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廚房管理規(guī)章制度7篇

時間:2023-11-04 20:20:00 綜合范文

  下面是范文網(wǎng)小編整理的廚房管理規(guī)章制度7篇,以供參閱。

廚房管理規(guī)章制度7篇

廚房管理規(guī)章制度1

  1、食物應持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  2、凡易腐敗的食物,應儲藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的.與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

  3、地面天花板墻璧門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實蜜封,并持續(xù)整潔,以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。

  4、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常持續(xù)干凈。

  5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除。

  6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

  7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

  9、有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子勺子等工具取用。

  11、廚房工作人員工作前方便后應徹底洗手,持續(xù)雙手的清浩。

  12、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。

  13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14、在廚房工作時,不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

  15、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應個性注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

廚房管理規(guī)章制度2

  一、工作人員衛(wèi)生要求:

  1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識,全心全意為師幼服務(wù),力求做到飯熱菜香,食品衛(wèi)生。

  2、從業(yè)人員必須身體、心理健康,每年進行一次體檢,持健康證明上崗。

  3、從業(yè)人員講究個人衛(wèi)生,在工作中應穿工作服、戴口罩。

  4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得直接接觸入口的食品,不能參加分餐工作。

  二、食堂衛(wèi)生要求:

  1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設(shè)備混用。嚴格執(zhí)行消毒制度。

  2、食堂要有有效的除四害設(shè)施,徹底清除四害。

  3、食堂器物放置整齊、有序,廚房垃圾及時清除干凈。

  4、每天餐后打掃食堂一次,每周清潔一次,保持食堂衛(wèi)生。

  三、食品衛(wèi)生要求:

  1、采購員嚴把食品采購關(guān),杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進入食堂,在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立即報廢處理,嚴防食物中毒。

  2、食品貯存應按要求、食品性質(zhì)分類存放,并定期倒倉檢查,及時處理爛變質(zhì)食品。

  3、嚴格執(zhí)行食品留樣制度,保證每日進食必有留樣。

  四、食堂安全要求:

  1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進行安全培訓,并檢查食堂安全隱患,發(fā)現(xiàn)及時上報處理。

  2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區(qū)進行安全隱患排查,做到及時發(fā)現(xiàn)及時上報及時處理。

  3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區(qū)、倉庫安全隱患。

  5、幼兒園廚房規(guī)章制度管理制度

  1、餐具、用具使用前后清洗干凈

  2、確保餐具、盛具一餐一消毒,消毒后的餐飲用具及時存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜每天清洗消毒,避免污染。

  3、清洗蔬菜、肉類水池分開使用。加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

  4、面板、灶臺隨時保持干凈整潔,愛護愛護灶具、廚具、碗、桶

  5、生熟食分開存放,生熟食盛具做明顯標記。

  6、嚴把食品安全衛(wèi)士關(guān)杜絕爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲偽劣和沒有清洗干凈、有雜質(zhì)的半成品下鍋

  7、粗加工時(如撿菜、削土豆皮等),各種垃圾隨時入筐,地面隨時保持干凈整潔

  8、蔬菜切配前應先沖洗,后浸泡十分鐘以上,再經(jīng)充分沖洗;禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗。

  9、環(huán)境衛(wèi)生要求:食堂清潔衛(wèi)生,無垃圾,無積水,無污垢、洗碗池無沉渣,下水道通暢無阻,各區(qū)域死角衛(wèi)生干凈,環(huán)境衛(wèi)生實行"四定":定人、定物、定時間、定質(zhì)量,分區(qū)域分工負責,每天不定期檢查。

  10、搞好包干區(qū)清潔衛(wèi)生工作,隨時保持干凈,每周不定期檢查兩次,周五掃除清理衛(wèi)生死角。

  11、為幼兒的餐飲做好準備,必須按時供應開餐。

  12、按人數(shù)定量配餐,杜絕剩飯剩菜,減少浪費。

  13、飯菜精工細作,注意軟嫩,兩周菜不重復,注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配,做到葷素搭配、粗細搭配。

  14、不允許吃剩飯剩菜、原料發(fā)生浪費。

  15、與保健醫(yī)生一起擬定幼兒營養(yǎng)食譜,并嚴格按食譜制作飯菜,每周四之前制定好下兩周食譜,做到營養(yǎng)均衡不重復不重樣。

  16、嚴格按照食譜制作飯菜,不允許私自改換食譜,如有變化,需負責人員同意。

  17、根據(jù)食品庫存制定采購計劃單,杜絕菜品長時間存放,導致變壞變爛,造成浪費嚴重,拒絕質(zhì)量不過關(guān)菜品。

  18、應保持良好的個人衛(wèi)生,操作時應保持穿戴清潔的.工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應戴口罩。

  19、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

  20、禁止在廚房內(nèi)放置任何私人用品,保持廚房內(nèi)整潔衛(wèi)生。

  21、當日供應的各種菜肴(包括含餡的面制品),應當分別在冰箱內(nèi)留樣。

  22、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設(shè)施中,每個樣品留樣應滿足檢驗需要,每種菜肴留樣量不少于100克,并做好留樣食汽稱、留樣量、留樣時間、留樣人員記錄。23、留樣容器為3套,留樣超過48小時,及時處理并清洗、消毒容器。違規(guī)一次扣罰10元

  24、留樣冰箱由專人負責,冰箱內(nèi)不得放入其他食品。

  25、始終把防火、防盜、防止食物中毒放在工作的首位。操作中嚴格按照操作流程和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行、注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

廚房管理規(guī)章制度3

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  3、工作臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  4、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

  5、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  6、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋。

  7、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

  8、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時,不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

  9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置、

  10、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

  11、有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

廚房管理規(guī)章制度4

  一.炊事人員要研究和改進烹調(diào)技術(shù),根據(jù)嬰幼兒的年齡特點,做到細致切,細致做,幼兒園廚房管理規(guī)章制度。每周菜譜不重復,注意花色品種及色、香,味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配,增進幼兒食欲,保證幼兒有足夠的營養(yǎng)。此外還要注意葷素搭配,米面搭配,干稀搭配,每周自制點心3-4次。

  二.建立食物驗收制度,采購新鮮的食物,要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量,保持蔬菜的維生素,先洗后切,燒得不能太熟變黃。飯菜的數(shù)量不能過多過少,隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應。

  三.開飯要準時,夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶),冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶),保證幼兒吃飽吃好。

  四.搞好廚房衛(wèi)生,嚴防食物中毒,做到:

  1.上班堅持穿好工作衣,戴好工作帽,上廁所要脫掉工作衣帽,便后要用肥皂洗手,做好個人衛(wèi)生工作(勤剪指甲,理發(fā),洗澡,換衣),管理制度《幼兒園廚房管理規(guī)章制度》。

  2.要保持廚房間的清潔,整齊,干爽,如有雜物要及時清洗整理,每周清潔三次廚房地板、洗碗布,每周一小掃,每月一大掃。

  3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作,每日清洗。日常用具、餐具等,嚴格消毒,定期用去污粉洗食具,餐具及鍋子,每樣器具都要放在固定的地方,不得隨意拖拉,略有損壞及時修理,下班后廚房要整理干凈,倒掉垃圾。

  4.分飯菜,點心前要用肥皂洗手,桌子消毒,每天桌子要用肥皂水或溫水,保持桌面無油膩。

  五.加強伙食管理,冰箱管理。廚房工作人員必須嚴格做到公私分明,防止多吃多占,有責任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的'事。

  六.廚房工作人員之間要團結(jié)協(xié)作,共同搞好工作,應主動吸取教工及幼兒對伙食的意見,不斷提高伙食質(zhì)量。

  七、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應特別注意清掃。

  八、食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

  九、廚房工作人師生員工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。

  十、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次。

  十一、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。

廚房管理規(guī)章制度5

  為規(guī)范公司廚房管理工作,共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,特制訂本管理規(guī)定。

  一、廚房工作人員要求

  1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

  2、工作人員上班時必須穿戴整齊,嚴禁帶首飾及任何形式的.手部美容,嚴禁留長指甲,同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生,無深色甲垢。

  3、做好廚房內(nèi)外(客廳、兩個衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗,每月三次大掃除,確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

  4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

  5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料,嚴格按照伙食標準精打細算,避免浪費,以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

  6、因廚房工作人員導致廚房內(nèi)起火,一切損失由廚房工作人員進行賠償。

  二、員工就餐要求

  1、就餐時間規(guī)定中餐:12:15-12:45晚餐:17:45-18:15所有員工按時就餐,具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(特殊情況除外)。

  2、就餐過程中應注意維護公共衛(wèi)生,不隨地吐雜物,不隨意吐痰,不隨意亂倒剩菜,剩飯,食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

  3、就餐時應愛護廚房的公共物品,愛惜糧食,不得隨意浪費。

  4、就餐人員要尊重廚房工作人員,不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。

  三、采購人員要求

  1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由辦公室采購,由專人按需采購,由專人驗收。

  2、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。所有菜一律由兩個購菜員同時采購,嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

  3、每天采購的物品登記在采購支出表上,做出統(tǒng)計,以保證賬務(wù)相符。

廚房管理規(guī)章制度6

  為了加強酒店全方位衛(wèi)生的有效管理,盡可能調(diào)動酒店員工守法積極性,提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達標的衛(wèi)生意識,結(jié)合酒店目前實際經(jīng)營情況,特擬定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下:

  一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員

  監(jiān)督組長:

  監(jiān)督成員:

  檢查人員:

  二、衛(wèi)生達標責任人:

  各部門最高負責人即為該部門衛(wèi)生達標責任人,負責部門內(nèi)部衛(wèi)生達標的各項具體實施要求。

  三、各項衛(wèi)生制度規(guī)定如下:

  1、《衛(wèi)生管理制度總則》

  2、《食品衛(wèi)生管理制度》

  3、《食品衛(wèi)生知識》

  4、《個人衛(wèi)生基本要求》

  5、《廚房員工管理制度》

  6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》

  7、《廚房計劃衛(wèi)生檢查管理制度》

  8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則》

  第一節(jié)總則

  1、自覺遵守酒店各項衛(wèi)生制度是每個員工應盡的義務(wù)。

  2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓合格證上班。

  3、嚴禁在酒店公共場所吸煙,不準隨地吐痰,亂丟雜物。

  4、患有傳染病的人員一律不準上班。

  5、要保持個人衛(wèi)生清潔,飯前飯后、工作前后要洗手,做到“四勤”:勤換工衣勤洗澡,勤剪指甲勤洗頭。

  6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。

  7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

  8、自覺維護酒店整體衛(wèi)生,不得隨意將雜物扔在地上。

  9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲,應及時殺滅或報管家部處理。

  10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。

  11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,一律重洗。

  12、各崗位員工工作完畢后,要搞好本地段衛(wèi)生。

  13、各衛(wèi)生責任小組定期對本班組工作地段大掃除。

  14、愛護公物,愛惜酒店財產(chǎn),不能隨意浪費酒店物資。

  第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度

  1、廚房工作人員有責任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點,保證就餐客人的健康和安全。

  2、廚房購進原料,在進行質(zhì)量檢驗的同時,首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查,確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。

  3、廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中,必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行,準確把握菜點的成熟度,保證各類出品符合殺菌標準及其他要求。

  4、品嘗菜點食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進行。

  5、用不銷售的菜點成品,必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客;服務(wù)銷售過程中,必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護,以防止生熟食品交叉污染,確??腿耸秤玫牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生。

  6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

  第三節(jié)食品衛(wèi)生知識

  1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實施時間:1995年10月30日。

  2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。

  3、食具“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

  4、成品(食品)存放實行“四隔離”:

  生與熟隔離;

  成品與半成品隔離;

  食品與雜物、藥物隔離;

  食品與天然冰隔離。

  5、“四不制度”:

  采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;

  保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料;

  加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;

  營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。

  6、食品的基本衛(wèi)生要求:

  無毒、無害;

  對人體提供營養(yǎng)素;

  有良好色、香、味;

  7、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應持兩證上崗,必須每年體檢一次:

  健康證;衛(wèi)生知識合格正

  8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售:

  病毒性肝炎;

  痢疾;

  外傷;

  活動性肺結(jié)核;

  化膿性或滲出性皮膚病;

  9、銷售定型包裝食品要有五個明確標志:

  產(chǎn)品名稱;產(chǎn)地;廠名;生產(chǎn)日期;保存日期。

  10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有:

  警告并限期整改;

  責令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;

  沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;

  罰款20元以上,3萬元以下;

  責令停業(yè)改進;

  沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。

  11、環(huán)境衛(wèi)生應采取“四定”制度:

  定人;定物;定時間;定質(zhì)量;劃片分工,包干負責;

  12、門前“三包”是:

  包衛(wèi)生;包綠化;包秩序。

  第四節(jié)個人衛(wèi)生基本要求

  1、著裝儀表:應經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生,勤換勤洗,專人專用。離開崗位應及時換下工衣,在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等,保持人體暴露部分的清潔。

  2、洗漱衛(wèi)生:勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習慣;戒煙或盡量少抽煙,以防口臭。

  3、交際衛(wèi)生:與客人交往時要保持相應的距離,收款、售票處應備用海綿水盒,不要用口水點鈔票,在接觸客人用品后洗手。

  4、公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生:控制好公共場所的空氣質(zhì)量,保持通風。

  5、用具衛(wèi)生:物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個人用品不得與客人混用。

  6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣:

  勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手;

  工作時間不吸煙、喝酒、吃零食;

  不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;

  7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習慣。

  8、個人的飲食衛(wèi)生:避免在工作崗位進餐,把好病從口入關(guān),飯前洗手、飯后漱口。

  9、嚴格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。

  在清掃和清理物品時,動作要輕,且采用濕式

  (灑濕地面再清掃,擦塵用濕抹布),避免室內(nèi)環(huán)境污染。

  在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學藥品時,要戴橡皮手套,用完后洗手,以防止化學藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用。

  10、認真學習有關(guān)傳染病防治知識。

  11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作,爭取服務(wù)對象的配合。

  12、堅持體育鍛煉,增強機體的抗病能力。

  13、體檢:

  早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;

  消除傳染源、切斷傳播途徑。

  第五節(jié)廚房員工管理制度

  1、員工必須按時上班,履行簽到手續(xù),進入廚房必須按規(guī)定著裝,佩帶名牌,保持儀表、儀容整潔,洗手后上崗工作。

  2、服從上級領(lǐng)導,認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

  3、工作時間內(nèi),不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準干與工作無關(guān)的.事。

  4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

  5、不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

  6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得帶病操作設(shè)備,或?qū)S迷O(shè)備改作他用,損壞公物按規(guī)定賠償。

  7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

  8、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師長批準,不得擅自帶人進入。

  第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度

  一、設(shè)施設(shè)備管理制度

  1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負責。

  2、設(shè)備工具使用后要隨時清潔,做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。

  3、設(shè)備、工具使用完畢,使用者應及時清潔并將其復位,責任負責人有權(quán)檢查。

  4、各種設(shè)備、工具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報,聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。

  5、新上崗的員工,必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓,掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責任負責人有指導和培訓的義務(wù)。

  6、調(diào)職或離開原崗位者,對所保管使用的工具應如數(shù)辦理移交手續(xù),如有遺失或損壞,需按價如數(shù)賠償。

  二、日常衛(wèi)生管理制度

  1、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制,責任到人,及時清理,保持應有的清潔度,定期檢查,公布結(jié)果。

  2、廚房各區(qū)域按崗位分工,落實包干到人,各人負責自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作,使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。

  3、各崗位員工上班,首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔,設(shè)備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負責區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈,經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。

  4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對未達標者限期改正,對屢教不改者,進行相應處罰。

  三、計劃衛(wèi)生檢查管理制度

  1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。

  1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,各崗位徹底打掃指定包干責任人負責;無責任人區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

  2、計劃衛(wèi)生清潔范圍,有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責任人負責;無責任人區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

  3、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后,需經(jīng)廚師長檢查,其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工的獎懲依據(jù)之一。

  4、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領(lǐng)班對所屬員工進行復查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應及時予以糾正。

  5、對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

  6、廚房死角及計劃衛(wèi)生項目,按計劃日程由廚師長組織檢查,衛(wèi)生未達標的,限期改正。每次檢查都應有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。

  7、廚房員工應積極配合,認真接受定期健康檢查,被檢查認為不適合從事廚房工作者,應自覺服從組織決定,支持廚房工作。

  8、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備,實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

  9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具,每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,每周還要徹底將里外擦洗一次,并將過濾網(wǎng)刷洗一次。

  四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則:

  (一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求

  1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

  2、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

  3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,避免交叉污染。

  4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

  5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

  6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。

  7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),進行消毒殺菌。

  8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

  9、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進行洗刷、消毒。

  10。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。

  (二)、廚房點心部衛(wèi)生管理要求

  1、工作前需先洗擦工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風保存。

  2、嚴格檢查所用原料,嚴格過濾、挑選,不用不合標準原料。

  3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈,用后及時洗擦干凈,用布蓋好。

  4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明專用,定期拆洗設(shè)備。

  5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。

  6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。

  7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

  8、使用食品添加劑,必須符合國家衛(wèi)生標準,不得超標準使用。

  (三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求

  1、碗具消毒必須有專人負責,食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。

  2、食具清洗必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

  一洗:是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

  二刷:在40C50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

  三沖:把食具里外沖洗干凈。

  四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)

  過遠紅外線120C°消毒20分鐘才能取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規(guī)定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

  五保潔:消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。

  3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。

  4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,不能將未消毒的食具拿給客人使用。

  5、保潔柜必須用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

  6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。

  7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位工作,如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時,應及時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導反映,并做出補救措施。

  (四)、干貨庫衛(wèi)生管理要求

  1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。

  2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置,分類存放。

  3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

  4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

  5、加強對庫存物品的計劃管理,堅持“先存放、先取用”原則,交替存貨和取用。

  6、每天對干貨庫進行清潔整理,定期檢查原料保質(zhì)期,并定期對干貨庫進行清理、消毒,預防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔。

  7、控制有權(quán)進入干貨庫人員數(shù)量,由專人每周兩次盤點庫存情況,報告廚師長。

  8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物,保持倉庫清潔衛(wèi)生,達到衛(wèi)生標準。

  9、不準在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。

  10。倉庫食品嚴格按層/區(qū)/架擺放,不準直接接觸地面。

  (五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求

  1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器,不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

  2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì),固定位置、分類存放,并嚴格遵守下列保藏時間:

  新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。

  新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。

  3、大件物品單獨存放,小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

  4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好,寫上日期放入食品盤,再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低,宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。

  5、加強對庫存物品的計劃管理,堅持“先存放、先取用”的原則,交替存貨和使用。

  6、每天對冷藏庫進行清潔整理,定期檢查原料質(zhì)量,并定期對冷藏庫進行清理、消毒,預防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔。

  7、控制有權(quán)進入冷藏庫的人員數(shù)量,計劃、集中領(lǐng)貨,減少庫門開啟次數(shù);由專人每周二、周五盤點庫存情況,報告廚師長。

  8、經(jīng)常檢查,保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差,應及時報告廚師長與工程部聯(lián)系。

  9、冷凍庫只存放廚房備用食品,原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

  10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進入凍庫的原則,避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。

  11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置,分類存放,并嚴格遵守凍藏期限的規(guī)定。

廚房管理規(guī)章制度7

  制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度。

  一、行政管理

  1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務(wù),嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。

  2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

  3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

  二、考勤制度

  1、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

  2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

  3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。

  4、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

  三、設(shè)備管理

  1、愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責任人,嚴肅處理。

  2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

  3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

  四、廚房分工

  1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任。

  2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。

  3、廚房分工明確,責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。

  4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

  5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。

  6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

  五、衛(wèi)生管理

  1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設(shè)備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。

  2、廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。

  3、水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務(wù)。

  4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

  六、廚具管理

  1、洗菜間的'青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上。

  2、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

  3、砧板人員負責展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

  4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

  七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項:

  1、建立菜品反饋意見表

  2、退菜要罰款

  3、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。

  4、每天有特價急推菜品。

  5、每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當中存在和應該避免的問題,以便以后更好的工作。

  6、菜品促銷有獎

  7、定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。

  8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

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