餐飲業(yè)管理制度 篇1

　　一、從業(yè)人員健康管理制度

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　1、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。

　　2、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

　　3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　5、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

　　6、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。

　　7、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門(mén)統(tǒng)一保存，以備檢查。

　　二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

　　2、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

　　3、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。

　　4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

　　三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

　　為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員還應(yīng)戴口罩。

　　2、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

　　3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

　　（1）處理食物前；

　　（2）上廁所后；

　?。?）處理生食物后；

　　（4）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

　　（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　?。?）處理動(dòng)物或廢物后；

　?。?）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

　?。?）從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

　　四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手

　　1、開(kāi)始工作前；

　　2、上廁所后

　　3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

　　4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　5、處理動(dòng)物或廢物后；

　　6、從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

　　五、從業(yè)人員工作服管理制度

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　1、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。

　　2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

　　2、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

　　3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

　　4、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

　　6、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。

　　六、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度

　　為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　1、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專(zhuān)（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。

　　2、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

　　3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的`許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

　　4、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

　　5、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

　　6、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

　　7、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

　　8、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

　　9、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

　　10、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

　　11、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

　　12、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

餐飲業(yè)管理制度 篇2

　　目的：加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節(jié)約成本。

　　一、財(cái)務(wù)借款及核銷(xiāo)管理辦法

　　第一條借款人首先要填制借款憑證寫(xiě)明借款用途，由部門(mén)主管簽字，主管會(huì)計(jì)審核，交總經(jīng)理批準(zhǔn)簽字后，到財(cái)務(wù)部領(lǐng)款。

　　第二條費(fèi)用發(fā)生后，持報(bào)銷(xiāo)票據(jù)到財(cái)務(wù)報(bào)帳，消除借款，否則從工資扣除。

　　第三條報(bào)銷(xiāo)票據(jù)要提供合法報(bào)銷(xiāo)單據(jù)(特殊情況除外)。

　　第四條提供零星多張小單據(jù)，需將多張單據(jù)以階梯方式貼在一張空白紙上，并結(jié)出金額合計(jì)，需要入庫(kù)的要附上入庫(kù)單。

　　第五條報(bào)銷(xiāo)一律用碳素筆，寫(xiě)明報(bào)銷(xiāo)日期并附總經(jīng)理的簽名。

　　第六條財(cái)務(wù)部要對(duì)報(bào)銷(xiāo)單重新審核，確認(rèn)金額與審批人簽字無(wú)誤后方可付款，并加蓋付訖章。

　　第七條借款人因公借款辦事，要本著當(dāng)日借當(dāng)日?qǐng)?bào)的原則，特殊情況必須在借款三日內(nèi)進(jìn)行核銷(xiāo)。

　　二、會(huì)計(jì)核算管理辦法

　　第一條會(huì)計(jì)核算以權(quán)責(zé)發(fā)生制為基礎(chǔ)，采用借貸記帳法。

　　第二條會(huì)計(jì)年度采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個(gè)會(huì)計(jì)年度。

　　第三條記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報(bào)表均用中文。

　　第四條會(huì)計(jì)憑證。使用自制原始憑證和外來(lái)原始憑證兩種。

　　(1)自制原始憑證指：入庫(kù)單、出庫(kù)單、旅費(fèi)報(bào)銷(xiāo)單、費(fèi)用支出證明單、申購(gòu)單、收款收據(jù)、請(qǐng)款單等。

　　(2)外來(lái)原始憑證指：我單位與其他單位或個(gè)人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時(shí)由對(duì)方開(kāi)給本單位的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。

　　(3)會(huì)計(jì)憑證保管期限為15年。

　　第五條會(huì)計(jì)報(bào)表，依財(cái)政、稅務(wù)部門(mén)和公司財(cái)務(wù)部的要求及時(shí)填制申報(bào)。

　　三、成本核算管理辦法

　　第一條營(yíng)業(yè)成本的計(jì)算應(yīng)根據(jù)每項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)所發(fā)生的直接費(fèi)用如材料、物料、購(gòu)進(jìn)時(shí)的包裝費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)、稅金等應(yīng)在該原料、物料的進(jìn)價(jià)中加計(jì)成本。

　　第二條餐廳的食品原料中，還應(yīng)把加工和制做的各種菜品時(shí)預(yù)計(jì)出現(xiàn)的損耗量之價(jià)值加入產(chǎn)品成本中。

　　第三條客房設(shè)備的損耗、辦公用品、客用零備品消耗等應(yīng)做為直接成本。

　　第五條車(chē)輛折舊、燃油耗用、養(yǎng)路費(fèi)、過(guò)橋費(fèi)可作為成本核算。

　　第六條各業(yè)務(wù)部門(mén)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所耗用的水、氣、電、熱能以及員工的工資、福利費(fèi)應(yīng)做為營(yíng)業(yè)費(fèi)用處理。

　　四、現(xiàn)金及流動(dòng)資金管理辦法

　　第一條庫(kù)存現(xiàn)金額在財(cái)務(wù)部及公司領(lǐng)導(dǎo)同意下按一定額度留存，超過(guò)部分當(dāng)天存入銀行。

　　第二條現(xiàn)金支付范圍：工資、補(bǔ)貼、福利、差旅費(fèi)、備用金、采購(gòu)金、轉(zhuǎn)帳起點(diǎn)下的現(xiàn)金支出。

　　第三條現(xiàn)金收付的手續(xù)和規(guī)定：

　　在現(xiàn)金收付時(shí)必須認(rèn)真，詳細(xì)審查現(xiàn)金收付憑證是否符合手續(xù)規(guī)定，審查開(kāi)支是否合理，領(lǐng)導(dǎo)是否批準(zhǔn)，經(jīng)辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。

　　第四條在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”。

　　第五條主管會(huì)計(jì)每天必須核對(duì)現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫(kù)存現(xiàn)金情況。

　　第六條流動(dòng)資金即要保證需要又要節(jié)約使用，在保證批準(zhǔn)供應(yīng)營(yíng)業(yè)活動(dòng)正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經(jīng)濟(jì)效果。

　　第七條要求各部門(mén)在編制計(jì)劃時(shí)，嚴(yán)格控制并減少庫(kù)存物品。

　　五、盤(pán)點(diǎn)管理制度

　　第一條目的：為保證存貨及財(cái)產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)的正確性，使盤(pán)點(diǎn)工作處理有章遵循，并加強(qiáng)管理人員的責(zé)任，以達(dá)到財(cái)產(chǎn)管理的目的，特制定本辦法。

　　第二條盤(pán)點(diǎn)范圍

　　(一)存貨盤(pán)點(diǎn)：設(shè)備、設(shè)施、商品、擺件、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材料等。

　　(二)財(cái)務(wù)盤(pán)點(diǎn)：系指現(xiàn)金、票據(jù)。

　　(三)財(cái)產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤(pán)點(diǎn)。

　　1.固定資產(chǎn)：包括建筑物、機(jī)器設(shè)備、運(yùn)輸設(shè)備、生產(chǎn)器具等。

　　2.代保管資產(chǎn)：系由供貨商提供，使用后結(jié)帳的物品。

　　3.低值易耗品：購(gòu)入的價(jià)值達(dá)不到固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的工具、器具等。

　　第三條盤(pán)點(diǎn)方式、時(shí)間

　　(一)年中、年終盤(pán)點(diǎn)

　　1.存貨：由各管理部門(mén)、采購(gòu)員會(huì)同財(cái)務(wù)部門(mén)于年(中)終時(shí)，實(shí)行全面總清點(diǎn)一次，時(shí)間為：年中盤(pán)點(diǎn)時(shí)間是6月20日—30日;年終盤(pán)點(diǎn)時(shí)間是12月20日—30日。

　　2.財(cái)務(wù)：由財(cái)務(wù)部主管會(huì)計(jì)盤(pán)點(diǎn)。

　　3.財(cái)產(chǎn)：由各部門(mén)會(huì)同財(cái)務(wù)部門(mén)于年(中)終時(shí)，實(shí)施全面清點(diǎn)。

　　(二)月末盤(pán)點(diǎn)

　　每月末所有存貨，由各部門(mén)及財(cái)務(wù)部實(shí)施全面清點(diǎn)一次，時(shí)間為每月30日。

　　第四條人員的指派與職責(zé)

　　1.總盤(pán)人：由總經(jīng)理任命、負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)工作的總指揮，督導(dǎo)盤(pán)點(diǎn)工作的進(jìn)行及異常事項(xiàng)的上報(bào)。

　　2.主盤(pán)人：由各部門(mén)負(fù)責(zé)人擔(dān)任，負(fù)責(zé)實(shí)際盤(pán)點(diǎn)工作的推動(dòng)和實(shí)施。

　　3.盤(pán)點(diǎn)人：由各部門(mén)指派，負(fù)責(zé)點(diǎn)計(jì)數(shù)量。

　　4.會(huì)點(diǎn)人：由財(cái)務(wù)部指派，負(fù)責(zé)會(huì)點(diǎn)并記錄，與盤(pán)點(diǎn)人分段核對(duì)，確實(shí)數(shù)據(jù)工作。

　　5.協(xié)盤(pán)人：由各部門(mén)指派，負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)時(shí)料品搬運(yùn)及整理工作。

　　6.特定項(xiàng)目按月盤(pán)點(diǎn)及不定期抽點(diǎn)的盤(pán)點(diǎn)工作，亦應(yīng)設(shè)置盤(pán)點(diǎn)人、會(huì)點(diǎn)人、抽點(diǎn)人，其職責(zé)相同。

　　第五條盤(pán)點(diǎn)前的準(zhǔn)備事項(xiàng)

　　(一)盤(pán)點(diǎn)編組：由財(cái)務(wù)部于每次盤(pán)點(diǎn)前，事先依盤(pán)點(diǎn)種類(lèi)、項(xiàng)目編排《盤(pán)點(diǎn)人員編組表》、盤(pán)點(diǎn)時(shí)間等，交總經(jīng)理審批后，公布實(shí)施。

　　(二)各部門(mén)將應(yīng)用于盤(pán)點(diǎn)的工具預(yù)先準(zhǔn)備妥當(dāng)，所需盤(pán)點(diǎn)表格，由財(cái)務(wù)部準(zhǔn)備。

　　1.存貨的堆置，應(yīng)力求整齊、集中、分類(lèi)。

　　2.現(xiàn)金、票據(jù)等，應(yīng)按類(lèi)別整理并列清單。

　　3.各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)卡依編號(hào)順序，事先準(zhǔn)備妥當(dāng)，以備盤(pán)點(diǎn)。

　　4.各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)帳冊(cè)應(yīng)于盤(pán)點(diǎn)前登記完畢，并將有關(guān)單據(jù)如：入庫(kù)單、領(lǐng)料單等裝訂成冊(cè)(一月一本)。

　　第六條盤(pán)點(diǎn)實(shí)施要求

　　1.要求主盤(pán)人、盤(pán)點(diǎn)人、會(huì)點(diǎn)人等嚴(yán)格按照盤(pán)點(diǎn)程序進(jìn)行，不得徇私舞弊。

　　2.盤(pán)點(diǎn)時(shí)要力求物品的安全。

　　3.盤(pán)點(diǎn)結(jié)束時(shí)，要求盤(pán)點(diǎn)小組各成員均按職責(zé)劃分簽名確認(rèn)。

　　4.盤(pán)點(diǎn)結(jié)束后，由財(cái)務(wù)部將盤(pán)點(diǎn)情況進(jìn)行總結(jié)，上報(bào)總經(jīng)理，特殊情況要著重指出，盤(pán)點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行存檔。

　　5.根據(jù)盤(pán)點(diǎn)情況，對(duì)盤(pán)虧盤(pán)盈等情況做出處理決定，并存檔。

　　六、內(nèi)部審計(jì)管理規(guī)定

　　第一條認(rèn)真復(fù)核前臺(tái)收銀員的營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)糾正，以保證收入準(zhǔn)確無(wú)誤。對(duì)己復(fù)核過(guò)的報(bào)表，必須簽名以示負(fù)責(zé)。

　　第二條審核記帳的完整和合法依據(jù)，包括科目、對(duì)應(yīng)關(guān)系，借貸是否平衡。同時(shí)審核記帳憑證所附原始單據(jù)是否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)是否完備，原始單據(jù)是否與記帳內(nèi)容一致。

　　第三條嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度和開(kāi)支標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)一切不符合規(guī)定的開(kāi)支和違反收支原則的結(jié)算，拒絕辦理。

　　第四條審核原料的購(gòu)入憑證及采購(gòu)員的在報(bào)銷(xiāo)單據(jù)的簽名。

　　第五條每日及時(shí)核算成本，要求成本核算必須合理、準(zhǔn)確、并計(jì)算出每月成本利潤(rùn)率。

　　第六條要監(jiān)管倉(cāng)庫(kù)的月末盤(pán)點(diǎn)，并按盤(pán)點(diǎn)表與保管帳核對(duì)，出現(xiàn)差異要及時(shí)查明原因，按規(guī)定報(bào)批。

　　七、出入庫(kù)管理辦法

　　第一條物資的領(lǐng)用、發(fā)放，須遵循“先進(jìn)先出”的原則，出庫(kù)時(shí)間定為每天下午2點(diǎn)至6點(diǎn)(特殊情況除外)。

　　第二條辦理出庫(kù)必須憑《申領(lǐng)申購(gòu)單》由部門(mén)經(jīng)理報(bào)總經(jīng)理確認(rèn)簽字后方可出庫(kù)。

　　第三條原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫(kù)手續(xù)，并且要有入庫(kù)經(jīng)手人的簽名。原材料中的菜品要直撥入廚房，只需要辦理驗(yàn)收手續(xù)即可。

　　第四條固定資產(chǎn)購(gòu)入驗(yàn)收后直撥入使用部門(mén)，直接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不需要填寫(xiě)入庫(kù)單。

　　第五條保管員要對(duì)入庫(kù)物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)不與辦理入庫(kù)手續(xù)。

　　八、固定資產(chǎn)管理辦法

　　第一條公司全部固定資產(chǎn)，包括所有包房、廚房、倉(cāng)庫(kù)、其他機(jī)械設(shè)備、汽車(chē)的帳務(wù)管理和計(jì)提折舊等，由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)。實(shí)物管理按“誰(shuí)使用，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則進(jìn)行分工。

　　第二條建立固定資產(chǎn)卡片，詳細(xì)記錄固定資產(chǎn)名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、總值金額、購(gòu)建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點(diǎn)。

　　第三條折舊年限：房屋15年、汽車(chē)10年、機(jī)械設(shè)備、電話系統(tǒng)折舊期為8年、空調(diào)、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。

　　第四條折舊計(jì)提方法采用使用年限法。

　　九、廚房原材料及其他物品采購(gòu)管理辦法

　　第一條由廚師長(zhǎng)根據(jù)樓面經(jīng)營(yíng)情況參照廚房庫(kù)存，提出采購(gòu)計(jì)劃送交采購(gòu)。

　　第二條采購(gòu)員要負(fù)責(zé)將價(jià)格真實(shí)、準(zhǔn)確、清楚的記錄在請(qǐng)購(gòu)單上。

　　第三條采購(gòu)員購(gòu)買(mǎi)后，將原材料分類(lèi)直接撥入廚房或入庫(kù)，由保管員協(xié)同廚師長(zhǎng)共同驗(yàn)收并簽字。

　　第四條驗(yàn)收后采購(gòu)員將簽字的請(qǐng)購(gòu)單連同《申領(lǐng)申購(gòu)單》、采購(gòu)發(fā)票送財(cái)務(wù)報(bào)帳。

　　第五條其他物品的采購(gòu)，由各部門(mén)提出申請(qǐng)采購(gòu)計(jì)劃，交財(cái)務(wù)部保管員審核，主管會(huì)計(jì)簽字，交總經(jīng)理批準(zhǔn)后，交給采購(gòu)員采購(gòu)。

　　廚房原材料采購(gòu)流程圖

　　結(jié)合樓面經(jīng)營(yíng)預(yù)銷(xiāo)售計(jì)劃——提出申請(qǐng)——樓面經(jīng)理、廚師長(zhǎng)簽字——采購(gòu)員采買(mǎi)——廚師長(zhǎng)和保管員驗(yàn)收——直接撥入廚房或入庫(kù)——采購(gòu)員持驗(yàn)收憑證、發(fā)票到財(cái)務(wù)核帳——經(jīng)總經(jīng)理簽字后——財(cái)務(wù)報(bào)帳

　　其他物品采購(gòu)流程圖

　　各部門(mén)填寫(xiě)《申領(lǐng)申購(gòu)單》提出采購(gòu)計(jì)劃——保管員復(fù)核——主管會(huì)計(jì)——總經(jīng)理審批后——采購(gòu)員憑單采買(mǎi)——保管員和采購(gòu)員驗(yàn)收——入庫(kù)——采購(gòu)員持驗(yàn)收憑證、發(fā)票核帳報(bào)帳

　　十、保管員工作規(guī)范

　　第一條負(fù)責(zé)記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉(cāng)庫(kù)前一天的物資入庫(kù)單和出庫(kù)單，整理歸類(lèi)后入帳。

　　第二條定期做好物資、商品的盤(pán)點(diǎn)工作，做到帳、貨、卡三相符。

　　第三條貨物入庫(kù)時(shí)，一定要真實(shí)、準(zhǔn)確的按照入庫(kù)單上所列項(xiàng)目認(rèn)真填寫(xiě)，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。

　　第四條出庫(kù)物品，必須要由總經(jīng)理簽字方可出庫(kù)。

　　第五條入庫(kù)物資必須按照類(lèi)別，按固定位置整齊擺放。

　　第六條及時(shí)報(bào)告物資存儲(chǔ)情況，除特殊情況外不得先出庫(kù)后補(bǔ)手續(xù)。

　　十一、報(bào)損、報(bào)廢管理規(guī)定

　　第一條各業(yè)務(wù)部門(mén)的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報(bào)廢、毀損要由主管會(huì)計(jì)提出處理意見(jiàn)，然后送交總經(jīng)理批示并由財(cái)務(wù)部備案。

　　第二條報(bào)損、報(bào)廢的金額走營(yíng)業(yè)外支出科目。

　　十二、廚房成本的控制和管理

　　第一條廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購(gòu)進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)—期末盤(pán)點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。

　　第二條廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：

　　1.嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，投料后的材料邊腳，投到員工餐，以改善員工伙食。

　　2.采購(gòu)員采購(gòu)的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫(kù)，入庫(kù)的菜品廚房要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理，對(duì)價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。

　　3.對(duì)廚房的水、電、燃?xì)庖局?jié)約使用的原則。

　　4.對(duì)調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

　　5.對(duì)廚房月末盤(pán)點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準(zhǔn)確。

　　6.廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，既要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫(kù)存成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達(dá)到降低經(jīng)營(yíng)總成本的目的。

　　7.財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)工作。

　　8.每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率作出統(tǒng)計(jì)。

　　9.廚房出品的平均毛利應(yīng)達(dá)到50%以上。

餐飲業(yè)管理制度 篇3

　　一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

　　三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

　　四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”（動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

　　六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷(xiāo)假制度》執(zhí)行。

　　八、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。

　　九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

餐飲業(yè)管理制度 篇4

　　目的：加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節(jié)約成本。

　　一、財(cái)務(wù)借款及核銷(xiāo)管理辦法

　　第一條借款人首先要填制借款憑證寫(xiě)明借款用途，由部門(mén)主管簽字，主管會(huì)計(jì)審核，交總經(jīng)理批準(zhǔn)簽字后，到財(cái)務(wù)部領(lǐng)款。

　　第二條費(fèi)用發(fā)生后，持報(bào)銷(xiāo)票據(jù)到財(cái)務(wù)報(bào)帳，消除借款，否則從工資扣除。

　　第三條報(bào)銷(xiāo)票據(jù)要提供合法報(bào)銷(xiāo)單據(jù)(特殊情況除外)。

　　第四條提供零星多張小單據(jù)，需將多張單據(jù)以階梯方式貼在一張空白紙上，并結(jié)出金額合計(jì)，需要入庫(kù)的要附上入庫(kù)單。

　　第五條報(bào)銷(xiāo)一律用碳素筆，寫(xiě)明報(bào)銷(xiāo)日期并附總經(jīng)理的簽名。

　　第六條財(cái)務(wù)部要對(duì)報(bào)銷(xiāo)單重新審核，確認(rèn)金額與審批人簽字無(wú)誤后方可付款，并加蓋付訖章。

　　第七條借款人因公借款辦事，要本著當(dāng)日借當(dāng)日?qǐng)?bào)的原則，特殊情況必須在借款三日內(nèi)進(jìn)行核銷(xiāo)。

　　二、會(huì)計(jì)核算管理辦法

　　第一條會(huì)計(jì)核算以權(quán)責(zé)發(fā)生制為基礎(chǔ)，采用借貸記帳法。

　　第二條會(huì)計(jì)年度采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個(gè)會(huì)計(jì)年度。

　　第三條記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報(bào)表均用中文。

　　第四條會(huì)計(jì)憑證。使用自制原始憑證和外來(lái)原始憑證兩種。

　　(1)自制原始憑證指：入庫(kù)單、出庫(kù)單、旅費(fèi)報(bào)銷(xiāo)單、費(fèi)用支出證明單、申購(gòu)單、收款收據(jù)、請(qǐng)款單等。

　　(2)外來(lái)原始憑證指：我單位與其他單位或個(gè)人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時(shí)由對(duì)方開(kāi)給本單位的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。

　　(3)會(huì)計(jì)憑證保管期限為15年。

　　第五條會(huì)計(jì)報(bào)表，依財(cái)政、稅務(wù)部門(mén)和公司財(cái)務(wù)部的要求及時(shí)填制申報(bào)。

　　三、成本核算管理辦法

　　第一條營(yíng)業(yè)成本的計(jì)算應(yīng)根據(jù)每項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)所發(fā)生的直接費(fèi)用如材料、物料、購(gòu)進(jìn)時(shí)的包裝費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)、稅金等應(yīng)在該原料、物料的進(jìn)價(jià)中加計(jì)成本。

　　第二條餐廳的食品原料中，還應(yīng)把加工和制做的各種菜品時(shí)預(yù)計(jì)出現(xiàn)的損耗量之價(jià)值加入產(chǎn)品成本中。

　　第三條客房設(shè)備的損耗、辦公用品、客用零備品消耗等應(yīng)做為直接成本。

　　第五條車(chē)輛折舊、燃油耗用、養(yǎng)路費(fèi)、過(guò)橋費(fèi)可作為成本核算。

　　第六條各業(yè)務(wù)部門(mén)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所耗用的水、氣、電、熱能以及員工的工資、福利費(fèi)應(yīng)做為營(yíng)業(yè)費(fèi)用處理。

　　四、現(xiàn)金及流動(dòng)資金管理辦法

　　第一條庫(kù)存現(xiàn)金額在財(cái)務(wù)部及公司領(lǐng)導(dǎo)同意下按一定額度留存，超過(guò)部分當(dāng)天存入銀行。

　　第二條現(xiàn)金支付范圍：工資、補(bǔ)貼、福利、差旅費(fèi)、備用金、采購(gòu)金、轉(zhuǎn)帳起點(diǎn)下的現(xiàn)金支出。

　　第三條現(xiàn)金收付的手續(xù)和規(guī)定：

　　在現(xiàn)金收付時(shí)必須認(rèn)真，詳細(xì)審查現(xiàn)金收付憑證是否符合手續(xù)規(guī)定，審查開(kāi)支是否合理，領(lǐng)導(dǎo)是否批準(zhǔn)，經(jīng)辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。

　　第四條在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”。

　　第五條主管會(huì)計(jì)每天必須核對(duì)現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫(kù)存現(xiàn)金情況。

　　第六條流動(dòng)資金即要保證需要又要節(jié)約使用，在保證批準(zhǔn)供應(yīng)營(yíng)業(yè)活動(dòng)正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經(jīng)濟(jì)效果。

　　第七條要求各部門(mén)在編制計(jì)劃時(shí)，嚴(yán)格控制并減少庫(kù)存物品。

　　五、盤(pán)點(diǎn)管理制度

　　第一條目的：為保證存貨及財(cái)產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)的正確性，使盤(pán)點(diǎn)工作處理有章遵循，并加強(qiáng)管理人員的責(zé)任，以達(dá)到財(cái)產(chǎn)管理的目的，特制定本辦法。

　　第二條盤(pán)點(diǎn)范圍

　　(一)存貨盤(pán)點(diǎn)：設(shè)備、設(shè)施、商品、擺件、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材料等。

　　(二)財(cái)務(wù)盤(pán)點(diǎn)：系指現(xiàn)金、票據(jù)。

　　(三)財(cái)產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤(pán)點(diǎn)。

　　1.固定資產(chǎn)：包括建筑物、機(jī)器設(shè)備、運(yùn)輸設(shè)備、生產(chǎn)器具等。

　　2.代保管資產(chǎn)：系由供貨商提供，使用后結(jié)帳的物品。

　　3.低值易耗品：購(gòu)入的價(jià)值達(dá)不到固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的工具、器具等。

　　第三條盤(pán)點(diǎn)方式、時(shí)間

　　(一)年中、年終盤(pán)點(diǎn)

　　1.存貨：由各管理部門(mén)、采購(gòu)員會(huì)同財(cái)務(wù)部門(mén)于年(中)終時(shí)，實(shí)行全面總清點(diǎn)一次，時(shí)間為：年中盤(pán)點(diǎn)時(shí)間是6月20日—30日;年終盤(pán)點(diǎn)時(shí)間是12月20日—30日。

　　2.財(cái)務(wù)：由財(cái)務(wù)部主管會(huì)計(jì)盤(pán)點(diǎn)。

　　3.財(cái)產(chǎn)：由各部門(mén)會(huì)同財(cái)務(wù)部門(mén)于年(中)終時(shí)，實(shí)施全面清點(diǎn)。

　　(二)月末盤(pán)點(diǎn)

　　每月末所有存貨，由各部門(mén)及財(cái)務(wù)部實(shí)施全面清點(diǎn)一次，時(shí)間為每月30日。

　　第四條人員的指派與職責(zé)

　　1.總盤(pán)人：由總經(jīng)理任命、負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)工作的總指揮，督導(dǎo)盤(pán)點(diǎn)工作的進(jìn)行及異常事項(xiàng)的上報(bào)。

　　2.主盤(pán)人：由各部門(mén)負(fù)責(zé)人擔(dān)任，負(fù)責(zé)實(shí)際盤(pán)點(diǎn)工作的推動(dòng)和實(shí)施。

　　3.盤(pán)點(diǎn)人：由各部門(mén)指派，負(fù)責(zé)點(diǎn)計(jì)數(shù)量。

　　4.會(huì)點(diǎn)人：由財(cái)務(wù)部指派，負(fù)責(zé)會(huì)點(diǎn)并記錄，與盤(pán)點(diǎn)人分段核對(duì)，確實(shí)數(shù)據(jù)工作。

　　5.協(xié)盤(pán)人：由各部門(mén)指派，負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)時(shí)料品搬運(yùn)及整理工作。

　　6.特定項(xiàng)目按月盤(pán)點(diǎn)及不定期抽點(diǎn)的盤(pán)點(diǎn)工作，亦應(yīng)設(shè)置盤(pán)點(diǎn)人、會(huì)點(diǎn)人、抽點(diǎn)人，其職責(zé)相同。

　　第五條盤(pán)點(diǎn)前的準(zhǔn)備事項(xiàng)

　　(一)盤(pán)點(diǎn)編組：由財(cái)務(wù)部于每次盤(pán)點(diǎn)前，事先依盤(pán)點(diǎn)種類(lèi)、項(xiàng)目編排《盤(pán)點(diǎn)人員編組表》、盤(pán)點(diǎn)時(shí)間等，交總經(jīng)理審批后，公布實(shí)施。

　　(二)各部門(mén)將應(yīng)用于盤(pán)點(diǎn)的工具預(yù)先準(zhǔn)備妥當(dāng)，所需盤(pán)點(diǎn)表格，由財(cái)務(wù)部準(zhǔn)備。

　　1.存貨的堆置，應(yīng)力求整齊、集中、分類(lèi)。

　　2.現(xiàn)金、票據(jù)等，應(yīng)按類(lèi)別整理并列清單。

　　3.各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)卡依編號(hào)順序，事先準(zhǔn)備妥當(dāng)，以備盤(pán)點(diǎn)。

　　4.各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)帳冊(cè)應(yīng)于盤(pán)點(diǎn)前登記完畢，并將有關(guān)單據(jù)如：入庫(kù)單、領(lǐng)料單等裝訂成冊(cè)(一月一本)。

　　第六條盤(pán)點(diǎn)實(shí)施要求

　　1.要求主盤(pán)人、盤(pán)點(diǎn)人、會(huì)點(diǎn)人等嚴(yán)格按照盤(pán)點(diǎn)程序進(jìn)行，不得徇私舞弊。

　　2.盤(pán)點(diǎn)時(shí)要力求物品的安全。

　　3.盤(pán)點(diǎn)結(jié)束時(shí)，要求盤(pán)點(diǎn)小組各成員均按職責(zé)劃分簽名確認(rèn)。

　　4.盤(pán)點(diǎn)結(jié)束后，由財(cái)務(wù)部將盤(pán)點(diǎn)情況進(jìn)行總結(jié)，上報(bào)總經(jīng)理，特殊情況要著重指出，盤(pán)點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行存檔。

　　5.根據(jù)盤(pán)點(diǎn)情況，對(duì)盤(pán)虧盤(pán)盈等情況做出處理決定，并存檔。

　　六、內(nèi)部審計(jì)管理規(guī)定

　　第一條認(rèn)真復(fù)核前臺(tái)收銀員的營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)糾正，以保證收入準(zhǔn)確無(wú)誤。對(duì)己復(fù)核過(guò)的報(bào)表，必須簽名以示負(fù)責(zé)。

　　第二條審核記帳的完整和合法依據(jù)，包括科目、對(duì)應(yīng)關(guān)系，借貸是否平衡。同時(shí)審核記帳憑證所附原始單據(jù)是否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)是否完備，原始單據(jù)是否與記帳內(nèi)容一致。

　　第三條嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度和開(kāi)支標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)一切不符合規(guī)定的開(kāi)支和違反收支原則的結(jié)算，拒絕辦理。

　　第四條審核原料的購(gòu)入憑證及采購(gòu)員的在報(bào)銷(xiāo)單據(jù)的簽名。

　　第五條每日及時(shí)核算成本，要求成本核算必須合理、準(zhǔn)確、并計(jì)算出每月成本利潤(rùn)率。

　　第六條要監(jiān)管倉(cāng)庫(kù)的月末盤(pán)點(diǎn)，并按盤(pán)點(diǎn)表與保管帳核對(duì)，出現(xiàn)差異要及時(shí)查明原因，按規(guī)定報(bào)批。

　　七、出入庫(kù)管理辦法

　　第一條物資的領(lǐng)用、發(fā)放，須遵循“先進(jìn)先出”的原則，出庫(kù)時(shí)間定為每天下午2點(diǎn)至6點(diǎn)(特殊情況除外)。

　　第二條辦理出庫(kù)必須憑《申領(lǐng)申購(gòu)單》由部門(mén)經(jīng)理報(bào)總經(jīng)理確認(rèn)簽字后方可出庫(kù)。

　　第三條原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫(kù)手續(xù)，并且要有入庫(kù)經(jīng)手人的簽名。原材料中的菜品要直撥入廚房，只需要辦理驗(yàn)收手續(xù)即可。

　　第四條固定資產(chǎn)購(gòu)入驗(yàn)收后直撥入使用部門(mén)，直接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不需要填寫(xiě)入庫(kù)單。

　　第五條保管員要對(duì)入庫(kù)物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)不與辦理入庫(kù)手續(xù)。

　　八、固定資產(chǎn)管理辦法

　　第一條公司全部固定資產(chǎn)，包括所有包房、廚房、倉(cāng)庫(kù)、其他機(jī)械設(shè)備、汽車(chē)的帳務(wù)管理和計(jì)提折舊等，由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)。實(shí)物管理按“誰(shuí)使用，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則進(jìn)行分工。

　　第二條建立固定資產(chǎn)卡片，詳細(xì)記錄固定資產(chǎn)名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、總值金額、購(gòu)建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點(diǎn)。

　　第三條折舊年限：房屋15年、汽車(chē)10年、機(jī)械設(shè)備、電話系統(tǒng)折舊期為8年、空調(diào)、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。

　　第四條折舊計(jì)提方法采用使用年限法。

　　九、廚房原材料及其他物品采購(gòu)管理辦法

　　第一條由廚師長(zhǎng)根據(jù)樓面經(jīng)營(yíng)情況參照廚房庫(kù)存，提出采購(gòu)計(jì)劃送交采購(gòu)。

　　第二條采購(gòu)員要負(fù)責(zé)將價(jià)格真實(shí)、準(zhǔn)確、清楚的記錄在請(qǐng)購(gòu)單上。

　　第三條采購(gòu)員購(gòu)買(mǎi)后，將原材料分類(lèi)直接撥入廚房或入庫(kù)，由保管員協(xié)同廚師長(zhǎng)共同驗(yàn)收并簽字。

　　第四條驗(yàn)收后采購(gòu)員將簽字的請(qǐng)購(gòu)單連同《申領(lǐng)申購(gòu)單》、采購(gòu)發(fā)票送財(cái)務(wù)報(bào)帳。

　　第五條其他物品的采購(gòu)，由各部門(mén)提出申請(qǐng)采購(gòu)計(jì)劃，交財(cái)務(wù)部保管員審核，主管會(huì)計(jì)簽字，交總經(jīng)理批準(zhǔn)后，交給采購(gòu)員采購(gòu)。

　　廚房原材料采購(gòu)流程圖

　　結(jié)合樓面經(jīng)營(yíng)預(yù)銷(xiāo)售計(jì)劃——提出申請(qǐng)——樓面經(jīng)理、廚師長(zhǎng)簽字——采購(gòu)員采買(mǎi)——廚師長(zhǎng)和保管員驗(yàn)收——直接撥入廚房或入庫(kù)——采購(gòu)員持驗(yàn)收憑證、發(fā)票到財(cái)務(wù)核帳——經(jīng)總經(jīng)理簽字后——財(cái)務(wù)報(bào)帳

　　其他物品采購(gòu)流程圖

　　各部門(mén)填寫(xiě)《申領(lǐng)申購(gòu)單》提出采購(gòu)計(jì)劃——保管員復(fù)核——主管會(huì)計(jì)——總經(jīng)理審批后——采購(gòu)員憑單采買(mǎi)——保管員和采購(gòu)員驗(yàn)收——入庫(kù)——采購(gòu)員持驗(yàn)收憑證、發(fā)票核帳報(bào)帳

　　十、保管員工作規(guī)范

　　第一條負(fù)責(zé)記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉(cāng)庫(kù)前一天的物資入庫(kù)單和出庫(kù)單，整理歸類(lèi)后入帳。

　　第二條定期做好物資、商品的盤(pán)點(diǎn)工作，做到帳、貨、卡三相符。

　　第三條貨物入庫(kù)時(shí)，一定要真實(shí)、準(zhǔn)確的按照入庫(kù)單上所列項(xiàng)目認(rèn)真填寫(xiě)，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。

　　第四條出庫(kù)物品，必須要由總經(jīng)理簽字方可出庫(kù)。

　　第五條入庫(kù)物資必須按照類(lèi)別，按固定位置整齊擺放。

　　第六條及時(shí)報(bào)告物資存儲(chǔ)情況，除特殊情況外不得先出庫(kù)后補(bǔ)手續(xù)。

　　十一、報(bào)損、報(bào)廢管理規(guī)定

　　第一條各業(yè)務(wù)部門(mén)的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報(bào)廢、毀損要由主管會(huì)計(jì)提出處理意見(jiàn)，然后送交總經(jīng)理批示并由財(cái)務(wù)部備案。

　　第二條報(bào)損、報(bào)廢的金額走營(yíng)業(yè)外支出科目。

　　十二、廚房成本的控制和管理

　　第一條廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購(gòu)進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)—期末盤(pán)點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。

　　第二條廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：

　　1.嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，投料后的材料邊腳，投到員工餐，以改善員工伙食。

　　2.采購(gòu)員采購(gòu)的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫(kù)，入庫(kù)的菜品廚房要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理，對(duì)價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。

　　3.對(duì)廚房的水、電、燃?xì)庖局?jié)約使用的原則。

　　4.對(duì)調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

　　5.對(duì)廚房月末盤(pán)點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準(zhǔn)確。

　　6.廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，既要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫(kù)存成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達(dá)到降低經(jīng)營(yíng)總成本的目的。

　　7.財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)工作。

　　8.每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率作出統(tǒng)計(jì)。

　　9.廚房出品的平均毛利應(yīng)達(dá)到50%以上。

餐飲業(yè)管理制度 篇5

　　一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設(shè)施，專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施。

　　二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。

　　三、各功能間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

　　六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。

　　七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的.食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

　　九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

　　十、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。

　　十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。

餐飲業(yè)管理制度 篇6

　　食品衛(wèi)生管理制度

　　1、有有效的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》并在許可范圍內(nèi)從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證,并懸掛于店堂內(nèi)。

　　2、每年組織員工進(jìn)行一次健康體檢,定期進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。健康證集中保管隨時(shí)備查。新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗工作。

　　3、每天對(duì)員工的健康狀況及個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查,并做好記錄備查,發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病及時(shí)調(diào)離崗位,經(jīng)治療復(fù)查無(wú)傳染病后方可恢復(fù)工作。

　　4、管理人員必須熟悉食品衛(wèi)生法,預(yù)防食物中毒等食品衛(wèi)生知識(shí),各部門(mén)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作,明確崗位職責(zé)、工作標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生制度懸掛于各崗位。

　　5、定期對(duì)本企業(yè)的食品衛(wèi)生工作逐級(jí)進(jìn)行檢查(每月5號(hào)、15號(hào)、25號(hào)檢查),并有記錄。

　　6、按照量化分級(jí)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)定期對(duì)本企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查評(píng)分,(每月10號(hào)、20號(hào)自查),并有記錄。

　　7、對(duì)各項(xiàng)食品衛(wèi)生工作制定具體的懲罰制度,分別給予獎(jiǎng)勵(lì)和處罰,并記錄。

　　8、員工個(gè)人餐具、茶具集中存放,擺放整齊,干凈。

　　9、食品庫(kù)房、加工間、餐廳等食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。

　　餐廳衛(wèi)生制度

　　1、每餐后進(jìn)行徹底打掃,保持桌面、臺(tái)面、地面、墻壁整潔。

　　2、餐廳須先搞衛(wèi)生后擺臺(tái),擺臺(tái)應(yīng)在就餐前1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行,防止餐具污染。

　　3、服務(wù)員在擺臺(tái)、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動(dòng)水、肥皂或洗手液洗干凈,消毒后方可工作。

　　4、服務(wù)員在送餐前應(yīng)檢查食品質(zhì)量,不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得給顧客食用。

　　5、小件餐具存放柜須做到專(zhuān)用,保持清潔,防蠅、防塵,不得存放其它雜物或私人物品。

　　6、餐廳所用的調(diào)料容器須每天清洗消毒一次,以保證調(diào)料容器的清潔。

　　7、桌椅餐前要擦拭干凈,餐廳衛(wèi)生要達(dá)到窗明幾凈,墻壁、裝飾、燈具、空調(diào)外觀等清潔衛(wèi)生。

　　8、撤臺(tái)做到餐用具分類(lèi)存放

餐飲業(yè)管理制度 篇7

　　1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、食品充分加熱、防止里生外熟。

　　3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放。

　　4、半成品與食品原料分開(kāi)存放。

　　5、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的`食品，要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。

　　6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。

　　7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

　　8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。

餐飲業(yè)管理制度 篇8

　　一、存貨的范圍

　　凡在盤(pán)點(diǎn)及所有權(quán)歸屬企業(yè)的存貨，不論其存放地點(diǎn)如何均應(yīng)做為企業(yè)存貨，商家代銷(xiāo)或鋪底銷(xiāo)售產(chǎn)品也應(yīng)作為存貨單獨(dú)管理。

　　二、存貨分類(lèi)

　　企業(yè)存貨分為：原材料（酒水、飲料、鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、干雜等），低值易耗品（辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產(chǎn)工具等），凡不屬于公司財(cái)產(chǎn)目錄的其他物品。

　　三、存貨采購(gòu)

　　1、存貨的采購(gòu)必須以審核有效的申購(gòu)單購(gòu)貨。（嚴(yán)格按照申購(gòu)單的質(zhì)量，等級(jí)、數(shù)量、品名購(gòu)買(mǎi)）

　　2、存貨采購(gòu)必須按有關(guān)部門(mén)制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)。購(gòu)買(mǎi)量不得超過(guò)最高儲(chǔ)備量。

　　3、（原材料）原則上實(shí)行滾動(dòng)結(jié)算采購(gòu)方式。

　　4、供應(yīng)商應(yīng)趨于集中化、固定化、長(zhǎng)期化、合同化。

　　5、定期談判制度。

　　四、存貨入庫(kù)

　　1、存貨驗(yàn)收人員以質(zhì)檢人員、庫(kù)管人員、加工車(chē)間負(fù)責(zé)人（或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人）。

　　2、驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意驗(yàn)收貨物的名稱(chēng)、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、金額。

　　3、驗(yàn)收時(shí)還應(yīng)注意申購(gòu)程序是否合法和齊備。

　　4、以上2、3條中應(yīng)同時(shí)齊備，庫(kù)管應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不符合規(guī)定的拒絕入庫(kù)，如遇爭(zhēng)議，應(yīng)匯報(bào)基地負(fù)責(zé)人或上級(jí)分管領(lǐng)導(dǎo)。

　　5、酒水、飲料、部分鮮活食品在店面驗(yàn)收，干雜、佐料在庫(kù)房驗(yàn)收，大部分鮮活食品在基地加工車(chē)間驗(yàn)收，低值易耗品在使用部門(mén)（或庫(kù)房）驗(yàn)收。

　　6、成品菜、回收菜、按菜品質(zhì)量等級(jí)分別計(jì)價(jià)回收，成品菜原則上不回收，如須二次加工的按出廠價(jià)回收。并辦理相關(guān)入庫(kù)手續(xù)?；赜桶从偷某善仿视?jì)算入庫(kù)數(shù)量。

　　7、數(shù)量、質(zhì)量等有不符，應(yīng)按實(shí)物入庫(kù)，并填寫(xiě)貨物溢余（短缺）單。

　　8、以實(shí)物數(shù)量、質(zhì)量登記相關(guān)明細(xì)賬。

　　9、月終所有入庫(kù)單（連同申購(gòu)單存根聯(lián)）存根歸類(lèi)建檔，裝訂成冊(cè)，以便查閱。

　　10、入庫(kù)名稱(chēng)應(yīng)公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)謂為準(zhǔn)，有俗稱(chēng)的備注俗稱(chēng)。

　　11、存貨的損耗及報(bào)損處置

　?、脔r活食品入庫(kù)時(shí)合理?yè)p耗按相關(guān)部門(mén)制定的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，同時(shí)計(jì)入采購(gòu)成本；入庫(kù)數(shù)量以實(shí)物為準(zhǔn)。價(jià)格重新計(jì)算。金額以實(shí)付為準(zhǔn)。

　?、谒写尕浗?jīng)營(yíng)過(guò)程中的報(bào)損應(yīng)有實(shí)物報(bào)告書(shū)（說(shuō)明原因、數(shù)量等），報(bào)損報(bào)告書(shū)由實(shí)物負(fù)責(zé)人書(shū)寫(xiě)，部門(mén)負(fù)責(zé)人簽署報(bào)損性質(zhì)和初步處理意見(jiàn)，執(zhí)總復(fù)核，最后呈總經(jīng)理簽署處理意見(jiàn)后，庫(kù)管和財(cái)務(wù)才能作為賬務(wù)處理依據(jù)。

　?、鄞尕洀U品能統(tǒng)一回收處理（例如：酒類(lèi)包裝物、生產(chǎn)用工具廢品需經(jīng)庫(kù)管統(tǒng)一回收處理。無(wú)處理價(jià)值的直接報(bào)損，廢品銷(xiāo)售應(yīng)由店長(zhǎng)和基地負(fù)責(zé)人同意后方可處理，處理明細(xì)單由庫(kù)管填寫(xiě)，經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字執(zhí)總復(fù)核，出納開(kāi)具收據(jù)，事后呈總裁復(fù)核。會(huì)計(jì)上將此項(xiàng)目納入部門(mén)成本核算范圍。

　　④所有存貨的報(bào)損屬于正常報(bào)損的計(jì)入部門(mén)費(fèi)用，非正常報(bào)損的，由實(shí)物負(fù)責(zé)人承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，實(shí)物負(fù)責(zé)人不明確的由部門(mén)所有人員共同承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

　?、莶少?gòu)過(guò)程的損耗要制定合理的.量化標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的損耗也要制定量化標(biāo)準(zhǔn)，低值易耗品損耗要制定定性標(biāo)準(zhǔn)。

　　五、存貨出庫(kù)

　　1、出庫(kù)以部門(mén)領(lǐng)料人員（或庫(kù)管）開(kāi)具并經(jīng)領(lǐng)用部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)簽字后，庫(kù)管才得出庫(kù)。

　　2、按領(lǐng)料單登記相關(guān)明細(xì)賬，低值易耗品還應(yīng)建立部門(mén)實(shí)物卡。

　　3、月終所有領(lǐng)料單（包括部門(mén)負(fù)責(zé)人指令出庫(kù)指令手續(xù)），歸類(lèi)建檔裝訂成冊(cè)。

　　4、代銷(xiāo)商品、鋪底銷(xiāo)售商也應(yīng)按第四、第五程序辦理。

　　5、退庫(kù)、退貨分別以紅字辦理領(lǐng)料單、入庫(kù)單。

　　6、在加工車(chē)間、直接辦理入庫(kù)的鮮活食品可不再辦理領(lǐng)用手續(xù)，加工車(chē)間負(fù)責(zé)人應(yīng)在該入庫(kù)單的領(lǐng)用簽字欄目簽字，直接在使用部門(mén)入庫(kù)的低值易耗品可同時(shí)辦理入庫(kù)和領(lǐng)用手續(xù)。

　　7、領(lǐng)料單上的名稱(chēng)欄應(yīng)以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)謂為準(zhǔn)，有俗稱(chēng)的注明俗稱(chēng)。

　　六、存貨管理

　　1、庫(kù)房和實(shí)物負(fù)責(zé)人應(yīng)按存貨的特性、注意事項(xiàng)，做好存貨管理（防潮、防電、防火、霉?fàn)€、變質(zhì)、堆放要求等）。

　　2、原材料應(yīng)制定存放數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)（最高儲(chǔ)備、最低儲(chǔ)備等），以便銷(xiāo)售和資金管理。低值易耗品的管理：部門(mén)負(fù)責(zé)人要把每件物品落實(shí)到人頭（崗位），同時(shí)保管要建立部門(mén)區(qū)域物資卡片。

　　3、存貨應(yīng)按要求分類(lèi)，分區(qū)域擺放，并且標(biāo)上存放標(biāo)簽，如有堆放，應(yīng)擺放整齊，以便點(diǎn)數(shù)管理。

　　4、存貨發(fā)放以先進(jìn)先出為準(zhǔn)則，以便實(shí)物質(zhì)量管理。

　　5、存貨中的原材料應(yīng)每月對(duì)存貨的質(zhì)量進(jìn)行詳細(xì)檢驗(yàn)，以防存貨受損或霉?fàn)€變質(zhì)。

　　6、庫(kù)管人員應(yīng)注意以下事項(xiàng)：

　　①保持庫(kù)房清潔、衛(wèi)生、整齊；

　?、谧⒁鈳?kù)房通風(fēng)設(shè)備等環(huán)境設(shè)施的運(yùn)行狀況；

　?、劢痤~較大的存貨應(yīng)擺放在庫(kù)房最里邊；

　?、芷綍r(shí)注意庫(kù)房的門(mén)窗是否完好，做好庫(kù)房防火、防盜工作。

　　7、任何人、部門(mén)未具有相關(guān)合法手續(xù)，庫(kù)房或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人不得借用和領(lǐng)用存貨。

　　8、平時(shí)應(yīng)加強(qiáng)實(shí)物、卡片、實(shí)賬的核對(duì)工作（可每日核對(duì)）。

　　9、成品菜回收菜（需二次加工的）嚴(yán)格以先進(jìn)先出的準(zhǔn)則，每日對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，嚴(yán)格按照成品菜擺放規(guī)則擺放（新、陳擺放規(guī)則等）。

　　10、店面（桌、椅等設(shè)施）的管理

　?、賲⒄肇?cái)產(chǎn)管理方式管理。

　?、谄綍r(shí)應(yīng)加強(qiáng)桌椅等的清潔、衛(wèi)生、安全管理，加強(qiáng)巡場(chǎng)工作，如遇顧客損壞設(shè)施設(shè)備的員工應(yīng)有禮貌的尋求解決方式，并讓顧客承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

　　③店面經(jīng)營(yíng)設(shè)施者出現(xiàn)損壞，而員工未發(fā)現(xiàn)者或未有任何處理結(jié)果的，一切損失由店面全體員工負(fù)責(zé)賠償。

　　④出現(xiàn)損壞應(yīng)立即書(shū)面報(bào)告，并立即修理，修理費(fèi)用扣除可收回金額（賠償）后由部門(mén)承擔(dān)費(fèi)用，納入部門(mén)核算方案。

　?、輬?bào)損執(zhí)行相關(guān)報(bào)損程序。

　　七、存貨實(shí)物賬務(wù)（庫(kù)管賬務(wù)）

　　1、所有存貨均建立存貨明細(xì)賬。

　　2、部門(mén)區(qū)域使用存貨（辦公用品、廚房生產(chǎn)工具、店面經(jīng)營(yíng)設(shè)施）應(yīng)匯總填制實(shí)物卡，實(shí)物卡應(yīng)登記本區(qū)域名稱(chēng)實(shí)物名稱(chēng)、數(shù)量等。

　　3、所有存貨收發(fā)登記明細(xì)賬均有相關(guān)合法手續(xù)為依據(jù)。

　?、偃霂?kù)登記應(yīng)以入庫(kù)單、申購(gòu)單、貨物溢余（短缺單）為依據(jù)；

　?、诔鰩?kù)登記應(yīng)以領(lǐng)料單（部門(mén)負(fù)責(zé)人出庫(kù)指令、有效的報(bào)損報(bào)告書(shū)）為依據(jù)。直接在加工車(chē)間入庫(kù)的食品根據(jù)月底的盤(pán)存數(shù)量來(lái)凳記材料明細(xì)賬。

　　4、存貨明細(xì)賬采用活頁(yè)三欄式材料明細(xì)賬，應(yīng)對(duì)明細(xì)賬標(biāo)明頁(yè)碼，不得撕毀和涂改。

　　5、登記明細(xì)賬時(shí)，應(yīng)注明收發(fā)憑證證號(hào)（領(lǐng)料單號(hào)、入庫(kù)單號(hào)）存貨購(gòu)進(jìn)日期，摘要寫(xiě)明“主要事項(xiàng)、采購(gòu)人、貨物批號(hào)、保質(zhì)期”等。存貨存放地點(diǎn)應(yīng)詳細(xì)載明。

　　6、月末應(yīng)清理業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)，將本月末最后一筆業(yè)務(wù)登記賬薄。

　　7、月末應(yīng)將本月領(lǐng)料單、入庫(kù)單存根連同其附件（申購(gòu)單等）按號(hào)碼順序裝訂成冊(cè)，并在封面上按會(huì)計(jì)規(guī)定注明相關(guān)事項(xiàng)，以便查詢(xún)。

　　8、年末應(yīng)在賬、賬證、賬實(shí)核對(duì)后、結(jié)賬、新賬，并將賬薄裝訂，在封面注明會(huì)計(jì)規(guī)定相關(guān)事項(xiàng)。

　　9、年末財(cái)產(chǎn)管理員要編制低值易耗品部門(mén)分布表。

　　八、存貨盤(pán)點(diǎn)

　　1、存貨盤(pán)點(diǎn)、采取每月盤(pán)點(diǎn)、不定期抽檢制度。

　　2、盤(pán)點(diǎn)人由：實(shí)物負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)（或庫(kù)管）、部門(mén)負(fù)責(zé)人組成。

　　3、應(yīng)將本月所有業(yè)務(wù)登記在賬，貨物已到庫(kù)但未辦理相關(guān)手續(xù)的，應(yīng)做好賬務(wù)金額調(diào)整表，已辦理相關(guān)手續(xù)且已入賬的，但貨物仍然在庫(kù)的應(yīng)另行辦理調(diào)整表。

　　4、盤(pán)點(diǎn)時(shí)應(yīng)注意：實(shí)物與實(shí)物卡的核對(duì)。

　　5、部門(mén)應(yīng)準(zhǔn)備好盤(pán)點(diǎn)計(jì)量工具。

　　6、編寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)報(bào)告，如有溢余（短缺）應(yīng)填寫(xiě)報(bào)告書(shū)，經(jīng)總經(jīng)理簽署處理意見(jiàn)后作為財(cái)務(wù)賬務(wù)處理依據(jù)。

　　九、本制度暫適用于分公司。

餐飲業(yè)管理制度 篇9

　　餐飲業(yè)食（飲）具、用具消洗了衛(wèi)生管理制度，聚豐飲食服務(wù)公司是這樣要求的：

　　一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專(zhuān)用區(qū)進(jìn)行，內(nèi)設(shè)有專(zhuān)用的洗、消設(shè)施，各類(lèi)設(shè)施明顯標(biāo)示用途，設(shè)帶蓋的廢棄物盛放桶。

　　二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。

　　三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開(kāi)存放，消毒后的食（飲）具、用具貯存在專(zhuān)用裝有防護(hù)門(mén)的保潔柜內(nèi)，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

　　四、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施、所用藥劑及濃度是否正常使用。

　　五、消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（gb）的規(guī)定；食（飲）具感官符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道、無(wú)不溶性附著物。

　　六、不重復(fù)使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。

餐飲業(yè)管理制度 篇10

　　餐飲業(yè)食（飲）具、用具消洗了衛(wèi)生管理制度，聚豐飲食服務(wù)公司是這樣要求的：

　　一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專(zhuān)用區(qū)進(jìn)行，內(nèi)設(shè)有專(zhuān)用的洗、消設(shè)施，各類(lèi)設(shè)施明顯標(biāo)示用途，設(shè)帶蓋的廢棄物盛放桶。

　　二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。

　　三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開(kāi)存放，消毒后的食（飲）具、用具貯存在專(zhuān)用裝有防護(hù)門(mén)的保潔柜內(nèi)，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

　　四、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施、所用藥劑及濃度是否正常使用。

　　五、消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（gb）的`規(guī)定；食（飲）具感官符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道、無(wú)不溶性附著物。

　　六、不重復(fù)使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。

餐飲業(yè)管理制度 篇11

　?、俨妥酪握麧崳孛媲鍧?，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　　②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　?、鄄讳N(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

　　⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

餐飲業(yè)管理制度 篇12

　　餐飲業(yè)食（飲）具、用具消洗了衛(wèi)生管理制度，聚豐飲食服務(wù)公司是這樣要求的：

　　一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專(zhuān)用區(qū)進(jìn)行，內(nèi)設(shè)有專(zhuān)用的洗、消設(shè)施，各類(lèi)設(shè)施明顯標(biāo)示用途，設(shè)帶蓋的廢棄物盛放桶。

　　二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。

　　三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開(kāi)存放，消毒后的食（飲）具、用具貯存在專(zhuān)用裝有防護(hù)門(mén)的保潔柜內(nèi)，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

　　四、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施、所用藥劑及濃度是否正常使用。

　　五、消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（gb）的.規(guī)定；食（飲）具感官符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道、無(wú)不溶性附著物。

　　六、不重復(fù)使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。

餐飲業(yè)管理制度 篇13

（一）對(duì)改進(jìn)飯店管理、提高服務(wù)質(zhì)量有重大貢獻(xiàn)者。

（二）在服務(wù)工作中，創(chuàng)造優(yōu)異成績(jī)者。

（三）為賓客提供最佳服務(wù)、工作積極熱心，多次受到賓客表?yè)P(yáng)者。

（四）發(fā)現(xiàn)事故苗頭，及時(shí)采取措施，防止重大事故發(fā)生者。

（五）見(jiàn)義勇為、保護(hù)國(guó)家財(cái)產(chǎn)和賓客安全者。

（六）恪盡職守，拾金不昧，建功敬業(yè)，克己奉公，在精神文明建設(shè)中有突出貢獻(xiàn)者。

（七）每月被飯店評(píng)為最佳員工者。

（八）勵(lì)行節(jié)約，控制成本有顯著成績(jī)者。

（九）其他應(yīng)予以獎(jiǎng)勵(lì)者。

　　獎(jiǎng)勵(lì)方式：通報(bào)表?yè)P(yáng)、授予榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)、授予獎(jiǎng)金、晉級(jí)、加薪等。

（一）部門(mén)獎(jiǎng)勵(lì)由部門(mén)經(jīng)理提出、批準(zhǔn)、報(bào)總經(jīng)理審批。

（二）飯店嘉獎(jiǎng)，由部門(mén)經(jīng)理提出，評(píng)審無(wú)違反員工守則之規(guī)定，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

（三）凡獲飯店表彰獎(jiǎng)勵(lì)的員工，其事跡記入檔案，以備查考。

餐飲業(yè)管理制度 篇14

　　一、堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)管理辦法》等法規(guī)，規(guī)范。

　　二、建立食品安全組織，落實(shí)管理人員，單位設(shè)立專(zhuān)職或兼職管理員，健全食品安全管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門(mén)每人。

　　三、制訂完善的管理制度，制度包括：環(huán)境保潔制度，食品采購(gòu)保管制度，個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度，餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎(jiǎng)懲制度。

　　四、加強(qiáng)食品從業(yè)人員的食品安全知識(shí)教育，經(jīng)常對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)教育，定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過(guò)食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。

　　五、做好食品從業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須先進(jìn)行體檢，取得有效的健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

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