下面是范文網小編分享的食堂工作人員崗前培訓3篇(學校食堂從業(yè)人員崗前培訓)，供大家參閱。
食堂工作人員崗前培訓1
(一)從采購、保管、加工、等環(huán)節(jié)科學管理食堂，嚴格按照國家食品衛(wèi)生法，對食堂工作人員進行上崗前培訓，從采購、保管、加工、等環(huán)節(jié)科學管理食堂)把食堂員工崗位責任制，各負其責、相互配合，共同監(jiān)督。
(二)原材料采購
1.周期菜單計劃：根據(jù)廚師科學搭配，提前一天購買食材。
2.做到新鮮質優(yōu)達到國家食品衛(wèi)生標準，首先所有食品原材料都采購于正規(guī)廠家、進行原料選擇，正規(guī)品牌、肉類、并每天提供檢疫證明，蔬菜采購蔬菜等，
大米、調料品來自符合有關標準的單位。食品實行 “ 四不 “ 制度;
A.采購員不買腐爛變質、過期或三無原料;
B.保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料;
C.加工人員不用、過期或三無原料;
D.服務人員不賣、過期或三無食品。
(三)食品驗收
每天由倉管人員專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮;葷菜不變質;調料符合規(guī)格要求，保質期內。
(四)食品置放加工與清洗
1.食品置放
蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。肉類放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標準，有明顯標識登記，生產日期。食品存放實行 “ 三隔離 “
A.生熟隔離
B.食品與雜物、藥物隔離
C.成品與半成品隔離
(1)肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。
(2)大米、南北貨貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。
(3)油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。
(4)食品儲存按入庫次序、生產日期和類別，按 “ 先進先出 “ 原則擺列整齊。
2.食品加工
類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。
3.食品清洗
葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡 30 分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。
(五)食品烹飪
食品烹調過程嚴格防止污染，半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。
A.烹飪需注意煮透煮熟;
B.盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
C.如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
D.上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質。
E.同類食品烹飪多樣化。
(六) 食品留樣
專人負責食品留樣(取鍋時提取)并做好記錄，樣品分量不少 200 克，留樣時間在 48 小時。
(七)餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生
1.先把餐具、炊具分類、實行 “ 四過關 “ 一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。
2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每半月1 次大清掃。
3.廚房衛(wèi)生
(1)每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。
(2)設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。
(3)桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈 無積水，無 “ 四害 “
(4)熟食盛器消毒后，方能使用。
(5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志。
(6)各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。
(7)廢棄物及時入專門盛器內并加蓋，泔腳及時清理。
4.保證廚房周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。
(九)冰箱、冰柜
冰箱應保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。
(十)安全教育與管理
1.上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經常對員工
食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具(切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)正確使用消防器材。
2.采取制度化管理。
(十一)離崗善后工作
要求當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄，人人吃的飽1,食堂工作人員須知---重點在衛(wèi)生和操作規(guī)范上 2,用餐人員須知---衛(wèi)生,杜絕浪費等，做到“色、香、味”齊全。讓專業(yè)的營養(yǎng)師配菜，注重員工營養(yǎng)和口味的搭配。由于本公司擁有一支廚藝精湛的廚師隊伍，時常相互調換，讓同樣的菜經過不同廚師的操作在口味、顏色上各有千秋，因而能讓員工品嘗各種美味菜肴且百吃不厭。
早餐營養(yǎng)：擁有專業(yè)的包點師傅，早點如：特香包、蛋糕、饅頭、包子、油條、麻圓等皆自己操作，絕不外購。
衛(wèi)生安全：嚴格監(jiān)管采購渠道，菜先浸泡后清洗，廚房、餐廳、廚具一天三清洗，一周大掃除
必須設有專用的餐具、飲具洗刷池及消毒設施，餐飲具感放直接入口食品的窗口使用前必須洗凈、消毒、餐飲具須存放在保潔柜內。生、熟工具容器必須明顯，嚴禁混用。
加強食物中毒事故報告制度，當自己或顧客發(fā)現(xiàn)食物有感官性狀異常時，應立即撤換該食物，檢查該食物的原料，同時報告單位負責人，一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故時，要訊速組織力量進貨靠現(xiàn)場調查取證，并采取有效的控制措施，全力進行救治，最大限度地減少危害和損失。要嚴格按照《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》和《食物中毒事故處理辦法》的規(guī)定必須立即向當?shù)匦l(wèi)生行政部門，及衛(wèi)生監(jiān)督機構報告。
食堂工作人員崗前培訓2
瓦屋第五小學食堂從業(yè)人員培訓計劃 為了進一步貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，認真落實《柳州市學校食堂飲食衛(wèi)生管理細則》，規(guī)范學校食品衛(wèi)生管理，預防學校食物中毒事故發(fā)生，確保師生身體健康，特制定本計劃。
一、培訓目的
進一步提高上崗人員的個人綜合素質，做到文明、守紀、愛校、愛生;安全、衛(wèi)生、有序、規(guī)范。尤其是:對食品安全衛(wèi)生知識、業(yè)務知識要加大培訓力度，真正做好衛(wèi)生工作，安全工作預防在先，防患于未然。為創(chuàng)造高質量、高水平的一流服務目標而共同努力。
二、培訓內容
第一期:食品工作管理制度
第二期:關于食物中毒
三、培訓安排
2015年3月10日12:30分，學校會議室學習食堂管理制度及食品衛(wèi)生法律法規(guī)。
2015年6月2日08:20分。各項衛(wèi)生管理制度;崗位職責。 第一期培訓內容
食堂工作管理制度
一、食堂工作人員實行定員、定崗、定責，堅持持證上崗，非工作人員不得隨意進出食堂。
二、加強成本核算，合理配餐，杜絕浪費，賬目日清月結，定期公布，努力做到收支平衡。
三、食堂設備、炊具、用具等，由專人保管，未經同意，不得擅自借出或挪作它用。
四、搞好飲食衛(wèi)生，做到鍋臺、菜案、面案、機械設備保持干凈，炊具、用具定期消毒。地、墻、灶、頂無灰塵，食堂內無鼠、無蒼蠅、無蚊蟲。
五、健全糧食、蔬菜、調料、燃料
等物品的入庫、驗收和領用制度。要防火、防盜、防毒。
六、按時上下班，病事假須按規(guī)定辦理請假手續(xù);考試期間輪流值班。
七、要妥善保養(yǎng)、及時檢修鍋灶、冰箱、鍋爐、水、電及其他設備，嚴防安全事故發(fā)生。
食堂衛(wèi)生工作制度
一、衛(wèi)生許可證要懸掛于顯目處，從業(yè)人員必須佩戴健康證上崗。
二、食堂工作人員必須注重個人衛(wèi)生，要勤洗澡、勤理發(fā)，不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油、戴戒指。
三、禁止面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為發(fā)生。賣飯、菜時要戴口罩。
四、不準在食品加工和銷售場所內吸煙、吃帶皮的瓜果食品。
五、上班時間必須穿著整潔的工作服，不準穿拖鞋，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內。
六、食堂、餐廳內外要保持整潔。炊具、用具等要經常清洗，定時消毒。嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。
七、糧、菜務必洗凈，方可入鍋。
禁止加工變質、霉爛食物，不以次充好。
餐具消毒制度
一、須有專(兼)職餐具消毒員。
二、須設有單獨或相對獨立的餐具洗消場所，購置洗消設施。
三、采用煮沸法、流動蒸汽消毒法或紫外線滅菌燈等進行餐具消毒。
四、餐具實行定期消毒。
五、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒的程序操作。
六、消毒過的餐具應達到光、潔、澀、干或光潔、無味的感官要求。
七、有餐具消毒登記冊，對每日消毒情況進行登記。
倉庫衛(wèi)生制度
一、庫房必須保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。
二、食品要分類、分架、離地、離墻存放，做到先進先出。
三、定型包裝食品和食品添加劑，必須有產品說明書或者商品標志，必須符合《食品通用標簽標準》的規(guī)定。
四、入庫食品的入庫存日期及數(shù)量應掛牌標明，并做好食品質量的檢查驗收登記工作。
五、肉類、水產等易腐食品應冷藏儲藏，做到生熟分開，成品與半成品分開。冰箱應定期除霜。
六、經常清掃，保持庫內、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。
粗加工衛(wèi)生制度
一、清洗、加工前先檢查食品質量，對腐敗變質、有毒有害的食品不加工。
二、肉類、水產品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。
三、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。
四、食品盛器用后應沖洗干凈，葷素食品分開盛放。
五、廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時清倒。
六、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
燒煮烹調衛(wèi)生制度
一、制作前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，防止外熟內生。
三、隔頓、隔夜、外購熟食，回鍋燒透后再供應。
四、烘烤食品要受熱均勻，使用的
添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。
五、燒菜、燒煮食品時應采用雙盤制，生熟分開，防止交叉污染。
六、工作結束后，各種調料碗罐應加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷干凈。
食堂工作人員崗前培訓3
一、從采購、保管、加工、等環(huán)節(jié)科學管理食堂，嚴格按照國家食品衛(wèi)生法，對食堂工作人員進行上崗前培訓，從采購、保管、加工、等環(huán)節(jié)科學管理食堂)把食堂員工崗位責任制，各負其責、相互配合，共同監(jiān)督。
二、原材料采購
1.周期菜單計劃：根據(jù)廚師科學搭配，提前一天購買食材。
2.做到新鮮質優(yōu)達到國家食品衛(wèi)生標準，首先所有食品原材料都采購于正規(guī)廠家、進行原料選擇，正規(guī)品牌、肉類、并每天提供檢疫證明，蔬菜采購蔬菜等，
大米、調料品來自符合有關標準的單位。食品實行 " 四不 " 制度;
A.采購員不買腐爛變質、過期或三無原料;
B.保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料;
C.加工人員不用、過期或三無原料;
D.服務人員不賣、過期或三無食品。
三、食品驗收
每天由倉管人員專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮;葷菜不變質;調料符合規(guī)格要求，保質期內。
四、食品置放加工與清洗
1.食品置放
蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。肉類放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標準，有明顯標識登記，生產日期。食品存放實行 " 三隔離 "
A.生熟隔離
B.食品與雜物、藥物隔離
C.成品與半成品隔離
(1)肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。
(2)大米等易霉食品的儲存注意干燥防潮。
(3)油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。
(4)食品儲存按入庫次序、生產日期和類別，按 " 先進先出 " 原則擺列整齊。
2.食品加工
類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。
3.食品清洗
葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡 30 分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。
五、食品烹飪
食品烹調過程嚴格防止污染，半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。
A.烹飪需注意煮透煮熟;
B.盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
C.如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
D.上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質。
E.同類食品烹飪多樣化。
六、 食品留樣
專人負責食品留樣(取鍋時提取)并做好記錄，樣品分量不少 200 克，留樣時間在 48 小時。
七、餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生
1.先把餐具、炊具分類、實行 " 四過關 " 一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。
2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每半月1 次大清掃。
3.廚房衛(wèi)生
(1)每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。
(2)設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。
(3)桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈 無積水，無 " 四害 "
(4)熟食盛器消毒后，方能使用。
(5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志。
(6)各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。
(7)廢棄物及時入專門盛器內并加蓋，泔腳及時清理。
4.保證廚房周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。
八、冰箱、冰柜
冰箱應保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。
九、安全教育與管理
1.上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經常對員工
食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具(切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)正確使用消防器材。
2.采取制度化管理。
十、離崗善后工作
要求當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄，人人吃的飽1,食堂工作人員須知---重點在衛(wèi)生和操作規(guī)范上 2,用餐人員須知---衛(wèi)生,杜絕浪費等，做到“色、香、味”齊全。讓專業(yè)的營養(yǎng)師配菜，注重員工營養(yǎng)和口味的搭配。
早餐營養(yǎng)：擁有專業(yè)的包點師傅，早點如：特香包、蛋糕、饅頭、包子、油條、麻圓等皆自己操作，絕不外購。
衛(wèi)生安全：嚴格監(jiān)管采購渠道，菜先浸泡后清洗，廚房、餐廳、廚具一天三清洗，一周大掃除
必須設有專用的餐具、飲具洗刷池及消毒設施，餐飲具感放直接入口食品的窗口使用前必須洗凈、消毒、餐飲具須存放在保潔柜內。生、熟工具容器必須明顯，嚴禁混用。
加強食物中毒事故報告制度，當發(fā)現(xiàn)食物有感官性狀異常時，應立即撤換該食物，檢查該食物的原料，同時報告單位負責人，一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故時，要迅速組織力量進貨靠現(xiàn)場調查取證，并采取有效的控制措施，全力進行救治，最大限度地減少危害和損失。
要嚴格按照《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》和《食物中毒事故處理辦法》的規(guī)定必須立即向當?shù)匦l(wèi)生行政部門，及衛(wèi)生監(jiān)督機構報告。
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