【前言】下面是熱心會(huì)員“kcrcc21”分享的食堂衛(wèi)生安全管理制度，以供參考。
從業(yè)者衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)規(guī)范1. 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理者需按時(shí)參加食品衛(wèi)生知識(shí)以及相關(guān)法律法規(guī)的學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法規(guī)及基本衛(wèi)生知識(shí)，并能夠?qū)Ρ締挝坏氖称窂臉I(yè)者進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)的教育和培訓(xùn)；2. 衛(wèi)生管理者需定期開展單位從業(yè)人員開展食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，保證每位員工都掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)，并按照規(guī)定來(lái)操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；3. 每年需組織一次衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)時(shí)間不能低于20課時(shí)，并進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)測(cè)試，測(cè)試不及格需重新培訓(xùn)，重考不及格將調(diào)整到非食品生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)崗位；學(xué)校食堂食品留樣規(guī)范1. 學(xué)校食堂為師生提供的每餐食物都務(wù)必由專人負(fù)責(zé)留樣。2. 每餐食物務(wù)必留樣100克，并分別裝到消毒完的容器里。 3. 留樣食品取樣后，應(yīng)立即放進(jìn)完整的食品罩中，防止污染。4. 留樣食品冷后，需用保鮮膜密封，并在外標(biāo)明留樣日期、品名、餐次及留樣人。5. 食品留樣后，須及時(shí)保存并貼好標(biāo)簽后，馬上存進(jìn)專用的留樣冰箱。6. 每餐需做好留樣紀(jì)錄，包含留樣日期及食品名字，便捷查驗(yàn)。7. 留樣食品保留時(shí)間為48小時(shí)，屆時(shí)即可清理掉。 8. 留樣冰箱為專業(yè)設(shè)備，嚴(yán)禁儲(chǔ)放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品。食品添加物應(yīng)用管理規(guī)范1. 在烹飪食品時(shí)不得將亞硝酸鈉，學(xué)校食堂不可儲(chǔ)存亞硝酸鈉；2. 購(gòu)置食品添加物時(shí)要前去正規(guī)店鋪，并索要商品檢驗(yàn)合格證、檢驗(yàn)單和使用手冊(cè)，針對(duì)未標(biāo)明衛(wèi)生許可證號(hào)、欠缺廠名廠址、未說(shuō)明應(yīng)用范圍及用量等信息的添加物不可選購(gòu)；3. 加工調(diào)養(yǎng)食品時(shí)如需使用添加物，需使用前仔細(xì)檢查商品標(biāo)簽和說(shuō)明書，標(biāo)識(shí)模糊或來(lái)源不明的添加物不得將；4. 調(diào)料罐需顯著標(biāo)志，標(biāo)明罐里調(diào)料名字，購(gòu)買調(diào)料或重新添加調(diào)料時(shí)，務(wù)必交接給下一班作業(yè)人員，操作人員在不明調(diào)料來(lái)源的情形下不得將。學(xué)校食堂庫(kù)房管理規(guī)范1. 飯?zhí)脗}(cāng)庫(kù)務(wù)必由專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，倉(cāng)庫(kù)需加鎖，除管理員外，任何人不得隨意進(jìn)到；2. 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)需設(shè)定食品架，原料歸類放置，食品原料應(yīng)距地35cm，距墻45cm，離棚65cm；3. 嚴(yán)格遵守進(jìn)出庫(kù)制度，記錄進(jìn)出庫(kù)狀況；4. 嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及易腐爛食品、原料等進(jìn)庫(kù)儲(chǔ)放；5. 維持庫(kù)房?jī)?nèi)衛(wèi)生整潔，物件排序整齊，保證通風(fēng)良好；6. 配置防蠅、防鼠等設(shè)施，以確保安全有效；7. 庫(kù)房管理人員必須配戴工作服、帽子，并持有有效健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證入崗；8. 如庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定執(zhí)行，導(dǎo)致差錯(cuò)，將追責(zé)工作人員及責(zé)任人責(zé)任。烹調(diào)加工管理規(guī)范1. 進(jìn)到烹調(diào)區(qū)域的人員必須持健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證；2. 進(jìn)到烹調(diào)區(qū)域的人員需按規(guī)定配戴工作服和帽子；3. 全部待應(yīng)用的容器工具等需清洗和消毒；4. 食品加工前需檢查有無(wú)感觀異常；5. 進(jìn)到烹調(diào)區(qū)域的食品應(yīng)清理干凈，盛裝食品的容器務(wù)必放置于特定工作臺(tái)上，嚴(yán)禁放到路面；6. 食用油在烹制食品時(shí)不得重復(fù)應(yīng)用兩次以上；7. 各崗位工作時(shí)需隨時(shí)清潔地面和操作臺(tái)；8. 廢料應(yīng)放進(jìn)污物桶內(nèi)，并把污物桶蓋上；9. 無(wú)防蠅窗紗的窗戶不可打開；10. 私人物品不可帶到烹調(diào)地區(qū)；11. 責(zé)任人需定期維護(hù)各崗位人員的操作狀況。
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