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西廚砧板主管崗位職責(zé)共6篇(廚師砧板崗位職責(zé))

時(shí)間:2022-07-10 13:43:52 綜合范文

  下面是范文網(wǎng)小編分享的西廚砧板主管崗位職責(zé)共6篇(廚師砧板崗位職責(zé)),供大家賞析。

西廚砧板主管崗位職責(zé)共6篇(廚師砧板崗位職責(zé))

西廚砧板主管崗位職責(zé)共1

  中廚房砧板崗位職責(zé)

一、崗位名稱(chēng): 中廚砧板主管 二、直接上級(jí):

  中廚廚師長(zhǎng) 三、管理對(duì)象:

  中廚砧板員工 四、崗位概述:

  負(fù)責(zé)中餐菜品原料的驗(yàn)收領(lǐng)取、初加工與切配的業(yè)務(wù)操作與管理。督導(dǎo)廚師及時(shí)完成任務(wù),確保炒鍋廚師烹制出品工作正常進(jìn)行。 五、崗位要求:

  熟悉中廚房業(yè)務(wù)流程和砧板工藝;熟悉食品原料的產(chǎn)地種類(lèi)、特點(diǎn)及選擇的基本知識(shí);熟悉廚房水、電、能、排污等設(shè)備設(shè)施廚具的使用與保養(yǎng);熟知食品衛(wèi)生與安全操作的規(guī)章制度;有營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí);具有高超的砧板技藝,一定的管理能力和成本核算能力。 六、崗位職責(zé):

1.負(fù)責(zé)制定本崗點(diǎn)工作計(jì)劃,并組織落實(shí)。

(1)根據(jù)每日訂單、昨日營(yíng)業(yè)情況及酒店住客情況合理訂購(gòu)次日食品原料品種與數(shù)量。 (2)參加中廚主廚主持的每日例會(huì),接受工作任務(wù),報(bào)告每日工作量預(yù)測(cè),申領(lǐng)次日所需原料。

(3)根據(jù)每月預(yù)測(cè)和廚師技術(shù)特點(diǎn),制定排班表,每周或按任務(wù)變動(dòng)靈活調(diào)整,適當(dāng)安排加班和輪休。

(4)主持班前會(huì),合理分工,有利于發(fā)揮各廚師技術(shù)優(yōu)勢(shì)和提高工作效率。 (5)填寫(xiě)工作日記。

2.負(fù)責(zé)協(xié)作主廚做好本崗點(diǎn)員工隊(duì)伍建設(shè)工作。

(1)做好廚師考勤記錄和績(jī)效評(píng)估,獎(jiǎng)優(yōu)罰劣,按酒店與廚房有關(guān)規(guī)定做出具體工作獎(jiǎng)罰單。

(2)合理分配任務(wù),發(fā)揮各廚師特長(zhǎng),視工作任務(wù)和員工個(gè)人要求情況,適當(dāng)安排假期與加班。

(3)配合廚房培訓(xùn)計(jì)劃定期組織和鼓勵(lì)廚師參加培訓(xùn)與學(xué)習(xí),提高工作能力。 (4)與廚師保持思想溝通,做好團(tuán)結(jié)與激勵(lì)工作。 3.負(fù)責(zé)督導(dǎo)本崗點(diǎn)廚師日常工作順利進(jìn)行。

(1)召開(kāi)班前會(huì)聽(tīng)取意見(jiàn),布置任務(wù),鼓舞士氣。

(2)隨時(shí)檢查本崗廚師在工作中的儀表儀容,衛(wèi)生狀況、技術(shù)質(zhì)量。及時(shí)給予指導(dǎo)和進(jìn)行評(píng)估記錄。

(3)督促本崗點(diǎn)廚師按工作標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范使用各設(shè)備和用具,并隨時(shí)檢查其運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生狀況,發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并聯(lián)系工程部維修。隨時(shí)檢查下屬各崗的出品質(zhì)量,督促本崗點(diǎn)廚師保質(zhì)保量高效完成出品任務(wù)。

(4)以身作則,參與崗位工作,必要時(shí)示范操作,進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 (5)巡視各崗,處理矛盾,保證業(yè)務(wù)流程通暢和各崗工作愉快。 4.負(fù)責(zé)本崗點(diǎn)出品質(zhì)量與成本控制。

(1)負(fù)責(zé)在領(lǐng)料時(shí)嚴(yán)格把關(guān),確保原料質(zhì)量和數(shù)量,秉公辦事。

(2)檢查切配每日出品質(zhì)量,要求符合衛(wèi)生和生產(chǎn)工藝要求,發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品應(yīng)立即返工重制。 (3)與爐灶組加強(qiáng)聯(lián)系與溝通,確保出品符合爐灶要求,及崗點(diǎn)間業(yè)務(wù)流程暢通。 (4)督導(dǎo)廚師嚴(yán)格按菜譜配料、投料,控制成本,減少浪費(fèi)。 5.負(fù)責(zé)本崗點(diǎn)清潔衛(wèi)生狀況檢查。

(1)負(fù)責(zé)督導(dǎo)廚師完成與本崗點(diǎn)有關(guān)的設(shè)施與用具及環(huán)境的清潔,時(shí)時(shí)保持工作環(huán)境干凈衛(wèi)生。

(2)負(fù)責(zé)與管事部協(xié)調(diào),確保由其負(fù)責(zé)的環(huán)境區(qū)域與設(shè)施清潔衛(wèi)生。

(3)督促?gòu)N師及時(shí)退回或清理腐爛變質(zhì)的原料或食品,確保食品原料新鮮、衛(wèi)生。 6.負(fù)責(zé)處理崗點(diǎn)各種意外事故和非常事件。

(1)負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)指揮,采取應(yīng)急措施,阻止事態(tài)擴(kuò)大。 (2)按酒店與廚房有關(guān)規(guī)定執(zhí)行處理。 (3)無(wú)法處理事件轉(zhuǎn)請(qǐng)上級(jí)處理。

(4)無(wú)論自己能處理與否,均應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào),必要時(shí)需附上書(shū)面處理報(bào)告。 (5)任何事件發(fā)生均應(yīng)把酒店和賓客以及員工利益放在首位。 7.負(fù)責(zé)努力學(xué)習(xí)和提高砧板技藝,鉆研、開(kāi)拓新產(chǎn)品。

(1)堅(jiān)持學(xué)習(xí),銳意進(jìn)取,鉆研業(yè)務(wù)知識(shí)與技能,提高業(yè)務(wù)能力和管理能力。 (2)為下屬員工起示范帶頭作用,倡導(dǎo)工作積極性。 (3)協(xié)助主廚完成新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、加工、及創(chuàng)新。 8.負(fù)責(zé)完成上級(jí)交辦的其他工作。

西廚砧板主管崗位職責(zé)共2

  砧板崗位職責(zé)

  1 服從頭砧的工作安排,負(fù)責(zé)做好食品原料的切配和水發(fā)工作。 2 熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù),懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng),掌握各廚房任務(wù)情況,做好原料準(zhǔn)備,準(zhǔn)確,及時(shí)地做好加工制作工作。 3 嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程,確保質(zhì)量要求,選料用料節(jié)約,做到整料整用,次料次用,邊角料綜合利用,切配制作注意規(guī)格,做到切絲長(zhǎng)短粗細(xì)一樣,切片長(zhǎng)短一樣,切塊大小一樣,切制數(shù)量注意訂料,做到成本核算準(zhǔn)確。

  4 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度,確保衛(wèi)生安全,做到加工場(chǎng)地干凈整潔,各種用具,采取清潔衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生符合要求。 5 愛(ài)護(hù)使用各種用具設(shè)備,負(fù)責(zé)做好保養(yǎng)保管工作。

  6 掌握各種動(dòng)植物食品原料的粗加工折損率,做好各種食品原料的綜合利用。

  7 做好包干區(qū)域的衛(wèi)生工作。

西廚砧板主管崗位職責(zé)共3

  砧板主管崗位職責(zé)及工作流程

  崗位名稱(chēng):砧板主管 直屬上級(jí):廚師長(zhǎng)

  管理范圍:砧板廚師、初加工廚師、洗菜工 崗位素質(zhì)要求:

1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。

2、具有良好的思想品質(zhì),作風(fēng)正派,嚴(yán)于律己,有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感,熱愛(ài)本職工作。對(duì)業(yè)務(wù)精益求精,工作認(rèn)真,一絲不茍。

3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)具備一級(jí)以上廚師資格證書(shū),熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn),善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

4、精通各菜肴的切配方法,熟練的掌握配菜技巧,有高超的刀工技術(shù),有廣泛的菜肴知識(shí)。

5、掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識(shí)。

6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過(guò)程,掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序,善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作。 7、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度 8、善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工的工作表現(xiàn),有效地編制本崗位員工的培訓(xùn)計(jì)劃。

  崗位職責(zé)::負(fù)責(zé)砧板工作區(qū)域及加工區(qū)域的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率的管理。具體職責(zé)如下:

1、協(xié)助廚師長(zhǎng)完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。

2、對(duì)本管理區(qū)域的切配原料及半成品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任,并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。

3、按時(shí)完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù),并定期回報(bào)。 4、負(fù)責(zé)對(duì)廚房采購(gòu)的本部門(mén)食品原材料及物料的質(zhì)量驗(yàn)收。

5、熟悉和掌握各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)及原材料的期貨成率,隨時(shí)變換菜式品種。

6、根據(jù)工作需要對(duì)下屬?gòu)N師隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配,科學(xué)安排砧板、初加工人員,調(diào)動(dòng)員工積極性,按程序、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化管理。

7、負(fù)責(zé)對(duì)管轄區(qū)域內(nèi)廚師的思想教育、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核工作。

  8負(fù)責(zé)制定本管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的工作職責(zé)、工作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。

9、參與制定本管轄區(qū)域的相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)懲細(xì)則。 10、參與對(duì)大型或重要宴會(huì)菜單的策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢查,并負(fù)責(zé)把關(guān)各種檔次宴會(huì)使用原料的規(guī)格。 11、負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量的檢查與實(shí)施。 12、按酒店同一規(guī)定管好本轄區(qū)域的設(shè)施,做到每天檢查冷庫(kù)、冰箱、水、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。

13、按酒店統(tǒng)一規(guī)定做好本管轄區(qū)域的安全管理工作,嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,預(yù)防事故發(fā)生。

14、與廚師長(zhǎng)一起負(fù)責(zé)廚房菜品的翻新、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定,按《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》制定菜品價(jià)格,并執(zhí)行《新菜品開(kāi)發(fā)程序》和《新菜品獎(jiǎng)懲規(guī)定》,在做到穩(wěn)定和提高半成品切配質(zhì)量的基礎(chǔ)上,不斷改進(jìn)和提高技術(shù)水平。

15、負(fù)責(zé)本轄區(qū)域食品原料、水電等費(fèi)用的控制,控制食品成本,合理使用各種原材料,減少浪費(fèi),參加本管轄區(qū)域內(nèi)財(cái)、物的盤(pán)點(diǎn),達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。

16、負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域內(nèi)明日采購(gòu)計(jì)劃,協(xié)助廚師長(zhǎng)解決臨時(shí)發(fā)生、出現(xiàn)的問(wèn)題,始終保持原料的新鮮度,做好各種原料凈料率的核算。

  砧板主管日工作流程: 【上午】營(yíng)業(yè)前;

1、9:10---9:20 到崗,換工裝,整理儀容儀表,9:25分簽到完畢。

2、9:30---9:40 參加每日早例會(huì),接受當(dāng)日工作任務(wù)。

3、9:40—10:00 對(duì)當(dāng)日采購(gòu)的原料進(jìn)行驗(yàn)收,保證質(zhì)量,對(duì)不合格的產(chǎn)品及時(shí)反映給采購(gòu)部。 4、10:00---11;00 查看客人預(yù)定情況,根據(jù)預(yù)定對(duì)配置的原料進(jìn)行補(bǔ)缺【二次加工】;檢查各砧板的餐前準(zhǔn)備情況。并填好故清單。 營(yíng)業(yè)中:

  11:00---1:00 根據(jù)客人的菜單要求及標(biāo)準(zhǔn)菜譜,合理準(zhǔn)確配置原料并檢查各砧板的工作情況。 5、1:00---1:30 檢查原料庫(kù)存情況,根據(jù)實(shí)際情況填寫(xiě)采購(gòu)計(jì)劃單。

6、1:30---4:00 吃飯、休息。 【晚上】營(yíng)業(yè)前;

1、4:00---4:10 參加每日下午例會(huì),研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息及崗位存在的問(wèn)題,接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。

2、4:10----5:00 查看客人預(yù)定情況,根據(jù)預(yù)定對(duì)配置的原料進(jìn)行補(bǔ)缺【二次加工】;檢查各砧板的餐前準(zhǔn)備情況。并填好故清單。 營(yíng)業(yè)中:

  5:00----7:00 根據(jù)客人的菜單要求及標(biāo)準(zhǔn)菜譜,合理準(zhǔn)確配置原料并檢查各砧板的工作情況.營(yíng)業(yè)后:

1、7:00----7:30 檢查原料庫(kù)存情況,根據(jù)實(shí)際情況填寫(xiě)采購(gòu)計(jì)劃單。

2、7:30----8:30 協(xié)助打掃并檢查收檔后的工作【包括:衛(wèi)生、物料存放、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況】。 3、8:30 下班、吃飯。

西廚砧板主管崗位職責(zé)共4

  西廚崗位職責(zé)

  西廚廚師長(zhǎng) ■ 職位概述:

  保證西餐廳廚房運(yùn)作正常,保證出品質(zhì)量,提高餐廳營(yíng)收,降低成本,增加利潤(rùn),監(jiān)督衛(wèi)生,為酒店創(chuàng)效益,提高知名度。 ■ 層級(jí)管理關(guān)系: 直接上級(jí):餐飲總監(jiān)

  直接下級(jí):西廚主管 西餅主管 凍廚主管 ■ 工作職責(zé)和工作內(nèi)容:

1、在餐飲總監(jiān)的督導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。

2、了解各崗人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平,根據(jù)各人專(zhuān)長(zhǎng),合理安排技術(shù)崗位。 3、組織廚房完成月、季、年度工作計(jì)劃。 4、組織指揮調(diào)度、大型酒會(huì)、宴會(huì)的菜品制作。

5、熟悉各種原料種類(lèi)、產(chǎn)地特點(diǎn)、價(jià)格及淡旺季,熟悉貨源供應(yīng)情況,與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系,保證貨源供應(yīng)及時(shí)。

6、做好貨源的采購(gòu)工作,落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。

7、定期了解市場(chǎng)行情,競(jìng)爭(zhēng)形式以及賓客意見(jiàn),不斷研制、創(chuàng)新菜式,在保留餐廳傳統(tǒng)菜式,保持特色不變的基礎(chǔ)上,每周推出1至2個(gè)新菜式。 8、在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上,改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法。與營(yíng)業(yè)部、樓面保持良好關(guān)系。

9、與相關(guān)部門(mén)一起調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出,其他酒店的出品價(jià)格,做好菜譜的合理定價(jià),以獲得較好的利潤(rùn)。

10、合理使用各種原料、材料,減少浪費(fèi),以控制食品成本。 11、抓好廚房衛(wèi)生工作,嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。

12、抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作,保持酒店的餐飲特色,提高廚師技術(shù)水平。 13、負(fù)責(zé)每月的工作計(jì)劃,材料領(lǐng)用以及月總結(jié)工作。 14、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,預(yù)防發(fā)生事故。 ■ 審批權(quán)限:

1、可審批員工的年假、病假、事假(三天以?xún)?nèi))

2、做好每天的下貨計(jì)劃單,每天驗(yàn)收貨源后,簽名確認(rèn)收貨單。 3、對(duì)生產(chǎn)部份設(shè)備做好保養(yǎng)、維 故障,有權(quán)下工程維修單。 4、對(duì)需要使用的原料,有權(quán)下申購(gòu)單,然后呈餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)。 ■ 報(bào)告程序:

  西廚廚師長(zhǎng)的工作直接向餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)。

  熱廚主管 ■ 職位概述:

  掌管整個(gè)熱菜區(qū)運(yùn)作,保證熱菜出品質(zhì)量及保持熱菜區(qū)干凈衛(wèi)生,并對(duì)下屬作定期技術(shù)培訓(xùn)。 ■ 層級(jí)管理關(guān)系: 直接上級(jí):西廚廚師長(zhǎng)

  直接下級(jí):熱廚廚師A 巴西燒烤 粗加工廚師 ■ 工作職責(zé)和工作內(nèi)容:

1、負(fù)責(zé)烹調(diào)區(qū)一切工作及衛(wèi)生工作順利進(jìn)行。 2、每天負(fù)責(zé)自助餐區(qū)的食物補(bǔ)充,預(yù)備工作。 3、負(fù)責(zé)熱菜部份的出品品質(zhì)監(jiān)控。 4、負(fù)責(zé)監(jiān)督烹調(diào)區(qū)各崗位的衛(wèi)生。

5、每天做好所有原料的進(jìn)出紀(jì)錄以及進(jìn)貨計(jì)劃。 6、負(fù)責(zé)監(jiān)督熱廚各崗位員工的儀容、儀表。

7、對(duì)熱廚的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負(fù)有重要、直接的責(zé)任,負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作。 ■ 審批權(quán)限:

1、對(duì)生產(chǎn)部分設(shè)備做好保養(yǎng)、維修工作,當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí),有權(quán)下工程維修單。

2、每天工具保存表。 3、每天工作跟進(jìn)表。 4、每天上/下班簽到表。

5、每天做好所有原料的進(jìn)出紀(jì)錄以及進(jìn)貨計(jì)劃。 6、負(fù)責(zé)監(jiān)督熱廚各崗位員工的儀容、儀表 7、安排本部門(mén)員工例休 ■ 報(bào)告程序:

  熱廚主管的工作直接向西廚廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。 巴西燒烤 ■ 職位概述:

  負(fù)責(zé)自助餐巴西燒烤明檔的出品工作,對(duì)客人要有禮貌和耐性,按照客人的要求將明檔的出品做好。 ■ 層級(jí)管理關(guān)系: 直接上級(jí):熱廚主管

  直接下級(jí):廚工

■ 工作職責(zé)和工作內(nèi)容: 1、負(fù)責(zé)午、晚自助餐明檔工作。 3、午、晚負(fù)責(zé)燒烤、灼檔等出品。 4、收市后負(fù)責(zé)搞好明檔衛(wèi)生。 ■ 報(bào)告程序:

  巴西燒烤的工作直接向熱廚主管負(fù)責(zé)。

  熱廚廚師A ■ 職位概述:

  協(xié)助熱廚主管在各個(gè)班段做好本職工作,保證所有湯汁的出品質(zhì)量,帶好本班廚師將當(dāng)班的工作做好。 ■ 層級(jí)管理關(guān)系: 直接上級(jí):熱廚主管

  直接下級(jí):熱廚廚師B ■ 工作職責(zé)和工作內(nèi)容:

1、每天早上回來(lái)檢查早餐預(yù)備是否充足。 2、與對(duì)接班做好工作交接。

3、檢查本班各崗位員工是否已準(zhǔn)時(shí)到位。 4、巡視自助餐臺(tái),保證食物的充足。

5、調(diào)度熱廚各部廚師做好本職工作,并為自助餐作好一切準(zhǔn)備。 ■ 報(bào)告程序:

  熱廚廚師A的工作直接向熱廚主管負(fù)責(zé)。 熱廚廚師B ■ 職位概述:

  負(fù)責(zé)自助餐明檔的出品工作,對(duì)客人要有禮貌和耐性,按照客人的要求將明檔的出品做好。 ■ 層級(jí)管理關(guān)系: 直接上級(jí):熱廚廚師A 直接下級(jí):廚工

■ 工作職責(zé)和工作內(nèi)容:

1、負(fù)責(zé)早、午、晚自助餐明檔工作。 2、早餐負(fù)責(zé)煎蛋、灼菜和生滾粥。 3、午、晚負(fù)責(zé)燒烤、灼檔等出品。 4、收市后負(fù)責(zé)搞好明檔衛(wèi)生。 ■ 報(bào)告程序:

  熱廚廚師B的工作直接向熱廚廚師A負(fù)責(zé)。 熱廚廚工 ■ 職位概述:

  負(fù)責(zé)檢查熱廚汁醬、廚具、器皿的補(bǔ)充和熱廚衛(wèi)生工作、協(xié)助熱廚廚師做好熱菜出品。

■ 層級(jí)管理關(guān)系: 直接上級(jí):熱廚廚師

■ 工作職責(zé)和工作內(nèi)容:

1、每天回來(lái)負(fù)責(zé)早、午、晚餐具補(bǔ)充工作。 2、負(fù)責(zé)每天領(lǐng)貨、配合各部廚師將材料進(jìn)行精加工。 3、每天負(fù)責(zé)衛(wèi)生及各崗位清潔工作。 ■ 報(bào)告程序:

  熱廚工直接向熱廚廚師B報(bào)告。

  凍廚主管 ■ 職位概述:

  保證沙律、涼菜、冷盤(pán)的質(zhì)量和品質(zhì)監(jiān)控。 ■ 層級(jí)管理關(guān)系: 直接上級(jí):西廚廚師長(zhǎng) 直接下級(jí):凍廚廚師 ■ 工作職責(zé)和工作內(nèi)容:

1、協(xié)助廚師長(zhǎng),創(chuàng)出潮流的沙律及頭盤(pán)系列,并根據(jù)廚師長(zhǎng)的意念,將出品擺設(shè)得新穎獨(dú)特。

2、每天做好所有原料的進(jìn)出紀(jì)錄以及進(jìn)貨計(jì)劃。 3、負(fù)責(zé)監(jiān)督凍廚各崗位員工的儀容、儀表。

4、登記凍廚所需原料進(jìn)出紀(jì)錄,控制好成本減少損耗。 5、每天要完成沙律類(lèi)、涼菜類(lèi)及冷盤(pán)類(lèi)的出品工作。 ■ 審批權(quán)限:

1、安排本部門(mén)員工例休。

■ 報(bào)告程序:

  凍廚主管的工作直接向西廚廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

  凍廚廚師 ■ 職位概述:

  協(xié)助凍廚領(lǐng)班將涼菜及沙律的出品工作做好。 ■ 層級(jí)管理關(guān)系: 直接上級(jí):凍廚主管 直接下級(jí):凍廚廚工 ■ 工作職責(zé)和工作內(nèi)容: 1、協(xié)助凍廚主管將本職工作做好。 2、負(fù)責(zé)檢查凍廚的材料是否足夠。 3、嚴(yán)格控制生的食品不能進(jìn)入涼菜間。 4、負(fù)責(zé)監(jiān)控凡進(jìn)入熟食間人員必須消毒。 ■ 報(bào)告程序:

  凍廚廚師的工作直接向凍廚主管負(fù)責(zé)。

(十五)、凍廚廚工 ■ 職位概述:

  負(fù)責(zé)檢查凍廚廚具、器皿的補(bǔ)充及凍廚衛(wèi)生工作。 ■ 層級(jí)管理關(guān)系: 直接上級(jí):凍廚廚師

■ 工作職責(zé)和工作內(nèi)容:

1、每天回來(lái)負(fù)責(zé)早、午、晚開(kāi)餐及餐具補(bǔ)充工作。 2、負(fù)責(zé)凍廚衛(wèi)生及清潔工作。 3、每天配合上級(jí)安排等工作。 4、負(fù)責(zé)完成每個(gè)凍菜最簡(jiǎn)單工作。 ■ 報(bào)告程序:

  凍廚廚工的工作直接向凍廚廚師匯報(bào)。

  初加工廚師 ■ 職位概述:

  負(fù)責(zé)所有肉類(lèi)的初加工和腌制工作。 ■ 層級(jí)管理關(guān)系: 直接上級(jí):熱廚主管 直接下級(jí):初加工廚工 ■ 工作職責(zé)和工作內(nèi)容: 1、負(fù)責(zé)所有原材料的粗加工。 2、負(fù)責(zé)所有肉類(lèi)的腌制。 3、負(fù)責(zé)粗加工間的衛(wèi)生工作。 ■ 報(bào)告程序:

  肉類(lèi)加工領(lǐng)班的工作直接向熱廚主管負(fù)責(zé)。

  初加工廚工 ■ 職位概述:

  負(fù)責(zé)將粗加工的肉類(lèi)加工及衛(wèi)生工作。 ■ 層級(jí)管理關(guān)系: 直接上級(jí):初加工廚工 ■ 工作職責(zé)和工作內(nèi)容: 1、負(fù)責(zé)每天將成件的凍品解凍及配合上級(jí)完成基本簡(jiǎn)單的肉類(lèi)加工。 2、負(fù)責(zé)每天粗加工間的衛(wèi)生及清潔衛(wèi)生。 3、負(fù)責(zé)每天下班前收市工作。 ■ 報(bào)告程序

  肉類(lèi)加工廚工直接向初加工廚師匯報(bào)。

  西餅主管 ■ 職位概述:

  負(fù)責(zé)保證西餅房所有工作和運(yùn)作正常。 ■ 層級(jí)管理關(guān)系: 直接上級(jí):西廚廚師長(zhǎng) 直接下級(jí):西餅廚師A ■ 工作職責(zé)和工作內(nèi)容:

1、負(fù)責(zé)監(jiān)督及制作所有西點(diǎn)、餅類(lèi)及面包的出品。 2、負(fù)責(zé)監(jiān)督餅房的衛(wèi)生工作。

3、甜品的制作要造型獨(dú)特及新穎。

4、每天做好所有原料的進(jìn)出紀(jì)錄以及進(jìn)貨計(jì)劃

5、對(duì)餅房的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負(fù)有重要、直接的責(zé)任,負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作。

■ 審批權(quán)限:

1、安排本部門(mén)員工例休。

2、對(duì)生產(chǎn)部分設(shè)備做好保養(yǎng)、維修工作,當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí),有權(quán)下工程維修單。

■ 報(bào)告程序:

  西餅主管的工作直接向西廚廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

  西餅廚師A ■ 職位概述:

  協(xié)助西餅主管將西餅及甜品做好。 ■ 層級(jí)管理關(guān)系: 直接上級(jí):西餅主管 直接下級(jí):西餅廚師B ■ 工作職責(zé)和工作內(nèi)容:

1、協(xié)助西餅主管做好每天進(jìn)出貨紀(jì)錄。 2、協(xié)助主管做好所有西餅及甜品工作。 3、做好西餅房的衛(wèi)生工作。 ■ 報(bào)告程序:

  西餅廚師A的工作直接向西餅主管負(fù)責(zé)。

  西餅廚師B ■ 職位概述:

  協(xié)助西餅領(lǐng)班將西餅的出品及衛(wèi)生工作做好。 ■ 層級(jí)管理關(guān)系: 直接上級(jí):西餅廚師A 直接下級(jí):西餅廚工 ■ 工作職責(zé)和工作內(nèi)容: 1、負(fù)責(zé)上級(jí)未完成的工作。

2、負(fù)責(zé)檢查好冰箱衛(wèi)生及出品的質(zhì)量工作。 3、負(fù)責(zé)帶領(lǐng)西餅工做好基本領(lǐng)貨工作。 ■ 報(bào)告程序:

  西餅廚師B的工作直接向西餅廚師A負(fù)責(zé)。

  西餅廚工 ■ 職位概述:

  協(xié)助西餅師將西餅工房的工作及衛(wèi)生做好。 ■ 層級(jí)管理關(guān)系: 直接上級(jí):西餅廚師B ■ 工作職責(zé)和工作內(nèi)容:

1、負(fù)責(zé)各崗位衛(wèi)生及清潔冰箱的工作。 2、負(fù)責(zé)配合上級(jí)領(lǐng)貨工作。 3、負(fù)責(zé)收市工作。 ■ 報(bào)告程序: 西餅廚工的工作直接向西餅廚師B負(fù)責(zé)。

西廚砧板主管崗位職責(zé)共5

  砧板崗位證職責(zé)

1、了解營(yíng)業(yè)情況,熟悉菜單,確保各項(xiàng)切配工作順利進(jìn)行;

2、按照規(guī)格切配,保證接收菜單與半成品加工有條不紊的進(jìn)行;

3、檢查庫(kù)存情況,負(fù)責(zé)干貨原料的漲發(fā)工作;

4、合理用料,做到物盡其用,準(zhǔn)確把好質(zhì)量關(guān),嚴(yán)格按照菜品要求準(zhǔn)確及時(shí)切配原料,把好成本控制關(guān),杜絕浪費(fèi);

5、負(fù)責(zé)每日對(duì)冰箱和工作臺(tái)冷柜中原料的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行檢查,堅(jiān)持先進(jìn)先出原則,防止原料因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì),根據(jù)存貨做出次日的采購(gòu)計(jì)劃;

6、如果賓客當(dāng)餐沒(méi)有的菜品,應(yīng)及時(shí)進(jìn)行協(xié)調(diào)或上報(bào),盡可能的滿(mǎn)足客人的要求;

7、確保負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生,做好每餐的收尾工作;

8、愛(ài)護(hù)并正確使用各種設(shè)施設(shè)備及工具,節(jié)約用水用電及日常消耗品的使用,發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備損壞、出現(xiàn)故障等情況,及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng);

9、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)安排的其它工作任務(wù)。

西廚砧板主管崗位職責(zé)共6

  西廚主廚崗位職責(zé)

1.負(fù)責(zé)西廚房的日常工作管理,督導(dǎo)各操作點(diǎn)的廚師按工作規(guī)范開(kāi)展菜品的安全生產(chǎn),不斷提高菜品的質(zhì)量和客人對(duì)菜品的滿(mǎn)意度!

2.西廚廚房的運(yùn)營(yíng)管理:

1.制作西餐餐牌以及各宴會(huì)、雞尾酒、自助餐餐單。 2.根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)情況,制定西廚房的采購(gòu)計(jì)劃清單。

3.制作西廚房的工作流程和各菜式的制作規(guī)范和程序。

3.西廚房的菜品管理:

1.負(fù)責(zé)安排廚房的菜品生產(chǎn)、監(jiān)督、檢查出品的質(zhì)量和份量。

2.督導(dǎo)加工房與切配,冷廚房,熱廚房廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進(jìn)行菜品的加工生產(chǎn)工作。

3.合理安排各操作點(diǎn)的日常工作,確保廚房可以正常運(yùn)作。

4.西廚房的成本費(fèi)用的控制:

1.每天嚴(yán)格審核廚房原材料,食品的合理申購(gòu),采購(gòu)和領(lǐng)取。

2.監(jiān)督各崗位廚師的用料標(biāo)準(zhǔn),杜絕鋪張浪費(fèi),物盡其用的利用好每一樣原材料。

3.督導(dǎo)各崗位人員對(duì)設(shè)施設(shè)備的安全使用,以及保養(yǎng)、維護(hù),以降低維修概率成本。

5.督導(dǎo)各廚師人員對(duì)工作崗位環(huán)境衛(wèi)生保持干凈、整潔、餐具用具保持整齊干凈,擺放美觀!

6.對(duì)屬下員工多培訓(xùn),多幫助,多教導(dǎo),多溝通!

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