下面是范文網(wǎng)小編分享的廚房后勤崗位職責(zé)規(guī)范規(guī)章制度4篇 廚房后勤崗位職責(zé)規(guī)范規(guī)章制度怎么寫，歡迎參閱。
廚房后勤崗位職責(zé)規(guī)范規(guī)章制度1
廚房各崗位職責(zé)及相關(guān)規(guī)章制度一、各崗位職責(zé)(一)行政總廚崗位職責(zé) 工作職權(quán)：
1.根據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚房系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。
2.負(fù)責(zé)廚師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3.負(fù)責(zé)公司廚房系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚房管理研究工作。 4.組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5.負(fù)責(zé)對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。 6.與公司領(lǐng)導(dǎo)共同處理各種重大突發(fā)事件。
7.負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。 工作職責(zé)：
1.負(fù)責(zé)廚房作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。 2.負(fù)責(zé)廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)及技能提升的指導(dǎo)。
3.負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。 4.組織制定酒店原料的采購、供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控，嚴(yán)控原材料成本。
5.對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6.根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7.對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。 8.負(fù)責(zé)對(duì)廚房管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。9.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（二）廚師長崗位職責(zé) 工作職權(quán)：
1.負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。
2.全權(quán)處理廚房內(nèi)日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。 3.合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長、廚師、廚工的人員調(diào)配與工作。4.現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。工作職責(zé)： 1.根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定散點(diǎn)用餐、團(tuán)隊(duì)用餐、婚宴、宴會(huì)及其他重大接待用餐菜單。
2.制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3.巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。 4.檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計(jì)劃。5.根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。
6.每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 7.定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)；定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批準(zhǔn)后實(shí)施。
8.負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人應(yīng)親手操作。
9.合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10.負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)行政總廚審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
11.負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助分管領(lǐng)導(dǎo)設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。
12.經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。 13.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（三）紅案組長（頭鍋）崗位職責(zé) 工作職責(zé)：
1.協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。 2.熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3.檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服，協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4.開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。 5.負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)餐及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。6.掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7.向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。
8.工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。 9.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（四）紅案廚師崗位職責(zé) 工作職責(zé)：
1.負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜 肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2.熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3.按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物（定時(shí)有計(jì)劃領(lǐng)取，減少開關(guān)凍庫數(shù)量）。
4.負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。
5.上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6.開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊，同時(shí)做好原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。 7.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（五）頭砧（站墩）崗位職責(zé) 工作職責(zé)：
1.負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
2.熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。 3.努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂、有條不紊。
4.接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。 5.如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人，避免引起客人的誤會(huì)。
6.對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配，嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后應(yīng)保管好配菜單、以便核查。
7.按照客人用餐實(shí)際情況，遵循“輕重緩急、先后重點(diǎn)”原則安排上菜，確保速度快而不亂。 8.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（六）砧板廚師崗位職責(zé)
1.根據(jù)客人用餐需要的菜單，提前將原料加工配置好。
2.根據(jù)零點(diǎn)菜單的先后順序，按“先到單先配置”的原則配置原料。
3.對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品等進(jìn)行烹飪前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事務(wù)，分類存放于冷柜內(nèi)。
4.負(fù)責(zé)醬制已經(jīng)過刀工處理的肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。 5.配置菜品的某原料用盡無庫存時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知傳菜員。6.開餐結(jié)束后，及時(shí)妥善保存肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。7.清潔所用刀具和負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生及冰柜。8.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（七）打荷廚師崗位職責(zé) 1.做好打荷準(zhǔn)備工作，具體包括：
（1）清潔味盅、湯壺、油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具并隨時(shí)予以補(bǔ)充。
（2）提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。
（3）備好上湯、二湯并按爐頭區(qū)域放置。2.完成打荷工作，具體包括：
（1）根據(jù)菜單內(nèi)容認(rèn)真檢查所有搭配的原料是否恰當(dāng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向切配崗反映。
（2）根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋⒔y(tǒng)一。
（3）根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預(yù)先制作的菜交給爐灶廚師制作。
（4）根據(jù)菜品的特點(diǎn)，進(jìn)行上粉、上漿及串包、卷、拍等工作。
（5）按圍邊點(diǎn)綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點(diǎn)綴、整理并出菜，保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求。
（6）根據(jù)菜品的特點(diǎn)，派配相應(yīng)的器皿，對(duì)所出的菜品根據(jù)菜單進(jìn)行劃單，避免重復(fù)出菜或上錯(cuò)菜。
3.做好打荷臺(tái)及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作。
4.負(fù)責(zé)廚房內(nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護(hù)保養(yǎng)工作。 5.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（八）冷菜廚師崗位職責(zé) 1.負(fù)責(zé)冷菜制作所需的水果、青菜、調(diào)料等的提前領(lǐng)取工作。
2.負(fù)責(zé)宴會(huì)、零點(diǎn)及團(tuán)隊(duì)餐的各類冷菜、水果盤的加工、烹制及裝盤工作，對(duì)出品的質(zhì)量負(fù)責(zé)。
3.在廚師長的指導(dǎo)下，不斷推出冷菜新品，適時(shí)建議調(diào)換冷菜的供應(yīng)品種，合理搭配宴會(huì)的冷菜品種。
4.嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)投料制作冷菜，準(zhǔn)確控制冷菜的制作成本。 5.定期檢查、整理冰箱、冷庫，分開存放生熟食品。
6.每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成品的剩余量。 7.按要求做好清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)工作。8.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（九）面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)
1.根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，檢查面點(diǎn)原料的質(zhì)量。 2.負(fù)責(zé)按要求和面并發(fā)酵。
3.負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。
4.嚴(yán)格按照面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作早餐、零點(diǎn)、宴會(huì)等所需的面點(diǎn)，并確保其質(zhì)量。 5.妥善保存面點(diǎn)剩余原料、半成品、成品。6.做好設(shè)備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作。7.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。二、廚房管理制度（一）廚房著裝制度
1.上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證，服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2.上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3.工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6.違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。（二）廚房衛(wèi)生管理制度
1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2.地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 3.應(yīng)定期清洗抽油煙設(shè)備。
4.工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7.凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物應(yīng)分開儲(chǔ)放,防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8.調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9.應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水必須當(dāng)夜倒除，不得在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10.員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11.在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。 12.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13.廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14.不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。 15.如有疾病或帶傳染源的，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。（三）食品原料管理與驗(yàn)收制度
1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分、先入庫房原料擱置不用的現(xiàn)象。
2.高檔原料應(yīng)派專人保管，嚴(yán)格按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3.未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料的浪費(fèi)行為。 4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)希瑢?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5.不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品，處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 7.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單、廚房不出菜的原則。
8.驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 9.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 13.以上制度適用于廚房部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
（四）廚房日常工作檢查制度
1.對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各操作點(diǎn)進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查。
2.檢查內(nèi)容應(yīng)包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜程序及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 3.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每周一次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)制度、出品、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、餐后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4.檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6.對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 7.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事，每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。（五）廚房值班交接班制度
1.根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 2.接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3.交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 4.接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5.值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6.值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7.值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 8.值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗并移交交鑰匙。9.廚師長應(yīng)不定時(shí)檢查值班交接記錄。（六）廚房會(huì)議制度
1.廚房應(yīng)根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：
（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
（5）每日例會(huì)：班前會(huì)及班后會(huì)，主要內(nèi)容總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件、安排布置主要工作及注意事項(xiàng)等。（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每月一次，主要是相互交流、溝通。
2.除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3.與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4.參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假，會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。
5.會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭論搶白，如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
6.所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。 7.與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不做與會(huì)議無關(guān)事宜。
8.會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。
9.會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。（七）廚房防火安全制度
廚房火災(zāi)隱患的主要因素有：大量堆積易燃油脂，燃?xì)鉅t未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)及開火后無人值守等。1.發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用； 2.不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3.各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后應(yīng)切斷電源。 4.易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5.每天應(yīng)清洗凈殘油脂。
7.煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。 8.煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9.每天應(yīng)清洗干凈爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 10.下班應(yīng)及時(shí)關(guān)閉完能源開關(guān)。11.廚房消防設(shè)施應(yīng)齊全、有效。
12.全體人員應(yīng)熟練掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。（八）廚房設(shè)備及用具管理制度
1.廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具應(yīng)實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 2.對(duì)廚房所有設(shè)備應(yīng)制定保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3.廚房內(nèi)一切個(gè)人使用的器具，應(yīng)由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4.廚房內(nèi)共用器具，使用后應(yīng)放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5.廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6.廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 7.廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。8.廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9.廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，應(yīng)照價(jià)賠償。
10.設(shè)備應(yīng)定期檢查、維修，凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
金湖賓館
2011年9月4日
廚房后勤崗位職責(zé)規(guī)范規(guī)章制度2
廚房規(guī)章制度及崗位職責(zé)
篇1：廚房各崗位職責(zé)及規(guī)章制度
廚房各崗位職責(zé)及相關(guān)規(guī)章制度
一、各崗位職責(zé)
行政總廚崗位職責(zé)
工作職權(quán)：
1.根據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚房系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。
2.負(fù)責(zé)廚師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3.負(fù)責(zé)公司廚房系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚房管理研究工作。
4.組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5.負(fù)責(zé)對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。
6.與公司領(lǐng)導(dǎo)共同處理各種重大突發(fā)事件。
7.負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。 工作職責(zé)：
1.負(fù)責(zé)廚房作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
2.負(fù)責(zé)廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)及技能提升的指導(dǎo)。
3.負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。
4.組織制定酒店原料的采購、供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控，嚴(yán)控原材料成本。
5.對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6.根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7.對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
8.負(fù)責(zé)對(duì)廚房管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
9.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
（二）廚師長崗位職責(zé)
工作職權(quán)：
1.負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。
2.全權(quán)處理廚房內(nèi)日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3.合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長、廚師、廚工的人員調(diào)配與工作。
4.現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé)：
1.根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定散點(diǎn)用餐、團(tuán)隊(duì)用餐、婚宴、宴會(huì)及其他重大接待用餐菜單。
2.制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3.巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
4.檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計(jì)劃。
5.根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。
6.每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7.定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)；定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批準(zhǔn)后實(shí)施。
8.負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人應(yīng)親手操作。
9.合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10.負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)行政總廚審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
11.負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助分管領(lǐng)導(dǎo)設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。
12.經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。
13.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
（三）紅案組長（頭鍋）崗位職責(zé)
工作職責(zé)：
1.協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。
2.熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3.檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服，協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4.開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5.負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)餐及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6.掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7.向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。
8.工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
9.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
（四）紅案廚師崗位職責(zé)
工作職責(zé)：
1.負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜 肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。
2.熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3.按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物（定時(shí)有計(jì)劃領(lǐng)取，減少開關(guān)凍庫數(shù)量）。
4.負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。
5.上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6.開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊，同時(shí)做好原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
7.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
（五）頭砧（站墩）崗位職責(zé)
工作職責(zé)：
1.負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
2.熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。
3.努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂、有條不紊。
4.接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。
5.如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人，避免引起客人的誤會(huì)。
6.對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配，嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后應(yīng)保管好配菜單、以便核查。
7.按照客人用餐實(shí)際情況，遵循“輕重緩急、先后重點(diǎn)”原則安排上菜，確保速度快而不亂。
8.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
（六）砧板廚師崗位職責(zé)
1.根據(jù)客人用餐需要的菜單，提前將原料加工配置好。
2.根據(jù)零點(diǎn)菜單的先后順序，按“先到單先配置”的原則配置原料。
3.對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品等進(jìn)行烹飪前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事務(wù)，分類存放于冷柜內(nèi)。
4.負(fù)責(zé)醬制已經(jīng)過刀工處理的肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。
5.配置菜品的某原料用盡無庫存時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知傳菜員。
6.開餐結(jié)束后，及時(shí)妥善保存肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。
7.清潔所用刀具和負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生及冰柜。
8.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
（七）打荷廚師崗位職責(zé)
1.做好打荷準(zhǔn)備工作，具體包括：
（1）清潔味盅、湯壺、油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具并隨時(shí)予以補(bǔ)充。
（2）提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。
（3）備好上湯、二湯并按爐頭區(qū)域放置。
2.完成打荷工作，具體包括：
（1）根據(jù)菜單內(nèi)容認(rèn)真檢查所有搭配的原料是否恰當(dāng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向切配崗反映。
（2）根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋⒔y(tǒng)一。
（3）根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預(yù)先制作的菜交給爐灶廚師制作。
（4）根據(jù)菜品的特點(diǎn)，進(jìn)行上粉、上漿及串包、卷、拍等工作。
（5）按圍邊點(diǎn)綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點(diǎn)綴、整理并出菜，保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求。
（6）根據(jù)菜品的特點(diǎn)，派配相應(yīng)的器皿，對(duì)所出的菜品根據(jù)菜單進(jìn)行劃單，避免重復(fù)出菜或上錯(cuò)菜。
3.做好打荷臺(tái)及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作。
4.負(fù)責(zé)廚房內(nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護(hù)保養(yǎng)工作。
5.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
（八）冷菜廚師崗位職責(zé)
1.負(fù)責(zé)冷菜制作所需的水果、青菜、調(diào)料等的提前領(lǐng)取工作。
2.負(fù)責(zé)宴會(huì)、零點(diǎn)及團(tuán)隊(duì)餐的各類冷菜、水果盤的加工、烹制及裝盤工作，對(duì)出品的質(zhì)量負(fù)責(zé)。
3.在廚師長的指導(dǎo)下，不斷推出冷菜新品，適時(shí)建議調(diào)換冷菜的供應(yīng)品種，合理搭配宴會(huì)的冷菜品種。
4.嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)投料制作冷菜，準(zhǔn)確控制冷菜的制作成本。
5.定期檢查、整理冰箱、冷庫，分開存放生熟食品。
6.每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成品的剩余量。
7.按要求做好清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)工作。
8.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
（九）面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)
1.根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，檢查面點(diǎn)原料的質(zhì)量。
2.負(fù)責(zé)按要求和面并發(fā)酵。
3.負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。
4.嚴(yán)格按照面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作早餐、零點(diǎn)、宴會(huì)等所需的面點(diǎn)，并確保其質(zhì)量。
5.妥善保存面點(diǎn)剩余原料、半成品、成品。
6.做好設(shè)備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作。
7.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
二、廚房管理制度
（一）廚房著裝制度
1.上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證，服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2.上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3.工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6.違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
（二）廚房衛(wèi)生管理制度
1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2.地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3.應(yīng)定期清洗抽油煙設(shè)備。
4.工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
篇2：廚房工作人員崗位規(guī)章制度
廚房工作人員崗位規(guī)章制度
為了實(shí)行公司利益一體化，后廚工作人員須精誠團(tuán)結(jié)、共同進(jìn)步，負(fù)責(zé)到人的管理，嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度： 廚房內(nèi)無論任何種職務(wù)的工作人員，一旦違反以下規(guī)定者，必須接受扣分處理！注1分為1元。
1、值班人員或上班時(shí)間工作人員，在沒有操作的情況下，未關(guān)水、電、氣，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，每次扣5分。
2、爐灶上的工作人員所烹飪出的菜品，如發(fā)現(xiàn)異味、異物、技術(shù)烹飪失誤，引起客人投訴退菜，將按此菜品售價(jià)的八折賠償，并承擔(dān)個(gè)人扣分，計(jì)5分。（含衛(wèi)生、出菜時(shí)間過長等原因）
3、涼菜工作人員，所出菜品因質(zhì)量問題引起客人投訴，將按此菜品售價(jià)的八折賠償，并承擔(dān)個(gè)人扣分，計(jì)5分！（含冰箱保鮮工作衛(wèi)生、出菜時(shí)間過長等原因）
4、墩子、切配如發(fā)現(xiàn)所出菜品出現(xiàn)異物、異味、引起客人投拆退菜將按此菜品售價(jià)八折進(jìn)行賠償，并承擔(dān)個(gè)人扣分，計(jì)5分?。ê浔ｕr工作衛(wèi)生、出菜時(shí)間過長等原因）
5、面食工廠工作人員，出現(xiàn)所出小吃面食等質(zhì)量問題，引起客人投拆或退菜，按此品種售價(jià)八折進(jìn)行賠償，并承擔(dān)個(gè)人扣分，計(jì)5分?。ê浔ｕr工作衛(wèi)生、出菜時(shí)間過長等原因）
6、粥底工作人員，如出現(xiàn)無粥現(xiàn)象，沾碟出現(xiàn)異味和無沾碟現(xiàn)象，引起客人投拆一次扣50—200分。（含冰箱保鮮工
作衛(wèi)生等原因）
7、水臺(tái)工作人員，如出現(xiàn)衛(wèi)生情況差和宰殺操作不合格規(guī)范造成魚類、貝類、蚧類等損壞，客人拒絕食用，將按品種售價(jià)的八折進(jìn)行賠償，并承擔(dān)個(gè)人扣分，計(jì)5分！
8、職工餐工作人員如沒有在規(guī)定時(shí)間將員工餐菜品保質(zhì)、保量的完成，引起前、后堂工作人員對(duì)營業(yè)前準(zhǔn)備工作不完善，一次扣20分。
9、粗加工班工作人員，如出現(xiàn)餐具不衛(wèi)生，使用餐具時(shí)發(fā)現(xiàn)異物，洗碗間衛(wèi)生狀況差，不整齊擺放，和各類蔬菜的拆洗不衛(wèi)生，出現(xiàn)異物，引起客人投拆退菜將按此品種售價(jià)八折賠償，并承擔(dān)個(gè)人扣分，計(jì)5分！
10、劃單工作人員，如出現(xiàn)錯(cuò)誤報(bào)單，使傳、配人員混亂引起服務(wù)人員不能及時(shí)為客人上菜，造成客人投拆或退菜，將按此菜售價(jià)的八折賠償，并承擔(dān)個(gè)人扣分，計(jì)5分。（衛(wèi)生、菜品積壓時(shí)間過長等原因）
11、廚房工作人員在對(duì)食品進(jìn)行沖水、去沙、去污、化凍等操作的時(shí)候，必須下管沖水，如有違者一次扣20分。
附：此制度從即日起實(shí)行！
南粥北面廚部2009年2月1日
廚師長崗位職責(zé)
1、定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出合理意見經(jīng)批復(fù)后實(shí)施。
2、協(xié)助總經(jīng)理的一切工作，并以身作則，愛崗敬業(yè)，用心做事忠于職守，嚴(yán)格廉潔不徇私情。公開、公平、公正，虛心學(xué)習(xí)不斷提高自己。
3、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
4、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)目組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期。
8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)。
9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為前廳做好服務(wù)工作。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。
11、根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，有針對(duì)性的個(gè)性化服務(wù)。
12、每日審核廚房的申購單、領(lǐng)料單，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)。
13、負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存量食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。
14、高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)日常的工作，根據(jù)客人的口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜品品種，并保持地方特色風(fēng)味。
16、與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取顧客的反饋意見，處理客人對(duì)菜品質(zhì)量投訴，不斷改進(jìn)工作。
面食工廠主管崗位職責(zé)
1、協(xié)助廚師長制作面點(diǎn)品種計(jì)劃，并不斷推出新品種。
2、負(fù)責(zé)制定各種點(diǎn)心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚師長審批后安排生產(chǎn)。
3、安排當(dāng)日點(diǎn)心生產(chǎn)品種，訂計(jì)劃，領(lǐng)原材料，做好開餐前后的準(zhǔn)備及原料的收藏工作。
4、按規(guī)定的操作程序和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)員工制作居樂業(yè)宴會(huì)和零點(diǎn)的各燈面點(diǎn)：合理使用原材料，控制好成本。
5、安排組員工休假、值班、；負(fù)責(zé)對(duì)本組員工工作的考核，協(xié)助廚師長決定對(duì)員工的獎(jiǎng)懲。
6、負(fù)責(zé)維護(hù)，保養(yǎng)本部門的設(shè)備，用具，對(duì)象設(shè)備，用世間具的維修提出建議。
7、完成廚師長布置的其他工作任務(wù)，對(duì)自己嚴(yán)格要求，以身作則，并做好各部門的協(xié)調(diào)工作。
頭墩的崗位職責(zé)
1、協(xié)助廚師長處理一切事物，以身作則，不斷提工作質(zhì)量。
2、監(jiān)控好一切物料的質(zhì)量。
3、監(jiān)督菜品的出菜程序，杜色不合要求的菜品出堂。
4、負(fù)責(zé)對(duì)部門所需的原材料的申購、使用、保管，嚴(yán)格控制庫存原料。
5、熟悉菜品成本，嚴(yán)格控制本部門菜品的份量，必須做到定型、定量。
6、充分利用下腳料，杜絕一切浪費(fèi)行為，做好回收菜品的再利用。
7、負(fù)責(zé)督促廚房衛(wèi)生（包括環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、菜品衛(wèi)生等），嚴(yán)格按衛(wèi)生制度執(zhí)行。
8、對(duì)自己嚴(yán)格要求，以身作則，并做好各部門協(xié)調(diào)工作。
篇3：廚房墩子工崗位職責(zé)
1.數(shù)量搭配
2.味型搭配
3.質(zhì)量搭配
4.形狀搭配
5.色澤搭配
6.營養(yǎng)成分搭配
7.與器皿搭配
廚房后勤崗位職責(zé)規(guī)范規(guī)章制度3
后勤規(guī)章制度及崗位職責(zé)培訓(xùn)試題
姓名--
成績----
一：填空題（每題5分）
1.做好職工勞動(dòng)組織的調(diào)配，樹立為一線服務(wù)的思想，堅(jiān)持()、（）、（）、（）的態(tài)度，提高工作質(zhì)量。2.（）、（）地組織好醫(yī)院的管理物資供應(yīng)，設(shè)備維修，房屋維修，院容整頓，交通、生活等工作，保證醫(yī)療、保健、工作的順利進(jìn)行。
3.組織有關(guān)部門做好（）、（）及（）工作。
4.()召開科室會(huì)議，討論工作計(jì)劃，研究總務(wù)科的重大問題。5.（）進(jìn)行一次全院衛(wèi)生、消防及水電安全巡查，及時(shí)了解醫(yī)療一線對(duì)總務(wù)工作的要求，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。
6.總務(wù)科負(fù)責(zé)全院后勤總務(wù)工作，對(duì)所屬班組和人員，按職責(zé)要求，進(jìn)行（）、（）管理，經(jīng)常對(duì)其完成的情況進(jìn)行督促檢查。
7.負(fù)責(zé)全院房產(chǎn)、家具等固定資產(chǎn)的管理，按時(shí)（），及時(shí)（）、做到（）。
8.保證全院（）、（）、（）質(zhì)量，搞好標(biāo)準(zhǔn)化管理，保證常年運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
9.負(fù)責(zé)后勤物資的（）、（）、（）及修舊利廢和報(bào)廢處理更新的工作。
10.負(fù)責(zé)后勤設(shè)備管理，建立（），健全（）、制定各種設(shè)備使用交接班制度，保證醫(yī)院工作需要
11.負(fù)責(zé)污水、污物的處理工作，確保污水處理達(dá)到（）。12.負(fù)責(zé)醫(yī)院（）和（）建設(shè)工作，綠化美化要做到協(xié)調(diào)明快，院內(nèi)秩序井然，道路平整，排水通暢。
13.加強(qiáng)值班管理，值班人員應(yīng)（），保障后勤維護(hù)（）工作狀態(tài)。同時(shí)做好相關(guān)工作。
14.做好線路、照明設(shè)備維修以及其他有關(guān)電器的維修工作，一般維修任務(wù)要做到（）、（）、（）、（）并注意（），如遇維修任務(wù)多，要區(qū)別輕重緩急，合理安排維修工作。
15.加強(qiáng)物資管理，庫存物資要分類，按（）、（）合理堆放，堅(jiān)持（），建立賬本，做到（），（）。16.堅(jiān)守崗位，認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)制度與規(guī)定，做到（），定期預(yù)約送貨上門。
17.認(rèn)真執(zhí)行庫房清點(diǎn)，每月物資盤點(diǎn)一次，做到（）、（）、（）相符。
18.加強(qiáng)報(bào)廢設(shè)備、物資的管理，各類家具、設(shè)備等，先由使用部門提出意見，報(bào)（）或（）批準(zhǔn)后，將所報(bào)廢的各類設(shè)備、物資貼上（）標(biāo)簽，送倉庫統(tǒng)一處理。
19.各部門凡需報(bào)損、報(bào)廢、更新各類設(shè)備、被服、家具，均由總務(wù)科批準(zhǔn)，嚴(yán)禁隨放亂丟，凡遺失或人為損壞，一律追究（），（）。
20.負(fù)責(zé)醫(yī)院環(huán)境衛(wèi)生的（）工作，檢查督促保潔員自覺遵守（）和各項(xiàng)（），做好院內(nèi)公共場(chǎng)所、門診樓、住院樓等處的衛(wèi)生保潔及院內(nèi)綠化環(huán)境的衛(wèi)生工作。
邱家店中心衛(wèi)生院總務(wù)科
廚房后勤崗位職責(zé)規(guī)范規(guī)章制度4
廚房打荷崗位制度_廚房打荷崗位職責(zé),廚房崗位職責(zé)及制度,日韓廚房崗位制度廚房打荷崗位制度
1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。
2、一切宴會(huì)，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤飾和餐具。
3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準(zhǔn)備工作。
4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯(cuò)菜式，菜式不符時(shí)，及時(shí)通知砧板做好補(bǔ)救工作，避免影響砧菜的速度。
5、由荷頭分菜給兩個(gè)廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先后，叫單的情況，做好炒鍋的副手。
6、積極與上什配合，及時(shí)幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好標(biāo)識(shí)，夾好夾子，經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，再送至傳菜部。
7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生，包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺(tái)的清潔衛(wèi)生，以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生，關(guān)好本部門的水電燃?xì)忾_關(guān)。
8、嚴(yán)格遵守《員工手冊(cè)》及各部門的各項(xiàng)規(guī)定。 水臺(tái)崗位制度附加
水臺(tái)是原料的初始加工地，粗加工間。
1、配合砧板負(fù)責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。 2、掌握原料的特點(diǎn)，加工技術(shù)、加工知識(shí)。
(1)、禽類原料的宰殺要求:刀口適當(dāng)，血液放凈，毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。(2)魚類原料的宰殺要求:形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過24小時(shí)。
(3)蝦類原料的要求:去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過12小時(shí)。
(4)貝類原料的要求:殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈，保質(zhì)期不得超過48小時(shí)。
(5)蟹類原料的宰殺要求:原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質(zhì)期不得超過12小時(shí)。
(6)菜類原料的要求:無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)期不得超過48小時(shí)。
《廚房打荷崗位制度》
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