【導語】下面是熱心網友“gaijulunxing”收集的酒店廚房管理制度，以供參考。
1. 廚房成本核算的程序為：期初剩下物件的金額加上本期購入菜品的總價，加上本期申領的調料總價，減掉期終盤點的菜品總價，得到本期廚房的直接菜品成本。
2. 廚房成本的控制需關注以下幾方面：
（1）菜品出品率務必嚴格控制，確保加料準確性，廚房應分派專人負責，加料后的邊腳廢料在確定斤兩后，送到員工餐，提高員工的膳食品質。
（2）采購員承擔選購的菜品需要由總廚和保管員核查斤兩并簽字后才可進庫，進庫的菜品需有專人管理，并執(zhí)行分類管理，確保高顏值和保存期限規(guī)定嚴格的物件獲得保管好。
（3）廚房在水、電、燃油的使用上應一直堅持節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。
（4）調料的應用也要嚴格遵守加料規(guī)范，在確保菜品風味的同時，節(jié)約每一分花費就能為酒店帶來更多效益。
（5）廚房月末匯總時要確保斤兩準確性與價格的合理性，來確認本期運營成本的精準。
（6）總廚需對每日剩下的菜品學習情況，確保運營需求和廚房庫存保持穩(wěn)定，盡量縮小成本，降低流動資金的占用，完成減少酒店總體運營成本的目標。
（7）財會人員應每日對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)管總廚的各項工作。
（8）每個運營期結束后，需對菜品收入和菜品成本的比例開展與同行業(yè)的利潤水平對比分析，找到差別與不足，便于進一步提升酒店利潤水平。
（9）梅園商務酒店菜品成本與菜品收益的比例為35%（水、電、燃油、購買菜品成本及其調料成本構成菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購買菜品成本占80%，調料占8%）。
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