下面是范文網(wǎng)小編分享的酒店行業(yè)行政總廚崗位職責5篇(星級酒店行政總廚崗位職責)，供大家參閱。
酒店行業(yè)行政總廚崗位職責1
行政總廚崗位職責
1.在酒店總經(jīng)理的領導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。制定各種餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，保持良好的毛利率。
2.制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。 3.親自收集客人對食品質量的意見，了解餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，組織推廣特色食品。
4.熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系，并親自驗收。
5.巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)，控制成本費用，減少浪費。 6.每日檢查廚房的食品衛(wèi)生和食品質量，把好食品質量衛(wèi)生安全關。檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。7.檢查廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺．制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質量。
8.檢查員工儀表儀容及個人衛(wèi)生，主持廚房日常工作會議，每周召開一次業(yè)務檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高營業(yè)和利潤水平。
9.抓好設備設施的維修保養(yǎng)．確保各種設施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。加強與樓面及有關部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
10.制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師技藝．保持酒店的餐飲特色。有針對性地組織廚師外出學習．重視新知識新技術的運用和推廣。11.親自負責對主要業(yè)務骨干的招聘，引進有一定專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助．切實調(diào)動他們的積極性。12.精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。
13.熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣偏好和進餐方式．熟知貨源存放保管、加工知識和技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，能操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。
14.嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，監(jiān)督員工下班時關好水電氣，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。完成上級領導交派的其他工作
廚房部廚師長崗位職責
1.在行政總廚的領導下，傳達并執(zhí)行其指示。擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。
2.協(xié)助制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
3.熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質量，把好食品衛(wèi)生安全質量關。4.檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申
請。負責控制萊肴的份量和質量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。5.親自收集客人對餐飲質量的意見，了解餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。加強與有關部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
6.組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
7.檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺。檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。8.主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高營業(yè)和利潤水平。
9.負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才。關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調(diào)動他們積極性。
10.檢查員工儀表儀容及個人衛(wèi)生，督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。 11.抓好設備設施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。
12.精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品。 13.熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術，精通一種系列的烹飪技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。14.完成上級領導交派的其他工作。
頭灶廚師崗位職責
1.在廚師長的領導下，負責爐灶工序的日常管理工作，烹飪各式菜肴，保證菜品質量。
2.督導爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，督導爐灶廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品；
3.協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。
4.收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，與廚師長調(diào)整合理的菜品價格。向廚師長提供烹調(diào)調(diào)味品的申購單并負責貨物驗收工作；
5.熟練掌握各種烹飪技術，幫助下屬員工提高業(yè)務水平，檢查菜肴的質量，把不符合質量和規(guī)格標準的菜品退回重做
6.檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，注重儀表儀容及個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質量關。負責爐灶區(qū)域內(nèi)設備設施的清潔、維護及保養(yǎng)工作，爐灶清潔工作是否做完。
7.檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，負責每日下班前檢查爐灶天然氣、水電、爐頭系統(tǒng)是否關閉，做好安全消防工作。
8.檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。
9.協(xié)助廚師長對爐灶廚師進行培訓及績效考核；懂得{食品衛(wèi)生法}，協(xié)助招聘業(yè)
務骨干全面提高廚房的出品質量。10.完成上級領導交派的其他任務。
爐灶廚師崗位職責
1.在廚師長的領導下，負責爐灶工序的日常管理工作，烹飪各式菜肴，保證出品質量。
2.負責著每道菜品質量的最后定型和成敗，須保持高度的責任心，在實踐中積極參悟菜品成功的內(nèi)在道理，提高技術水平。
3.熟練掌握菜品質量要求，認真做好每一道菜品，做到統(tǒng)一標準，統(tǒng)一口味、統(tǒng)一器皿。色、香、味、型、質感合格。
4.餐前、餐后做好各種調(diào)料及汁、醬、糊等調(diào)料的準備和收檔工作。調(diào)料罐位置正確，粉狀顆粒調(diào)料確保不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，添加數(shù)量適當。保證不斷檔，不浪費。
5.調(diào)味用料準確，口味、色澤符合要求，烹調(diào)及時迅速，裝盤美觀，符合衛(wèi)生要求。掌握好出菜節(jié)奏和順序，廚師之間要互相配合，及時快速的出菜，不拖不躲。6.注重儀表儀容及個人衛(wèi)生，配合好后墩，認真做好各種半成品的加工。并積極培訓、指導打荷廚師，使工作效率更快，更好。7.合理使用廚具、灶具和其它工具設備，延長其使用壽命，減少廚具餐具破損率，做到小毛病自己處理，大毛病及時報修（如電、氣、水喉、灶具等）。
8.環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生按相關制度執(zhí)行，做到物見本色、銅鐵放光。環(huán)境整潔有序，個人干凈達標。每日下班前檢查爐灶天然氣、水電、爐頭系統(tǒng)是否關閉，做好安全消防工作。
9.完成上級領導交辦的其他任務。
打荷廚師崗位職責
1.在廚師長的領導下，開展日常工作，保證出品質量。
2.能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預制加工技術，配合廚師長、炒鍋、配菜廚師一切工作。
3.及時做好餐前準備，如備餐具、領料、圍邊等。負責炒鍋各種調(diào)料的準備，做到不丟不差，勤備少備不浪費，保證新鮮供應。
4.做好砧板崗與炒鍋崗的菜料傳遞，分派菜肴給炒鍋廚師烹調(diào)，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項協(xié)調(diào)工作。
5.注重儀表儀容及個人衛(wèi)生，按菜品質量規(guī)定的操作程序和工藝標準，進行菜肴原料的預制。
6.能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤分量，能用下腳料制作盤飾，盤飾花卉數(shù)量充裕，碼放盤飾速度快捷，形象美觀大方。餐中做到餐具與菜品統(tǒng)一，點綴規(guī)范衛(wèi)生，盤邊整潔，菜品與菜夾號碼相符，安全快捷傳遞菜品。
7.打荷臺臺面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序。負責灶臺上下、地面、地溝的衛(wèi)生工作，工作中隨手將工作區(qū)域的菜渣雜物，收進垃圾桶，嚴禁亂扔亂放影響衛(wèi)生。
8.出菜順序合理，出菜速度適當，保持荷臺面干爽，及時將用過的臟餐具送到洗
碗間，不許積壓太多。剩余用品收藏及時，符合衛(wèi)生要求。9.完成上級領導交派的其他任務。
墩子負責人崗位職責
1.在廚師長的領導下，負責墩子日常工作，保證菜品基礎原料的供應，保證出品質量。
2.協(xié)助廚師長工作，每天上班負責接收檢驗原料規(guī)格、數(shù)量、質量，下班前仔細寫好申購單，做到合理申購，不落項、不積壓、不斷檔。
3.協(xié)助制定砧板崗位職責，服務標準，操作程序，熟練掌握各種切配烹飪技術，掌握各崗位的員工業(yè)務水品及專長，合理安排工作崗位，確保砧板的正常工作。 4.協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，保持良好的毛利，并督導下屬做好原料的綜合利用。5.協(xié)助廚師長進行成本控制，督導并帶領砧板廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原材料的加工切配。收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，配合廚師長調(diào)整菜品價格。負責加工切配工序的質量管理，6.注重儀表儀容及個人衛(wèi)生，負責培訓和指導砧板廚師，正確掌握各種刀法，按要求切配原材料；對所有原料的分檔、切配、保管和餐中的切配工作，幫助下屬員工提高業(yè)務水平，組織大型，重要的食品出品。
7.負責督導砧板廚師做好切配工作臺及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質量關。嚴把食品衛(wèi)生質量關及安全工作，8.督促并檢查各崗設備設施的合理使用和保養(yǎng)，檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。督促并定期檢查后墩各廚師，分管專人對冷庫、冰箱的備貨和循序使用，做到無積壓陳貨，不浪費。9.檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。
10.掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對砧板員工的培訓，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘墩子廚師業(yè)務骨干，全面提高廚房的出品質量。
11.工作率先垂范，業(yè)務技術水平精湛，努力降低成本，減少浪費。檢查天然水電氣是否關關閉，做好防火工作。12.積極與其它部門溝通協(xié)調(diào)，需維修的設備設施及時與工程部或維保單位聯(lián)系，并做好維修跟進工作。
13.認真完成上級領導交派的其它工作。
墩子廚師崗位職責
1.在廚師長的領導下，開展墩子日常工作，負責所有原料的分檔、切配、腌制、保管工作。嚴格按照操作規(guī)范進行加工。
2.據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，嚴格按照出品質量標準規(guī)范配菜，做到快、準、穩(wěn)。 3.遵照刀工的基本要求，切制時做到刀工精細，整齊劃一，粗細一致，長短相等，厚薄均勻，放置整齊，清爽利落，生熟墩、刀分開使用。切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用，不浪費原料。
4.做好冰箱、冰柜、保鮮柜的衛(wèi)生清理，做到每天隨時整理，每周大搞一次，按衛(wèi)生制度要求，分類保存，循序進出，杜絕生熟混放，積壓變質，按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。
5.服從工作安排，虛心學習，努力提高自身的業(yè)務水平。注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。
6.負責對初加工菜品的質量進行檢查。根據(jù)銷售菜單品種的需要，按菜品質量規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工。將切割后的原料需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
7.負責自己區(qū)域的設施設備、廚具的合理安全使用保養(yǎng)，使其正常運轉。延長使用壽命，保證安全生產(chǎn)。
8.完成上級領導交辦的其他任務。
蒸箱廚師崗位職責
1.在廚師長的領導下，開展日常工作，嚴格按照操作規(guī)范進行加工。 2.根據(jù)預定將所需的各種原料、半成品及汁醬分別提前備好。
3.熟練的掌握本崗位各種出品的蒸制技藝，精確火候不生不老，保證質量，做到客人滿意。
4.負責本崗位所有用具的保管，每晚堅持將蒸箱換水，出現(xiàn)異常的情況，及時通知工程部來維修。
5.按規(guī)定定期本崗位的原料盤點。
6.負責本崗位每天班前班后的檢查、防火、電氣安全。 7.負責崗位的食品衛(wèi)生和分管區(qū)域衛(wèi)生。8.加強學習，態(tài)度端正，不斷提高技藝。9.完成上級領導交辦的其他任務。
涼菜員工崗位職責
1.在廚師長的領導下開展工作，通曉涼菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。制作宴會、團隊、零點所有的涼菜品種。虛心學習，努力改進自身的工作質量和業(yè)務水平。
2.掌握冷菜生產(chǎn)質量要求和標準，有效的控制成本。組織領用源材料，做好所有涼菜食品的準備工作，有條不紊的加工出品，保質保量。
3.注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。負責收集客人對涼菜的建議，不斷改正提高自身素質。
4.安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。善于言談，積極與各部溝通，保證設施設備的正常運轉。及時關閉水、電、氣，保證廚房安全。
妥善處理突發(fā)事件。
5.對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質量。保證食品出品的質量、份量。6.熟悉原材料產(chǎn)地、種類、特點、計劃食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。經(jīng)常檢查工作規(guī)定的溫度，防止存放的食品霉變。
7.定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。
8.以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，提高涼菜的工作技能，把培訓貫穿在平時的工作當中。協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。
9.完成上級領導其布置的他工作。
面點廚師崗位職責
1.在廚師長的領導下開展工作，通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新面點。制作宴會、團隊、零點所有的面點品種。虛心學習，努力改進自身的業(yè)務水平。
2.掌握面點的生產(chǎn)質量要求和標準，有效的控制成本。 熟悉原材料產(chǎn)地、種類、特點、計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。接受訂單，有條不紊的加工出品，保質保量。負責收集客人對面點的建議，不斷改進提高自身素質。
3.掌握各種面點食品的規(guī)范制作過程。組織領用源材料，做好餐前準備，工作前先擦洗工作臺面和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風保存?？旖轀蕚渲谱鞲鞣N食品。
4.注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，地面無雜物、無積水。油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備要保證無油漬，無污漬。蒸箱、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油漬、無水漬，用手觸摸無污跡。抹布清潔、無油漬、無異味。
5.保養(yǎng)本崗位的各種設施設備，保證設施設備的安全。保鮮柜每周進行一次除霜、清洗處理，保持保鮮柜內(nèi)無腥臭等異味。如有異常及時報修。檢查原料的售量和質量。保證食品出品的質量、份量。
6.蒸箱、烤箱和面機、壓面機等設備，要在使用前潔凈，蓋布、紗布要標明專用。面杖、攪拌機、刀具、模具和容器等，用后洗凈定位存放，保持清潔。7.掌握面點生產(chǎn)質量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，嚴格檢查所用原料，不用不符合標準的原料。負責檢查保證使用中的原材料沒有變質，下班時檢查食品的存放。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用，保證食品衛(wèi)生安全。
8.面點、糕點、米飯等熟食品存入專柜保存，食前必須加熱處理，如有食品霉變不再食用。協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督好其他人員。
9.善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品對路，保證設施設備的正常運轉。檢查蒸煮爐灶的燃氣開關或水電路總閘是否關閉，妥善處理突發(fā)事件，確保廚房安全。
10.以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，把培訓貫穿在平時的工作當
中。不斷的改進制作工藝，有機合理的與當?shù)仫L味特色相結合。做好面點間的用具、環(huán)境、食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。
11.完成上級領導布置的其他工作。
廚房部洗碗工崗位職責
1.在廚師長的領導下開展工作，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。認真按洗消規(guī)定操作，保證物品衛(wèi)生合格，細心掌握避免破壞。
2.按時上班，按規(guī)定著裝．搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。領取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。3.熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、器具的清潔衛(wèi)生操作。
4.按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。監(jiān)督好撤回餐具、發(fā)現(xiàn)破損及時匯報，如知情不報，共同擔負賠償。
5.有良好的體質和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。
6.保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。
7.負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。節(jié)約使用低值易耗品，維護好本區(qū)內(nèi)設備。
8.清理洗碗臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作，及時清理運送廚房的垃圾，確保無積壓。不準將飯店物品及各種剩菜剩飯帶出店。9.完成上級領導布置的其他工作。
摘菜間員工崗位職責
1.在廚師長的領導下開展工作，負責指定區(qū)域的衛(wèi)生工作。
2.協(xié)助廚房檢查蔬菜質量，認真摘理，保證無雜物，清洗干凈、按廚房要求分檔取料，物盡其用、拒絕浪費、及時通報庫房避免浪費。 3.保管好摘菜間工具用具，負責本區(qū)域清潔衛(wèi)生。4.按后墩要求：凈菜進廚房、碼放整齊、不帶水。5.符合洗菜間原料初加工標準
6.認真完成上級領導交派的其他工作。
水臺廚師崗位職責
1.在廚師長的領導下開展工作，負責指定區(qū)域的衛(wèi)生工作。
2.業(yè)務水平熟練，有質量，有速度，快捷準確的送到砧板處。掌握好各種原材料的特點，特性，按菜肴 程序規(guī)范開展生加工。粗加工完畢后，應將加工好的原料與點菜單予以核對，確認無誤后，傳遞到下一加工崗位。3.不同的水產(chǎn)品種，根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標準應采用不同的合理的加工方法。加
工處理必須根據(jù)菜品質量的要求進行。對于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應優(yōu)先進行加工處理。
4.水臺廚師應隨時對加工過程中產(chǎn)生的雜物進行清除處理，以保持干凈衛(wèi)生。搞好環(huán)境衛(wèi)生，保管好廚具用具。
5.確認被加工原料的名稱、種類及按條、按個、還是按斤出售的數(shù)量，與點菜單上的記錄是否一致，并根據(jù)點菜單寫明的烹制方法與加工要求進行操作，大量多品種原料，需提前加工的，應分類加工，分別存放，不能混放在一起。 6.在粗加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，各種原料應使用專用料盒盛放，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味，料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，做到每加工一份原料后整理一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持的具體要求是：臺面清潔、無下腳料、無雜物，刀具、菜墩干凈無污漬，廢棄物垃圾桶周邊無垃圾、污水無外溢。
7.魚的加工按去臟、洗凈、斬切步驟進行，斬切按菜品質量規(guī)定的要求進行處理。魚類必要除盡污穢雜物，去凈魚鱗，需要留魚鱗的則要完整保留，放盡血污，除凈魚腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗滌干凈。蝦除去須、殼、沙線、腦中沙包等。
8.整只河蟹刷洗干凈，捆扎整齊，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。 9.完成上級領導布置的其他工作。
廚房清潔崗位職責
1.在上級的領導下，開展日常工作。負責指定區(qū)域的洗滌清潔衛(wèi)生工作。
2.按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。 3.領取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。4.熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具的清潔衛(wèi)生操作。
5.執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關處懸掛“禁止開放”的明顯標志。
6.按操作規(guī)程對廚房設備設施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞廚具爐具。
7.負責深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作。
8.有良好的體質和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。及時清運廚房的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。9.完成上級領導布置的其他工作。
保潔員工崗位職責
1.在上級的領導下，開展日常工作。負責指定區(qū)域的洗滌清潔衛(wèi)生工作。
2.按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。 3.領取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。熱情待客，態(tài)度謙和，責任心強，業(yè)務上精益求精。4.熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、器具的清潔衛(wèi)生操作。
5.執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗電器，不在電源、電線、氣源開關處，晾曬抹布、拖把等清潔用品。
6.按操作規(guī)程對酒店設備設施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水。 7.負責電梯內(nèi)外上不銹鋼保養(yǎng)液，大廳外墻玻璃窗定期清洗，服從保潔技工對大廳石材、有關設施設備維護保養(yǎng)工作的指導，做好有關消毒工作。8.及時清理運送酒店的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。
9.有良好的體質和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。積極與各部門做好溝通協(xié)調(diào)，正確處理賓客意見或投訴。10.完成上級領導交派的其他工作。
廚房部管理制度
一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
一、廚房考勤制度
1、廚房部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，廚師長組織全體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店的有關規(guī)定。
9、本制度適用于廚房部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌、工作證
或健康證。服裝要干凈整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿規(guī)定鞋，不得穿拖鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖沓，手上不得佩戴飾物。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用白色塑料袋或食品袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露。
酒店行業(yè)行政總廚崗位職責2
餐飲部廚房各崗位職責
行政總廚的崗位職責與工作流程
全面負責廚房的組織、指揮和運轉管理工作，通過設計和生產(chǎn)富有特色的菜點產(chǎn)品吸引客人，并進行食品成本控制，為飯店創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟效益。
一、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質產(chǎn)品。
二、根據(jù)飯店餐飲的經(jīng)營目標和方針以及各項生產(chǎn)任務指標，負責各類菜單的籌劃和更換工作，負責產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作。
三、協(xié)調(diào)各廚房工作以及廚房與其他部門之間的關系，根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動。
四、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作。
五、督導各廚房管理人員對設備、用具進行科學管理，審定廚房設備用具更換添置計劃。
六、定期聽取各廚房的工作匯報，及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題。
七、審定各廚房工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標準。
八、負責菜點出品質量的檢查、控制工作，親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。
九、定期總結分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質量和經(jīng)濟效益。
十、負責對飯店貴重食品原料的申購、驗收、領料、使用等方面的檢查控制工作。
十一、主動征求客人以及餐廳對產(chǎn)品質量和生產(chǎn)供應方面的意見，采取有效的改進措施；負責處理客人對菜點質量方面的投訴。
十二、參加飯店及餐飲部如開的有關會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行；負責召開廚房工作會議。
十三、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設備設施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時安排解決。
十四、簽署有關工作方面的各類報告。
十五、根據(jù)餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點，計劃組織菜肴的生產(chǎn)工作，不斷更新和豐富菜肴品種。
十六、完成上級布置的其他各項工作。
酒店行業(yè)行政總廚崗位職責3
行政總廚崗位職責
1、協(xié)助部門經(jīng)理負責抓好廚房的各項管理工作，執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指令，并報告工作。
2、主持制訂廚房的各項規(guī)章制度，加強對各廚房廚師長、管理員的檢查和考核，不斷完善廚房管理和菜點質量管理。
3、參與制訂餐飲部的業(yè)務計劃，審閱各類業(yè)務報表，根據(jù)季節(jié)和市場需求，參與編寫各類菜單。
4、負責經(jīng)營成本的分析和核算，堅持食品原料日清日結，制訂合理的毛利率指標，掌握餐飲市場信息、貨源供應和庫存情況，實行預算管理，加強菜點質量控制和小票管理，掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認真落實廚房的各項工作。
5、負責廚房業(yè)務技術培訓，堅持讓客人完全滿意的宗旨和適口者為珍的理論，組織對菜點的研究、改良和創(chuàng)新。追蹤拜師活動的實效，開展技術交流和學先進找差距活動，提高廚師隊伍的業(yè)務素質。
6、負責搞好廚房系統(tǒng)的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和安全消防工作，督促各廚房廚師長、管理員嚴格執(zhí)行有關規(guī)定和制度、定期組織檢查和考核。 7、參與廚房的更新和改造，負責廚房各類設備和財產(chǎn)的管理。8、建立良好的協(xié)作關系，溝通各廚房之間和各部門之間的聯(lián)系。9、做好思想政治工作，關心員工生活，抓好廚房的文明建設。
酒店行業(yè)行政總廚崗位職責4
酒店行政總廚崗位職責
一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。
二、制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。
四、親自收集客人對食品質量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。
五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系．并親自驗收。
六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質量，把好食品衛(wèi)生安全質量關。
八、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。
九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺．制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質量。
十、加強與樓面及有關部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高營業(yè)和利潤水平。
十二、有針對性地組織廚師外出學習．重視新知識新技術的運用和推廣。
十三、制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝．保持酒店的餐飲特色。
十四、親自負責對主要業(yè)務骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助．切實調(diào)動他們的積極性。
十五、抓好設備設施的維修保養(yǎng)．確保各種設施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。
十六、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。
十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式．熟知貨源存放保管、加工和知識和技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。
十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
酒店行業(yè)行政總廚崗位職責5
行政總廚崗位職責崗位名稱：行政總廚 直接上級：餐飲部經(jīng)理 直接下級：廚師長
工作描述: 全面負責廚房的組織、指揮和運轉管理工作，通過設計和生產(chǎn)富 特色的菜點吸引賓客，并進行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳經(jīng)濟效益。任職條件：
1.心理素質：具有強烈的責任心，勇于開拓和創(chuàng)新，作風干練，計劃、組織、獨立工作能力較強。具備良好的品德，作風正派，嚴于律己責任心強，具有團 隊精神。
2.具備比較出色的領導藝術和以身作則、深入實際，善于承擔工作壓力和處 理危機的能力。
3．身體健康、精力充沛，烹飪相關專業(yè)大專以上學歷。
4.擁有較高的菜品烹飪技術，對其各菜系的烹飪、特點有一定的了解和掌握 5.了解和熟悉食品材料的產(chǎn)地、規(guī)格、質量、一般進貨價格。6.對成本控制管理、食品營養(yǎng)學、中廚房的設備知識擁有相當?shù)幕A。7.工作經(jīng)驗：十二年以上酒店和飲食業(yè)從業(yè)經(jīng)驗，其中包括五年以上星級酒 店廚師長經(jīng)驗。崗位職責：
1．協(xié)助餐飲部經(jīng)理負責全面抓好廚房的生產(chǎn)、管理工作，為酒店管理部門及 時提出各種有關信息和自己的建議。
2．主持制訂廚房部的各項規(guī)章制度，并加以貫徹執(zhí)行，加強對各廚房主管 考核和檢查，不斷完善廚房管理。3、完成酒店交給的經(jīng)營任務。
4．及時了解市場行情，競爭形勢以及賓客意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保留酒店傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的基礎上推陳出新，每周出品一至兩個新 對前廳、營銷部員工進行菜品講解培訓。
5．協(xié)調(diào)各檔口工作以及廚房與前廳部、營銷部、采購部等相關部門的關系 通曉所屬員工的技術水平、個人專長、合理安排技術崗位。
6.對國內(nèi)外食品原料、調(diào)料、添加劑，色素等能正確識別其質量優(yōu)劣，并 以合理使用。
7．督導各廚房管理人員對設備，用具進行科學管理和使用，審定廚房設備 工具更換添置計劃。
8．定期編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關的菜譜、食譜。9．制定本部門所有產(chǎn)品的質量、數(shù)量標準和操作標準。
10．熟悉前廳各個工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征求服務員和賓客對菜品的反饋意見，定期 組織廚房與服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解和協(xié)作。
11．在開餐過程中，不斷巡視廚房各工位，掌握工作狀態(tài)，工作進度和工作 準，善于發(fā)現(xiàn)問題，及時解決問題，牢牢把住廚房質量管理關。12．合理使用各種原材料，減少浪費，控制菜品成本。
13．帶領所有員工貫徹執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度，并做好信息的及時傳遞。14．嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，協(xié)助食品衛(wèi)生檢驗做好食品檢 樣、測檢工作，確保食品安全。
15.關心員工生活，杜絕家長式管理，組織好員工培訓，優(yōu)化廚工隊伍的素質 定期組織活動豐富員工業(yè)余生活。16．控制餐具的破損率在合理的范圍。
17．確保員工的穩(wěn)定性，了解員工的思想動態(tài)，及時與員工溝通，使整體廚房 樹立良好的團的精神。
18．嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預防發(fā)生事故。
19、對本部門員工進行工作評估，賞罰分明，建立有效的激勵機制。 20、完成上級領導交予的其它工作。
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