下面是范文網(wǎng)小編收集的西餐廚房廚房崗位職責(zé)4篇(西餐廚房廚房崗位職責(zé)內(nèi)容)，供大家品鑒。
西餐廚房廚房崗位職責(zé)1
廚師長崗位職責(zé)
1、全面負責(zé)廚房生產(chǎn)、安全、組織工作，每天上班查閱報表，掌握分析昨天接待人次，確保原料需求量，簽發(fā)當(dāng)日的領(lǐng)貨單。
2、檢查生產(chǎn)情況，落實生產(chǎn)任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
3、參加門店早會，匯報前一天經(jīng)營及工作情況，聽取上級命令，結(jié)合廚房實際情況組織貫徹落實。
4、正式開餐前督促做好食品材料的準備工作，檢查食品的出成率，保證食品的質(zhì)量和成本控制及生產(chǎn)需要。
5、制定廚房人員的工作安排，每日上班后檢查廚房人員到崗情況、衛(wèi)生情況及原料準備情況，檢查原料質(zhì)量。
6、檢查庫房原料儲存，協(xié)助成本核算員做好生產(chǎn)過程中的成本核算控制，監(jiān)督投料，降低用料消耗，控制成本。
7、巡視內(nèi)廚各部的食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，監(jiān)督廚房人員的個人衛(wèi)生。
8、經(jīng)常與下屬員工接觸，溝通了解分析員工心態(tài)，使每一位員工都安心工作，安全生產(chǎn)。
9、組織下屬員工參加培訓(xùn)，研究菜肴，創(chuàng)新品種，學(xué)習(xí)企業(yè)理念，加強消防意識，確保工作安全進行。
10、每月配合財務(wù)部成本核算進行原料庫存盤點工作和員工考勤表工作。
11、每日下班前做好總結(jié)，了解餐廳的銷售情況，制定次日工作安排。
13、提交本部門當(dāng)月工作總結(jié)，下月工作計劃，上報總辦。
廚師崗位職責(zé)
1、服從上級領(lǐng)導(dǎo)的指揮，嚴格遵守操作程序；
2、加工菜肴必須認真對待，做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物；
3、烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當(dāng)，味道適口，為顧客提供可口的飯菜；
4、廚具、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可使用，放入飯菜的器具要求蓋好，防止異物進入；
5、隨時保持灶臺和廚具干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結(jié)束后，應(yīng)及時將灶臺、地面、炊具清洗干凈；
6、烹調(diào)時應(yīng)注意個人衛(wèi)生，按要求穿工作服，不準穿背心、拖鞋、嚴禁抽煙、吐痰；
7、每天餐后要將廚房內(nèi)物品有序擺放，注意各原、輔料和廚具區(qū)分，及時清理廚房門前廢棄物和垃圾；
8、檢查廚房內(nèi)的水電、煤氣的使用情況，確保無泄漏現(xiàn)象，保證人身及工廠財產(chǎn)安全；
9、愛護公物，講究文明公德，樹立和注重自身的儀表及服務(wù)形象。
切配崗位職責(zé)
1、負責(zé)加工食品原料的切配、干貨的發(fā)制、原料的腌制。
2、嚴格按照菜單的特點配菜，掌握其規(guī)格、數(shù)量及其主輔料的搭配，要講究營養(yǎng)和衛(wèi)生。
3、按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主配料，準確進行配份工作；所切的片、絲、條、塊、粒、米等，都要符合質(zhì)量標準，保證出品速度。合理利用原料，有效控制成本。
4、嚴格按照食品衛(wèi)生要求，保持刀具不銹、砧板無污、冰箱整潔、切配間的清潔，發(fā)現(xiàn)原料變爛、變質(zhì)，應(yīng)即拒絕加工，并報告廚師長。
5、負責(zé)驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量，定期檢查整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。
打荷人員崗位職責(zé)
1、服從炒鍋廚師安排，認真執(zhí)行食堂衛(wèi)生、安全等各項規(guī)章制度。
2、負責(zé)準備好爐頭必用的生產(chǎn)工具，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充。
3、負責(zé)監(jiān)督炒鍋人員的菜肴出品質(zhì)量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應(yīng)及時說清（如忌口等）。
4、負責(zé)每天開餐前的準備工作，按菜品的要求，及時領(lǐng)取食品原材料，做到隨取隨用。
5、嚴把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好個人、容器、用具衛(wèi)生。
6、負責(zé)檢查本組水、電、氣開關(guān)是否正常。
7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。
保潔人員崗位職責(zé)
1.嚴格執(zhí)行“四過關(guān)”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。 2.嚴格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。3.保持儀表整潔，注意個人衛(wèi)生。4.負責(zé)洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。
5.負責(zé)洗刷間各類設(shè)備、用具、用品的使用，保管工作。 6.清洗時各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。7.上崗期間隨時保持洗刷間的衛(wèi)生整潔，不得干私活。8.完成領(lǐng)導(dǎo)交派的各項工作。9.工作規(guī)范 :(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護好餐具減少損耗。(2)使用餐筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。(3)在清洗過程中，先進行餐具分類，按秩序清洗。
(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。
5)破損餐具，需及時挑出并呈報廚師長處理。(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費。
(8)負責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜與工作臺面，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，按時清倒垃圾。
(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護清潔工具及用品，杜絕浪費。
西餐廚房廚房崗位職責(zé)2
《廚 房 管 理 分 工 提 綱》
隨著我國社會主義市場經(jīng)濟體制的建立改革開放政策的深化和人民生活水平的日益提高，必將極大推動我國旅游服務(wù)業(yè)迅速發(fā)展為了提高飯店經(jīng)營管理水平和服務(wù)質(zhì)量，特制定廚房管理分工提綱。一：廚房管理的意義、就是廚房所有員工的節(jié)約和勤勞才能創(chuàng)造出更多的利潤還要不斷提高技術(shù)標準，讓顧客吃得滿意。
二：廚房怎樣管理、也就是分工管理，責(zé)任到人讓大家發(fā)揮自己的特長，誰出問題誰負責(zé)。
三：廚房技術(shù)的分工及工資分配：
1、廚房技術(shù)總管、負責(zé)技術(shù)力量、人員搭配菜品質(zhì)量、菜品更新等全面工作月工資＿＿元不在廚房工資內(nèi)。
2、廚師長、一爐管理廚房全面工作，包括對采購的菜品質(zhì)量、前臺與廚房菜品環(huán)節(jié)、對廚房工作人員的上班時間及清潔衛(wèi)生管理等月工資＿＿元。
3、二爐負責(zé)每天半成品菜的加工，菜品的一切準備工作等月工資＿＿元。
4、涼菜師負責(zé)每天涼菜的菜品質(zhì)量、味型更新、自己的菜品點綴裝盤技術(shù)食品生熱分開、保持涼菜間的清潔衛(wèi)生等月工資＿＿元。 5、白案師負責(zé)餐廳所有點心、和小吃的制做及搞好白案間的清潔衛(wèi)生等月工資＿＿元。
6、一墩負責(zé)菜品的粗加工與精加工、配合爐上的一切工作、負責(zé)高檔菜品的盤上點綴和墩上的一切事務(wù)等月工資＿＿元
1 7、二墩配合一墩以及冰箱的清潔管理、和冰箱的貨物管理等月工資＿＿元。
8、三墩配合好二墩粗加工和菜品的衛(wèi)生質(zhì)量、以及冰箱和廚房清潔衛(wèi)生等月工資＿＿元。
9、冼碗打雜工負責(zé)餐廳所有餐具的衛(wèi)生、餐具的清潔和管理包括小菜整理和水案的粗加工、及煮飯月工資＿＿元。《本提剛實用與中小型餐飲廚房》
廚 房 崗 位 職 責(zé)
1、崗位名稱
2、直接上司
3、管理對象
4、崗位提要
5、具體職責(zé)
6、任職條件
7、主要權(quán)力
1、崗位名稱：是指各崗位的具體稱呼。
2、直接上司：是指本崗位的直接管理者，直接上司的目的是使每個員工都清楚對方。
3、管理對象：是針對管理崗位的轄區(qū)、人員，清楚知道自己管轄的范圍。
4、崗位提要：也稱職責(zé)提要、主要職責(zé)、即用非常簡明的語言將本崗位的責(zé)任職責(zé)做一個描述。
5、具體職責(zé)：計劃組織、協(xié)調(diào)、控制。
6、任職條件：○1儀容；○2態(tài)度；○3知識； ○4技能、計劃組織能力、文字口頭表達能力、溝通能力；○5學(xué)歷和經(jīng)歷；○6身體狀況。
7、主要權(quán)力：供應(yīng)具備的基本權(quán)利，按照責(zé)權(quán)、利相統(tǒng)一的原則實施。
2 管理者的四大主要職責(zé)
一、布置任務(wù)： 二、組織協(xié)調(diào)； 三、監(jiān)督檢查 四、信息溝通。
1、布置任務(wù)：○1排班；○2日常工作安排、分工與協(xié)調(diào)；○3監(jiān)時安排（主意時效）。
2、組織協(xié)調(diào)：為達到預(yù)定目標，而將一定的人力、物力、財力進行統(tǒng)一整合，運用的一系列行為過程。 《內(nèi)容的以下幾點》
1、內(nèi)部班組協(xié)調(diào)（人員調(diào)配）、（工作銜接）： 2、班組之間協(xié)調(diào)——平級合作。
類型：1、現(xiàn)場指揮協(xié)調(diào)：2、平時指揮協(xié)調(diào)。3、監(jiān)督檢查：（1）（2）監(jiān)督檢查：時間定期A和不定期：
監(jiān)督檢查內(nèi)容：A、員工的儀容儀表B、工作態(tài)度C、工作效率D、廚房/部門的環(huán)境衛(wèi)生F、半成品保管及儲藏G、設(shè)備及工具保管與養(yǎng)護H、食品及設(shè)備的安檢。
（3）檢查方式：○1上級監(jiān)督檢查下經(jīng)：○2下道工序?qū)ι系拦ば驒z查：3下級檢查反饋上級：4目的：通過反復(fù)檢查、○○安全、衛(wèi)生、提高食品出品質(zhì)量，將問題降低：○5監(jiān)督、檢查的表格運用：○6監(jiān)督、檢查的反饋情況?！?若發(fā)現(xiàn)隱患，設(shè)備出現(xiàn)問題應(yīng)立即向上級報告。
四、信息溝通：
3 1、上級指示任務(wù)的準確傳達。2、各類營業(yè)統(tǒng)計指標的上報。3、各類檢查結(jié)果的反饋意見。
4、與下屬員工的工作、思想等的信息溝通，進行信息交流與溝通。 5、與上級的工作、思想進行信息交流與溝通。
6、評估并幫助員工成為有強烈使命感和責(zé)任，能吃苦耐勞，樂于奉獻的敬業(yè)精神。
西餐廚房廚房崗位職責(zé)3
行政總廚崗位職責(zé)
1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、制定廚房的各項規(guī)章制度(如安全生產(chǎn)、防火措施、紀律制度等)。
3、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實施工作崗位責(zé)任制。
4、根據(jù)實際需要彈性安排各廚房的班次。
5、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營指標，通過菜品的質(zhì)量與數(shù)量保證，保障部門經(jīng)營指標的完成。
6、參與制定餐飲年度、月度、營業(yè)預(yù)算。
7、制定中餐廳、中式宴會的菜牌，設(shè)計菜色的花樣，深刻了解不同菜系。 8、根據(jù)不同的市場供給和季節(jié)供應(yīng)，不斷地調(diào)整菜式的用料(與采購部密切聯(lián)系)。9、嚴格驗收從市場采購回來的食物、原料，保證制作的材料是最新鮮、最高質(zhì)量的。
10、每天檢查廚房和食品的衛(wèi)生。
11、現(xiàn)場指揮各廚房檔口有效、有序的運作。
12、制定或督導(dǎo)制定各出品的成本率，且嚴格執(zhí)行，有效的控制出品成本及管理費用。
13、嚴格執(zhí)行食物的加工、保鮮和存放標準，杜絕浪費。 14、檢查每天鮮活貨品采購單，保證各類采購項目的完整及必要。15、親自品嘗廚師的出品，及時發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質(zhì)量。
16、經(jīng)常與廚房各菜系、檔口專業(yè)人員研究、改進、創(chuàng)新推廣新菜式。
17、遇重要、大型接待、高標準的宴會銷售或招待，要親自上灶烹飪菜品。 18、與餐飲部各管理層有良好的溝通。
19、每月與有關(guān)人員作市場調(diào)查，收集市場和同行信息，令出品與市場消費溶合。 20、組織、指揮、參與員工培訓(xùn)。
21、不斷激發(fā)員工的積極性，給員工發(fā)展和提升機會。
22、參與餐飲部內(nèi)部各種會議及主持召開廚房各種會議。
23、完成中餐經(jīng)理分派的其它工作。
湘菜廚師長崗位職責(zé)
1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程，服從部門負責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)。
2、制定廚房的各項規(guī)章制度（如安全生產(chǎn)、防火措施、紀律制度等）。
3、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實施工作崗位責(zé)任制。
4、根據(jù)實際需要彈性安排各廚房的班次。
5、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營指標，完成部門下達給本菜系的出品指標。
6、執(zhí)掌湘菜頭鍋，負責(zé)相應(yīng)的出品。
7、掌握每一位廚師的技術(shù)和專長，合理安排工作崗位、關(guān)心廚師動態(tài)、調(diào)動廚師積極性。
8、根據(jù)不同的市場供給不斷地調(diào)整菜式的用料。
9、嚴格把關(guān)原材料的驗收工作以保重原材料的品質(zhì)和新鮮度。
10、組織各崗位專業(yè)廚師共同研究開發(fā)新的菜品以滿足客人需求。
11、每市檢查湘廚房和食品的衛(wèi)生。
12、檢查爐灶、排風(fēng)等設(shè)備的運行情況
13、檢查每道菜的材料，保證出品符合要求。
14、按客人點單進行菜式的烹制。
15、通過打荷的協(xié)助，對完成烹制的菜式進行裝飾、擺設(shè)。
16、監(jiān)督和指導(dǎo)打荷整理、補充各種餐具、用品用具。
17、每晚安排對爐灶、排風(fēng)設(shè)備進行清洗。
18、對每天原材料的消耗情況要心中有數(shù)、節(jié)約水電降低成本。
湘菜砧板廚師崗位職責(zé)
1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、檢查冰箱的運行和存貨情況。 3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。
4、嚴格驗收每天采購回來的鮮活貨品。
5、按程序處理、加工、腌制各種原材料。 6、保持和處理食物料的新鮮。
7、保持出品材料的質(zhì)量，控制廚房成本。
8、按客人點單進行菜式的調(diào)配，交炒鍋廚師烹制。 9、定期對冰箱進行清洗。10、監(jiān)督和指導(dǎo)下屬員工的工作。
11、檢查庫房的存貨情況以及開好次日所需物品采購單。
12、協(xié)助其它崗位的工作。
13、安排下屬員工實務(wù)工作培訓(xùn)。 14、參加部門舉行的員工例會。15、完成上級的分派的其它工作。
湘菜打荷廚師崗位職責(zé)
1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。 2、開市前檢查和補充各種的餐具、用品和用具。3、負責(zé)當(dāng)日開餐前所需小料、調(diào)料的添加。4、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。5、嚴格把關(guān)配菜質(zhì)量、份量。
6、按客人的點單和要求，安排起菜的次序。
7、把砧板配好的材料傳遞給相應(yīng)的后鍋廚師進行烹制。
8、協(xié)助炒鍋廚師對完成烹制的菜式進行裝飾擺設(shè)。 9、將裝飾擺設(shè)好的菜式送到備餐間。10、負責(zé)荷臺崗位的清潔衛(wèi)生。11、參加部門舉辦的員工培訓(xùn)。12、參加部門舉辦的員工例會。13、協(xié)助其它崗位的工作。14、完成上級的分派的其它工作。
湘菜蒸菜廚師崗位職責(zé)
1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、檢查爐灶、冰箱的運行和存貨情況。
3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。 4、按程序處理、加工每天采購回來的鮮活貨品。
5、負責(zé)起發(fā)干濕貨。
6、根據(jù)客人要求做好原材料的加工配制。
7、負責(zé)制作蒸、扣、燉等出品。
8、按客人點單進行菜式的制作。 9、定期對冰箱進行清洗。10、負責(zé)上什崗位的清潔衛(wèi)生。
11、協(xié)助其它崗位的工作。 12、完成上級的分派的其它工作。
粗加工崗位職責(zé)
1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。
3、按要求程序?qū)υ牧线M行清洗。
4、負責(zé)廚房范圍的清潔衛(wèi)生。
5、按需要協(xié)助打荷、水臺的工作。
6、定時清洗蔬菜架和蔬菜筐并擺放整齊。
7、學(xué)習(xí)廚房的業(yè)務(wù)知識和操作技能。
8、參加部門舉辦的員工培訓(xùn)。
9、參加部門舉辦的員工例會。
10、完成上級的分派的其它工作
湘菜涼菜房廚師崗位職責(zé)
1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。 2、開市前檢查和補充各種的餐具、用品和用具。
3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。
4、進入涼菜房保證工作服干凈整潔、佩戴口罩和一次性手套。
5、負責(zé)涼菜房范圍的清潔衛(wèi)生。
6、按涼菜制作要求制作各式?jīng)霾?、做到生熟分開保證出品質(zhì)量。
7、學(xué)習(xí)涼菜的業(yè)務(wù)知識和操作技能。
8、參加部門舉辦的員工培訓(xùn)。
9、參加部門舉辦的員工例會。
10、完成上級的分派的其它工作。
粵菜廚師長崗位職責(zé)
1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程，服從行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)。
2、制定廚房的各項規(guī)章制度(如安全生產(chǎn)、防火措施、紀律制度等)。
3、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實施工作崗位責(zé)任制。
4、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營指標，關(guān)注每天的經(jīng)營情況。
5、多觀察、關(guān)心員工的工作和生活，掌握每一位廚師的特長，激發(fā)其積極性。
6、制定中餐廳、中式宴會的菜牌，設(shè)計菜色的花樣，深刻了解不同菜系。
7、根據(jù)不同的市場供給不斷地調(diào)整菜式的用料(與采購部密切聯(lián)系)。
8、嚴格把關(guān)原材料的驗收工作以保重原材料的品質(zhì)和新鮮度。。
9、每天檢查廚房和食品的衛(wèi)生確保正常營業(yè)。
10、嚴格控制經(jīng)營成本、費用，和原材料的利用、杜絕浪費。
11、嚴格控制食物的加工、保鮮和存放。
12、檢查爐灶、排風(fēng)等設(shè)備的運行情況，確保正常使用。
13、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保安全。
14、正確地使用各種原材料，做到因材施用。
15、加工制作各種烹調(diào)用的汁醬和保存。
16、檢查每道菜的材料，保證出品符合要求。
17、收市時對爐灶進行衛(wèi)生清潔，保證爐面衛(wèi)生。
12、檢查每天鮮活貨品采購單，保證各類采購項目的完整及必要。
13、親自品嘗廚師的出品，及時發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質(zhì)量、避免客人投訴。
14、經(jīng)常與廚房專業(yè)人員研究、改進、創(chuàng)新推廣新菜式。
15、與餐飲部各管理層有良好的溝通。
16、每月與有關(guān)人員作市場調(diào)查，收集市場和同行信息，及時開發(fā)應(yīng)時菜品
17、組織、指揮、參與員工培訓(xùn)。
18、不斷激發(fā)員工的積極性和團結(jié)性，給員工發(fā)展和提升機會。
19、完成中餐經(jīng)理分派的其它工作。
粵菜燒味部主廚崗位職責(zé)
1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項規(guī)章制度和政策。
2、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實施工作崗位責(zé)任制。
3、根據(jù)實際需要安排員工的上班時間。
4、制定各種燒鹵品種和標準以及成本卡，并有效執(zhí)行。
5、嚴格把關(guān)原材料的驗收工作以保重原材料的品質(zhì)和新鮮度
6、每天檢查燒味部和食品的衛(wèi)生、存放和運作。
7、嚴格控制經(jīng)營成本、費用。
8、檢查每天存貨，按需要填寫鮮活貨品采購單。
9、對出品菜品要嚴格把關(guān)，及時發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質(zhì)量，避免客人投訴。
10、與廚房和餐廳保持良好的溝通、團結(jié)協(xié)作關(guān)系。
11、每月與有關(guān)人員作市場調(diào)查，收集市場和同行信息。
12、做好每日盤點及每月盤存。
13、監(jiān)督員工考勤、紀律，登記員工考勤每月上交總廚。
14、組織、指揮、參與員工培訓(xùn)。
15、完成中餐總廚分派的其它工作。
粵菜砧板廚師崗位職責(zé)
1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、檢查冰箱的運行和存貨情況，保證正常供應(yīng)。
3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保安全。
4、正確地使用各種原料、材料，因材施用。
5、嚴格驗收每天采購回來的鮮活貨品，確保菜品質(zhì)量。
6、按程序處理、加工、腌制各種原材料，及時保鮮存放。
7、保持出品材料的質(zhì)量，控制廚房成本。
8、按客人點單進行菜式的調(diào)配，交炒鍋廚師烹制，配菜速度要快，避免客人催菜。
9、定期對冰箱進行清洗。
10、負責(zé)廚房砧板崗位的備貨工作和衛(wèi)生。
11、積極參加每天的員工例會，聽從安排和協(xié)助。
12、完成上級分派的其它工作。
粵菜打荷廚師崗位職責(zé)
1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、開餐前檢查和補充各種餐具、用品和用具以及醬料的添加。
3、負責(zé)爐灶崗位、打荷崗位的清潔衛(wèi)生。
4、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保安全。
5、正確地使用各種原料、材料，有程序的清洗和擺放。
6、按客人的點單和要求，安排起菜的次序。
7、把砧板配好的材料傳遞給相應(yīng)的炒鍋廚師進行烹制。
8、協(xié)助炒鍋廚師對完成烹制的菜式進行裝飾擺盤，及時送到備餐間。
9、參加部門舉辦的員工例會和培訓(xùn)。
10、完成上級的分派的其它工作。
粵菜上什廚師崗位職責(zé)
1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。 2、檢查爐灶、蒸柜、冰箱的運行和存貨情況，確保正常營業(yè)。3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保安全。4、正確地使用各種原材料，因材施用。
5、按程序處理、加工每天采購回來的鮮活貨品及時存放保鮮。
6、負責(zé)制作湯水、燉品，以及把握菜品的蒸制時間確保菜品品質(zhì)和口味。 7、按客人點單進行菜式的制作。
8、監(jiān)督和指導(dǎo)下屬員工的工作，定期對冰箱進行存放檢查和清洗。 9、負責(zé)上什崗位的清潔衛(wèi)生，及菜品備貨。10、完成上級的分派的其它工作。
鮑翅房廚師崗位職責(zé)
1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、檢查冰箱的運行和存貨情況并負責(zé)鮑翅房的調(diào)料、干貨領(lǐng)用及保管。
3、檢查爐灶、加工、排風(fēng)等設(shè)備等的運行情況。
4、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品及維護保養(yǎng)工作。
5、正確地使用各種原料、材料，并熟練運用不同的裝盤技藝。
6、嚴格驗收每天采購回來的鮮活貨品。
7、按程序處理、加工、發(fā)制、保鮮各種原材料。
8、按要求做好鮑魚,魚翅等菜肴出品。
9、按照標準菜譜規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及造型進行菜肴的烹調(diào)。
10、負責(zé)鮑翅房內(nèi)的清潔衛(wèi)生。
11、協(xié)助鮑翅房部其他的工作。
12、參加部門舉辦的員工例會。
13、完成上級的分派的其它工作。
西餐廚房廚房崗位職責(zé)4
廚房崗位職責(zé)
1、廚師長崗位職責(zé)
（1）、以身作則，團結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負責(zé)廚房日常工作的管理，堅持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營。
（2）、堅決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認真落實執(zhí)行公司的各項規(guī)章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。
（3）、實事求實、客觀公正的認真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；
（4）、親自到崗位進行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎懲及提交調(diào)崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。
（5）、做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對崗位物資進行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。
（6）、協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。
（7）、嚴格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅持公司“統(tǒng)
一、規(guī)范、標準”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。
（8）、加強出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。
（9）、指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。
（10）、每日審閱采購、驗收、領(lǐng)貨、進貨的日常報表，經(jīng)常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級匯報本部門的工作情況和員工動態(tài)。
（11）、及時征詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質(zhì)量。
（12）、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時向上級直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報本廚房的各項重大事件。
權(quán) 限：
（1）、廚師長對所屬下級有考核、評定、獎懲、調(diào)動的權(quán)力和指揮權(quán)等；
（2）、廚師長有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義
1 務(wù)。
2、副廚師長崗位職責(zé)
直接上級：廚師長
直接下級：各組長
工作重點：
（1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；
（2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。
具體職責(zé)：
（1）、負責(zé)爐灶組的日常管理工作；
（2）、協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責(zé)；
（3）、負責(zé)當(dāng)日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗收；
（4）、負責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗收；
（5）、貫徹落實各項衛(wèi)生管理制度；
（6）、抓好廚房物資存放管理；
（7）、負責(zé)安排病號餐和指導(dǎo)制備職工餐；
（8）、開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；
（9）、負責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作；
（10）、營業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護工作；
（11）、指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；
（12）、完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)
限：
（1）、對所屬下級有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)；
3、粗加工組組長職責(zé)
直接上級：正副廚師長
直接下級：粗加工組組員
工作重點：
督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對水產(chǎn)、禽、畜等原料進行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工開展日常工作。
2 具體職責(zé)：
（1）、根據(jù)生產(chǎn)需要，負責(zé)合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。
（2）、適時對原料粗加工前、后的質(zhì)量進行檢查、驗證。
（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標準，進行粗加工作業(yè)。
（4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準確控制成本。
（5）、掌握原料的庫存情況及加工數(shù)量,作到有計劃生產(chǎn).（6）、主動征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術(shù)，改進加工工藝。
（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。
（8）、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護工作及安全檢查。
（9）、負責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績效的初步考核、評估。（10）、完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)
限：
對所屬下級有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)等。
4、切配組長工作職責(zé)
直接上級：正副廚師長
直接下級：切配組組員
工作重點；
（1）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。
（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責(zé)：
（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。
（2）、督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準確控制成本，杜絕浪費。
（3）、督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。
（4）、負責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。
（5）、負責(zé)檢查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。
（6）、督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護和保管工作。
（7）、主動征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項工作的意見，不斷研究、改進切配質(zhì)量。
（8）、負責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評估。
（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)
限：
（1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。
5、爐灶組長工作職責(zé)
直接上級：正副廚師長
直接下級：爐灶組組員
工作重點：
（1）、督導(dǎo)爐灶廚師按標準要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。
（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責(zé)：
（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。
（2）、負責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準備工作。
（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標準烹調(diào)菜肴，與切配組長密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。
（4）、負責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。
（5）、督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費。
（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。
（7）、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護和保管工作。
（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。
（9）、負責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評定。
（11）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)
限：
（1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。
6、特色組組長工作職責(zé)
直接上級：正副廚師長
直接下級：特色組組員
工作重點：
（1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標準烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。
（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責(zé)：
（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。
（2）、督促本組廚師及時做好開餐前的一切準備工作。
（3）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時。
（4）、負責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。
（5）、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準確控制成本，杜絕浪費。
（6）、檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。
（7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護和保管工作。
（8）、負責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)，工作績效的考核、評定。
（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)
限：
對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)。
7、爐灶崗位工作職責(zé)
執(zhí)
行：爐灶員工
直接上級：爐灶組長
工作要求；
（1）、按規(guī)定標準烹制宴會、零點的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當(dāng)。
（2）、對烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。
工作職責(zé)：
（1）、遵守各項規(guī)章制度，嚴格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標準作業(yè)。
（2）、負責(zé)菜肴半成品的準備。
（3）、負責(zé)宴會、零點菜肴的烹調(diào)。
（4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當(dāng)。
（5）、保持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔。
（6）、負責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作。
（7）、合理使用原料、能源，準確控制成本，杜絕浪費。
（8）、做好設(shè)備的安全檢查，確保操作安全。
（9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。
（10）、完成副廚師長或組長布置的其它任務(wù)。
工作程序：
（1）、準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。
（2）、對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進行焯水、過油、燉制等前處理。
（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會菜做好準備工作。
（4）、做好開餐前的一切準備工作。
（5）、開餐時依據(jù)菜肴的規(guī)格標準及規(guī)范的菜肴工藝進行烹調(diào)。
（6）、開餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、（7）、用具固定位置，擺放整齊。
（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。
（9）、根據(jù)營業(yè)情況，開好下一餐預(yù)購單。
8、水臺、剁臺崗位職責(zé)
執(zhí)
行：水臺、剁臺崗位員工
直接上級：粗加工組組長
工作要求：
（1）、嚴格按照加工規(guī)格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。
（2）、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長安排，完成組長布置的各項工作任務(wù)。
（2）、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池換水、增氧。（水臺）
（3）、負責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）
（4）、負責(zé)冰柜（箱）的清理、清掃。
（5）、負責(zé)冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）
（6）、負責(zé)禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺）
（7）、負責(zé)搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。
（8）、負責(zé)加工原料分類存放和保鮮。
（9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。
（10）、負責(zé)冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。
工作程序：
（1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準備工具、用具和盛器。（水臺）
（2）、剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準備工具、用具和盛器。
①、依據(jù)規(guī)格標準進行剁制。
②、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。
（3）、水臺將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標準宰殺、除雜、清洗及初步分割。
（4）、將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進行細加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。
（5）、清潔、清掃場地；清運垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。
（6）、根據(jù)營業(yè)情況，填好預(yù)購單。
9、摘洗崗位職責(zé)
執(zhí)
行：摘洗員工
直接上級：粗加工組長
工作要求；
（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。
（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。
（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。
（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。
（3）、負責(zé)部分蔬菜原料削皮。
（4）、清洗餐具、盛器。
（5）、負責(zé)搞好個人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。
（6）、清潔場地，清運垃圾，整理用具妥善保管。
（7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購單。
作業(yè)程序；
（1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準備用具及盛具。
（2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對蔬菜原料進行摘洗。
（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。
（4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。
（5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。
（6）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。
10、打荷崗位職責(zé)
執(zhí)
行：打荷員工
直接上級：切配組長
工作要求：
（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。
（2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。
（2）、安排出品的先后次序，負責(zé)菜肴的盤飾美化。
（3）、準備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。
（4）、檢查核對配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。
（5）、開餐前做好餐具準備及盤飾用雕花等飾品。
（6）、開餐后負責(zé)搞好工作臺、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔。
（7）、負責(zé)蔬菜菜品的配伍。
作業(yè)程序：
（1）、清潔工作臺，取出備齊調(diào)味汁等用料。
（2）、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準備盤飾用雕花等。
（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。
（4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。
（5）、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進行盤飾。
（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。
（7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。
（8）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。
（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。
11、配份崗位職責(zé)與工作程序
執(zhí)
行：配份員工
直接上級：切配組長
工作要求：
（1）、依據(jù)菜肴標準之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進行菜肴配制。
（2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標。
（3）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。
（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
（3）、負責(zé)部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。
（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。
（5）、合理用料、準確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。
（6）、搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。
（7）、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護、保養(yǎng)工作。
（8）、負責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。
作業(yè)程序：
（1）、準備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。
（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。
（3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
（4）、依據(jù)配份規(guī)格標準，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。
（5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進行腌制及上漿。
（6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。
（7）、開餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。
（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。
（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。
12、案子崗位職責(zé)
執(zhí)
行：大案、小案人員
直接上級：切配組組長
工作要求：
（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。
（2）、做好切制原料的防護，確保無雜質(zhì)、無異物。
（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。
（2）、準備需切制的原料，準備需漲發(fā)的干貨原料。
（3）、準備切割用的用具及盛器。
（4）、大案負責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細加工。
（5）、小案負責(zé)蔬菜原料及小料頭的準備，并切制。
（6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時間，并明確標識。
（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。
（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。
（9）、負責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。
（10）、合理使用原料，準確控制成本。
作業(yè)程序：
（1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。
（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。
（3）、大案依規(guī)格要求對禽、畜類原料進行細加工處理。
（4）、需腌制上漿的原料交配份處理。
（5）、大案根據(jù)標準要求對海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進行細加工。
（6）、小案依規(guī)格標準對蔬菜原料及料頭進行切制。
（7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時間并標識。
（8）、將已切割好的原料進行相應(yīng)的防護、保鮮。
（9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。
（10）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。
13、冷葷崗位職責(zé)與工作程序
執(zhí)
行：冷葷廚師
直接上級：特色組組長
工作要求：
（1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確?？谖都冋焚|(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標準的菜肴不出售。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長安排、認真完成組長安排的各項工作任務(wù)。
（2）、負責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。
（3）、負責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時，口味裝盤符合規(guī)格要求。
（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。
（5）、鉆研技術(shù)，適時推出冷菜新品。
（6）、主動征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。
（7）、維持個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。
（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。
（9）、制訂冷菜預(yù)購計劃，合理使用原料，準確控制冷菜成本。
作業(yè)程序：
（1）、開啟并及時關(guān)滅紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌。
（2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準備相應(yīng)的工具、盛器及餐具。
（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。
（4）、對上一餐剩余的冷菜進行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。
（5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。
（6）、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。
（7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。
（8）、根據(jù)營業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購單。
14、主食崗位職責(zé)
執(zhí)
行：主食廚師
直接上級：特色組組長
工作要求：
（1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點心、并保證口味獨特品質(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點心不出售。
工作職責(zé)；
（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務(wù)。
（2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點心及餡料。
（3）、了解營業(yè)情況，安排當(dāng)日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準工作。
（4）、合理使用原料，準確控制成本。
（5）、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。
（6）、負責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護和保養(yǎng)。
（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。
（8）、負責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。
（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。
作業(yè)程序：
（1）、了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點心原料、準備工具、用具。
（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。
（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。
（4）、準備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。
（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點心。
（6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。
（7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。
（8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。
（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。
15、燉品崗位職責(zé)
執(zhí)
行：燉品員工
直接上接：特色組組長
工作要求：
（1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合標準及口味要求的燉品不出售。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務(wù)。
（2）、依營業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。
（3）、合理使用原料，準確控制成本。
（4）、嚴格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。
（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時推出燉品新菜。
（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。
（7）、維持個人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。
（8）、負責(zé)設(shè)備，工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護和保管、固定位置、擺放整齊。
作業(yè)程序：
（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時加以處理。
（2）、備齊燉品所用原料、調(diào)料、準備相應(yīng)的盛器及餐具。
（3）、跟據(jù)規(guī)格標準加工制作燉品。
（4）、接收菜單，按規(guī)格裝盤，及時傳送到出菜口。
（5）、開餐結(jié)束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。
（6）、清掃、整理工作場地，清掃、清潔設(shè)備、用具衛(wèi)生。
（7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。
（8）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。
16、蒸菜崗位職責(zé)
執(zhí)
行：蒸菜員工
直接上級：特色組組長
工作要求：
（1）、按標準要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合標準及口味要求的蒸菜不出售。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。
（2）、負責(zé)加工制作各式蒸菜，保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。
（3）、合理使用原料，準確控制成本。
（4）、嚴格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。
（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時推出蒸菜新品種。
（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。
（7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。
（8）、負責(zé)本崗設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護和保管，固定位置、擺放整齊。
作業(yè)程序：
（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。
（2）、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準備相應(yīng)的盛器及餐具。
（3）、依規(guī)格標準加工制作蒸菜。
（4）、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時傳送至出菜口。
（5）、開餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。
（6）、清潔、清掃工作場地及用具衛(wèi)生。
（7）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。
17、調(diào)度崗位職責(zé)
執(zhí)
行：打荷員工
直接上級：切配組長
工作要求：
（1）、與各崗位密切配合，及時、準確接單、分單；
（2）、掌握菜肴基本質(zhì)量知識，把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格不出售；
工作職責(zé)：
（1）、負責(zé)接收點菜單，分發(fā)菜單。
（2）、負責(zé)調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。
（3）、了解基本的菜肴質(zhì)量知識，檢查出品質(zhì)量及衛(wèi)生。
（4）、負責(zé)將不合格的菜品退回各崗位返工。
（5）、負責(zé)退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達工作。
（6）、完成組長安排的其他工作任務(wù)。
作業(yè)程序：
（1）、清潔窗口衛(wèi)生，整理竹夾，作好營業(yè)準備。
（2）、營業(yè)開始，接受點菜單，根據(jù)菜肴類別所涉及的崗位，及時、準確分發(fā)菜單。
（3）、根據(jù)上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。
（4）、根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標準要求，檢查出品質(zhì)量。
（5）、將有質(zhì)量問題的菜品退回各制作崗位補救或返工。
（6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時，及時向相關(guān)崗位傳達。
（7）、營業(yè)結(jié)束，清掃崗位衛(wèi)生，清點、整理竹夾。
18、勤雜崗位工作職責(zé)
勤雜崗位主要負責(zé)廚房整體環(huán)境衛(wèi)生的清理、清掃工作，維持公共衛(wèi)生、保持環(huán)境整潔。
（1）、負責(zé)廚房各崗位地面衛(wèi)生的清掃；
（2）、負責(zé)廚房各區(qū)域地溝的清理、清掃。
（3）、負責(zé)廚房門窗衛(wèi)生的清潔、清掃。
（4）、負責(zé)廚房各崗位垃圾的清理。
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