
直接上級：粗加工組組長
工作要求：
（1）、嚴格按照加工規(guī)格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應。
（2）、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責：
（1）、服從組長安排，完成組長布置的各項工作任務。
（2）、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池換水、增氧。（水臺）
（3）、負責鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）
（4）、負責冰柜（箱）的清理、清掃。
（5）、負責冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）
（6）、負責禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺）
（7）、負責搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。
（8）、負責加工原料分類存放和保鮮。
（9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。
（10）、負責冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。
工作程序：
（1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準備工具、用具和盛器。（水臺）
（2）、剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準備工具、用具和盛器。
①、依據(jù)規(guī)格標準進行剁制。
②、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。
（3）、水臺將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標準宰殺、除雜、清洗及初步分割。
（4）、將處理好的各類原料交相應崗位進行細加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。
（5）、清潔、清掃場地；清運垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。
（6）、根據(jù)營業(yè)情況，填好預購單。
9、摘洗崗位職責
執(zhí)
行：摘洗員工
直接上級：粗加工組長
工作要求；
（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。
（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。
（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責：
（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。
（3）、負責部分蔬菜原料削皮。
（4）、清洗餐具、盛器。
（5）、負責搞好個人衛(wèi)生，責任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。
（6）、清潔場地，清運垃圾，整理用具妥善保管。
（7）、預估生產(chǎn)用量，開據(jù)預購單。
作業(yè)程序；
（1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準備用具及盛具。
（2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對蔬菜原料進行摘洗。
（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。
（4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。
（5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。
（6）、根據(jù)銷售情況，填報預購單。
10、打荷崗位職責
執(zhí)
行：打荷員工
直接上級：切配組長
工作要求：
（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。
（2）、與服務員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。
工作職責：
（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
（2）、安排出品的先后次序，負責菜肴的盤飾美化。
（3）、準備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。
（4）、檢查核對配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。
（5）、開餐前做好餐具準備及盤飾用雕花等飾品。
（6）、開餐后負責搞好工作臺、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔。
（7）、負責蔬菜菜品的配伍。
作業(yè)程序：
（1）、清潔工作臺，取出備齊調(diào)味汁等用料。
（2）、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準備盤飾用雕花等。
（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。
（4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。
（5）、為烹調(diào)好的菜肴提供相應餐具，整理菜肴進行盤飾。
（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。
（7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。
（8）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。
（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。
11、配份崗位職責與工作程序
執(zhí)
行：配份員工
直接上級：切配組長
工作要求：
（1）、依據(jù)菜肴標準之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進行菜肴配制。
（2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標。
（3）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。
工作職責：
（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
（3）、負責部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。
（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。
（5）、合理用料、準確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。
（6）、搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。
（7）、搞好設備、用具的清潔、清掃和維護、保養(yǎng)工作。
（8）、負責冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。
作業(yè)程序：
（1）、準備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。
（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。
（3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
（4）、依據(jù)配份規(guī)格標準，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。
（5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進行腌制及上漿。
（6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。
（7）、開餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。
（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。
（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預購單。
12、案子崗位職責
執(zhí)
行：大案、小案人員
直接上級：切配組組長
工作要求：
（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。
（2）、做好切制原料的防護，確保無雜質(zhì)、無異物。
（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責：
（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
（2）、準備需切制的原料，準備需漲發(fā)的干貨原料。
（3）、準備切割用的用具及盛器。
（4）、大案負責禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細加工。
（5）、小案負責蔬菜原料及小料頭的準備，并切制。
（6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時間，并明確標識。
（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。
（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。
（9）、負責冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。
（10）、合理使用原料，準確控制成本。
作業(yè)程序：
（1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。
（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。
（3）、大案依規(guī)格要求對禽、畜類原料進行細加工處理。
（4）、需腌制上漿的原料交配份處理。
（5）、大案根據(jù)標準要求對海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進行細加工。
（6）、小案依規(guī)格標準對蔬菜原料及料頭進行切制。
（7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時間并標識。
（8）、將已切割好的原料進行相應的防護、保鮮。
（9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。
（10）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預購單。
13、冷葷崗位職責與工作程序
執(zhí)
行：冷葷廚師
直接上級：特色組組長
工作要求：
（1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確?？谖都冋焚|(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標準的菜肴不出售。
工作職責：
（1）、服從組長安排、認真完成組長安排的各項工作任務。
（2）、負責冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。
（3）、負責冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時，口味裝盤符合規(guī)格要求。
（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。
（5）、鉆研技術(shù)，適時推出冷菜新品。
（6）、主動征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。
（7）、維持個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。
（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。
（9）、制訂冷菜預購計劃，合理使用原料，準確控制冷菜成本。
作業(yè)程序：
（1）、開啟并及時關(guān)滅紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌。
（2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準備相應的工具、盛器及餐具。
（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。
（4）、對上一餐剩余的冷菜進行重復加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。
（5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。
（6）、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。
（7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。
（8）、根據(jù)營業(yè)情況，開據(jù)預購單。
14、主食崗位職責
執(zhí)
行：主食廚師
直接上級：特色組組長
工作要求：
（1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點心、并保證口味獨特品質(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點心不出售。
工作職責；
（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務。
（2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點心及餡料。
（3）、了解營業(yè)情況，安排當日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準工作。
（4）、合理使用原料，準確控制成本。
（5）、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。
（6）、負責主食間設備，設施的清潔、維護和保養(yǎng)。
（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。
（8）、負責冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。
（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。
作業(yè)程序：
（1）、了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點心原料、準備工具、用具。
（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。
（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。
（4）、準備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。
（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點心。
（6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。
（7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。
（8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。
（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預購單。
15、燉品崗位職責
執(zhí)
行：燉品員工
直接上接：特色組組長
工作要求：
（1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合標準及口味要求的燉品不出售。
工作職責：
（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務。
（2）、依營業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。
（3）、合理使用原料，準確控制成本。
（4）、嚴格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。
（5）、自覺鉆研業(yè)務，適時推出燉品新菜。
（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。
（7）、維持個人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。
（8）、負責設備，工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護和保管、固定位置、擺放整齊。
作業(yè)程序：
（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時加以處理。
（2）、備齊燉品所用原料、調(diào)料、準備相應的盛器及餐具。
（3）、跟據(jù)規(guī)格標準加工制作燉品。
（4）、接收菜單，按規(guī)格裝盤，及時傳送到出菜口。
（5）、開餐結(jié)束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。
（6）、清掃、整理工作場地，清掃、清潔設備、用具衛(wèi)生。
（7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。
（8）、根據(jù)銷售情況，填報預購單。
16、蒸菜崗位職責
執(zhí)
行：蒸菜員工
直接上級：特色組組長
工作要求：
（1）、按標準要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合標準及口味要求的蒸菜不出售。
工作職責：
（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
（2）、負責加工制作各式蒸菜，保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。
（3）、合理使用原料，準確控制成本。
（4）、嚴格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。
（5）、自覺鉆研業(yè)務，適時推出蒸菜新品種。
（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。
（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。
（8）、負責本崗設備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護和保管，固定位置、擺放整齊。
作業(yè)程序：
（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。
（2）、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準備相應的盛器及餐具。
（3）、依規(guī)格標準加工制作蒸菜。
（4）、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時傳送至出菜口。
（5）、開餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。
（6）、清潔、清掃工作場地及用具衛(wèi)生。
（7）、根據(jù)銷售情況，填報預購單。
17、調(diào)度崗位職責
執(zhí)
行：打荷員工
直接上級：切配組長
工作要求：
（1）、與各崗位密切配合，及時、準確接單、分單；
（2）、掌握菜肴基本質(zhì)量知識，把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格不出售；
工作職責：
（1）、負責接收點菜單，分發(fā)菜單。
（2）、負責調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。
（3）、了解基本的菜肴質(zhì)量知識，檢查出品質(zhì)量及衛(wèi)生。
（4）、負責將不合格的菜品退回各崗位返工。
（5）、負責退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達工作。
（6）、完成組長安排的其他工作任務。
作業(yè)程序：
（1）、清潔窗口衛(wèi)生，整理竹夾，作好營業(yè)準備。
（2）、營業(yè)開始，接受點菜單，根據(jù)菜肴類別所涉及的崗位，及時、準確分發(fā)菜單。
（3）、根據(jù)上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。
（4）、根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標準要求，檢查出品質(zhì)量。
（5）、將有質(zhì)量問題的菜品退回各制作崗位補救或返工。
（6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時，及時向相關(guān)崗位傳達。
（7）、營業(yè)結(jié)束，清掃崗位衛(wèi)生，清點、整理竹夾。
18、勤雜崗位工作職責
勤雜崗位主要負責廚房整體環(huán)境衛(wèi)生的清理、清掃工作，維持公共衛(wèi)生、保持環(huán)境整潔。
（1）、負責廚房各崗位地面衛(wèi)生的清掃；
（2）、負責廚房各區(qū)域地溝的清理、清掃。
（3）、負責廚房門窗衛(wèi)生的清潔、清掃。
（4）、負責廚房各崗位垃圾的清理。
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