下面是范文網(wǎng)小編分享的餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告共17篇 關(guān)于餐飲調(diào)查報(bào)告，以供參考。

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告共1

　　2010中國(guó)餐飲業(yè)排名及調(diào)查報(bào)告

《2010中國(guó)餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告》中調(diào)查顯示，2009年，中國(guó)住宿餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額億元，同比增長(zhǎng)%，年人均餐飲消費(fèi)支出1348元，同比增長(zhǎng)%。全國(guó)10大城市住宿餐飲零售額達(dá)4179億元，占全國(guó)住宿餐飲業(yè)零售額%。人均餐飲消費(fèi)支出3304元，成為擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)消費(fèi)的重要力量。中國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入了轉(zhuǎn)型升級(jí)的新時(shí)期，品牌建設(shè)成了轉(zhuǎn)型升級(jí)的突破口。中國(guó)餐飲業(yè)從1991年開始連續(xù)19年保持高增長(zhǎng)，但從去年開始，餐飲業(yè)明顯出現(xiàn)三種態(tài)勢(shì)：

　　第一，餐飲業(yè)增速在放緩，2009年住宿與餐飲業(yè)零售額接近萬億元，同比增長(zhǎng)%，比過去19年平均增速下降了個(gè)百分點(diǎn)。第二，餐飲企業(yè)面臨多年少見的“ 四升一降”，即原材料價(jià)格大幅上漲，特別是農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格在不斷上漲，平均上漲20%；人工成本大幅增加，餐飲企業(yè)員工平均年薪近2萬元；水電煤氣價(jià)格上漲；房租不斷上升。而企業(yè)的利潤(rùn)率明顯下降，下降了近3個(gè)百分點(diǎn)。第三，城鎮(zhèn)化趨勢(shì)將給餐飲業(yè)發(fā)展帶來新的機(jī)遇。中國(guó)未來很大一部分商務(wù)客人將從大城市轉(zhuǎn)向二三線城市，休閑度假也會(huì)在二三線城市的周邊開發(fā)，餐飲市場(chǎng)將在二三線城市有著廣闊的空間。

　　2010年3月起，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)在全國(guó)范圍內(nèi)啟動(dòng)了一年一度的針對(duì)2009財(cái)年的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況調(diào)查。在本年度調(diào)查中，共以調(diào)查問卷、電話/面對(duì)面訪談的形式，回收企業(yè)數(shù)據(jù)幾百份，各省、自治區(qū)、直轄市的主要餐飲企業(yè)和全國(guó)范圍內(nèi)的知名餐飲品牌大多囊括其中，可以說，此調(diào)查結(jié)果真實(shí)、全面、客觀的反映了2009年中國(guó)餐飲業(yè)各種類型、各種檔次、各種業(yè)態(tài)的企業(yè)的真實(shí)情況。

　　調(diào)查報(bào)告主要包括如下內(nèi)容：

一、報(bào)告中，根據(jù)城市住宿餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額和企業(yè)營(yíng)業(yè)額，排出了“2009中國(guó)餐飲10大影響力城市”、“2010中國(guó)餐飲品牌30強(qiáng)”。10大影響力城市包括：上海、廣州、北京、重慶、天津、成都、深圳、沈陽(yáng)、青島、武漢，這十大影響力城市共占全國(guó)住宿餐飲業(yè)總營(yíng)業(yè)額的%，在全國(guó)餐飲業(yè)中具有重要的影響力。中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展進(jìn)入城市品牌新階段。

　　在餐飲品牌30強(qiáng)排名中，杭州飲服、杏花樓、小肥羊以其億、億和億的營(yíng)收榮登榜首。中國(guó)餐飲業(yè)前三十強(qiáng)品牌營(yíng)業(yè)額合計(jì)256億元，比2008年三十強(qiáng)企業(yè)規(guī)模上漲70%。占全國(guó)住宿餐飲業(yè)零售額的%。反映了中國(guó)餐飲消費(fèi)進(jìn)入了品牌消費(fèi)時(shí)代，品牌建設(shè)將引導(dǎo)中國(guó)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

　　從單店來看，營(yíng)收過億元的單體餐館數(shù)量有所增加，前20強(qiáng)餐飲單店總營(yíng)收超過26億，比2008年增長(zhǎng)近30%。杏花樓（總店含食品加工）、新雅粵菜館（總店含食品加工）和全聚德（和平門店）位居前三強(qiáng)成為全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入最高的餐廳。全聚德和平門店以其25%的利潤(rùn)率成為單店里盈利能力最高的餐廳。

二、報(bào)告中根據(jù)企業(yè)提供的營(yíng)收、營(yíng)業(yè)面積、員工數(shù)、餐位數(shù)等指標(biāo)，對(duì)經(jīng)營(yíng)管理能力強(qiáng)的企業(yè)進(jìn)行了梳理。

　　從人均勞效指標(biāo)看，樓外樓、杏花樓、俏江南排位前三強(qiáng)，平均達(dá)到萬元，是三十強(qiáng)平均值的近2倍，成為全國(guó)餐飲業(yè)人均營(yíng)業(yè)收入最高的企業(yè)。杭州飲服、湘鄂情、廣州酒家的平均利潤(rùn)率最高，三家企業(yè)平均達(dá)到%，同樣遠(yuǎn)高于三十強(qiáng)平均值，是全國(guó)餐飲業(yè)盈利能力最強(qiáng)的企業(yè)。而從企業(yè)萬元營(yíng)收能耗的指標(biāo)來看，北京華天、豐收日和廣州酒家三家企業(yè)最低，平均為306元/萬元，在節(jié)能減排方面走在了全國(guó)餐飲企業(yè)前列，是全國(guó)餐飲業(yè)萬元能耗最低的企業(yè)。

三、行業(yè)整體經(jīng)營(yíng)情況呈營(yíng)業(yè)額上升利潤(rùn)額下降的趨勢(shì)。

　　從整體來看，2009年，被調(diào)查餐飲企業(yè)盡管營(yíng)業(yè)額平均較上年上漲%，綜合毛利率也有%的增長(zhǎng)，但利潤(rùn)率卻下降了近3%。究其原因，是由于餐飲業(yè)各項(xiàng)成本費(fèi)用的全面上漲，餐飲企業(yè)原材料成本由上一年度的37%上漲到46%，能源費(fèi)用、市場(chǎng)及銷售費(fèi)用、人工費(fèi)用、物業(yè)費(fèi)用等均有近20%的上漲。

　　在這種態(tài)勢(shì)下，2009年，中高檔餐飲企業(yè)平均綜合毛利率為%，利潤(rùn)率為%，人均勞效萬元，人均利潤(rùn)萬元，平均每餐位營(yíng)收萬元，每平米營(yíng)業(yè)面積營(yíng)收萬元；大眾化餐飲平均綜合毛利率為%，利潤(rùn)率為%，人均勞效萬元，人均利潤(rùn)萬元，平均每餐位營(yíng)收萬元，每平米營(yíng)業(yè)面積營(yíng)收萬元。大眾化餐飲在盈利能力方面略高于中高檔餐飲。

　　從調(diào)查結(jié)果來看，越來越多的企業(yè)加強(qiáng)連鎖化、信息化建設(shè)，以尋求新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)來保持綜合競(jìng)爭(zhēng)力。不少品牌餐飲企業(yè)，特別是老字號(hào)企業(yè)大力發(fā)展食品工業(yè)化加工及銷售、培訓(xùn)基地、中央廚房、種養(yǎng)殖基地等，打造具有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)業(yè)鏈。

　　在品牌企業(yè)對(duì)核心競(jìng)爭(zhēng)力的認(rèn)知上可以看出，隨著競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)的變化，企業(yè)關(guān)注的競(jìng)爭(zhēng)力要素重要性有所變化，品牌、人才、資本成為集團(tuán)最為關(guān)注的要素，而品牌、管理和服務(wù)質(zhì)量則是單店最關(guān)注的要素。

四、未來景氣預(yù)測(cè)

　　展望未來，企業(yè)對(duì)餐飲市場(chǎng)長(zhǎng)期看好趨勢(shì)不變，對(duì)大眾餐飲、特色餐飲、品牌餐飲的發(fā)展空間更加樂觀。但是企業(yè)也認(rèn)為，在當(dāng)前“四升一降”的形勢(shì)下，企業(yè)必須要積極面對(duì)當(dāng)前變化的市場(chǎng)態(tài)勢(shì)，轉(zhuǎn)型升級(jí)勢(shì)在必行，大眾化、特色化、信息化、食品安全、綠色低碳、品牌建設(shè)、菜式創(chuàng)新、連鎖經(jīng)營(yíng)、美食街區(qū)、融資上市這十大關(guān)鍵詞反映了餐飲業(yè)未來一個(gè)時(shí)期的發(fā)展方向。

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告共2

一、調(diào)查目標(biāo)、方案設(shè)計(jì)及組織策劃

(一)調(diào)查目標(biāo)

　　總目標(biāo)：通過深入細(xì)致的調(diào)查浙師大各代表性學(xué)生樣本的北門餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點(diǎn)、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家，了解日常經(jīng)營(yíng)問題、顧客消費(fèi)偏好、競(jìng)爭(zhēng)狀況等，綜合分析浙師大北門餐飲業(yè)市場(chǎng)的總體格局與需求趨勢(shì)，為之后經(jīng)營(yíng)一家小資再現(xiàn)主題餐廳制定全力開拓市場(chǎng)的營(yíng)銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。

　　分目標(biāo)：

1.全面搜索北門餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀

2.開展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對(duì)北門餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查

3.適量走訪食堂經(jīng)理和北門現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家了解經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和需解決的問題

4.分析北門餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷現(xiàn)狀及需解決的問題

5.為小資再現(xiàn)主題餐廳開拓北門市場(chǎng)找出如何符合消費(fèi)者認(rèn)知利益的結(jié)合點(diǎn)，提出初步的營(yíng)銷建議

(二)調(diào)查對(duì)象及形式

　　根據(jù)對(duì)浙師大餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對(duì)北門餐飲業(yè)的整體把握，結(jié)合小資再現(xiàn)主題餐廳的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略和品牌特點(diǎn)，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營(yíng)商家為重點(diǎn)調(diào)查對(duì)象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢(shì)為重點(diǎn)調(diào)查方向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場(chǎng)掃描及分析，調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場(chǎng)觀察為輔，間或幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場(chǎng)的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

　　調(diào)查對(duì)象抽樣：

　　1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者 抽取樣本150個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級(jí)、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

　　2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個(gè)，其中食堂經(jīng)歷、采購(gòu)人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。

　　3) 北門現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家 抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點(diǎn)店等各占一定比例。

　　調(diào)查方式：1)問卷調(diào)查 2)訪問調(diào)查3)市場(chǎng)觀察4)電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)查5)幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查等

　　調(diào)研的主要內(nèi)容：

　　1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場(chǎng)消費(fèi)品牌及顧客滿意度，市場(chǎng)消費(fèi)數(shù)量及層次，消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評(píng)價(jià)，餐飲消費(fèi)的心理，影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費(fèi)的新需求等。

　　2) 校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購(gòu)體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)和現(xiàn)面臨的問題。

　　3) 現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營(yíng)的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營(yíng)支撐點(diǎn)，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)實(shí)滿意程度，經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)銷心理，經(jīng)營(yíng)者的期望值與要求等。

　　4) 訪談?wù){(diào)查內(nèi)容：主要了解消費(fèi)者對(duì)小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評(píng)價(jià)、建議，以及對(duì)他們的偏好進(jìn)一步掌握。

　　5) 幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查內(nèi)容：切身的感受2—3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評(píng)價(jià)，去粗取精。

(三)調(diào)查組織實(shí)施過程

　　調(diào)查組共有3人，進(jìn)行為期7天的浙師大北門餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查。

1.組織實(shí)施進(jìn)程

　　12月3日，調(diào)查前期準(zhǔn)備階段，調(diào)查資料和材料的準(zhǔn)備

　　12月4日，調(diào)查目的、方向的確定，并展開非正式調(diào)查

　　12月5日，問卷的發(fā)放，及北門實(shí)地進(jìn)行深入細(xì)致的市場(chǎng)調(diào)查，收集具有價(jià)值的第一手資料，同時(shí)通過筆記、繪圖、記日記，使調(diào)查成果得以鞏固和深化。并就現(xiàn)有資料進(jìn)行分析，去偽存真，總結(jié)出有用信息。

　　12月6日，分別針對(duì)大學(xué)生消費(fèi)者、食堂工作人員、現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家進(jìn)行訪問調(diào)查，獲得較精確的一線信息。

　　12月7日，調(diào)研組進(jìn)行信息交流和反饋。每位調(diào)查員完成一份調(diào)查區(qū)域的市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告。并討論研究區(qū)域餐飲市場(chǎng)的營(yíng)銷對(duì)策。

　　12月8日，調(diào)研組對(duì)調(diào)查問卷及收集的資料進(jìn)行系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)與處理，取得不同的參照指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。

　　12月9日，統(tǒng)計(jì)信息分析整理，市場(chǎng)研究并撰寫完成調(diào)查報(bào)告。

2.調(diào)查員的區(qū)域分配情況

　　調(diào)查員

　　問卷區(qū)域

　　觀察類型

　　訪問區(qū)域

　　實(shí)驗(yàn)類型

　　歐美

　　行知

　　傳統(tǒng)中餐館、火鍋店

　　北門現(xiàn)有商家

　　傳統(tǒng)中餐館、火鍋店

　　俞露燕

　　經(jīng)管、外院、法政、數(shù)信、人文

　　特色小吃店、糕點(diǎn)店

　　校食堂工作人員

　　特色小吃店、糕點(diǎn)店

　　徐依清

　　其他

　　快餐店、奶茶吧

　　學(xué)生消費(fèi)者

　　快餐店、奶茶吧

二、調(diào)查的主要統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析

　　本次調(diào)查共收回有效的在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、北門現(xiàn)有商家訪問筆錄20份，通過對(duì)上述問卷和訪談筆錄的統(tǒng)計(jì)處理，輔以調(diào)查小組的小結(jié)報(bào)告，獲得浙師大北門餐飲市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果如下：

(一)浙師大北門餐飲業(yè)市場(chǎng)總體情況概述

1.北門餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)水平較高，消費(fèi)量大。

　　首先，從實(shí)地調(diào)查的結(jié)果來看，北門外有正規(guī)經(jīng)營(yíng)店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示，地理位置分布見附圖;其次，北門餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托浙江師范大學(xué)的學(xué)生消費(fèi)者，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，浙師大在校師生約3萬，消費(fèi)群體龐大，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示大部分學(xué)生每天都出北門吃飯;最后，從浙師大所處的地理環(huán)境位置來看，浙江省中部地區(qū)，消費(fèi)水平雖不及省內(nèi)發(fā)達(dá)的城市相比，但整體水平還是較高的。通過問卷調(diào)查，浙江師范大學(xué)在校學(xué)生月平均消費(fèi)在900左右，又細(xì)分為5個(gè)消費(fèi)段，如下表2所示。

　　圖表1：北門餐飲類型及分布情況

　　類型

　　數(shù)量

　　中式快餐店

　　16

　　中式傳統(tǒng)餐館

　　26

　　特色小吃店

　　3

　　5西式餐館

　　3火鍋店

　　3糕點(diǎn)面點(diǎn)店

　　6奶茶咖啡吧

　　10

　　表2：浙師大在校學(xué)生的月平均消費(fèi)分布情況

　　消費(fèi)層次

　　所占比例

　　500~800

%

　　800~1100

%

　　1100~1600

%

　　1600~2000

%

　　2000以上

%

2.主要消費(fèi)類型、口味偏好明顯，重復(fù)消費(fèi)普遍

　　大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時(shí)期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費(fèi)，基于習(xí)慣因素

3.消費(fèi)的時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天

4.消費(fèi)主體一般趨于2—4人，消費(fèi)能力較高

5.北門餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局相對(duì)穩(wěn)定，各經(jīng)營(yíng)商家之間日趨同質(zhì)化

6.產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營(yíng)銷創(chuàng)新

(二)浙師大北門餐飲消費(fèi)者滿意度及需求現(xiàn)狀分析

1.食品安全衛(wèi)生是消費(fèi)者選擇就餐地點(diǎn)的首要因素。

2.消費(fèi)者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣

3.產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費(fèi)者選擇就餐地方的主要因素。

4.消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的價(jià)格認(rèn)知理性，學(xué)生消費(fèi)水平較高，也比較穩(wěn)定

5.消費(fèi)者對(duì)就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低

6.消費(fèi)者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等

7.大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)餐館提供的直接而實(shí)惠的促銷方式感興趣

8.宣傳優(yōu)惠單是消費(fèi)者了解餐館信息的主要渠道

9.大學(xué)生消費(fèi)者一般以小群體消費(fèi)為主，對(duì)新鮮時(shí)尚的事物感興趣

(三)浙師大北門餐飲店經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及分析

1.不斷有新的商家參與北門餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)也有商家的退出，形成當(dāng)前相對(duì)平衡而又微妙的關(guān)系。

2.眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價(jià)格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化

3.在目前國(guó)內(nèi)物價(jià)水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價(jià)格有所上浮，漲價(jià)的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

4.北門餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障

5.無品牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告共3

　　關(guān)于錦鋒大酒餐飲業(yè)的調(diào)查報(bào)告

　　前言

　　餐飲業(yè)作為一個(gè)發(fā)展歷史悠久的行業(yè)，從古至今，其為客人提供外出就餐服務(wù)的社會(huì)機(jī)能并沒有改變。但是隨著社會(huì)生產(chǎn)力的高度發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)餐飲業(yè)的要求也越來越高，使現(xiàn)代餐飲業(yè)朝著設(shè)備舒適、環(huán)境優(yōu)美、產(chǎn)品風(fēng)味突出、服務(wù)質(zhì)量高質(zhì)的方向發(fā)展。隨著餐飲行業(yè)日益成熟、競(jìng)爭(zhēng)也越來越激烈。因此各酒店了解顧客對(duì)本酒店的滿意度也是很有必要性的。顧客的滿意度高，必然會(huì)有很多的回頭客。處理好賓客關(guān)系，酒店的市場(chǎng)客源就會(huì)比較穩(wěn)定，在競(jìng)爭(zhēng)中的優(yōu)勢(shì)就會(huì)凸顯出來。因此本組選定了錦鋒大酒店餐飲服務(wù)滿意度的調(diào)查主題 。做這次調(diào)查的目的是通過確定的調(diào)查，按照實(shí)事求是的原則，分析調(diào)查結(jié)果，了解顧客目前對(duì)酒店餐飲服務(wù)的滿意度，透析其中還存在的問題，或有待改善和規(guī)范的操作性問題。針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題，提出建議和解決的措施。本次調(diào)查最根本的宗旨是，通過實(shí)踐幫組酒店更好的為廣大顧服務(wù)，求得顧客的滿意。

一、調(diào)查的基本概況

1、調(diào)查的目的及意義：

　　從酒店的角度來講：

（1）提高酒店餐飲業(yè)的整體服務(wù)質(zhì)量

（2）塑造員工的精神面貌，豐富酒店的企業(yè)文化內(nèi)涵

（3）了解顧客所需，為酒店提供服務(wù)依據(jù)

　　從顧客的角度講、

（1）讓顧客得到跟滿意的服務(wù)

（2）增強(qiáng)顧客對(duì)酒店的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)

（3）使顧客的各種需求得到滿足

2、調(diào)查對(duì)象：

　　光臨錦鋒大酒店餐飲部的所有顧客

3、調(diào)查地點(diǎn)：

　　南昌市站前西路錦鋒大酒店。

4、調(diào)查時(shí)間

　　10月1日至8日

二、調(diào)查的工作內(nèi)容

1、調(diào)查項(xiàng)目

（1）、錦鋒大酒店餐飲部員工的服務(wù)態(tài)度

（2）、錦鋒大酒店餐飲部環(huán)境舒適度

（3）、錦鋒大酒店餐飲部酒水的充足量

（4）、錦鋒大酒店餐飲部飲食的質(zhì)量

（5）、錦鋒大酒店餐飲部上菜速度

（6）、錦鋒大酒店餐飲部食品的衛(wèi)生情況

（7）、錦鋒大酒店餐飲部的價(jià)格

（8）顧客選擇貴酒店 的原因

（9）顧客是否還會(huì)光臨貴酒店用餐

2、調(diào)查方法

（1）問卷調(diào)查法：向光臨貴酒店 的顧客發(fā)放問卷表，叫顧客按自己的意愿填寫，在發(fā)放的100份問卷中收回90份，顧客都真實(shí)認(rèn)真的填寫了問卷。

（2）、實(shí)地觀察法： 可以到錦鋒大酒店餐飲部里面觀察環(huán)境質(zhì)量狀況和它的衛(wèi)生情況

三、調(diào)查分析

　　1調(diào)查背景分析

　　餐飲業(yè)目前的發(fā)展概況

　　餐飲行業(yè)持續(xù)發(fā)展，營(yíng)業(yè)額和就業(yè)人數(shù)都有所增長(zhǎng)；雖然餐飲企業(yè)開始重視品牌優(yōu)勢(shì)的塑造，注重企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，注重利用連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)的方式進(jìn)行擴(kuò)張，市場(chǎng)的需求中體現(xiàn)出科學(xué)飲食的的時(shí)尚。餐飲業(yè)盡管發(fā)展很快，但還存在著一些制約發(fā)展的問題，主要表現(xiàn)在以下五個(gè)方面：

（1）餐飲產(chǎn)業(yè)集中度較低，企業(yè)間經(jīng)營(yíng)水平差距較大。

（2）餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進(jìn)一步提高。

（3）餐飲服務(wù)的結(jié)構(gòu)性矛盾比較突出，以便民、便利為目的的大眾化餐飲服務(wù)顯得相對(duì)欠缺，不僅服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)不足，而且市場(chǎng)秩序不夠規(guī)范，食品質(zhì)量、衛(wèi)生條件跟不上。

（4）餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，企業(yè)利潤(rùn)率低、附加值小，內(nèi)資餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱。

（5）餐飲企業(yè)“走出去”發(fā)展的步伐還不快。

2、數(shù)據(jù)分析及結(jié)論

　　第一題分析的是員工的服務(wù)態(tài)度

　　從第一題分析來看，可以看到顧客對(duì)錦鋒大酒店員工服務(wù)態(tài)度滿意的的占60%，不滿意只占40%，總的來說對(duì)員工的服務(wù)態(tài)度還是很認(rèn)可的。

　　第二題分析的是在用餐時(shí)環(huán)境舒適度

　　從第二題來看，顧客對(duì)餐廳環(huán)境打分情況。從收回的數(shù)據(jù)來就按，顧客對(duì)餐廳環(huán)境還是很滿意的。

　　第三題分析的是飲食的種類是否充足

　　從第三題來看顧客對(duì)飲食的種類的充足度還是很滿意的，對(duì)飲食的味道和衛(wèi)生情況都有不錯(cuò)的評(píng)價(jià)。

　　第四題分析的是酒水是否充足

　　從分析來看，顧客對(duì)酒店的酒水的種類不太滿意，建議酒店應(yīng)該在添一些果汁和白酒的種類

　　第五題分析的是飲食的質(zhì)量

　　從分析來看，顧客對(duì)酒店飲食的質(zhì)量 很滿意，尤其是本酒店西餐部門的自助餐的種類和酒店的特色菜金獎(jiǎng)麻球， 不但好吃而且名字很好聽。

　　第六題分析的是餐廳的上菜速度。從分析來看顧客認(rèn)為酒店的上菜速度很快上菜服務(wù)也是影響顧客滿意度的一項(xiàng)重要因素。

　　第七題分析的是餐飲的價(jià)格

　　從分析來看該酒店的餐飲價(jià)格很合理，同時(shí)也在顧客顧客的承受范圍之內(nèi)，尤其是西餐推出的活動(dòng)價(jià)格更加能夠吸引客人。

　　第八題分析的是食品的衛(wèi)生情況

　　從分析來看顧客對(duì)酒店的衛(wèi)生情況不太滿意，夏天自助餐的甜食上面會(huì)有很多的小蟲子，還有蟑螂，酒店應(yīng)該加大對(duì)食品衛(wèi)生的改善，做出美味可口更加衛(wèi)生的食品。

第九、十題分析的是光顧貴酒店的原因

　　從分析來看服務(wù)周到設(shè)施舒適占了60%的比例，朋友推薦旅行社的占了40%，說明該酒店的聲譽(yù)在南昌市還是很的。

　　第十一題分析的是是否還會(huì)光臨貴酒店用餐

　　從分析來看大部分的顧客還是會(huì)光臨貴酒店，認(rèn)為該酒店無論在價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境舒適度還的非常滿意的。

3、存在的問題

　　從前面的數(shù)據(jù)分析，我們可以初步得出結(jié)論：目前，龍巖市的酒店餐飲服務(wù)的顧客滿意度總體來說是較高的。在三家抽樣的樣本酒店——天雅酒店、金穗酒

　　店、恒寶酒店當(dāng)中，其中恒寶酒店的顧客滿意度為最高，但是經(jīng)過分析我匯總表，我們也可以發(fā)現(xiàn)存在的一些突出的問題，特別是在規(guī)模比較小的酒店，還有諸多不規(guī)范之處。在此特別提出以下問題：

（1）餐廳就餐環(huán)境問題

　　在第一題中有42%的顧客選擇了環(huán)境這一選項(xiàng)作為到本餐廳就餐的主要原因。然而在第三題中，則有%的顧客對(duì)酒店就餐環(huán)境打分為70~80分。這說明隨著人們生活水平的提高，人們?cè)絹碓街匾晫?duì)氣氛的營(yíng)造，越來越講究餐廳的就餐情調(diào)。對(duì)就餐環(huán)境的要求也越來越高。然而目前錦鋒大酒店在這方面做的很好，特別是在客流量處在高峰期，餐廳內(nèi)噪音嘈雜，影響客人就餐情緒，該酒店還能處理的完美完善。餐廳的環(huán)境布置非常協(xié)調(diào)，大大突出酒店餐廳的特色，給酒店耳目一新的感覺。

（2）菜肴的衛(wèi)生問題

　　衛(wèi)生合格是客人對(duì)菜肴最基本的要求,菜肴如果沒有衛(wèi)生保證,對(duì)客人來說,就失去了最基礎(chǔ)的安全保障。當(dāng)餐廳處在高峰期,服務(wù)員的任務(wù)比較急。存在有的服務(wù)員沒有按照規(guī)定得操作標(biāo)準(zhǔn)去操作,在端菜時(shí)手指沾到菜湯,這必然會(huì)引起極大的不滿。在酒店顧客填的意見薄中,就發(fā)現(xiàn)顧客投訴這樣的問題。這是一個(gè)對(duì)酒店形象會(huì)造成很大損害的問題,亟待解決。

(3) 上菜速度存在的問題

　　從三個(gè)分組的匯總表看,還有%的顧客認(rèn)為上菜速度處于“一般”和“很慢”。上菜速度是客人非常在意的事,上菜的快慢直接關(guān)系到客人對(duì)飯店的評(píng)價(jià),關(guān)系到飯店的經(jīng)濟(jì)利益。假如飯店上菜速度過慢,而又沒有及時(shí)采取補(bǔ)救措施,造成顧客投訴不說,還會(huì)失去回頭客。酒店在上菜速度方面還得有很大的提高。（4）餐廳服務(wù)員形象的問題

　　服務(wù)員形象在顧客眼中代表著餐廳的形象,因此餐廳對(duì)服務(wù)員的儀容,儀表要求很高。但從統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)看,對(duì)酒店服務(wù)員形象表示"偏差"的顧客占40%。說明在錦鋒酒店的服務(wù)員儀表上還是很完美。在服務(wù)行業(yè)中,服務(wù)員的儀表,儀容,儀態(tài)是非常重要的服務(wù)要素,餐廳的每一位服務(wù)人員都應(yīng)樹立良好的形象意識(shí),不能因?yàn)橐晃环?wù)員的形象影響到整個(gè)酒店的形象。

四、加快錦鋒大酒店餐飲業(yè)發(fā)展的對(duì)策措施及建議

1、加強(qiáng)和完善內(nèi)部管理結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

　　一要抓好體現(xiàn)以人為中心的現(xiàn)代化管理。通過培訓(xùn)、教育、使用開發(fā)等途徑，大力開發(fā)人力資源，培養(yǎng)和造就高素質(zhì)的適應(yīng)知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代要求的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)管

　　理人才，特別是要有勤奮能干的創(chuàng)業(yè)者、高素質(zhì)的管理人員、高水準(zhǔn)的專業(yè)廚師和優(yōu)秀的服務(wù)隊(duì)伍。二是要抓好以餐飲產(chǎn)品為中心的經(jīng)營(yíng)管理。抓品種、抓質(zhì)量、抓服務(wù)、抓環(huán)境、抓信息化、現(xiàn)代化和規(guī)范化管理，并借助廣泛深入和富有成效的創(chuàng)新活動(dòng)，降低成本，提高效益，提高企業(yè)檔次，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2、加強(qiáng)規(guī)范餐飲市場(chǎng)行政管理。

一是企業(yè)要制定出適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)趨勢(shì)，實(shí)行誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的措施和策略，不斷改善和提高服務(wù)質(zhì)量。二是衛(wèi)生、工商、稅務(wù)等部門要出臺(tái)相應(yīng)的管理辦法和政策法規(guī)，嚴(yán)厲打擊虛假?gòu)V告，欺行霸市行為，在政策上加以引導(dǎo)，進(jìn)行有效的行業(yè)規(guī)劃，使其能健康發(fā)展，同時(shí)堅(jiān)決杜絕有關(guān)職能部門對(duì)餐飲企業(yè)的亂收費(fèi)現(xiàn)象。

3、餐飲企業(yè)要體現(xiàn)特色經(jīng)營(yíng)和品牌戰(zhàn)略。

　　特色和品牌是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的考驗(yàn)，能夠在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中脫穎而出，并取得了市場(chǎng)和消費(fèi)者的認(rèn)可，具有較高創(chuàng)新和贏利能力的具體表現(xiàn)。餐飲企業(yè)的特色，重點(diǎn)是菜點(diǎn)的品種和質(zhì)量，但服務(wù)質(zhì)量的高低也不能忽視，必須向消費(fèi)者提供舒適的用餐環(huán)境和良好的用餐氛圍。無論是菜點(diǎn)品種、質(zhì)量、服務(wù)水平，還是用餐環(huán)境，都要充分體現(xiàn)飲食文化和企業(yè)文化，使顧客既能滿足物質(zhì)上的享受，又能滿足精神上的享受。更加要以歷史積淀和文化創(chuàng)新為基礎(chǔ)，挖掘、培育、開發(fā)與創(chuàng)新邕菜系列，鼓勵(lì)企業(yè)研制餐飲名品，通過注冊(cè)商標(biāo)、包裝宣傳民族地

　　方特色菜。

4、要以市場(chǎng)為導(dǎo)向

　　結(jié)合實(shí)際，創(chuàng)新和正確選擇適合企業(yè)發(fā)展的經(jīng)營(yíng)方式，進(jìn)一步改善消費(fèi)環(huán)境。錦鋒大酒店的餐飲業(yè)要根據(jù)實(shí)際情況，大力推行連鎖經(jīng)營(yíng)、特色快餐和快餐送餐，改變傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式，推動(dòng)了行業(yè)的品牌化和規(guī)?；M(jìn)程。健全的現(xiàn)代化管理系統(tǒng)，完善的經(jīng)濟(jì)管理體系，新產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新能力，完善的外賣配送系統(tǒng)，整體營(yíng)運(yùn)管理與督導(dǎo)體系，以及先進(jìn)、科學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)化來管理現(xiàn)代化餐飲業(yè)。

5、發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)

　　以衛(wèi)生、健康、創(chuàng)新、多元化發(fā)展、高質(zhì)量的服務(wù)為現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)管理模式，獲取更大的經(jīng)濟(jì)效益。

6、加大宣傳力度，營(yíng)造餐飲業(yè)良好發(fā)展氛圍。

　　要充分發(fā)揮各級(jí)政府和新聞媒體的宣傳優(yōu)勢(shì)，大力宣傳錦鋒大酒店的餐飲業(yè)發(fā)展、打造我市“美食天堂”的重要性、必要性，宣傳南昌市餐飲業(yè)發(fā)展的思路、舉措和優(yōu)惠政策。南昌市餐飲的主要負(fù)責(zé)人要進(jìn)一步提高認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化大局意識(shí)，把加快餐飲業(yè)發(fā)展、打造重慶“美食天堂”工作擺在加快經(jīng)濟(jì)發(fā)展、增加就業(yè)和擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)的重要位置，高度重視，形成合力，齊抓共管。要積極支持餐飲業(yè)發(fā)展，加強(qiáng)協(xié)調(diào)配合，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，提高辦事效率，建立健全激勵(lì)機(jī)制，

　　共同促進(jìn)全市餐飲業(yè)的快速發(fā)展。

　　武莉慧

　　2010年10月29日

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告共4

　　山東餐飲業(yè)發(fā)展調(diào)查報(bào)告

(2004-08-08 16:23:05) 來源：《飯店》

　　山東省商會(huì)于近期對(duì)濟(jì)南、青島、煙臺(tái)、濰坊、威海、淄博、臨沂等市地餐飲業(yè)的情況進(jìn)行了調(diào)查。從調(diào)查來看，改革開放以來，山東省餐飲業(yè)發(fā)展迅速，已經(jīng)成為第三產(chǎn)業(yè)的一個(gè)亮點(diǎn)；餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化，由以國(guó)有經(jīng)濟(jì)為主體發(fā)展為多種經(jīng)濟(jì)成分并存，民營(yíng)企業(yè)居多；市場(chǎng)繁榮活躍，競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐飲業(yè)有喜有憂。

一、餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

　　1 餐飲業(yè)有了長(zhǎng)足的發(fā)展

（1）經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)和營(yíng)業(yè)收入大幅度增長(zhǎng)。據(jù)調(diào)查測(cè)算，全省現(xiàn)有各種類型的大小餐飲網(wǎng)點(diǎn)20多萬個(gè)。其中，濟(jì)南市多個(gè)、青島市 多個(gè)、濰坊市 多個(gè)、煙臺(tái)市 多個(gè)、威海市7000多個(gè)、臨沂多個(gè)，與“八五”末相比大幅增長(zhǎng)，有的甚至成倍增長(zhǎng)。據(jù)青島、煙臺(tái)、濰坊、威海、淄博五市的調(diào)查統(tǒng)計(jì)，1995年餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入五市合計(jì)萬元，2000年萬元，2001年萬元，“九五”期間平均每年遞增 %，2001年較2000年增長(zhǎng)%。其中青島市“九五”期間增幅在20%以上，2001年較2000年增長(zhǎng)%。

　　餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入的增長(zhǎng)速度大大快于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)速度。餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重也逐年上升。

（2）經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化，餐飲品種豐富多彩。綜合性高檔酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應(yīng)運(yùn)而生，并迅速發(fā)展，形成多層次、多樣化經(jīng)營(yíng)格局。

　　過去，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)是以魯菜為主的地方菜和極少數(shù)份額的省外菜，現(xiàn)在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、潮州菜、東北菜等應(yīng)有盡有；日本料理、國(guó)料理等外國(guó)餐飲，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的可喜局面。

2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化。

（1）隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需要，餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化。餐飲行業(yè)中以國(guó)有經(jīng)濟(jì)為主的時(shí)代已成為歷史。社會(huì)上各種經(jīng)濟(jì)成分的餐飲企業(yè)，諸如外商獨(dú)資、中外合作、中外合資、多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，非公有經(jīng)濟(jì)性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國(guó)有經(jīng)濟(jì)仍占較高的比重。據(jù)省統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2001年全省規(guī)模以上餐飲企業(yè)297個(gè)，其中國(guó)有及國(guó)有控股的135個(gè)，占%。

（2）餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢(shì)。餐飲網(wǎng)點(diǎn)過去是以中、小規(guī)模為主。大規(guī)模、高檔次的飯店很少?，F(xiàn)在是新建、擴(kuò)建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加；各種方便大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營(yíng)特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步減少。

3、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐飲企業(yè)盈利能力減弱。

（1）餐飲業(yè)已成為市場(chǎng)化程度提高的行業(yè)。餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)激烈，優(yōu)勝劣汰，重新“洗牌”的程度大大超過了其他行業(yè)。競(jìng)爭(zhēng)促進(jìn)了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。

（2）多數(shù)餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調(diào)查情況來看，由于餐飲業(yè)門檻低，餐飲網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展過快，有的地區(qū)從總量上已超過了市場(chǎng)的需求，呈現(xiàn)供過于求的局面，加劇了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)的盈利能力減弱，相當(dāng)一部分餐飲企業(yè)，尤其是一些中等規(guī)模的和老的國(guó)有餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)困難，有的甚至虧損嚴(yán)重。據(jù)濟(jì)南市統(tǒng)計(jì)局的抽樣調(diào)查，1995年抽樣 39個(gè)企業(yè)，營(yíng)業(yè)收入5649萬元，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)233萬元；2000年抽樣46個(gè)企業(yè)，營(yíng)業(yè)收入萬元，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)-2466萬元2001年抽樣58個(gè)企業(yè)，營(yíng)業(yè)收入萬元，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)一4107萬元。營(yíng)業(yè)收入增加、經(jīng)濟(jì)效益下降的情況帶有一定的普遍性，餐飲大店更明顯。據(jù)省統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，全省規(guī)模以上的餐飲企業(yè) 2001年與2000年相比，營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)了%，虧損卻增長(zhǎng)了%。全省規(guī)模以上餐飲企業(yè)2000年盈虧相抵凈虧損額萬元，2001年凈虧損額高達(dá)萬元；2000年虧損企業(yè)面占51%，2001年增加到%。據(jù)威海市調(diào)查，全市現(xiàn)有涉外飯店61家，盈利的僅有10家左右。

二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問題

　　餐飲業(yè)發(fā)展迅速，但也存在一些問題。主要是：

1、宏觀調(diào)控力度不夠，行業(yè)管理不到位。

（1）按照政府轉(zhuǎn)變職能的要求，應(yīng)充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)行業(yè)管理，行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù)的作用。目前，行業(yè)協(xié)會(huì)多數(shù)市還沒有建立起來，即使建立了的也沒有真正發(fā)揮其作用。

（2）多數(shù)市沒有明確的餐飲行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和網(wǎng)點(diǎn)布局規(guī)劃，餐飲行業(yè)近幾年來基本處于自發(fā)調(diào)節(jié)和盲目發(fā)展的狀態(tài)，網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)的隨意性比較強(qiáng)，布局不盡合理。

（3）沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和待業(yè)規(guī)范，特別是一些私營(yíng)小企業(yè)缺乏誠(chéng)信，違規(guī)違法經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，損害了消費(fèi)者的利益，影響了行業(yè)形象。

2、經(jīng)營(yíng)觀念滯后，整體素質(zhì)亟待提高。

（1）經(jīng)營(yíng)觀念轉(zhuǎn)變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠。隨著餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營(yíng)管理水平有了很大提高，但相當(dāng)數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式、管理技術(shù)等方面還沒有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理落后，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營(yíng)管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低；烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品、經(jīng)營(yíng)缺乏特色，缺少在全國(guó)、全省叫得響的名店．名吃、有的傳統(tǒng)名吃在萎縮，或進(jìn)步不大。

（2）人才不足；培訓(xùn)工作跟不上，高層次的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才嚴(yán)重不足，引進(jìn)力度不夠，培訓(xùn)工作又跟不上

3、多數(shù)國(guó)有老店處境艱難。

　　據(jù)調(diào)查，各市都有幾個(gè)在社會(huì)上頗有名氣，歷史輝煌的國(guó)有老店，由于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，利稅全部上繳國(guó)家，企業(yè)底子薄、人員多等包袱沉重，設(shè)備設(shè)施陳舊又缺乏投入能力，加之觀念轉(zhuǎn)變慢，機(jī)制落后，缺乏創(chuàng)新發(fā)展，企業(yè)經(jīng)營(yíng)困難，步履維艱，有的甚至處于破產(chǎn)的邊緣。

4、魯菜發(fā)展緩慢，創(chuàng)新不夠。

　　作為山東的驕傲，歷史名菜，位列全國(guó)“四大菜系”之首的魯菜由于缺乏創(chuàng)新，市場(chǎng)不斷萎縮，失去了昔日的光輝。

5、亂檢查、亂收費(fèi)和不理價(jià)稅的問題依然存在。據(jù)反映，有的職能和執(zhí)法部門以檢查為名，到企業(yè)亂檢查（有的是重復(fù)檢查）。亂收費(fèi)，有的以評(píng)比為名，變相收費(fèi)。據(jù)反映，有的企業(yè)每年支付這方面的費(fèi)用達(dá)20多萬元。有的地區(qū)對(duì)餐飲業(yè)實(shí)行大大高于工業(yè)電價(jià)、水價(jià)，加大了經(jīng)營(yíng)成本。還有的地區(qū)對(duì)餐飲業(yè)采購(gòu)水產(chǎn)品收繳農(nóng)業(yè)特產(chǎn)稅。

　　凡

　　此種種，嚴(yán)重影響了企業(yè)正常經(jīng)營(yíng)，加重了企業(yè)負(fù)擔(dān)。

　　6 早餐工程有待啟動(dòng)；

　　從調(diào)查來看，早餐品種單調(diào)、就餐環(huán)境差的情況帶有一定的普遍性。城市居民呼喚早餐工程。青島市政府曾于1997年實(shí)施過早餐工程，市區(qū)內(nèi)開設(shè)108個(gè)早餐店，給每個(gè)店8000元的補(bǔ)貼，但由于費(fèi)用大，經(jīng)營(yíng)無利逐步都不干了。現(xiàn)在其他市多數(shù)也沒有搞起來。

三、對(duì)發(fā)展餐飲業(yè)的幾點(diǎn)建議

1、充分發(fā)揮政府主管部門的職能作用和行業(yè)組織的協(xié)調(diào)服務(wù)作用。

2、推進(jìn)改革，加強(qiáng)宏觀調(diào)控和行業(yè)管理工作。

（1）推進(jìn)國(guó)有和國(guó)有控股餐飲企業(yè)的改革，引進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，實(shí)行多元投資，提高混合所有制經(jīng)濟(jì)的比重，鼓勵(lì)民營(yíng)經(jīng)濟(jì)參股、租賃。收購(gòu)國(guó)有餐飲企業(yè)，提高非國(guó)有經(jīng)濟(jì)的比重。

（2）各級(jí)政府主管部門要制訂行業(yè)發(fā)展計(jì)劃、網(wǎng)點(diǎn)布局規(guī)劃，制訂行業(yè)政策、法規(guī)和制度。

（3）政府有關(guān)部門要下決心治理“三亂”。一律不得保留和出臺(tái)地方性收費(fèi)項(xiàng)目。用水、用電、用氣價(jià)格應(yīng)與一般工業(yè)實(shí)行同樣標(biāo)準(zhǔn)，為餐飲行業(yè)和企業(yè)營(yíng)造一個(gè)良好的發(fā)展環(huán)境。

（4）落實(shí)稅收優(yōu)惠政策。餐飲業(yè)屬于創(chuàng)業(yè)成本低、就業(yè)容量大的服務(wù)性行業(yè)，對(duì)下崗職工從事餐飲業(yè)的，應(yīng)按國(guó)家規(guī)定，在一定時(shí)間內(nèi)免征營(yíng)業(yè)稅、個(gè)人所得稅以及地方設(shè)立的行政收費(fèi)。要多渠道增加對(duì)餐飲業(yè)項(xiàng)目上的投入。

3、采取切實(shí)措施，促進(jìn)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展。

　　積極培育發(fā)展大型餐飲連鎖企業(yè)和企業(yè)集團(tuán)。同時(shí)，還要積極扶持適合大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營(yíng)特色、誠(chéng)信服務(wù)，衛(wèi)生、方便、實(shí)惠的中小型飯店、餐館的發(fā)展，豐富活躍餐飲市場(chǎng)，滿足多層次、多元化的消費(fèi)需求。

4、實(shí)施名牌戰(zhàn)略，發(fā)展特色經(jīng)營(yíng)。

　　打造餐飲名牌，發(fā)展特色經(jīng)營(yíng)，是提高餐飲業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要內(nèi)容。

5、重視人才培養(yǎng)，提高餐飲業(yè)整體素質(zhì)。

　　解決餐飲業(yè)整體素質(zhì)不高的問題，一是引進(jìn)和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人

　　才；二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓(xùn)工作。在人才引進(jìn)的同時(shí)，重點(diǎn)是抓好在職培訓(xùn)工作。

6、進(jìn)一步擴(kuò)大對(duì)外開放，促進(jìn)餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)展壯大。

　　要抓住我國(guó)入世的有利時(shí)機(jī)，不斷完善餐飲業(yè)利用外資的管理法規(guī)，根據(jù)入世承諾，加快餐飲業(yè)對(duì)外開放步伐。要提高利用外資的質(zhì)量和水平，引進(jìn)、學(xué)習(xí)和消化跨國(guó)公司先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式和管理技術(shù)。

7、下大氣力，狠抓扭虧增盈

一是進(jìn)一步深化企業(yè)內(nèi)部改革，加快機(jī)制創(chuàng)新，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性和創(chuàng)造性；二是堅(jiān)持創(chuàng)新與發(fā)展，創(chuàng)品牌。創(chuàng)名牌，突出經(jīng)營(yíng)特色，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；三是改善經(jīng)營(yíng)管理，提高企業(yè)管理水平和盈利水平。

8、千方百計(jì)，振興發(fā)展魯菜。

　　要組織專門人員對(duì)魯菜進(jìn)行研究，在魯菜的推陳出新和改進(jìn)創(chuàng)新上狠下功夫，既要保持傳統(tǒng)風(fēng)味和特色，又要根據(jù)市場(chǎng)需求不斷創(chuàng)新發(fā)展。盡快挖掘和培養(yǎng)一批既能熟練掌握傳統(tǒng)的魯菜烹飪工藝；又能根據(jù)現(xiàn)代市場(chǎng)需求改進(jìn)傳統(tǒng)的烹飪工藝和技術(shù)的高級(jí)烹好師，加大創(chuàng)新力度，努力提升魯菜的品位和形象。

9、因地制宜，盡早實(shí)施早餐工程。

　　對(duì)早餐工程；建議采取“政府推動(dòng)、政策扶持、企業(yè)為主、市場(chǎng)運(yùn)作”的方針。為解決早餐工程投資大，經(jīng)營(yíng)利微的問題，政府可給予一些特殊的扶持政策。

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告共5

　　第八章作業(yè)

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)問卷調(diào)查

　　我們做這個(gè)市場(chǎng)調(diào)查主要是想通過對(duì)市場(chǎng)的調(diào)查了解德克士的相關(guān)內(nèi)容及相關(guān)知識(shí)。

　　問卷作答：

　　第一題、{單項(xiàng)選擇題}

　　你聽說過德克士嗎？

　　A聽說過,經(jīng)常去B聽說過，但沒去過

　　C沒有聽說過

　　第二題、{多項(xiàng)項(xiàng)選擇題}

　　在什么情況下，你會(huì)去德克士就餐？

　　A節(jié)日慶賀C朋友聚會(huì)

　　B情侶約會(huì)D休閑消費(fèi)

　　E朋友推薦F價(jià)格優(yōu)惠

　　第三題、{單項(xiàng)選擇題}

　　您認(rèn)為德克士的餐廳環(huán)境怎樣？

　　A很干凈，在其中就餐覺得很舒適

　　B裝修感覺很時(shí)尚，在其中就餐很愉快

　　C與同類餐廳相比，太一般了

　　第四題、{單項(xiàng)選擇題}

　　請(qǐng)問以下各項(xiàng)，您認(rèn)為哪項(xiàng)更重要？

　　A食品味道B店鋪風(fēng)格

　　C服務(wù)質(zhì)量D產(chǎn)品價(jià)格

　　第五題、{單項(xiàng)選擇題}

　　您喜歡中式快餐還是中式快餐？

　　A中式快餐B西式快餐

　　第六題、{單項(xiàng)選擇題}

　　你認(rèn)為以下那一點(diǎn)對(duì)于餐廳來說是第一重要的？

　　A裝修B交通C價(jià)格及服務(wù)D產(chǎn)品質(zhì)量

　　第七題、{單項(xiàng)選擇題}

　　您的年齡是？

　　A二十歲以下B21-----40

　　C41------60D60歲以上

　　第八題、{多項(xiàng)選擇題}

　　您的職業(yè)是?

　　A工程師B一般職員C企業(yè)管理人員

　　D一般管理人員E醫(yī)護(hù)人員F教師

　　G工人H學(xué)生J待業(yè)人員K 其它

　　針對(duì)渠道運(yùn)行中存在的問題，提出具體的解決措施

　　餐飲渠道區(qū)域性較強(qiáng)，較為分散。而自創(chuàng)餐飲渠道，則面臨資金投入、經(jīng)營(yíng)與管理等一連串的問題。從客流情況、產(chǎn)品口感、消費(fèi)者反饋的信息來看，門店經(jīng)營(yíng)形勢(shì)不容樂觀。當(dāng)然，這并非貶低其其采取這種模式不好，而是從其單點(diǎn)的運(yùn)作狀況上，發(fā)現(xiàn)了其還有許多經(jīng)營(yíng)管理方面存在諸多不足。這些一味地由企業(yè)直接參與全程運(yùn)作和掌控恐怕鞭長(zhǎng)莫及，且易于投入過多精力得不償失。這對(duì)速凍品牌廠家而言，則需要該放則放，抓大放小，最終通過資源優(yōu)化與整合，進(jìn)行專業(yè)化操作。例如：餐飲渠道方面，根據(jù)餐飲渠道客戶分類等級(jí)，確定哪些由廠家直接供應(yīng)與管理，哪些需要借助分銷商或配送商資源來完成，哪些需要區(qū)域化的終端零售商負(fù)責(zé)直接對(duì)接。同時(shí)，對(duì)這些客戶定期進(jìn)行信用、經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行評(píng)析和重新等級(jí)的劃分，及時(shí)掌握優(yōu)質(zhì)餐飲渠道客戶的經(jīng)營(yíng)動(dòng)態(tài)。

　　對(duì)于自創(chuàng)渠道方面，廠家直接運(yùn)作并非是最佳的，理想的運(yùn)作模式是委托給一家餐飲運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)嫻熟的機(jī)構(gòu)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)與管理。在上述談及的人、思路、觀念等制約問題，則需要一種專業(yè)化的人員、流程與制度進(jìn)行規(guī)范和改觀。

　　渠道嫁接與借勢(shì)，多贏合作

　　但針對(duì)不同市場(chǎng)、不同區(qū)域的餐飲類渠道的冷鏈?zhǔn)脚渌头矫?，是否健全和完善不得而知。如速凍品牌具備這一點(diǎn)，自不必說，倘若存在不足，謀求擁有這方面資源的分銷商合作或擁有餐飲渠道配送網(wǎng)絡(luò)的其它商家進(jìn)行渠道嫁接或借勢(shì)，也是彌補(bǔ)自身配送不足的一個(gè)辦法。渠道嫁接方面，一是與擁有餐飲渠道資源的米、面、糧油、蔬菜、飲品等分銷商、廠家建立良好的合作關(guān)系，搭載對(duì)方在人力、渠道、配送方面的資源，完成產(chǎn)品的配送;二是對(duì)于無法兼顧到的到的餐飲渠道，可借助速凍食品分銷商、配送商的配送資源、人力資源、人脈資源，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品分銷，節(jié)省物流配送、結(jié)賬、渠道拓展等環(huán)節(jié)，或者選派餐飲渠道開發(fā)人員協(xié)同其拓展新的餐飲渠道客戶，提高分銷量;三是尋求擁有冷鏈配送網(wǎng)絡(luò)且直供餐飲渠道的廠家和速凍飲品經(jīng)銷商，如：冷鏈配送網(wǎng)絡(luò)、凍品肉制品分銷商、臺(tái)腸、雪糕分銷商等資源，協(xié)同當(dāng)?shù)胤咒N商，或直接由廠家出面，在配送上開展合作，提高物流配送到貨及時(shí)性和后續(xù)服務(wù)質(zhì)量。

　　量身定制餐飲外衣

　　產(chǎn)品種類單一化、同質(zhì)化是速凍食品業(yè)的一個(gè)共性問題。餐飲業(yè)菜肴豐富，新鮮菜品層出不窮，單純地依賴于自身在零售賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的水餃、湯圓、糕點(diǎn)、粽子等在餐飲渠道進(jìn)行硬性搭配銷售，顯得沒有說服力，也難以調(diào)動(dòng)顧客的食欲，缺乏新鮮性。對(duì)消費(fèi)者而言，吃這些東西，平時(shí)在家即可方便的吃到，畢竟賣場(chǎng)為家庭用餐提供了便利條件。目前，擺在速凍食品業(yè)眼前的一個(gè)問題是如何將自身的產(chǎn)品與餐飲渠道進(jìn)行巧妙地對(duì)接，開發(fā)適合區(qū)域消費(fèi)口味的新鮮美味。這不僅需要結(jié)合當(dāng)?shù)叵M(fèi)區(qū)域消費(fèi)特點(diǎn)，還要結(jié)合進(jìn)駐餐飲終端的消費(fèi)定位和特色。

　　在常規(guī)大眾餐飲渠道上，如：機(jī)關(guān)食堂、學(xué)校餐廳、大眾餐館等，采用常規(guī)的產(chǎn)品進(jìn)行分銷;但在一些特色性較強(qiáng)且具有連鎖性的餐飲渠道方面，則需要下足功夫，挖掘并聯(lián)合餐飲推出新型品類。“面愛面”是日本一家餐飲企業(yè)，河南某食品企業(yè)與之合作的切入是，提

　　供一中特殊工藝和標(biāo)準(zhǔn)的肉料。該餐飲企業(yè)僅在北京等地開設(shè)了十余家分店，單此一項(xiàng)肉制品的用料，每年的訂單額足可以稱得上一個(gè)優(yōu)質(zhì)客戶。因此，對(duì)于速凍食品企業(yè)來說，與餐飲的合作并非現(xiàn)有產(chǎn)品的簡(jiǎn)單分銷，更利于促成合作和增強(qiáng)自身在餐飲渠道籌碼的是，結(jié)合消費(fèi)口感、餐飲特色、區(qū)域消費(fèi)特點(diǎn)、飲食文化等，為餐飲渠道量身定制一套富有競(jìng)爭(zhēng)力和賣點(diǎn)的產(chǎn)品研發(fā)與供應(yīng)體系。

　　品牌訴求因餐飲渠道而轉(zhuǎn)移

“新鮮、美味、方便”可以說是目前諸多速凍食品企業(yè)在訴求推廣中存在的一個(gè)雷同的共性問題。站在消費(fèi)立場(chǎng)角度講，大家既然都是新鮮、美味、方便的，買誰不都一樣嘛。在這種消費(fèi)心理揣測(cè)下，一些企業(yè)高價(jià)請(qǐng)的形象代言人還有什么意義呢?且不提零售賣場(chǎng)的品牌宣傳訴求與手法是否雷同化，就餐飲渠道來說，則需要調(diào)整和轉(zhuǎn)移宣傳訴求的策略。

　　分析發(fā)現(xiàn)，速凍食品與消費(fèi)到餐飲終端就餐利益點(diǎn)相關(guān)的因素?zé)o非有如下幾種：享受到衛(wèi)生、質(zhì)量放心的產(chǎn)品;速凍食品相對(duì)其它菜品的制作，方便快捷;或做為主食直接飲用，或需要一種佐餐性的食品調(diào)節(jié)口味;等等。細(xì)究發(fā)現(xiàn)：大多數(shù)人在餐飲渠道食用速凍食品，最終還是在追求一種方便、快捷的用餐心理。因此，無論是對(duì)餐飲渠道還是到餐飲店就餐的顧客，能達(dá)致一致化的利益點(diǎn)就在于“與己方便，與他人也方便”的皆大歡喜心理。由此，進(jìn)一步提煉訴求重點(diǎn)，“速度”、“快捷”是促成與餐飲渠道合作、吸引顧客用餐的一個(gè)訴求重點(diǎn)。

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告共6

　　通過近期對(duì)xx酒店餐飲業(yè)市場(chǎng)的情況進(jìn)行的摸底來看，本地酒店餐飲業(yè)發(fā)展迅速，從事該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化，由以國(guó)有經(jīng)濟(jì)為主體發(fā)展為多種經(jīng)濟(jì)成分并存，民營(yíng)企業(yè)居多；市場(chǎng)繁榮活躍，競(jìng)爭(zhēng)激烈，酒店餐飲行業(yè)有喜有憂。

一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀：

1、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應(yīng)運(yùn)而生，并迅速發(fā)展，形成多層次、多樣化經(jīng)營(yíng)格局。

　　過去，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主，現(xiàn)在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應(yīng)有盡有；日本料理、韓國(guó)料理等外國(guó)餐飲，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。

2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化：隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和酒店餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化。以國(guó)有經(jīng)濟(jì)為主的時(shí)代已成為歷史。社會(huì)上各種經(jīng)濟(jì)成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，非公有經(jīng)濟(jì)性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國(guó)有經(jīng)濟(jì)仍占較高的比重。

　　酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢(shì)。過去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的酒店很少?，F(xiàn)在是新建、擴(kuò)建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加；各種方便大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營(yíng)特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步減少。

3、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場(chǎng)化程度極高的行業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)激烈，優(yōu)勝劣汰，重新“洗牌”的程度加大。競(jìng)爭(zhēng)促進(jìn)了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調(diào)查情況來看，淡旺季節(jié)明顯，甚至在某些時(shí)候呈現(xiàn)供過于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)的盈利能力減弱。

二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問題：

1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù)：沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，特別是一些私營(yíng)小企業(yè)缺乏誠(chéng)信，違規(guī)違法經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，損害了消費(fèi)者的利益，影響了行業(yè)形象。

2、經(jīng)營(yíng)觀念轉(zhuǎn)變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠：隨著餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營(yíng)管理水平有了很大提高，但相當(dāng)數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式、管理技術(shù)等方面還沒有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理落后，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營(yíng)管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低。

三、本單位在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：

1、經(jīng)營(yíng)方式的轉(zhuǎn)型困難：由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動(dòng)，導(dǎo)致許多慕名而來的商戶轉(zhuǎn)投他家，從而造成了本處在經(jīng)營(yíng)形式上的縛手縛腳。但同時(shí)，該背景也給我們帶來了較大的行業(yè)影響力，應(yīng)該更好的利用這種影響力來拉攏客戶。

2、高層次的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才不足，引進(jìn)力度不夠，培訓(xùn)工作又跟不上，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品、經(jīng)營(yíng)缺乏特色。解決行業(yè)整體素質(zhì)不高的問題，一是引進(jìn)和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才；二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓(xùn)工作。在人才引進(jìn)的同時(shí)，重點(diǎn)是抓好在職培訓(xùn)工作。

3、在鞏固和保持現(xiàn)有客戶的同時(shí)，還要更多的面向社會(huì)，積極扶持適合大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營(yíng)特色、誠(chéng)信服務(wù)、衛(wèi)生、方便、實(shí)惠的經(jīng)營(yíng)方式，滿足多層次、多元化的消費(fèi)需求。打造餐飲酒店名牌，發(fā)展特色經(jīng)營(yíng)，是提高本行業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要內(nèi)容。

　　總之，我們要進(jìn)一步深化企業(yè)內(nèi)部改革，加快機(jī)制創(chuàng)新，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性和創(chuàng)造性；堅(jiān)持創(chuàng)新與發(fā)展，創(chuàng)品牌、創(chuàng)名牌，突出經(jīng)營(yíng)特色，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；改善經(jīng)營(yíng)管理，提高企業(yè)管理水平和盈利水平

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告共7

　　柳職院附近餐飲業(yè)的實(shí)地調(diào)查

一、活動(dòng)的背景：餐飲業(yè)與我們息息相關(guān)，特別是柳職院周圍的餐飲業(yè)對(duì)于柳職院的學(xué)生我們來說更是要多多關(guān)注，同時(shí)我們作為一名大學(xué)生，《市場(chǎng)調(diào)查與預(yù)測(cè)》這本書我們不但要學(xué)習(xí)它的理論，同時(shí)也要從理論中聯(lián)系實(shí)際，進(jìn)行實(shí)地的調(diào)查，這樣才是檢驗(yàn)我們學(xué)習(xí)效果的一次有力考察！所以我們?nèi)嗤瑢W(xué)開展了對(duì)柳職院附近餐飲業(yè)的實(shí)地調(diào)查。

二、目的意義：為了理論聯(lián)系實(shí)際進(jìn)行鍛煉，所以我們對(duì)柳州周邊的餐飲業(yè)進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查，為了鍛煉我們對(duì)周圍事物的觀察能力，以及我們對(duì)《市場(chǎng)調(diào)查與預(yù)測(cè)》理論掌握的程度運(yùn)用到實(shí)際生活中的一次有力的考察！這樣不但有助于我們更充分地掌握相關(guān)的知識(shí)，同時(shí)這也是培養(yǎng)我們各方面市場(chǎng)調(diào)查能力的體現(xiàn)。

三、主題：我用，我關(guān)注，我調(diào)查！

四、時(shí)間地點(diǎn)：柳職院周圍的餐飲業(yè)2011年12月6號(hào)從十二點(diǎn)到十二點(diǎn)半

五、對(duì)象：柳職院周邊的餐飲業(yè)

六、活動(dòng)內(nèi)容：

（1）前期準(zhǔn)備：全班的同學(xué)自由組合，每個(gè)小組最多不得超過四個(gè)人，同時(shí)每個(gè)小組的成員各自討論本組內(nèi)要確定怎么調(diào)查，有一個(gè)大概的調(diào)查的框架，明確到時(shí)成員內(nèi)的人員任務(wù)安排，畢竟萬事俱備只欠東風(fēng)！調(diào)查的前期準(zhǔn)備也很重要。

（2）活動(dòng)開展：全班同學(xué)在這天里，中午一放學(xué)相關(guān)的小組就全部

　　出發(fā)找到柳職附近的餐飲店，然后發(fā)現(xiàn)已經(jīng)有本班的同學(xué)在調(diào)查的，就不進(jìn)去了，所以調(diào)查的地點(diǎn)都比較靈活，然后看好時(shí)間，從中午十二點(diǎn)開始，就對(duì)如果進(jìn)到本店的人數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、以及相關(guān)消費(fèi)者點(diǎn)的餐的價(jià)位是多少等進(jìn)行觀察，留意店里的情況，并且相關(guān)的人員做好記錄工作等。

（3）活動(dòng)后期安排：每個(gè)小組對(duì)自身調(diào)查到的信息組員進(jìn)行討論最后進(jìn)行整理，并且思考為什么會(huì)有這樣的數(shù)據(jù)，或者數(shù)據(jù)來源的背后反饋了什么信息，如果你是相關(guān)的從事餐飲來的人員，你需要怎么去定位，以及你在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的問題有什么，你對(duì)這個(gè)問題是怎么想的等等，寫出一份報(bào)告，然后到《市場(chǎng)調(diào)查與預(yù)測(cè)》上課的時(shí)候，每個(gè)小組進(jìn)行相關(guān)的匯報(bào)，同時(shí)每個(gè)組員都對(duì)這次調(diào)查活動(dòng)發(fā)表一個(gè)下自己的看法，或者談?wù)動(dòng)惺裁词斋@等。

七、經(jīng)費(fèi)預(yù)算：經(jīng)費(fèi)主要是去相關(guān)調(diào)查時(shí)所用的吃飯的餐費(fèi)

八、注意事項(xiàng)：（1）全班同學(xué)自由組合，一個(gè)小組最多只能四個(gè)人（2）兩個(gè)小組不能在同一個(gè)餐飲店進(jìn)行調(diào)查（3）老師是要求我們?nèi)嗤瑢W(xué)在同一天，時(shí)間只能是中午放學(xué)后從十二點(diǎn)開始到十二點(diǎn)半這個(gè)時(shí)間段進(jìn)行調(diào)查，為了讓調(diào)查的數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確、不重復(fù)（4）調(diào)查的時(shí)候要確定有調(diào)查者的位置，保證能看到來餐店里吃飯的人數(shù)，以及消費(fèi)者點(diǎn)的餐是多少塊錢的，還有消費(fèi)者的年齡、性別等等

九、活動(dòng)總結(jié)：通過這次對(duì)柳職院附近餐飲業(yè)的實(shí)地調(diào)查，讓我們了解到柳職院附近的餐飲業(yè)發(fā)展的前景還是十分可以的，同時(shí)

　　通過這次活動(dòng)讓我們也了解到作為發(fā)展餐飲業(yè)時(shí)要注意哪些問題，就像老師說的，如果我們?cè)诹氃褐車_一家餐飲店，我們要如何去做，要注意哪些問題，怎么做推廣等等相關(guān)問題的思考，在這個(gè)過程中我們確實(shí)學(xué)到了很多，就比如就老師提的問題的思考等，還有在開展活動(dòng)時(shí)我們?cè)谶^程中發(fā)現(xiàn)的問題等，不但鍛煉了我們的思考思維，而且也增長(zhǎng)了我們的見識(shí)，讓我們真正的體會(huì)了一次從《市場(chǎng)調(diào)查與預(yù)測(cè)》書中的理論聯(lián)系實(shí)際進(jìn)行的一次教與學(xué)的考察！

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告共8

　　餐 飲 業(yè) 市 場(chǎng) 調(diào) 查 報(bào) 告

　　調(diào)查項(xiàng)目：調(diào)查區(qū)域： 調(diào)查時(shí)間：調(diào)查小組名單：

一、城市概況

　　地理位置：

　　交通狀況：外部

二、市場(chǎng)狀況

　　政府經(jīng)濟(jì)重點(diǎn)：

　　政府收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：

1、工商

2、稅務(wù)

3、能源費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)：水供熱

4、財(cái)務(wù)相關(guān)費(fèi)

　　政府優(yōu)惠政策：

三、客源分析

1、政府機(jī)關(guān)

2、國(guó)營(yíng)各大、中企業(yè)

3、民營(yíng)企業(yè)

4、個(gè)人

四、消費(fèi)分析：當(dāng)?shù)厝司鶉?guó)民生產(chǎn)總值

　　當(dāng)?shù)厝司M(fèi)比例：吃住

　　娛樂其它

　　當(dāng)?shù)啬挲g結(jié)構(gòu)、平均年齡

五、營(yíng)分析：當(dāng)?shù)亓餍胁耸?、品種

　　當(dāng)?shù)鼐频?、酒樓（同檔次）價(jià)格、

　　當(dāng)?shù)鼐频辍⒕茦牵ㄍ瑱n次）服務(wù)水平

　　當(dāng)?shù)鼐频?、酒樓（同檔次）經(jīng)營(yíng)狀況

　　當(dāng)?shù)鼐频辍⒕茦牵ㄍ瑱n次）裝修格調(diào)

　　當(dāng)?shù)叵M(fèi)意識(shí)

　　當(dāng)?shù)叵M(fèi)心理當(dāng)?shù)叵M(fèi)動(dòng)機(jī)

六、綜合分析物價(jià)水平：原材料、物料 當(dāng)?shù)赝懈?jìng)爭(zhēng)情況： 當(dāng)?shù)赝袠I(yè)平均工資：

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告共9

　　餐飲滿意度定義

　　餐飲顧客滿意度是用來衡量顧客在餐廳消費(fèi)完之后對(duì)餐廳服務(wù)滿意度的評(píng)價(jià)。通過滿意度調(diào)研，能讓企業(yè)定時(shí)監(jiān)控服務(wù)水平，及時(shí)了解顧客需求的變化，根據(jù)市場(chǎng)需求調(diào)整市場(chǎng)策略。

　　對(duì)企業(yè)價(jià)值貢獻(xiàn)

　　提升服務(wù)水平 及時(shí)發(fā)現(xiàn)目前服務(wù)水平的不足并做出調(diào)整，提高顧客滿意度

　　提升客戶忠誠(chéng)度和市場(chǎng)口碑，改善營(yíng)業(yè)績(jī)效

　　服務(wù)員定量化績(jī)效考核工具

　　將顧客滿意度作為員工績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)之一，帶動(dòng)員工提升滿意度積極性

　　定量化的考核工具，讓數(shù)字來說話 定量化評(píng)估市場(chǎng)活動(dòng)對(duì)滿意度影響，讓企業(yè)管理更科學(xué)

　　最大化企業(yè)的投資回報(bào)率

　　評(píng)估市場(chǎng)活動(dòng)效果 了解顧客需求，推出符合消費(fèi)者需求的新產(chǎn)品新服務(wù)

　　從顧客需求驅(qū)動(dòng)產(chǎn)品和服務(wù)升級(jí)

　　引導(dǎo)新產(chǎn)品新業(yè)務(wù)開發(fā)

　　關(guān)鍵成果展示

　　顧客最重視什么

　　進(jìn)行滿意度改進(jìn)，我們第一位需要知道的是在眾多考慮因素中，哪些是顧客重視的？哪些是顧客相對(duì)而言不那么重視的？這樣我們才能優(yōu)化資源配置，將有限的資源投入產(chǎn)生最大化的產(chǎn)出.

　　例圖解釋

　　在例圖中，我們發(fā)現(xiàn)餐廳顧客最重視的因素是菜肴的口味。相對(duì)而言，他們對(duì)價(jià)格和服務(wù)人員重視程度較低。

　　查看定制報(bào)告服務(wù) ? 真實(shí)案例分析一 ? 真實(shí)案例分享二 ?

　　我們應(yīng)該優(yōu)先改進(jìn)哪里？

　　我們應(yīng)該優(yōu)先改進(jìn)的領(lǐng)域應(yīng)該是那些滿意度表現(xiàn)低，同時(shí)對(duì)消費(fèi)者很重要的因素。

　　例圖解釋

　　在例圖中，我們發(fā)口味和菜肴的外觀呈現(xiàn)是屬于亟需改進(jìn)的領(lǐng)域。消費(fèi)者非常重視這兩個(gè)因素，而它們的滿意度表現(xiàn)較低。

　　查看定制報(bào)告服務(wù) ? 真實(shí)案例分析一 ? 真實(shí)案例分享二 ?

　　哪些分店/人員亟需改進(jìn)？

　　相對(duì)全國(guó)平均水平，哪些分店表現(xiàn)落后于全國(guó)平均水平？也可以看同一家店內(nèi)部不同服務(wù)人員的顧客服務(wù)滿意度排名，哪些服務(wù)人員的顧客服務(wù)滿意度是落后于全店平均水平的？

　　例圖解釋

　　在例圖中，我們發(fā)現(xiàn)分店A的表現(xiàn)不錯(cuò)。相對(duì)而言分店D和E表現(xiàn)落后，和平均水平存在較大差異，亟需改進(jìn)。 查看定制報(bào)告服務(wù) ? 真實(shí)案例分析一 ? 真實(shí)案例分享二 ?

　　問卷模板下載

　　主問卷涵蓋評(píng)估內(nèi)容示例

?

? 對(duì)就餐環(huán)境總體評(píng)價(jià)

　　o 餐廳的氣氛格調(diào) o 餐廳的背景音樂 o 餐廳的安靜程度 o 就餐的私密性 對(duì)菜肴總體評(píng)價(jià) o 菜肴的美味程度 o 菜肴的外觀和呈現(xiàn) o 菜肴的營(yíng)養(yǎng)性 o 菜肴的新鮮度

? 對(duì)服務(wù)人員總體評(píng)價(jià)

　　o 服務(wù)人員儀容儀表 o 服務(wù)人員態(tài)度 o 及時(shí)迎接顧客 o 專注于顧客

? 對(duì)衛(wèi)生狀況總體評(píng)價(jià)

　　o 餐具衛(wèi)生情況 o 食物衛(wèi)生狀況 o 內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生狀況

? 對(duì)價(jià)格總體評(píng)價(jià)

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告共10

　　北京餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告

　　調(diào)查人:劉母豬

　　調(diào)查時(shí)間：2010年2月1號(hào)—2010年2月15號(hào)

　　調(diào)查地點(diǎn)：北京

　　調(diào)查對(duì)象：餐飲服務(wù)業(yè)

　　據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2009年我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到億元，占國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的%，增長(zhǎng)幅度高于GDP的1倍。2008年，全國(guó)餐飲業(yè)零售額達(dá)到8887億元，比當(dāng)年社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速高出個(gè)百分點(diǎn)，中國(guó)餐飲業(yè)提供的就業(yè)崗位約2000萬個(gè)，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)稅480多億元；餐飲業(yè)零售總額占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重為%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的貢獻(xiàn)率達(dá)到%。

　　都市餐飲市場(chǎng)日趨繁榮，出現(xiàn)了社會(huì)餐飲與酒店餐飲各領(lǐng)風(fēng)騷的市場(chǎng)格局。每到用餐高峰時(shí)間，餐飲店、酒店集中的街道便熙熙攘攘，人滿為患。然而，在這看似繁榮的餐飲市場(chǎng)的背后，也有著許多的困惑與無奈。

　　困惑之一：餐飲陷入了“千家一味”的尷尬局面，有悖于“一菜一格，百菜百味”的精神。

　　面對(duì)著殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，各個(gè)餐飲企業(yè)都感受到了巨大的壓力，特別是來自于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的壓力?！鞍盐帐袌?chǎng)脈搏”被眾多餐飲企業(yè)簡(jiǎn)單地理解為“跟風(fēng)”，即你有，我有，全都有?；洸藖砹?，一條街都是“生猛海鮮”；川菜來了，滿城都是四川麻辣火鍋、重慶麻辣火鍋；香辣蟹來了，家家都做香辣蟹……。于是有了一條街上若干個(gè)似是而非的店名，“某某餐廳”、“正宗某某餐廳”、“正宗某氏某某餐廳”。

　　困惑之二：只見新人笑，不聞舊人哭

　　全國(guó)餐飲企業(yè)網(wǎng)點(diǎn)目前已超過400萬家，日漸增加的餐飲企業(yè)也造成空前激烈的競(jìng)爭(zhēng)格局。不知從什么時(shí)候起，眾多都市的食客們養(yǎng)成了一個(gè)習(xí)慣，即一家店只去一次。一方面是因?yàn)椴耸健⒖谖兜膯栴}；另一方面，以食客們的經(jīng)驗(yàn)，用不了多久又有新的餐飲店開張，與其在同一個(gè)地方吃同一個(gè)菜，不如換換新面孔。于是乎，每當(dāng)有新店開張，必定是車水馬龍，一派繁榮景象。但短短幾個(gè)月之后，便風(fēng)光不再，變成門前冷落，鞍馬稀。曾經(jīng)有一家位于“餐飲黃金地段”的店面創(chuàng)下了兩年換了六個(gè)招牌，開張六次的紀(jì)錄。以北京為例，在北京總共有萬家中外餐飲企業(yè)，每天新開業(yè)100家，關(guān)閉或轉(zhuǎn)業(yè)的也基本有100家，大約兩年時(shí)間，就要洗一次牌。

　　困惑之三：削價(jià)經(jīng)營(yíng)，餐飲業(yè)舉步維艱

　　殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)給餐飲業(yè)發(fā)展帶來了消極的連鎖反應(yīng)。一些酒店不惜降價(jià)來吸引消費(fèi)者。這一招能為他引來不少客源，于是眾多店家也跟著來個(gè)“邯鄲學(xué)步”。這邊廂“啤酒全免”；那邊廂“菜金七折，啤酒全免”；你“吃100送50”；我就“吃100送100”......這樣的不規(guī)范經(jīng)營(yíng)，無休止的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，直接導(dǎo)致許多酒店的利潤(rùn)被剝奪，最終降低了餐飲業(yè)的總體效益，擾亂餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)秩序。無怪乎，許多曾經(jīng)在餐飲業(yè)掘到“第一桶金”的人都無限留戀的感嘆道：“餐飲的暴利時(shí)代已經(jīng)結(jié)束了?！?/p>

　　以北京老家肉餅這一本土餐飲連鎖來說，北京老家快餐有限責(zé)任公司是一家股份制快餐連鎖企業(yè)。主要經(jīng)營(yíng)中式快餐，本公司按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范化管理。

一、歷史：

　　1993年成立中美合資藍(lán)金餐飲有限責(zé)任公司（老家快餐加盟子公司）

　　1996年9月正式成立北京老家快餐有限責(zé)任公司，后進(jìn)行內(nèi)部股份制改造，現(xiàn)有股東30余人，股東持股均勻，是國(guó)內(nèi)目前少見的、由集體領(lǐng)導(dǎo)的、規(guī)范的股份制公司。

　　2000年12月成立老家技術(shù)發(fā)展有限公司，全權(quán)負(fù)責(zé)“老家肉餅”品牌在中國(guó)大陸范圍內(nèi)的宣傳、推廣、加盟工作。

二、注冊(cè)：

　　本公司注冊(cè)地在北京市石景山區(qū)八大處高科技園區(qū)，"老家"為其商標(biāo)，已在國(guó)家商標(biāo)局注冊(cè)。

三、宗旨：

　　公司的宗旨是：努力為消費(fèi)者和全社會(huì)提供質(zhì)量更好、價(jià)格更低的食品和服務(wù)，努力提高全體股東和全體員工的收入和福利。此二者缺一不可，其關(guān)系是：老家公司永遠(yuǎn)不允許經(jīng)理及員工做損害消費(fèi)者和社會(huì)的事情，無論它會(huì)給公司帶來多大的利潤(rùn)；而對(duì)消費(fèi)者和社會(huì)有好處的事情，只要是力所能及的，即使沒有任何利潤(rùn)，老家公司也應(yīng)該盡力承擔(dān)。為每一個(gè)顧客提供清潔、方便、物美、價(jià)廉的食品，既是公司發(fā)展的起點(diǎn)，又是公司永恒不變的原則。

四、規(guī)模：

　　公司目前有170余家分店。在北京、天津、河北、山東、遼寧、河南、山西等省市陸續(xù)拓展市場(chǎng)；規(guī)模居全國(guó)同行業(yè)前三名。

五、經(jīng)營(yíng)方式：

（1）統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作程序。

（2）統(tǒng)一店名、店標(biāo)；統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)方式和管理水平。

（3）統(tǒng)一加工、配送；備有中央廚房和冷藏車輛配送原料，中央廚房統(tǒng)一配方，以保證食品質(zhì)量及口味一致。

六、品種：

　　主要有：“烙”“煮”“蒸”“炸”四大系列，為北方面食之精華，用料、配方、口味和制作獨(dú)具特色。

(1）烙：肉餅、餡餅等

(2）蒸：包子等

(3）煮：餛飩、面條、砂鍋系列。

(4）炸：油餅、油條、炸糕等

七、價(jià)格：

　　低價(jià)位、高質(zhì)量、高標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持物美價(jià)廉。

　　普通套餐的價(jià)格在3元到元之間，最適宜工薪階層和學(xué)生群體。工薪消費(fèi)占80%，回頭客占90%。老家肉餅系列快餐食品是老家快餐公司的主營(yíng)項(xiàng)目。這些食品在北京、天津、河北、河南、山東、山西等很多北方省市廣受歡迎，使老家快餐從一個(gè)投資只有幾千元，面積只有幾十平米的小飯鋪飛速發(fā)展成為擁有160余家分店，營(yíng)業(yè)和資產(chǎn)超過億元的大型快餐企業(yè)。

　　老家肉餅系列食品的最大特點(diǎn)是真材實(shí)料，不論老家的何種食品，一律選用最好的最高等級(jí)的原材料，如原料無等級(jí)之分，則盡可能選用大廠家的名牌原料。在制作工藝上，盡可能沿用傳統(tǒng)的制作方法，如果傳統(tǒng)制作方法已被證實(shí)是有害的（如發(fā)酵工藝），則采用公認(rèn)科學(xué)的最能保持食品營(yíng)養(yǎng)的制作工藝。

　　老家系列食品中的老家肉餅、老家包子、老家餛飩等都是采用統(tǒng)一的原料，統(tǒng)一的發(fā)酵和制作工藝，肉餡都是由中央廚房統(tǒng)一制作，然后由配送中心用冷藏車統(tǒng)一配送到各分店。上述食品的口味在中國(guó)北方地區(qū)具有普適性，是在廣泛征求消費(fèi)者意見的基礎(chǔ)上，聘請(qǐng)專家和名廚師調(diào)制而成。通過對(duì)其的了解與研究其經(jīng)營(yíng)方案。 從成功的例子總結(jié)出餐飲業(yè)的一些方案以及發(fā)展如下：

　　對(duì)策之一：融入文化元素，增加產(chǎn)品附加值

　　餐飲承擔(dān)著滿足人們物質(zhì)需求和精神需求的雙重功能，在物質(zhì)不斷豐富的今天，精神需求的滿足日益重要，飲食文化起著獨(dú)特的、不可或缺的作用。如今，一部分家庭會(huì)在周末或閑暇時(shí)間選擇美食作為休閑

　　方式。為滿足這種需求，各類主題餐廳、娛樂餐飲、懷舊餐廳在城市悄然興起。在新型經(jīng)營(yíng)理念的沖擊下，餐飲業(yè)進(jìn)一步細(xì)化，融入文化元素并追求個(gè)性和新奇的飲食消費(fèi)使得中國(guó)餐飲市場(chǎng)日益豐富多彩。很多時(shí)候，“吃”已經(jīng)退到了配角的位置，更多的是渲染一種文化和姿態(tài)。餐飲業(yè)已進(jìn)入了一個(gè)感性的多樣化的時(shí)代，人們從吃口味到吃文化，再到吃個(gè)性、吃時(shí)尚，就餐理念不斷升級(jí)，使得整個(gè)中國(guó)餐飲業(yè)正朝多元化方向發(fā)展。

　　面對(duì)這種轉(zhuǎn)變，我們必須深入研究飲食文化，挖掘飲食文化，不斷進(jìn)行文化創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)檔次升級(jí)，增加產(chǎn)業(yè)附加值，在餐飲經(jīng)營(yíng)中打文化牌，以此推動(dòng)企業(yè)的發(fā)展。現(xiàn)代餐飲競(jìng)爭(zhēng)的趨勢(shì)是附加文化、融入文化，提高企業(yè)的文化含量。飲食文化的主流是“創(chuàng)造性的文化”，即可以與餐飲業(yè)嫁接，對(duì)餐飲業(yè)有所推動(dòng)的文化。當(dāng)然這需要從整體上對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行文化包裝與宣傳，全面提升其整體形象和品牌層次。這種文化應(yīng)具有很強(qiáng)的時(shí)代感和針對(duì)性。簡(jiǎn)單地說，我們可以把餐飲業(yè)中的物質(zhì)性的文化稱之為“硬文化”，如菜品、菜系、餐具、廚具等；而把餐飲業(yè)中的精神性文化稱之為“軟文化”，如餐飲企業(yè)的店名、經(jīng)營(yíng)形象、禮儀、詩(shī)詞歌賦、廣告用語(yǔ)、服務(wù)用語(yǔ)、音樂舞蹈、繪畫、書法等。通常硬文化在酒樓飯店里容易得到重視和理解，軟文化則不然。軟文化是多角度、多元化、多層面的，它應(yīng)該與硬文化作全方位的配合。一個(gè)餐飲企業(yè)的名稱、楹聯(lián)、詩(shī)詞、廣告、企業(yè)介紹、菜單等等都是軟文化的融入。

　　對(duì)策之二：做特色，樹品牌

1.做特色

　　特色經(jīng)營(yíng)是企業(yè)生存和發(fā)展的根本所在：一方面，要做特色產(chǎn)品。餐飲市場(chǎng)要把握餐飲業(yè)發(fā)展的主要趨勢(shì)，緊跟市場(chǎng)變化的脈搏。據(jù)專家預(yù)測(cè)，2007年餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)是追求營(yíng)養(yǎng)健康、發(fā)展綠色餐飲，在這個(gè)潮流下，我們應(yīng)開發(fā)符合這一理念的餐飲新產(chǎn)品。另一方面，要做特色服務(wù)。餐飲企業(yè)應(yīng)突破傳統(tǒng)的餐式范疇，將餐飲服務(wù)向便利化、多元化和現(xiàn)代化發(fā)展；向擴(kuò)大餐飲消費(fèi)熱點(diǎn)，加強(qiáng)服務(wù)內(nèi)涵的人性化發(fā)展。如以社區(qū)餐飲為載體，更加便民利民；大力提倡健康消費(fèi)、安全消費(fèi)、綠色消費(fèi)、環(huán)保消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)、節(jié)約型消費(fèi)等等，服務(wù)內(nèi)涵的擴(kuò)展將促進(jìn)餐飲消費(fèi)可持續(xù)發(fā)展。

　　特色很重要，但擁有特色并不等于擁有市場(chǎng)，更不等于成功。如果不切實(shí)際片面追求特色，忽視對(duì)市場(chǎng)的研究，就有可能陷入特色誤區(qū)而難以自拔。因此，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者們?cè)谧非蟆疤厣钡耐瑫r(shí)，千萬要作一些細(xì)致的市場(chǎng)調(diào)查，多研究人們的消費(fèi)狀況，多關(guān)注現(xiàn)實(shí)生活。尤其要在投產(chǎn)特色產(chǎn)品之前，應(yīng)論證一下自己選擇的“特色”是否能被消費(fèi)者接受，是否有市場(chǎng)。切不可盲目追求特色，而使自己陷于特色的誤區(qū)。

2.樹品牌

　　餐飲品牌是指在餐飲業(yè)中有很高知名度、滿意度、美譽(yù)度，且有相當(dāng)規(guī)模和檔次的企業(yè)。餐飲品牌的樹立有賴于好的出品、好的服務(wù)、好的環(huán)境、好的市場(chǎng)、好的價(jià)位。

　　對(duì)策之三：集團(tuán)化發(fā)展，向規(guī)模要效益

　　近幾年來，很多國(guó)際知名的餐飲企業(yè)集團(tuán)帶著大筆資金，憑借其科學(xué)的管理大舉進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)，如“麥當(dāng)勞”、“肯德基”，他們代表了餐飲企業(yè)現(xiàn)代化的最高水平，在競(jìng)爭(zhēng)中處于明顯的優(yōu)勢(shì)地位。據(jù)一份中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展形勢(shì)分析報(bào)告記載，截至2004年底，肯德基在中國(guó)已經(jīng)達(dá)到1200家連鎖店，麥當(dāng)勞超過600家。麥當(dāng)勞、肯德基在世界遍地開花的現(xiàn)象，對(duì)我國(guó)的餐飲業(yè)既是一個(gè)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，也使國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營(yíng)的種種好處，并將連鎖經(jīng)營(yíng)作為主攻方向。一家一戶的小餐館不能形成群體優(yōu)勢(shì)，服務(wù)規(guī)范和管理標(biāo)準(zhǔn)缺乏統(tǒng)一性，而發(fā)展專業(yè)化的集團(tuán)管理優(yōu)點(diǎn)多，優(yōu)勢(shì)大，解決了規(guī)模經(jīng)營(yíng)與消費(fèi)分散之間的矛盾，實(shí)現(xiàn)了資源共享、品牌共享、信息共享的目的，有利于實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營(yíng)，降低成本，增加收益；有利于提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，擴(kuò)大企業(yè)聲譽(yù)；有利于與國(guó)際餐飲業(yè)接軌。采用連鎖經(jīng)營(yíng)方式，要求餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)體在形象策劃與管理、原料配送與管理、服務(wù)質(zhì)量控制與管理、營(yíng)銷策劃與管理以及連鎖擴(kuò)張等方面加大控制力度，并視具體情況采用不同的連鎖形式。

　　在這種情況下，國(guó)內(nèi)的一些較具實(shí)力的餐飲公司迅速崛起。據(jù)天津狗不理集團(tuán)負(fù)責(zé)人介紹，目前“狗不理”在全國(guó)開設(shè)分店70多家，其足跡遍布國(guó)內(nèi)24個(gè)省區(qū)市。此外，該集團(tuán)在東京、紐約和新加坡也開設(shè)了多家分店。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2002年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，有80多家采用了連鎖經(jīng)營(yíng)方式。餐飲百?gòu)?qiáng)的年?duì)I業(yè)額達(dá)到了361億多元，而餐飲企業(yè)每100元的營(yíng)業(yè)額中就有7元是這百?gòu)?qiáng)創(chuàng)造的，且連鎖業(yè)的年?duì)I業(yè)額達(dá)到了2465億元，全社會(huì)每100元消費(fèi)品零售額中就有6元屬于這百?gòu)?qiáng)企業(yè)。餐飲百?gòu)?qiáng)的發(fā)展表明，我

　　國(guó)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的規(guī)模化和集團(tuán)化正越來越強(qiáng)。

　　對(duì)策之四：創(chuàng)新，餐飲業(yè)永恒的主題

　　餐飲業(yè)由于進(jìn)入壁壘低，各處社會(huì)餐飲如雨后春筍般涌現(xiàn)，今天“川菜”唱罷，明天“杭幫菜”登場(chǎng)，吃完口味吃氛圍。消費(fèi)者的消費(fèi)口味和消費(fèi)心理變化快，致使餐飲業(yè)決不能再以不變應(yīng)萬變。菜肴沒有翻新，環(huán)境沒有變化，沒有新的招數(shù)來招徠顧客，經(jīng)營(yíng)之路就會(huì)越走越窄。中小餐飲企業(yè)的優(yōu)勢(shì)恰好在靈活多變上，俗話說：“船小好調(diào)頭”，就是這個(gè)道理。因此，餐飲企業(yè)要充分利用這個(gè)優(yōu)勢(shì)，把握時(shí)代脈膊，不斷改進(jìn)產(chǎn)品以適應(yīng)消費(fèi)者的需求。以變應(yīng)變，方能出奇制勝。因此，產(chǎn)品要隨著需求的變化而不斷更新。創(chuàng)新，還應(yīng)體現(xiàn)在“快”字上 。一位企業(yè)老總深有體會(huì)地說：“現(xiàn)在的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不是大魚吃小魚，而是快魚吃慢魚”。此話頗有見地。“食物”總是被搶先一步的“快魚”吃到，而“慢魚”只好在一旁眼巴巴地看著“咽口水”。餐飲企業(yè)能否利用自身優(yōu)勢(shì)，做條“快魚”，關(guān)鍵是企業(yè)的決策者既能好謀又要快斷。然而，面對(duì)驚濤駭浪、瞬息萬變的現(xiàn)代市場(chǎng)，企業(yè)家要具有快速反應(yīng)這根神經(jīng)，不是易事，這是對(duì)快速反應(yīng)、快速?zèng)Q斷，進(jìn)而付諸實(shí)施的必然途徑。不變則死，不快則亡，可以說是新經(jīng)濟(jì)的一條黃金法則，是誰也不能違背的天條。

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告共11

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告

（一）調(diào)查目標(biāo)

　　總目標(biāo)：通過深入細(xì)致的調(diào)查長(zhǎng)江大學(xué)各代表性學(xué)生樣本的餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點(diǎn)、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家，了解日常經(jīng)營(yíng)問題、顧客消費(fèi)偏好、競(jìng)爭(zhēng)狀況等，綜合分心長(zhǎng)江大學(xué)餐飲業(yè)市場(chǎng)的總體格局與需求趨勢(shì)，為之后經(jīng)營(yíng)一家小資再現(xiàn)主題餐廳制定全力開拓市場(chǎng)的營(yíng)銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。

　　分目標(biāo)：

　　1．全面搜索長(zhǎng)江大學(xué)工程技術(shù)學(xué)院餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀

　　2．開展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查

　　3．適量走訪食堂經(jīng)理和現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家了解經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和需解決的問題

　　4．分析餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷現(xiàn)狀及需解決的問題

　　5．為小資再現(xiàn)主題餐廳開拓市場(chǎng)找出如何符合消費(fèi)者認(rèn)知利益的結(jié)合點(diǎn)，提出初步的營(yíng)銷建議

（二）調(diào)查對(duì)象及形式

　　根據(jù)對(duì)長(zhǎng)江大學(xué)餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對(duì)餐飲業(yè)的整體把握，結(jié)合小資再現(xiàn)主題餐廳的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略和品牌特點(diǎn)，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營(yíng)商家為重點(diǎn)調(diào)查對(duì)象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢(shì)為重點(diǎn)調(diào)查方向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場(chǎng)掃描及分析，調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場(chǎng)觀察為輔，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場(chǎng)的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

　　調(diào)查對(duì)象抽樣：

　　1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者 抽取樣本150個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級(jí)、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

　　2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個(gè)，其中食堂經(jīng)歷、采購(gòu)人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。

　　3) 現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家 抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、特色小吃店、火鍋店等各占一定比例。

　　調(diào)查方式：1）問卷調(diào)查 2)訪問調(diào)查3）市場(chǎng)觀察

（三）調(diào)研的主要內(nèi)容：

　　1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場(chǎng)消費(fèi)品牌及顧客滿意度，市場(chǎng)消費(fèi)數(shù)量及層次，消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評(píng)價(jià)，餐飲消費(fèi)的心理，影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費(fèi)的新需求等。

　　2) 校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購(gòu)體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)和現(xiàn)面臨的問題。

　　3) 現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營(yíng)的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營(yíng)支撐點(diǎn)，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)實(shí)滿意程度，經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)銷心理，經(jīng)營(yíng)者的期望值與要求等。

（四）長(zhǎng)江大學(xué)餐飲店經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及分析

1.不斷有新的商家參與餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)也有商家的退出，形成當(dāng)前相對(duì)平衡而又微妙的關(guān)系。

2.眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價(jià)格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化

3.在目前國(guó)內(nèi)物價(jià)水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價(jià)格有所上浮，漲價(jià)的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

4.餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障

5.無品牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況

　　圖表：長(zhǎng)江大學(xué)餐飲類型及分布情況

　　長(zhǎng)江大學(xué)在校學(xué)生的月平均消費(fèi)分布情況

　　消費(fèi)層次

　　所占比例

　　300~500

%

　　500~800

%

　　800~1000

%

　　1000以上

%

　　調(diào)查總結(jié):

1.大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時(shí)期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費(fèi)，基于習(xí)慣因素

2.消費(fèi)的時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天

3.消費(fèi)主體一般趨于2—4人，消費(fèi)能力較高

4.餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局相對(duì)穩(wěn)定，各經(jīng)營(yíng)商家之間日趨同質(zhì)化

5.產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營(yíng)銷創(chuàng)新

　　小組成員 褚佳辰 王安峰 2013年3月16日

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告共12

　　宜賓市餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告

一、前言

　　自從改革開放和西部大開發(fā)政策實(shí)施以來，宜賓市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和居民的收入有了顯著增加。隨著居民收入的顯著增加，居民用于餐飲消費(fèi)占居民消費(fèi)比例隨之增加，餐飲消費(fèi)也將迎來持續(xù)走高的趨勢(shì)。這對(duì)拉動(dòng)宜賓市內(nèi)需，促進(jìn)宜賓市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起著非常重要的作用。據(jù)2012年 5月24日有關(guān)報(bào)道可知，宜賓市商務(wù)局將把餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)的重要亮點(diǎn)來抓，吸納更多從業(yè)人員，帶動(dòng)種植業(yè)和食品加工業(yè)發(fā)展，使餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)社會(huì)中發(fā)揮重要作用。

　　宜賓歷史悠久、文化積淀很深厚，當(dāng)前發(fā)展餐飲業(yè)，勢(shì)必大力挖掘本土資源，圍繞地方特點(diǎn)，發(fā)展特色餐飲。據(jù)悉，宜賓市商務(wù)局將從樹立品牌發(fā)展戰(zhàn)略、打造特色餐飲業(yè)、搞好基地建設(shè)、發(fā)揮協(xié)會(huì)作用等方面入手，確保全市餐飲業(yè)持續(xù)、健康、快速的發(fā)展。同時(shí)，通過政府、協(xié)會(huì)、企業(yè)的共同努力，促進(jìn)行業(yè)規(guī)?；?jīng)營(yíng)、規(guī)范化管理、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，不斷增加自身優(yōu)勢(shì)，吸納更多從業(yè)人員，帶動(dòng)種植業(yè)和食品加工業(yè)發(fā)展，使餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)社會(huì)中發(fā)揮重要作用。

　　宜賓學(xué)院是2001年5月11日經(jīng)國(guó)家教育部批準(zhǔn)建立的省屬綜合性本科院校，位于“萬里長(zhǎng)江第一城”——四川省宜賓市。宜賓學(xué)院從2010年的招生總計(jì)劃的3169人增加到2012年的3624人，學(xué)校人數(shù)的增加，為學(xué)院周圍的餐飲業(yè)新增加了一批消費(fèi)群體。餐飲業(yè)作為非常有潛力的行業(yè)，已受到各政府的較大關(guān)注。

　　目錄 一． 前言??????????????????????????第一頁(yè)

1.調(diào)查目的?????????????????????????第二頁(yè)

2.調(diào)查對(duì)象?????????????????????????第二頁(yè)

3.調(diào)查項(xiàng)目?????????????????????????第二頁(yè)

4.調(diào)查方法?????????????????????????第三頁(yè)

　　5．調(diào)查地點(diǎn)??????????????????????????第三頁(yè)

6.調(diào)查時(shí)間?????????????????????????第三頁(yè)

　　二．宜賓學(xué)院附近餐飲行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r和特點(diǎn)????????????第三頁(yè)

（1）行業(yè)規(guī)?？焖侔l(fā)展?????????????????????第三頁(yè)

(2)餐飲經(jīng)營(yíng)方式日趨多樣化?????????????????第四頁(yè)

(3)大眾消費(fèi)成為餐飲消費(fèi)的主旋律??????????????第四頁(yè)

　　三．當(dāng)前宜賓學(xué)院附近餐飲漢語(yǔ)發(fā)展存在的一些問題????????第四頁(yè)

（1）衛(wèi)生一般，沒有達(dá)到工商局衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?????????????第四頁(yè)

（2）經(jīng)營(yíng)方式單調(diào)，沒有形成連鎖經(jīng)營(yíng)模式????????????第五頁(yè)

　　四．加快宜賓學(xué)院附近餐飲行業(yè)發(fā)展的對(duì)策建議??????????第五頁(yè)

（1）加強(qiáng)規(guī)范宜賓學(xué)院附近餐飲行業(yè)的行政管理??????????第五頁(yè)

（2）產(chǎn)業(yè)多樣化，形成連鎖經(jīng)營(yíng)模式???????????????第五頁(yè)

　　我們對(duì)宜賓學(xué)院附近的餐飲業(yè)進(jìn)行了一次調(diào)查，了解餐飲行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r：

1.調(diào)查目的

　　通過了解一般女學(xué)員附近餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)，餐飲點(diǎn)么的銷售量，分析宜賓學(xué)院附近餐飲銷售現(xiàn)狀，進(jìn)一步對(duì)宜賓學(xué)院附近餐飲業(yè)的繁榮程度進(jìn)行分心，做出正確地判斷。

2.調(diào)查對(duì)象

　　宜賓學(xué)院附近餐飲業(yè)的店鋪

3.調(diào)查項(xiàng)目

（1） 餐飲業(yè)的種類（例如：粉類，快餐類，蛋糕類，奶茶類，燒烤

　　類，火鍋類）

（2） 消費(fèi)者的大致人數(shù)（例如：每天會(huì)有多少人來光顧這些店點(diǎn)么）

（3） 店面營(yíng)業(yè)的時(shí)間（例如：是否符合消費(fèi)者的休閑時(shí)間）

（4） 店面及店面周圍的衛(wèi)生狀況（例如：觀察桌子，椅子，餐具，

　　地面的衛(wèi)生干凈程度）

（5） 各店面服務(wù)的好壞（例如：能否及時(shí)給予消費(fèi)者提供服務(wù)和服

　　務(wù)時(shí)的態(tài)度）

（6） 店面的分布狀況

（7） 各類餐飲的競(jìng)爭(zhēng)激烈程度

4.調(diào)查方法

（1） 觀察法

　　通過到各類餐飲店里面觀察其餐飲類的價(jià)格，種類，營(yíng)業(yè)時(shí)間。店面周圍及里面的衛(wèi)生干凈程度，了解到各類餐飲店的消費(fèi)人流量。

（2） 文案法

　　通過上網(wǎng)查看，收集等手段，尋找各消費(fèi)者對(duì)各餐飲店的評(píng)價(jià)，了解各餐飲店的狀況。

（3） 深層訪談法

　　通過和其中一名受訪者在較輕松，自在的環(huán)境下，圍繞該餐飲店的有關(guān)狀況進(jìn)行進(jìn)一步的交流和溝通，更深的了解到該餐飲店的狀況。

5.調(diào)查地點(diǎn)

（1） 宜賓學(xué)院A區(qū)對(duì)面的餐館

（2） 書香府邸

（3） 宜賓學(xué)院B區(qū)周圍的餐館

6.調(diào)查時(shí)間

　　2012年9月15日——9月17日

　　一． 宜賓學(xué)院附近餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r和特點(diǎn)

（1）行業(yè)規(guī)模快速發(fā)展

　　餐飲業(yè)是伴隨宜賓學(xué)院的發(fā)展而發(fā)展起來的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，各餐飲店遍布學(xué)院附近全市餐飲業(yè)零售額占全市社會(huì)消費(fèi)品零售額25%，年均增長(zhǎng)20%。隨著宜賓市第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，宜賓學(xué)院附近的以學(xué)生為主要消費(fèi)群體的餐飲業(yè)得到了飛速發(fā)展。目前宜賓學(xué)院附近有餐飲店121家，以宜賓學(xué)院A區(qū)附近的酒圣路，川云中路，岷江北路等附近的餐飲店最為集中，其中飲料店10家，快餐店13家，面包店4家，燒烤店25家，火鍋店62家，酒樓7家。每逢雙休或節(jié)假日，宜賓學(xué)院附近的餐飲業(yè)都會(huì)吸引大量的學(xué)生消費(fèi)群體，充分展示了宜賓學(xué)院附近的餐飲業(yè)受歡迎，人氣高，前景光明等大好形勢(shì)。也預(yù)示著隨著宜賓學(xué)院招生人數(shù)的增加，宜賓學(xué)院附近的餐飲業(yè)又將迎來一個(gè)新的增長(zhǎng)期。

（2）餐飲經(jīng)營(yíng)方式日趨多樣化

　　隨著經(jīng)濟(jì)和市場(chǎng)的多樣化，各類餐飲形勢(shì)也在日趨變化。從目前宜賓學(xué)院附近的餐飲店的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)來說，縱使長(zhǎng)期以來以火鍋，干鍋大為出名的宜賓市，各類其他的餐飲如：韓式燒烤，韓國(guó)壽司，法國(guó)西餐， 日本料理等具有國(guó)際氣息的餐飲店也如雨后春筍般在宜賓學(xué)院附近發(fā)展起來。他們以其獨(dú)特的風(fēng)格和營(yíng)銷手段與之前的火鍋，干鍋店搶占市場(chǎng)，使得宜賓學(xué)院附近的餐飲業(yè)市場(chǎng)更加多姿多彩。

（3）大眾消費(fèi)成為餐飲消費(fèi)的主旋律

　　隨著宜賓市居民收入的不斷增加及個(gè)人餐飲消費(fèi)能力的進(jìn)一步增強(qiáng)，大眾消費(fèi)成為餐飲消費(fèi)的主旋律。居民生活方式的改變和休閑時(shí)間的

　　增多，使得越來越多的人選擇外出消費(fèi)，尤其是作為低收入群體的學(xué)生，已是大眾消費(fèi)群體的巨大顧客群體。

　　二． 當(dāng)前宜賓學(xué)院附近的餐飲行業(yè)的發(fā)展存在的一些問題

（1） 衛(wèi)生一般，沒有達(dá)到工商局衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　據(jù)國(guó)家法律規(guī)定，所有餐飲從業(yè)人員都必須持有健康證，而據(jù)我們的調(diào)查所知，那些餐飲業(yè)的一些員工都是兼職的臨時(shí)員工，根本就沒有相關(guān)的健康證書，甚至有些員工根本不知道什么是健康證，而且，我們的調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，大部分的餐飲店使用的一次性筷子，紙杯，造成的白色污染，不符合國(guó)家“綠色環(huán)?！钡囊?guī)定。

（2） 經(jīng)營(yíng)方式單調(diào)，少數(shù)形成連鎖經(jīng)營(yíng)

　　宜賓學(xué)院附近的餐飲店經(jīng)營(yíng)形式單調(diào)，大多數(shù)店一直以來都采用單店經(jīng)營(yíng)模式，很少有形成連鎖經(jīng)營(yíng)模式的。除了新生的如：韓式燒烤，日本料理等餐飲店形成連鎖之外，大多數(shù)的店往往只有一個(gè)店面，每天的營(yíng)業(yè)額被限定在一定的額度內(nèi)，不利于餐飲業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展、

　　三． 加快宜賓學(xué)院附近餐飲行業(yè)發(fā)展的對(duì)策和建議

　　1． 加強(qiáng)規(guī)范餐飲行業(yè)的行政管理

　　餐飲店必須堅(jiān)守誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的理念，不斷提高餐飲的服務(wù)和衛(wèi)生質(zhì)量 衛(wèi)生、工商局等必須出臺(tái)相應(yīng)的管理方法和政策法規(guī)，嚴(yán)厲打擊虛假宣傳廣告，以次充好等欺詐行為，引導(dǎo)宜賓市餐飲行業(yè)朝著健康發(fā)展。

　　2． 產(chǎn)品多樣化，形成連鎖經(jīng)營(yíng)

　　宜賓學(xué)院的學(xué)生是學(xué)校附近餐飲行業(yè)的主要消費(fèi)群體。學(xué)生追求各色

　　風(fēng)味的產(chǎn)品，品種多，選擇多，更容易吸引學(xué)生群體的追捧。單一的店面，每次接待的消費(fèi)群體數(shù)量有限，加快連鎖經(jīng)營(yíng)，可以大幅度提高營(yíng)業(yè)額度，使其保持快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告共13

《重慶餐飲業(yè)的市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告》

　　前言

　　調(diào)查的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、范圍、目的，說明調(diào)查的主旨和采用的調(diào)查方法。也可以簡(jiǎn)要概括全文的主要內(nèi)容和觀點(diǎn)。

“沙縣原家小吃”品牌至今已有21年歷史，曾

　　先后被授予：“全國(guó)綠色餐飲企業(yè)”、“福建餐飲名店”、“三明市知名商標(biāo)”等稱號(hào)。2008年10月，中國(guó)商務(wù)部認(rèn)定為“加盟連鎖特許經(jīng)營(yíng)備案企業(yè)”；2009年7月，被授予三明市首批“全民創(chuàng)業(yè)孵化基地”；2010年，被評(píng)為“福建省著名商標(biāo)”；2010年9月，被認(rèn)定為“沙縣小吃非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承”；中央電視臺(tái)7套等全國(guó)18家電視臺(tái)都有過介紹或?qū)ｎ}報(bào)導(dǎo)。

“原家”現(xiàn)擁有“中華名小吃”稱號(hào)的品種13個(gè)；“福建名小吃”稱號(hào)的品種19個(gè)；“福建名菜”稱號(hào)的品種5個(gè)，部分美食展示：

　　調(diào)查表

1.您的性別是：A.男 B.女

2.你平常都喜歡以下哪些小吃?[多選題]

　　A.福建沙縣小吃

　　B.過橋米線

　　C.餛飩

　　D.重慶酸辣粉

　　E.其他

4.你覺得福建沙縣小吃在重慶有力的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是什么？{多選題}

　　A.優(yōu)惠的價(jià)格

　　B.品牌好，全國(guó)連鎖

　　C.健康營(yíng)養(yǎng)

　　D.物美價(jià)廉的事物

　　E.其他

　　關(guān)于沙縣小吃現(xiàn)狀的調(diào)查問卷

1、請(qǐng)問您的職業(yè)是什么？

　　A、學(xué)生B、教師C、工人D、機(jī)關(guān)人員E、個(gè)體

　　G、退休H、待崗I、其它＿＿＿＿＿＿＿＿＿

2、您對(duì)沙縣小吃認(rèn)識(shí)多少？

　　A、很了解B、有一點(diǎn)了解C、不太清楚

　　3您在重慶有吃過具福建特色的沙縣小吃嗎?

　　A．是B.否

4、您喜歡吃沙縣小吃嗎？

　　A、喜歡B、一般C、不喜歡D、無意見

5、您對(duì)沙縣小吃的種類滿意嗎？

　　A、滿意B、一般C、不滿意D、無意見

6、您對(duì)沙縣小吃店的衛(wèi)生狀況滿意嗎？

　　A、滿意B、一般C、不滿意D、非常不滿意

7、您覺得長(zhǎng)期吃沙縣小吃對(duì)健康有什么影響？

　　A、有益B、無益C、沒有什么大影響

8、您認(rèn)為沙縣小吃重慶的發(fā)展趨勢(shì)如何？

　　A、越來越受歡迎B、保持原來的發(fā)展趨勢(shì)C、越來越退步，最終將被淘汰

9、您覺得沙縣小吃能否成為重慶小吃文化的主流？

　　A、可以B、基本可以C、不可以D無意見

10、您認(rèn)為沙縣小吃存在的最大的問題是什么？

　　A、口感不好B、吃多了不利于身體健康C、服務(wù)差

　　D、管理不規(guī)范，雜亂無章E、衛(wèi)生環(huán)境差F、種類太少

　　G、其它

11、您更看好哪一類飲食的發(fā)展前景？

　　A、小吃B、快餐

12、請(qǐng)您對(duì)沙縣小吃的發(fā)展提出若干建議。

　　A、提高從業(yè)人員素質(zhì)B、改善就餐環(huán)境C、提高知名度

　　D、改善服務(wù)態(tài)度 E、其它

　　促進(jìn)沙縣小吃品牌建設(shè)調(diào)研報(bào)告

　　沙縣小吃店業(yè)主介紹沙縣小吃在當(dāng)?shù)氐慕?jīng)營(yíng)情況以及對(duì)沙縣小吃品牌建設(shè)的建議。現(xiàn)將調(diào)研情況報(bào)告如下。

一、沙縣小吃品牌建設(shè)的基本情況

　　小吃產(chǎn)業(yè)逐年拓展了經(jīng)營(yíng)區(qū)域，擴(kuò)大了規(guī)模，打響了品牌，促進(jìn)了經(jīng)濟(jì)發(fā)展。沙縣小吃品牌經(jīng)多年的創(chuàng)建和培育，取得了豐碩的成果。

3、沙縣小吃店低端經(jīng)營(yíng)問題

一是店面規(guī)模小，檔次低。沙縣小吃主要面向普通市民、外出務(wù)工人員、學(xué)生等群體，以價(jià)低、便捷、可口吸引顧客，在餐飲業(yè)中處于低端狀態(tài)。在超市、在重要商業(yè)區(qū)難以見到沙縣小吃，在本次調(diào)研中，在廈門思明區(qū)明發(fā)商業(yè)廣場(chǎng)等較重要的商貿(mào)區(qū)域沒有看到沙縣小吃店。

二是沙縣小吃品種豐富多樣，但實(shí)際經(jīng)營(yíng)品種有限。正宗“沙縣小吃”有180多個(gè)品種，其中有63個(gè)“福建名小吃”、39個(gè)“中華名小吃”。但大多數(shù)沙縣小吃店為了適應(yīng)快節(jié)奏，十幾分鐘內(nèi)走完從點(diǎn)菜到上桌的程序，經(jīng)營(yíng)品種基本上選擇扁食、拌面、蒸餃及滋補(bǔ)燉品等幾類；有的因原料采購(gòu)不方便，如竽餃原料竽頭外地的不如沙縣的香粘；有的因耗時(shí)且利潤(rùn)不高，如米凍皮制作工序多；有的因無法達(dá)到當(dāng)?shù)爻鞘协h(huán)保要求，如竽頭果制作產(chǎn)生油煙污染。這些原因使許多業(yè)主不愿或無法經(jīng)營(yíng)其他品種，造成很多外地人以為沙縣小吃就是扁食、拌面、蒸餃加燉罐的錯(cuò)覺。

三、幾點(diǎn)建議

　　沙縣小吃雖然打響了品牌，但僅僅在全國(guó)各地的餐飲低端市場(chǎng)中占有一席之地，在超市、在較重要的市區(qū)、商業(yè)中心難以見到沙縣小吃的倩影。沙縣小吃必須順應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中生存和發(fā)展。為此建議：

1、重點(diǎn)突破，爭(zhēng)創(chuàng)沙縣小吃中國(guó)馳名商標(biāo)

　　沙縣小吃品牌經(jīng)多年的創(chuàng)建和培育，取得了豐碩的成果?！吧晨h小吃同業(yè)公會(huì)及圖形”經(jīng)國(guó)家工商行政管理總局核準(zhǔn)注冊(cè)為集體商標(biāo)，該商標(biāo)被三明市人民政府認(rèn)定為“知名商標(biāo)”，被福建省著名商標(biāo)認(rèn)定委員會(huì)認(rèn)定為“著名商標(biāo)”。目前，重點(diǎn)要做好沙縣小吃爭(zhēng)創(chuàng)“中國(guó)馳名商標(biāo)”工作，力爭(zhēng)年內(nèi)取得實(shí)效。同時(shí)做好“沙縣小吃制作工藝”申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有關(guān)工作。

2、開拓創(chuàng)新，提升沙縣小吃品牌

一是管理模式創(chuàng)新。首先要轉(zhuǎn)變管理觀念。沙縣小吃發(fā)展到今天，其經(jīng)營(yíng)區(qū)域廣，小吃店數(shù)量多，已初具規(guī)模。標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)是沙縣小吃的必由之路，只有大力推行標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，大力培育沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)示范店，大力培育龍頭企業(yè)才能進(jìn)一步提升沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)檔次，才能進(jìn)一步提升沙縣小吃品牌。因此，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)今后的發(fā)展方向，要從做大向做大做強(qiáng)轉(zhuǎn)變，要從數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變。因此，管理觀念要從重發(fā)展向重提高轉(zhuǎn)變、從重?cái)?shù)量向重質(zhì)量轉(zhuǎn)變。其次要進(jìn)一步發(fā)揮鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）和有關(guān)部門在沙縣小吃品牌建設(shè)中的作用。沙縣小吃從業(yè)人員基本都是各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）的村民，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的農(nóng)民增收小吃所占比重很大，沙縣小吃品牌建設(shè)事關(guān)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，因此，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）在抓小吃業(yè)發(fā)展數(shù)量時(shí)，要特別注重質(zhì)量，要進(jìn)一步做好引導(dǎo)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)小吃能人走連鎖化、公司化、產(chǎn)業(yè)化集約經(jīng)營(yíng)的道路，在所掛包的城市抓好沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)店建設(shè)和連鎖化、公司化經(jīng)營(yíng)工作，從注重發(fā)展小吃店數(shù)量轉(zhuǎn)向培育龍頭企業(yè)，提升小吃產(chǎn)業(yè)質(zhì)量，做好沙縣小吃品牌建設(shè)工作，取得提升沙縣小吃品牌的實(shí)效。

二是制作技術(shù)創(chuàng)新。選擇一些市場(chǎng)潛力大，可以進(jìn)行連鎖化、公司化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的小吃品種進(jìn)行工藝評(píng)估，工藝簡(jiǎn)化和標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)，引進(jìn)新技術(shù)生產(chǎn)速凍等小吃食品，使沙縣小吃進(jìn)入超市，進(jìn)入酒家等高端市場(chǎng)。滿足消費(fèi)者的多樣化需求，擴(kuò)大消費(fèi)群體，提高沙縣小吃檔次。三是經(jīng)營(yíng)品種創(chuàng)新。重視保健食譜或廚藝的研發(fā)，通過研發(fā)改良小吃品種或品味，創(chuàng)新小吃品種，打造特色小吃品牌，豐富沙縣小吃品牌的食譜，吸引新的消費(fèi)群體。如在第二屆中國(guó)餐飲業(yè)博覽會(huì)2008北京奧運(yùn)會(huì)推薦食譜菜品展上獲得銀獎(jiǎng)的“沙縣紅菇豆腐丸”就是一種可貴的創(chuàng)新。

3、加強(qiáng)宣傳教育，提高沙縣小吃業(yè)主品牌保護(hù)意識(shí)

　　要進(jìn)一步發(fā)揮沙縣小吃培訓(xùn)中心的作用，做好沙縣小吃業(yè)主的小吃制作技能、食品安全科普知識(shí)、《食品安全法》、《商標(biāo)法》、《集體商標(biāo)、證明商標(biāo)注冊(cè)和管理辦法》、《“沙縣小吃同業(yè)公會(huì)及圖形”集體商標(biāo)使用管理規(guī)則》的培訓(xùn)工作。通過培訓(xùn)進(jìn)一步提高小吃業(yè)主的依法經(jīng)營(yíng)者技能，進(jìn)一步提高沙縣小吃業(yè)主重視品牌、珍惜品牌、愛護(hù)品牌、培育品牌和依法規(guī)范使用品牌的意識(shí)，通過培訓(xùn)提高經(jīng)營(yíng)者的綜合素質(zhì)。

　　要更進(jìn)一步地開展形式多樣的商標(biāo)法、食品安全法、食品安全科普知識(shí)等有關(guān)政策法規(guī)的宣傳教育活動(dòng)，提高小吃業(yè)主依法依規(guī)經(jīng)營(yíng)的自覺性，樹立和宣傳依法依規(guī)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、信譽(yù)良好的先進(jìn)典型。通過宣傳教育，引導(dǎo)廣大小吃業(yè)主珍惜和愛護(hù)沙縣小吃品牌。

4、依法管理，維護(hù)沙縣小吃品牌的市場(chǎng)秩序。

　　針對(duì)沙縣小吃同業(yè)公會(huì)集體商標(biāo)在外地被侵權(quán)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生的狀況，工商、公安等有關(guān)部門應(yīng)進(jìn)一步加大監(jiān)管執(zhí)法和打假維權(quán)工作力度，通過采取外出調(diào)查、請(qǐng)求當(dāng)?shù)毓ど滩块T協(xié)查等有效方式，嚴(yán)厲打擊商標(biāo)侵權(quán)行為，切實(shí)維護(hù)好沙縣小吃同業(yè)公會(huì)集體商標(biāo)所有者和使用者的合法權(quán)益。

5、學(xué)習(xí)和借鑒外地餐飲企業(yè)品牌建設(shè)的好經(jīng)驗(yàn)

　　廈門思明區(qū)下大力氣、投入巨資建設(shè)明發(fā)商業(yè)廣場(chǎng)發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)。明發(fā)商業(yè)廣場(chǎng)位于廈門思明區(qū)嘉蓮街道蓮坂社區(qū)，占地16萬平方米，建筑面積40萬平方米，其中餐飲區(qū)占地約4萬平方米，建筑面積約10萬平方米。餐飲區(qū)中有京、津、滬、鄂、豫、晥、川、湘、粵、閩、浙、贛、港、澳、臺(tái)等地方特色小吃，餐飲業(yè)為人們提供就業(yè)機(jī)會(huì)，為當(dāng)?shù)厣侠U稅費(fèi)，繁榮地方經(jīng)濟(jì)，豐富著人們生活。

　　廈門的“妙香扁食”， 泉州的“東街肉粽”的經(jīng)營(yíng)特色。當(dāng)?shù)卣种匾曁厣〕云放频呐嘤瑢⒕哂械胤教厣男〕约皶r(shí)地注冊(cè)了品牌商標(biāo)、業(yè)主十分重視品牌保護(hù)，注重食品安全，實(shí)行統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)品種、統(tǒng)一制作工藝、統(tǒng)一配料、統(tǒng)一店面裝修標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一品牌標(biāo)識(shí)，進(jìn)行規(guī)?；B鎖店經(jīng)營(yíng)，其經(jīng)營(yíng)的品種在當(dāng)?shù)鼐哂辛己玫钠放菩抛u(yù)，獲得了福建名小吃稱號(hào)，具有把企業(yè)做大做強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。沙縣小吃的業(yè)主可以借鑒廈門的“妙香扁食”，泉州的“東街肉粽”的經(jīng)驗(yàn)把沙縣小吃的某些品種做大做強(qiáng)。

　　調(diào)查時(shí)間：寒假期間

　　調(diào)查地點(diǎn)：三明沙縣街頭 福州市區(qū)

　　調(diào)查形式：?jiǎn)柧碚{(diào)查上網(wǎng)查找相關(guān)資料閱讀有關(guān)書籍

　　調(diào)查主題：三明沙縣小吃的現(xiàn)狀及問題的解決方法

　　關(guān)鍵詞：沙縣小吃三農(nóng)問題管理機(jī)制服務(wù)質(zhì)量

【正文】：

一、沙縣小吃的現(xiàn)狀

　　沙縣位于福建省中部偏西北，閩江支流沙溪下游，建縣至今已有近1600年歷史，自古即為閩西北重要商品集散地，素有"金沙縣"之美譽(yù)。全縣總面積1815平方公里，總?cè)丝谌f人。改革開放以來，特別是近年來，縣委、縣政府實(shí)行全方位改革開放，以項(xiàng)目工作為抓手，大力實(shí)施"農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化、城鎮(zhèn)化"發(fā)展戰(zhàn)略，經(jīng)濟(jì)社會(huì)協(xié)調(diào)發(fā)展，綜合實(shí)力明顯增強(qiáng)。農(nóng)業(yè)方面形成竹業(yè)、畜牧業(yè)、茶果、小吃等具有地方物色的農(nóng)業(yè)農(nóng)村主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，沙縣小吃蓬勃發(fā)展，遍布全國(guó)各地，

　　經(jīng)營(yíng)小吃業(yè)原是沙縣農(nóng)民由來已久、自發(fā)的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，上世紀(jì)90年代，沙縣縣委、縣政府及時(shí)抓住這一勢(shì)頭，把小吃業(yè)作為沙縣的重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，制定出了“一鄉(xiāng)一城一隊(duì)伍”的戰(zhàn)略，即一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)負(fù)責(zé)建立一支小吃隊(duì)伍，占領(lǐng)或主攻省內(nèi)外一個(gè)城市，同時(shí)還成立了沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會(huì)等機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)在外從業(yè)人員的聯(lián)絡(luò)、信息交流及服務(wù)工作。為了在全國(guó)各地站穩(wěn)腳跟、發(fā)展壯大，沙縣小吃業(yè)打出了自己的統(tǒng)一品牌。從1997年開始，沙縣每年舉辦“中國(guó)·沙縣小吃文化節(jié)”；制作了沙縣小吃專題片、廣告片，并且開通“沙縣小吃網(wǎng)”，先后在國(guó)內(nèi)各大城市舉辦推介會(huì)，不斷向海內(nèi)外展示沙縣小吃的形象。1998年，沙縣小吃同業(yè)公會(huì)向國(guó)家工商總局申請(qǐng)注冊(cè)了“沙縣小吃”服務(wù)集體商標(biāo)，并成立了專門的“沙縣小吃維

　　權(quán)小組”，受理小吃業(yè)主投訴，打擊針對(duì)沙縣小吃注冊(cè)商標(biāo)的侵權(quán)行為。為了拓展更大的就業(yè)空間，沙縣一方面大力實(shí)施項(xiàng)目帶動(dòng)戰(zhàn)略，創(chuàng)造就業(yè)崗位；一方面對(duì)用人單位實(shí)行優(yōu)惠政策，鼓勵(lì)服務(wù)型企業(yè)吸納下崗失業(yè)人員。

　　在沙縣政府的大力支持和積極引導(dǎo)下，沙縣小吃不僅在省內(nèi)遍地開花，而且它的影響已經(jīng)擴(kuò)大到全國(guó)各地。據(jù)沙縣小吃同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)樂相森介紹，到目前為止，沙縣走出山門經(jīng)營(yíng)小吃的就有家萬多人，占全縣總?cè)丝谌f人的%，占農(nóng)民總?cè)丝诘?，一年的經(jīng)營(yíng)收入億多元?！吧晨h小吃”的招牌，已在北京、上海、福建、廣東、廣西、江西、海南、云南、新疆和浙江、江蘇、湖南、湖北等省市的大中城市高高掛起，甚至有的已經(jīng)在香港、日本、新加坡、美國(guó)等國(guó)家和地區(qū)落戶。

　　總結(jié)本地小吃與洋快餐相比的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)

　　優(yōu)勢(shì):

⒈有久遠(yuǎn)的歷史，集文化、美食與一體。

⒉符合大多數(shù)人的口味。

⒊價(jià)格較低，與大眾的收入水平相符。

⒋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比洋快餐高，基本上無垃圾食品。

　　劣勢(shì):

⒈服務(wù)水平與質(zhì)量不如洋快餐，

⒉衛(wèi)生環(huán)境不盡如人意。

⒊缺乏相應(yīng)的宣傳。

?

? 沙縣星崽2樓

　　然而我們也不難看到，沙縣小吃在繁榮的背后隱藏著許多急待解決的

　　問題。

二、沙縣小吃中存在的問題

　　沙縣小吃發(fā)展目前在發(fā)展中面臨不少問題，如衛(wèi)生、品牌管理、服

　　務(wù)質(zhì)量等。并且沙縣小吃因從業(yè)人員較多、素質(zhì)參差不齊，難以規(guī)范

　　管理，成為沙縣小吃發(fā)展的絆腳石。

1.環(huán)境衛(wèi)生問題刻不容緩

　　目前有許多商家，打著“沙縣小吃”旗號(hào)，在小巷里的無證經(jīng)營(yíng)，有的

　　當(dāng)街設(shè)攤，垃圾亂扔，污水亂倒，油煙、噪音嚴(yán)重影響了居民和路人。

　　在杭州最近的一次調(diào)查中顯示，近四成的“沙縣小吃”存在無證經(jīng)營(yíng)的

　　行為。不少店里的衛(wèi)生狀況同樣堪憂，一些“沙縣小吃”無衛(wèi)生許可證，

　　從業(yè)人員無健康證明，大部分小吃店廚房臟亂。在去年“”前夕，

　　經(jīng)暴光，目前廣州的上千家“沙縣小吃”店魚龍混雜，有個(gè)別無良商家

　　為了使食品賣相更佳、口感更好，竟違規(guī)在食品中添加國(guó)家明令禁止

　　使用的有毒礦物質(zhì)硼砂。據(jù)了解，該物質(zhì)毒性很大，大人約20克、

　　小孩約5克的食用量就能致死。據(jù)福建沙縣小吃辦人員介紹，發(fā)生在

　　廣州的“硼砂**”，極有可能是不是真正“沙縣小吃”弄出來的，因?yàn)榧倜暗摹吧晨h小吃”沒有掌握“沙縣小吃”的獨(dú)特制作手法，所以就加入了化學(xué)品，企圖達(dá)到真正的“沙縣小吃”口味。因此，沙縣小吃要想有更大的發(fā)展，必須首先把好衛(wèi)生關(guān)。

2.沙縣小吃缺乏統(tǒng)

一、規(guī)范的管理機(jī)制

　　如今看到的沙縣小吃，多是零散分布在各個(gè)大街小巷，店面也是大小不一。根據(jù)我的調(diào)查，有91人即%的人認(rèn)為沙縣小吃的管理不夠科學(xué)，難以適應(yīng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。不僅如此，從業(yè)人員的素質(zhì)也是參差不齊。這對(duì)沙縣小吃的廣泛普及造成了很大的負(fù)面影響。目前到外地做小吃的人群，基本上來說在沙縣本地是屬于條件較差的一群人，目前是以農(nóng)村人口為主。所以說，要提升沙縣小吃的品牌形象，就必須著手建立一個(gè)從業(yè)人員和管理人員素質(zhì)較高的管理體制。

3.沙縣小吃與洋快餐相對(duì)比中出現(xiàn)的問題

　　經(jīng)過對(duì)問卷的整理和統(tǒng)計(jì)，我得出以下一系列信息。我對(duì)此做了簡(jiǎn)要分析與探究：

　　如果大家不在家里吃飯，有105人愿意去本地小吃的餐館進(jìn)餐，占總數(shù)的%，愿意去洋快餐廳進(jìn)餐的有57人，占%。在偏好本地小吃的人群中，大部分是中年人，諸如教師、機(jī)關(guān)人員、個(gè)體、退休者等，占了%，剩余的為青年人，包括學(xué)生或是剛工作的青年，只占%。而在喜歡洋快餐的人群中,情況則相反,其中的主力軍是不折不扣的“新新人類”，占了%,其余的只有%。

　　可見，沙縣小吃在群眾中還是很受歡迎的，這一點(diǎn)是不容否認(rèn)的。但是，同時(shí)我們也注意到在喜歡洋快餐和本地小吃的不同人群中，年齡是一個(gè)非常重要的“分水嶺”。難道說，沙縣小吃吸引的僅僅是中年人的目光嗎?年輕人為什么對(duì)沙縣小吃提不起興趣呢?如果按這種趨勢(shì)發(fā)展的話，雖然沙縣小吃的受歡迎度暫時(shí)領(lǐng)先，但情形還是不容樂觀的，加之沙縣小吃的經(jīng)濟(jì)實(shí)力遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于洋快餐，洋快餐發(fā)展的猛勁勢(shì)頭還是對(duì)沙縣小吃業(yè)有著很大沖擊的。

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告共14

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)問卷調(diào)查

? 您通常與家人/朋友/同事/同學(xué)外出就餐會(huì)選擇哪種場(chǎng)所？

　　酒樓□西餐廳□海鮮/火鍋館□風(fēng)味/特色餐廳□菜系名家□

? 您與家人朋友同事同學(xué)外出就餐更傾向于哪些因素作為選擇就餐的條件？ 裝飾風(fēng)格□店址出行方便□主題文化特色□服務(wù)質(zhì)量□菜

　　品口味□環(huán)境舒適□價(jià)位合理□品牌檔次□選擇門類多□私密性好□

? 您通常與家人朋友同事同學(xué)外出就餐每月的頻次？

　　1-2次□3-5次□6-10次□10次以上□

? 您通常外出就餐能承受的人均消費(fèi)額是？

　　200元以下□200-300元 □301-400元 □500元以上□

? 您通常什么時(shí)候外出就餐？

　　早餐□午餐□下午茶□晚餐□朋友邀請(qǐng)□夜宵□周末□

? 平時(shí)生活中您喜歡什么樣的飯菜口味？

　　重辣□中辣□微辣□甜□鮮味□糕點(diǎn)□咸□酸□

　　偏淡□其他□

? 您偏向喜歡哪種色系？

　　溫暖橙色□明亮金黃□中性暖色□動(dòng)感綠色□海洋藍(lán)色□神秘紫色□中性冷色□

? 您對(duì)餐廳裝修風(fēng)格的喜好？

　　古典□純樸□浪漫□嶺南□藝術(shù)□另類□

? 您最喜歡哪種類型的特色小吃？

　　燒烤類□煎炸類□小炒類□蒸煮類□烘焙類□涼拌類□中式□西式□

? 您最喜歡餐廳的哪種優(yōu)惠方式？

　　折價(jià)優(yōu)惠□特惠套□代金卷□會(huì)員積分優(yōu)惠卡□紀(jì)念禮品□其他□

? 作為您滿意的餐飲，您認(rèn)為下列哪3個(gè)條件最重要？

　　味/品質(zhì)□酒后代駕□交通便利□服務(wù)熱情□裝潢華麗□價(jià)位合理□一站式餐飲娛樂□主題特色□品牌□

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告共15

　　長(zhǎng)春師范學(xué)院 周邊餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量

　　調(diào)查分析

　　廣告2班：王紫飴

　　長(zhǎng)春師范學(xué)院周邊餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量調(diào)查分析

——王紫飴

一、前言：

　　近年來我國(guó)各高校普遍擴(kuò)招，大學(xué)生數(shù)量不斷增長(zhǎng)，隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們的生活水平日益增長(zhǎng)，傳統(tǒng)的大學(xué)食堂已不能滿足大學(xué)生餐飲需求，我校周邊餐飲市場(chǎng)逐漸發(fā)展起來，各色餐飲層出不窮，餐飲市場(chǎng)逐步擴(kuò)大。

二、調(diào)研概述：

1、調(diào)查目的：

　　了解當(dāng)代大學(xué)生飲食習(xí)慣，了解大學(xué)餐飲業(yè)的變革，為學(xué)校周邊餐飲行業(yè)發(fā)展提供發(fā)展策略，為餐飲經(jīng)營(yíng)者提供有價(jià)值的參考資料。

2、調(diào)查內(nèi)容：

　　以環(huán)境調(diào)查為中心，調(diào)查分析高校餐飲業(yè)面臨的新政策和發(fā)展的新趨勢(shì)、高校餐飲業(yè)需求狀況（消費(fèi)心理、基本情況、飲食觀點(diǎn)等）、把握高校餐飲業(yè)供應(yīng)狀況（競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)、銷售努力等）。

三、調(diào)查方法：

　　觀察法、訪問法、問卷調(diào)查、采用二手資料、抽樣調(diào)查。

1、觀察：學(xué)校食堂及周邊餐廳數(shù)量、客流量，價(jià)格等。

2、訪問：學(xué)校后勤、服務(wù)等相關(guān)部門。

3、問卷調(diào)查：附表1。

4、二手資料：餐飲業(yè)相關(guān)政策，

5、抽樣調(diào)查：抽樣率為20%。（根據(jù)以上收集的資料，按照餐廳特色、價(jià)位，顧客的籍貫、性別、年級(jí)等。）

六、調(diào)查進(jìn)程：

　　第一階段（11月26日—11月27日）：總體方案策劃。

　　第二階段（11月28日—12月1日）：收集一些必需的二手資料、完成調(diào)查問的設(shè)計(jì)和制作。

　　第三階段（12月2日—12月3日）：確定調(diào)查項(xiàng)目、下發(fā)調(diào)查問卷。

　　第四階段（12月4日—12月7日）：收集二手資料、實(shí)地調(diào)查、訪問。

　　第五階段（12月8日）：統(tǒng)計(jì)調(diào)查資料、分析調(diào)查結(jié)果、撰寫調(diào)查報(bào)告。

七、人員、預(yù)算：

　　人員分配：１、制定方案：２人。

２、設(shè)計(jì)問卷：２人。

　　預(yù)算：附表２。

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告共16

　　餐飲業(yè)店鋪設(shè)計(jì)調(diào)查報(bào)告

　　餐飲業(yè)店鋪設(shè)計(jì)主要考慮以下幾個(gè)因素：

1、決定廚房的位置和面積

　　一般像西餐廳這種公共建筑裝修是把廚房配置在建筑物中央到最后的部分，廚房的面積比例占總面積的40%到50%。飲食店如果是不限于西餐的一般飲食店要注意原材料食品搬入等工作要在營(yíng)業(yè)中進(jìn)行，而這些食品等搬入的出入口是不是與廚房鄰接，或者是直接與廚房連接，迄今為止，平面策劃的進(jìn)行方法一般傾向于假設(shè)廚房位置和面積確定后就優(yōu)先進(jìn)行客席策劃的方法，所以要充分考慮這個(gè)問題。

　　在這個(gè)階段，應(yīng)該先假設(shè)廚房的位置和面積，廚房的位置和面積確定之后，就優(yōu)先進(jìn)行客席策劃的內(nèi)容。然而在設(shè)計(jì)過程臨時(shí)把廚房擠進(jìn)去的方法在設(shè)計(jì)者中確實(shí)常見。理想的平面策劃進(jìn)行方法是先決定廚房的位置各面積，還要事先把廚房的內(nèi)容和菜譜的配合審核一下，但是一般相對(duì)于廚房的功能和設(shè)備，很多情況下設(shè)計(jì)者是不懂的，所以重要的是由經(jīng)營(yíng)者和廚房業(yè)者或者是顧問先研究好，敲定其內(nèi)容才行。

2、決定入口和出納員（收款臺(tái)）的位置

　　在西餐館中，出納員的位置安排在入口與廚房餐具區(qū)柜臺(tái)之間的較多，而配置在出入口的對(duì)面，或者側(cè)面，背對(duì)著廚房配置的情況也很多。

　　理由是這樣做可以使迎接客人，引導(dǎo)客人入席，接受訂單，提供

　　菜肴等一連串的動(dòng)作更加順暢，而且效率高。

3、決定附帶設(shè)備（衛(wèi)生間、電話間、吸煙室等）的位置和面積 一般來說，像大型食堂和咖啡館店面設(shè)計(jì)時(shí)遇到這種情況，大入口和廚房配置完畢后，把衛(wèi)生間、電話間、香煙自動(dòng)售貨機(jī)等集中配置的情況比較多，但是考慮到現(xiàn)實(shí)中的顧客的利用動(dòng)機(jī)和動(dòng)作特點(diǎn)的話，衛(wèi)生間放在客席里側(cè)位置比配置在入口附近好一點(diǎn)。例如，配置在入口的部位的位置時(shí)要通過收款桌才能進(jìn)入衛(wèi)生間，白天顧客集中的話就可能使進(jìn)來的顧客、出去的顧客和上衛(wèi)生間的顧客等擠滿整個(gè)入口，所以衛(wèi)生間和電話間最好離開收款桌和入口配置。

　　還有衛(wèi)生間的大小，客席100-120席左右的店，在男廁配兩個(gè)小便器和一個(gè)大便器，在女廁配兩個(gè)大便器再加上化妝室就行了。一般飲食店中，客席數(shù)50席配一個(gè)或兩個(gè)（女性用）大便器、兩個(gè)小便器這樣考慮就差不多了，而且現(xiàn)在的飲管在設(shè)計(jì)中專門配置殘疾人用的入口和衛(wèi)生間，這樣可利用的設(shè)施就全面了，如果考慮這種設(shè)備的話，衛(wèi)生間的空間要充分確保。

4、客席布置

　　一般的客席策劃的配置方法是把客席配置在窗前或墻邊，像大型食堂和咖啡店這種業(yè)態(tài)的情況下，4人席是1200毫米*1800毫米-2100毫米，2人席是500毫-650毫米*1800毫米-2100毫米。首先配置客席之前要注意是，怎樣核定來客的組合問題，一般來說，大型食堂的情況下，來客是2-3人為一組的情況較多，客席的構(gòu)成要根據(jù)來客情況確定。

　　還有必要研究的內(nèi)容是即使客席已經(jīng)滿席了，但是一個(gè)或兩個(gè)（一組客席中）空的席位，這種空席越多就說明客席組成越差，一般來說客席占席率在80%-82%的話就較為合理。

　　A． 一般客席形態(tài)有豎形、橫形、橫豎組合形、點(diǎn)形，還有其

　　他類形。根據(jù)業(yè)種與業(yè)態(tài)選擇使用的情況較多，這些要與店鋪規(guī)模和氣氛為根據(jù)，像咖啡店的情況是把客席分為三個(gè)部分，如第一客席、第二客席、宴會(huì)廳等：根據(jù)房間的室內(nèi)裝飾來變化桌子和椅子的形態(tài)。

　　B． 確定客席的尺寸

　　客席形態(tài)決定后當(dāng)然要確定客席的尺寸。

　　客席尺寸根據(jù)店的業(yè)種、業(yè)態(tài)或店的規(guī)模有很大的變化，所以關(guān)鍵是采用符合店內(nèi)容的客席尺寸。例如，以飲料為主的業(yè)態(tài)情況下桌子的尺寸就比較小，但是以進(jìn)食為主的業(yè)態(tài)情況下，桌子和椅子的尺寸就自然要比較大。

　　C． 服務(wù)路線的策劃

　　根據(jù)從入口開始對(duì)客人行動(dòng)路線和從廚房的員工作業(yè)路線進(jìn)行配置策劃，服務(wù)路線應(yīng)盡量簡(jiǎn)單，步行要短，以這樣的原則來充分推敲客席與廚房的位置后才能動(dòng)手進(jìn)行策劃。

　　通道寬度因店面設(shè)計(jì)和經(jīng)營(yíng)規(guī)模和業(yè)種、業(yè)態(tài)而變化，但是一般通路的寬是900毫米-1200毫米，副通道是600毫米-900毫米，這樣考慮是比較合理的。還有客席的道路寬400

　　毫米-600毫米時(shí)比較妥當(dāng)?shù)某叽?，但也有的業(yè)種、業(yè)態(tài)取750毫米，或像小酒館那樣存在不移動(dòng)桌子就不能進(jìn)入客席的情況。

　　在這重要的是充分研究客席配置和通道之間的關(guān)系，要達(dá)到主要通道和服務(wù)路線沒有障礙的目的。

　　D． 確定椅子與桌子的關(guān)系

　　一般椅子的坐墊與桌子的高度關(guān)系參考如下尺寸：在進(jìn)食或休息的情況下，座位基準(zhǔn)店的高度在300毫米以上400毫米以下比較恰當(dāng)，與桌面的差距在270毫米以上300毫米以下的范圍比較舒適。到了平面策劃階段要重視如下范圍內(nèi)，合理安排哪部分的椅子和桌子要高一點(diǎn)（一般來說椅子和桌子有間隔比較好，但因建筑條件，收款桌的高度要高一點(diǎn)才行）或者策劃什么樣的椅子的桌子等內(nèi)容。

　　姓名：張永

　　學(xué)號(hào)；

　　學(xué)校：上海電大嘉定分校

　　專業(yè)：2010秋工商管理

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告共17

　　餐飲業(yè)發(fā)展調(diào)查報(bào)告

一、調(diào)查原因

　　投資者無論投資哪一個(gè)行業(yè)，都希望他所投資的是一個(gè)充滿活力、能夠長(zhǎng)期持續(xù)發(fā)展的行業(yè)，從而為他源源不斷地帶來利潤(rùn)，對(duì)于餐飲業(yè)也是這樣。成功的餐飲經(jīng)營(yíng)者固然很多，但開餐廳虧損的人更多。這確實(shí)是當(dāng)前的一個(gè)現(xiàn)實(shí)情況，店面換手率最高的就是餐廳，尤其是中小餐廳。

二、調(diào)查項(xiàng)目

　　餐飲業(yè)現(xiàn)狀

　　有句很流行的名言，叫做“不滿意就是商機(jī)?！庇玫讲惋嫎I(yè)中，意思就是你分別到10家餐

　　廳去用餐，如果只有1家令你不滿意，你就不要再做餐廳這一行了，因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)已經(jīng)發(fā)展得很成熟，沒有你的機(jī)會(huì)了；如果有3家令你不滿意，你成功的機(jī)會(huì)就幾乎能達(dá)到50％；如果有8家令你不滿意，這就是你進(jìn)入這一行的最佳時(shí)機(jī)。假如你是一個(gè)經(jīng)營(yíng)高手，你差不多可以100％地獲得成功。就我國(guó)目前餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況而言，令人不滿意的程度是不言而喻的，遠(yuǎn)沒有達(dá)到一個(gè)成熟行業(yè)的水平，因此，餐飲業(yè)仍有無限的商機(jī)。

　　餐飲業(yè)持續(xù)增長(zhǎng)的原因

1、不斷加快的生活節(jié)奏

2、社會(huì)職能不斷擴(kuò)大

3、公共關(guān)系的不斷發(fā)展

4、流動(dòng)人口的不斷增加

三、調(diào)查報(bào)告結(jié)果:

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)的發(fā)展前景

　　中國(guó)歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)

　　業(yè)，一直在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長(zhǎng)的發(fā)展勢(shì)頭，成為“熱門”行業(yè)之一。餐飲業(yè)呈現(xiàn)出迅速發(fā)展、繁榮興旺的景象，確實(shí)使不少想瞄準(zhǔn)嘴巴做生意的人產(chǎn)生了躍躍欲試的念頭。

　　因?yàn)榭吹叫袠I(yè)前景和利益驅(qū)動(dòng)的原因，進(jìn)入這一領(lǐng)域的經(jīng)營(yíng)者必然會(huì)大大增加，地要帶來激烈而殘酷的競(jìng)爭(zhēng)。與其他行業(yè)相比，餐飲業(yè)由于餐飲方式的多樣化，相對(duì)來說，在變換品種和經(jīng)營(yíng)形式時(shí)不需要投入很多的資金和花費(fèi)大量的時(shí)間。因此，在競(jìng)爭(zhēng)中比較容易找到出路，也不至于陷入低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的泥潭拔不出腿來。

　　餐飲業(yè)有“百業(yè)以餐飲為王”之說，且一向被視為一枝獨(dú)秀，也是最具吸引力

　　的行業(yè)之一。它利潤(rùn)高，資金回流快，每天經(jīng)營(yíng)所收的都是現(xiàn)金。而貨源方面，可以用賒賬方式購(gòu)入原材料，定期結(jié)賬，勝于其他行業(yè)。如開一間特色小吃店，投資

　　不多，店面不大，員工也不需要很多。它既能滿足顧客的口味，價(jià)錢又便宜，往往很受歡迎.

　　各商家采取的發(fā)展措施

1.走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路

2.更加強(qiáng)調(diào)營(yíng)銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍

3.重視生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境

4.重視個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù)

5.：重視人們的情感生活、社交活動(dòng)等方面的需求

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