下面是范文網(wǎng)小編整理的餐飲店長手冊3篇 餐飲店長手冊怎么寫，供大家閱讀。

餐飲店長手冊1

　　餐飲店長手冊

　　服務員是以時間來工作，管理者以目標為中心來工作。這是管理者與服務員根本上的差異。

　　一、店長的職責

　　1五項基本職責

（1）達成業(yè)績的職責：店長必須擔負起店中業(yè)績的主要責任。

（2）管理的職責：對于店中的“人”、“財”、“物”、“信息”等，店長都得充分管理、具體落實執(zhí)行總部的各項規(guī)定。

（3）指揮統(tǒng)帥的職責：店長應該發(fā)揮指導、統(tǒng)帥部屬的最大能力。正確與適當?shù)闹笇?，下屬才?00%的發(fā)揮能力。

（4）解決問題的職責：有關(guān)于業(yè)績或工作中所發(fā)生的問題，店長都必須思考與解決。

（5）判斷的職責：在權(quán)限范圍內(nèi)，店長對于業(yè)務應有正確的判斷。這和下屬聽命行事的立場迥異。

　　2兩項最基本的工作

　　對外的工作：〈追求消費者各方面的滿足〉

（1）吸引消費者的產(chǎn)品方案

　　不管是什么地區(qū)，*****************的勝負是決定于其核心產(chǎn)品：菜肴的出品品質(zhì)的好壞、齊全與否、上菜是否快捷。不僅要保證#########核心菜肴的品質(zhì)，還要適應消費者的需求，提出能準確領(lǐng)導消費走向的菜肴新品。這是店長的第一要務。

（2）營造“服務好”“清潔”的營業(yè)場所

　　消費者所期待的除核心產(chǎn)品：菜肴外，還要“服務好”和“清潔”。達成這二項要求是店長的第二要務。

　　顧客只要一上門就給予親切的接待，每一服務人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當成朋友一樣，這就是要領(lǐng)。

（3）營造獨特的賣場----菜品展示區(qū)

　　根據(jù)########總部提供的陳列模式，擺放其核心產(chǎn)品：###品牌菜，根據(jù)#######總部提供的標準設(shè)計明檔。

　　菜品的擺設(shè)是否一目了然、價格標示是否清楚、是否提供POP的廣告情報等等。看似十分簡單，卻往往成為容易疏忽的問題。

　　在點菜時，必須有讓人信服的菜肴知識和水準，這種專業(yè)知識和推銷技巧的訓練是店長的第三要務。店長應該具有這種能力。

（4）推銷之道

　　了解所處的商圈、所針對的消費群體、潛在的消費群、本店的定位；以及指導推銷的方案、宣傳的方式以及投訴的處理是店長的第四要務。

　　如何拜訪客戶？如何全程跟蹤？如何管理業(yè)務部？對于今天的餐飲行業(yè)顯得尤為重要。

　　店長對內(nèi)的工作（追求店內(nèi)利潤最大化）

（1）無論如何以達成高營業(yè)額為目標

　　這是店長的第五要務，創(chuàng)造營業(yè)額就是店長的首要工作。菜品方案、菜品的陳列、賣場環(huán)境、待客之道、推銷之道等都是其手段。

（2）倡導“貨真價實，誠信經(jīng)營”

　　現(xiàn)在很多餐飲店弄虛作假、短斤缺兩，消費者對餐飲企業(yè)越來越缺乏信任；######一直以來堅持“貨真價實，誠信經(jīng)營”的經(jīng)營方針；維持及發(fā)揚此傳統(tǒng)是店長的第六要務。

#######的四大經(jīng)營宗旨：品質(zhì)、微笑、清潔、物有所值。

（3）以降低費用為管理目標

　　在保障消費者利益的前提下，追求利潤最大化是店長的首要工作，除提高營業(yè)額外，降低費用：如能源費用、人力費用、餐具損耗等各項費用，是店長的第七要務。

　　為了要達成目的必須 a、根據(jù)編制控制員工數(shù)量，b、提高員工的技術(shù)水準與工作效率，c、制訂各項費用的控制制度，d、加強采購管理，控制原料成本，提高毛利率。

（4）掌握并運用#######的管理模式

#######作為餐飲連鎖企業(yè)，有其獨特的文化及經(jīng)營特色；承繼與發(fā)揚#######的文化與特色是店長的第八要務。同時#######的管理原則及作風也是店長需要遵守及執(zhí)行的。

　　二、店長的職能

　　1.必備的8項資質(zhì)

（1）熱情：店長在面對工作時必須要有高度的熱情與激情。

（2）積極：積極地面對所有事物，這是#######發(fā)展時最需要的店長。

（3）開朗：開朗的人才能聚集眾人，帶領(lǐng)眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長。

（4）協(xié)調(diào)性：共同作業(yè)的基礎(chǔ)在于協(xié)調(diào)性，不管是對部屬上司還是顧客或交

　　易對方都必須具協(xié)調(diào)性。

（5）責任感：店長被委托了幾百名員工及幾百萬元的財產(chǎn)，沒有強烈的責任

　　感絕對不行。

（6）不屈不撓：一個人不可能永遠順利，身為管理者一定要不畏困難，具有

　　堅強忍耐的毅力。

（7）歸屬感：熱愛工作、團隊、把店當成另一個家，這是作為店長的原點。

（8）行動力：失敗通常是因為不行動。立即行動是店長應具備的資質(zhì)。

　　2.應備的8項基礎(chǔ)能力

（1）思考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動會造成徒勞。

（2）判斷力：正確迅速下判斷。愈是上司不在，判斷就尤其重要

餐飲店長手冊2

　　餐飲店長手冊

　　店長的工作流程

　　1.總綱

(1)負責本店的全面日常管理工作

(2)組織部門的例會（每周三次）

(3)對整個店的關(guān)鍵點負責任

(4)本店的成本、費用控制

(5)本店的經(jīng)營狀況

(6)部門經(jīng)理的工作態(tài)度及管理能力的考核

(7)根據(jù)部門的周工作計劃進行監(jiān)督落實

(8)對本店的設(shè)備設(shè)施的完整負責

　　2.每日工作：1）9：00前 到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門近期的工作情況及部門經(jīng)理的工作方法是否得當；

　　2）9：00—-9：30查看餐廳值班領(lǐng)班的紀錄并及時與部門經(jīng)理反饋并責落實；

　　3）9：30---10：30查看每日的營業(yè)報表及采購單；

　　4）10：30—-11：00機動

　　5）11：00---13：00 檢查餐廳與廚房的準備工作；巡視餐廳的服務及后廚的工

　　作流程，處理投訴情況。

　　6）1：30---2：00檢查收尾工作

　　9）晚上5：00---8：30檢查餐廳與廚房的準備工作； 巡視餐廳的服務及后廚的工作流程，處理投訴情況。

　　10）8：30后每日工作記錄及感悟。

　　3.不定期的工作安排：每周有一天7：00與廚師長到菜場了解原材料情況解

　　每周有一天7：00到餐廳檢查食品驗收情況。

　　每周有一天了解周邊餐飲的營業(yè)情況，并作記錄。

　　每天查看餐廳的收尾工

　　作

　　每周有兩天檢查員工的考勤情

　　況。

　　每2周與部門經(jīng)理檢查本店的設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生、安全

　　4.關(guān)鍵點：

　　禮貌禮儀、紀律、服務質(zhì)量、菜肴質(zhì)量、成本費用、設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。

餐飲店長手冊3

　　餐飲連鎖店《店長手冊》

　　第一章 概述

　　一、崗位職責

　　A崗位名稱：店長 B行政上級：總經(jīng)理

　　C 業(yè)務督導：督導

　　D 直接下級：會計、出納、采購、廚師長、吧臺長、部長

　　E 崗位描述：全面負責店鋪的經(jīng)營及管理工作。

　　F 工作內(nèi)容：

　　1、按照總部統(tǒng)一管理要求組織本店的經(jīng)營管理工作。

　　2、執(zhí)行總部的工作指示及指定各項規(guī)章制度和擬定本店的工作計劃及工作總結(jié)。

　　3、代表本店向總部作工作匯報，接受總部的業(yè)務咨詢、業(yè)務評估、工作檢查及監(jiān)督。

　　4、營業(yè)高峰期巡視，檢查服務質(zhì)量、出品質(zhì)量，并及時采取措施解決。

　　5、嚴格有效的成本控制及對財務工作的監(jiān)控，落實本店經(jīng)營范圍內(nèi)的合同的執(zhí)行，控制本店的各項開支及成本消耗。

　　6、對下屬員工實施業(yè)務考評與人才推薦，合理安排人事調(diào)動、任免。

　　7、確保下屬員工的人身、財產(chǎn)安全。

　　8、加強員工的職業(yè)道德教育，關(guān)心員工的細想和生活，加強員工的業(yè)務技能培訓。

　　9、協(xié)調(diào)、平衡各部門的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)矛盾及時解決。

　　10、負責辦理證件的年檢和督促分店出納辦理員工各類證件。

　　11、負責店鋪外圍關(guān)系協(xié)調(diào)。

　　12、分析每日的經(jīng)營狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。

　　13、負責根據(jù)分店的經(jīng)營狀況，制定營銷計劃，報總部審批后實施及配合總部實施整體營銷。

　　14、負責建立無事故、無投訴、無推諉、無派系的優(yōu)秀團隊。

　　第一章 組織管理

　　組織系統(tǒng)主要說明崗位的設(shè)置，以及各崗位之間的縱向隸屬關(guān)系和橫向協(xié)作關(guān)系。

　　一、組織結(jié)構(gòu)設(shè)計的三大原則 一個上級原則。每個崗位只有一個上級。

　　責權(quán)一致原則，每個崗位責任和權(quán)力相一致。既無重疊，又無空白。沒有崗位沒有人，沒有人沒事干，沒有事沒人做。

　　二、垂直指揮系統(tǒng)設(shè)置

　　垂直指揮系統(tǒng)是權(quán)力下放和收回權(quán)力的渠道，各種命令、政策、指示、文件都是通過這個渠道下達的，各種意見和建議也是通過這個渠道反饋上去的。

　　垂直指揮的原則 ——服從原則和逐級原則

　　服從原則：下級服從上級.逐級原則：越級檢查，逐級指揮。越級報告，越級申訴。

　　垂直指揮形式

　　店長和店鋪內(nèi)所有管理人員都可以采取，命令、會議和公文形式對下級進行指揮。橫向聯(lián)系系統(tǒng)設(shè)計

　　組織系統(tǒng)高效運轉(zhuǎn)，一方面需要縱向指揮系統(tǒng)通過下達命令、組織會議、下達公文等形式來實行業(yè)務；另一方面還需要橫向聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)進行協(xié)調(diào)，理清運作程序，理順協(xié)作關(guān)系，減少摩擦，提高效率。

　　第二章 考情與排班管理

　　考勤與排班管理就是對員工的工作時間和合理、有效的利用。某某店鋪的員工工資是根據(jù)工時來核算的，因此，排班時應注意，一方面，要合理地安排合適的人員，保證服務質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量，另一方面要盡量控制勞動成本。

　　一 排班的程序 二 排班技巧

　　1、首先要根據(jù)理論和經(jīng)驗制定出一個可變工時排班指南，即按照員工的素質(zhì)能力，以及哪個時段的客流量，合理安排員工的數(shù)量。

　　2、然后預估時段的客流量，確定需要的人數(shù)。

　　3、注意在每個時段內(nèi)保證各個崗位有合適的人選。

　　4、同一個崗位注意新老員工的搭配。

　　5、盡量滿足員工的排班需求。三 人手不足的時對策

　　1、延遲下班。

　　2、調(diào)整人員，人盡其才。

　　3、電話叫人上班。

　　4、利用非一線人員，如出納、庫管、電工等人員。四 人員富余時的對策

　　1、提前下班，指已經(jīng)上班但工作熱情不足的員工。

　　2、培訓

　　3、電話叫人吃上班或不上班。

　　4、做細節(jié)衛(wèi)生。

　　5、促銷，發(fā)贈品、傳單等。

　　6、公益活動嗎，掃大街、擦洗公共設(shè)施。第三章 物料管理

　　物料包括原材料、輔料、半成品等食品用料，還包括各種機械設(shè)備、辦公用品、等所有餐廳財產(chǎn)。店長在物料管理中得目的是減少浪費、保證供應等。

　　一 訂貨

　　1、訂貨依據(jù)

　　店長在訂貨時，要全面準確地盤貨記錄，以及前期的物料使用情況。根據(jù)前期營業(yè)情況來預測營業(yè)額。

　　2、訂貨原則

　　店長在訂貨時應注意，適當?shù)臄?shù)量、適當?shù)馁|(zhì)量、適當?shù)膬r格、適當?shù)臅r間、適當?shù)呢浽础?/p>

　　3、訂貨職能

　　A 保持公司的良好形象及供貨商的良好的關(guān)系。B 選擇和保持供貨渠道。

　　C及早獲知價格變動及阻礙購買的各種變化。D 及時交貨。

　　E 及時約見供貨商并幫助完成以上內(nèi)容。

　　F 審查發(fā)票，重點抽查價格及其他項目與訂單不符的品種。G 與供貨商談判以解決供貨事件。

　　H 與配送中心聯(lián)系，以保證供貨渠道的暢通。I 比價購買 二 進貨

　　1、進貨流程

　　A 核對數(shù)量

　　訂量=進量 B 檢查品質(zhì)

（1）溫度：特別對溫度敏感的食品。（2）有效期

（3）箱子的密封性（4）一致的大小形狀（5）味道（6）顏色（7）粘稠改變（8）缺乏新鮮度 C 搬運

　　先搬溫度敏感產(chǎn)品 D 存放

　　在進貨之前，店長要通知庫房預先整理好庫房。貨品存放時必須按照時間順序依次存放。

　　E 訂貨量計算

　　下期訂貨量=預期下期需要量-本期剩余量+安全存量

　　預期下期需要量：根據(jù)預估下期營業(yè)額和各種原輔料萬元用量來計算。安全存量：就是指保留的合理庫存量，以被臨時的營業(yè)變化的需要。F 訂貨安排 原料 每日

　　調(diào)料、干貨 每月 低值易耗 每周 辦公用品 每月 酒水飲料 每月 第四章衛(wèi)生環(huán)境管理

　　餐廳衛(wèi)生按營業(yè)階段可分為餐前衛(wèi)生、餐中衛(wèi)生和收市衛(wèi)生；按時間可分為日常衛(wèi)生、周期衛(wèi)生和臨時衛(wèi)生；按對象可分為室外衛(wèi)生、進餐區(qū)衛(wèi)生、洗手間衛(wèi)生、收銀臺衛(wèi)生、電器衛(wèi)生、備餐間衛(wèi)生及其他區(qū)域衛(wèi)生等。

　　一、日常衛(wèi)生

　　指每天要清潔一次以上的衛(wèi)生，也指營業(yè)中雖是要做到的清潔工作。如：掃地、擦桌子、洗餐具等。店長要制定《崗位日常清潔項目標準》、向員工培訓《崗位衛(wèi)生工作流程》、《清潔衛(wèi)生工作細節(jié)》，是員工清潔衛(wèi)生達到規(guī)定的要求。清潔衛(wèi)生工作的有關(guān)規(guī)范可參見《服務培訓手冊》等。日常衛(wèi)生要抓好，餐廳管理人員每天都要抽查衛(wèi)生工作。

　　二、周期衛(wèi)生 也成計劃衛(wèi)生，一般指間隔兩天以上的清潔項目，由于餐廳性質(zhì)不間斷營業(yè)，因此，店長要根據(jù)計劃衛(wèi)生的內(nèi)容制定周期衛(wèi)生安排表，有專人負責安排檢查。周期衛(wèi)生由于不是連續(xù)操作，容易忘記，所以喲啊制定好各項目的負責人，將《周期衛(wèi)生工作表》張貼在工作信息欄。

　　三、衛(wèi)生檢查

　　1建立三級檢查機制： 員工自查

　　領(lǐng)班逐項檢查，可對照檢查表檢查進行；

　　部門負責人（助理）和店長抽查，對主要部位、易出問題的部位、或強調(diào)過得部位重點檢查，抽查也可以隨機進行； 店長要對店面進行全面檢查，從門口=停車場、迎賓區(qū)、進餐區(qū)、洗手間、備餐區(qū)、生產(chǎn)區(qū)等逐一巡視，對檢查出的問題要做好記錄及時采取補救措施。

　　四、自助管理

　　餐廳衛(wèi)生工作較多，要求細致，涉及幾乎所有前廳人的工作，完全依靠檢查會增加管理成本，而且易造成遺漏。所以要注重培養(yǎng)員工的責任意識和自我管理意識，如對衛(wèi)生工作長期無差錯的員工給予衛(wèi)生免檢榮譽等。第五章營業(yè)督導

　　二 督導的內(nèi)容 1 人員管理

　　A 根據(jù)不同營業(yè)狀況，調(diào)整人員數(shù)量；

　　B 觀察、了解員工的工作狀態(tài)，有必要采取相應的對策；

　　C 檢查員工的工作技能，根據(jù)不同情況進行正式事后督導。如：做記錄等；

　　D 評估員工的工作效率； E 激發(fā)員工的工作積極性； f 檢查員工的儀容儀表； 2設(shè)備管理

　　觀察各種設(shè)備是否正常遠轉(zhuǎn)，如：溫度、氣味、光線等。檢查安全隱患：用電、用氣、設(shè)備等。核實設(shè)備的維修、保養(yǎng)是否按計劃進行。3 物料管理

　　根據(jù)不同的營業(yè)狀況準備充足的營業(yè)物料。營業(yè)中隨時關(guān)注物料使用情況，并作出相應的調(diào)整。4服務管理

　　時刻關(guān)注客人的反應，立即行動。

　　關(guān)注各個崗位的工作狀況，是否按操作標準進行。觀察各個崗位之間、各個班次之間的工作銜接。5衛(wèi)生管理

　　時刻關(guān)注重點衛(wèi)生區(qū)域、衛(wèi)生間、清洗間門口、洗手臺區(qū)域。檢查營業(yè)中受影響較大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。6 出品管理 上菜速度如何？是否臺位需要催單、客人進餐感受如何？ 出品是否符合標準？

　　三 一日督導流程

　　餐前督導

　　即餐前檢查，主要檢查各部門衛(wèi)生工作（日常衛(wèi)生和計劃衛(wèi)生）、物品的準備工作、餐廳的裝飾布置等，嚴格的檢查機制，可大大減少營業(yè)中的失誤，提高員工的責任心。餐中督導

　　A 檢查衛(wèi)生的保潔、服務的規(guī)范、出品的質(zhì)量

　　B 環(huán)境質(zhì)量：餐廳的溫度、光線、背景音樂、各崗位人員到位

　　C 衛(wèi)生質(zhì)量：地面無垃圾、水漬？備餐柜、餐車師傅整潔？洗手間是否干凈？

　　D 服務質(zhì)量：服務人員的儀容儀表、服務流程、服務規(guī)范、服務效率

　　E 出品質(zhì)量：出品是否制作標準，出品是否及時、符合標準，營業(yè)預估量是否合適

　　F 人員協(xié)調(diào)：各工作崗位忙閑情況、人員是否需要調(diào)動？

　　G 關(guān)鍵部位：不同的營業(yè)時間要關(guān)注不同崗位。營業(yè)剛開始時，觀察客人是關(guān)鍵部位營業(yè)高峰時間要重點在后廚可出品口，要保證順利；次高峰在收銀臺處、洗手間。餐中督導時，店長要與助理協(xié)調(diào)好督導的區(qū)域，一保證督導工作到位。

　　收市督導

　　處于營業(yè)低峰，客人走的多，來的少，容易忽視客人，衛(wèi)生也會出現(xiàn)問題，如地面水跡、或因地面清掃給人帶來不便。第六章人員管理

　　人員管理始于人員招募，在于工作過程，止于人員離店。有效的人員管理能實現(xiàn)人員績效的最大化，為店鋪創(chuàng)造更多的財富。

　　店長對人員的管理的職責有：

　　保證店鋪人力資源能夠“人盡其才，才盡其用”。店長負責人員招募與人員培訓。（人力資源協(xié)助）在制度、實務、操作層次上留住勝任工作的員工。

　　一、人力資源制度

（一）總部人事制度

　　連鎖總部人事制度是對各個加盟店人事政策所做的規(guī)定。店鋪人事管理包括參與人員招募、實施人員訓練；執(zhí)行工資制度、福利制度、獎懲制度；合理使用與體級升遷。

（二）總部訓練制度

　　人員訓練時指自然人轉(zhuǎn)變?nèi)寺殬I(yè)人過程，貫穿于店鋪經(jīng)營的全過程。店鋪訓練根據(jù)是總部所擬定的訓練制度包括新員工訓練，老員工訓練、基層管理人員、中層管理人員、高層管理人員所實施的梯級培訓規(guī)定。

（三）總部升遷制度

　　總部升遷制度是指在梯級訓練的基礎(chǔ)上經(jīng)過考核、試用對員工和管理組所進行的梯級升遷制度。

　　總部升遷制度對人員晉升依據(jù)、晉升形式、晉升程序、晉升待遇————— 等都明確規(guī)定，店長應注意梯級培訓制度與升遷制度相結(jié)合運用。二人員基礎(chǔ)管理

（一）人員招聘

　　人員預算表、職務說明書、崗位說明書是人員招募的依據(jù)。店長在人員趙普責任是：制定人員招募程序、參與人員具體招募。

　　店長在人員的招聘和挑選過程中肩負著很重的擔子，在員工招聘的過程中，店長要做的幾項重要工作是

　　A 店長必須確定員工的工作任務，以及員工要做好工作所必須具備的條件。這一點，店長可以參考營運手冊中所制定的各個崗位的職務說明書確定。

　　B 店長要熟悉招聘和甄選員工的基本步驟。

　　C 店長要對應聘人員進行挑選。

　　不少飯店采取的事“排隊頂替”的辦法來解決人力需求的。1 應付緊急需求的辦法

　　手頭經(jīng)常留有預先篩選過基本符合條件的求職者的卡片。2制定長期需求計劃

　　A 制定人力需求計劃步驟

　　制定餐廳目標，預估未來營業(yè)額

　　店長必須了解餐廳的發(fā)展目標，制定的經(jīng)營計劃。才能確定出具體的人力需求計劃，和實施方案。

　　對現(xiàn)有人員進行清理

　　確定了人力需求計劃之后，就需要在餐廳內(nèi)部進行人員“清理”、清理的對象可以全體員工也可以使管理崗位的員工。這樣就可以資餐廳內(nèi)部發(fā)現(xiàn)人才。預測人力需求

　　透過人員需求分析，應該預測各種崗位需要的員工人數(shù)和類型。人員需求的預測需要依靠判斷、經(jīng)驗和對長期預算目標及其他一些重要因素的分析。

（二）人員培訓

　　在新員工達到前店長應該確定好他的工作位置，并通知相關(guān)部門準備員工工作服、工具等工作用具。還可以安排一名有經(jīng)驗的員工與新員工密切配合工作，訓練員必須有真心愿意幫助新員工適應新環(huán)境?！秵T工手冊》中詳細介紹了餐廳的規(guī)章制度，在新員工學習《員工手冊》是，店長應對《員工手冊》上的內(nèi)容作一個簡答的口試，一確保學習的效果。

　　店長應帶新員工熟悉工作場所，是新員工區(qū)分不同工種。碰到人要做介紹。一路上可以向他指點員工休息室、更衣室等位置。

　　在一天工作結(jié)束之后，店長要看望一下新員工，并回答他提出的問題，同時對他的生活和前途表示一下關(guān)心。幾天后，你可以安排一次與新員工非正式會見，分析幾天學習的進展情況。

（三）在崗培訓

（四）人員升遷

（五）人員流動

（六）人員儲備

　　第七章 財務管理

　　財務管理直接關(guān)系到店鋪營業(yè)收入、營運成本、飮營運費用。店長在財務管理工作上主要完成以下內(nèi)容；

　　保證店鋪財務工作按國家、總部及店鋪的規(guī)定進行；

　　執(zhí)行財務制度，防止違反制度行為或事件發(fā)生；

　　負責財務信息處理與總部或上級保持信息溝通；

　　發(fā)現(xiàn)財務問題及時制止和處理；

　　一、財務制度

　　財務制度是財務管理的基礎(chǔ)，店長應執(zhí)行連鎖總部或店鋪制定的制度約定即；會計、會計基礎(chǔ)、成本計算、會計報告、會計科目、會計賬簿、會計憑證、處理準則、作業(yè)流程等。

　　二、成本管理

　　餐飲成本控制其實也不難，只要科學合理制定相關(guān)制度并徹底執(zhí)行它，在加上下面的控制策略，那就會得心應手。1 標準的建立與保持

　　餐飲營運都需要建立一套營運標準，沒有了標準，員工們各行其是。有了標準，經(jīng)理部門就可以對他們工作績效和表現(xiàn)，作出有效的評估和衡量。一個有效的營運單位有一套營運標準，而且都會印制成一份手冊供員工參考。標準制定之后，經(jīng)理部門所面臨的主要問題是如何執(zhí)行這種標準，這就得定期檢查并觀測員工履行標注的表現(xiàn)，同時借助于顧客的反應來加以靠撿。2 收支分析

　　這種分析通常是對餐飲店每一次的銷售作詳細分析，其中包括餐飲銷售品、銷售量、顧客在一天當中不同時間類平局消費額，以及顧客人數(shù)。成本則包括全部餐飲成本、每份餐飲及勞務成本。每一銷售所得均可以下述會計語言表示：毛利邊際凈利（毛利-工資）、以及凈利（毛利減去工資后再減所有的費用）3菜品的定價

　　餐飲成本控制的一項重要目標是為菜品定價（包括每席報價）提供一種適當?shù)臉藴?。因此，他的重要性在于能借助于管理，獲得餐飲成本及其他主要的費用的正確估算，并進一步制定合理而精密的餐飲定價。菜品定價還必須考慮顧客的平均消費能力，其他經(jīng)營者（競爭對手）的菜單價碼，以及市場上樂于接受的價碼。4防止浪費

　　5杜絕欺詐行為

　　監(jiān)控顧客與店員聯(lián)合、跑單、但一部分不是他點的、用偷來的紙票信用卡、偷東西。

　　三、費用管理 在餐飲店成本中，出了原料成本、人力資源之外，還包括許多項目，如固定資產(chǎn)、折舊費、設(shè)備保護費維修費、排污費、綠化費即公關(guān)費用等。這些費用有些是不可控制的，有的屬于可控產(chǎn)品。1 科學的消費標準

　　一般根據(jù)上年實物消耗額以及通過消耗合理分析。確定一個增減的百分比，再以此為基礎(chǔ)確定本的消費標準。2嚴格核準制度

　　店鋪用于夠沒食品飲料的資金，一般是根據(jù)業(yè)務量的儲存定額，由店長根據(jù)財務標準核定一定量的流動資金，臨時性費用支出，也必須店長同意，同意核準。3 加強分析核算

　　每月店長組織管理人員定期分析費用開支情況，如分析計劃于實際的對比、同期的對比、費用結(jié)構(gòu)、影響費用支出的途徑等。

　　四、營業(yè)信息的管理 1 營業(yè)日報的分析

　　營業(yè)額總量分析、營業(yè)額結(jié)構(gòu)分析、營業(yè)額與人員配比分析、營業(yè)額與能源消耗配比分析、營業(yè)額與天氣狀況分析、營業(yè)額與其他因素分析、2現(xiàn)金報分析

　　店長負責檢查每日現(xiàn)金報告填寫?，F(xiàn)金報告的填寫應以收銀機開機數(shù)、手機數(shù)、錯票數(shù)等為依據(jù)。3營業(yè)走勢分析

　　匯總特定時期的營業(yè)日報，運用曲線圖或表格形式呈現(xiàn)，店長容易把握每周營業(yè)走勢、每日飯市走勢。通過走勢把握形式制定策略。4營業(yè)成本分析

　　目標成本與實際成本對比。

　　5營業(yè)費用分析費用標準語實際費用分析。主要對可控費用分析。

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