下面是范文網(wǎng)小編整理的餐飲店長手冊3篇 餐飲店長手冊怎么寫,供大家閱讀。
餐飲店長手冊1
餐飲店長手冊
服務員是以時間來工作,管理者以目標為中心來工作。這是管理者與服務員根本上的差異。
一、店長的職責
1五項基本職責
(1)達成業(yè)績的職責:店長必須擔負起店中業(yè)績的主要責任。
(2)管理的職責:對于店中的“人”、“財”、“物”、“信息”等,店長都得充分管理、具體落實執(zhí)行總部的各項規(guī)定。
(3)指揮統(tǒng)帥的職責:店長應該發(fā)揮指導、統(tǒng)帥部屬的最大能力。正確與適當?shù)闹笇?,下屬才?00%的發(fā)揮能力。
(4)解決問題的職責:有關(guān)于業(yè)績或工作中所發(fā)生的問題,店長都必須思考與解決。
(5)判斷的職責:在權(quán)限范圍內(nèi),店長對于業(yè)務應有正確的判斷。這和下屬聽命行事的立場迥異。
2兩項最基本的工作
對外的工作:〈追求消費者各方面的滿足〉
(1)吸引消費者的產(chǎn)品方案
不管是什么地區(qū),*****************的勝負是決定于其核心產(chǎn)品:菜肴的出品品質(zhì)的好壞、齊全與否、上菜是否快捷。不僅要保證#########核心菜肴的品質(zhì),還要適應消費者的需求,提出能準確領(lǐng)導消費走向的菜肴新品。這是店長的第一要務。
(2)營造“服務好”“清潔”的營業(yè)場所
消費者所期待的除核心產(chǎn)品:菜肴外,還要“服務好”和“清潔”。達成這二項要求是店長的第二要務。
顧客只要一上門就給予親切的接待,每一服務人員都是親切和藹,笑臉迎人,把顧客當成朋友一樣,這就是要領(lǐng)。
(3)營造獨特的賣場----菜品展示區(qū)
根據(jù)########總部提供的陳列模式,擺放其核心產(chǎn)品:###品牌菜,根據(jù)#######總部提供的標準設(shè)計明檔。
菜品的擺設(shè)是否一目了然、價格標示是否清楚、是否提供POP的廣告情報等等。看似十分簡單,卻往往成為容易疏忽的問題。
在點菜時,必須有讓人信服的菜肴知識和水準,這種專業(yè)知識和推銷技巧的訓練是店長的第三要務。店長應該具有這種能力。
(4)推銷之道
了解所處的商圈、所針對的消費群體、潛在的消費群、本店的定位;以及指導推銷的方案、宣傳的方式以及投訴的處理是店長的第四要務。
如何拜訪客戶?如何全程跟蹤?如何管理業(yè)務部?對于今天的餐飲行業(yè)顯得尤為重要。
店長對內(nèi)的工作(追求店內(nèi)利潤最大化)
(1)無論如何以達成高營業(yè)額為目標
這是店長的第五要務,創(chuàng)造營業(yè)額就是店長的首要工作。菜品方案、菜品的陳列、賣場環(huán)境、待客之道、推銷之道等都是其手段。
(2)倡導“貨真價實,誠信經(jīng)營”
現(xiàn)在很多餐飲店弄虛作假、短斤缺兩,消費者對餐飲企業(yè)越來越缺乏信任;######一直以來堅持“貨真價實,誠信經(jīng)營”的經(jīng)營方針;維持及發(fā)揚此傳統(tǒng)是店長的第六要務。
#######的四大經(jīng)營宗旨:品質(zhì)、微笑、清潔、物有所值。
(3)以降低費用為管理目標
在保障消費者利益的前提下,追求利潤最大化是店長的首要工作,除提高營業(yè)額外,降低費用:如能源費用、人力費用、餐具損耗等各項費用,是店長的第七要務。
為了要達成目的必須 a、根據(jù)編制控制員工數(shù)量,b、提高員工的技術(shù)水準與工作效率,c、制訂各項費用的控制制度,d、加強采購管理,控制原料成本,提高毛利率。
(4)掌握并運用#######的管理模式
#######作為餐飲連鎖企業(yè),有其獨特的文化及經(jīng)營特色;承繼與發(fā)揚#######的文化與特色是店長的第八要務。同時#######的管理原則及作風也是店長需要遵守及執(zhí)行的。
二、店長的職能
1.必備的8項資質(zhì)
(1)熱情:店長在面對工作時必須要有高度的熱情與激情。
(2)積極:積極地面對所有事物,這是#######發(fā)展時最需要的店長。
(3)開朗:開朗的人才能聚集眾人,帶領(lǐng)眾人。需要能夠使店里充滿歡愉,和諧氣氛的店長。
(4)協(xié)調(diào)性:共同作業(yè)的基礎(chǔ)在于協(xié)調(diào)性,不管是對部屬上司還是顧客或交
易對方都必須具協(xié)調(diào)性。
(5)責任感:店長被委托了幾百名員工及幾百萬元的財產(chǎn),沒有強烈的責任
感絕對不行。
(6)不屈不撓:一個人不可能永遠順利,身為管理者一定要不畏困難,具有
堅強忍耐的毅力。
(7)歸屬感:熱愛工作、團隊、把店當成另一個家,這是作為店長的原點。
(8)行動力:失敗通常是因為不行動。立即行動是店長應具備的資質(zhì)。
2.應備的8項基礎(chǔ)能力
(1)思考力:更廣、更深一步地思考。思考不足的行動會造成徒勞。
(2)判斷力:正確迅速下判斷。愈是上司不在,判斷就尤其重要
餐飲店長手冊2
餐飲店長手冊
店長的工作流程
1.總綱
(1)負責本店的全面日常管理工作
(2)組織部門的例會(每周三次)
(3)對整個店的關(guān)鍵點負責任
(4)本店的成本、費用控制
(5)本店的經(jīng)營狀況
(6)部門經(jīng)理的工作態(tài)度及管理能力的考核
(7)根據(jù)部門的周工作計劃進行監(jiān)督落實
(8)對本店的設(shè)備設(shè)施的完整負責
2.每日工作:1)9:00前 到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門近期的工作情況及部門經(jīng)理的工作方法是否得當;
2)9:00—-9:30查看餐廳值班領(lǐng)班的紀錄并及時與部門經(jīng)理反饋并責落實;
3)9:30---10:30查看每日的營業(yè)報表及采購單;
4)10:30—-11:00機動
5)11:00---13:00 檢查餐廳與廚房的準備工作;巡視餐廳的服務及后廚的工
作流程,處理投訴情況。
6)1:30---2:00檢查收尾工作
9)晚上5:00---8:30檢查餐廳與廚房的準備工作; 巡視餐廳的服務及后廚的工作流程,處理投訴情況。
10)8:30后每日工作記錄及感悟。
3.不定期的工作安排:每周有一天7:00與廚師長到菜場了解原材料情況解
每周有一天7:00到餐廳檢查食品驗收情況。
每周有一天了解周邊餐飲的營業(yè)情況,并作記錄。
每天查看餐廳的收尾工
作
每周有兩天檢查員工的考勤情
況。
每2周與部門經(jīng)理檢查本店的設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生、安全
4.關(guān)鍵點:
禮貌禮儀、紀律、服務質(zhì)量、菜肴質(zhì)量、成本費用、設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。
餐飲店長手冊3
餐飲連鎖店《店長手冊》
第一章 概述
一、崗位職責
A崗位名稱:店長 B行政上級:總經(jīng)理
C 業(yè)務督導:督導
D 直接下級:會計、出納、采購、廚師長、吧臺長、部長
E 崗位描述:全面負責店鋪的經(jīng)營及管理工作。
F 工作內(nèi)容:
1、按照總部統(tǒng)一管理要求組織本店的經(jīng)營管理工作。
2、執(zhí)行總部的工作指示及指定各項規(guī)章制度和擬定本店的工作計劃及工作總結(jié)。
3、代表本店向總部作工作匯報,接受總部的業(yè)務咨詢、業(yè)務評估、工作檢查及監(jiān)督。
4、營業(yè)高峰期巡視,檢查服務質(zhì)量、出品質(zhì)量,并及時采取措施解決。
5、嚴格有效的成本控制及對財務工作的監(jiān)控,落實本店經(jīng)營范圍內(nèi)的合同的執(zhí)行,控制本店的各項開支及成本消耗。
6、對下屬員工實施業(yè)務考評與人才推薦,合理安排人事調(diào)動、任免。
7、確保下屬員工的人身、財產(chǎn)安全。
8、加強員工的職業(yè)道德教育,關(guān)心員工的細想和生活,加強員工的業(yè)務技能培訓。
9、協(xié)調(diào)、平衡各部門的關(guān)系,發(fā)現(xiàn)矛盾及時解決。
10、負責辦理證件的年檢和督促分店出納辦理員工各類證件。
11、負責店鋪外圍關(guān)系協(xié)調(diào)。
12、分析每日的經(jīng)營狀況,發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。
13、負責根據(jù)分店的經(jīng)營狀況,制定營銷計劃,報總部審批后實施及配合總部實施整體營銷。
14、負責建立無事故、無投訴、無推諉、無派系的優(yōu)秀團隊。
第一章 組織管理
組織系統(tǒng)主要說明崗位的設(shè)置,以及各崗位之間的縱向隸屬關(guān)系和橫向協(xié)作關(guān)系。
一、組織結(jié)構(gòu)設(shè)計的三大原則 一個上級原則。每個崗位只有一個上級。
責權(quán)一致原則,每個崗位責任和權(quán)力相一致。既無重疊,又無空白。沒有崗位沒有人,沒有人沒事干,沒有事沒人做。
二、垂直指揮系統(tǒng)設(shè)置
垂直指揮系統(tǒng)是權(quán)力下放和收回權(quán)力的渠道,各種命令、政策、指示、文件都是通過這個渠道下達的,各種意見和建議也是通過這個渠道反饋上去的。
垂直指揮的原則 ——服從原則和逐級原則
服從原則:下級服從上級.逐級原則:越級檢查,逐級指揮。越級報告,越級申訴。
垂直指揮形式
店長和店鋪內(nèi)所有管理人員都可以采取,命令、會議和公文形式對下級進行指揮。橫向聯(lián)系系統(tǒng)設(shè)計
組織系統(tǒng)高效運轉(zhuǎn),一方面需要縱向指揮系統(tǒng)通過下達命令、組織會議、下達公文等形式來實行業(yè)務;另一方面還需要橫向聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)進行協(xié)調(diào),理清運作程序,理順協(xié)作關(guān)系,減少摩擦,提高效率。
第二章 考情與排班管理
考勤與排班管理就是對員工的工作時間和合理、有效的利用。某某店鋪的員工工資是根據(jù)工時來核算的,因此,排班時應注意,一方面,要合理地安排合適的人員,保證服務質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量,另一方面要盡量控制勞動成本。
一 排班的程序 二 排班技巧
1、首先要根據(jù)理論和經(jīng)驗制定出一個可變工時排班指南,即按照員工的素質(zhì)能力,以及哪個時段的客流量,合理安排員工的數(shù)量。
2、然后預估時段的客流量,確定需要的人數(shù)。
3、注意在每個時段內(nèi)保證各個崗位有合適的人選。
4、同一個崗位注意新老員工的搭配。
5、盡量滿足員工的排班需求。三 人手不足的時對策
1、延遲下班。
2、調(diào)整人員,人盡其才。
3、電話叫人上班。
4、利用非一線人員,如出納、庫管、電工等人員。四 人員富余時的對策
1、提前下班,指已經(jīng)上班但工作熱情不足的員工。
2、培訓
3、電話叫人吃上班或不上班。
4、做細節(jié)衛(wèi)生。
5、促銷,發(fā)贈品、傳單等。
6、公益活動嗎,掃大街、擦洗公共設(shè)施。第三章 物料管理
物料包括原材料、輔料、半成品等食品用料,還包括各種機械設(shè)備、辦公用品、等所有餐廳財產(chǎn)。店長在物料管理中得目的是減少浪費、保證供應等。
一 訂貨
1、訂貨依據(jù)
店長在訂貨時,要全面準確地盤貨記錄,以及前期的物料使用情況。根據(jù)前期營業(yè)情況來預測營業(yè)額。
2、訂貨原則
店長在訂貨時應注意,適當?shù)臄?shù)量、適當?shù)馁|(zhì)量、適當?shù)膬r格、適當?shù)臅r間、適當?shù)呢浽础?/p>
3、訂貨職能
A 保持公司的良好形象及供貨商的良好的關(guān)系。B 選擇和保持供貨渠道。
C及早獲知價格變動及阻礙購買的各種變化。D 及時交貨。
E 及時約見供貨商并幫助完成以上內(nèi)容。
F 審查發(fā)票,重點抽查價格及其他項目與訂單不符的品種。G 與供貨商談判以解決供貨事件。
H 與配送中心聯(lián)系,以保證供貨渠道的暢通。I 比價購買 二 進貨
1、進貨流程
A 核對數(shù)量
訂量=進量 B 檢查品質(zhì)
(1)溫度:特別對溫度敏感的食品。(2)有效期
(3)箱子的密封性(4)一致的大小形狀(5)味道(6)顏色(7)粘稠改變(8)缺乏新鮮度 C 搬運
先搬溫度敏感產(chǎn)品 D 存放
在進貨之前,店長要通知庫房預先整理好庫房。貨品存放時必須按照時間順序依次存放。
E 訂貨量計算
下期訂貨量=預期下期需要量-本期剩余量+安全存量
預期下期需要量:根據(jù)預估下期營業(yè)額和各種原輔料萬元用量來計算。安全存量:就是指保留的合理庫存量,以被臨時的營業(yè)變化的需要。F 訂貨安排 原料 每日
調(diào)料、干貨 每月 低值易耗 每周 辦公用品 每月 酒水飲料 每月 第四章衛(wèi)生環(huán)境管理
餐廳衛(wèi)生按營業(yè)階段可分為餐前衛(wèi)生、餐中衛(wèi)生和收市衛(wèi)生;按時間可分為日常衛(wèi)生、周期衛(wèi)生和臨時衛(wèi)生;按對象可分為室外衛(wèi)生、進餐區(qū)衛(wèi)生、洗手間衛(wèi)生、收銀臺衛(wèi)生、電器衛(wèi)生、備餐間衛(wèi)生及其他區(qū)域衛(wèi)生等。
一、日常衛(wèi)生
指每天要清潔一次以上的衛(wèi)生,也指營業(yè)中雖是要做到的清潔工作。如:掃地、擦桌子、洗餐具等。店長要制定《崗位日常清潔項目標準》、向員工培訓《崗位衛(wèi)生工作流程》、《清潔衛(wèi)生工作細節(jié)》,是員工清潔衛(wèi)生達到規(guī)定的要求。清潔衛(wèi)生工作的有關(guān)規(guī)范可參見《服務培訓手冊》等。日常衛(wèi)生要抓好,餐廳管理人員每天都要抽查衛(wèi)生工作。
二、周期衛(wèi)生 也成計劃衛(wèi)生,一般指間隔兩天以上的清潔項目,由于餐廳性質(zhì)不間斷營業(yè),因此,店長要根據(jù)計劃衛(wèi)生的內(nèi)容制定周期衛(wèi)生安排表,有專人負責安排檢查。周期衛(wèi)生由于不是連續(xù)操作,容易忘記,所以喲啊制定好各項目的負責人,將《周期衛(wèi)生工作表》張貼在工作信息欄。
三、衛(wèi)生檢查
1建立三級檢查機制: 員工自查
領(lǐng)班逐項檢查,可對照檢查表檢查進行;
部門負責人(助理)和店長抽查,對主要部位、易出問題的部位、或強調(diào)過得部位重點檢查,抽查也可以隨機進行; 店長要對店面進行全面檢查,從門口=停車場、迎賓區(qū)、進餐區(qū)、洗手間、備餐區(qū)、生產(chǎn)區(qū)等逐一巡視,對檢查出的問題要做好記錄及時采取補救措施。
四、自助管理
餐廳衛(wèi)生工作較多,要求細致,涉及幾乎所有前廳人的工作,完全依靠檢查會增加管理成本,而且易造成遺漏。所以要注重培養(yǎng)員工的責任意識和自我管理意識,如對衛(wèi)生工作長期無差錯的員工給予衛(wèi)生免檢榮譽等。第五章營業(yè)督導
二 督導的內(nèi)容 1 人員管理
A 根據(jù)不同營業(yè)狀況,調(diào)整人員數(shù)量;
B 觀察、了解員工的工作狀態(tài),有必要采取相應的對策;
C 檢查員工的工作技能,根據(jù)不同情況進行正式事后督導。如:做記錄等;
D 評估員工的工作效率; E 激發(fā)員工的工作積極性; f 檢查員工的儀容儀表; 2設(shè)備管理
觀察各種設(shè)備是否正常遠轉(zhuǎn),如:溫度、氣味、光線等。檢查安全隱患:用電、用氣、設(shè)備等。核實設(shè)備的維修、保養(yǎng)是否按計劃進行。3 物料管理
根據(jù)不同的營業(yè)狀況準備充足的營業(yè)物料。營業(yè)中隨時關(guān)注物料使用情況,并作出相應的調(diào)整。4服務管理
時刻關(guān)注客人的反應,立即行動。
關(guān)注各個崗位的工作狀況,是否按操作標準進行。觀察各個崗位之間、各個班次之間的工作銜接。5衛(wèi)生管理
時刻關(guān)注重點衛(wèi)生區(qū)域、衛(wèi)生間、清洗間門口、洗手臺區(qū)域。檢查營業(yè)中受影響較大的部分,如:地面、桌椅、餐具等。6 出品管理 上菜速度如何?是否臺位需要催單、客人進餐感受如何? 出品是否符合標準?
三 一日督導流程
餐前督導
即餐前檢查,主要檢查各部門衛(wèi)生工作(日常衛(wèi)生和計劃衛(wèi)生)、物品的準備工作、餐廳的裝飾布置等,嚴格的檢查機制,可大大減少營業(yè)中的失誤,提高員工的責任心。餐中督導
A 檢查衛(wèi)生的保潔、服務的規(guī)范、出品的質(zhì)量
B 環(huán)境質(zhì)量:餐廳的溫度、光線、背景音樂、各崗位人員到位
C 衛(wèi)生質(zhì)量:地面無垃圾、水漬?備餐柜、餐車師傅整潔?洗手間是否干凈?
D 服務質(zhì)量:服務人員的儀容儀表、服務流程、服務規(guī)范、服務效率
E 出品質(zhì)量:出品是否制作標準,出品是否及時、符合標準,營業(yè)預估量是否合適
F 人員協(xié)調(diào):各工作崗位忙閑情況、人員是否需要調(diào)動?
G 關(guān)鍵部位:不同的營業(yè)時間要關(guān)注不同崗位。營業(yè)剛開始時,觀察客人是關(guān)鍵部位營業(yè)高峰時間要重點在后廚可出品口,要保證順利;次高峰在收銀臺處、洗手間。餐中督導時,店長要與助理協(xié)調(diào)好督導的區(qū)域,一保證督導工作到位。
收市督導
處于營業(yè)低峰,客人走的多,來的少,容易忽視客人,衛(wèi)生也會出現(xiàn)問題,如地面水跡、或因地面清掃給人帶來不便。第六章人員管理
人員管理始于人員招募,在于工作過程,止于人員離店。有效的人員管理能實現(xiàn)人員績效的最大化,為店鋪創(chuàng)造更多的財富。
店長對人員的管理的職責有:
保證店鋪人力資源能夠“人盡其才,才盡其用”。店長負責人員招募與人員培訓。(人力資源協(xié)助)在制度、實務、操作層次上留住勝任工作的員工。
一、人力資源制度
(一)總部人事制度
連鎖總部人事制度是對各個加盟店人事政策所做的規(guī)定。店鋪人事管理包括參與人員招募、實施人員訓練;執(zhí)行工資制度、福利制度、獎懲制度;合理使用與體級升遷。
(二)總部訓練制度
人員訓練時指自然人轉(zhuǎn)變?nèi)寺殬I(yè)人過程,貫穿于店鋪經(jīng)營的全過程。店鋪訓練根據(jù)是總部所擬定的訓練制度包括新員工訓練,老員工訓練、基層管理人員、中層管理人員、高層管理人員所實施的梯級培訓規(guī)定。
(三)總部升遷制度
總部升遷制度是指在梯級訓練的基礎(chǔ)上經(jīng)過考核、試用對員工和管理組所進行的梯級升遷制度。
總部升遷制度對人員晉升依據(jù)、晉升形式、晉升程序、晉升待遇————— 等都明確規(guī)定,店長應注意梯級培訓制度與升遷制度相結(jié)合運用。二人員基礎(chǔ)管理
(一)人員招聘
人員預算表、職務說明書、崗位說明書是人員招募的依據(jù)。店長在人員趙普責任是:制定人員招募程序、參與人員具體招募。
店長在人員的招聘和挑選過程中肩負著很重的擔子,在員工招聘的過程中,店長要做的幾項重要工作是
A 店長必須確定員工的工作任務,以及員工要做好工作所必須具備的條件。這一點,店長可以參考營運手冊中所制定的各個崗位的職務說明書確定。
B 店長要熟悉招聘和甄選員工的基本步驟。
C 店長要對應聘人員進行挑選。
不少飯店采取的事“排隊頂替”的辦法來解決人力需求的。1 應付緊急需求的辦法
手頭經(jīng)常留有預先篩選過基本符合條件的求職者的卡片。2制定長期需求計劃
A 制定人力需求計劃步驟
制定餐廳目標,預估未來營業(yè)額
店長必須了解餐廳的發(fā)展目標,制定的經(jīng)營計劃。才能確定出具體的人力需求計劃,和實施方案。
對現(xiàn)有人員進行清理
確定了人力需求計劃之后,就需要在餐廳內(nèi)部進行人員“清理”、清理的對象可以全體員工也可以使管理崗位的員工。這樣就可以資餐廳內(nèi)部發(fā)現(xiàn)人才。預測人力需求
透過人員需求分析,應該預測各種崗位需要的員工人數(shù)和類型。人員需求的預測需要依靠判斷、經(jīng)驗和對長期預算目標及其他一些重要因素的分析。
(二)人員培訓
在新員工達到前店長應該確定好他的工作位置,并通知相關(guān)部門準備員工工作服、工具等工作用具。還可以安排一名有經(jīng)驗的員工與新員工密切配合工作,訓練員必須有真心愿意幫助新員工適應新環(huán)境?!秵T工手冊》中詳細介紹了餐廳的規(guī)章制度,在新員工學習《員工手冊》是,店長應對《員工手冊》上的內(nèi)容作一個簡答的口試,一確保學習的效果。
店長應帶新員工熟悉工作場所,是新員工區(qū)分不同工種。碰到人要做介紹。一路上可以向他指點員工休息室、更衣室等位置。
在一天工作結(jié)束之后,店長要看望一下新員工,并回答他提出的問題,同時對他的生活和前途表示一下關(guān)心。幾天后,你可以安排一次與新員工非正式會見,分析幾天學習的進展情況。
(三)在崗培訓
(四)人員升遷
(五)人員流動
(六)人員儲備
第七章 財務管理
財務管理直接關(guān)系到店鋪營業(yè)收入、營運成本、飮營運費用。店長在財務管理工作上主要完成以下內(nèi)容;
保證店鋪財務工作按國家、總部及店鋪的規(guī)定進行;
執(zhí)行財務制度,防止違反制度行為或事件發(fā)生;
負責財務信息處理與總部或上級保持信息溝通;
發(fā)現(xiàn)財務問題及時制止和處理;
一、財務制度
財務制度是財務管理的基礎(chǔ),店長應執(zhí)行連鎖總部或店鋪制定的制度約定即;會計、會計基礎(chǔ)、成本計算、會計報告、會計科目、會計賬簿、會計憑證、處理準則、作業(yè)流程等。
二、成本管理
餐飲成本控制其實也不難,只要科學合理制定相關(guān)制度并徹底執(zhí)行它,在加上下面的控制策略,那就會得心應手。1 標準的建立與保持
餐飲營運都需要建立一套營運標準,沒有了標準,員工們各行其是。有了標準,經(jīng)理部門就可以對他們工作績效和表現(xiàn),作出有效的評估和衡量。一個有效的營運單位有一套營運標準,而且都會印制成一份手冊供員工參考。標準制定之后,經(jīng)理部門所面臨的主要問題是如何執(zhí)行這種標準,這就得定期檢查并觀測員工履行標注的表現(xiàn),同時借助于顧客的反應來加以靠撿。2 收支分析
這種分析通常是對餐飲店每一次的銷售作詳細分析,其中包括餐飲銷售品、銷售量、顧客在一天當中不同時間類平局消費額,以及顧客人數(shù)。成本則包括全部餐飲成本、每份餐飲及勞務成本。每一銷售所得均可以下述會計語言表示:毛利邊際凈利(毛利-工資)、以及凈利(毛利減去工資后再減所有的費用)3菜品的定價
餐飲成本控制的一項重要目標是為菜品定價(包括每席報價)提供一種適當?shù)臉藴?。因此,他的重要性在于能借助于管理,獲得餐飲成本及其他主要的費用的正確估算,并進一步制定合理而精密的餐飲定價。菜品定價還必須考慮顧客的平均消費能力,其他經(jīng)營者(競爭對手)的菜單價碼,以及市場上樂于接受的價碼。4防止浪費
5杜絕欺詐行為
監(jiān)控顧客與店員聯(lián)合、跑單、但一部分不是他點的、用偷來的紙票信用卡、偷東西。
三、費用管理 在餐飲店成本中,出了原料成本、人力資源之外,還包括許多項目,如固定資產(chǎn)、折舊費、設(shè)備保護費維修費、排污費、綠化費即公關(guān)費用等。這些費用有些是不可控制的,有的屬于可控產(chǎn)品。1 科學的消費標準
一般根據(jù)上年實物消耗額以及通過消耗合理分析。確定一個增減的百分比,再以此為基礎(chǔ)確定本的消費標準。2嚴格核準制度
店鋪用于夠沒食品飲料的資金,一般是根據(jù)業(yè)務量的儲存定額,由店長根據(jù)財務標準核定一定量的流動資金,臨時性費用支出,也必須店長同意,同意核準。3 加強分析核算
每月店長組織管理人員定期分析費用開支情況,如分析計劃于實際的對比、同期的對比、費用結(jié)構(gòu)、影響費用支出的途徑等。
四、營業(yè)信息的管理 1 營業(yè)日報的分析
營業(yè)額總量分析、營業(yè)額結(jié)構(gòu)分析、營業(yè)額與人員配比分析、營業(yè)額與能源消耗配比分析、營業(yè)額與天氣狀況分析、營業(yè)額與其他因素分析、2現(xiàn)金報分析
店長負責檢查每日現(xiàn)金報告填寫?,F(xiàn)金報告的填寫應以收銀機開機數(shù)、手機數(shù)、錯票數(shù)等為依據(jù)。3營業(yè)走勢分析
匯總特定時期的營業(yè)日報,運用曲線圖或表格形式呈現(xiàn),店長容易把握每周營業(yè)走勢、每日飯市走勢。通過走勢把握形式制定策略。4營業(yè)成本分析
目標成本與實際成本對比。
5營業(yè)費用分析費用標準語實際費用分析。主要對可控費用分析。
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