下面是范文網(wǎng)小編分享的養(yǎng)老院廚師長崗位職責(zé)共6篇 敬老院廚師崗位職責(zé)，供大家參閱。

養(yǎng)老院廚師長崗位職責(zé)共1

　　廚師長崗位職責(zé)

　　1、接受行政總廚或廚政總監(jiān)的工做指令，向其匯報工作，總廚不在時，行使總廚的職責(zé)，并接受廚政總監(jiān)的業(yè)務(wù)督導(dǎo)。

　　2、負責(zé)所在廚房的組織管理工作，監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。

　　3、合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序。

　　4、召開主管會議和后廚員工例會，貫徹行政總廚或廚政總監(jiān)下達的各項生產(chǎn)任務(wù)。

　　5、審核各組每天提出所需愿材料的訂購要求，并督促采購按時購買并負責(zé)驗收監(jiān)督。

　　6、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原材料。

　　7、督到并檢查廚師按照工作程序及標準做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。

　　8、負責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理成本控制，檢查出菜速度。

　　9、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。

　　10、督導(dǎo)并檢查工作人員儀容儀表、個人衛(wèi)生及寢室衛(wèi)生。

　　11、參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、菜價的定制，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況、有針對性的調(diào)整菜單和菜價。

　　12、督導(dǎo)并親自參與職工餐的制作，做到即勤儉節(jié)約，又味美可口。

　　13、協(xié)助行政總廚或廚政總監(jiān)實施培訓(xùn)并進行考核，提出獎懲意見。

　　14、檢查員工出勤情況，審批部門考核表，審批一天以下的后廚員工請假。

　　15、完成行政總廚或廚政總監(jiān)下達的其他的臨時任務(wù)。 年 月 日 行政總廚崗位職責(zé)

　　1、接受廚政總監(jiān)和店經(jīng)理的指令，督導(dǎo)和績效考核，并向其匯報工作。

　　2、加強與樓面的聯(lián)系，協(xié)作和配合，了解客人需求、銷售情況及反饋情況，及時改進生產(chǎn)。

　　3、加強與采供部門的聯(lián)系與協(xié)調(diào)，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡量可能減少積壓。

　　4、隨時掌握物資庫存，審批廚房報夠物料，嚴把質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。

　　5、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品份量，確保菜品足量夠份。

　　6、負責(zé)召開廚房例回，傳達上級指標，分派任務(wù)。

　　7、參加店經(jīng)理辦公會議及公司有關(guān)會議，匯報部門運作狀況，存在問題及解決辦法。

　　8、負責(zé)制定本部門預(yù)算計劃、培訓(xùn)計劃及其他工作計劃，并貫徹實施。

　　9、后廚各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范、工作流程并檢查落實。

　　10、隨時巡查廚房各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，督導(dǎo)廚師長及主管嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》保持廚房的整潔衛(wèi)生；督促并檢查后廚員工寢室衛(wèi)生及個人衛(wèi)生狀況。

　　11、如遇大型宴會，親自到現(xiàn)場指揮督導(dǎo)，確保萬無一失。

　　12、確保廚房安全及生產(chǎn)安全狀況，發(fā)現(xiàn)違規(guī)及隱患及時處理；負責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護保養(yǎng)工作，加長設(shè)備使用壽命。

　　13、負責(zé)做好廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作。

　　14、每月對廚師長進行績效考核，并對主管的復(fù)核 。

　　15、督導(dǎo)職工餐的制作。

　　16、審批后廚員工、主管及廚師長兩天以下的請假。

　　17、完成公司及店經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。

　　廚房管理制度

　　1、員工按時上、下班履行點到手續(xù)，違者處罰10元人民幣。（每月不能超過三次包括三次，超出按曠工一天處理）

　　2、不準無故遲到、早退，有事要向部門負責(zé)人和廚師長請假，為者按曠工處理。

　　3、上班時，工作服、工作帽、圍群要穿戴整齊保持整潔；并做到“五不準”即不準敞胸露懷；嚴禁在廚房內(nèi)和工作時吸煙和剪指甲，只能在指定地點；不準用工作服、工作帽和圍群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不準對著食品咳嗽，打噴嚏；不準用廚房容器泡洗個人衣物，去廁所后要洗手。違者處罰10元人民幣。

　　4、上班時間廚房人員嚴禁穿拖鞋或高跟鞋。違者處罰10元人民幣。

　　5、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按要求完成各項任務(wù)，廚師長臨時調(diào)動工作崗位時,任何員工應(yīng)無條件服從安排,不得找借口推辭或有不高興的表情，都要以廚房整體工作為重。違者處罰20元人民幣。

　　6、不接受違規(guī)處理,拒絕簽罰單,頂撞上級者,將加倍處罰,根據(jù)實際情況扣除工資,或做開除該員工處理。

　　7、嚴禁隨地吐痰,亂丟雜物。違者處罰10元人民幣。

　　8、保持四勤：勤洗澡、勤換衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理發(fā)一次,每天理一次胡須。

　　9、工作時間要遵守十二不許：（1）不許會客；（2）不許辦私事；（3）不許開放收音機、錄音機；（4）不許看書、報；（5）不許與親友在電話中閑聊；（6）不許圍堆聊天；（7）不許做錯菜點；（8）不許遺忘與樓面服務(wù)員的有關(guān)事項；（9）外出工作時，不許遺忘拿出的用品和食品；（10）不許將外單位的物品帶回本店；（11）不準擅自離崗和串崗；（12）不準睡覺。違者處罰10---20元人民幣。

　　10、主動、熱情的為樓面服務(wù)，盡力滿足客人的要求，并做到三輕：說話輕、操作輕、走路輕；五勤：眼勤、腦勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作熱情高、工作水平高、飯菜質(zhì)量高、工作效率高；一主動：主動與上司聯(lián)系（即工作人員與部門負責(zé)人聯(lián)系；部門負責(zé)人與廚師長聯(lián)系）。

　　11、工作中，嚴禁爭吵，動粗和說污辱別人的話，同事間要互相尊重，互相謙讓，工作發(fā)生矛盾時，要互相心平氣和地處理，以工做團結(jié)，不損感情為重。

　　12、與樓面工作人員互相支持、幫助，在工作中要做到協(xié)調(diào)，配合，互相尊重，團結(jié)一致，完成本店的工作任務(wù)。

　　13、上班時任何人不得坐在案板及操作臺上，以免污染食物。違者處罰10元人民幣。

　　14、在廚房內(nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。違者處罰5元人民幣。

　　15、未經(jīng)廚房負責(zé)人批準,任何人不得找理由抓東西品嘗、偷、拿食物吃，不得擅自將食品、物品交與他人。違者處罰20元人民幣。

　　16、廚房員工不得在上班時間無事進餐廳，如果賓客請廚師進餐廳，則要遵守餐廳規(guī)定，要向廚師長和樓面經(jīng)理（負責(zé)人）報告。

　　17、工作時，不準與廚房、前臺人員隨便嬉鬧、閑聊和打鬧。違者處罰10元人民幣。

　　18、在工作場地任何員工(包括廚房內(nèi)部與樓面服務(wù)員)有摟摟抱抱,瘋瘋打打的現(xiàn)象。違者處罰20元人民幣。

　　19、切配菜時,必須做到先清洗,然后再切配,切配后的刀嚴禁砍在墩子上如有違反者,后果一律自負,被當即抓獲者。違者處罰10---20元人民幣。

　　20、各部門用具都要愛惜，不能隨便亂放，更不能隨便拿取他人用具使用，違者罰款10—20元。

　　21、如有腐爛變質(zhì)的食品,堅決不能使用,采購的原材料質(zhì)量必須由師傅監(jiān)督。

　　22、廚房員工應(yīng)每天早晚各清洗一次魚池,沖洗一次泡菜壇,整理調(diào)料盆,料臺和菜墩,保持調(diào)料盤隨時清潔,垃圾和廢棄物必須分類放，嚴禁將泔水到于垃圾桶內(nèi)。違者處罰10---20元人民幣。

　　23、涼菜人員操作時必須戴口罩和手套，不戴者罰款10元/次。

　　24、因菜品質(zhì)量(咸、淡、變味、不穩(wěn))或因出錯菜品（未按客人要求出品），造成客人退單，皆由廚房照單全收。

　　25、在上班時,故意怠慢工作,未完成工作任務(wù)或?qū)茦抢嬖斐捎绊?違者將根據(jù)情況處以50~500元罰款,情節(jié)嚴重將按酒樓規(guī)章制度辭退。

　　26、廚房人員嚴禁大聲喧嘩、打架斗毆，違者罰款50—500元。

　　27、每周二進行一次廚房大掃除。

　　28、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作和將專用設(shè)備改作它用。損失公物按規(guī)定賠償。

　　29、自己養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及用具、衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，更不能用包鍋毛巾擦鞋子及工作無關(guān)的事。違者處罰10---20元人民幣。 30、值班人員要盡職盡責(zé)，注意防火、防盜，防止事故發(fā)生。下班前要檢查燃氣、電器、和廚房機設(shè)備等，發(fā)現(xiàn)問題（不安全因素）要及時匯報及解決。

　　31、廚房乃食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶人進入。違者處罰10---20元人民幣。

　　32、將原材料浪費者罰款20——100元；

　　注明：處罰原則，第一次口頭警告，第二次書面警告，第三次罰款，第四次增加倍數(shù)罰款，直至開除。

　　廚房安全管理制度

　　為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚師的個人安全，避免或及時防止各類不安全問題的發(fā)生，特制定以下規(guī)定。

　　1.所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設(shè)備應(yīng)進行嚴格的培訓(xùn)，考核操作合格后方可上崗。

　　2.各種機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變操作規(guī)程、嚴禁違章操作。設(shè)備一旦開啟作業(yè)，操作人不隨意離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備，高溫作業(yè)的崗位在作業(yè)中隨時注意觀察機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)生意外應(yīng)及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或餐飲部經(jīng)理。遇到故障不準隨意拆洗設(shè)備，應(yīng)及時報修，由工程部專門業(yè)人員進行維修。

　　3.廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴格加強管理，作業(yè)中應(yīng)嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置或固定的工具箱內(nèi)存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。 4.使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。

　　5.操作時，不準隨意拿刀具嚇唬人或用刀具對指他人，不得用刀指東指西， 更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。

　　6.不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。

　　7.清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。 8.個人的專用刀具應(yīng)標有記號，不用時應(yīng)放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責(zé)。

　　9.各種設(shè)備均由專人負責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。

　　10.在沒有學(xué)會如何使用某一機械設(shè)備之前，不要隨意地開動它。

　　11.在清洗機械設(shè)備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

　　12.廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。 13.工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。 14.所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

　　15.廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

　　16.在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠來不及避讓而燙傷。

　　17.拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上要墊上一層抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。 18.在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鍋、以免熱油飛濺，極易燙傷。

　　19.在蒸柜內(nèi)拿取食物時，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

　　20.使用蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。 21.禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

　　22.設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時應(yīng)立即停用，申報維修，不能強行繼續(xù)使用。

　　23.廚房員工不得隨意拆卸，更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。

　　24.清洗設(shè)備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。

　　25.廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。

　　26.正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。 27.整理衛(wèi)生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設(shè)備，班后做好電源和門的檢查工作。

　　28.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，及時消除不安全的隱患。

　　29.廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權(quán)專人負責(zé)保管。

　　30.廚房如果發(fā)現(xiàn)有被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護好現(xiàn)場，及進報上級處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。 31.對線路每天要進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。 32.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。

　　33.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速通知總機和消防中心，報告火災(zāi)發(fā)生部位，火勢大小和報警人員姓名、部門。設(shè)法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。

　　廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生

　　1、廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生

　　廚房是企業(yè)用于一切菜品加工的主要場所。廚房環(huán)境的好壞、烹飪設(shè)備與用具的衛(wèi)生安全程度都會直接對菜品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生影響。因此，廚房的環(huán)境衛(wèi)生、烹飪設(shè)備及各種用具的衛(wèi)生就顯得非常重要。

　　2、下水通道的衛(wèi)生

　?。?） 排污水系統(tǒng)必須保持完好無損，定期對下水道進行清理，以保持排污水系統(tǒng)的暢通無阻；

　?。?） 翻開陰溝翻蓋，用鐵鏟鏟除粘附在陰溝內(nèi)的污物，在溝內(nèi)撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；

　?。?） 將陰溝蓋的污物也清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷； （4） 用清水將陰溝及蓋一起沖洗干凈，冬季用熱堿水沖洗干凈； （5） 蓋上陰溝蓋，將陰溝周圍的地面沖洗干凈； （6） 夏天應(yīng)在每天工作結(jié)束后，都要對陰溝及蓋進行徹底的清理，防止逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根據(jù)排污系統(tǒng)的實際情況進行定期清理。

　?。?） 陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無阻塞現(xiàn)象發(fā)生，陰溝蓋無污物，無油漬，清潔干爽。

　　3、油煙排風(fēng)設(shè)備

　?。?） 油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

　?。?） 油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇幾道口的引風(fēng)機，也要定期進行除塵清洗。 （3） 油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口的引風(fēng)機，每周擦洗一次。 （4） 油煙排風(fēng)罩每天班后冊地擦拭一次，每周徹底清洗一次。

　　（5） 油煙排風(fēng)設(shè)備的擦拭有兩種，即常規(guī)性擦拭和一次性擦拭。常規(guī)性擦拭是指再工作中，確定固定人員，按時對油煙排風(fēng)設(shè)備進行擦拭。一次性擦拭是指每天工作結(jié)束后，進行一次全面、徹底地擦拭,方法是先用蘸有洗滌液的抹布，把油煙排風(fēng)設(shè)備從內(nèi)到外擦拭，然后再用干凈的抹布把油煙排風(fēng)設(shè)備從內(nèi)到外擦拭兩遍，確保油煙排風(fēng)設(shè)備干凈衛(wèi)生。

　　4、備餐間衛(wèi)生

　?。?） 備餐間的所有用具（如劃菜用品等）、餐具、味碟等都要進行嚴格的消毒處理； （2） 菜保證備餐間通風(fēng)的同時，更要考慮配菜品保溫設(shè)施與防蠅防塵等設(shè)施； （3） 備餐間的門窗不宜過多，便于傳遞飯菜即可； （4） 備餐間應(yīng)設(shè)置腳踏式流水洗手池等； （5） 備餐間的貨架、操作臺應(yīng)在使用過程中隨時將湯汁、污物擦去，并且要每餐結(jié)束后徹底擦拭一次；

　?。?） 地面則按地面的清潔要求，打開紫外線燈照射20—30分鐘，進行消毒滅菌處理。

　　5、冰柜使用衛(wèi)生

　?。?） 冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽底，以利于抑制微生物的繁殖； （2） 要根據(jù)原料與熟飯的性質(zhì)確定保藏的時間等；

　?。?） 生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經(jīng)過降溫后再放入； （4） 食品原料放入前要清洗干凈，經(jīng)加工后放入；

　?。?） 對存放的食品原料要按品種、檔次分開，有血水的原料放置下層，干爽的放上層； （6） 存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則； （7） 冰柜除霜時融解的冰水不能滴在食品原料上；

　?。?） 冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少10天洗刷一次，冬天30天洗一次；

　?。?） 除霜時，先將冰柜內(nèi)的貨品移至其他冷藏柜內(nèi)儲存，打開冰柜門，關(guān)閉電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦拭干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹布把冰柜內(nèi)外擦拭一遍，晾干冰柜內(nèi)水分后，接通電源，將原來存放的貨品移至冰柜內(nèi)。

　?。?0） 清洗冰柜時，基本與冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜內(nèi)的所有可移動的貨架、食品盒等全部取出，消毒清潔劑進行消毒處理，擦凈晾干后，將貨架、食品盒等放回原處，再把貨品移至冰柜內(nèi)。

　　6、爐灶衛(wèi)生

　　爐灶的清潔主要是清除油漬污跡，由于爐灶的種類各不相同，清潔方法也有區(qū)別。 （1） 燃油、燃氣炒灶：待爐灶晾涼后，用毛刷對燃油、燃氣的灶頭進行洗刷除污，使其保持通油、通氣無阻，燃燒完全；清除燃火灶頭周圍的雜物；把灶臺上的用具清理干凈，用浸泡過清潔劑的抹布將灶臺擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭干凈；用抹布把四周的護板、支架（腿）等一一擦拭干凈。

　　（2） 蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內(nèi)外，如果籠屜內(nèi)有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗干凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺洗刷干凈放上籠屜；清潔蒸箱時，應(yīng)先從蒸箱內(nèi)部清洗，用毛刷將蒸箱內(nèi)隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用清水沖洗干凈，放凈箱內(nèi)存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外表擦拭干凈。

　　（3） 電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結(jié)食品渣、焦塊等，然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡10—20分鐘，用毛刷洗刷烤盤內(nèi)外，用清水沖洗干凈，再用干凈抹布擦拭干凈，將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品渣清掃干凈，，將遠紅外管上的站結(jié)物用干毛刷掃除干凈，最后將烤箱外表擦拭干凈。

　?。?） 微波爐：微波爐是一種比較干凈衛(wèi)生的烹飪新爐灶，但長期使用也會沾染食品渣、油責(zé)等，因此也應(yīng)定期進行清潔處理，清潔的方法是先關(guān)閉電源，取出玻璃盤和支架，用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，然后用蘸過餐洗凈溶液的抹布擦拭微波路內(nèi)膽及門，除凈油漬雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈，晾干后依次放入支架和博覽；玻璃盤，最后用濕抹布將外表擦拭干凈，擦拭觸摸式溫控盤時，要注意動作輕希，以免損壞溫控盤上的按鍵。

　　7、餐具洗條間衛(wèi)生

　　餐具洗條間的衛(wèi)生主要包括餐具柜衛(wèi)生、洗碗機衛(wèi)生及廢物處理與地面衛(wèi)生等。由于盛裝飯菜的所有餐具都要經(jīng)過洗條間的洗條、消毒后才能使用，二餐具又需要直接與成品的飯菜接觸，因而餐具洗條間的衛(wèi)生管理是一個重要環(huán)節(jié)。餐具洗條間的衛(wèi)生清潔程序如下 幾個方面：

　　（1） 餐具柜衛(wèi)生：餐具柜是存放經(jīng)過洗條、消毒后的干凈餐具的，在使用前必須經(jīng)過嚴格的清洗、晾干與消毒處理，并要保持每天或定期進行消毒處理，柜內(nèi)不得存放其他物品，必須專柜專用。

　　（2） 洗碗機衛(wèi)生：洗碗機是將餐具的清潔、洗條、消毒、烘干等環(huán)節(jié)融合為一體的機械化現(xiàn)代設(shè)備，但使用中同樣需要對機器經(jīng)常清洗，最好是每次用完后徹底清洗一次，一清除殘留的污垢、油責(zé)等，并定期進行消毒處理。

　?。?） 廢棄物衛(wèi)生：餐具洗條間的廢棄物要用專門箱桶盛裝，特別是剩余的飯菜、湯汁等，在較高的溫度環(huán)境下容易腐爛變質(zhì)，應(yīng)隨時處理并清洗專用的垃圾桶等，如果 使用的是專用垃圾袋則要及時封袋，及時處理。餐具洗條間的地面、墻壁等衛(wèi)生，也要隨時清洗，并定期進行消毒處理

　?。?） 水槽、地面、腳踏板衛(wèi)生：每次洗滌結(jié)束后，都要用消毒清潔劑進行洗刷處理，保證無毒無菌；

　　（5） 排污水系統(tǒng)衛(wèi)生：如果陰溝是裝有翻蓋的，應(yīng)每天把陰溝連同翻蓋徹底清理一次，如果陰溝是密封的，則每天應(yīng)對井口處進行除污處理，以確保排污水系統(tǒng)的暢通無阻。

　　8、廚房用具衛(wèi)生要求 （1） 灶上用具衛(wèi)生

　　爐灶，特別是炒菜灶上的烹飪用具，品種比較繁多，常用的有炒鍋（或勺）、鍋鏟、鐵筷子、漏勺（漏網(wǎng)）鍋墊、油缸等，一般都是金屬制品，所以是比較容易清洗的，具體的使用、清潔要求如下： A、清洗：是將灶臺上用具放入按比例調(diào)制的洗條劑水溶液中，對灶上用具進行徹底的洗刷，以除去灶上用具的污物、油漬等。

　　B、沖刷：把清洗過的烹飪用具用流動的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈。

　　C、消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上用具放入100C的水中或100C的蒸汽中加熱5分鐘以上。

　　D、存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免超成用具的再次污染。 （2） 調(diào)理臺用具衛(wèi)生

　　調(diào)理臺的用具也很多的，有盛裝生料的料盤及盛裝各種調(diào)味品的料罐。這些用具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要進行嚴格的清洗消毒處理。特別是盛裝調(diào)料的盆罐，收臺時，必須將剩余的調(diào)料倒出，把料罐進行認真的清洗，消毒后放置專門的柜內(nèi)存放。清潔的一般步驟如下：

　　A、清洗除污：是將所有用具放入按比例調(diào)制的餐洗溶液中，對調(diào)理臺用具進行徹底的清洗，以除去用具的污物、油責(zé)，如果調(diào)料盒等用具上有硬結(jié)物，則應(yīng)用熱水浸泡變軟后，再用硬毛刷蘸清潔劑將污物清除洗凈。

　　B、沖洗除去清潔劑液；把用清潔劑溶液清洗過的用具流動的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈，如果是洗滌盆中沖洗，則要至少換清水3次沖洗，以確保用具上的清潔劑沒有殘留。

　　C、消毒滅菌：調(diào)理臺上的用具洗滌干凈后一定要進行消毒滅菌處理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將用具放入100C的水中或100C的蒸汽中加熱5分鐘以上，如果是塑料等不耐高溫的用具，則應(yīng)使用消毒清潔劑或高錳酸甲溶液進行消毒處理。

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　　0D、衛(wèi)生存放：將消毒過的調(diào)料盒等用具晾干后，放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免造成調(diào)理臺用具的再次污染。 （3） 墩子衛(wèi)生

　　用于切割食品原料的墩子，若是使用不當，或者是未清洗干凈，是很容易導(dǎo)致食品原料與飯菜成品污染的，尤其會導(dǎo)致 交叉污染，因此必須加強對墩子的衛(wèi)生清潔管理。 A、使用后應(yīng)及時清洗、消毒，無論是木質(zhì)的，還是合成的塑膠菜板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進行消毒處理，通常使用的消毒方法有： 使用85C以上的開水將菜墩、菜板的兩面沖燙；

　　把刷洗干凈的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分鐘，撈出晾干； 用醫(yī)用消毒酒精擦拭菜墩的兩面，進行消毒處理； 把菜墩放在紫外線燈下開燈照射20—30分鐘。

　　菜墩、菜板的清潔消毒應(yīng)在每餐供餐結(jié)束進行一次，熱別是用于熟品切割的菜墩、菜板，一定要保證每餐進行一次消毒殺菌處理。

　　B、墩子要側(cè)立存放，消毒后的墩子應(yīng)在專門的地方（無污染可能的環(huán)境）存放，存放時要側(cè)立起來，以避免底部受潮或切配臺臺面的污染，并在墩子上覆蓋防蠅防塵罩類設(shè)備。 （4）餐具衛(wèi)生

　　所有的餐具不僅要經(jīng)過清洗沖刷，還必須經(jīng)過嚴格的消毒處理，尤其是尚未使用洗碗機的廚房企業(yè)更要嚴格消毒處理。餐具消毒常用的方法有：

　　A、蒸煮消毒：用于陶瓷與金屬餐具的消毒，將洗干凈的餐具放如專用蒸箱（既消毒箱）內(nèi)或放入清水鍋內(nèi)蒸煮，在100C的沸水或蒸汽加熱5分鐘以上即可。金屬餐具存放時注意晾干水分，以免生銹。

　　00B、紫外線消毒：不適合于高溫、酸堿等消毒的餐具可用紫外線消毒。

　　C、餐具存放：經(jīng)過消毒處理后的餐具應(yīng)放入專門的餐具柜內(nèi)存放，以免細菌、灰塵的污染。 （5）抹布衛(wèi)生

　　在廚房所用的工具當中，廚師手中的抹布是使用頻率最高，也是衛(wèi)生狀況最差的用具。抹布是廚師手中最容易造成微生物的傳播與污染的用具，廚房有些菜品形成的有害物質(zhì)的交叉污染，往往是由廚師手中的抹布引起的，因此必須對抹布的清潔衛(wèi)生和消毒處理要進行嚴格的管理，每次使用結(jié)束后，必須進行嚴格的洗凈與消毒處理。抹布的洗凈與消毒處理方法如下：

　　A、熱堿水洗滌：將抹布先用熱堿水煮沸、浸泡5分鐘以上，然后搓洗撈出，用溫清水反復(fù)洗凈堿液為止，擰凈水分，再放于100C的沸水中煮沸5分鐘以上，撈出擰凈水分晾干。 B、餐洗劑洗滌：將抹布蘸上一定量的餐用洗滌劑或洗滌劑水溶液，經(jīng)過浸泡與搓洗后。再用清水反復(fù)洗去洗滌液，然后在100C以上的蒸汽中加熱10分鐘以上，取出后晾干。 C、水洗微波消毒法：用一般中性清潔劑溶液將抹布反復(fù)搓洗，除凈油漬污垢，然后清洗兩遍，擰凈水分，放入微波爐食品盤上，用高溫火力加熱2---3分鐘，取出晾干。 （6）衛(wèi)生用具衛(wèi)生

　　所謂衛(wèi)生用具是指廚房在整理打掃衛(wèi)生所用的各種用具，這些衛(wèi)生工具如毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑等不能妥善處理，也會造成污染。因此，廚房多使用的各種衛(wèi)生工具必須由專人負責(zé)管理，每次用完后一定要清洗干凈，消毒后晾干，在廚房的專門位置存放，不得在廚房內(nèi)。

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　　0廚政值班制度

　　 為完善科學(xué)合理的廚房管理體系，同時也為適應(yīng)企業(yè)生存發(fā)展需要，發(fā)掘培養(yǎng)更多的廚房優(yōu)秀管理人才，廚政部特制定廚政值班制度，人員由廚房中層管理人員組成，主管：冷菜主管、爐子主管、打荷主管、墩子主管、小吃主管等組成，行政總廚、廚師長負責(zé)帶領(lǐng)監(jiān)督，廚政值班工作內(nèi)容如下：

　　1、每人每次值班時間為一周，輪流倒班；

　　2、接受廚師長的工作指令，協(xié)助廚師長的日常管理工作；

　　3、廚師長不在時行使廚師長的權(quán)利；

　　4、每天負責(zé)例會的主持簽到手續(xù)；

　　5、每天負責(zé)餐前準備工作檢查、收尾工作檢查、衛(wèi)生檢查、安全檢 查等。

　　6、每天負責(zé)值班人員的組織監(jiān)督檢查工作。

　　7、每天負責(zé)監(jiān)督員工餐的制作情況；

　　8、完成廚師長臨時交辦的其他任務(wù)。

　　面點房的運行與管理

　　一、崗位職責(zé)

　　1.能熟練制作各種風(fēng)味的中式面點及宴用點心，掌握面點的銷售價格與毛利率的核算；

　　2.熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換面點品種； 3.按《面點作業(yè)指導(dǎo)書》的規(guī)定操作程序和工藝流程進行面點的加工； 4.負責(zé)本崗位的原料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。

　　二、作業(yè)流程

　　1、業(yè)主流程

　　準備工作——預(yù)制加工——信息溝通——裝前檢查——加工出品——餐后收臺——衛(wèi)生安全檢查

　　2、作業(yè)分流程

　　（1） 準備工作 工具準備——餐具準備——檢查原料 （2） 預(yù)制加工

　　面團調(diào)制——餡料預(yù)制——熟品預(yù)制——型胚預(yù)制——味碟準備 （3） 信息溝通 （4） 餐前檢查 （5） 加工出品

　　接單確認——按量配份——加熱熟制——裝盤檢查——裝飾處理 （6） 餐后收臺

　　整理調(diào)料——恒溫箱除霜——于料處理——清理地面——清洗工具水池——清理垃圾——清理地面——檫拭油煙排風(fēng)罩、墻壁——清理臺面 （7） 衛(wèi)生安全檢查 衛(wèi)生檢查——安全檢查——消毒處理

　　三、操作細則

　　1、準備工作 （1） 工具準備：工具準備可以分為以下幾個方面：

　　A、機電設(shè)備：通風(fēng)通氣檢查和面機、壓片機、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修。

　　B、爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、抹布等用具準備好，放置操作臺的合適位置上。

　　C、調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。

　　D、其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、?。?、各種塑料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。

　　所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是： A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬； B、各種機電設(shè)備清潔衛(wèi)生、無異味；

　　C、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味；

　　D、將案板清理干凈，調(diào)和面團的盤，搟面杖、走槌等用具放于工作臺合適的位置上，以便于操作。

　　（2） 餐具準備：根據(jù)《標準面點食譜》規(guī)定 使用的餐具規(guī)格，將消毒過的各種餐具與小味碟放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，將簍花紙墊放置操作臺面上，均以取用方便為準。 （3） 檢驗原料 檢驗原料的步驟是：

　　A、將值早班廚師到食品倉庫領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按《按原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標準對領(lǐng)取的各種原料進行品質(zhì)檢驗，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。 B、將原料進行分類處理，面粉等趕料存放到面點間的臨時倉庫，其他需要加工的原料進行加工。

　　C、將領(lǐng)的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，立即放入恒溫箱中。

　　D、主要原料按預(yù)計的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申請單，常規(guī)性原料一次領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補充領(lǐng)取一次。

　　2、預(yù)制加工

　　面團調(diào)制，無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水調(diào)和制成面團，各種面團的具體投料標準與操作規(guī)程按《標準面點食譜》中規(guī)定執(zhí)行。

　　3、餡料預(yù)制

　　（1） 需要進行餡料加工的面點廚師，則應(yīng)根據(jù)面點品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標準，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。

　?。?） 餡料的具體投料標準按《標準面點食譜》中規(guī)定的調(diào)制標準執(zhí)行。 （3） 調(diào)制餡料的一般程序是：

　　A、分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀制；

　　B、容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；

　　C、使用餡料時，根據(jù)需要隨時取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。

　?。?）各種餡料的調(diào)制必須嚴格按《標準面點食譜》中規(guī)定的配比標準與操作規(guī)程執(zhí)行。

　　4、熟品預(yù)制 （1） 預(yù)制完成的時間是：上午：11：00；下午：5：00

　?。?） 加工好的玉米餅子、合葉餅由所需要廚房的廚師持領(lǐng)料單按需領(lǐng)取。

　?。?） 有些需要提前進行熟制加工的面點品種，各崗位應(yīng)根據(jù)每天開餐時間，做好預(yù)先熟事，如米飯的熟制加工等。

　　5、型胚預(yù)制

　?。?） 包子、水餃、餡餅等包餡品種下劑、搟皮、上餡、包制的操作規(guī)程加工，包好后擺放專業(yè)盒內(nèi)，放入恒溫箱儲存；

　　（2） 面條加工則在壓面片機上反復(fù)將面片壓制成需要的厚度后，切成規(guī)定的寬度，然后放專用貨柜上存放；

　?。?） 其他的品種則按各自的制品要求進行加工。

　　（4） 面點生胚預(yù)制加工做到下劑、上餡用量準確，造型美觀，大小一致，重量相等。常備的面點品種的生胚必須在規(guī)定的時間內(nèi)加工完畢。具體時間為：上午11：30前；下午17：30前。

　?。?） 有些面點品種食用時需要配帶小調(diào)味碟，如蒜泥、姜料等，面點廚師應(yīng)在開餐前加工、盛裝準備好，以供開餐后隨時取用。準備時間是：上午11：00前；下午17：30前。

　　四、信息溝通

　?。?） 與定餐臺了解當餐及當天宴席的預(yù)定情況； （2） 了解會議餐預(yù)定情況；

　　（3） 負責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動與明檔的炸鍋、悶魚廚師進行聯(lián)系，了解需要小玉米餅的預(yù)計數(shù)量；

　?。?） 了解前一天各個面點品種的銷售數(shù)量。

　　五、餐前預(yù)備、檢查

　　1、預(yù)備工作

　?。?） 蒸鍋、煮鍋做好開餐前的預(yù)熱，通電通氣，書籍蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰； （2） 電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱上溫；

　?。?） 米飯?zhí)崆坝秒婏埌龑⑾磧舻拇竺淄姲稀?/p>

　　2、餐前檢查

　?。?） 各種爐、灶是否進入工作狀態(tài)； （2） 油、氣、電路是否正常；

　　（3） 應(yīng)提前預(yù)熱、熟制的面點品質(zhì)種是否已經(jīng)完成。

　　3、準備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求：臺面無油膩，無下腳料，無雜物，刀具、墩干爽無污漬。

　　4、準備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求

　?。?） 將一切廢棄物放置垃圾桶內(nèi)，并及時清理掉；

　?。?） 對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、檫拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；

　?。?） 使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品應(yīng)從案板臺面、料理臺上清理干凈；

　?。?） 和面機、壓面片機等，應(yīng)進行清潔處理，避免有面團結(jié)塊粘結(jié)在機內(nèi)。

　　六、面點加工出品

　　1、接單確認 （1） 確認菜單上面點的名稱、種類、數(shù)量； （2） 確認桌號標識是否清楚無誤； （3） 確認工作應(yīng)在0、5—1分鐘內(nèi)完成。

　　2、按量配份

　　（1） 按《標準面點食譜》的配份用量取配料，配份應(yīng)在分鐘內(nèi)完成； （2） 對上餐剩余的面點生胚檢驗是否符合質(zhì)量要求； （3） 凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生胚一律不用。

　　3、加熱熟制

　?。?） 包子、蒸餃等蒸制品放入預(yù)熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱10—15分鐘，熟透取出；

　?。?） 水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱5—10分鐘；

　　（3） 油煎餅、家常餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過的電餅鐺中用中火加熱至外表金黃熟透，一般需要10—15分鐘；

　?。?） 烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至150度箱溫的烤箱內(nèi)加熱0—15分鐘，至熟透取出。成品要求：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個體完整，形態(tài)美觀。

　　4、裝盤

　　（1） 家常餅等取用消毒的鴨形小柳編漆筐，小筐內(nèi)鋪上一張壓花紙墊，將烙好的面點整齊地擺放在紙墊上即可；

　?。?） 所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上鋪一層壓花紙墊； （3） 蒸、煮制品用陶瓷盤或碗直接盛裝； （4） 需要配帶調(diào)味碟的制品要提前把味碟備好。

　　5、盤飾處理

　?。?） 不能掩蓋或影響面點原有的形態(tài)與美感； （2） 裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品； （3） 所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求。

　　6、出品上桌：零點面點出品是取出桌號夾，夾在裝盤、盤飾完畢的面點成品餐具邊即可，常規(guī)品種在接單后10—15分鐘上，宴席面點出品，應(yīng)根據(jù)餐廳服務(wù)員的通知，在接到上面食通知的15—20分鐘上桌。

　　七、餐后收臺

　　1、調(diào)味料整理

　　（1） 將調(diào)料盒剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存； （2） 食油與粉狀及未使用完的瓶狀調(diào)料加蓋存放在儲藏柜中。

　　2、恒溫箱除霜

　　將恒溫箱（或冰箱）內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使恒溫箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2—3遍，使恒溫箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。

　　3、余料處理

　?。?） 將剩余的加工好的生胚和餡料盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用；

　?。?） 剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后，放入面點間的臨時倉庫內(nèi)儲存，以便下餐使用。

　　4、清理臺面 將案板、灶臺、料理臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、倒、墩、搟面杖等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。

　　5、清洗用具、水池

　?。?） 將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內(nèi)，將案板、料理臺上及儲存柜內(nèi)，貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；

　?。?） 和面機、壓面片機等切斷電源，用清水將機器內(nèi)外清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；

　　（3） 先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。

　　6、擦拭玻璃隔斷

　　按從內(nèi)到外的順序用蘸過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。

　　7、清理垃圾

　　將垃圾桶內(nèi)的盛裝棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，以消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。

　　8、清理地面

　　先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱減水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

　　9、油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗 蒸鍋、煮灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干凈抹布擦拭一遍，然后用干凈抹布的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

　　10、抹布清洗

　　所有抹布先用熱減水或餐洗凈溶液浸泡，揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火加熱3分鐘或在蒸箱內(nèi)用旺火加熱20分鐘，取出晾干。

　　11、衛(wèi)生清理標準

　?。?） 油煙排風(fēng)棹、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬；

　?。?） 恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等依偎。 （3） 擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物； （4） 地面無雜物、無積水；

　　（5） 蒸鍋、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油渣、無水漬，用手觸摸無污跡； （6） 抹布清潔、無油漬、無異味。

　　墩子規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標準

　　一、原料切割作業(yè)程序 （1） 作業(yè)要求 1.據(jù)廚房原料需要的計劃分類領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗；

　　2.根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規(guī)定的形狀要求對原料進行切割加工； 3.將切割的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 4.原料形狀切制標準

　　5.不論切制何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，防止整齊 6.切制過程中的邊、角料與下角料。不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，物盡其用。 （2） 作業(yè)程序

　　1.領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當日所用原料；

　　2.與定餐臺進行聯(lián)系，了解當日宴會、團體接待人數(shù)、就餐標準及特點要求； 3.取出沒有加工的冷藏原料，進行解凍處理； 4.準備好各種加工用具及盛器；

　　5.根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求。分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜等原料進行切割處理； 6.區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割好的原料分別盛放用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；

　　7.按菜單要求，適時取出冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；

　　8.于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認沒有問題擺放到料架上，并在料盒進行標識。

　　9.開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)或及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

　　二、原料配份作業(yè)程序 （1） 作業(yè)要求

　　1、按《標準菜譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；

　　2、所有的用料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；

　　3、配取原料中應(yīng)對已切型原料進行質(zhì)量檢驗，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準用。 （2） 作業(yè)程序

　　1、接到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標識，看是不是清楚無誤；

　　2、配師按《標準菜譜》規(guī)定的各擦要所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成一只完整的菜肴；

　　3、要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；

　　4、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳遞給打荷廚師；

　　5、一般單個菜的配份在1—2分鐘內(nèi)完成。

　　冰箱、冰柜管理與原料盤存規(guī)定

　　1、為了加強冰箱、冰柜、臨時倉庫的存貨管理與原料盤存，特制定本規(guī)定。

　　2、廚房冰箱、冰柜、小倉庫的鑰匙管理，按《廚房鑰匙管理制度》執(zhí)行。

　　3、冰箱、冰柜、及小干貨倉庫在存放原料時，應(yīng)嚴格分類存放，冰箱、冰柜內(nèi)存放的原料時要嚴格實行生熟分開、成品與半成品分開、食物與天然冰分開的衛(wèi)生原則，洗滌劑、藥品等不準存放在冰箱內(nèi)。

　　4、冰箱、冰柜由主廚負責(zé)每天收臺時對其內(nèi)部進行清潔處理，避免冰箱、冰柜內(nèi)出現(xiàn)保裝盒、保裝盒、紙削等雜物，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)的原料應(yīng)及時予以清除。

　　5、不是同一天領(lǐng)進的原料應(yīng)分類擺放，原料取用時應(yīng)遵守先進先用的原則，避免原料因儲存時間過長導(dǎo)致質(zhì)量下降或變質(zhì)。

　　6、冰箱、冰柜應(yīng)按《作業(yè)指導(dǎo)書》的規(guī)定定期進行除冰、除霜處理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦發(fā)現(xiàn)制冷出現(xiàn)問題應(yīng)及時排除故障或報修。

　　7、冰箱、冰柜及小倉庫的存料，每10天由廚師長與主配廚師盤點一次，并將盤點原料情況進行登記，以合理控制領(lǐng)取原料的數(shù)量。

　　8、每個月的月底，所有原料應(yīng)在財務(wù)部的監(jiān)督下，進行全面的盤點，將各種剩余的原材料過稱登記，并將登記表報財務(wù)部。

　　9、冰箱、冰柜及小倉庫內(nèi)原料管理應(yīng)實行責(zé)任到人，如果由于管理不善造成的原料變質(zhì)或丟失等，所造成的損失應(yīng)視情節(jié)的不同給予責(zé)任人或管理人一定的經(jīng)濟處罰。

　　10、廚師長、廚政總監(jiān)、餐飲經(jīng)理、總經(jīng)理有權(quán)隨時對冰箱、冰柜或小倉庫進行檢查，對主配廚師和保管員的盤點進行審核，出現(xiàn)差錯及時找原因并予以糾正，較嚴重的問題應(yīng)及時上報總經(jīng)理。

　　年 月

　　日

　　打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標準

　　一、看單人員要求

　　點菜單進入廚房一式三份，涼菜房、傳菜口、墩子。分叫單和走菜兩種情況。

　　1、A、叫單應(yīng)注明“叫”字樣，進入廚房后熱菜房看單人員要把所有菜念一次，通知相應(yīng)的部門和人員進行相應(yīng)的準備，包括水案、初加工、墩子、爐子、小吃等相關(guān)部門，以及特殊要求的菜品。

　　B、如果其中遇到前臺人員或客人要求退菜或換菜，必須要求看臺人員或相關(guān)人員用加菜單開退菜單或換菜單，注明臺號、日期、看臺人員姓名、菜品名稱、數(shù)量、退菜或換菜時間，并注明退菜或換菜原因，由前臺和后廚負責(zé)人簽字方可有效。 C、單走菜時必須由看單人員寫上走菜時間，菜走完寫上收單時間。

　　2、進單走菜的點菜單進入熱菜房，看單人員要把所有菜念一次，通知各部門崗位人員及時加工切配，如有特殊菜品要求要通知到人。

　　3、催菜必須口詞清楚、菜名、份數(shù)和相關(guān)的菜品制作人員。如墩子配菜的、爐子制作菜品、小吃等。催菜要及時主動，不要前臺人員催菜了才催菜、掌握好節(jié)奏，先大菜后小菜、先葷菜后素菜，再小吃和湯菜，指揮口令清楚無誤。

　　4、走了菜必須畫單，催多了的菜由自己買單。走菜完后寫上收單時間。

　　二、作業(yè)要求

　　1.能夠熟練地掌握菜烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為占灶廚師做好服務(wù)；

　　2.做好墩子與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項協(xié)調(diào)工作；

　　3.按《標準菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預(yù)制； 4.餐具種類齊全，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理，盤飾花卉數(shù)量充足，盤飾速度快捷，形象完整，美觀大方；

　　5.臺面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序，會吊制清湯、奶湯；

　　、符合出菜順序，出菜速度適當，打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時，符合衛(wèi)生要求。

　　三、作業(yè)程序

　　1.將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準；

　　2.消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準。

　　3.按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標準，對領(lǐng)取的當日所需要的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗。

　　4.配合占灶廚師添加、補充各種調(diào)味料。

　　5.需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按《標準菜譜》中規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進行調(diào)制。

　　6.按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)、料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實際需要準備，每種料頭要大小、粗細、長短、厚薄一致。

　　7.按要求調(diào)制各種漿湖、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

　　8.開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜單，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標識，看是不是清楚無誤； 9.確認工作結(jié)束后，按《標準菜譜》的工藝要求對應(yīng)進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預(yù)制處理；

　　10.按主配廚師傳遞的順序。將配好的或經(jīng)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜肴未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)；

　　11.在占灶廚師烹調(diào)菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準備相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。

　　12.對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質(zhì)量檢查，主要檢查是不是有明顯的異物，檢查過程要迅速、認真；

　　13.根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進行必要的點綴。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴衛(wèi)生安全。

　　14.將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳遞員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳遞員。

　　四、作業(yè)內(nèi)容與標準

　　1、掛糊與上漿

　　(1) 調(diào)制漿湖：面粉50克，干生粉5克，馬蹄粉5克，花生油20克，鹽2克，老面20克， 堿面適量，加水55克，調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制，放置5---7小時使用，快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。

　?。?） 調(diào)味品用料合理，調(diào)味準確，濃度適當，色澤符合菜肴要求；

　?。?） 將需要上漿的原料放置專用盆中，對色白菜肴的上漿原料要進行漂洗，然后控干水份或吸干水分；要漿制時間較長的原料，把已漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好，入冷藏庫暫存； （4） 根據(jù)烹調(diào)菜肴要求，對不同原料分別進行漿糊調(diào)制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。

　?。?） 需要漿制時間較長的原料，把已漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好，入冷藏庫暫存；

　?。?）整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。

　　2、制作高湯

　　1.用料：原料5千克，加水10千克，煮制2—3小時，出湯5---7千克；

　　2.制奶湯：將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨（應(yīng)敲碎）等放入涼水鍋中，用旺火燒開，打去浮沫，加姜蔥、料酒后加蓋，煮沸后一直用旺火加熱，使水保持沸騰，煮至湯呈乳白色為止。

　　3.制清湯：與煮奶湯相同，區(qū)別是先用旺火燒開，再改用小火熬制，至動物的蛋白質(zhì)、氨基酸等溶于水中成為鮮湯后，撈出骨料，過濾即成；

　　4.吊湯：將煮制的毛湯經(jīng)過濾后放入鍋內(nèi)，先加紅稍（雞腿肉剁成細泥）燒沸后，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍（雞脯肉剁成的細泥）加熱，待肉茸上浮時用漏網(wǎng)撈凈，并用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中侵泡2—3小時，然后用潔凈的沙布過濾即成。

　　3、盤飾用品制作

　　1.盤飾花卉至少5個品種，數(shù)量足夠，每餐開餐前30分鐘備齊；

　　2.領(lǐng)取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾蔬菜，準備各類刀具及盛放花卉用盛器。

　　3.根據(jù)裝飾點綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉，并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處； 4.整理摘取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭芯、葉等，置于盛器，留待盤飾使用； 、雕刻完畢，清理、保管雕刻刀具，將剩余原料歸位，清潔整理作業(yè)崗位。 6.餐具準備要求

　　7.餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便；

　　8.分別根據(jù)大型宴會菜單或零點需要，分別列出各類餐具名稱、數(shù)量；并于開餐前30分鐘領(lǐng)各類餐具；

　　9.對于宴會使用的特色餐具與專用餐具，應(yīng)于開餐前與菜單核對，檢查所有菜點品種是否都有相應(yīng)餐具，補遺拾漏；

　　10.取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用起菜開始，揭去遮蓋、根據(jù)菜單，分別取用餐具。

　　5、操作過程中的衛(wèi)生標準

　　1.各種用具、工具干凈無油膩、無污責(zé)；

　　2.抹布應(yīng)干爽、潔凈、無油責(zé)、污物、無異味； 3.打荷臺面干凈，無油膩，無雜物。

養(yǎng)老院廚師長崗位職責(zé)共2

　　廚師長崗位職責(zé)

　　廚師長直接對店面經(jīng)理負責(zé)，負責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作，隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向店面經(jīng)理匯報。

　　1．制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等，并以此為依據(jù)制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利。

　　2．及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

　　3．負責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重對廚房人員合理調(diào)配。

　　4．負責(zé)指揮對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場指導(dǎo)和把關(guān)，特殊情況親自操作。

　　5．準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清盤，嚴格控制成本。

　　6．負責(zé)指導(dǎo)后廚其他人員的日常工作，搞好人員間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀律和行為準則，及時解決工作中出現(xiàn)的問題。

　　7．負責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。

　　8．每天親自驗收原材物料，杜絕不合質(zhì)量標準和價格標準的原材物料入廚。

　　9．負責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標準化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。

　　10．檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。

　　11．負責(zé)廚房的考勤。完成執(zhí)行店面經(jīng)理交派的其他工作。

　　砧板廚師崗位職責(zé)

　　1、按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。

　　2、負責(zé)肉、禽、水產(chǎn)品類原料的切片、絲、改花刀、制餡等細加工工作，同時負責(zé)熟料、干貨的加工和原料的切配工作。

　　3、對已加工的各種原料按菜點烹制要求配菜，并對粗加工后的料頭細加工，改成所需形狀。 4、負責(zé)生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀工作。

　　5、根據(jù)客人預(yù)訂和點菜要求，負責(zé)貴重干貨原料的漲發(fā)、拆卸、斬切和加工處理，掌握原料用量。 6、嚴格掌握標準，檢查加工質(zhì)量，以保證生產(chǎn)需要。

　　7、按“先到先配制”原則配菜。如菜點品種缺貨或已售完，及時通知餐廳服務(wù)員告之客人。

　　8、發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求，上道工序的操作不符合規(guī)范，或使用設(shè)備發(fā)生異常，應(yīng)及時上報并解決。 9、工作結(jié)束后，將剩余原料入冰箱，減少浪費。 10、做好本崗的衛(wèi)生及能源的關(guān)閉工作。

　　爐灶廚師崗位職責(zé)

　　1、按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。

　　2、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補充每日所需原料，完成各種熱菜的供應(yīng)工作。

　　3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。

　　4、負責(zé)零點、宴會、團隊、會議等各類菜點的烹制，制作中嚴格按操作規(guī)程烹制，保證菜點質(zhì)量。

　　5、對需要提前加工的菜點，認真做好成品加工，按照烹制要求進行操作；嚴格操作規(guī)程和產(chǎn)品的標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約。

　　6、對客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點菜要求或忌口，采用特殊烹調(diào)，以達到客人滿意。 7、根據(jù)上級安排，烹制特式菜點和美食節(jié)菜品。

　　8、每天、每餐均按客人點菜順序和宴會、團隊、會議用餐標準安排制作食品，防止錯亂，避免客人投訴。 9、做好灶具、廚具、用具的準備工作和生產(chǎn)工具的衛(wèi)生工作，保證烹制工作的順利，并做好工具、設(shè)備的保養(yǎng)、存放。

　　10、制作過程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求、上道工序的操作不符合規(guī)格等問題時，須及時上報并處理。 11、工作結(jié)束后須做好原料的儲存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能源的關(guān)閉工作。 服務(wù)員崗位職責(zé)

　　1.整理好儀容儀表，化淡妝，準時點到，不遲到、早退，絕對服從領(lǐng)導(dǎo)和指揮，認真、快速的完成工作任務(wù)。 2.正式開餐前，按照經(jīng)理要求認真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，準備好各種用品，確保正常營業(yè)使用。 3.按規(guī)定時間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。

　　4.客到及時安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進行加或撤位，主動介紹本店特色及經(jīng)營性質(zhì)。

　　5.服務(wù)開餐間，請字開頭謝不離口，隨時要使用禮貌用語和微笑，及時征詢客人是否點餐和酒水并報名稱及價格。菜品或主食，要主動推銷，主動介紹。

　　6.當餐服務(wù)時，多與客人溝通，有問必答，不知者委婉回答客人，有必要時要問清再做回答，戒驕戒躁戒急戒煩。 7.餐中隨時留意客人及餐廳的一切狀況，以便達到更好的協(xié)作服務(wù)，以便捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意。 8.服務(wù)餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中出現(xiàn)錯誤應(yīng)馬上向客人道歉。 9.如工作中出現(xiàn)疑問及時處理，自己解決不了及時匯報上級。

　　10.詢問客人用餐人數(shù)，餐位不用的餐具或其他物品空盤要及時撤掉，以保臺面的整潔， 11.送客意識加強落實，（不要漏單或跑單）客人離店后迅速收臺，清理餐臺衛(wèi)生，擺臺以便及時迎客，收臺時要輕拿輕放。

　　12.無論閑忙時要按標準質(zhì)量正常心態(tài)，接待好下一批客人。

　　13.員工之間建立好良好的同事關(guān)系，不計較個人得失，互相幫助，遵守本店一切規(guī)章制度。

　　14.積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能，業(yè)務(wù)素質(zhì)能力形成學(xué)、幫、趕、超的良好風(fēng)氣，熟悉其他部門的情況，以便應(yīng)答客人。

　　15.下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請示領(lǐng)導(dǎo)方可下班。

　　收銀員吧臺崗位職責(zé)

　　1、在業(yè)務(wù)上財務(wù)部門管理，在紀律上屬前廳部門管理。

　　2、負責(zé)吧臺區(qū)域的清潔衛(wèi)生，熱情待客，接受客人的訂餐電話和點菜記錄。

　　3、負責(zé)保管所領(lǐng)用的菜單、結(jié)賬單、收據(jù)、發(fā)票等，做到單據(jù)連號使用，一張不缺。備足現(xiàn)金零鈔，營業(yè)結(jié)束后，統(tǒng)計當天營業(yè)收入，對賬

　　4、正確掌握現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單等結(jié)帳方式和程序。

　　5、熟悉各菜價、酒水價，做到迅速、準確結(jié)帳，不出差錯，避免錯帳、跑帳和逃帳，有錯帳、漏帳不準隱瞞，應(yīng)當及時上報。

　　6、嚴禁私自打折掛帳、私自為賓客打折、降低收費價格，不得私自挪用公款。

　　7、保證錢款安全，隨時鎖好收款機和錢柜，營業(yè)款及時上繳財務(wù)部，不得私自帶款離崗。

　　8、遵守財務(wù)保密制度，不得向無關(guān)人員透露公司財務(wù)機密。認真做好每天的現(xiàn)金盤點和香煙盤點，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。

　　9、遇有疑難帳務(wù)，須耐心向顧客解釋或虛心請教上級。

　　10、認真完成每月酒水、香煙的盤點工作，如有誤差需如實上報不得隱瞞或私下調(diào)整報表，一經(jīng)查實將予以處罰直至開除。

　　11、不斷學(xué)習(xí)，加強自己的業(yè)務(wù)知識，提高自己的服務(wù)技能。 12、非收銀臺人員，未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意嚴禁其進出。

　　服務(wù)生傳菜員崗位職責(zé)

　?、砰_餐前：檢查傳菜用具衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

　?、崎_餐時按要求站立，有次序地出菜。廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。出菜必須用托盤。出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊，由服務(wù)員端上臺，并等服務(wù)員將菜拿起上菜 ⑶清理傳菜用具，將用過的餐具全部清洗規(guī)矩排放。 ⑷檢查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。

養(yǎng)老院廚師長崗位職責(zé)共3

　　廚師長崗位職責(zé)直屬上級：店長

　　直屬下級：廚房所有員工認真貫徹落實公司各項方針政策及規(guī)章制度，帶頭遵守酒店各項公約，保質(zhì)保量的完成公司交給的各項任務(wù)，公平公正的處理好廚房內(nèi)部各項事務(wù)。工作職權(quán)：

　　1、負責(zé)廚房員工的考勤及績效考核工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)，將績效考核月底報與公司財務(wù)。

　　2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。3、合理調(diào)動、安排人員配置。

　　4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準備工作。工作職責(zé)：

　　嚴格遵守公司公司各項規(guī)章制度，保證崗位工作的正常開展，為客戶提供滿意的服務(wù)。

　　1、負責(zé)主持廚房的日常事務(wù)工作，加強崗位管理，合理調(diào)配廚房員工工作，提高廚房工作效率。巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜速度，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

　　2、貫徹落實各項規(guī)章制度，帶領(lǐng)廚房所有員工認真執(zhí)行操作規(guī)程，規(guī)范作業(yè)，避免發(fā)生人身傷害事故；合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料。

　　3、認真制定原料訂購計劃，根據(jù)季節(jié)合理配菜，不斷提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，滿足消費者需要。掌握市場行情信息加強核算，幫助經(jīng)理做好成本分析。認真督促檢查領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　4、廚師長要堅持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進行檢查，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況、儀容儀表，抽查原材料驗收情況。 對各崗位存在的問題，原料加工儲備的情況做到心中有數(shù)，并及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改進。同時對客人反饋意見要做一個詳細的總結(jié)，并對當日的工作做布置和安排。

　　5、廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和督促，下班前對煤氣\\液化氣的開關(guān)、用電、用水，以及門窗都要認真進行查看，不能有絲毫馬虎，因為失職或工作疏忽造成消防事故負主要責(zé)任，并定期、定時對在崗員工進行安全知識，安全防范等教育。

　　6、根據(jù)菜譜要求，每天早上督促員工按程序填好領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)料，晚上將用不完的原料妥善保管。

　　7、廚師長應(yīng)在顧客就餐前應(yīng)檢查檔口備餐情況,了解前臺預(yù)定情況，觀察菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄；

　　8、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，延長使用壽命。收市后檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，排除設(shè)施安全隱患，發(fā)生機器損壞負責(zé)。

　　9、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度，杜絕食品衛(wèi)生事故；出現(xiàn)重大食品安全、食品衛(wèi)生事故，由責(zé)任人負全部法律責(zé)任。

　　10、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核。

　　11、負責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。

　　12、負責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。

　　13、負責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味。

　　14、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。

養(yǎng)老院廚師長崗位職責(zé)共4

　　廚師長崗位職責(zé)

　　一、負責(zé)出品部門的全面工作，抓好職工的思想政治工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，每天定時到各部門巡視檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，聽取賓客意見，經(jīng)常和餐廳保持密切聯(lián)系，不斷改進出品部的食品質(zhì)量。

　　二、負責(zé)指揮烹調(diào)工作，檢查和指揮各種大型、重要宴會的貨源，以及技術(shù)力量的安排，控制食品質(zhì)量和采購貨源的請購計劃，掌握各部門的成本核算。

　　三、定期修改菜牌及推出新菜，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的完型和拍照，建立菜式品種檔案。

　　四、每周召開生產(chǎn)部門正、副大廚有關(guān)食品質(zhì)量事故的扣罰制度，視其收集的意見及時提出整改方法。

　　五、健全食品質(zhì)量的檢查制度和食品質(zhì)量事故的扣罰制度，視其責(zé)任大小及損失做出處理及整改。

　　六、每天與供應(yīng)采購部門人員一塊巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

　　七、不斷研究新菜式，試用新的餐飲原料及配料，使酒店的出品走在市場前列。

　　八、加強對生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技術(shù)的培訓(xùn)，監(jiān)督各生產(chǎn)部門日常的食品質(zhì)量控制，抓好紀律及衛(wèi)生工作。

養(yǎng)老院廚師長崗位職責(zé)共5

　　廚師長崗位職責(zé)

　　1、在酒店總經(jīng)理或餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作；制定廚房生產(chǎn)的基本流程和各項規(guī)章制度，并組織實施；負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)。

　　2、負責(zé)對菜單的籌備與更換，負責(zé)菜點規(guī)格與標準食譜的制定以及新產(chǎn)品的開發(fā)。

　　3、對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況進行檢查，定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴。

　　4、負責(zé)制定廚房設(shè)備、工具、用具的更替及添置計劃；負責(zé)與相關(guān)部門做好溝通協(xié)調(diào)，做好菜點的銷售、成本核算、設(shè)備維護、原料采購等工作。

　　5、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的消防安全工作。

　　6、負責(zé)對本部門員工的指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作。

　　7、組織廚房的工作，監(jiān)督食品之輩，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足客人的需求；監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責(zé)對他們的考核評估，并根據(jù)工作實績進行獎懲；

　　8、根據(jù)每個廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動；根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬的出勤情況；根據(jù)要求制定廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)，制訂各項工作的控制、檢查表，并負責(zé)運行過程的控制。

　　9、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針和下達的生產(chǎn)指標，負責(zé)各餐廳的

　　菜單籌劃和更換，負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制定；對重要的大型宴會、酒會、冷餐會，親自制定菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo)，保證或得信譽和盈利。

　　10、根據(jù)市場情況，做好食品節(jié)或食品周的各項計劃，同時要根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況，做好特選菜和推銷菜的籌劃，根據(jù)銷售和預(yù)測，做好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制廚房庫存和剩余的食品原料。

　　11、制定廚房生產(chǎn)運行程序和工作規(guī)范，根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制定所需原料的質(zhì)量規(guī)范，并對采購部門提出要求；根據(jù)生產(chǎn)要求，制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換和添置計劃；制定新菜品的開發(fā)、試制、驗證和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。負責(zé)菜肴規(guī)格的制定，組織制定標準菜譜，以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范，制定廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

　　12、檢查廚房開餐前的各項準備工作；檢查菜品制備方法和操作規(guī)范；檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)范，對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味；檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求；檢查生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況；檢查出菜的速度和溫度，指導(dǎo)廚師長和廚師作精細的烹飪；對菜品制備工作的原料利用、儲藏情況進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算的要求。

　　13、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)發(fā)面的意見，并將意見實施解決；制定直接下屬與餐廳寫作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)；重視客人的意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

　　14、負責(zé)各廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)；負責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全檢查；檢查員工的儀表儀容和個人衛(wèi)生，使之符合餐廳的要求，

　　提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責(zé)；做好廚師的技術(shù)檔案工作和業(yè)務(wù)培訓(xùn)；簽署有關(guān)工作方面的報告與申請。

　　15、完成總經(jīng)理或餐飲總監(jiān)交辦的其它工作。

養(yǎng)老院廚師長崗位職責(zé)共6

　　 廚師長崗位職責(zé)

　　直接上級：門店店長

　　崗位目標：

　　1.直接對店長負責(zé),貫徹執(zhí)行店長下達的經(jīng)營管理指令及行政命令,嚴格按照餐飲部的政策制度和

　　規(guī)定辦事,以身作則。

　　2.負責(zé)主持廚房的日常事務(wù)工作，加強崗位管理，合理調(diào)配下屬工作，提高廚房工作效率。

　　2、貫徹落實各項規(guī)章制度，帶領(lǐng)廚房員工認真執(zhí)行操作規(guī)程，規(guī)范作業(yè)，避免發(fā)生人身傷害和設(shè)備事故。

　　3、認真督促檢查領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　4、認真制定原料訂購計劃，每日親自電話聯(lián)系供應(yīng)商所要的材料。做到合理控制。

　　5、廚師長要堅持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進行檢查，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況、儀容儀表，抽查原材料驗收情況。 對各崗位存在的問題，備和原料加工儲備的情況做到心中有數(shù)，并及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改進。同時對客人反饋意見要做一個詳細的總結(jié)，并對當日的工作做布置和安排。

　　6、廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和督促，下班前對煤氣\\\\液化氣的開關(guān)、用電、用水，以及門窗都要認真進行查看，不能有絲毫馬虎，并定期、定時對在崗員工進行安全知識，安全防范等教育。

　　7、根據(jù)食譜要求，每天早上按程序填好領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)料，晚上將用不完的原料及時送保管重新入庫。

　　8、廚師長應(yīng)在顧客就餐前應(yīng)檢查檔口備餐情況,了解前臺預(yù)定情況，檢查預(yù)定菜單；開餐時了解前臺客人定單與進餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見，觀察前臺收臺情況（菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄；收市后檢查廚房、大廳、設(shè)備情況，排除設(shè)施安全隱患。

　　9、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料；

　　10、關(guān)注二樓教職工用餐情況用餐質(zhì)量，保證產(chǎn)品與老師要求一致，避免教職工投訴。每日關(guān)注監(jiān)督員工用餐質(zhì)量，杜絕浪費。

　　11、根據(jù)就餐人數(shù)、貨源及廚房技術(shù)力量、設(shè)備條件測算當日飯菜數(shù)量；每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單，送交運營經(jīng)理審批。

　　12、按制定的菜譜，保質(zhì)保量完成烹調(diào)任務(wù)；烹調(diào)要把好時間關(guān)，按操作程序操作。

　　13、隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗凈方可盛菜，進入備餐間待售的菜肴，夏天應(yīng)加罩防蠅，冬天應(yīng)注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；

　　14、加強防火意識，以免發(fā)生意外事故。

　　15、抓好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現(xiàn)，加強周邊衛(wèi)生工作，及時清洗打掃，保持鍋臺及周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。

　　16、負責(zé)檢查各組人員的考勤，合理排班，發(fā)現(xiàn)患病人員及時報請行政處，并責(zé)令其休假或調(diào)班。根據(jù)工作需求安排加班人員、加班時間。

　　17、嚴格執(zhí)行購物申批制度，填寫申購單，經(jīng)運營經(jīng)理審核批準后，采購才可購買。

　　18、認真完成每月及每年營業(yè)指標和利潤指標。

　　19、每日填寫值班日志，必要情況交給店長檢查。

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