餐飲規(guī)章制度4篇

時間：2023-12-25 16:22:00 綜合范文

　　下面是范文網(wǎng)小編分享的餐飲規(guī)章制度4篇，供大家參考。

餐飲規(guī)章制度4篇

餐飲規(guī)章制度1

　　一、目的

　　為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。

　　二、資料

　?。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生基本保障

　　1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境務(wù)必干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員務(wù)必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（個性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽，并持續(xù)潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后務(wù)必洗手消毒。

　?。ǘ╊A(yù)防細菌性食物中毒措施

　　1、加工食品飯菜的'原料務(wù)必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。

　　2、防止食品交叉污染。

　　生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品務(wù)必嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務(wù)必在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

　　3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務(wù)必洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務(wù)必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時務(wù)必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務(wù)必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時，務(wù)必立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

　　4、熟食品在加工食用前務(wù)必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時光務(wù)必保證其蛋白質(zhì)凝固。

　　5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務(wù)必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，務(wù)必回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應(yīng)加熱滅菌。

　　6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議超多準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時光不能超過1小時。

　　（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后務(wù)必進行消毒。

　　2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

　　3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

　　4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時光不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

　　（四）預(yù)防毒性動植物食物中毒

　　1、禁止食用河豚魚。

　　2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

　?。ㄎ澹╊A(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒

　　1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

　　三、考核

　　1、凡違反本規(guī)定的，給予職責部門或職責人10元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予職責人停職檢查至開除處理。

　　2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。

　　四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

餐飲規(guī)章制度2

　　1、倉庫收貨前，做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的.食品不得驗收入庫。

　　2、食品和原料出入庫做好登記（臺帳和電子帳）、檢查，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。對進庫的各種食品原料，半成品應(yīng)進行驗收和登記；食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。

　　3、每天要對庫存食品進行檢查、整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報，提出處理意見，及時處理。每月月底對倉庫內(nèi)食品，原材料，半成品進行盤點，并整理下個月內(nèi)即將過期的物品清單（名稱、數(shù)量、規(guī)格，入庫日期，過期日期）交給廚房總廚，由廚房根據(jù)實際需要來使用，避免因物品長久未用過期而導(dǎo)致浪費。

　　4、食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開存放，食品與非食品不能混放。食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，各類食品有明顯標志，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封。

　　5、庫房內(nèi)地面平整、硬化，保持良好通風，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。要定期清掃倉庫，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設(shè)備通風，保持干燥，做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。

　　6、庫房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學(xué)類物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

　　7、加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫。

餐飲規(guī)章制度3

　　目的：加強財務(wù)管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節(jié)約成本。

　　一、財務(wù)借款及核銷管理辦法

　　第一條借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管會計審核，交總經(jīng)理批準簽字后，到財務(wù)部領(lǐng)款。

　　第二條費用發(fā)生后，持報銷票據(jù)到財務(wù)報帳，消除借款，否則從工資扣除。

　　第三條報銷票據(jù)要提供合法報銷單據(jù)(特殊情況除外)。

　　第四條提供零星多張小單據(jù)，需將多張單據(jù)以階梯方式貼在一張空白紙上，并結(jié)出金額合計，需要入庫的要附上入庫單。

　　第五條報銷一律用碳素筆，寫明報銷日期并附總經(jīng)理的簽名。

　　第六條財務(wù)部要對報銷單重新審核，確認金額與審批人簽字無誤后方可付款，并加蓋付訖章。

　　第七條借款人因公借款辦事，要本著當日借當日報的原則，特殊情況必須在借款三日內(nèi)進行核銷。

　　二、會計核算管理辦法

　　第一條會計核算以權(quán)責發(fā)生制為基礎(chǔ)，采用借貸記帳法。

　　第二條會計年度采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個會計年度。

　　第三條記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報表均用中文。

　　第四條會計憑證。使用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。

　　(1)自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費報銷單、費用支出證明單、申購單、收款收據(jù)、請款單等。

　　(2)外來原始憑證指：我單位與其他單位或個人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時由對方開給本單位的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。

　　(3)會計憑證保管期限為15年。

　　第五條會計報表，依財政、稅務(wù)部門和公司財務(wù)部的要求及時填制申報。

　　三、成本核算管理辦法

　　第一條營業(yè)成本的計算應(yīng)根據(jù)每項業(yè)務(wù)活動所發(fā)生的直接費用如材料、物料、購進時的包裝費、運雜費、稅金等應(yīng)在該原料、物料的進價中加計成本。

　　第二條餐廳的食品原料中，還應(yīng)把加工和制做的各種菜品時預(yù)計出現(xiàn)的損耗量之價值加入產(chǎn)品成本中。

　　第三條客房設(shè)備的損耗、辦公用品、客用零備品消耗等應(yīng)做為直接成本。

　　第五條車輛折舊、燃油耗用、養(yǎng)路費、過橋費可作為成本核算。

　　第六條各業(yè)務(wù)部門在經(jīng)營活動中所耗用的水、氣、電、熱能以及員工的工資、福利費應(yīng)做為營業(yè)費用處理。

　　四、現(xiàn)金及流動資金管理辦法

　　第一條庫存現(xiàn)金額在財務(wù)部及公司領(lǐng)導(dǎo)同意下按一定額度留存，超過部分當天存入銀行。

　　第二條現(xiàn)金支付范圍：工資、補貼、福利、差旅費、備用金、采購金、轉(zhuǎn)帳起點下的現(xiàn)金支出。

　　第三條現(xiàn)金收付的手續(xù)和規(guī)定：

　　在現(xiàn)金收付時必須認真，詳細審查現(xiàn)金收付憑證是否符合手續(xù)規(guī)定，審查開支是否合理，領(lǐng)導(dǎo)是否批準，經(jīng)辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。

　　第四條在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”。

　　第五條主管會計每天必須核對現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫存現(xiàn)金情況。

　　第六條流動資金即要保證需要又要節(jié)約使用，在保證批準供應(yīng)營業(yè)活動正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經(jīng)濟效果。

　　第七條要求各部門在編制計劃時，嚴格控制并減少庫存物品。

　　五、盤點管理制度

　　第一條目的：為保證存貨及財產(chǎn)盤點的正確性，使盤點工作處理有章遵循，并加強管理人員的責任，以達到財產(chǎn)管理的目的，特制定本辦法。

　　第二條盤點范圍

　　(一)存貨盤點：設(shè)備、設(shè)施、商品、擺件、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材料等。

　　(二)財務(wù)盤點：系指現(xiàn)金、票據(jù)。

　　(三)財產(chǎn)盤點：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤點。

　　1.固定資產(chǎn)：包括建筑物、機器設(shè)備、運輸設(shè)備、生產(chǎn)器具等。

　　2.代保管資產(chǎn)：系由供貨商提供，使用后結(jié)帳的物品。

　　3.低值易耗品：購入的價值達不到固定資產(chǎn)標準的工具、器具等。

　　第三條盤點方式、時間

　　(一)年中、年終盤點

　　1.存貨：由各管理部門、采購員會同財務(wù)部門于年(中)終時，實行全面總清點一次，時間為：年中盤點時間是6月20日—30日;年終盤點時間是12月20日—30日。

　　2.財務(wù)：由財務(wù)部主管會計盤點。

　　3.財產(chǎn)：由各部門會同財務(wù)部門于年(中)終時，實施全面清點。

　　(二)月末盤點

　　每月末所有存貨，由各部門及財務(wù)部實施全面清點一次，時間為每月30日。

　　第四條人員的指派與職責

　　1.總盤人：由總經(jīng)理任命、負責盤點工作的總指揮，督導(dǎo)盤點工作的進行及異常事項的上報。

　　2.主盤人：由各部門負責人擔任，負責實際盤點工作的推動和實施。

　　3.盤點人：由各部門指派，負責點計數(shù)量。

　　4.會點人：由財務(wù)部指派，負責會點并記錄，與盤點人分段核對，確實數(shù)據(jù)工作。

　　5.協(xié)盤人：由各部門指派，負責盤點時料品搬運及整理工作。

　　6.特定項目按月盤點及不定期抽點的盤點工作，亦應(yīng)設(shè)置盤點人、會點人、抽點人，其職責相同。

　　第五條盤點前的準備事項

　　(一)盤點編組：由財務(wù)部于每次盤點前，事先依盤點種類、項目編排《盤點人員編組表》、盤點時間等，交總經(jīng)理審批后，公布實施。

　　(二)各部門將應(yīng)用于盤點的工具預(yù)先準備妥當，所需盤點表格，由財務(wù)部準備。

　　1.存貨的堆置，應(yīng)力求整齊、集中、分類。

　　2.現(xiàn)金、票據(jù)等，應(yīng)按類別整理并列清單。

　　3.各項財產(chǎn)卡依編號順序，事先準備妥當，以備盤點。

　　4.各項財產(chǎn)帳冊應(yīng)于盤點前登記完畢，并將有關(guān)單據(jù)如：入庫單、領(lǐng)料單等裝訂成冊(一月一本)。

　　第六條盤點實施要求

　　1.要求主盤人、盤點人、會點人等嚴格按照盤點程序進行，不得徇私舞弊。

　　2.盤點時要力求物品的安全。

　　3.盤點結(jié)束時，要求盤點小組各成員均按職責劃分簽名確認。

　　4.盤點結(jié)束后，由財務(wù)部將盤點情況進行總結(jié)，上報總經(jīng)理，特殊情況要著重指出，盤點結(jié)果進行存檔。

　　5.根據(jù)盤點情況，對盤虧盤盈等情況做出處理決定，并存檔。

　　六、內(nèi)部審計管理規(guī)定

　　第一條認真復(fù)核前臺收銀員的營業(yè)日報、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯及時糾正，以保證收入準確無誤。對己復(fù)核過的報表，必須簽名以示負責。

　　第二條審核記帳的完整和合法依據(jù)，包括科目、對應(yīng)關(guān)系，借貸是否平衡。同時審核記帳憑證所附原始單據(jù)是否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)是否完備，原始單據(jù)是否與記帳內(nèi)容一致。

　　第三條嚴格執(zhí)行財務(wù)制度和開支標準，對一切不符合規(guī)定的開支和違反收支原則的結(jié)算，拒絕辦理。

　　第四條審核原料的購入憑證及采購員的在報銷單據(jù)的'簽名。

　　第五條每日及時核算成本，要求成本核算必須合理、準確、并計算出每月成本利潤率。

　　第六條要監(jiān)管倉庫的月末盤點，并按盤點表與保管帳核對，出現(xiàn)差異要及時查明原因，按規(guī)定報批。

　　七、出入庫管理辦法

　　第一條物資的領(lǐng)用、發(fā)放，須遵循“先進先出”的原則，出庫時間定為每天下午2點至6點(特殊情況除外)。

　　第二條辦理出庫必須憑《申領(lǐng)申購單》由部門經(jīng)理報總經(jīng)理確認簽字后方可出庫。

　　第三條原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續(xù)，并且要有入庫經(jīng)手人的簽名。原材料中的菜品要直撥入廚房，只需要辦理驗收手續(xù)即可。

　　第四條固定資產(chǎn)購入驗收后直撥入使用部門，直接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不需要填寫入庫單。

　　第五條保管員要對入庫物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)不與辦理入庫手續(xù)。

　　八、固定資產(chǎn)管理辦法

　　第一條公司全部固定資產(chǎn)，包括所有包房、廚房、倉庫、其他機械設(shè)備、汽車的帳務(wù)管理和計提折舊等，由財務(wù)部負責。實物管理按“誰使用，誰負責”的原則進行分工。

　　第二條建立固定資產(chǎn)卡片，詳細記錄固定資產(chǎn)名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、總值金額、購建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點。

　　第三條折舊年限：房屋15年、汽車10年、機械設(shè)備、電話系統(tǒng)折舊期為8年、空調(diào)、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。

　　第四條折舊計提方法采用使用年限法。

　　九、廚房原材料及其他物品采購管理辦法

　　第一條由廚師長根據(jù)樓面經(jīng)營情況參照廚房庫存，提出采購計劃送交采購。

　　第二條采購員要負責將價格真實、準確、清楚的記錄在請購單上。

　　第三條采購員購買后，將原材料分類直接撥入廚房或入庫，由保管員協(xié)同廚師長共同驗收并簽字。

　　第四條驗收后采購員將簽字的請購單連同《申領(lǐng)申購單》、采購發(fā)票送財務(wù)報帳。

　　第五條其他物品的采購，由各部門提出申請采購計劃，交財務(wù)部保管員審核，主管會計簽字，交總經(jīng)理批準后，交給采購員采購。

　　廚房原材料采購流程圖

　　結(jié)合樓面經(jīng)營預(yù)銷售計劃——提出申請——樓面經(jīng)理、廚師長簽字——采購員采買——廚師長和保管員驗收——直接撥入廚房或入庫——采購員持驗收憑證、發(fā)票到財務(wù)核帳——經(jīng)總經(jīng)理簽字后——財務(wù)報帳

　　其他物品采購流程圖

　　各部門填寫《申領(lǐng)申購單》提出采購計劃——保管員復(fù)核——主管會計——總經(jīng)理審批后——采購員憑單采買——保管員和采購員驗收——入庫——采購員持驗收憑證、發(fā)票核帳報帳

　　十、保管員工作規(guī)范

　　第一條負責記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入帳。

　　第二條定期做好物資、商品的盤點工作，做到帳、貨、卡三相符。

　　第三條貨物入庫時，一定要真實、準確的按照入庫單上所列項目認真填寫，確保準確無誤。

　　第四條出庫物品，必須要由總經(jīng)理簽字方可出庫。

　　第五條入庫物資必須按照類別，按固定位置整齊擺放。

　　第六條及時報告物資存儲情況，除特殊情況外不得先出庫后補手續(xù)。

　　十一、報損、報廢管理規(guī)定

　　第一條各業(yè)務(wù)部門的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會計提出處理意見，然后送交總經(jīng)理批示并由財務(wù)部備案。

　　第二條報損、報廢的金額走營業(yè)外支出科目。

　　十二、廚房成本的控制和管理

　　第一條廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價—期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

　　第二條廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：

　　1.嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的材料邊腳，投到員工餐，以改善員工伙食。

　　2.采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

　　3.對廚房的水、電、燃氣要本著節(jié)約使用的原則。

　　4.對調(diào)料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

　　5.對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確。

　　6.廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，既要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低經(jīng)營總成本的目的。

　　7.財務(wù)人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。

　　8.每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率作出統(tǒng)計。

　　9.廚房出品的平均毛利應(yīng)達到50%以上。