餐飲衛(wèi)生管理制度11篇(餐飲衛(wèi)生管理培訓(xùn))

時(shí)間：2024-02-12 12:30:00 綜合范文

　　下面是范文網(wǎng)小編收集的餐飲衛(wèi)生管理制度11篇(餐飲衛(wèi)生管理培訓(xùn))，供大家參閱。

餐飲衛(wèi)生管理制度1

　　1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度

　　為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責(zé)任制。

　　(1)上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人，后保處處長(zhǎng)為直接責(zé)任人。

　　(2)依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。

　　(3)統(tǒng)一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

　　(4)杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

　　(5)責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

　　2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案

　　為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平，進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應(yīng)對(duì)食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》，特制定本預(yù)案。

　　學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對(duì)處理。

　　(1)停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的供應(yīng)。

　　(2)及時(shí)報(bào)告：

　　a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

　　b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報(bào)后保處和學(xué)院院長(zhǎng)，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件.并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報(bào)告。處理過程

　　中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。

　　(3)報(bào)告內(nèi)容：

　　a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。

　　b校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

　　c供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

　　d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。

　　e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。

　　(3)成立應(yīng)急處理小組：

　　a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動(dòng)由分管院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長(zhǎng)工作，并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。

　　b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛，以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。

　　(4)救治病人

　　a學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者，做好登記工作，并及時(shí)通知家長(zhǎng)。

　　b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強(qiáng)家校聯(lián)系，派專人接聽家長(zhǎng)咨詢電話，以免耽誤救治時(shí)機(jī)。

　　c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專人做好家長(zhǎng)解釋工作，并將有關(guān)情況及時(shí)書面報(bào)告董事會(huì)，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。

　　d保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具和設(shè)備。

　　e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

　　f控制事態(tài)：落實(shí)：衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。

　　h保險(xiǎn)介入：同時(shí)通知保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)介入。

　　i其他：必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門。

　　3、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理制度

　　(1)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。

　　(2)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，不斷改進(jìn)經(jīng)營(yíng)方式，切實(shí)保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。

　　(3)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查，嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準(zhǔn)上崗。

　　(4)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》，確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

　　(5)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。

　　(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

　　(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。

　　(8)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當(dāng)，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜，讓學(xué)生滿意。

　　(9)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。

　　(10)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。

　　4、食品衛(wèi)生安全管理制度

　　(1)認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗(yàn)收，并有專人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。

　　(2)食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記)，防止交叉污染?！?/p>

　　(3)食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。對(duì)剩飯、剩菜要妥善保存，嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。

　　(4)餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專人負(fù)責(zé)。實(shí)行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　(5)嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

　　(6)成品(含食物)存放必須實(shí)行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　(7)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服;上班時(shí)必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。

　　(8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。

　　a主動(dòng)參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)考核。

　　b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　　d實(shí)行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺(tái)，并記錄在案。

　　5、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安全生產(chǎn)制度

　　食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有許多火源、電源和機(jī)械設(shè)備，如有使用、防護(hù)不當(dāng)，很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。

　　(1)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動(dòng)防護(hù)規(guī)范，并配備足夠的消防器材。

　　(2)加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機(jī)房有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。

　　(3)隨時(shí)消除油漬污垢，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止吸煙。

　　(4)加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查。

　　(5)加強(qiáng)對(duì)員工消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有消防設(shè)施的檢查。

　　(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所經(jīng)理批準(zhǔn)，禁止一切非工作人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。

　　6、健康晨檢制度

　　(1)專人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每天上班的`晨檢工作。

　　(2)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動(dòng)報(bào)告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

　　(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時(shí)治療，待身體恢復(fù)后上崗。

　　(4)做好晨檢記錄，并妥善保存—學(xué)期。

　　7、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所日檢制度

　　(1)專人負(fù)責(zé)每日對(duì)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行檢查并做好記錄。

　　(2)內(nèi)外環(huán)境整潔，個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，操作過程正確。

　　(3)確保無一人帶菌參加工作?！?。

　　(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的各項(xiàng)規(guī)章制度及操作流程。

　　8、食品采購(gòu)驗(yàn)收索證制度

　　(1)學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購(gòu)，每年初對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)評(píng)價(jià)，對(duì)合格供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確供貨質(zhì)量要求。

　　(2)每次采購(gòu)食品及其原料時(shí)，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗(yàn)單(即索證)。

　　(3)索證時(shí)對(duì)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等。

　　(4)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。

　　(5)包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。

　　(6)食品進(jìn)庫(kù)或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，并簽字。

　　9、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生制度

　　(1)存儲(chǔ)食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。

　　(2)食品庫(kù)房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。

　　(3)庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬實(shí)，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需的溫度和濕度。

　　(4)庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。

　　(5)庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案，做到所有食品離地離墻。

　　(6)食品庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫(kù)登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。

　　(7)對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

　　10、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度

　　(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)至少一次。

　　(2)上班時(shí)必須穿著統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。

　　(3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所。

　　(4)在出售直接入口的食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。

　　(5)操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

　　(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前，必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。

餐飲衛(wèi)生管理制度2

　　一、餐廳衛(wèi)生制度

　?、?餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　?、?要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

　?、?不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

　?、?小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　?、?服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

　?、?服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

　?、?做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　?、?室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

　?、?刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

　　④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

　?、?工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　?、?熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

　?、?非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　二、初(粗)加工間衛(wèi)生制度

　?、?有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，變質(zhì)原料不加工使用。

　?、?清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的.密封容器。

　?、?加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

　?、?加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

　?、?工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　?、?防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

餐飲衛(wèi)生管理制度3

　　為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴有礙食品操作與服務(wù)衛(wèi)生的飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

　　二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

　　三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

　　1、處理食物前；

　　2、上廁所后了；

　　3、處理生食物后；

　　4、接觸臟污的'設(shè)備或飲食用具后；

　　5、咳嗽、打噴嚏或打鼻涕后；

　　6、接觸動(dòng)物或廢物后；

　　7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

　　8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)、接觸錢幣等）后。

　　四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

　　1、開始工作前；

　　2、上廁所后；

　　3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

　　4、咳嗽、打噴嚏或打鼻涕后；

　　5、處理動(dòng)物或廢物后；

　　6、從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

　　五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作帽從事于專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

　　六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶帶入食品處理區(qū)。

　　七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

　　八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

餐飲衛(wèi)生管理制度4

　　(一)衛(wèi)生管理制度種類

　　1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購(gòu)驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

　　(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

　　1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

　?、賳挝回?fù)責(zé)人;

　?、谛l(wèi)生管理人員;

　　③相關(guān)部門的經(jīng)理;

　?、苄l(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

　　2餐廳衛(wèi)生制度

　?、俨妥酪握麧?，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　?、谝刻烨鍜邇纱?，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

　?、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。

　?、苄〔途哂煤笙磧?、消毒、保潔。

　?、莘?wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　?、撄c(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

　?、叻?wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

　　①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

　?、苁褂檬称钒b材料符合衛(wèi)生要求。

　?、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　?、奘焓城谧?、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

　?、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲罚坏迷跊霾?熟食)間存放。

　　4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

　?、儆袑Ｓ眉庸?chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

　?、芗庸と忸?、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

　?、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　?、薹缐m防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

　?、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

　?、趬K狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;

　?、鄹粢?、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

　?、艹床恕笫称非诜瓌?dòng);

　?、莸?、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　?、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

　?、吖ぷ鹘Y(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　?、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

　?、峋邆淠苁⒎乓粋€(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　6食品粗加工衛(wèi)生制度

　?、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

　?、趽裣?、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

　　③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　?、芗庸び霉ぞ?、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　?、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　?、藜庸に缐m、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

　　7食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

　?、偈称穫}(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

　?、谑称窇?yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;

　?、劢}(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

　?、苁称烦善?、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;

　?、菔称穫}(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔;

　?、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　8食品銷售衛(wèi)生制度

　?、黉N售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

　?、阡N售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

　　③出售直接入口的`散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

　?、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙;

　?、莅膳_(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　9食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

　?、俨少?gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

　?、诓少?gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

　?、鄄少?gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí);

　　④采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

　　⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

　?、奘称凡少?gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。

　　10除害衛(wèi)生制度

　?、俨僮鏖g及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

　　②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;

　?、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

　　11衛(wèi)生檢查制度

　?、傩l(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

　?、诟鞑块T每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

　?、蹎挝回?fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

　　④各類檢查應(yīng)有檢查記錄;

　?、莅l(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;

　　⑥檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

　　12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

　?、?gòu)臉I(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

　?、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;

　　③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

　　④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

　　13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

　?、儆袑Ｈ素?fù)責(zé)、專人保管;

　　②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

　?、蹤n案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

　　14食品添加劑使用與管理制度

　　①食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

　　②采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。

　　③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

　?、苁⒎攀称诽砑觿┮袑Ｓ萌萜骱兔黠@標(biāo)志。

　?、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

　?、迣?shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

　　15面食制作衛(wèi)生管理制度

　?、?米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

　?、?用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

　?、?面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。

　?、?面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。

　?、?必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

　?、?室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

　?、?加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　?、?有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

　　16裱花制作衛(wèi)生管理制度

　?、?進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　　②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

　?、?要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

　?、?專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

　?、?加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

　?、?放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

　?、?要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

　　17配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

　?、?設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

　?、?設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。

　?、?盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。

　?、?銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。

　?、?不售變質(zhì)、變味食品。

　　⑥.售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。

　?、?要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。

　?、?售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

　?、?場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。

　　②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

　　③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

　?、?制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

　?、?切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

　?、?切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。

　?、?放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

　　⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

　?、?專人負(fù)責(zé)。

　　②.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。

　　③.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。

　　④.熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　?、?有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

　?、?不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

　　20原料采購(gòu)索證制度

　?、?餐飲用食品采購(gòu)必須索證。

　?、?需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

　?、?要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

　?、?要建立食品索證登記檔案，以備查。

　?、?索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

　　21廢棄食用油脂管理制度

　?、?廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

　?、?廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

　?、?廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

　　⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。

　　⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐飲衛(wèi)生管理制度5

　　1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

　　2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

　　3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

　　4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

　　5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。

　　6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

　　7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

　　8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

餐飲衛(wèi)生管理制度6

　　一、安全制度

　　為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障賓客的生命財(cái)產(chǎn)和國(guó)家的財(cái)產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國(guó)消防條例》和《四川省社會(huì)治安綜合治理?xiàng)l例》結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

　　（一）消防與安全

　　1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。

　　2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作。

　　3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實(shí)到具體崗位，以保證使用正常。

　　4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。

　　5、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電氣開頭的完好情況，負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員。

　　6、廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。

　　7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng)，增強(qiáng)員工的消防知識(shí)，提高應(yīng)變能力主消防意識(shí)。

　　（二）法制與安全

　　1、加強(qiáng)法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的決定》和《條例》。

　　2、增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會(huì)治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng)。

　　3、提高警惕性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時(shí)會(huì)客，對(duì)出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。

　　4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真做好集體財(cái)產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。

　　5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

　　二、衛(wèi)生管理制度

　　為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有

　　害因素對(duì)人體的危害，保障賓客的身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行。

　?。ㄒ唬﹤€(gè)人衛(wèi)生

　　1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。

　　2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。

　　3、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。

　　4、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。

　?。ǘ┦称沸l(wèi)生

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

　　2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。

　　3、加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。

　　4、生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專用制。

　　5、外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方能制作和出售。

　　6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。

　　7、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。

　　8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

　?。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生

　　廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

　　1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。

　　2、無不新鮮，變質(zhì)原料，無變質(zhì)腐敗食品。

　　3、工作臺(tái)，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。

　　4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。

　　5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。

　　6、潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，滿后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

　　7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。

　　8、對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。

　　（四）獎(jiǎng)片懲制度

　　1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí)，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤，樹立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

　　2、個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長(zhǎng)期堅(jiān)持，由廚房、總廚房部對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)，并報(bào)送餐飲部。

　　3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)或處罰。

　　4、食品衛(wèi)生長(zhǎng)期未發(fā)生事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

　　5、凡食品衛(wèi)生不合格的`每違反一條，由廚房部、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)行處罰。

　　6、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班（大廚）掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

　　7、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必須嚴(yán)格服從。

　　三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

　　（一）個(gè)人衛(wèi)

　　1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　2、勤剪指甲。指甲長(zhǎng)度不超過0。1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康。

　　3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

　　4、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。

　　5、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn)。

　　6、為防止個(gè)人日常穿著衣服中帶有塵土，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤洗換衣服、被褥，保持個(gè)人服裝整潔。

　　7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗，被污物污染后立即更換。（工作服實(shí)行公管、公換、公洗）以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

　　8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長(zhǎng)應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號(hào)牌。

　　9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

　?。ǘ┦称沸l(wèi)生

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害，保障賓客的身體健康。

　　2、食品加工前嚴(yán)格原料的先料，備料標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、菜類使用前必須認(rèn)真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。

　　4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才能購(gòu)買使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。

　　5、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。

　　6、禽類原料應(yīng)保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認(rèn)真洗凈。

　　7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。

　　8、干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后達(dá)到要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。

　　9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存，特別是雨季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專用，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益。

　　10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。

　　11、糧類原料的選擇，調(diào)味（制餡）糧應(yīng)晶料均勻，干燥構(gòu)散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味，無異味、無雜質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。

　　12、主食類。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。

　　13、外購(gòu)即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號(hào)。保儲(chǔ)方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能使用。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用。

餐飲衛(wèi)生管理制度7

　　為切實(shí)提高貴司職工食堂的飲食服務(wù)質(zhì)量，保障為貴司職工提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，食堂職工除必須遵守貴司的各項(xiàng)規(guī)章制度外，還應(yīng)按照《食堂管理制度》的要求，認(rèn)真履行各自崗位職責(zé)，在高度重視飲食衛(wèi)生的同時(shí)，努力提高服務(wù)質(zhì)量。

　　（一）、服務(wù)質(zhì)量管理

　　1、要按時(shí)定期接待進(jìn)餐者、聽取意見并進(jìn)行記錄。

　　2、食堂窗口要有服務(wù)公約、投訴電話、菜牌品名、菜價(jià)。

　　3、售價(jià)窗口要及時(shí)更改菜牌。

　　4、開飯時(shí)應(yīng)使用文明禮貌用語。

　　5、開餐時(shí)服務(wù)員不得閑談。

　　6、開餐時(shí)不得擅自離崗。

　　7、開餐時(shí)不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進(jìn)餐者。

　　8、力爭(zhēng)做到?jīng)]有進(jìn)餐者的批評(píng)信件或口頭反映。

　　9、開飯高峰時(shí)，職工基本伙食必須保證有免費(fèi)湯水供應(yīng)。

　　10、服務(wù)員上崗時(shí)要按規(guī)定穿著工作服，工作服上不能有污點(diǎn)，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。

　　11、服務(wù)員不能在工作時(shí)間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。

　　(二)、個(gè)人衛(wèi)生管理

　　1、在備餐間，廚房、點(diǎn)心制作等場(chǎng)合不能使用牙簽。

　　2、上班應(yīng)穿工作服，戴工作帽，掛工號(hào)牌。

　　3、指甲不能過長(zhǎng)，不能帶戒指或涂指甲油。

　　4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。

　　5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。

　　6、工作服、圍裙要勤洗勤換。

　　7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時(shí)匯報(bào)、隔離。

　　8、不能在食堂內(nèi)吐痰。

　　9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個(gè)人物品。

　　10、開餐前或便后一定要冼手。

　　(三)、環(huán)境衛(wèi)生管理

　　1、一個(gè)月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。

　　2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區(qū)等地方要每日清掃，保持干凈。

　　3、鍋臺(tái)及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺(tái)用后要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網(wǎng)。

　　4、倉(cāng)庫(kù)不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標(biāo)識(shí)清楚。

　　5、溝渠內(nèi)不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯?jiān)?；地面不能有垃圾?/p>

　　6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。

　　7、倉(cāng)庫(kù)不能有老鼠。

　　8、點(diǎn)心間、備餐間紗窗要關(guān)閉，紫外線消毒燈按要求定時(shí)消毒、滅蠅燈要點(diǎn)亮。

　　（四）、食品衛(wèi)生管理

　　1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。

　　2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的.蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點(diǎn)等主食不能再出售。

　　3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調(diào)。

　　4、生、熟食品一定要分開存放。

　　5、待售的飯、餃子、面點(diǎn)出售前一定要加蓋。

　　（五）、餐具衛(wèi)生管理

　　1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標(biāo)明生、熟盤。

　　2、食具、餐具必須先消毒后使用。

　　3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

　　4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。

　　5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的柜內(nèi)。

　　（六）、食品機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理

　　1、飯車、蒸柜、切肉機(jī)、和面機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后要及時(shí)刮機(jī)并清洗干凈。

　　2、冰箱內(nèi)不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。

　　（七）、安全管理

　　1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關(guān)好。

　　2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。

　　3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。

　　4、要按安全操作規(guī)程使用各種機(jī)械電氣設(shè)備。

　　5、要及時(shí)正確處理各種安全隱患。

　　6、發(fā)生安全事故要及時(shí)上報(bào)。

　　7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報(bào)。

　　8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。

　　9、不能破壞公物或他人財(cái)物。

　　（八）、伙食質(zhì)量管理

　　1、不得銷售過硬或夾生米飯。

　　2、不得出售有異味或有雜物的米飯。

　　3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質(zhì)不能食用的面點(diǎn)。

　　4、早餐供應(yīng)的粥類不能過稀或過稠，過咸或出現(xiàn)明顯的水、渣分離。

　　5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發(fā)等。

　　6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。

　　7、反季節(jié)青菜、四季豆一定要飛水后炒。

　　8、不得出售腐爛、霉變、質(zhì)變的菜。

　　9、菜里面不能有異物。

　　10、葷、素菜搭配要合理。

　　11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。

餐飲衛(wèi)生管理制度8

　　1、餐（飲）具、用具使用前必需清洗消毒，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐《飲》具、用具不得使用；對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用；不重復(fù)使用一次性餐具；當(dāng)天收回餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。

　　2、餐（飲）具用具洗滌、消毒水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　3、餐（飲）具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的順序操作。

　　4、清洗時(shí)，在水池里放的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40C；在將餐具、用具內(nèi)的'雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進(jìn)行清洗。

　　洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于等于95C，蒸煮時(shí)間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒，浸泡時(shí)間為15—30分鐘。

　　5、消毒后餐（飲）具、用具必須儲(chǔ)存在專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐（飲）具、用具應(yīng)分開存放并有明顯標(biāo)識(shí)。

　　6、餐（飲）具用具保潔柜應(yīng)密閉、定期清洗、保持潔凈、不得存放私人物品。

　　7、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。

　　洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

　　8 下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

餐飲衛(wèi)生管理制度9

　　上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理一責(zé)任人，后保處處長(zhǎng)為直接責(zé)任人。

　　依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。

　　統(tǒng)一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

　　杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

　　責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

　　食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案

　　為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公衛(wèi)生工作水平，進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應(yīng)對(duì)食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》，特制定本預(yù)案。

　　學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對(duì)處理。

　　停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的供應(yīng)。

　　及時(shí)報(bào)告：

　　a事件：有人(含人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

　　b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應(yīng)在事件發(fā)生分鐘內(nèi)電話上報(bào)后保處和學(xué)院院長(zhǎng)，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件．并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生分鐘內(nèi)向院部呈書面報(bào)告。處理過程

　　中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。

　　報(bào)告內(nèi)容：

　　a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及一例發(fā)生時(shí)間。

　　b校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

　　c供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

　　d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。

　　e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。

　　成立應(yīng)急處理小組：

　　a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動(dòng)由分管院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的`應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、激工作，并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。

　　b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛，以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。

　　救治病人

　　a學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者，做好登記工作，并及時(shí)通知激。

　　b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強(qiáng)家校聯(lián)系，派專人接聽激咨詢電話，以免耽誤救治時(shí)機(jī)。

　　c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專人做好激解釋工作，并將有關(guān)情況及時(shí)書面報(bào)告董事會(huì)，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。

　　d保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具和設(shè)備。

　　e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

餐飲衛(wèi)生管理制度10

　　為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。每名從業(yè)人員至少配備2套工作服。

　　二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

　　三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

　　1、處理食物前；

　　2、上廁所后；

　　3、處理生食物后；

　　4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

　　5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　6、處理動(dòng)物或廢物后；

　　7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

　　8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

　　四、非接觸直接入口食品的`操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

　　1、開始工作前；

　　2、上廁所后；

　　3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

　　4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　5、處理動(dòng)物或廢物后；

　　6、從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

　　五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

　　六、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

　　個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

　　七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

　　八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

　　九、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。

　　十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

　　十一、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

餐飲衛(wèi)生管理制度11

　　1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

　　2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

　　3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。

　　5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

　　7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。

　　8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

　　餐飲業(yè)衛(wèi)生的管理制度3

　　第一條、堅(jiān)決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

　　第二條、由原料致到成品，實(shí)行四不制度：

　　(一)采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原材料;

　　(二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;

　　(三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;

　　(四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;

　　第三條、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：

　　(一)生與熟隔離;

　　(二)成品與半成品隔離;

　　(三)食物與雜物、藥物隔離;

　　(四)食品與天然冰隔離。

　　第四條、用具、餐具實(shí)行“四過關(guān)”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

　　第五條、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　　(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳、操作間、庫(kù)房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。

　　(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

　　(三)所有操作臺(tái)、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。所有抹布，使用后要及時(shí)清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。

　　第六條、個(gè)人衛(wèi)生

　　(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

　　(二)個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時(shí)，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手;嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

　　(三)每學(xué)期請(qǐng)防疫站或校醫(yī)院的專家對(duì)員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)講座，新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

　　第七條、食品加工出售衛(wèi)生：

　　(一)加工前，先驗(yàn)質(zhì)，然后嚴(yán)格按照操作程序加工。

　　(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

　　(三)半成品嚴(yán)禁裝筐，應(yīng)專用容器裝盛，嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地?cái)[放。

　　(四)冷庫(kù)、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫(kù)、冰箱要求清潔，無臭味。

　　(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

　　(六)食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)在沒在變質(zhì)的.情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

　　(八)涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　第八條、實(shí)行留樣制度：

　　每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。