【導語】本文是熱心網(wǎng)友“x40”分享的食品安全管理制度精華10篇，供大家品鑒。
食品安全管理制度 篇1
為做好食品經(jīng)營工作，切實保障消費者人身安全和健康，特制定以下制度：
食品安全管理人員制度
一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。
二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。
三、按有關發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。
四、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。
五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。
七、執(zhí)行食品安全標準。
八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。
食品安全檢查制度
一、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監(jiān)督檢查。
二、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責任制的執(zhí)行情況，并作好登記。
三、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。
四、每次檢查，都必須有記錄。
五、發(fā)現(xiàn)問題，應有人跟蹤改正。
六、檢查內(nèi)容應包括食品儲存、銷售過程;陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。
七、對損壞的衛(wèi)生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉。
八、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。
食品采購管理制度
一、采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。
實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。
二、采購各類食品應注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。
三、采購時應向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。
四、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。
五、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。
六、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
七、采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。
食品從業(yè)人員健康管理制度
一、食品經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、食品經(jīng)營人員每年進行健康檢查，取得健康證明后參加工作。
三、應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓。
四、從業(yè)人員體檢合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
五、從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。
食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度
一、從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。
三、勤洗衣服、被，勤換工作服，進入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。
四、定期理發(fā)，不留長胡須。
五、平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。
六、不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。
七、工作時嚴禁吸煙。
八、工作時不要隨地吐痰。
九、不準用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。
十、不準用手抓直接入口食品。
十一、不準對著食品咳嗽或大噴嚏。
十二、自覺遵守衛(wèi)生制度。
十三、抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。
食品倉庫衛(wèi)生崗位責任制
一、食品貯存方法：
1、低溫貯存
1)冷藏貯存：0℃至-10℃條件下貯存
2)冷凍貯存：0℃至-29℃條件下貯存
2、常溫貯存
貯存基本要求(1)清潔衛(wèi)生(2)通風干燥(3)無鼠害
二、食品貯存庫的衛(wèi)生要求：
1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。
2、庫內(nèi)保持通風、干燥，避免陽光直射。
3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。
4、高溫冷庫溫度控制在4℃-0℃。
低溫冷庫溫度控制在-18℃以下。
三、食品貯存的衛(wèi)生管理
1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。
2、各類食品要分開存放、按品種.種類，進庫整齊存放日期分類。
3、存放的食品應與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM-30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。
4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質期，防止發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。
5、倉庫要定期打掃。
6、食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。
7、冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質和有異味的食品。
本制度一式兩份，一份交許可機關留存，一份由經(jīng)營者張貼懸掛于經(jīng)營場所醒目位置。
【食品安全的管理制度】
一、食品安全管理人員制度
(一)、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。
(二)、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。
(三)、按有關發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。
(四)、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。
(五)、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
(六)、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。
(七)、執(zhí)行食品安全標準。
(八)、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。
二、進貨索證索票制度
(一)嚴格審驗供貨商(包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者)的許可證和食品合格的證明文件。
(二)對購入的食品，索取并仔細查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應當經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關證明文件應當在有效期內(nèi)首次購入該種食品時索驗。
(三)購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票;或者按照國家相關規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯(lián)系方式;銷售憑證應當記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、銷貨日期等內(nèi)容。
(四)索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照(身份證明)、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質量檢驗合格報告和銷售發(fā)票(憑證)應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。
三、食品進貨查驗記錄制度
(一)每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。
(二)采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。
(三)食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示;對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機關依法處理，食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。
四、 庫房管理制度
(一)食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。
(二)食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。
(三)食品應分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。
(四)貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
(五) 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，
及時清理不符合食品安全要求的食品。
(六)食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。
(七)工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
五、食品銷售衛(wèi)生制度
(一)食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。
(二)銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。
(三)食品銷售應有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設施。
(四)銷售的預包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限(或保質期)等。
六、食品展示衛(wèi)生制度
(一)展示食品的貨架必須在展示食品前進行清潔消毒。
(二)展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。
(三)展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛(wèi)生，不得超出保質期。
(四)展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。
(五)展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。
七、從業(yè)人員健康檢查制度
(一)食品經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。
(二)食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。
(三)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
八、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
(一)認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及操作技能培訓。
(二)新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
(三)建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
九、食品用具清洗消毒制度
(一)食品用具、容器、包裝材料應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。
(二)食品用具要定期清洗、消毒。
(三)食品用具要有專人保管、不混用不亂用。
(四)食品冷藏、冷凍工具應定期保潔、洗刷、消毒，專人負責、專人管理。
(五)食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準要求的用具及時更換。
十、衛(wèi)生檢查制度
(一)制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
(二)衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
食品安全管理制度 篇2
一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。
三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。
四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。
五、為保證有較好的洗刷效果，應使用流動水。最好使用熱水進行洗刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進行，刷洗后的物品應保持干燥。
六、在現(xiàn)有條件的情況下，使用物理消毒方法：
（一）消毒柜消毒：嚴格按照消毒柜操作要求進行消毒處理。
（二）煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。
（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。
食品安全管理制度 篇3
一、幼兒園建立由園領導、后勤組長為食品衛(wèi)生安全主管領導負責，配備專職或兼職的保健為食品衛(wèi)生安全管理人員。
二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。
三、幼兒園食堂需符合上級部門的規(guī)定創(chuàng)設合理、衛(wèi)生的食堂管要求。
四、食堂員工平時應當接受衛(wèi)生知識培訓，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，搞好個人衛(wèi)生做到洗手消毒、帶上工作帽和佩戴口罩。
五、采購食品應當按照以下規(guī)定予以實施：食堂采購有后勤部負責，幼兒園指定送貨單位，保健員驗收，禁止三無食品、腐爛變質的食品進入廚房。
六、飲水衛(wèi)生應當按照以下規(guī)定予以實施：提供給幼兒的飲水設備必須具有衛(wèi)生許可證。
七、幼兒園應制定合理的幼兒一日生活坐下制度、兩餐間隔時間不得少于3小時半。幼兒戶外活動時間在正常情況下每天不得少于2小時，寄宿制幼兒園不得少于3小時。
八、積極開展適合幼兒的體育活動，每日戶外體育活動不得少于一小時。加強冬季鍛煉。
九、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設用三個專用池。
食品安全管理制度 篇4
為做好食品經(jīng)營工作，切實保障消費者人身安全和健康，特制定以下制度。
一、 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營。食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者堅決予以辭退。
二、 進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量。
由原料到成品實行“四不”，即不買腐爛變質原料;保管員不收腐爛變質原料;加工人員不用腐爛變質原料;售食品人員不賣腐爛變質食品。
1、 成品存放實施“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。
2、 用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
3、 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。
4、 個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。
5、 定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染。食品實行“五隔離”;即主食與副食，生與熟、成品與半成品、食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離。
三、 放置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。
四、 食品原料在使用前必須洗凈;蔬菜與肉類、水產(chǎn)類分池清洗，禽蛋在使用前應清洗，必要時消毒處理。
五、 原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盤、框、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
六、 沖洗灶具、地面、清洗水池，每星期大掃除一次，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂無污染、無雜物雜物。
七、 經(jīng)常對從業(yè)人員進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法制紀律教育，努力提高從業(yè)人員業(yè)務水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。
八、 學校相關領導要經(jīng)常檢查飯菜質量，抓好衛(wèi)生制度落實。保證學生就好餐。嚴禁閑雜生人進入食堂。
九、 學校行政人員每天檢查食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作，總結經(jīng)驗，查找不足，改進工作。每天有人組織學生有序安全地就餐。
十、 如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時上報領導，采取積極措施，并保護原料、工具、設備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生、行政部分調查和處理。
食品安全管理制度 篇5
第一章總則
第一條為加強餐飲服務監(jiān)督管理，保障餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）、《中華人民共和國食品安全法實施條例》（以下簡稱《食品安全法實施條例》），制定本辦法。
第二條在中華人民共和國境內(nèi)從事餐飲服務的單位和個人（以下簡稱餐飲服務提供者）應當遵守本辦法。
第三條國家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國餐飲服務監(jiān)督管理工作，地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務監(jiān)督管理工作。
第四條餐飲服務提供者應當依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔餐飲服務食品安全責任。
第五條鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展餐飲服務食品安全知識和相關法律、法規(guī)的普及工作，增強餐飲服務提供者食品安全意識，提高消費者自我保護能力；鼓勵開展技術服務工作，促進餐飲服務提供者提高食品安全管理水平。
餐飲服務相關行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律，引導餐飲服務提供者依法經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設，宣傳、普及餐飲服務食品安全知識。
第六條鼓勵和支持餐飲服務提供者為提高食品安全水平而采用先進技術和先進的管理規(guī)范，實施危害分析與關鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設備，對食品進行自行檢查或者向具有法定資質的機構送檢。
第七條任何組織和個人均有權對餐飲服務食品安全進行社會監(jiān)督，舉報餐飲服務提供者違反本辦法的行為，了解有關餐飲服務食品安全信息，對餐飲服務食品安全工作提出意見和建議。
第二章餐飲服務基本要求
第八條餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。
第九條餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。
被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務管理工作。
餐飲服務提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。
第十條餐飲服務提供者應當按照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務從業(yè)人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的，應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
第十一條餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；應當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。
第十二條餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。
餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。
餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。
餐飲服務提供者應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。
第十三條實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。
實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照本辦法第十二條的規(guī)定。
第十四條餐飲服務提供者禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品：
（一）《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；
（二）違反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品；
?。ㄈ┻`反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品；
?。ㄋ模┻`反《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預包裝食品。
第十五條餐飲服務提供者應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
第十六條餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下列要求：
?。ㄒ唬┰谥谱骷庸み^程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有貪腐變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；
?。ǘ┵A存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；
?。ㄈ敱３质称芳庸そ?jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；
?。ㄋ模敹ㄆ诰S護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；
（五）操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生；
?。┬枰熘萍庸さ氖称?，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；
?。ㄆ撸┲谱鳑霾藨斶_到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；
（八）用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；
?。ň牛敯凑找髮Σ途?、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質，索取消毒合格憑證；
（十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。
第十七條食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。
第三章食品安全事故處理
第十八條各級食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)本級政府食品安全事故應急預案制定本部門的`預案實施細則，按照職能做好餐飲服務食品安全事故的應急處置工作。
第十九條食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者接到有關食品安全事故的舉報，應當立即核實情況，經(jīng)初步核實為食品安全事故的，應當立即向同級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質量監(jiān)督等相關部門通報。
發(fā)生食品安全事故時，事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門應當在本級政府領導下，及時做出反應，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，依法處置，并及時按照有關規(guī)定向上級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
第二十條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關規(guī)定開展餐飲服務食品安全事故調查，有權向有關餐飲服務提供者了解與食品安全事故有關的情況，要求餐飲服務提供者提供相關資料和樣品，并采取以下措施：
（一）封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；
（二）封存被污染的食品工具及用具，并責令進行清洗消毒；
?。ㄈ┙?jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封；
（四）依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。
第二十一條餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
第二十二條餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
餐飲服務提供者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。
第四章監(jiān)督管理
第二十三條食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務經(jīng)營規(guī)模，建立并實施餐飲服務食品安全監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度。
食品藥品監(jiān)督管理部門可以聘請社會監(jiān)督員，協(xié)助開展餐飲服務食品安全監(jiān)督。
第二十四條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督職責時，發(fā)現(xiàn)不屬于本轄區(qū)管轄的，應當及時移送有管轄權的食品藥品監(jiān)督管理部門。接受移送的食品藥品監(jiān)督管理部門應當將被移送案件的處理情況及時反饋給移送案件的食品藥品監(jiān)督管理部門。
第二十五條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、舉報，對屬于本部門管轄的，應當受理，并及時進行核實、處理、答復；對不屬于本部門管轄的，應當書面通知并移交有管轄權的部門處理。
發(fā)現(xiàn)餐飲服務提供者使用不符合食品安全標準及有關要求的食品原料或者食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，其成因屬于其他環(huán)節(jié)食品生產(chǎn)經(jīng)營者或者食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的，應當及時向本級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質量監(jiān)督等部門通報。
第二十六條食品藥品監(jiān)督管理部門在履行職責時，有權采取《食品安全法》第七十七條規(guī)定的措施。
第二十七條食品安全監(jiān)督檢查人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時，應當對下列內(nèi)容進行重點檢查：
?。ㄒ唬┎惋嫹赵S可情況；
?。ǘ臉I(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；
?。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施、工藝流程情況；
?。ㄋ模┎惋嫾庸ぶ谱?、銷售、服務過程的食品安全情況；
?。ㄎ澹┦称?、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執(zhí)行情況；
?。┦称吩稀氤善?、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標簽、說明書及儲存條件；
?。ㄆ撸┎途?、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；
?。ò耍┯盟男l(wèi)生情況；
?。ň牛┢渌枰攸c檢查的情況。
第二十八條食品安全監(jiān)督檢查人員進行監(jiān)督檢查時，應當有2名以上人員共同參加，依法制作現(xiàn)場檢查筆錄，筆錄經(jīng)雙方核實并簽字。被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的，應當注明事由和相關情況，同時記錄在場人員的姓名、職務等。
第二十九條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責組織實施本轄區(qū)餐飲服務環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作，所需經(jīng)費由地方財政列支。
第三十條食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經(jīng)認定的食品安全快速檢測技術進行快速檢測，及時發(fā)現(xiàn)和篩查不符合食品安全標準及有關要求的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)。對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品，應當依照《食品安全法》的有關規(guī)定進行檢驗。
快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，餐飲服務提供者應當根據(jù)實際情況采取食品安全保障措施。
第三十一條食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。
食品安全監(jiān)督檢查人員應當及時將樣品送達有資質的檢驗機構。
第三十二條食品檢驗機構應當根據(jù)檢驗目的和送檢要求，按照食品安全相關標準和規(guī)定的檢驗方法進行檢驗，按時出具合法的檢驗報告。
第三十三條對檢驗結論有異議的，異議人有權自收到檢驗結果告知書之日起10日內(nèi)，向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利。
復檢工作應當選擇有關部門共同公布的承擔復檢工作的食品檢驗機構完成。
復檢機構由復檢申請人自行選擇；復檢機構與初檢機構不得為同一機構。復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。
復檢費用的承擔依《食品安全法實施條例》第三十五條的規(guī)定。
第三十四條食品藥品監(jiān)督管理部門應當建立轄區(qū)內(nèi)餐飲服務提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結果、違法行為查處等情況。食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)餐飲服務食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監(jiān)管。
食品安全信用檔案的形式和內(nèi)容由省級食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)本地實際情況作出具體規(guī)定。
第三十五條食品藥品監(jiān)督管理部門應當將吊銷《餐飲服務許可證》的情況在7日內(nèi)通報同級工商行政管理部門。
第三十六條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布下列日常監(jiān)督管理信息：
?。ㄒ唬┎惋嫹招姓S可情況；
（二）餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結果；
?。ㄈ┎樘幉惋嫹仗峁┱哌`法行為的情況；
（四）餐飲服務專項檢查工作情況；
（五）其他餐飲服務食品安全監(jiān)督管理信息。
第五章法律責任
第三十七條未經(jīng)許可從事餐飲服務的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十四條的規(guī)定予以處罰。有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：
?。ㄒ唬┥米愿淖儾惋嫹战?jīng)營地址、許可類別、備注項目的；
?。ǘ恫惋嫹赵S可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的；
?。ㄈ┦褂媒?jīng)轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的。
第三十八條餐飲服務提供者有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十五條的規(guī)定予以處罰：
?。ㄒ唬┯梅鞘称吩现谱骷庸な称坊蛘咛砑邮称诽砑觿┮酝獾幕瘜W物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料制作加工食品；
?。ǘ┙?jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；
?。ㄈ┙?jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
?。ㄋ模┙?jīng)營貪腐變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；
?。ㄎ澹┙?jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；
?。┙?jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；
?。ㄆ撸┙?jīng)營超過保質期的食品；
?。ò耍┙?jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品；
?。ň牛┯嘘P部門責令召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營的；
?。ㄊ┎惋嫹仗峁┱哌`法改變經(jīng)營條件造成嚴重后果的。
第三十九條餐飲服務提供者有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處罰：
?。ㄒ唬┙?jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；
?。ǘ┙?jīng)營或者使用無標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實施條例》有關標簽、說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑；
（三）經(jīng)營添加藥品的食品。
第四十條違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項的有關規(guī)定，按照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定予以處罰。
第四十一條違反本辦法第二十二條第一款的規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十八條的規(guī)定予以處罰。
第四十二條違反本辦法第十六條第十項的規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第九十一條的規(guī)定予以處罰。
第四十三條餐飲服務提供者違反本辦法第九條第三款規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)《食品安全法》第九十二條第二款進行處罰。
第四十四條本辦法所稱違法所得，指違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，從事餐飲服務活動所取得的相關營業(yè)性收入。
第四十五條本辦法所稱貨值金額，指餐飲服務提供者經(jīng)營的食品的市場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進價計算，半成品按原料計算，成品按銷售價格計算。
第四十六條餐飲服務食品安全監(jiān)督管理執(zhí)法中，涉及《食品安全法》第八十五條、第八十六條、第八十七條適用時，“情節(jié)嚴重”包括但不限于下列情形：
?。ㄒ唬┻B續(xù)12個月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰或者連續(xù)12個月內(nèi)已受到一次責令停業(yè)行政處罰的；
?。ǘ┰斐芍卮笊鐣绊懟蛘哂兴劳霾±葒乐睾蠊?。
第四十七條餐飲服務提供者主動消除或者減輕違法行為危害后果，或者有其他法定情形的，應當依法從輕或者減輕處罰。
第四十八條在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規(guī)的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監(jiān)督管理部門應當分別裁量，合并處罰。
第四十九條食品藥品監(jiān)督管理部門作出責令停業(yè)、吊銷《餐飲服務許可證》、較大數(shù)額罰款等行政處罰決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利。
當事人要求聽證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應當組織聽證。
當事人對處罰決定不服的，可以申請行政復議或者提起行政訴訟。
第五十條食品藥品監(jiān)督管理部門不履行有關法律法規(guī)規(guī)定的職責或者其工作人員有瀆職、玩忽職守、舞弊行為的，食品藥品監(jiān)督管理部門應當依法對相關負責人員或者直接責任人員給予記大過或者降級的處分；造成嚴重后果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負責人應當引咎辭職。
第六章附則
第五十一條省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門可以結合本地實際情況，根據(jù)本辦法的規(guī)定制定實施細則。
第五十二條國境口岸范圍內(nèi)的餐飲服務活動的監(jiān)督管理由出入境檢驗檢疫機構依照《食品安全法》和《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》以及相關行政法規(guī)的規(guī)定實施。
水上運營的餐飲服務提供者的食品安全管理，其始發(fā)地、經(jīng)停地或者到達地的食品藥品監(jiān)督管理部門均有權進行檢查監(jiān)督。
鐵路運營中餐飲服務監(jiān)督管理參照本辦法。
第五十三條本辦法自20xx年5月1日起施行，衛(wèi)生部20xx年1月16日發(fā)布的《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》同時廢止。
食品安全管理制度 篇6
一、制度目錄
1、店面管理制度
2、餐飲服務從業(yè)人員健康檢查管理制度
3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
4、從業(yè)人員健康晨檢管理制度
5、預防食品安全事故制度
6、餐廳衛(wèi)生管理制度
7、配餐間衛(wèi)生管理制度
8、粗加工間管理制度
9、庫房管理制度
10、涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度
11、面食制作管理制度
12、烹調加工管理制度
13、燒烤制作管理制度
14、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓管理制度
15、食品添加劑使用與管理制度
16、餐具、用具清洗消毒制度
17、食品原料采購索證制度
18、食品安全綜合檢查制度
19、食品留樣制度
20、餐廚廢棄物處臵管理制度
21、食品安全事故應急處臵報告制度
22、小型餐飲單位食品安全管理制度
二、制度內(nèi)容
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1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。
4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛(wèi)生標準和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。
8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。
?。ǘ┎惋嫹諒臉I(yè)人員健康檢查制度
1、餐飲服務從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。
2、餐飲服務企業(yè)管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員健康檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
3、餐飲服務從業(yè)人員每年參加一次健康體檢，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，應調離崗位并及時督促其辦理。
?。ㄈ臉I(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員必須進行健康體檢和食品安全知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊臵于帽內(nèi)。
7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
（四）從業(yè)人員健康晨檢工作管理制度
（1）統(tǒng)一使用蚌埠市食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的《餐飲服務從業(yè)人員健康狀況晨檢表》。
（2）食品安全管理員作為餐飲服務單位從業(yè)人員健康狀況晨檢工作的第一責任人，切實履行和監(jiān)督從業(yè)人員健康狀況晨檢工作及崗前從業(yè)人員手消毒工作，杜絕從業(yè)人員帶菌上崗作業(yè)。對未取得健康證的員工應監(jiān)督其在取得健康證后上崗，對健康證過期員工應及時提醒其辦理健康證。
（3）從業(yè)人員必須自覺履行崗前健康狀況申報制度，發(fā)生高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的職工應自覺離崗就診休養(yǎng)。凡瞞報、緩報自身病情上崗作業(yè)的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)予以餐飲服務單位應從嚴處罰，直至下崗或辭退處理。
?。?）凡發(fā)生嚴重高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿職工的從業(yè)部門，當日內(nèi)應做到按級報告，并做好受控工作。
?。?）從業(yè)人員高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的，恢復上班前應憑病假單和醫(yī)療診斷書到食品安全管理員處登記，診療休假日應按出勤計算，工資、獎金照發(fā)。
?。?）《餐飲服務從業(yè)人員健康狀況晨檢表》由食品安全管理保管，任何人不得代理登記簽名，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將追究第一責任人和代理登記簽名職工的責任，予以嚴格考核處理。
（7）食品安全管理員要做好《餐飲服務從業(yè)人員健康狀況晨檢表》的保管工作，不得缺頁、破損。
?。ㄎ澹╊A防食品安全事故制度
1、依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。
3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作。
食品安全管理制度 篇7
一、為嚴格把好食品的采購關，確保食品原材料安全，根據(jù)《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》特制定本制度。
二、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、醬油、飲料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鮮、涼菜等對人的身體健康關系重大，易發(fā)食源性疾患的食品。
三、學校食堂采購高危食品，必須實行定點采購，并按國家有關規(guī)定進行索證，以保證其質量。
四、蔬菜容易殘留有機磷農(nóng)藥，加工前應用清水漂浸兩小時以上?；ú说臍埩艮r(nóng)藥難以清除，四季豆未燒熟容易引起中毒；螃蟹、蟶子、泥螺等海產(chǎn)品大腸菌容易超標，學校食堂不得采購和加工。
五、冷菜涼菜容易感染細菌，引發(fā)腸道傳染病，中小學校的食堂不得采購和加工冷葷涼菜。
六、學校食堂要將定點采購單位（攤位）名單，報學?？倓仗巶浒?，同類食品的定點采購單位（攤位）原則上為1-2家，蔬菜等食品的定點采購單位（攤位）可適當放寬。定點采購單位（攤位）調整時，須及時報學校后勤處備案。
七、學校要建立食堂食品定點采購責任制，加強對食品采購的管理。如發(fā)現(xiàn)食堂未按要求定點采購，要進行嚴肅的批評教育，因未定點采購而發(fā)生食源性疾患的，追究采購人員和管理人員的責任，情節(jié)嚴重的，依法追究法律責任。因定點采購點原因引起不安全后果的，依法追究其經(jīng)濟責任和法律責任。
食品安全管理制度 篇8
從業(yè)人員健康和培訓管理制度
1.本單位從業(yè)人員必須每年按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。
2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，及時將“五病”人員調離。
4.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。工作時，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5.工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
6.依照《食品安全法》的相關規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
7.從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品經(jīng)營工作。
食品安全管理員制度
我單位負責人認真落實企業(yè)食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負責。制定食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。配備食品安全管理人員，并加強對其培訓和考核。
1.食品安全管理人員應當具備2年以上食品安全工作經(jīng)歷，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關資質證明。
2.加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
3.食品安全管理人員應認真制訂，定期組織有關管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
4.食品安全管理人員對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。執(zhí)行食品安全標準，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。
食品安全自檢自查與報告制度
我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向相關食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
3.各崗位負責人、人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
食品經(jīng)營過程與控制制度
我單位建立食品經(jīng)營過程與控制制度，對經(jīng)營過程中各關鍵環(huán)節(jié)(食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等)進行全程控制，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。
1.采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內(nèi)容。設立食品采購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，并建立合格供貨商檔案。
2.運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質量安全職責。食品運輸應采用符合衛(wèi)生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
3.驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。
4.食品加工制作環(huán)節(jié)：
⑴粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈；肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，按性質分類存放，并在規(guī)定時間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
⑵烹調加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于加工的操作工具、設備必須無毒無害，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時避免油溫過高、時間過長，隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復使用。烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應及時采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。將直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。
⑶面食制作：加工前檢查各種商品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，避免生熟混放。制作好的成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，奶油類原料應按貯存要求低溫存放；含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。各種加工工具、設備用后及時清洗干凈，定期消毒，定位存放；各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。
⑷餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應按要求清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合標準的餐飲具。設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，各類水池應以明顯標識標明其用途。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作，注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。每餐收回的餐飲具要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。
⑸冷食制作：設置冷食加工制作專間，做到“五?！?專人操作、專室制作、專用工具、專用消毒設施設備和專用冷藏)的要求。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃，應設立獨立的空調設施，地面不得設明溝。專間工作人員應主要個人衛(wèi)生，進入專間前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴專用的工作衣帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須洗手、消毒或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或感官性狀異常的，應立即進行撤換處理。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完。嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，將食品及時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒密封保存，標簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用。
5.成品供應：發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開，防止污染。必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密封，垃圾及時處理，保持整潔衛(wèi)生。
場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
1.衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
2.建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。
3.建立經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，并按規(guī)定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。
4.用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。
5.食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。
6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。
7.冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。
進貨查驗和查驗記錄制度
1.建立食品、食品原料和食品相關產(chǎn)品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。
2.采購時應到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。
3.嚴格進貨查驗記錄制度。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。
4.按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。
5.采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
6.采購預包裝食品的標簽上應標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質期；產(chǎn)品標準代號；貯存條件；所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；生產(chǎn)許可證編號以及法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。
食品貯存管理制度
1.貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害；保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上。除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。
2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
3.食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。
4.主食、副食分區(qū)存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
5.冷藏、冷凍柜應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過1厘米)、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
6.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
7.散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
廢棄物處置制度
我單位建立餐廚廢棄物處置管理制度，單位負責人負責實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。本單位與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營協(xié)議。
餐廚廢棄物分類放置，分別處理，做到日產(chǎn)日清；禁止亂堆餐廚廢棄物，食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉運處置；禁止將操作間餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施；餐廚廢棄物實行密閉化運輸，運輸設備和容器具有廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、散落；不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得榨取地溝油；禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關部門許可或備案的廢棄物收運、處置單位或個人處理。
建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)督部門及環(huán)保部門報告并接受監(jiān)督檢查。
不合格食品處置制度
我單位定期對所經(jīng)營食品的保質期限、感官性狀進行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格食品，及時封存處理。對保質期不足一個月的食品，每周檢查一次；對保質期不足一周的食品，每日檢查一次。
設立不合格食品存放專區(qū)，對不合格食品原料、半成品、成品分類存放，及時將不合格食品及有關部門公告的不合格食品封存，放入專區(qū)以待處理。
設立不合格食品處置登記臺帳，對不合格食品的封存日期、食品名稱、規(guī)格、處置原因、處理情況等如實記錄，對過期食品不得更改生產(chǎn)日期、保質期。食品原料不合格的及時與供貨商或者生產(chǎn)者履行交接手續(xù)，由供貨商或者生產(chǎn)者在處置登記臺帳中填寫有關內(nèi)容并簽字。半成品、成品不合格的按照餐廚廢棄物進行處置。
食品安全突發(fā)事件應急處置方案
根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，我單位制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。
1.成立食品安全事故處置領導小組，單位主要負責人任組長，全面負責食品安全事故處置工作。如發(fā)生食品安全突發(fā)事件立即啟動應急處理工作預案。
2.確保在第一時間將病人送往醫(yī)院進行搶救，保證病人的生命安全；并采取有效措施把對病人的傷害控制在最小范圍。病人的排泄物(嘔吐物、大便)要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據(jù)。
3.保護現(xiàn)場，保留樣品。立即停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現(xiàn)場，無關人員不得進入廚房操作間。
4.必須在第一時間(自事故發(fā)生之時起2小時之內(nèi))向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報告。
5.配合食品藥品監(jiān)督管理等部門進行調查。如實反映情況，提供食品原料采購索證相關資料、庫房保管情況和出入庫記錄，協(xié)助查清中毒食品或可疑中毒食品的來源、數(shù)量、加工數(shù)量、剩余量等情況，一旦食物中毒食品確定，還應協(xié)助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。
6.事后應根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導對場所物品進行消毒處理。
7.事故責任追究，對導致事故起因的相關責任人；瞞報，謊報和不及時上報的行為；及事故處理過程中玩忽職守、推諉責任影響食品安全事故處置方案實施的行為進行嚴肅追究。
食品添加劑管理制度和公示管理
1.使用食品添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。
2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實，禁止使用非食用添加劑。
3.采購食品添加劑時應認明包裝標簽上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明。
4.使用食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計量工具稱量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。
5.食品添加劑的存放應有固定的場所(櫥柜)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
6.嚴格執(zhí)行食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑由專人采購、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫與出庫記錄。
7.嚴格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或上。
食品安全管理制度 篇9
為加強餐飲服務單位食品安全各項工作管理，杜絕食品安全事故的發(fā)生根據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《江蘇省餐飲服務食品安全管理員管理辦法（試行）》等法律法規(guī)，結合工作實際，制定本制度。
1．本單位的法定代表人（負責人）為食品安全第一責任人，聘任※※※為我單位專職食品安全管理員，協(xié)助法定代表人（負責人）負責本單位的食品安全管理工作。
2．食品安全管理員負責制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業(yè)人員履行崗位職責，并對執(zhí)行情況進行督促、檢查。
3．食品安全管理員應定期組織從業(yè)人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的。人員調離直接接觸入口食品工作崗位。
4．食品安全管理員應定期組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。
5．食品安全管理員應每日檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況，并做好檢查記錄；對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。
6、食品安全管理員應對原料、食品添加劑的采購做好驗收工作，并對成品的留樣工作進行管理。
7．食品安全管理員應建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。
8．食品安全管理員應接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。
9．對發(fā)生的食品安全事故食品安全管理員應按照應急預案采取措施，并及時報告本單位的法定代表人（負責人）和食品安全監(jiān)督管理部門，并協(xié)助調查處理。
10．本單位的法定代表人（負責人）參與本單位保證食品安全有關的其他管理工作。
食品安全管理制度 篇10
一、食品采購
經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進行索證，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。
1、禁止采購以下食品：
（1）禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。
（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
（3）超過保質期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。
（4）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。
2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。
三、食品的加工、存放
1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。
四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、食品從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、食品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食品從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣必須做到：
（1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)。
（3）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。
（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食品管理人員應精確預測就餐人數(shù)，合理安排當餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少?；虿皇！?/p>
2、食品剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。
3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作詳細記錄。 4、食品負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。
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