下面是范文網小編分享的食品原料管理制度10篇(食品原料生產管理)，供大家賞析。
食品原料管理制度1
一.目的
為了使本食堂對原料的質量實施有效控制，確保采購物資的質量符合規(guī)定要求，價格合理、交貨及時，特制定本制度。
二.適用范圍
適用于所需的原料采購
三.工作程序
1.采購應及時收集填制供應商檔案表，內容包括：供應商的名稱、產量、供貨能力、質量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。供應商的檔案，包括：
a.法人資料、資質、資信等；
b.產品質量狀況；
c.價格與交貨期；
d.歷史業(yè)績等。
2.對合格供應商的控制
a.質檢員對供應商每次供貨時進行抽樣檢驗；
b.供應商每次供貨如產品質量不合格按本餐廳《不合格品控制程序》執(zhí)行，如交貨期，交貨數量等沒按合同進行時，可由采購員對供應商提出警告，嚴重時發(fā)出暫撤消供應商關系的通知。
3.采購資料
對主要原材料的采購由采購部門根據訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規(guī)格、數量、采購依據等報總經理批準。在《合格供應商名單》上選擇供應商，并與之取得聯(lián)系，擬制采購合同，《采購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關規(guī)定。
4.采購產品的驗證
原輔材料必須符合相應的國家標準、行業(yè)標準、地方標準、及相關法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實行生產許可證的堅決采購有qs標志的產品，質量檢驗科嚴格按照標準要求進行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫。
原輔材料驗收：
從合格供應商采購的原輔材料，供應商應提供有關證明材料，采購產品進廠后質檢部進行驗收的同時還需對供應商名稱、貨證是否相符等相關資料進行核對。具體控制如下：
a.采購產品驗收：在按照《原輔料標準及檢驗和試驗方法》、《各種原輔料供應商需提供的證明材料清單》進行驗收的同時，還要按照下述規(guī)定進行嚴格控制，并做好相關檢驗、驗證內容的記錄。
采購產品進廠時要嚴格控制其驗收檢驗過程，供應商必須提供其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產許可證（如在發(fā)證范圍）和出廠檢驗合格證明；
如供應商未提供或證明內容與規(guī)定不符時，應視情況對其采購產品拒收或單獨存放，待證明材料重新提供后再進行核對，符合要求的.即可辦理入庫手續(xù)；
來自非合格供應商的貨物拒收；
到期未提供官方合格證明資料或與要求內容不符，應停止其合格供應商資格直到提供資料齊全為止；
連續(xù)3次發(fā)生偏差的供應商應停止其合格供應商資格；
運輸車輛是否衛(wèi)生；
外包裝是否有破損、有油污等；
驗證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標識；
標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨存放；
采購部每年對合格供應商進行一次復評。
b.原輔料的貯存：
原輔料應在專用庫房中分類貯存。
5.采購產品的質量跟蹤
采購部門定期或不定期對正式供貨方進行質量跟蹤并填寫《質量跟蹤報告》，對質量下降的供應商由采購部門及時反映給供應商，并限期整改。到期無改進的供應商，報總經理批準取消其供貨資格。
食品原料管理制度2
1、指定專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和采購記錄等工作。
2、進行采購索證和進貨驗收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調味品、米面及其制品等）；（2）食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如酵母、色素、食品品質改良劑及處理劑等）；（4）食品相關產品（如消毒餐具、一次性餐盒等）；（5）省級以上食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定必須索證的其他產品。
3、到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物賃證。購物賃證應當包括供貨方各稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。并現場查驗產品一般食品安全狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規(guī)、規(guī)定的'產品。
4、長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
5、從生產加工單位或生產基地直接采購時，索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
6、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，不用索取產品合格證明文件復印件，其它同等5條；少量或臨時采購時，應當留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
7、從農貿市場采購的，應當留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。
8、從個體工商戶采購的，應當留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
9、采購畜禽肉類的：（1）從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；（2）從屠宰企業(yè)直接采購的，留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。
10、采購乳制品的，索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。
11、采購的食品在食品入庫和使用前核查所購食品與購物憑證是否相符，符合后經驗收人員簽字認可后入庫和使用，對驗收不合格的食品堅決不予入庫使用。
食品原料管理制度3
餐飲物資的儲存管理是管好餐飲企業(yè)的一個重要環(huán)節(jié)。許多餐飲企業(yè)由于對餐飲物資的儲存管理混亂,引起食品飲料變質腐爛,或丟失以及被挪用,致使企業(yè)的餐飲成本和經營費用提高,而客人卻得不到高質量的飲食。
加強儲存管理要求企業(yè)改善儲存設施和儲存條件,合理搞好庫存物資的安排,加強倉庫的保安和清潔衛(wèi)生工作,注意溫度、濕度及通風等問題,以提高儲存的有效管理。
一、食品原料的儲藏目的及分類
(一)食品原料儲藏的目的
(1)保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應而不斷檔餐廳在經營過程中盡量不要出現客人按菜單點菜時不能供應的現象。為避免這種情況的發(fā)生,餐廳就要按菜單上的菜品儲存足夠的原料以保證供應。
(2)彌補生產季節(jié)和即時消費的時問差。餐飲企業(yè)所需的原材料與工業(yè)企業(yè)不一樣。工業(yè)企業(yè)所需的原材料大多是無生命的,而餐飲企業(yè)所需的原材料大多是有生命的產品。這些產品中有的可以常年供應,價格也沒有太大的變化;而有的產品則存在著生產的淡旺季。因此,餐飲企業(yè)為了降低成本,要在保證其不會變質的前提下,于淡季來臨前,多儲存一些季節(jié)性的食品原料,以彌補生產季節(jié)和即時消費的時間差。
(3)彌補空間上的距離差從訂購、購買到交貨這一采購過程不是即時完成的,它需要一個時間過程。因此,儲藏必須能夠保證在這幾天中的原料供應,不能脫銷、斷檔。
(4)防止細菌的傳播與生長冷藏不但可以延長原料的保存時間,還可以防止細菌傳播以及食品內部細菌的繁殖與生長。
(二)原料的儲藏分類
餐飲原料因質地、性能的不同,對儲存條件的要求也不同。同時,因餐飲原料使用的頻率、數量不同,對其存放的地點、位置、時間要求也不同。為此,餐飲企業(yè)應將原料分門別類地進行儲存。根據原料性質的不同,可分為食品類、酒水類和非食用物資類儲存;按原料對儲存條件的要求,又可分為干貨庫儲藏、冷藏庫儲藏、冷凍庫儲藏等。原料的儲藏分類如圖4、2所示。
二、食品原料的儲藏管理
為了做好食品原料的.儲藏,必須了解溫度、濕度、通風、照明與食品原料儲存的關系,并在倉庫設計時考慮這些因素。
(一)干貨原料的儲藏管理
干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類、干豆類、餅干類、食用油類、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲藏在陰涼、干燥、通風處,離開地面和墻壁月庀圮內,爻從位坦剛地個小目刪,升邁咼化罕約的。仔政時要注意以下幾點:
(1)合理分類、合理堆放按各種干貨原料的不同屬性對原料進行分類并存放在固定位置,然后再將屬于同一類的各種原料按名稱的部首筆畫或字母順序進行排列。也可以根據各種原料的使用頻繁程度存放,如使用頻繁的物品存放在庫房門口易取的地方,反之則放在距門口較遠的地方。
(2)貨架的使用于貨倉庫一般多使用貨架儲藏食品原料。貨架最低層應距地面至少1ocm,以便空氣流通,避免箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影響,同時也便于清掃。
(3)溫度的要求干貨倉庫的最佳溫度應控制在15-21℃之間。溫度低一些,食品保存期可長一些,溫度越高,保存期越短,所以干貨庫應遠離發(fā)熱設備。
(4)對蟲害和鼠害的防范所有干貨食品都應包裝嚴密,已啟封的食品要儲藏在密封容器里,要定期清掃地面、貨架,保持干凈衛(wèi)生,不留衛(wèi)生死角。防止蟲鼠滋生。
(5)所有干貨食品要注明日期,按先存先取原則盤存食品都有保質期。注明日期、先存先取,可以避免因原料過期而造成浪費。
(二)鮮貨原料的冷藏管理
鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過的食品原料。新鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新鮮的肉、魚、禽類等。加工過的食品原料指切配好的肉、魚、禽類原料,冷葷菜品,蔬菜與水果色拉,各種易發(fā)酵的調味汁,剩余食品。
新鮮原料一般需使用冷藏設備。冷藏的目的是以低溫抑制細菌繁殖,維持原料質量,延長其保存期。對冷藏原料有以下要求:
1)所有易腐敗變質食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以下。
2)冷藏室內的食物不能裝得太擠,各種食物之間要留有空隙,以利于空氣流通。
3)盡量減少冷藏室門的開啟次數。
4)保持冷藏室內部的清潔,要定期做好冷藏室的衛(wèi)生工作。
5)將生、熟食品分開儲藏,最好每種食品都有單獨的包裝。
6)如果只有一個冷藏室,要將熟食放在生食的上方,以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。
7)需冷藏的食品應先使用干凈衛(wèi)生的容器包裝好才能放進冰箱,避免互相串味。
8)需要冷藏的熱食品,要迅速降溫變涼,然后再放入冷藏室。
9)需要經常檢查冷藏室的溫度,避免由于疏忽或機器故障而使溫度升高,導致食品在冷藏室內變質。
10)保證食品原料在冷藏保質期內使用。
11)冷藏食品原料保存中的其他注意事項:
?、偃霂烨靶枳屑殭z查食品原料,避免把已經變質、污染過的食品送入冷藏室;
?、谝鸭庸さ氖称泛褪Ｓ嗍称窇芊饫洳?以免受冷干縮或串味,并防止滴水或異物混入;
③帶有強烈氣味的食品應密封冷藏,以免影響其他食品;
?、芾洳卦O備的底部、靠近制冷設備處及貨架底層是溫度最低的地方,這些位置適于存放奶制品、肉類、禽類、水產類食品原料。
食品原料管理制度4
1、倉庫(原料、輔料、添加劑)應根據各物料儲存特點，采取有效措施保持原材料質量。
2、貨物入庫應及時驗收，發(fā)現數量、質量與實際不符，應及時報經辦人進行處理，確保庫存物符合標準要求。
3、倉庫貨物按規(guī)定、品種等分區(qū)定置存放，符合庫房管理要求。
4、倉庫管理員對所保管的貨物負責檢查、記錄，保證貨物不變質，不霉變。
5、堅持日清點，周檢查、月盤點制度，保證帳、物、卡一致。
6、嚴格出入庫手續(xù)，出入庫的貨物要認真核對品種、規(guī)格、數量，及時記錄、對帳。
食品原料管理制度5
1、食堂食品采購的價格在一般情況下應低于市場零售價。
2、不采購腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品和無動物檢疫合格章（證）的肉類食品。
3、采購食品及原輔料時，應向供貨商索取有效地衛(wèi)生許可證和產品檢測報告，并檢查食品質量及食品生產日期和保質期。
4、食堂食品的驗收采用食堂主管負責，炊事員協(xié)助驗收的方式進行。
5、食堂主管對每天食堂所需的食品進行質量、數量、價格等方面的驗收，杜絕變質、霉爛的食品進入食堂。同時記錄食品的數量、價格，并有一名炊事員證明簽字。驗收記錄妥善保存以備查考。
6、食品驗收中發(fā)現霉爛變質且價格高于市場的`食品，應予以當場退貨。炊事員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質量關，不得將劣質菜沖入優(yōu)質菜中，對于采購的霉爛變質的食品，炊事員有責任提出異議，并有權拒絕采用，并應及時向校長、總務處匯報以便及時解決問題。
食品原料管理制度6
一、必須嚴格執(zhí)行《食品安全法》的有關規(guī)定。
二、采購食品或食品原料要認準“qs”標志，必須向供方索取檢驗合格證、化驗單和其它相關證件。嚴禁采購無生產廠址、無生產日期、無質量檢驗單的“三無”產品。
三、采購的食品原料必須新鮮、無污染，符合應有的營養(yǎng)要求，并具有相應的`感官性狀。
四、禁止采購下列食品：
1、有毒有害、腐爛變質、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
2、無檢驗合格證或化驗單的食品及其原材料。
3、超過保質期及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。
4、無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。
五、采購食品添加劑必須選購國家允許使用的食品添加劑。
六、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品須有保溫設施。
食品原料管理制度7
一、不得采購《中華人民共和國國食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品;
二、采購食品時應向供貨方索取購貨憑證,并做好采購記錄;
三、向食品生產單位,批發(fā)市場等批量采購食品的,還應索取食品流通許可證、檢驗(檢疫)合格證明;
四、建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度,如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的`名稱、規(guī)格、數量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少于二年;
五、保持食品倉庫房分開設置;
六、食品和非食品庫房分開設置;
七、不同性質食品和物品分區(qū)存放,需低溫存放的食品應置于冷藏設施存放;
八、入庫食品應分類逐項登記,定期檢查核對;
九、庫房內的食品遵循先進先出的原則,定期檢查庫房食品衛(wèi)生,對無標識、標識不全或超過保質期等不符合相關食品安全要求的食品予以銷毀。
食品原料管理制度8
一、學校要建立符合安全衛(wèi)生標準的食品儲藏、儲存場所，配備必要的`食品儲藏保鮮設施。
二、學校要建立健全食品出入庫管理制度和收發(fā)登記制度，設立規(guī)范的入庫和出庫臺賬，對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認可交接，驗收合格后方可入庫保存，驗貨要做到檢驗食品質量、規(guī)格、數量、價格。當天或當餐需出庫的食品或原材料，應堅持用多少就出多少的原則，由具體負責領用人員持食堂事務長簽字同意的出庫計劃單與保管員驗貨領用，并做好出庫登記，出庫單要在有領用人和保管理員雙方簽字。
三、食品在校儲存期間，要按照食品保管要求，分類存放，安全管理；食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品，對不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫。
四、貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日期、產品名稱、產地、規(guī)格、生產日期及最終保質時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。
五、存放的食品及原料應有包裝，并標明產品名稱，定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識。
食品原料管理制度9
1.品質第一，為確保產品質量，保證食品原輔料在貯存期間的食用價值，特制定本管理制度。
2.食品原輔料(包括半成品、成品)貯存、保管工作由庫房管理者等相關人員直接負責,主管負責監(jiān)督、保管。
3.食品原料貯存時必須依照食品原輔料的特性(儲存條件)，做到分類存放。
4.庫房內嚴禁存有超過保質期限、腐敗變質、無產品標簽的原輔料、半成品、成品。
5.食品原料的貯存方式有以下幾種：
(一)常溫貯藏：主要用于貯藏不易腐敗、變質的、有包裝物的輔料及半成品原料(如：玉米、小麥、高粱等)。
(二)封閉貯藏：主要用于貯存有揮發(fā)性氣味的食品原料。
6.食品原輔料、半成品(有要求的')貯存時,必須填寫“原料入庫標識”，并根據原料輔入庫標識及原輔料的保質期限，做到原輔料領用的先進先出。
7.食品原料(半成品)貯存應做到庫房整潔、食品存放要隔墻離地(距墻10cm、距地20cm)分層、分類、分架、分庫、通風貯存。
8.食品原輔料保管人員應定期將保存時間較長且在有效期內的可食用性食品原輔料(半成品)數量上報生產主管。
9.食品原輔料貯藏環(huán)境禁止存放有毒、有害物或其他非食品類物品.
10.食品原輔料貯存環(huán)境必須每日打掃，保證儲藏設備正常運作，達到貯存環(huán)境干凈整潔、無蟲害、無雜物的衛(wèi)生標準。地面、臺面、墻面干凈整潔，工具用具干凈，物見本色。
11.低值易耗類要專區(qū)存放。
12.常溫庫要有良好的通風、防潮設施。
13.庫房管理者每日按以上要求進行庫房管理，主管(或指定檢查人員)進行監(jiān)督檢查并記錄溫度，并將每日檢查情況進行記錄，根據記錄的不合格點，及時進行整改。
14.相關人員必須按照相關要求執(zhí)行，當違反時，公司有權根據對當事人及其負責人進行批評、處分或經濟處罰。
食品原料管理制度10
一、學校要建立符合安全衛(wèi)生標準的食品儲藏、儲存場所，配備必要的食品儲藏保鮮設施。
二、學校要建立健全食品出入庫管理制度和收發(fā)登記制度，設立規(guī)范的入庫和出庫臺賬，對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認可交接，驗收合格后方可入庫保存，驗貨要做到檢驗食品質量、規(guī)格、數量、價格。
三、當天或當餐需出庫的食品或原材料，應堅持用多少就出多少的原則，由具體負責領用人員持出庫計劃單與保管員驗貨領用，并做好出庫登記，出庫單要在有領用人和保管員雙方簽字。
四、食品在校儲存期間，要按照食品保管要求，分類存放，安全管理;食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品，對不符合衛(wèi)生要求的'食品及原料，拒收入庫。
五、貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日期、產品名稱、產地、規(guī)格、生產日期及最終保質時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。
六、存放的食品及原料應有包裝，并標明產品名稱，定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識不完整、不清晰的食品及原料。
七、經常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋等感官異常、變質時做到及時清出，清出后在專用區(qū)域內落地另放并標明“不得食用”等字樣，及時銷賬、處理、登記并保存記錄。
八、保持庫內內通風、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作。保持庫內衛(wèi)生干凈。
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