下面是范文網(wǎng)小編分享的總廚崗位職責(zé)及工作流程共3篇 廚師的崗位職責(zé)和工作流程,歡迎參閱。
總廚崗位職責(zé)及工作流程共1
廚師長(zhǎng)、行政總廚崗位職責(zé)
廚師長(zhǎng)的英語(yǔ)簡(jiǎn)稱(CHEF),是酒店廚房的管理部門領(lǐng)導(dǎo),主要對(duì)炒鍋進(jìn)行日常管理,對(duì)廚房所有菜品進(jìn)行高標(biāo)準(zhǔn)控制等工作,要求具有大餐飲行業(yè)炒鍋或主管工作經(jīng)驗(yàn),還應(yīng)有廚房管理的能力和技巧。 廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)中西餐廚房生產(chǎn)組織指揮。
2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系,組織和指揮廚房工作,為重要賓客及宴會(huì)烹制菜肴。
3、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱,主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價(jià)格。
4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級(jí)的工作,負(fù)責(zé)對(duì)他們的考核、評(píng)估并根據(jù)工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。
5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn),決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。
6、發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統(tǒng)菜,研究新品種,按季節(jié),據(jù)市場(chǎng)貨源情況,適當(dāng)更換零點(diǎn),宴會(huì)菜單。
7、根據(jù)各班級(jí)的特點(diǎn)編制工作時(shí)間表,檢查員工的出勤情況。
8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課,組織對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。
9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購(gòu)計(jì)劃并上報(bào)經(jīng)理審批。
10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法,防止食物中毒事故發(fā)生,負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜肴投訴,把好出品質(zhì)量關(guān),確保菜肴數(shù)量及色味形,符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。
11、定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況,并提出新的要求和措施,確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高,滿足客人的一切要求。
12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。
據(jù)世界華人健康飲食協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)何虹氚透露:在五星級(jí)酒店,廚師長(zhǎng)月收入最高,高位數(shù)可達(dá)到2萬元;在四星級(jí)酒店,廚師長(zhǎng)的月薪高位數(shù)約1萬;三星級(jí)酒店,廚師長(zhǎng)最高月薪8000元。社會(huì)酒樓,廚師長(zhǎng)一般平均在5500—8000元不等。
行政總廚的崗位職責(zé) [層級(jí)關(guān)系] 直接上級(jí):餐飲部經(jīng)理 直接下級(jí):廚師長(zhǎng)、主管
全面負(fù)責(zé)中西廚房的管理工作,組織和指揮烹飪工作確保出品質(zhì)量均能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。 1.根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。 2.制定各廚房的*作規(guī)程及崗位責(zé)任制,確保廚房工作正常進(jìn)行計(jì)劃。
3.根據(jù)各廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量。制訂原料訂購(gòu)計(jì)劃、控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。 4.負(fù)責(zé)簽批原料出單及填寫廚房原料使用報(bào)表,經(jīng)常檢查原料情況,防止變質(zhì)、短缺。 5.確保合理使用原材料,控制菜品的裝盤,規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān),減少損耗降低成本。 6.巡視檢查各廚房工作情況,合理安排廚師技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。 7.巡視檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具,用具的使用情況,制定訂購(gòu)計(jì)劃。 8.根據(jù)不同季節(jié)和重在節(jié)目,組織特色食品節(jié),推出季節(jié)菜,增加品種,貨進(jìn)銷售。 9.聽取客人意見,了解菜肴銷售情況,不斷提高食品質(zhì)量。
10.每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹食品衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生制度。 11.定期實(shí)施和開展廚師技術(shù)培訓(xùn)對(duì)廚師技術(shù)水平進(jìn)行考核、評(píng)估。
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)及流程
廚房崗位職責(zé)工作流程
廚工崗位職責(zé)和工作流程
廚房崗位職責(zé)和工作流程
后廚各崗位職責(zé)流程
總廚崗位職責(zé)及工作流程共2
行政總廚崗位職責(zé)與工作內(nèi)容
一: 崗位名稱: 行政總廚 二.崗位級(jí)別 三.直接上司: 餐飲總監(jiān) 四.管理對(duì)象: 中餐廚房領(lǐng)班及所有廚師.五.\"崗位提要: 全面負(fù)責(zé)廚房的組織,指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作,通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人,并進(jìn)行食品成本控制,為飯店創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益.六.\"具體職責(zé): 1.組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制作,按會(huì)頂?shù)某杀旧a(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品.2.根據(jù)飯店餐飲的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針及各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo),負(fù)責(zé)中餐各類菜單的籌劃和更換工作,負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購(gòu)規(guī)格的審定工作.3.協(xié)調(diào)廚房工作以及廚房與其其他部門之間的關(guān)系根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng),決定各崗位人員安排和工作調(diào)動(dòng)
4.根據(jù)各崗位特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)情況,編制廚房工作時(shí)間表檢查下屬對(duì)員工的考情考核工作
5.督導(dǎo)各廚房管理人員對(duì)設(shè)備,用具進(jìn)行科學(xué)管理,審定廚房設(shè)備,用具更換添置計(jì)劃
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6.定期聽取廚房的工作匯報(bào),及時(shí)處理運(yùn)行工作出現(xiàn)的問題 7.審定各廚房工作計(jì)劃,培訓(xùn)計(jì)劃,規(guī)章制度,崗位工作程序及標(biāo)準(zhǔn).8.負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查,控制工作,親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴 9.定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況,改進(jìn)生產(chǎn)工藝,準(zhǔn)確控制成本,部斷提高廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益
1 0.\"負(fù)責(zé)對(duì)飯店貴重食品原料申購(gòu),驗(yàn)收,領(lǐng)料,使用等方面檢查控制的工作 1 1.\"主動(dòng)爭(zhēng)求客人第一集餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)使用方面的意見,才去有效改進(jìn)措施,負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴.12.\"參加飯店及餐飲部召開的有關(guān)會(huì)議,保證飯店精神的慣徹執(zhí)行,負(fù)責(zé)召開廚房工作會(huì)議.1 3.\"巡視檢查各崗位出勤,班次安排及工作的職責(zé)情況,檢查廚房用具及設(shè)備,設(shè)施的清潔,安全及完好狀況,檢查儲(chǔ)存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)安排解決.14.\"簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告.15.\"根據(jù)餐飲推銷幾環(huán)和食品原料的季節(jié)特點(diǎn),計(jì)劃組織菜肴的生產(chǎn)工作,不斷更新和豐富菜肴的品種.16.\"完成上級(jí)布置的其它各項(xiàng)工作.七.\"任職條件
1.有較強(qiáng)的事業(yè)心,責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì).2.熟悉廚房生產(chǎn)工藝流程,全面掌握中餐菜點(diǎn)生產(chǎn)制作方法并有一技之長(zhǎng).
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3.有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力.4.具有中專以上學(xué)歷,有3年以上從事廚房全面管理經(jīng)歷,以達(dá)高級(jí)烹調(diào)師水平.5.身體健康,儀表xx 八.權(quán)利
1.有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利.2.有決定廚房班次,安排廚房各崗位人員的權(quán)利.3.有對(duì)廚房員工的獎(jiǎng)懲決定權(quán),有對(duì)廚房員工招聘及辭退議權(quán).4.有對(duì)采購(gòu)部門不符合質(zhì)量和未經(jīng)申購(gòu)而采購(gòu)的廚房食品原料的處理決定權(quán).篇2:
行政總廚工作職責(zé)
1、加強(qiáng)與餐飲銷售部、餐廳部的聯(lián)系,了解客人需求和銷售情況,及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn);2、與采購(gòu)部緊密聯(lián)系,了解供貨情況,合理調(diào)劑廚房物料,盡可能減少積壓,降低資金使用成本;
3、隨時(shí)掌握物料庫(kù)存,審批廚房報(bào)購(gòu)物料,嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān); 4、主持廚房食品成本核算及控制工作,檢查監(jiān)督菜品分量,確保菜品足量夠份;5、參加餐飲例會(huì),匯報(bào)部門運(yùn)作狀況及存在問題;
6、負(fù)責(zé)召集廚房例會(huì),傳達(dá)餐飲總監(jiān)指示,分派任務(wù);
7、負(fù)責(zé)制定本部部門預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃,并貫徹實(shí)施;8、制定本部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實(shí);
9、組織廚師長(zhǎng)和技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品,對(duì)賓館酒店各時(shí)期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊(cè),并進(jìn)行歸類存檔;
10、巡查各廚房消防安全工作,發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除;
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11、隨時(shí)巡查各廚房衛(wèi)生狀況,使廚房保持衛(wèi)生整潔;
12、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作,延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命,節(jié)約資金; 13、遇有大型宴會(huì),親自到現(xiàn)場(chǎng)指揮、監(jiān)督萬無一失; 14、根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況,及時(shí)推出新菜單; 15、負(fù)責(zé)體積好廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作;] 16、每月對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行績(jī)效考核; 17、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作任務(wù)。 廚師長(zhǎng)工作職責(zé)
1、負(fù)責(zé)所在廚房組織管理工作;
2、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配;3、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料;
4、向行政總廚提供食品原料申購(gòu)單; 5、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料;
6、負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理及成本控制;
7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作; 8、協(xié)助行政總廚實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。 加工切配領(lǐng)班工作職責(zé)
1、負(fù)責(zé)切配工序的日常管理工作;
2、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原料的加工切配; 3、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料; 4、向廚師長(zhǎng)提供食品原料申購(gòu)單;
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5、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料;
6、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制; 7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作; 8、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。 加工切配廚師工作職責(zé) 1、負(fù)責(zé)加工切配食品原料;
2、按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料; 3、正確保存各類剩余的原材料;
4、隨時(shí)與切配廚師聯(lián)系,控制好出口的速度與質(zhì)量;
5、做好工作區(qū)域的清潔及設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)。冷菜間領(lǐng)班工作職責(zé) 1、負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作;
2、督導(dǎo)廚師按照規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜; 3、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料; 4、負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制; 5、向廚師長(zhǎng)提供冷菜原料的申購(gòu)單; 6、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料;
7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作; 8、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。 冷菜廚師工作職責(zé)
1、切配、烹制散餐、宴會(huì)的冷菜; 2、負(fù)責(zé)冷盤的裝盤及出品;
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3、合理使用食品原料,并保存剩余原料; 4、經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱;
5、負(fù)責(zé)做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。 爐灶領(lǐng)班工作職責(zé)
1、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作;
2、督導(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴;
3、督導(dǎo)廚師正確控制烹制的火候,正確使用及保管各種調(diào)料品; 4、檢查菜肴的質(zhì)量,把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做; 5、負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制;
6、向廚師長(zhǎng)提供烹調(diào)調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作; 7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作; 8、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核。 爐灶廚師工作職責(zé)
1、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會(huì)的菜肴; 2、負(fù)責(zé)熱菜的裝盤及出品;
3、負(fù)責(zé)備齊爐灶工序的所有調(diào)味品并正確使用; 4、妥善保存好剩余的調(diào)味品;
5、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。 燒烤領(lǐng)班工作職責(zé)
1、負(fù)責(zé)燒烤間的日常管理工作;
2、督導(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品;
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3、督導(dǎo)廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調(diào)料品,并正確控制烹制的火候;查燒烤成品的質(zhì)量,將不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的退回重做;
5、負(fù)責(zé)燒烤間的成本控制;
6、負(fù)責(zé)向廚師長(zhǎng)提供原料與調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收; 7、負(fù)責(zé)檢查督導(dǎo)廚師做好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全防火工作; 8、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)和績(jī)效評(píng)估。 燒烤廚師工作職責(zé)
1、按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品; 2、加工、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁; 3、保管好燒烤間原料及半成品;
4、正確使用并維護(hù)燒烤間的設(shè)備;4、檢5、搞好燒烤間設(shè)備及場(chǎng)地的清潔,并落實(shí)安全防火措施。
配菜廚師工作職責(zé)
1、根據(jù)每份菜單的內(nèi)容及分量做好菜品的排菜、配器、裝盤和拼盤; 2、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協(xié)調(diào)工作;3、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料,為爐灶廚師提供盛裝器具;4、當(dāng)好爐灶廚師的助手,并將烹制好的菜品送至備餐間;
5、負(fù)責(zé)菜肴裝盤和裝飾美化,監(jiān)督菜品的質(zhì)量; 6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔。 面點(diǎn)領(lǐng)班工作職責(zé)
1、按照規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點(diǎn); 2、正確保存食品的原料、半成品和成品;
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3、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備;
4、負(fù)責(zé)保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。 面點(diǎn)廚師工作職責(zé)
1、按規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點(diǎn); 2、正確保存食品的原料、半成品和成品; 3、正確維護(hù)并保養(yǎng)廚具設(shè)備;
4、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生。篇3: 餐廳總廚崗位職責(zé)1餐廳總廚崗位職責(zé)
1、在餐廳經(jīng)理的督導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)中廚的組織、指揮和烹飪工作。 2、了解本部門人員工作的特點(diǎn)和技術(shù)力量、水平。根據(jù)個(gè)人專長(zhǎng),合理安排技術(shù)崗位。
3、組織中廚房完成月、季、年度工作計(jì)劃。 4、組織指揮調(diào)度、大型酒會(huì)、宴會(huì)的菜品制作;
5、熟悉各種原料種類、產(chǎn)品產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格及淡旺季,熟悉貨源供應(yīng)情況,與采購(gòu)部保持聯(lián)系,保證貨源供應(yīng)及時(shí);
6、遇到重要宴會(huì),需親自與采購(gòu)部協(xié)商,做好貨源的采購(gòu)工作,同時(shí)親自檢查、落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存;
7、定期與餐飲部經(jīng)理、餐廳營(yíng)業(yè)部經(jīng)理一起了解市場(chǎng)行情、競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客的意見,不斷地研制、創(chuàng)新菜式,在保留餐廳傳菜式、保持特色不變的基礎(chǔ)上,推陳出新,每周出品一至兩個(gè)新菜式;
8、在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上,改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法、與餐廳營(yíng)業(yè)部保持聯(lián)系;
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9、經(jīng)常和餐飲經(jīng)理了解其他酒店的出品價(jià)格,做好菜譜的合理定價(jià),以獲得較好的利潤(rùn);10合理使用各種原材料,減少浪費(fèi),以控制食品成本;
11、\"抓好廚房衛(wèi)生工作,嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》;
12、\"抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作,保持酒店的餐飲特色,提高廚師技術(shù)水平;
13、\"負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃,材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié); 14、\"嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,預(yù)防發(fā)生事故。 廚房員工管理制度
1、廚房員工必須按時(shí)上班,履行簽到手續(xù),不遲到、早退,進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表。儀容整潔,洗手后上崗工作;
2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作;
3、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自串崗、看書、睡覺等,不準(zhǔn)干私事和與工作無關(guān)的事;
4、\"不得在廚房區(qū)域追逐、嘻鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事;
5、\"不得坐在案板及其工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品、交與他人;
6、廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)S迷O(shè)備改作他用,
工作人員應(yīng)自覺維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償; 7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生; 8、未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),不準(zhǔn)擅自帶人進(jìn)入廚房。 廚房值班制度
1、合理安排本部門各個(gè)崗位人員值班;
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2、接班人員必須提前到達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)交接班; 3、交接要詳細(xì),并填寫交接日志,方可離崗;
4、接班人員應(yīng)認(rèn)真完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事情;
5、值班人員應(yīng)保證值班期間住宿客人的用餐,及時(shí)按規(guī)定供應(yīng)其他客人需要的食物;
6、\"要妥善處理食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作;
7、值班人員下班時(shí)要關(guān)閉水電氣閥,鎖好柜、門、交還鑰匙,在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)離崗;
8、\"廚師長(zhǎng)檢查值班交接班工作日志,發(fā)現(xiàn)問題,當(dāng)值人員必須解釋清楚并合理解決。篇4:
行政總廚崗位職責(zé) 餐飲部廚房各崗位職責(zé) 行政總廚的崗位職責(zé)與工作流程
全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作,通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人,并進(jìn)行食品成本控制,為飯店創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
一、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 二、根據(jù)飯店餐飲的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針以及各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo),負(fù)責(zé)各類菜單的籌劃和更換工作,負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購(gòu)規(guī)格的審定工作。
三、協(xié)調(diào)各廚房工作以及廚房與其他部門之間的關(guān)系,根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng),決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動(dòng)。
四、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況,編制廚房工作時(shí)間表,檢查下屬對(duì)員工的考勤考核工作。
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五、督導(dǎo)各廚房管理人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理,審定廚房設(shè)備用具更換添置計(jì)劃。
六、定期聽取各廚房的工作匯報(bào),及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問題。 七、審定各廚房工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。
八、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制工作,親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。
九、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況,改進(jìn)生產(chǎn)工藝,準(zhǔn)確控制成本,不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。
十、負(fù)責(zé)對(duì)飯店貴重食品原料的申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。
十一、\"主動(dòng)征求客人以及餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,采取有效的改進(jìn)措施;負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。十二、\"參加飯店及餐飲部如開的有關(guān)會(huì)議,保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行;負(fù)責(zé)召開廚房工作會(huì)議。十三、\"巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況,檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況,檢查廚房食品及其環(huán)境衛(wèi)生狀況,檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)安排解決。十四、\"簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告。
十五、\"根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn),計(jì)劃組織菜肴的生產(chǎn)工作,不斷更新和豐富菜肴品種。十六、\"完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)工作。篇5:
餐飲部行政總廚崗位職責(zé)
餐飲部行政總廚崗位職責(zé)和工作內(nèi)容 一.素質(zhì)要求
1.大學(xué)本科畢業(yè)學(xué)歷或同等文化程度。
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2.首選專業(yè)廚師及餐飲專業(yè)學(xué)校畢業(yè)。
3.從事五星級(jí)酒店工作5年主管級(jí)上。三年以上行政總廚經(jīng)驗(yàn)。 4.熟悉中餐及西餐菜肴。 5.熟練及出色的技能。 6.是一個(gè)好的訓(xùn)導(dǎo)師。 7.具有一定的領(lǐng)導(dǎo)能力。 8.熟練的運(yùn)用餐飲電腦系統(tǒng)。
9.具有積極主動(dòng)的工作態(tài)度和良好的適應(yīng)能力。 1 0.\"最佳年齡:30-50周歲。 二.崗位職責(zé) 1.負(fù)責(zé)各廚房的運(yùn)作。 2.確保食品安全衛(wèi)生。
3.確保食品高質(zhì)量的運(yùn)作,滿足對(duì)客需要。 4.在合理的成本內(nèi),提高經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。 5.計(jì)劃、協(xié)調(diào)各廚房的人事工作。 6.了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品、價(jià)格及質(zhì)量。 7.合理控制餐食成本。 各種人事關(guān)系。 三.工作內(nèi)容 1.參加飯店有關(guān)會(huì)議:
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1)總經(jīng)理主持的每天晨會(huì)。 2)每周一次工作例會(huì)。
3)每月一次的服務(wù)質(zhì)量分析會(huì)議。 2.主持廚房的有關(guān)會(huì)議: 1)每日晨會(huì)。 2)每周例會(huì)。 3)臨時(shí)總結(jié)會(huì)
3.做好全年的菜單按排。 1)四季菜牌、2)臨時(shí)菜單 4.廚房?jī)?nèi)工作 1)廚房質(zhì)檢
2)重要宴會(huì)的按排及指導(dǎo)。13 / 13
總廚崗位職責(zé)及工作流程共3
1、行政總廚職責(zé)
工作計(jì)劃:
①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo),負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,負(fù)
責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單,親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安
排,并進(jìn)行檢查和督導(dǎo),保證獲得信譽(yù)和盈利。
③、根據(jù)市場(chǎng)情況,作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源
情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè),作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃,嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。
⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。
⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求,組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求。
⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā),試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃,樹立本店的餐飲風(fēng)格。
⑧、根據(jù)生產(chǎn)要求,制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。
⑨、負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,并以此來
檢查生產(chǎn)規(guī)范。
⑩、制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。
組織管理:
①、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿足顧客需求。
②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo),檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作,負(fù)責(zé)對(duì)他們考核,評(píng)估。
③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),編制工作時(shí)間表,檢查下屬出勤情況。
④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng),決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
⑤、根據(jù)酒店要求,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的
控制、檢查表。
食品制作:
①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。
⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。
⑨對(duì)食品原料的利用,貯藏進(jìn)行檢查控制,保證菜肴符合成本核算。
食品銷售:
①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,并將意見實(shí)施解決。
②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。
③、重視客人意見,處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面:
①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。
②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生,使之符合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,
并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。
④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。
⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。 2、西餐總廚職責(zé):
①、接受行政總廚的指令,并匯報(bào)工作。
②、制訂主管工作職責(zé),負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估,根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見,報(bào)行
政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。
③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議,根據(jù)生產(chǎn)要求編排
工作班次。
④、參與菜單,產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂,參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃,根據(jù)菜單和銷售情況,每天提出所需原料的訂貨要求。
⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮,并督促檢查,保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束,督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表,衛(wèi)生,提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任。
鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。 3、主管的職責(zé):
①、作班次編排,合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責(zé),考核本班廚師的工作,依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。
③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。
④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況,并將任務(wù)明確分配給各崗。
⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施,保證產(chǎn)品質(zhì)量,工作標(biāo)準(zhǔn)。
⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全,負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報(bào)工作,使上級(jí)清楚班組的工作生產(chǎn)情況。
⑧、每周進(jìn)行工作班次編排,合理安排休息。 4、廚師職責(zé):
①、接受主管的工作指令,掌握當(dāng)天的供餐菜單,明了工作任務(wù),按手續(xù)領(lǐng)取原料。做
好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。
②開餐前對(duì)工作檢查一次,并承擔(dān)責(zé)任,對(duì)不能解決的問題及時(shí)匯報(bào)。
③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào):
食品質(zhì)量不符合要求;
上道工序的操作不符合要求;
操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象;
工具或用具不敷使用;
⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
⑦接受上級(jí)的其它任務(wù)。 5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé):
①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作
加以重視。
②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。
③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等)保持清潔衛(wèi)生。
④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提高設(shè)備效率。
⑤、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù),根據(jù)操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設(shè)備種類;
b、清理時(shí)間;
c、拆卸、洗刷、安裝步驟;
d、安全注意事項(xiàng)。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)
生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自
身的具體工作,因此設(shè)置該主管,以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。
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