【簡介】本文是網(wǎng)友“xinlansongpoxing”分享的食堂加工管理制度匯總6篇,供大家參考。
食堂加工管理制度 篇1
第一章 總 則
第一條 為了推動中央國家機關(guān)食堂工作的改革,逐步實現(xiàn)規(guī)范化管理,進(jìn)一步提高管理水平和服務(wù)水平,更好地為機關(guān)工作和職工生活服務(wù),特制定本辦法。
第二條 中央國家機關(guān)食堂(以下簡稱食堂)是實行內(nèi)部核算的集體福利性機關(guān)后勤服務(wù)單位。
第三條 食堂的主要任務(wù)是:堅持"服務(wù)第一"的方針,為機關(guān)職工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、方便、經(jīng)濟的就餐服務(wù);在有條件的情況下,努力挖掘自身潛力,積極擴大服務(wù)范圍,增加服務(wù)項目,方便職工生活,增強內(nèi)部活力。
第四條 食堂管理工作的基本原則是:
(一) 食堂受本單位機關(guān)后勤主管部門的領(lǐng)導(dǎo),并接受國務(wù)院機關(guān)事務(wù)管理局的行業(yè)指導(dǎo);
(二) 實行多種形式的承包責(zé)任制,做到責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合,努力提高勞動效率和經(jīng)濟效益,減少行政經(jīng)費支出;
(三) 推行全面質(zhì)量管理,不斷提高服務(wù)質(zhì)量;
(四)貫徹"按勞分配,獎優(yōu)罰劣"的原則,充分調(diào)動食堂職工的積極性;
(五)建立食堂管理工作會議制度,加強食堂內(nèi)部的民主管理。
第二章 業(yè)務(wù)管理
第五條 采購工作應(yīng)做到品種對路,質(zhì)量可靠,價格合理,數(shù)量適當(dāng),購貨及時,努力降低采購成本,嚴(yán)格遵守國家糧、油及其它副食品供應(yīng)政策。
第六條 保管工作要加強入庫、存庫、出庫三個環(huán)節(jié)的科學(xué)管理,做到貨物出入庫及時,驗收核對手續(xù)嚴(yán)格;定期盤庫,數(shù)量準(zhǔn)確,帳貨、帳卡相符;發(fā)揮倉儲設(shè)備的效能,降低保管費用;采取相應(yīng)措施,防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、防殘損。
第七條 食品加工要加強計劃性,建立每周食譜制,制定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),建立各項操作規(guī)程,采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù),做到食品加工時間省,損耗小,質(zhì)量優(yōu),銷路暢。搞好單項核算。
第八條 銷售工作應(yīng)堅持文明服務(wù),建立銷售服務(wù)規(guī)范,改善銷售方式,合理設(shè)置銷售窗口和攤點,盡量縮短就餐人員排隊時間,努力為職工提供熱情、方便、快捷的服務(wù)。就餐環(huán)境要整潔、秩序要好。
第三章 服務(wù)質(zhì)量管理
第九條 食堂要以提高服務(wù)質(zhì)量為中心,推行全面質(zhì)量管理。
(一)建立健全以崗位責(zé)任制為中心的各項質(zhì)量管理制度,做到工作有計劃,行為有規(guī)范,操作有程序,質(zhì)量有標(biāo)準(zhǔn),勞動有紀(jì)律。要結(jié)合機關(guān)食堂的特點,從食品質(zhì)量、花色品種、服務(wù)方式、飲食衛(wèi)生等方面制定服務(wù)規(guī)范或質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),不斷提高食堂的服務(wù)水平。
(二)對食堂工作的全過程,即采購、保管、生產(chǎn)加工、銷售等業(yè)務(wù)工作進(jìn)行全面質(zhì)量管理,把事后服務(wù)質(zhì)量的檢查考核同事前各項業(yè)務(wù)工作的質(zhì)量控制結(jié)合起來。
(三)加強質(zhì)量檢查與考核,建立質(zhì)量檢查小組,定期實施質(zhì)量檢查工作,記錄檢查結(jié)果,建立質(zhì)量檢查檔案。組織職工在日常工作中開展質(zhì)量自查、互查活動。
(四)主動收集就餐人員的意見和建議,及時分析服務(wù)質(zhì)量方面存在的問題,積極改進(jìn)工作。
(五)堅持對食堂職工進(jìn)行質(zhì)量管理教育,使全體人員了解全面質(zhì)量管理的基本知識和方法,樹立質(zhì)量意識。
第四章 財務(wù)管理
第十條 食堂實行核定管理費收支,定額補助,結(jié)余留用,超支不補的內(nèi)部核算辦法。
第十一條 食堂管理費收入包括:機關(guān)撥入的定額補助費,外單位人員的搭伙費,以及食堂在保證職工日常就餐需要以外,通過擴大服務(wù)項目所收取的管理費。
第十二條 機關(guān)撥入食堂的定額補助費,按機關(guān)編制人數(shù)計算,采取經(jīng)費包干方式,由機關(guān)行政財務(wù)部門按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)逐月?lián)芙o。行政單位聯(lián)合辦食堂或共用一個食堂的,按此規(guī)定執(zhí)行。
外單位人員(包括職工家屬)在機關(guān)食堂就餐,應(yīng)交納搭伙費,其標(biāo)準(zhǔn)可略高于機關(guān)支付的人均補助費定額。
食堂在保證日常就餐外,為滿足機關(guān)職工不同層次的需要,擴大服務(wù)項目所提供的食品,應(yīng)按一定比例向服務(wù)對象加收管理費。具體標(biāo)準(zhǔn)按本《辦法》第二十二條執(zhí)行。
第十三條 食堂管理費的支出范圍:食堂工作人員的工資、補助工資、職工福利費、公雜費、勞保用品費、差旅費、水電費、燃料費、購置費、維修費及應(yīng)由食堂開支的其他費用。房屋維修費、取暖費,單價在一百元以上的固定資產(chǎn)購置費以及長休人員工資由機關(guān)行政財務(wù)部門開支。食堂的各項開支執(zhí)行行政財務(wù)制度的有關(guān)規(guī)定。
第十四條 食堂職工加班應(yīng)嚴(yán)格控制,確因工作需要必須加班又無法安排倒休的可發(fā)加班費。平日和公休日按機關(guān)日平均工資的100%發(fā)給,法定節(jié)假日按機關(guān)日平均工資的200%發(fā)給。
第十五條 食堂管理費收支結(jié)余用于建立食堂基金,留給食堂使用。食堂基金分為發(fā)展基金和福利獎勵基金。具體比例,發(fā)展基金為20%,福利獎勵基金為80%。食堂的發(fā)展基金主要用于改善用餐條件、增加服務(wù)項目、節(jié)日伙食補助和彌補虧損等方面的開支;福利獎勵基金用于發(fā)放書報費、洗理費等福利待遇方面的開支,以及按規(guī)定發(fā)放獎金和上交獎金超額費。
第十六條 食堂職工的獎金,按照中央國家機關(guān)的統(tǒng)一規(guī)定執(zhí)行,全年人均獎金限額不超過機關(guān)二個半月的平均工資,由福利獎勵基金開支。發(fā)放獎金超限額部分,按有關(guān)規(guī)定向行政財務(wù)部門交納獎金超額費。
第十七條 食堂要加強固定資產(chǎn)的管理。食堂的固定資產(chǎn)要設(shè)置帳卡,詳細(xì)登記。
第十八條 食堂要加強財務(wù)管理工作,遵守財經(jīng)紀(jì)律。食堂會計核算執(zhí)行《中央國家機關(guān)食堂會計制度》。
第五章 食品成本核算與內(nèi)部價格管理
第十九條 食品成本控制按食品實際耗用的主料、輔料、調(diào)料等原材料的進(jìn)價計算。制做食品所開支的水電費、燃料費,不計入食品成本,由食堂管理費開支。
第二十條 建立健全食品成本核算制度,加強成本核算管理,做到單項有核算,每日有匯總,每月有結(jié)算,盈虧有分析,堵塞各種漏洞,降低食品成本,為合理制定和調(diào)整食品價格提供依據(jù)。
第二十一條 食堂為保證職工正常就餐需要所提供的食品,以食品成本作為定價標(biāo)準(zhǔn),年累計盈虧不超過2%。年終如發(fā)生伙食虧損,由食堂管理費彌補;如有盈余,應(yīng)轉(zhuǎn)入下一年度。
第二十二條 食堂在保證職工正常就餐以外,擴大服務(wù)項目,為滿足職工不同層次需要所提供的食品,按食品成本加一定比例的管理費定價。主要標(biāo)準(zhǔn)是:
(一)對外加工食品、承辦職工宴席,加收管理費不超過食品成本的20%;
(二)小炒、客飯、糕點、鹵醬制品,加收管理費不超過食品成本的10%;
(三)自購農(nóng)副產(chǎn)品和未經(jīng)加工的食品,加收管理費不超過食品成本的5%。
第六章 勞動管理
第二十三條 從實際出發(fā),根據(jù)崗位要求、勞動條件和其它方面的實際情況,合理確定職工的勞動定額和勞動定員。
需要補充人員時,應(yīng)經(jīng)主管部門和人事勞動部門同意招工。新招的工人不論是合同制工還是臨時工都要經(jīng)過醫(yī)院體檢,患有不適合在食堂工作疾病的,不得錄用。
認(rèn)真執(zhí)行國家有關(guān)勞動保護(hù)的規(guī)定,重視勞動保護(hù)教育,落實勞動保護(hù)措施,逐步改善勞動條件,確保職工的安全與健康。
要照顧女職工的生理特點,嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院發(fā)布的《女職工勞動保護(hù)規(guī)定》,注意女職工在經(jīng)期、孕期和哺乳期的勞動保護(hù)。
第二十四條 根據(jù)工作需要和發(fā)展要求,制定各類人員培訓(xùn)規(guī)劃,并采取靈活多樣的方式方法,認(rèn)真組織實施。
要結(jié)合培訓(xùn),定期對職工進(jìn)行技術(shù)考核,并將考核成績列入職工技術(shù)考核檔案,作為職工升級、調(diào)資和評聘技術(shù)職稱的依據(jù)。
第二十五條 結(jié)合食堂工作的特點和職工思想實際,采取生動活潑、靈活多樣的方法,經(jīng)常地,有針對性地對職工進(jìn)行四項基本原則教育、形勢教育、愛國主義教育、職業(yè)道德教育、遵紀(jì)守法教育和優(yōu)良傳統(tǒng)教育,使職工樹立全心全意為人民服務(wù)的思想,熱愛本職工作,學(xué)先進(jìn)、講奉獻(xiàn),推動精神文明建設(shè)。
第二十六條 根據(jù)多勞多得、獎優(yōu)罰劣的原則,制定職工的獎懲辦法。職工的獎金分配應(yīng)與日常考核結(jié)合起來。對有突出成績或有突出貢獻(xiàn)的職工,應(yīng)給予表彰,并給予一次性物質(zhì)獎勵。對違章違紀(jì)的職工,應(yīng)在思想教育的基礎(chǔ)上,區(qū)別不同情況,按有關(guān)規(guī)定給予相應(yīng)的處罰。
第七章 衛(wèi)生與安全
第二十七條 認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生部、商業(yè)部聯(lián)合頒發(fā)的《食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生"五、四"制》,并結(jié)合本單位的具體情況,建立健全衛(wèi)生制度,使衛(wèi)生工作經(jīng)?;乐辜膊魅竞褪澄镏卸?。
第二十八條 建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)制度,做好防火、防盜、防毒和防傷亡工作。
第八章 職工伙食的民主管理
第二十九條 在機關(guān)后勤主管部門領(lǐng)導(dǎo)下,成立職工伙食管理委員會。職工飲食管理委員會代表由各就餐單位民主協(xié)商推選產(chǎn)生。其主要職責(zé)是:
(一)定期聽取食堂工作匯報,提出改進(jìn)食堂工作的建議。
(二)配合食堂主管部門監(jiān)督、檢查、考核食堂工作,并提出獎懲意見。
(三)收集就餐職工對食堂工作的建議和意見,加強食堂與就餐職工的情況交流,增進(jìn)雙方的相互理解,并與食堂主管部門一起完成群眾滿意率的調(diào)查工作。
第九章 考核與評比
第三十條 食堂要接受上級主管部門的定期考核,同時要接受中央國家機關(guān)食堂工作考評小組的定期考核與評比。
中央國家機關(guān)食堂工作考評小組由有關(guān)部門的專業(yè)人員組成,在國務(wù)院機關(guān)事務(wù)管理局的指導(dǎo)下開展工作。
第三十一條 食堂工作考核評比的內(nèi)容主要包括服務(wù)質(zhì)量、管理工作、勞動效率與經(jīng)濟效益、安全與衛(wèi)生等四個方面。
第三十二條 中央國家機關(guān)食堂工作考評小組組織的考核作為評比中央國家機關(guān)先進(jìn)食堂的依據(jù)。被評為中央國家機關(guān)先進(jìn)食堂的,由國務(wù)院機關(guān)事務(wù)管理局給予表彰和獎勵??己嗽u比的具體辦法,由國務(wù)院機關(guān)事務(wù)管理局另行制定。
第十章 附 則
第三十三條 本辦法適用于中央國家機關(guān)行政單位職工食堂,事業(yè)單位職工食堂可參照執(zhí)行。
第三十四條 本辦法由國務(wù)院機關(guān)事務(wù)管理局負(fù)責(zé)解釋。
第三十五條 本辦法自發(fā)布之日起施行。國務(wù)院機關(guān)事務(wù)管理局〔86〕國管財字238號通知發(fā)布的《中央國家機關(guān)食堂財務(wù)管理辦法》同時廢止。
食堂加工管理制度 篇2
為防止學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患事故的發(fā)生,保障師生員工身體健康,特訂本衛(wèi)生管理制度。
一、原料采購制度:
1.食堂采購員必須到有衛(wèi)生保障的站點采購食品,不得采購以下食品:
⑴腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,包含毒有害物質(zhì)或者有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品。
⑵未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品;
⑶其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
二、庫房管理制度:
1.食品貯存者應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離存放,定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
2.食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度
1.廚房必須添置“四防一消”設(shè)施。
2.要有相對獨立的食品原料存放間,食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
3.嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。
4.廚房一天打掃三次以上,確保地面無積水、無垃圾。
四、餐具用具消毒制度
1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。
2.消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內(nèi)備用。
3.洗滌、消毒劑必須貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求,必須有固定的存放櫥柜,并有明顯的標(biāo)記。
4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具,容器必須做到分開使用,定位存放,用后洗凈,堅持清潔。
五、餐廳衛(wèi)生管理制度
1.餐廳每一天必須徹底打掃三次確保地面無垃圾積水。
2.每周用“84”消毒液消毒二次。
3.學(xué)生各人用各人的餐具(必須人人都有餐具)
六、衛(wèi)生檢查制度
1.管理人中必須進(jìn)行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。
2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。
3.食堂從業(yè)人員及團體餐、分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病證或治愈后,方可重新上崗。
4.食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:
①工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。
②穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);
③不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
④不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
七、衛(wèi)生突發(fā)事件報告制度
1.學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患,應(yīng)在第一時光向區(qū)疾控中心及教育局報告(上報時光不得超過兩個小時)。
2.應(yīng)立即組織對中毒師生進(jìn)行救治,盡快協(xié)助有關(guān)部門查明事故原因,控制食物中毒事故進(jìn)一步擴大。學(xué)生所在班的班主任將該事件的詳細(xì)情景與處理結(jié)果和工作的改善意見書面材料及時上報學(xué)校。
食堂加工管理制度 篇3
食堂飲食衛(wèi)生制度為營造干凈、整潔、舒適的就餐環(huán)境,保證師生身心健康特制定煙臺第二職業(yè)中專餐廳衛(wèi)生管理制度。
一、食品加工人員衛(wèi)生要求:
(一)工作前,處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手。
(二)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。
(三)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。
(四)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
(五)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服、廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作帽、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
二、餐廳衛(wèi)生要求:
(一)保護(hù)好餐廳內(nèi)外衛(wèi)生,有一個良好的衛(wèi)生環(huán)境,做到每日多次打掃,周末大掃除做到窗戶明亮、桌椅整潔有序。
(二)餐飲具使用前必須洗凈、消毒符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。
(三)餐廳營業(yè)場所應(yīng)當(dāng)保護(hù)內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施消滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
三、注意原材料的儲存、加工、銷售的衛(wèi)生管理,確保師生飲食衛(wèi)生,杜絕中毒事件發(fā)生。
四、衛(wèi)生管理制度要層層落實、各負(fù)其責(zé)、決不留衛(wèi)生死角及衛(wèi)生隱患。如果發(fā)現(xiàn)問題,追究餐廳責(zé)任。
食堂加工管理制度 篇4
一、提高認(rèn)識,樹立良好的服務(wù)意識。
我校食堂目前有專職管理人員4人,專業(yè)的炊工3名,從炊工的招聘、選拔、、上崗培訓(xùn)、技能比武都嚴(yán)格按照程序公正、公開進(jìn)行。管理人員和炊工都具有良好的服務(wù)意識,高素質(zhì)業(yè)務(wù)技能,能讓師生到食堂就有到家的感覺,感到省心、舒心、放心。
二、規(guī)范學(xué)校食堂安全衛(wèi)生管理制度,制定了科學(xué)的、具有可操作性的管理制度。
這些制度,從內(nèi)容上大致可分三類:工作人員職責(zé)類,食品衛(wèi)生安全管理類和財物管理類。《食堂安全衛(wèi)生制度》《從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度》《食堂員工考勤制度》《安全制度》、《采購人員崗位責(zé)任制度》《從業(yè)人員健康檢查制度》《餐具消毒崗位責(zé)任制》。《食品留樣制度》食堂工作人員不僅要對這些制度內(nèi)容熟悉,而且一切行為都要受到這些制度的約束。
三、切實加強食堂食品衛(wèi)生安全工作。
學(xué)校食堂衛(wèi)生安全工作是一項事關(guān)師生生命安全的大事,無論把這項工作提高到多么重要的程度來認(rèn)識都不為過。在確保衛(wèi)生安全過程中,做到了嚴(yán)把“五關(guān)”。首先是嚴(yán)把采買關(guān)。對原料的購入日期、產(chǎn)品商標(biāo)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、健康證、經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗等都要認(rèn)真登記、驗收,由后勤主任把關(guān)。不合要求的堅決不準(zhǔn)進(jìn)入原料庫房;嚴(yán)禁向無衛(wèi)生許可證的單位和個人購買原材料、半成品和成品;食堂所采購的原材料都是在局規(guī)定的定點采購的超市統(tǒng)一采購,學(xué)校還與超市簽定了食品衛(wèi)生。原料進(jìn)入庫房隔墻離地,成品與半成品分開,生熟分開,非定型食品存放于干凈容器中,并加蓋加罩,防止交叉感染。
其次,嚴(yán)把生產(chǎn)操作關(guān)。
在食品加工過程中,嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定,該消毒的消毒,該煮透的煮透。粗加工間做到擇菜切菜上案板。操作間做到清潔衛(wèi)生,餐廳做到整潔明亮,有葷素食物分柜存放,砧板分開,分刀加工。不用發(fā)芽土豆,四季豆要過水煮熟,豆?jié){要煮沸,冷菜要熱透,避免中毒事件發(fā)生。炊工進(jìn)操作間前必須進(jìn)行洗手、消毒,帶好口罩,穿好工作服和工作帽。
第三,嚴(yán)把餐具消毒關(guān)。
餐具及放作物容器的洗凈、消毒,我們一般采用消毒和消毒兩種方法,對消毒物品先用開水清洗,用潔滅凈等洗潔劑進(jìn)行化學(xué)消毒,再上蒸柜蒸30分鐘以上,大件物品放入稀飯鍋中煮沸30分鐘以上,既為物理消毒。后進(jìn)消毒柜,實行保潔。以上消毒每天進(jìn)行一次并詳細(xì)填寫消毒記錄,將消毒工作落到實處。嚴(yán)把炊工個人衛(wèi)生關(guān)。要求所有食堂操作人員實現(xiàn)定期,持有健康證上崗。
第四,嚴(yán)把食品安全關(guān)。
食品安全是學(xué)校食堂的生命,為了確保食品安全,我校制定嚴(yán)密的食品安全應(yīng)急預(yù)案。每天對當(dāng)日的飯菜進(jìn)行留樣,留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴,每份留樣不少于100克,有標(biāo)簽標(biāo)明菜名,留樣時間,置放規(guī)定位置,保存48小時。配備專用留樣冷藏柜,溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。食品留樣盛器用保鮮膜包嚴(yán)防止串味腐爛。每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。留樣置放、相互間有一定距離,不疊放,避免留樣食品相互間受感染。每天做好留樣記錄。
第五,嚴(yán)把菜品關(guān)。
注重營養(yǎng),合理膳食,一直是我校食堂的工作人員的努力目標(biāo)。我校專門請了營養(yǎng)師為學(xué)生安排適合學(xué)生身體生長發(fā)育需要和符合孩子口味的午餐,既保證了孩子生長發(fā)育所需營養(yǎng),又能使菜品豐富多樣,讓孩子在周內(nèi)不吃重樣飯,讓孩子吃飽吃好。
校食堂成立以來,市衛(wèi)生監(jiān)督局雙王辦食品藥品監(jiān)督所每次抽查我校食堂衛(wèi)生工作,原材料采買的質(zhì)量,食品加工環(huán)節(jié),餐具的消毒衛(wèi)生狀況,留樣規(guī)范化等合格率均在100%。扎扎實實的食堂管理工作為我校健康快速發(fā)展?fàn)I造了良好的環(huán)境,提供了堅實的后勤保障,得到了全校師生的認(rèn)可,家長的信賴和各級領(lǐng)導(dǎo)的肯定。我們將在今后的工作中不斷努力創(chuàng)新,更好地為師生服務(wù),使學(xué)校食堂管理工作再上新的臺階。
食堂加工管理制度 篇5
一、按照食品衛(wèi)生法,檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量,保證食品原料新鮮。
二、 食品加工做到先洗后切,冰凍的肉、禽、水產(chǎn)品在常溫下要徹底解凍。
三、食品做到分池清洗,葷菜食品不能放在蔬菜池中清洗,清潔廚房用具的水池必須與清洗食品的水池分開。
四、嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開,廚房容器和用具(刀、砧板、湓、筐、抹布等)均做好生熟標(biāo)記,不得混用。每天使用后洗刷干凈,用前消毒。
五、炊事員要鉆研烹調(diào)技術(shù),主動聽取教師、保育員及幼兒對伙食、點心的意見,根據(jù)幼兒的特點做到切菜細(xì)致,注意花色品種及色香、味和營養(yǎng)元素的調(diào)配,增強幼兒的食欲,保證幼兒有足夠的營養(yǎng)。
六、加工食品必須加熱充分,大塊食品的中心溫度需達(dá)70°c以上,防止外熱里生。
七、幼兒的菜不能燒的太硬或太生。夏天做到(飯、菜、湯、茶)”四冷“,冬天做到(飯、菜、湯、茶)“四熱”,保證幼兒吃飽、吃好。
八、食品在烹飪后至出備餐間前不超過2小時。
九、保持廚房清潔、整齊、干凈、如有雜物應(yīng)及時清理。
食堂加工管理制度 篇6
食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一,為保障師生生命健康與安全,特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證,穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,增強食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念,提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用;抹布保持清潔,調(diào)味品、料要分類放置,用后及時加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生,腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透,方式科學(xué)合理,不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。
六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作,操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手,不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗,不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴,必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,及時送入配菜間分配案臺上,防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結(jié)束后,及時清洗各種用烹飪器具,打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,保持器具、灶臺清潔,地面無食渣,廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可,烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
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