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中國農(nóng)產(chǎn)品加工網(wǎng)訊為慶祝1

　　農(nóng)產(chǎn)品加工、農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展研究

　　摘要：農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是以農(nóng)業(yè)物料--人工種養(yǎng)或野生動植物資源為原料進行工業(yè)生產(chǎn)活動的總和。農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是國民經(jīng)濟中重要的支柱產(chǎn)業(yè)，具有廣闊的發(fā)展前景。目前，我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)存在著技術落后、農(nóng)產(chǎn)品加工機械性能不高、科技投入及成果轉化不足、加工產(chǎn)業(yè)化體系尚未形成及地區(qū)發(fā)展不平衡等主要問題。今后．我國農(nóng)產(chǎn)品加工的發(fā)展應當拓寬農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)利用的途徑，加強果蔬儲藏與保鮮加工技術研究以及功能食品的研究與開發(fā)，提高農(nóng)產(chǎn)品加工裝備和現(xiàn)代高新技術應用水平，加強農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的行業(yè)管理。

　　關鍵詞：農(nóng)產(chǎn)品；農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)；產(chǎn)業(yè)模式；發(fā)展策略 正文：

　　1、農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展現(xiàn)狀

　　國外農(nóng)產(chǎn)品加工做得比較早，20世紀70年代就開始了，農(nóng)產(chǎn)品的保鮮率達70%，還有一些國家是60%，比我國現(xiàn)在的保鮮率還要高。發(fā)達國家的農(nóng)產(chǎn)品加工值是農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的3倍以上，加工程度一般在90%以上。國外農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)在制造業(yè)中所占比重較大，荷蘭為13%，加拿大為%，美國為%。美國農(nóng)產(chǎn)品加工水平處于世界領先地位。日本的農(nóng)產(chǎn)品加工水平也較高，在稻谷、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品領域的世界排名靠前，玉米加工水平世界排名第一。還有一些國家的特色農(nóng)產(chǎn)品加工做得比較好，十分注重將自然資源優(yōu)勢轉化為特色產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。

　　近年來，我國高度重視農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展，把農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級、農(nóng)產(chǎn)品國際競爭力提升。農(nóng)民增收的主要渠道，采取政策扶持等多種方式，促進農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)壯大和農(nóng)產(chǎn)品研發(fā)水平提高，取得了明顯的效果，主要體現(xiàn)在：1）總量持續(xù)增長；2）帶動能力強；3)結構不斷優(yōu)化；4）產(chǎn)業(yè)加速集聚；5）創(chuàng)新步伐加快；6）專用原料基地不斷擴大。

　　總體來說，自改革開放以來，農(nóng)產(chǎn)品加工由初加工向深度、精度及專用化方向逐步轉型，我國農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)發(fā)展形勢良好。

　　2、農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中存在的問題

　　盡管近年來我國越來越重視農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，但在取得一定成效的同時也存在著一些尚待解決的問題： 1）農(nóng)產(chǎn)品加工技術水平落后，科技創(chuàng)新人才缺乏

　　我國的農(nóng)產(chǎn)品加工技術水平較之國際先進國家還相對落后，特別是技術儲備方面嚴重不足。以食品行業(yè)為例，雖然從業(yè)者多，但科技創(chuàng)新人員及其科技創(chuàng)新能力缺乏，尤其是高新的加工技術，如非熱加工、真空、紅外能加工等新興工藝新興技術的應用程度較低，這直接導致了我國高端視頻產(chǎn)品行業(yè)未能由國有品牌占據(jù)主導地位。人才的匱乏，已經(jīng)成為制約我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)可持續(xù)發(fā)展的最重要因素之一。

　　2)農(nóng)產(chǎn)品加工裝備與技術全面落后

　　相比較國際先進水平，我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的整體加工技術和裝備全面落后10~20年，90%以上的中小企業(yè)由于設備落后，根本無法建立起高質量、高水平的產(chǎn)品質量檢查手段，甚至很多企業(yè)連明確的質量標準都沒有，質量保證體系更是無從談起。3）

　　資金短缺問題仍然嚴重

　　資金短缺問題一直以來是困擾我國農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展建設中的大難題，同時也是今后需要長久面對的主要問題之一。主要原因在于：一是食品加工行業(yè)往往利潤率較低，屬于價值重量比較低的基礎型行業(yè)，資金周轉周期常；二是政府宏觀調控政策變化較大；三是金融業(yè)發(fā)展落后，融資渠道狹窄；四是政府資源配置效率低，且多為分散占用，閑置資產(chǎn)較多。4）

　　標準和質量體系不健全，產(chǎn)品質量參差不齊，缺乏競爭力的品牌

　　我國的農(nóng)產(chǎn)品加工標準化工作起步晚、標準條款缺乏、標準規(guī)則陳舊、標準起點低等問題普遍存在，滿足不了產(chǎn)品更新和產(chǎn)業(yè)升級的需要，不適應農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)發(fā)展和與國際接軌實現(xiàn)國際競爭力加強的要求。

　　5）

　　前、中、后的三產(chǎn)嚴重脫節(jié)，未形成產(chǎn)業(yè)化體系

　　目前，我國沒有對農(nóng)產(chǎn)品加工基地及加工園區(qū)建設引起足夠重視，以至于無法形成規(guī)模，難以提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值。

　　3、農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略與對策（1）為解決農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展過程中存在的問題和更好的發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，我國采取了以下對應決策：1）樹立正確的指導思想，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)首先應清楚自身的優(yōu)勢所在，要注重利用當?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品資源優(yōu)勢、技術優(yōu)勢和地域優(yōu)勢，以市場需求為出發(fā)點，進行農(nóng)產(chǎn)品加工。既要著眼于國內(nèi)市場需求，又要瞄準國際市場需求，不斷滿足社會對農(nóng)產(chǎn)品及其加工品的數(shù)量和多樣化、多層次、優(yōu)質化、方便化、安全化、營養(yǎng)化等需求；2）充分發(fā)揮優(yōu)勢，因地制宜地發(fā)揮本地在資源、經(jīng)濟、市場和技術等方面的區(qū)域優(yōu)勢，堅持有所為，有所不為，提倡科學規(guī)劃，合理布局，積極發(fā)展有明顯優(yōu)勢的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，逐步形成各具特色的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)區(qū)域性布局。防止低水平重復建設、低層次惡性競爭和產(chǎn)業(yè)結構重疊，比如山東可根據(jù)區(qū)域性優(yōu)勢重點發(fā)展蔬菜出口加工；3）采取措施，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的規(guī)模要與原料基地和銷售市場輻射半徑相適應，不宜盲目求大。要實行“大中小”結合，堅持大、中、小農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)共同發(fā)展，重點扶持一批大中型農(nóng)產(chǎn)品加工龍頭企業(yè)，實行產(chǎn)加銷一體的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，促進其不斷發(fā)展壯大，成為農(nóng)業(yè)參與國際競爭的新型主體；4）加大力度，政府和有關部門要把農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術創(chuàng)新和科技進步放到重要位置。在保護和優(yōu)化具有民族特色風味的傳統(tǒng)工藝的同時，加大技術攻關和技術創(chuàng)新力度。大力引進和開發(fā)應用高新技術、設備和工藝，加快企業(yè)技術改造步伐，不斷培育和提高企業(yè)自主開發(fā)能力，著重發(fā)展精深加工，提高產(chǎn)品品質和檔次，推動農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)由粗放型向集約型轉變。

　　要把安全和健康食品加工作為農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展重點，加快技術改造和技術創(chuàng)新步伐，努力擴大加工企業(yè)的規(guī)模，培育出一批效益更高、競爭能力更強和帶動能力更大的龍頭企業(yè)；提高蔬菜、果品、水產(chǎn)品精加工、雜糧深加工能力和糧食轉化的速度；合理調整農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)布局。不斷提高整個農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的經(jīng)濟效益和市場競爭力；促進資金、技術和人才等要素向農(nóng)產(chǎn)品加工增值潛力大、效益高和前景廣闊的行業(yè)或領域流動；5）政府管理，政府引導，綜合協(xié)調管理，推動農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的整體進步.農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展是一個集生產(chǎn)、加工和銷售于一體的系統(tǒng)工程，要求從原料的生產(chǎn)到加工和銷售各環(huán)節(jié)的協(xié)調發(fā)展，要求以市場為導向。以技術創(chuàng)新為動力，以產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營為保障。要樹立系統(tǒng)發(fā)展的思路。采取有效措施，打破部門和地區(qū)的界限，成立協(xié)調組織，加強對農(nóng)產(chǎn)品加工技術創(chuàng)新的領導。

（2）農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)戰(zhàn)略聯(lián)盟

　　以上為較系統(tǒng)的戰(zhàn)略決策，2013年專家以新疆為例提出的農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)戰(zhàn)略聯(lián)盟的構建對我國因地制宜的發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)有較大的借鑒意義。戰(zhàn)略聯(lián)盟是由兩個或兩個以上有著對等實力或互補資源的企業(yè)之間，處于對整個市場的預期和企業(yè)總體經(jīng)營目標的考慮，為達到共同擁有市場合作研究與開發(fā)，共享資源和增強競爭力等目的，通過各種協(xié)議而結成的優(yōu)勢相長、風險共擔的合作競爭組織。

　　此戰(zhàn)略適用于具有以下特點的地區(qū)：單一企業(yè)經(jīng)營規(guī)模偏小，缺乏競爭優(yōu)勢；產(chǎn)業(yè)鏈較短，精深加工程度不夠；龍頭企業(yè)整體實力不強，創(chuàng)新能力低，帶動能力弱，缺乏致命的品牌產(chǎn)品；融資渠道狹窄，制約企業(yè)規(guī)模擴大。新疆農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)戰(zhàn)略聯(lián)盟主要有以下四種模式：第一，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)和生產(chǎn)型企業(yè)之間的聯(lián)盟；第二，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)和銷售型企業(yè)之間的聯(lián)盟；第三，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)和農(nóng)資供應商之間的聯(lián)盟；第四，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)之間的聯(lián)盟。

　　戰(zhàn)略聯(lián)盟的構建：1）構建長期戰(zhàn)略目標，強化企業(yè)間合作與競爭意識，保障信息暢通無阻，促進聯(lián)盟長遠發(fā)展

　　2）大力扶持龍頭企業(yè)，提升農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的競爭力

　　3）加快政策落實力度，扎實推進新疆農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展

　　4）加快農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地建設步伐，推動精深化發(fā)展要求

　　建立農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)戰(zhàn)略聯(lián)盟有兩個有益的發(fā)展前景：一是強化同行業(yè)聯(lián)盟，將現(xiàn)有的農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)經(jīng)營主體結合成聯(lián)盟關系，以提高核心競爭力，創(chuàng)造更大的附加價值；二是可以有效整合農(nóng)業(yè)知識、信息及文化資源等特色，使農(nóng)產(chǎn)品加工具有特色和高度競爭力的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。

　　4、發(fā)展方向：

“十一五”期間應成為中國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的快速發(fā)展階段。在國家政策的調控下。以安全、健康食品為主線．以市場為導向。以穩(wěn)定農(nóng)業(yè)和增加農(nóng)民收入未來發(fā)展趨勢和方向 為目標。以畜牧、蔬菜、林果和雜糧四大主導產(chǎn)業(yè)發(fā)展為重點，因地制宜，依靠國內(nèi)外先進技術，加快提高中國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的整體技術水平。特別應該大力提高農(nóng)產(chǎn)品的精深加工能力。加快提高農(nóng)產(chǎn)品的質量和品種數(shù)量，提高食品的食用方便性和食用安全檔次，積極引導企業(yè)開發(fā)具有市場潛力和引導消費的新產(chǎn)品。和發(fā)達國家相比，中國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的水平還有較大差距，特別是在深加工能力和安全生產(chǎn)方面。

　　今后中國農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展的主要方向應是針對中國農(nóng)產(chǎn)品加工基礎理論研究薄弱問題，積極開展谷物化學、油脂化學、蛋白質化學、淀粉化學、分子生物學、酶學、營養(yǎng)學、乳品科學、肉品科學、果蔬保鮮學、工程數(shù)學和材料學等重大基礎理論研究。針對農(nóng)產(chǎn)品加工中的共性和關鍵技術問題，研究適應工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化重大共性關鍵技術：生物工程技術、基因工程與酶工程技術、新材料技術、膜分離技術、超臨界流體萃取技術、反滲透技術、分子蒸餾技術、色譜柱分離技術、淀粉改性和蛋白質修飾技術、質構重組技術、高效濃縮發(fā)酵技術、高效制汁與低溫多效濃縮技術、真空冷凍干燥技術、速凍技術、噴霧干燥技術、瞬間高溫殺菌技術、非熱殺菌技術、無菌灌裝與無菌大容器包裝技術、超微粉碎技術、微膠囊技術、膨化與擠壓技術、微波技術、現(xiàn)代包裝技術、果蔬儲運保鮮技術、計算機視覺技術和專用原料選育技術等。發(fā)展趨勢：

　　1）高新技術廣泛應用于農(nóng)產(chǎn)品加工各個環(huán)節(jié)。

　　隨著食品化學、生物技術及其他相關學科的發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品加工技術發(fā)展迅速，一批高新技術如瞬間高溫殺菌技術、微膠囊技術、微生物發(fā)酵技術、膜分離技術、微波技術、真空冷凍干燥技術、無菌貯存與包裝技術、超高壓技術、超微粉碎技術、超臨界流體萃取技術、膨化與擠壓技術、基因工程技術等，已在農(nóng)產(chǎn)品加工領域得到廣泛應用，并將迅速普及與深化。

　　2）精深加工能力越來越強，資源利用越來越綜合。

　　對農(nóng)產(chǎn)品原料的綜合利用，既可提高經(jīng)濟效益，又能有效解決環(huán)境污染，已成為農(nóng)產(chǎn)品加工的重要發(fā)展方向。如對植物的根、莖、花、葉、果的充分利用，對畜禽、水產(chǎn)品副產(chǎn)物利用等，已有很多成功的例子。農(nóng)產(chǎn)品的加工向分子水平進軍，研究利用原料的功能成分，分子水平提取研制人體所需的營養(yǎng)保健食品，又稱分子食品，使農(nóng)產(chǎn)品精深加工能力得以提高。

　　3）加工新產(chǎn)品向安全、綠色、休閑方向發(fā)展。

　　從全球范圍來看，安全、綠色、休閑農(nóng)產(chǎn)品已成為人們消費的主流和方向。據(jù)統(tǒng)計，美國休閑產(chǎn)品消費量每年每人平均達 kg，荷蘭為，英國為。發(fā)達國家看好安全、綠色、休閑食品的生產(chǎn)，從追求農(nóng)產(chǎn)品加工品種多樣性轉向追求安全性和健康性。如在果蔬的加工處理方面，力求保持鮮嫩、營養(yǎng)、方便、可口，除傳統(tǒng)的速凍、罐頭、脫水產(chǎn)品外，近年發(fā)展趨勢為最少處理的果蔬切割產(chǎn)品。

　　4）加工設備向新型、高效、節(jié)能、環(huán)保方向發(fā)展。

　　加工技術的高新化將帶動加工設備的高新化，如多功能飲料罐裝生產(chǎn)設備，無菌包裝技術設備，果蔬激光分級、清洗、包裝成套設備，膜分離技術設備，超微粉碎設備，速凍設備等。

　　5）加工原料專用化。

　　發(fā)達國家農(nóng)產(chǎn)品加工率達到70%以上，其農(nóng)產(chǎn)品品種大多為加工專用品種，種養(yǎng)生產(chǎn)過程按加工的技術要求，既保證了產(chǎn)品的質量，又降低了加工過程的成本。

　　6）重視加工過程的質量管理。

　　建立國際市場標準，針對食品的安全問題，對農(nóng)產(chǎn)品的加工實施質量管理，除對原料的安全性嚴格要求外，在加工生產(chǎn)中實施HACCP 規(guī)范及ISO(國際標準組織)9000 族系規(guī)范，并建立國際市場標準，多方面保證產(chǎn)品質量。結論：

　　經(jīng)過研究關于農(nóng)產(chǎn)品加工的文獻和相關資料，我發(fā)現(xiàn)我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展仍存在較多問題，而至今沒有較系統(tǒng)有效的一系列決策能夠帶動全國的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)快速發(fā)展起來，而且由于一些政府領導人和群眾對此行業(yè)的不夠重視是農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)無法得到充分的發(fā)展，甚至使一些地區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品造成了嚴重的浪費，國家應充分認識到農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的重要意義，它不但有利于國家經(jīng)濟的發(fā)展，更關乎了國民的身體和生活健康。

　　目前，我國各地區(qū)對農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的建設程度參差不齊，從而導致了經(jīng)濟發(fā)展不平衡，而提出的發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的戰(zhàn)略決策往往針對某一地區(qū)或時某種條件，無法得到全面發(fā)展，因此，我國應致力于一套全面有效的方案，使其盡量滿足各地區(qū)的發(fā)展要求。參考文獻：

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中國農(nóng)產(chǎn)品加工網(wǎng)訊為慶祝2

　　第一章緒論

　　狹義的農(nóng)產(chǎn)品：是指以種植業(yè)為主體而獲得的產(chǎn)品，如糧食、植物油脂、果蔬等產(chǎn)品。廣義的家產(chǎn)品是指整個農(nóng)業(yè)部門生產(chǎn)的動、植物主、副產(chǎn)品的總稱。農(nóng)產(chǎn)品加工：是以農(nóng)產(chǎn)品為原料，根據(jù)其組織特性、化學成分和理化性質，采用不同的加工技術和方法制成各種粗、精加工的成品與半成品的過程。“農(nóng)產(chǎn)品加工”：是研究農(nóng)產(chǎn)品利用、加工理論、加工方法和加工工藝的一門應用技術學科，是農(nóng)業(yè)推廣專業(yè)的一門專業(yè)基礎課。農(nóng)產(chǎn)品加工的特點： ①農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是主要生產(chǎn)消費品的產(chǎn)業(yè)； ②農(nóng)產(chǎn)品加工是主要以農(nóng)產(chǎn)品為原料的加工工業(yè)，與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有密切的聯(lián)系，受農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平的制約； ③農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)受原料來源分散，易腐損的制約，適于產(chǎn)地加工，生產(chǎn)帶有較強的季節(jié)性；④農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)必須立足于市場需求，產(chǎn)銷緊密結合。我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展：

　　1、我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)具有悠久的歷史，但由于我國農(nóng)業(yè)在漫長的封建社會中長期牌自給半自給經(jīng)濟狀況，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)一直是附屬于農(nóng)業(yè)的副業(yè)。新中國建立以后，國家表叔有計劃地調整農(nóng)產(chǎn)品加工的布局，積極發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，在許多部門還采取了先進的技術，推動了農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展。以農(nóng)產(chǎn)品為主要原料的紡織工業(yè)/造紙工業(yè)、化工工業(yè)、皮革工業(yè)、木材加工等行業(yè)都有巨大發(fā)展。黨的十一屆三中全會以后，由于落實農(nóng)村經(jīng)濟政策和調整國民經(jīng)濟結構，我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)獲得突飛猛進的發(fā)展。近年來，我國農(nóng)村在衽生產(chǎn)責任制的同時又大力開展多種經(jīng)營，農(nóng)村農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)比過去有了較大發(fā)展。在今后的農(nóng)產(chǎn)品加工中，必須加快其現(xiàn)代化過程，其主要內(nèi)容有：

　　1、加工手段機械化。農(nóng)產(chǎn)品加工具有一般工業(yè)的特點。而使用機器生產(chǎn)則是現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)的前提。

　　2、加工工藝科學化。工藝科學化指采用先進合理的工藝流程，提高農(nóng)產(chǎn)原料利用率，防治環(huán)境污染，節(jié)約能源各提高經(jīng)濟效益。

　　3、發(fā)展綜合利用。綜合利用是農(nóng)產(chǎn)品加工現(xiàn)代化的中心內(nèi)容。

　　4、采取現(xiàn)代經(jīng)營管理方法。農(nóng)產(chǎn)品加工現(xiàn)代化應包括采取現(xiàn)代經(jīng)營管理方法和管理技術，不斷提高產(chǎn)品競爭能力和經(jīng)濟效益。

　　第二章稻谷制米

　　稻谷制米的目的：是將稻谷外面的稻殼和糠層除去，生產(chǎn)出含碎米和雜質最少的白米，同時得到副產(chǎn)品（米糠）。

　　稻谷的工藝性質：是指稻谷所具有的影響加工工藝效果的特性。主要包括：稻谷的形態(tài)、結構、物理性質和化學成分等內(nèi)容。

　　稻谷的分類：秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷。稻谷類型與加工的關系： ①粳型稻谷由于粒形短而寬，稻殼組織松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒強度大，耐壓性能好，因此加工時碎米少，出米率高；②秈型稻谷相反③不論是秈型稻谷還是粳型稻谷，晚稻的生長期比早稻的生長期長，所以晚稻的籽粒結構緊密，腹白較小，硬質粒較多。加工時，晚稻比早稻碎米少，出米率高。

　　稻谷的籽粒結構：包括穎（稻殼）和穎果（糙米）兩部分。

　　穎：稻谷的外殼，包括外穎、內(nèi)穎、護穎、穎尖。穎果：稻谷脫去殼后的果實。它由皮層、胚乳和胚組成。

　　粒度：稻谷籽粒的大小，是指稻谷的長度、寬度和厚度，一般稱為粒度。

　　稻谷的物理性質：是指與稻谷加工工藝、設備、操作有密切關系的物理特性。包括顏色和氣味，稻谷的粒形與大小，千粒重與容重，籽粒強度與爆腰率等。稻谷物理性質與加工的關系：不新鮮的稻谷，其米質較差，加工時易產(chǎn)生碎米，出米率低；形狀和大小不同的稻谷混雜在一起，會給清理、礱谷和碾米帶來困難；容重大，出糙米率高；千粒重大，加工時產(chǎn)量高，電耗低；腹白度大的米粒，其角質含量少，強度低，加工時易碎米，出米率低；米粒產(chǎn)生爆腰后其強度大大降低，加工時易產(chǎn)生碎米，出米碎低；米粒的強度大，加工時不易產(chǎn)生碎米；散落性小的稻谷流動性差，在加工過程中需要有較大的自流管和篩面斜度，并容易堵塞機器和輸送管道等。

　　腹白度：指玉 米腹部乳白色不透明部分的大小；爆腰粒：糙米的腰部有橫向裂紋，稱為爆腰粒；爆腰率：糙米中的爆腰粒數(shù)占糙米總數(shù)的百分比。腹白：米粒腹部不透明的粉質白斑稱腹白。

　　稻谷的散落性：指谷粒自然下落至平面時，有向四周流散并形成一圓錐體的性質。

　　稻谷的化學成分：水分、蛋白質（糙米約含7%-8%白米約含6%-7%）、脂肪（2%左右，米糠中18%-20%）、淀粉（70%）、粗纖維（10%左右，無營養(yǎng)價值）、礦物質（稻谷中不能燃燒的物質為礦物質，又稱灰分，精度越高，含量越少）和維生素（主要含有B族維生素及少量的維生素A和E）等。

　　稻谷制米：是指將稻谷碾制成白米。主要過程可分為清理、礱谷及谷糙分離、碾米及成品整理等。稻谷制米的主要過程：1稻谷清理；2礱谷及谷糙分離；3碾米及成品整理。稻谷化學性質與加工的關系：

　　1、水分：稻谷含水量的高低對稻谷加工的影響很大。水分過高，會造成篩理困難，影響清理效果；會使籽粒強度降低，碎米增加，出米率降低；還會增加碾米機的動力消耗及加工成本。但水分過低，使稻谷籽粒發(fā)脆，也容易產(chǎn)生碎米，降低出米率。

　　2、蛋白質：稻谷籽粒的蛋白質含量越高，蛋白質和淀粉組成的角質粒多，籽粒強度就越大，耐壓性能強，加工時產(chǎn)生的碎米少，出米率就越高。3.脂肪：米糠中脂肪氧化酶活性很高，碾米后的米糠應迅速加工制油，不能長時間放置。4淀粉：淀粉是人體所需熱量的主要來源，加工時應晝完整保留，以提高成品大米的出米率。5.粗纖維：它對人體無營養(yǎng)價值，加工的主要目的就在于去除含粗纖維較多的稻殼和皮層，提高米粒的食用價值。6礦物質：大米的精度越高，礦物質的含量就越少。7.維生素：為了避免維生素溶于水而損失，要求在加工過程中加強稻谷清理，提高大米純度，以便食用時晝減少淘洗。

　　除雜方法：篩選法（將被清理的物料放在一張具有一定形狀和大小篩孔的篩面上進行篩理，清除粒度大于谷粒的大中型雜質，以及粒度小于谷粒的小型雜質）、風選法（根據(jù)稻谷和雜技懸浮速度的不同進行分選，一般用于清理輕型雜質）、比重法（根據(jù)稻谷和雜質比重的不同進行分選?？梢郧宄竟攘６认嗨频戎夭煌氖?、泥塊等無機雜質）、磁選法（根據(jù)稻谷和雜質磁性不同進行分選?？梢郧宄判越饘匐s質）。主要清理設備：振動篩（是一種風篩結合的清理設備，可去除大雜質，絕大部分小雜質，主要由進料斗、篩格、振動器、風機和電機等組成）、高速篩（用于清除稻谷在收割時混入的稗子。利用調整旋轉的慣性產(chǎn)生離心力而使篩體發(fā)生振動）、去石機（比重去石機是一種利用稻谷和雜質比重不同，并且借助氣流的作用進行分選的去石設備）稻谷制米的工藝流程：①整個工藝過程主要由振動篩、高速篩、去石機、磁選機、礱谷機、選糙平轉篩、碾米機等七大主機組成；②毛谷經(jīng)過振動篩、高速篩、去石機處理后得凈谷，經(jīng)磁鐵吸除金屬雜質后，流入礱谷機進行礱谷；③礱谷后，谷糙混合物進入選糙平轉篩進行谷糙分離，凈谷回礱，谷糙混合物回本篩再次篩理，凈糙則進入碾米機；④從碾米機出來的白米經(jīng)白米分級篩處理，即得到符合要求的成品大米。⑤全部工藝流程如下：毛谷→振動篩→高速篩→去石機→磁選機→礱谷機→選糙平轉篩→碾米機→白米分級篩→成品大米。

　　礱谷：去掉稻殼（俗稱大糠）的工藝過程。

　　碾米：是指剝離糙米表面的皮層組織，制成符合規(guī)定標準的成品大米?！耙粰C出白”：即通過一道米機就將糙米加工成白米?！岸鄼C出白”：一般采用砂鐵結合的形式，即砂碾米機和鐵輥碾米機結合使用。

　　不淘洗米加工與一般大米加工的區(qū)別：生產(chǎn)不淘洗米，在礱谷前與一般大米加工基本相同，其主要區(qū)別在于糙米去雜、分層碾磨和白米去糠上光三道工序。糙米精選去雜，主要是將糙米進一步篩選，以徹底除去稗、泥沙、糠灰。去石機去石，風選機去灰，使進入碾米機的糙米保持純潔干凈。分層碾磨即采用多機輕碾的方法，將米粒的皮層全部碾制干凈，同時回收后道碾米機碾下的高蛋白營養(yǎng)米粉。最后一道工序是白米除糠上光，大米經(jīng)溶劑在上光機上光后，清除了粘附在白米表面的米糠，在米粒表面產(chǎn)生一層極薄的珠光蠟質層，使米粒晶瑩如玉，而且耐貯藏。

　　稻殼的利用：①稻殼直接作能源。②稻殼壓制板材。③稻殼還可通過干餾、水解、菌解、膨化等制取多種化工原料和用作飼料中的糧食代用品。米糠的利用：1.可從中提取米糠油.2.米糠餅粕可用來釀酒、制飴糖、提取植酸鈣等，還可用作飼料。3.可用于提取蛋白質、淀粉、谷維素等。第三章小麥制粉 小麥制粉：是將麥粒外面的皮層除去，將胚乳磨細成粉，生產(chǎn)出含麩皮和雜質量最少，質地均一的面粉，同時得到副產(chǎn)物——麩皮。

　　小麥制粉的目的：是將麥粒外面的皮層除去，將胚乳磨細成粉，生產(chǎn)出含麩皮和雜質量最少、質地均一的面粉，同時等到副產(chǎn)品——麥麩。

　　小麥的分類：按播種季節(jié)分（春小麥和冬小麥）；按皮色分（白皮小麥和紅皮小麥）；按胚乳結構呈角質或粉質多少分（硬質小麥和軟質小麥）；根據(jù)國家GB1351-86標準的規(guī)定，小麥按質地和皮色分（白色硬質、白皮軟質、紅皮硬質、紅色軟質、混合硬質、混合軟質）。小麥籽粒的形態(tài)結構：由皮層、胚和胚乳組成。硬質小麥的特點：①在制粉過程中，可得到大量的麥渣和麥心，適于制取優(yōu)質面粉。②在制品流動性好，篩理效率高，胚乳較易從麩片上刮凈，在其他條件相同的情況下，出粉率高。③制成的面粉含蛋白質多，面筋質好，面粉呈黃色，色澤較軟質小麥的面粉深，適于制作饅頭、面包、餃子、拉面等韌性食品。不宜制勝餅干、糕點等酥性食品。④由于胚乳顆粒硬度大，故制粉部分的動力消耗稍大，單位產(chǎn)量也稍低。⑤硬質小麥的胚乳呈黃色，在其他條件相同的情況下，面粉色澤較次。小麥的物理性質：是指小麥在制粉過程中所反映出來的物理屬性。包括小麥的外表形狀（形狀和大小、充實度、均勻度）、容重、千粒重、散落性、自動分級性、結構力學性質。

　　小麥的物理性質與面粉加工的關系。形狀和大小：大粒麥或接近球形的小麥，因其表面積大，出粉率較高；充實度：不充實的小麥出粉率低，在清理時容易產(chǎn)生碎麥；均勻度：均勻度高，對除雜及磨粉較為有利；容重：容重大，出粉率高；千粒重：千粒重大的小麥表示麥粒顆粒大，含粉多。

　　小麥的結構力學性質：小麥及在制品經(jīng)磨輥研磨時，受到擠壓力、剪切力的作用，將產(chǎn)生抵抗應力，這些應力的大小，稱為小麥的結構力學性質。

　　小麥的化學成分：水分、淀粉、蛋白質、脂肪、礦物質、粗纖維、維生素。

　　小麥的化學性質與面粉加工的關系：水分，小麥水分過高過低都不適合制粉工藝要求，也不能加工出符合標準的面粉；淀粉，在制粉過程中遇到水汽會糊住篩孔，影響篩理效率；蛋白質，蛋白質在溫度超過50℃時，會逐漸凝固變性影響發(fā)酵，因此須注意研磨物溫度不能過高；脂肪，胚被磨碎后，脂肪與淀粉粘在一起被壓成片狀，影響篩理效率；礦物質，面粉精度愈高，礦物質含量愈少；粗纖維，是不溶性的碳水化合物，會妨礙人體的消化吸收，因此面粉質量的優(yōu)劣，應根據(jù)粗纖維含量而定；維生素，制粉中，去掉胚和一部分糊粉層，將損失很多維生素。

　　小麥清理的目的：就是利用各種清理設備來清除原糧小麥中所含雜質，并對麥粒表面進行清理，使之達到入磨凈麥的質量要求。

　　小麥除雜方法：篩選法、風選法、比重法、磁選法、精選法（利用小麥與雜技顆粒開關的不同將其分離）、撞擊法（利用小麥與雜質強度的差別，采用對物料有打擊作用的機械，將強度低的近似麥粒的雜質打碎，從而把這些雜質分離出來。

　　小麥除雜設備：振動篩、去石機、打麥設備（打掉麥粒上的灰塵、麥毛、麥殼，并打碎并肩泥塊和蟲霉病變麥粒，經(jīng)篩理和吸風處理除去這些碎屑雜質）、精選設備（根據(jù)籽粒的長度和形狀的不同，利用專門的機械，把小麥中的大麥、燕麥或蕎子等雜質分享出來的方法，稱為精選，用于精選的機械稱為精選機)。小麥水分調節(jié)的目的：是調整小麥籽粒各部分水分含量，改變麥粒的物理和化學性質，使其適應于制粉工藝的需要，獲得良好的工藝效果。

　　小麥搭配的目的：一是保證原料的工藝性質有一定的穩(wěn)定性，避免粉路負荷不均。二是保證成品的質量符合國家的標準。三是避免優(yōu)質小麥單獨加工的浪費，克服劣質小麥單獨加工的弱點，得到最高的出粉率。麥路系統(tǒng)：即小麥的清理流程，它是將各清理工序組合起來，按照凈麥的質量要求，對毛麥進行連續(xù)處理的生產(chǎn)工藝流程。

　　常見的小麥清理流程：毛麥→篩選（帶風選）→磁選→去石→精選→打麥（輕打）→篩選（帶風選）→著水→潤麥→磁選→打麥（重打）→篩選（帶風選）→磁選→凈麥。

　　篩理：物料研磨之后，利用篩理設備將物料按顆粒大小進行分級，這一工序稱為篩理。在制品：小麥經(jīng)研磨制成不同質量和不同大小的顆粒，這類研磨物料統(tǒng)稱為在制品。

　　在制品分為：麩片（研磨物料經(jīng)篩理后，留存在18W篩上的呈片狀而帶有不同程度胚乳的麥皮）、麥渣（帶有麥皮的較大的胚乳顆粒，粒度為18-22W/32W）、麥心（混有麥皮的胚乳顆粒，粒度為32W/54GG）、粗粉（加工特制粉時的在制品，粒度為54GG/9XX的較純粉粒）。刷麩、打麩：是利用旋轉的刷帚或打板，把粘附在麩皮上的粉料分享下來，并使其穿過篩孔成為篩出物，而麩皮則留在篩內(nèi)。

　　粉路系統(tǒng)：將研磨、篩理、清粉、刷麩等設備組合起來，把經(jīng)過清理及水分調節(jié)而適宜制粉的凈麥，按一定的面粉等級標準磨制成面粉的整個生產(chǎn)工藝過程，稱制粉工藝流程，又稱為粉路系統(tǒng)。

　　粉路中各系統(tǒng)的設置：皮磨系統(tǒng)（一般由4臺磨粉機組成。第一道皮磨的任務是將整粒小麥剝開，破碎成麩片、麥渣、麥心和一定數(shù)量的面粉。此混合物經(jīng)平篩篩理，將面粉篩出，并將不同質量和大小的顆粒分享開來，分別送往有關系統(tǒng)再處理。以后各道皮磨專門加工前一道皮磨平篩送來的大小麩片，從麩片上刮下胚乳，并磨成細粉，直到把麩片刮干凈）、心磨系統(tǒng)（一般由3臺磨粉機組成。心磨系統(tǒng)的任務是將粗細麥心磨細成粉，通過篩理，提出面粉，并將其余部分分級后送往有關系統(tǒng)加工）、渣磨系統(tǒng)（一般由1臺磨粉機組成。渣磨專門處理麥渣。用輕碾的方法，將麥皮從胚乳顆粒上剝離，通過篩理篩出少量面粉，將麥皮和胚乳送往不同的系統(tǒng)處理）。

　　標準粉：在制粉過程中，把前后系統(tǒng)的好粉和次粉混合在一起，不分等級地組成一種面粉，這種面粉稱為標準粉。

　　前路出粉在制粉流程的前路研磨系統(tǒng)大量出粉的方法 前路出粉的主要原則：加大前路研磨壓力，提前出粉；縮短研磨道數(shù)，合理減化粉路；光輥拉絲，適當放粗篩絹。

　　等級粉生產(chǎn)：同時生產(chǎn)兩種以上等級面粉的制粉過程。清粉系統(tǒng)：是將皮磨、渣磨及其他系統(tǒng)所出粗粒中混雜的麩屑分離出來，精選出質量好的渣粒和較純的麥心。

　　面包分類：按食用習慣（主食面包和點心面包）、按質量（高級面包和普通面包）、還有按成型方式、口味、形狀和添加劑進行分類。

　　面包生產(chǎn)的原料和輔料：原料（面粉、酵母、水），輔料（食鹽、糖、油脂、乳品和蛋品、果料）。面包生產(chǎn)的工藝流程：制作面包最常用大是二次發(fā)酵法。其工藝流程為：配料和調料的預處理，第一次調制面團和發(fā)酵，第二次調制面團和發(fā)酵和切塊、整形、醒發(fā)、烘考、冷卻、包裝。取出發(fā)好的面團，放入和面機內(nèi)，并投入剩余大面粉，水及其它輔料，開始攪拌后，再加入油脂，繼續(xù)攪拌，約10分鐘左右，面團調制妥當，面團溫度在27℃左。將第二次調制后的面團倒回發(fā)酵缸內(nèi)進行第二次發(fā)酵，適宜溫度在28—32℃，發(fā)酵2—3小時即成熟。

　　面包生產(chǎn)的工藝流程（二次發(fā)酵法）：配料→原輔料的預處理→第一次調制面團→第一次發(fā)酵→第二次調制面團→第二次發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→成品。

　　面包的三次發(fā)酵法。調兩次面醪再調粉，即投料分3次進行。具體做法可參考二次發(fā)酵法，第一次發(fā)酵8小時左右，第二次發(fā)酵4小時左右，第三次發(fā)酵30分鐘。從第一次發(fā)酵到面包出爐需12—13小時。此法的特點是：常用酒花做成的液體酵母（引子）發(fā)酵面團，制的面包具有酒花的特殊香味。

　　原料和輔料的預處理：鮮酵母的活化（將鮮酵母放入于5倍重量的溫水中，加入少量的糖，用木棒攪拌，把酵母塊充分調開，放置20-30分鐘，當表面出現(xiàn)大量氣泡時即可使用；面粉的處理（根據(jù)季節(jié)預先調節(jié)面粉溫度，冬季將面粉提前搬入車間或暖房，夏季則放在低溫干燥和通風良好的地方；水的處理（對硬度過大的水，加碳酸鈉軟化；對極軟的水，則添加微量磷酸鈣或硫酸鈣，使水的硬度適中。對堿性水和酸性水，分別用乳酸和碳酸鈉中和，將水的pH值調到5-6.再經(jīng)沉淀過濾、調節(jié)水溫，即可使用）；糖和鹽的處理（白砂糖需磨成粉狀或溶化后使用；黃砂糖則必須溶化過濾；糖漿僅需過濾，鹽也需深化過濾。鹽和糖的深化，夏季用溫水，冬季可用開水）；奶粉(加適量水將奶粉調成乳狀液后使用)。

　　掛面的分類：按寬度分（特細面也叫龍須面1毫米、細面毫米、小闊面2毫米、大闊面3毫米、特闊面6毫米）；按添加劑分（味精掛面、雞蛋掛面、茯苓掛面、魔芋掛面等）。

　　掛面加工的原輔料：面粉、水、添加劑（品質改良劑：食鹽、堿、羧甲基纖維素；營養(yǎng)強化劑和調味劑：雞蛋、豆粉、牛奶、肉松、辣味劑、海蠣、味精、雞汁、番茄醬等；著色料：核黃素、桅子黃色素、黃色綠藻、蔬菜汁等）。

　　掛面工藝流程：配料→和面→熟化→壓片→切條→干燥→切斷→包裝→成品。

　　掛面加工操作要點：1和面、2熟化、3壓片與壓條、4干燥、5切斷、計量和包裝。

　　掛面生產(chǎn)中的壓片工藝：壓片工藝有兩種：即直接壓片和復合壓片。直接壓片即粒坯直接經(jīng)一組壓輥初壓成面帶，再經(jīng)幾組壓輥逐步壓薄到所需厚度，最后切條。復合壓片即把經(jīng)過和面、熟化好的散粒同時通過兩對軋輥壓成兩條面片，再通過一對軋輥把它們合壓成一塊面片，然后再依次通過幾組壓輥，逐步把面片壓薄延伸，最后達到工藝要求的厚度進行切條，成為一定厚度和寬度的面條。目前使用較多的是復合壓片。

　　掛面和面時間掌握：由于蛋白質和淀粉吸水俄一個過程，這就需要一定的和面時間來保證。和面時間確定必須綜合考慮面筋的形成、和面機容量、加水量及攪拌方式等因素。和面時間太短，輔料不能充分混合，蛋白質和淀粉不能充分吸水，達不到和面要求；時間太長，又會因磨擦生熱使面粉溫度升高，導致蛋白質發(fā)熱變性。）生產(chǎn)實踐證明，和面時間以10-15分鐘為宜。

　　硬質小麥的特點： ①在制粉過程中，可得到大量的麥渣和麥心，適于制取優(yōu)質面粉。②在制品流動性好，篩理效率高，胚乳較易從麩片上刮凈，在其他條件相同的情況下，出粉率高。③制成的面粉含蛋白質多，面筋質好，面粉呈黃色，色澤較軟質小麥的面粉深，適于制作饅頭、面包、餃子、拉面等韌性食品。不宜制勝餅干、糕點等酥性食品。④由于胚乳顆粒硬度大，故制粉部分的動力消耗稍大，單位產(chǎn)量也稍低。⑤硬質小麥的胚乳呈黃色，在其他條件相同的情況下，面粉色澤較次。

　　35.麩皮的綜合利用途徑。一是麩皮洗制面筋和淀粉。二是麩皮制醬油。三是麩皮制醋。四是麩皮生產(chǎn)配合飼料。五是麩皮的其他用途有高纖維食品、提取維生素E、作糖果填充劑、制白酒、飴糖。第四章 植物油脂制取及精煉

　　植物油脂制取及精煉：是研究從植物油料中提取油脂的工程原理、過程及其精制的一門科學。油料：含油量達10%以上，具有制油價值的種子和果肉。油料籽粒的結構包括種皮、胚、胚乳等部分。植物油料的分類：根據(jù)各種植物油料類型，可把植物油料分為四種類型。1草本油料2木本油料3加工副產(chǎn)物油料4野生油料。

　　油料的物理性質：容重、散落性、自動分組性、導熱性與熱容量、吸附性和吸濕性等。

　　植物油料的主要化學成分：水分、脂肪、蛋白質、磷脂、碳水化合物、粗纖維、灰分。

　　植物油脂的主要化學成分：甘油脂類、脂肪酸類、類脂、酚類化合物、粘蛋白、色素、維生素。

　　植物油脂的理化性質：是指比重、熔點、折光率、色度、粘度、煙點等物理常數(shù)，以及酸價、皂化價、碘價、過氧化物價等化學常數(shù)。

　　干性油：含有大量亞麻油酸（或桐酸）時，具有干燥能力的油脂。

　　油脂酸價：中和1克油脂中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。油脂皂化價：皂化1克油脂所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。油脂碘價：每100克油脂所能吸收碘的克數(shù)。

　　植物油脂提取的方法：壓榨法（使用壓力將油料的細胞壁壓破而擠出油脂的方法）、浸出法（利用酒精、輕汽油、已烷等作為溶劑，溶解抽出油脂的方法）、水代法（用熱水將油料細胞內(nèi)的油脂提取出來的一種方法）。

　　油料的預處理：1油料的清理，2剝殼、去皮與仁、殼分離，3烘干、破碎、軟化和軋胚，4蒸炒。

　　油料清理的目的和要求：就是將油料中不含油分的雜質除掉，可防止沒分被雜質吸收，減少損失。清除帶有異味和顏色的雜質，有利于提高沒的品質與餅粕的使用價值。清除各種體積大、質地硬、數(shù)量多的雜質，可以提高設備的處理能力，減輕設備的損壞，有利于保養(yǎng)，延長設備的壽命，實現(xiàn)安全生產(chǎn)。

　　油料清理的主要方法：根據(jù)雜質與油料間不同的物理性質，可選擇稻麥加工中常用的篩選、風選、磁選、水洗等方法，除去各種雜質。剝殼的目的：1能提高出油率，減少油分損失2提取的油分質量好，含蠟率低，油脂精煉率高3有利于提高制油設備的處理能力，降低設備的磨損，提高工效。4剝殼取皮同時又可利用皮殼進行綜合加工。

　　剝殼的要求：衡量剝殼好壞的主要指標有：剝殼率、仁中含殼率、殼中含仁率等三個方面。

　　剝殼的主要方法和設備：摩擦搓碾法（借用粗糙表面的摩擦將油料的殼搓碎。）、剪切法（即借用銳利的打刀將油料剪切打擊而使皮殼破碎）、撞擊法（第一種是代高速離心力或高速氣流將油料撞擊到機殼硬壁而破碎，第二種是借助刮板或刀板的回轉打擊力，使油籽破殼分離。）、擠壓法（即用軋輥式剝殼機處理蓖麻籽或大麻籽等）。

　　油料烘干的方法：除采用日曬及室內(nèi)自然通風方法以外，大型制油廠仍然以熱力干燥為主，即利用干燥介質來除去油料中的水分。另一種方法是中、小型制油廠采用的間接式加熱烘干法（即加熱介質本身的熱量通過設備夾壁傳給油料后加熱去水）。

　　油料破碎的目的和要求：目的是改變油料的粒度，使其工藝要求?？偟囊笫牵?不出油、不成團、粉末度小。2粒度均勻。

　　破碎的設備：常采用的有輥式破碎機和齒輥破碎機。油料的軟化：即對經(jīng)過破碎的油料調節(jié)適當?shù)乃趾蜏囟?，使油料變軟，并具有良好的可塑性，便于軋成薄片的工序。軟化的目的：目的主要是通過調節(jié)油料的水分和溫度，以改變油料顆粒的硬度和脆性，增加可塑性，使其具備軋胚的最佳條件。

　　軟化的設備：有回轉干燥機、軟化鍋等。

　　軋胚：借助于機械的擠壓力，將油料顆粒軋成片狀料胚的過程。

　　軋胚的目的：是使油料細胞得到盡可能的破壞，以及形成一定的外部結構，為蒸炒提供最適宜的料胚，為提高出油率奠定基礎。

　　油料蒸炒：就是將軋胚后所得的料胚，經(jīng)過潤濕、加熱、蒸胚、炒胚等處理，使生胚或預榨后的料胚在其內(nèi)部產(chǎn)生種種量和質的變化，最后成為適宜于壓榨或浸出的熟胚，以提高出油效果。

　　蒸炒的目的：在于使料胚的微觀生態(tài)、化學組成以及料胚結構和物理狀態(tài)等方面發(fā)生進一步的變化，在水分、熱處理作用下，使油料細胞得到徹底的破壞，使蛋白質變性，并使凝膠系統(tǒng)產(chǎn)生必要的物理化學變化，使顆粒脂肪聚集成大的油滴，并使料胚的彈性和塑性等物理改善得到調整，使其結構符合適宜的要求。蒸炒的作用：凝聚油脂、調整結構和改善油的品質。①凝聚油脂：將油料細胞內(nèi)許多呈分散狀的細滴油脂凝聚成為大滴，使之出油充分，從而提高壓榨出油效率。②調整結構：調整料坯組織結構即軟硬程度以適應入榨要求。在增加水分的同時提高溫度，可以使料坯變軟，易成型，反之，水分低，蛋白質變性大，料坯就比較硬，不易成型。③改善油的品質：在加水蒸胚階段，水分的濕潤作用，會使磷脂在油脂中的溶解芽降低，從而減少了精煉的損失，在炒胚時高溫可使脂酶鈍化，防止油的酸價上升。

　　影響排油深度的因素：1壓力大小、2壓力遞增量、3粘度影響。蒸炒的要求：蒸炒后的熟胚，生、熟均勻，且有熟香味，胚表面見油不出油，胚不得焦糊；熟胚水分、溫度要均勻且具備一定的彈性和可塑性；料胚結構符合取油要求。

　　蒸炒的方法：潤濕蒸炒、高水分蒸炒。

　　29、壓榨法制油：借助機械外力的作用，使分布于料胚內(nèi)外表面的油脂，受擠壓力擺脫胚的吸附力，從榨料中擠壓出來的過程。

　　影響餅形成的因素：1物料含水量要適當；2排渣排量適當；3物料應封閉在一個容器內(nèi)，形成受力而塑性變性的空間力場。

　　螺旋榨油機的特點：單機處理量大，出沒效率高，餅薄易粉碎，有利于綜合利用，勞動強度低。

　　壓榨法制油的特點：壓榨法是使用壓力將油料的細胞壁壓破而擠出油脂的方法。根據(jù)操作方法的不同，又可分為冷壓法和熱壓法。前者出油率較低，成品含水、含蛋白質多，貯藏比較困難，易變質，但油色淡、味純；后者出油率比較高，成品含水量少，雜質少，貯存時間較長，但易產(chǎn)生異昧，色澤較深。壓榨法制油工藝流程：1一次壓榨取油工藝：油料→預處理→蒸炒→壓榨→毛油過濾→毛清油。2預榨浸出取油工藝：油料→預處理→蒸炒→ 預榨→毛油過濾→毛清油↓

　　預榨餅→冷卻破碎→浸出→浸出毛油↓餅粕

　　大豆冷榨法取油的工藝流程： 大豆→清理→破碎→軟化→軋胚→

　　調溫→壓榨→毛油→過濾或沉淀→毛清油↓↓

　　豆餅渣

　　大豆油脂精煉的操作要點：①升溫。毛油升溫至65℃左右，在此溫度下，水化可獲得較高的精煉率。②加水量。主要以油中磷脂含量來定，一般為油重的8%左右。③水濕比油溫低5-10℃，通常在55℃左右，攪拌速度在60-70轉/分。水化時以中速攪拌，根據(jù)磷脂積聚情況來定。④靜置2小時，在靜置時須保溫。⑤干燥時油溫120℃左右，并用機械進行攪拌。油菜籽壓榨法取油的基本工藝流程： 油菜籽→清理→軟化→軋胚→ 蒸炒→壓榨→毛油→過濾→毛清油↓↓

　　菜籽油渣

　　浸出法制油原理： 浸出法制油，又稱萃取法制油，是應用萃取的原理，選擇某種能夠溶解油脂的有機溶劑，通過對油料的接觸－－浸泡或噴淋，使油料中油脂被提取出來的一種制油方法。油脂浸出是油脂由固體內(nèi)傳遞到移動的液體流（溶劑或者混合油），通過分子擴散和對流擴散兩種形式來實現(xiàn)的。

　　油脂在料胚中的存在狀態(tài)：一是處于料胚內(nèi)外表面的油，二是處在料胚細胞內(nèi)部的油脂。

　　油脂浸出過程：可概括為兩個過程，一是溶劑首先溶解料胚內(nèi)外表面的油，二是溶劑浸出料胚內(nèi)部的油脂。劃分為3個階段，油脂從料胚內(nèi)部到外表面的分子擴散，通過介面層的分子擴散，油脂從介面層移到流動混合油的擴散。浸出法制油的分類：1按取油次數(shù)分為一次浸出與預榨浸出。2按溶劑與油料的混合方式分為浸泡式、噴淋式、混合式。

　　一次浸出：油料經(jīng)一次浸泡，浸出其中的油脂之后，油料中殘留的油脂量就可達到極低值。這種制油方式稱為一次浸出。

　　預榨浸出：對一些含量在30%—50%的高油料加工，若采用一次浸出制油，粕中殘留油脂偏高。為此，在浸出制油之前，先采用壓榨制油，提取油料內(nèi)80%—85%的油脂，并將產(chǎn)生的餅粉碎成一定粒度后，再進行浸出法制油。這種方法稱作預榨浸出。

　　浸泡式：油料浸泡在溶劑之內(nèi)，完成油脂溶解出來的過程。

　　噴淋式：溶劑噴灑到油料料床上，溶劑在油料間往往是非連續(xù)的滴狀流動，完成浸出過程。

　　混合式：溶劑與油料接觸過程中，既有浸泡式，又有噴淋式，兩種方式同在一個設備內(nèi)進行。

　　浸出法制油的特性： 一是出油率高、殘油率低。二是粕的質量好。三是加工成本低。四是勞動強度低。浸出溶劑要求：1對油脂有較強的溶解能力；2既要容易氣化，又要容易冷凝回收；3具有較強的化學穩(wěn)定性；4在水中的溶解度??；5在溶劑使用過程中，要求安全，不易燃燒，不易爆炸，對人畜無毒。影響浸出工藝效果的因素：1料胚和預榨餅的性質（包括油料細胞的破壞程度；料胚的厚度；料胚與預榨餅的水分；溫度。）2浸出的溫度、時間和料層溫度。3混合油濃度。4滴干時間和濕粕含溶劑量。5溶劑的溫度和溶劑比。6溶劑和混合油的流動情況。水代法制油的基本原理。水代法制油的基本原理是利用油料中非油物質對油與水的親和力不同，以及油及水之間的比重不同，而將油水分離出來。

　　浸出法制油工藝流程：

　　油料→清理→破碎→軟化→軋胚→蒸炒→

　　預榨→→→→浸出 →混合油→ 過濾→→→→蒸發(fā)→ 氣提→ 浸出毛油

↓↓↓ 預榨毛油濕粕→蒸烘→冷卻→成品粕溶劑→蒸汽→冷卻→溶劑

　　小磨麻油的工藝流程：

　　芝麻→篩選→漂洗→炒料→揚煙→吹凈→磨籽→ 兌漿攪油→震蕩分油→小磨麻油成品 ↓ 麻渣

　　油脂“精煉”：通常包括毛油的預處理、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫脂和脫蠟等工序。常用的精煉程序（方法）：1沉淀→冷濾；2熱濾→沉淀→冷濾；3沉淀→離心分離；4沉淀→堿煉；5沉淀→水化→過濾或離心分離；6水化→堿煉→脫色；7酸煉→堿煉→脫色；8酸煉→脫色；9堿煉→脫色；10水化→堿煉→脫色→脫臭。

　　毛油預處理方法：沉降法、過濾法、離心分離法。脫膠的方法：水化脫膠、加熱脫膠、加酸脫膠。脫酸的方法：堿煉脫酸、真空蒸餾脫酸（物理脫酸）。大豆油精煉流程：毛油→過濾→升溫→加水水化→靜置沉淀→凈油→干燥→過濾→精煉油。

　　大豆油精煉操作要點：1升溫，毛油升溫到65℃左右；2加水量，主要以油中磷脂含量來定，一般為油重的8%左右。3水溫比油溫低5—10℃，通過在55℃左右，攪拌速度在60—70轉/分；4靜置2小時，在靜置時須保溫；5干燥時油溫120℃左右，并用機械進行攪拌。棉籽油的精煉流程：毛棉油→過濾→加堿中和→ 靜置沉淀——→皂腳

→凈油→水洗→

　　靜置沉淀——→廢水

→凈油→真空干燥脫水→

　　過濾→精煉棉油

　　棉籽油精煉操作要點：1調整油溫；2取樣化驗；3加堿中和；4加熱升溫；5靜置沉淀；6靜油水洗；7真空干燥；8過濾。

　　菜籽油和色拉油精煉流程：

→普通食用菜籽油

　　菜籽毛油→過濾→磷酸脫膠→加堿中和→ 升溫→靜置沉淀→凈油→水洗→靜置沉淀→

　　凈油→預脫色→過濾→脫色→過濾→脫臭→過濾→成品色拉油。

　　米糠油的精煉流程：毛糠油→過濾→加堿中和→升溫加水→靜置沉淀→凈油水洗→真空干燥→脫色→過濾→脫臭→脫蠟→成品油。

　　植物油脂加工副產(chǎn)物的綜合利用途徑：餅粕的利用，餅粕中除大豆、花生、芝麻餅粕可以直接利用作食用或飼用蛋白質外，菜籽、棉籽餅粕都涉及脫毒問題。（餅粕脫毒方法：1熱處理法、水洗處理法、堿處理法、膨化處理法）；植物油精煉下腳料的利用。油腳制磷脂、皂腳制取脂肪酸（三類方法，皂化酸解法、酸化水解法、水解酸化法）。

　　皂化酸解法流程：皂腳→補充皂化→鹽析→酸解→水洗→干燥→蒸餾→精制混合脂肪酸。

　　油腳制取脂肪酸流程：油腳→常壓水解→水洗→脫水→蒸餾→混合脂肪酸。

　　油腳：植物油的自然沉降物和水化脫磷下腳，分別稱為油腳和磷腳，有時統(tǒng)稱為油腳。

　　第五章 淀粉的制取與加工

　　淀粉加工：是利用淀粉具有不溶解于冷水、比重大于水以及與其他成分比重不同等的特性進行物理的分離過程。

　　淀粉原料的要求：必須具備淀粉含量高、易于提取、加工成本低、容易貯藏、副產(chǎn)品利用價值高等特點。淀粉生產(chǎn)的原料種類：禾谷類（玉米、小麥）、薯類（甘薯、木薯、馬鈴薯）、豆類（綠豆、豌豆、蠶豆）。淀粉的物理性質：1淀粉粒的開關和大?。ǖ矸凼前咨勰铑w粒，淀粉粒的形狀大致可分為圓形、橢圓形和多角形三種；2糊化（淀粉顆粒不溶于冷水，將其放入冷水中，經(jīng)攪拌可成懸浮液，若停止攪拌，淀粉顆粒因比水重則會慢慢下沉。若將淀粉懸浮液加熱到一定溫度，淀粉顆粒則突然膨脹，膨脹后的體積可達原體積的幾倍到幾十倍；3凝沉（糊化后的學分溶液在低溫下放置較長時間以后，會同透明變得渾濁，并產(chǎn)生沉淀；4吸附(許多有機及無機化合物可被淀粉吸附)。淀粉的化學性質：①與酸作用。淀粉在酸的作用下水解產(chǎn)生各種分子量不同的中間產(chǎn)物（糊精），進一步水解形成麥芽糖、葡萄糖。②淀粉的成酯成醚作用。淀粉分子可與無機鹽或有機酸生成酯。例如淀粉與乙酸作用生成淀粉乙酸酯。③淀粉的氧化。淀粉隨氧化劑及氧化條件的不同而生成不同的產(chǎn)物。常用的氧化劑有高碘酸、次氫酸等。

　　糊化：若將淀粉懸浮液加熱到一定溫度，淀粉顆粒則突然膨脹，膨脹后的體積可達原體積的幾倍到幾十倍，由于膨脹，晶體結構消失，相互溶為一體，懸浮液變?yōu)檎吵淼暮隣钜后w，這種現(xiàn)象稱為糊化。糊化溫度：淀粉顆粒從糊化開始到糊化完成所需的溫度范圍稱為糊化溫度。

　　影響淀粉湖化的因素： 淀粉糊化的難易除了與淀粉粒本身的晶體結構有關外，還受水分、堿、鹽類、脂類等一些因素的影響。淀粉的凝沉（回生）：糊化后的淀粉溶液在低溫下放置較長時間以后，會由透明變得渾濁，并產(chǎn)生沉淀，這些現(xiàn)象稱做淀粉的凝沉，也稱做回生。

　　糊精：淀粉在酸的作用下水解產(chǎn)生分子量不同的各種中間產(chǎn)物，這些物質稱為糊精。淀粉凝沉相關因素：（1）淀粉類別。一般來說，直鏈淀粉比支鏈淀粉容易凝沉。（2）淀粉濃度。溶液濃度大，容易凝沉。（3）無機鹽類。無機鹽類水化能力強能加速凝沉。（4）溫度、水分和冷卻時間對凝沉速度有影響。

　　糊化與凝沉在生產(chǎn)上的應用：淀粉多是經(jīng)糊化后而被應用的。方便面等許多主食方便食品都是先經(jīng)糊化，然后控制好糊化淀粉的水分、濕度及冷卻時間而制成各種主食方便食品的。一般是將糊化好的淀粉在不變化的狀態(tài)下進行干燥，即盡量使糊化好的淀粉在不變化的狀態(tài)下進行干燥，使其不能發(fā)生凝沉作用。粉條的生產(chǎn)原理則相反，是將淀粉糊化后任其自然冷卻，充分發(fā)生凝沉，然后再進行干燥，而得到凝沉了的淀粉，因此這類制品久煮不爛。一般生產(chǎn)粉條類制品用含直鏈淀粉多的原料較好，因為直鏈淀粉容易凝沉。原料浸泡的目的：軟化顆粒、降低組織結構強度，破壞蛋白質網(wǎng)絡結構、洗滌和除去部分水溶性物質。浸泡方法：單桶浸泡法（即將原料倒入浸泡桶中，加入浸泡水和浸泡劑，經(jīng)一定時間后放水排料。一般都用新鮮水進行浸泡，其效果較好，缺點是耗水量大，溶出的水溶性物質難以回收；逆流式浸泡（即用幾十只或十幾只浸泡桶串聯(lián)使用，在第一只桶內(nèi)加入原料，而最后一只桶內(nèi)放出浸泡完成的原料。浸泡水循環(huán)浸泡，重復使用。優(yōu)點是耗水量少，浸泡水中能溶解大量的水溶性物質，濃度較高，利于回收。缺點是各桶間水的移動并不是連續(xù)的，而是經(jīng)過一定時間后，再將浸泡水移入次桶，桶內(nèi)原料一度停止浸泡，所以影響了浸泡效率。

　　淀粉原料破碎的目的：破壞淀粉原料的細胞組織，使淀粉顆粒從細胞中游離出來，以利提取。

　　淀粉制取的主要方法：1原料處理；2原料浸泡；3破碎；4分離胚芽、纖維和蛋白質；5淀粉的清洗、干燥和成品整理。

　　玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程及要點：工藝流程：玉米—清理—浸泡—粗碎—分離胚芽、磨碎—篩分—分離蛋白質—清洗—脫水—干燥—成品淀粉。要點：浸泡效果取決于浸泡劑的濃度，浸泡的溫度和浸泡時間。一般來說，浸泡水二氧化硫濃度—%，溫度50—55℃，時間40—60小時。鮮署酸漿沉淀法流程：

　　鮮薯→水洗→破碎→磨碎→過濾→↓粗渣 兌漿→撇缸→坐缸→撇漿→過濾→↓細渣

　　漂洗→脫水→干燥→成品整理→成品淀粉

　　甘薯干生產(chǎn)淀粉流程：薯干→預處理→浸泡→破碎→磨碎→過濾→分離蛋白質→堿、酸處理→清洗→脫水→干燥→成品淀粉。

　　小型薯類淀粉加工成套設備：主要由螺旋清洗機、刨碎分離機、磨漿分離機、渣漿分離組合篩洗和攪拌機等單機組合而成。

　　小型薯類淀粉加工成套設備制粉工藝流程：鮮薯在浸泡池中約浸泡半小時后，加入在裝滿水的螺旋清洗機的水槽內(nèi)，經(jīng)清洗去掉沙石和泥土，然后提升到刨碎分離機中刨碎，并進入第一道錐形離心篩進行篩分；分離出的渣子進入磨漿分離機進行第二次磨碎，然后再進入第二道錐形離心篩篩分；分享出的粉渣流入平篩進行第三次篩分，得到的粉渣排出機外，而從第一、第二道離心篩和第一道平篩篩分出來的淀粉乳送到第二道平篩進行第四次篩分；精篩后的淀粉乳流入沉降池，經(jīng)過攪拌機攪拌后讓淀粉沉降池底，排出上部清液，取出濕粉烘干后，即得到外觀潔白，符合信用標準的淀粉。

　　小麥制粉方法：一種是將小麥干磨后制取面粉，以面粉為原料洗出淀粉。另一種是將小麥按照玉米淀粉的加工方法進行濕磨、篩分等一系列工序而得淀粉。淀粉糖：是以淀粉為原料，在催化劑作用下經(jīng)水解反應生成的葡萄糖、果葡糖、麥芽糖及其混合物的總稱。淀粉分解程度通常以DE值表示，稱葡萄糖值，其公式為：DE＝｛直接還原糖（以葡萄糖表示之）÷固形物｝×100

　　DE值：指淀粉的分解程度，即還原糖（葡萄糖）占固形物的百分比。

　　淀粉糖的分類：按轉化程度高低，分為低轉化、中轉化、高轉化淀粉糖。

　　工業(yè)淀粉糖分類：結晶葡萄糖、全糖、中轉化糖漿、高轉化糖漿、低轉化產(chǎn)品、果葡萄漿、麥芽糖漿。淀粉糖的基本性質：甜味、溶解度、結晶、吸潮性和保潮性、滲透壓、粘度、發(fā)酵性、化學穩(wěn)定性、風味。吸潮性：是指在空氣溫度較高的條件下吸收水分的性

　　質。

　　保潮性：是指在較高濕度下吸收水分和較低濕度下散失水分的性質。

　　焦糖化反應：糖在高溫下發(fā)生聚合而焦化，生成有色物質，稱為焦糖化反應。

　　美拉德反應：在有含氮物質存在的情況下，含氮物質和糖發(fā)生羰氨反應生成有色物質，顏色變深。酶法飴糖工藝流程：（1）浸米磨粉。將碎米以溫水浸漬，水溫45℃左右，浸米1小時，自來水沖洗一次，磨成粉漿。（2）調粉加酶。將粉漿調成要求的度數(shù)，再以碳酸鈉水溶液調節(jié)PH值—，然后加入%氧化鈣水溶液，最后每克淀粉加入120酶單位的淀粉攪勻。（3）液化。加熱使淀粉受熱糊化，溫度保持在85--90℃之間，最后冷卻65℃以下。（4）糖化。將糖化酶加入液化醪中攪拌均勻，維持60℃，糖化3小時。（5）壓濾。（6）濃縮。

　　葡萄糖的制作：淀粉→調粉→液化→糖化→中和→壓濾→濃縮→脫色→壓濾→離子交換→濃縮→結晶→干燥→葡萄糖

　　果糖生產(chǎn)方法：酸水解蔗糖法、轉化酶水解蔗糖法、葡萄糖堿性異構化法和葡萄糖異構酶催化異構法。葡萄糖異構化機制：葡萄糖和果糖同是單糖，二者互為異構體，葡萄糖為醛已糖，果糖為酮已糖，通過異構化反應，可以互相轉化。

　　麥芽糊精：淀粉水解程度較低，DE值在20以下的產(chǎn)品稱為低糖產(chǎn)品，因其糖分組成主要是糊精，所以又稱為麥芽弧精。果葡糖漿：酶法糖化淀粉所得的糖化液，其DE值約為98，再通過異構酶作用將部分的葡萄糖轉化為果糖，稱為果葡糖漿。變性淀粉（改性淀粉）：采用物理方法、化學方法以及生物化學方法，使原淀粉的結構、物理性質和化學性質改變，從而出現(xiàn)特定性能和用途的淀粉產(chǎn)品。變性淀粉的分類：按產(chǎn)品性質分類，淀粉分離物、淀粉分解產(chǎn)物、淀粉化學衍生物、淀粉其他制品。預糊化淀粉的特點及用途：預糊化淀粉可分散于冷水中成為淀粉糊，并且有增粘、保型、速溶等特點?？捎糜诳觳筒级?、糕點、蛋奶酥等食品，其效果較天然淀粉好，還可用于鑄造砂型、磨石、造紙和石油鉆探等方面。

　　酸變性淀粉的特點和用途：酸變性淀粉的外觀與原淀粉一樣，但在熱水中糊化時顆粒膨脹較小，熱粘度大為降低能制成高濃度的熱糊，流動性高，冷卻后卻能形成很強的凝膠?？捎糜诳谙闾?、淀粉果凍等制作。用于纖維填料、紙面上膠及紡織品上漿等方面。氧化淀粉的特點及用途：由于次氯酸鈉的氧化作用，氧化淀粉色澤潔白，糊化溫度低，糊化物清潔，粘度下降，保留其原有顆粒結構，不窮于冷水。冷卻時不易形成凝膠體。氧化淀粉干燥形成的薄膜強度很高，而天然淀粉和酸變性淀粉形成的薄膜都很脆弱。主要用于造紙、棉線、人造絲及紡織品的上膠劑和上漿劑。在食品工業(yè)中為較低粘度的增稠劑。

　　接枝淀粉：淀粉在催化接枝劑硝酸銨或放射線等的作用下，與丙烯腈等高分子單體進行接枝共聚反應，形成一種接枝共聚物，然后經(jīng)皂化處理，將腈官能團轉化為羥基酰和堿金屬羥化物基團的復合物。

　　接枝淀粉的特點和用途：接枝淀粉具有超吸水而在一定壓力下又能保持所吸收的大部分水分的特點。廣泛應用于醫(yī)藥、紡織、農(nóng)林業(yè)及三廢處理等方面。交聯(lián)淀粉的特點和用途：淀粉交聯(lián)后，形成有立體網(wǎng)絡的極大分子，因此，交聯(lián)淀粉具有良好的粘度穩(wěn)定性，耐熱、耐酸、耐堿、耐剪切?？勺鳛槭称返脑龀韯?，用于布丁制作、嬰兒食品加工以及造紙和石油鉆井等方面。

　　磷酸淀粉的特點及用途：單酯磷酸淀粉具有溶于冷水、粘度高、耐老化等特點，還具有乳化性和保護膠質作用，適用于做油的乳化劑。在食品工業(yè)中可利用其耐老化性和良好的保水性進行保型和增粘。

　　機制粉條原理：是利用電動機或柴油機等帶動螺旋擠壓、摩擦，將機械能轉化為熱能，使淀粉糊化并擠壓成絲狀產(chǎn)品。

　　手工粉條流程及要點：和芡→打芡→和面→漏粉→煮粉→出鍋→撈粉→冷浴→陰涼控水→晾曬→成品粉條。要點：1和芡。用淀粉倍40℃左右的溫水，調成均勻稀乳狀液。2打芡。將面盆用熱水預溫到60℃左右，放入明礬，加開水，將和好的芡倒入，順著一個方向快速攪拌，直到變?yōu)榫鶆蛲该鳡詈?和面。打好的芡溫度降低到70℃左右，迅速登入淀粉，用手工或機器和面，和好的面應無疙瘩，不粘手，均勻細膩。4漏粉。盡量避開鍋中火頭，防止出現(xiàn)熟粉頂生粉狀況，操作者應該連續(xù)添料，保證漏條粗細一致。5出鍋。粉條下鍋后，用撥粉鉤勾住距粉頭50-60厘米處的漏條，在水內(nèi)緩慢移至出粉口。6撈粉。將粉條從撈粉盆中按所需長度繞掛到粉棍上。7冷浴。粉條要擺勻，全部浸入水中。8控水、陰涼。掛到室內(nèi)無風處的架子上，室內(nèi)氣溫保持0℃以上，不得結凍。9晾粉。選在向陽通風處，氣溫必須在2℃以上，風力以2-3級為好。

　　粉條生產(chǎn)原料：禾谷類、薯類、豆類、雜類。

　　粉條生產(chǎn)輔料：食鹽、明礬、增強劑、油脂。機制粉條流程及要點： 大米→清洗→浸泡→潤米→粉碎↓ 淀粉原料→清理→配料→調水→ 上機出條→冷凝→疏散→干燥→成品粉條 要點：

　　1、清理。即除去原料中的雜質。

　　2、浸泡、潤米、粉碎。大米粉條生產(chǎn)專用操作程序。

　　3、配料。

　　4、調水。調水是調節(jié)淀粉含水量，使之充分糊化。

　　5、上機出條。

　　6、冷凝。

　　7、疏散。

　　8、干燥。

　　粉渣：主要是指禾谷類、薯類、豆類等原料加工淀粉后得到的副產(chǎn)物。

　　粉渣的主要成分：水分、粗蛋白、無氮浸出物、粗脂肪、灰分。

　　粉渣的利用途徑： 一是作飼料。二是作釀造原料，即釀白酒、釀黃酒、釀造食用醋。三是制取檸檬酸鈣及檸檬酸。四是生產(chǎn)飴糖和膳用纖維。

　　第六章農(nóng)產(chǎn)品釀造

　　酵母菌：是一類同真核細胞所組成的單細胞微生物。包括：啤酒酵母、魯氏酵母、大豆結合酵母、醬醪結合酵母、日本結合酵母、異常漢遜氏酵母異常變種、葡萄汁酵母、粉狀畢赤氏酵母、醭酵母、白地霉。霉菌：也稱絲狀真菌，是真菌的一部分。凡生長在營養(yǎng)基質上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌，統(tǒng)稱為霉菌。包括：米曲霉、甘薯曲霉、黑曲霉、宇佐美曲霉、泡盛曲霉、米根霉、華要霉、總狀毛霉、紫色紅曲霉。

　　細菌：醋酸菌、枯草桿菌、乳酸菌。淀粉糊化與糖化的生物化學過程：1原料在蒸煮過程中不公淀粉顆粒發(fā)生糊化等物理變化，同時原料組分也發(fā)生變化。2淀粉用酸或淀粉酶水解，生成葡萄糖、麥芽糖和糊精。

　　焦糖：糖在近熔化的溫度下加熱時，可形成褐紅色無定形的脫水產(chǎn)物，統(tǒng)稱焦糖。

　　糖化：淀粉用酸或淀粉酶水解，生成葡萄糖、麥芽糖和糊精的過程。

　　糖化過程中物質的變化：1糖類。淀粉的糖化是同淀粉酶作用將淀粉轉變?yōu)楹涂砂l(fā)酵性糖，淀粉糖化可分兩步進行。首先是液化，接著糖化酶將糊精進一步分解成可發(fā)酵糖。2含氮物質。在糖化過程中氨基態(tài)氮的含量增加倍。淀粉醪液中的蛋白質在蛋白酶的作用下水解為胨、多肽和氨基酸等。

　　酒精發(fā)酵的生物化學過程： 一是酒精發(fā)酵，是酵母菌把可發(fā)酵性糖經(jīng)過細胞內(nèi)酒化酶的作用，生成酒精、CO2及醛酸等物質。二是葡萄糖在酵母菌及其酶類的作用下，首先降解為丙酮酸，這一過程稱為糖酵解。葡萄糖可以通過雙磷酸已糖途徑（簡稱EMP途徑）、單磷酸已糖途徑（簡稱HMP途徑）及脫氧酮糖酸途徑（簡稱ED途徑）等進行酵解。三是糖酵解產(chǎn)生的丙酮酸在缺氧和酶的催化下，脫羧生成乙醛，再還原生成乙醇。酒精發(fā)酵：是酵母菌把可發(fā)酵性糖經(jīng)過細胞內(nèi)酒化酶的作用，生成酒精、CO2及醛酸等物質。

　　糖酵解的三大途徑：是指EMP途徑、HMP途徑、ED途徑。

　　糖酵解途徑：酒精發(fā)酵。是酵母菌把可發(fā)酵性糖經(jīng)過細胞酒化酶的作用生成酒精、CO2及醛酸物質。當葡萄糖在酵母菌及酶類的作用下，首先降解為丙酮酸，這一過程稱為糖酵解。糖酵解產(chǎn)生的丙酮酸在缺氧和酶類的作用下，脫酸生成乙醛，再還原成乙醇。蛋白質水解：是在蛋白酶類共同作用下，使蛋白質中的肽鍵斷裂，最后生成氨基酸的過程。

　　發(fā)酵中蛋白質水解和氨基酸發(fā)酵的生物化學過程：1釀造中蛋白質的水解是在蛋白酶類共同作用下，使蛋白質中的肽鍵斷裂，最后生成氨基酸；2谷氨酸產(chǎn)生菌的特異生理特征是谷氨酸形成的內(nèi)因。

　　醋酸發(fā)酵：是指乙醇在醞釀菌的作用下氧化生成乙酸的過程。

　　乳酸發(fā)酵：是指乳酸發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸。乳酸發(fā)酵中產(chǎn)生亞硝酸的可能性： 一是乳酸發(fā)酵作用的乳酸菌不具備氨基酸脫羧酶。所以不產(chǎn)生胺類；二是乳酸發(fā)酵作用的乳酸菌不具備細胞色素氧化酶，因此乳酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生亞硝酸的可能性極小。

　　醋酸發(fā)酵的生物化學過程：醋酸發(fā)酵時，一分子酒精能生成一分子醋酸，并放出115卡熱量。

　　白酒的種類：按用曲種類分為大曲酒、麩曲酒和小曲酒；按生產(chǎn)工藝分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒；按香型分為醬香型酒、濃香型酒、清香型酒、米香型酒、其他香型酒等。

　　固態(tài)法白酒：是指原料在固體狀態(tài)下糖化發(fā)酵，酒酪成熟后固態(tài)蒸餾而制成的白酒；液態(tài)法白酒：是指原料在液體的狀態(tài)下先糖化后發(fā)酵，酒醪成熟后在液態(tài)條件下蒸餾而制成的酒；半固態(tài)法白酒：是指原料先在固體的狀態(tài)下培菌糖化，然后在半固體半液態(tài)的條件下發(fā)酵蒸餾而制成的白酒。

　　醬香型酒有：茅臺酒。其主要特征是：醬香突出，幽雅細膩；低而不淡，香而不艷。

　　濃香型酒有：瀘洲老窖特曲、宜賓五糧液等。其特點是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調，尾凈余長。清香型酒有：汾酒。其特點是：清香醇正，諸味協(xié)調，醇甜柔和，余味爽凈。

　　米香型酒有：廣西桂林三花酒。其特點是：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。

　　大曲白酒：用大曲作糖化發(fā)酵劑，在窖內(nèi)進行邊糖化邊發(fā)酵，成熟后固態(tài)蒸餾而制成的酒。

　　高溫曲生產(chǎn)工藝流程：1潤料、磨碎；2拌曲料；3踩曲；4曲的堆積培養(yǎng)；5成品曲的貯存。

　　翻曲：曲堆經(jīng)蓋草及灑水后，立即關閉門窗，微生物即開始在表面繁殖，到第三天，品溫逐漸上升，再經(jīng)幾天（夏季經(jīng)2－3天，冬季經(jīng)4－5天），曲坯內(nèi)溫度可達63℃左右，室內(nèi)濕度接近或達到飽和點。

　　續(xù)渣法大曲酒流程：1原料處理；2出窖配料；3裝甑蒸糧蒸酒；4出甑加水撒曲；5入窖發(fā)酵；6封窖；7勾兌與貯存。

　　勾兌具體做法：一是產(chǎn)好優(yōu)質酒是進行勾兌工作的根本；二是選好基礎酒；三是精心勾兌；四是特制調酒；五是把好質量關；六是先勾兌后貯存；七是先經(jīng)過少量勾兌試驗，達到標準后，再按比例擴大到大批量勾兌。

　　中溫曲制曲流程：大麥60%豌豆40%→混合→粉碎→加水攪拌→踩曲→曲坯→入房排列→培養(yǎng)→養(yǎng)曲→出房貯存→成品曲。

　　清渣法大曲酒流程：

　　高梁→粉碎→潤料→裝甑蒸料→出甑加水→ 揚冷水加大曲→大渣入缸發(fā)酵→出缸拌糠→ 裝甑蒸餾→出甑→揚冷水加大曲→↓ 大渣酒

　　二渣入缸再發(fā)酵→出缸拌糠→裝甑再蒸餾→二渣酒 清蒸二次清：原料清蒸后裝缸發(fā)酵28天，蒸餾取頭渣酒，把蒸過的酒醅再加曲入缸發(fā)酵28天，蒸餾又取二渣酒，頭渣酒與二渣酒進行勾兌即為產(chǎn)品。

　　小曲白酒：用小曲作為糖化發(fā)酵劑，釀制成酒醪后，再經(jīng)蒸餾而得到白酒，稱為小曲白酒。

　　低度白酒：是指酒精含量不超過40%的白酒。白酒降度后出現(xiàn)的問題及解決的途徑： 一是我國目前的低度白酒，主要是以優(yōu)質固態(tài)法白酒為酒基，經(jīng)過降度、除濁、勾兌調味制作而成。二是采用固態(tài)法白酒生產(chǎn)低度白酒，有兩個主要技術難題。其一酒度降低后出現(xiàn)混濁；其二是酒度降低后失去酒風格。三是解決低度白酒混濁現(xiàn)象的方法有：蒸餾法、冷凍過濾法、加熱過濾法、生物透析法、吸附法等。四是保持原酒風格的技術措施：首先要做好酒基，使酒基中的主要風味物質含量提高，當加水稀釋后其含量仍不低于某一范圍；其次是降度要合適，如果酒度太低，酒中微量芳香成分太少，嗅覺和味覺難以辨別其味道；再次是要搞好勾兌和調味。

　　低度白酒保持原酒風格的技術措施：首先要做好酒基，使酒基中的主要風味物質含量提高，當加水稀釋后其含量仍不低于某一范圍；其次是降度要合適，如果酒度太低，酒中微量芳香成分太少，嗅覺和味覺難以辨別其味道；再次是要搞好勾兌和調味。

　　提高酒基質量： 一是提高曲的質量。二是嚴格掌握放窖條件。三是搞好人工培窖。四是在蒸餾上提高酒質 紹興元紅酒生產(chǎn)的工藝流程：水、麥曲、酒母↓ 糯米→過篩→浸漬→蒸煮→攤飯→落缸→攪拌期（主發(fā)酵）→靜止期（后發(fā)酵）→壓榨→澄清→煎酒→裝壇→成品

　　熱作酒：高溫開耙因發(fā)酵溫度較高，酵母易早衰發(fā)酵能力減弱，釀造的酒含有較多的浸出物，口味較濃甜，俗稱“熱作酒”。

　　黃酒釀造的工藝流程：糯米—過篩—浸漬—蒸煮—攤飯—落缸（投入水、麥曲、酒曲）—攪拌期（主發(fā)酵）—靜止期（后發(fā)酵）—壓榨—落缸—澄清—煎酒—裝壇—成品。操作要點：配料。根據(jù)季節(jié)、工具、設備等不同而定，以利于糖化溫度控制。落缸。落缸后品溫的高低直接關系到發(fā)酵微生物的生長和發(fā)酵升溫的快慢，一般控制在24—26℃，最高不超過28℃。主發(fā)酵。落缸后，升到一定溫度應及時開耙，開耙有高溫和低溫兩種方式，高溫開耙待醪的品溫升到35℃以上進行，低溫開耙是品溫升到30℃左右進行。后發(fā)酵。時間要長達70—80天，使酒的風味變的更好。大罐發(fā)酵。品溫控制在15—18℃，16—18天，醪中的酒精含量達16%以上就可結束。后處理。發(fā)酵成熟的酒醪需經(jīng)壓榨、澄清、殺菌和成品包裝等處理，成為成品黃酒。醬油制造方法：1釀造法。主要是通過多種微生物及酶的作用，將原料發(fā)酵釀造而成醬油；2化學法。是利用化學藥品進行人工合成或者對原料進行分解生產(chǎn)醬油的一種方法；3半化學法。是日本開拓的一種生產(chǎn)醬油的方法。

　　醬油發(fā)酵：是利用成曲中曲霉、酵母、細菌所分泌的各種酶類，對曲料中的蛋白質、淀粉等物質進行分解，形成醬油獨有的色、香、味、形的成分。醬油釀造的工藝流程：以豆餅和麩皮為原料，利用純培養(yǎng)的米曲霉制曲，固態(tài)低溫制賠，保溫發(fā)酵，浸淋取油，大致分為：制曲、發(fā)酵、浸出、加熱配制四個階段產(chǎn)出成品。

　　醬油生產(chǎn)中，色、香、味、形的形成： 一是色，淀粉水解后的單糖發(fā)生焦糖化反應和羧氨反應形成焦糖色。二是香，淀粉水解后的單糖發(fā)生發(fā)酵形成醇，醇氧化成酸，最后形成脂。三是味，淀粉水解后的糖發(fā)酵形成醇，醇氧化成酸，形成酸味，蛋白質水解的氨基酸與鹽反應，形成鮮味的鈉，糠和醇又有甜味。四是形狀，淀粉水解形成糊精，糊精具有一定的粘稠度。稀醪發(fā)酵：是指豆麥制曲后在成曲中加入多量鹽水使成醬醪進行發(fā)酵的方法。

　　醬油釀造過程發(fā)生的主要變化： 一是淀粉受熱糊化。二是淀粉在淀粉酶的作用下形成糖和糊精。三是酒精發(fā)酵、糖類發(fā)酵形成乙醇等物質。四是蛋白質水解形成氨基酸。五是有機酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵形成乳酸，醋酸發(fā)酵形成醋酸。六是酯化反應。有機酸與醇結合生成酯。

　　生產(chǎn)醬油的原輔料：

　　一、蛋白質原料。大豆、豆餅和豆粕、其他蛋白質原料；

　　二、淀粉質原料。小麥、麩皮、其他淀粉原料。

　　三、食鹽。

　　四、水。食鹽在釀造醬油中的作用：一是賦予醬油適當?shù)南涛?；二是與氨基酸結合生成氨基酸鈉鹽形成鮮味；三是在發(fā)酵過程中有一定的防腐作用；四是可增加蛋白質的溶解度，提高原料利用率。

　　醬油固態(tài)低鹽發(fā)酵法：以豆餅與麩皮為原料，利用純培養(yǎng)的米曲霉制曲，固態(tài)低鹽制醅，保濕發(fā)酵，浸淋取油，大致分為制曲、發(fā)酵、浸出和加熱配制4個階段。

　　醬油制曲要求：一是要制出優(yōu)良的種曲，二是做好原料的選擇、配比及處理工作，三是制曲時要做到科學管理。

　　醬油種曲的作用：是通過對米曲菌相當?shù)募兣囵B(yǎng)，產(chǎn)生大量生活力強的孢子，用之接種于制曲的原料上，以得到大量的良好成曲。醬油生產(chǎn)曲霉菌種的條件：1不產(chǎn)生黃曲霉毒素及其他有毒物質；2酶系齊全，蛋白質酶及糖化酶活力高；3生長繁殖快，適應性廣，對雜菌抵抗力強；4釀成的醬油風味品質好，生產(chǎn)效率高。

　　醬油浸出的操作要點：一是將前批生產(chǎn)的二油加熱至70—80℃，注入成熟的醬醅。二是抽過頭油的醬醅叫頭渣。向里加入預熱至80-85℃的三油，浸泡濾出二油注入二油池備用。三是抽過二油的醬醅叫二渣。用熱水或自來水浸泡二渣2小時，濾出三油，三油作二批生產(chǎn)套二油之用?！叭琢芊ā保侯^油是產(chǎn)品，二油是套頭油，三油套二油，清水套三油，如此，連鎖循環(huán)生產(chǎn)稱為“三套淋法”。

　　釀造醋：是以淀粉質、糖質、酒質為原料，經(jīng)過醋酸發(fā)酵釀制而成。

　　合成醋：是用醋酸加水兌制而成的醋酸醋。

　　再制醋：是在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列。

　　食醋釀造的原輔料：

　　一、主要原料。糧食、薯類、農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物、果蔬類原料；

　　二、輔助原料。細谷糠、麩皮、豆粕等；

　　三、填充料。谷殼、稻皮、高粱殼、玉米秸、玉米芯、刨花、多孔玻璃纖維等。

　　四、添加劑。食鹽、砂糖、芝麻、茴香、桂皮、生姜等。食醋釀造中填充料的作用：疏松醋醅積存，使空氣流通，以利醋酸菌好氧發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵法制醋的特點：發(fā)酵醅中配有較多的疏松料，發(fā)酵醅呈蓬松的固態(tài)，其中容納著一定的空氣和水，是一個由、液、氣三相構成的適合于多種微生物生長繁殖的環(huán)境。固態(tài)發(fā)酵法釀制食醋，發(fā)酵方式為開放式，發(fā)酵體系中菌種復雜，發(fā)酵培養(yǎng)周期長，所以生產(chǎn)出的食醋香氣濃郁，口味醇厚，色澤優(yōu)良。

　　醋酸發(fā)酵結束后的措施：醋酸發(fā)酵結束要及時加鹽，防止成熟醋醅過度氧化。加鹽時要準確，通常加鹽量為醋醅的－2%，夏季稍多，冬季稍少。加鹽后蓋緊放置2天或更長時間，以作后熟或陳釀，使食醋的香氣和色澤得到改善。食醋釀造色、香、味的形成過程：色。糖和氨基酸發(fā)生糖氨反應，形成色素，使食醋具有一定的顏色。香。有機酸和醇合成脂，具有脂香。酒精發(fā)酵形成醛酸等物質呈醇香味。味。蛋白質水解形成氨基酸，形成了鮮、香，有機酸形成酸味，糖形成甜味。形。淀粉水解形成糊筋，具有一定的稠度，使食醋具有一定的形。糟的利用途徑：1）糟作飼料。作家畜飼料。（2）作沼氣發(fā)酵原料。（3）糟生產(chǎn)飼料酵母。

　　第七章 果蔬加工

　　水果蔬菜加工品：是利用食品工業(yè)的各種加工工藝處理新鮮果蔬而制成的產(chǎn)品。

　　果蔬的敗壞包括：生物學敗壞、物理學敗壞、化學敗壞、酶與非酶褐變等。

　　生物學敗壞：由微生物引起食品的敗壞。

　　影響微生物生長代謝的因素：溫度、水分、氣體成分、光和射線、其他。

　　物理學敗壞：由光、溫度、機械傷等物理因素直接引起食物敗壞。

　　化學敗壞：果蔬加工過程中和加工品的貯藏過程中，由于與空氣接觸發(fā)生氧化反應，而促使加工品變色、變味。

　　酶與非酶褐變：在果蔬加工過程中，果蔬的顏色發(fā)生變化，變深成褐色，這種現(xiàn)象稱為褐變。

　　酶促褐變：酚類底物在酶作用下顏色變褐的現(xiàn)象。非酶褐變：在沒有酶參加的情況下出現(xiàn)的褐變。美拉德反應：含〉C=O基的底物與含-NH2基的底物作用產(chǎn)生褐色物質。

　　焦糖化反應：糖在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到其熔點以上時，會變成黑褐色物質。

　　果蔬加工的保藏方法：1抑制微生物活動的保藏方法；

　　2利用發(fā)酵原理的保藏方法；3運用無菌原理的保藏方法；4維持食品最低生命活動的保藏方法。果蔬加工對原料的基本要求：

　　一、果蔬的各類、品種與加工的關系。選擇適合于各種加工的優(yōu)良原料才能獲得各種優(yōu)良的加工品，不同的果蔬原料，根據(jù)它們的特性可進行不同的加工；

　　二、果蔬成熟度與加工的關系。制造果汁、果酒要求原料充分成熟，出汁率高，含糖量高，含酸量低，色澤好，香味濃。制造果脯、蜜餞、罐頭要求原料成熟度適中，組織要硬，耐煮。制造果干類要求原料充分成熟才能獲得優(yōu)良的干制品；

　　三、果蔬新鮮度與加工的關系。加工用的果蔬原料愈新鮮完整，加工品的品質也就愈好。果蔬加工用水要求：工廠用水必須符合飲用水標準，水中不應含有重金屬鹽類，不宜含有鐵鹽類，水中不允許有致病菌和耐熱性細菌存在，無懸浮物，無異味，不含對人體有害的物質。加工用的水一般要進行澄清、消毒和軟化。食品添加劑：是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需求加入食品中的化學合成物質或天然物質。食品添加劑的種類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑與漂白劑、調味劑、增稠劑和乳化劑、強化劑、食品加工助劑、香精香料、膨松劑、酶制劑、食用色素。食品強化劑：是指為增加營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬天然營養(yǎng)范圍內(nèi)的食品添加劑。果蔬加工四個環(huán)節(jié)：原料、加工工藝、機械設備和包裝。果蔬加工必備設備：切分機械、預煮機械、打漿機、榨汁機、脫氣機、去皮機、封罐機、殺菌器、膠體磨與均質機、蒸汽鍋爐。引起罐藏食品變質的微生物類型：1需氧性芽孢桿菌；2厭氧性芽孢桿菌；3非芽孢細菌；4酵母菌；5霉菌。影響殺菌的因素：

　　一、微生物。微生物的種類、抗熱力和耐酸能力對殺菌效果有不同的影響，果蔬食品中細菌的數(shù)量，尤其是孢子存在的數(shù)量，孢子數(shù)愈多，抗熱能力愈大。環(huán)境條件的影響。外界環(huán)境條件可改變芽抵抗能力。干燥可增加芽孢和孢子的抗熱力；

　　二、果蔬原料。果蔬原料對殺菌以及以后的貯存期限有不同的影響。1原料的酸度、2糖、3無機鹽、4酶、5其他成分。罐頭食品殺菌的理論依據(jù)：（1）罐頭食品的殺菌是借熱的作用使罐內(nèi)食品消毒，其目的在于殺死一切對罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使食品得以穩(wěn)定保存，并改進食品的質地和風味。（2）罐頭熱殺菌的主要對象菌是在無氧的條件下，仍能活動并產(chǎn)生孢子的厭氧性細菌。（3）殺菌公式= t1-t2-t3T=殺菌溫度；t1=從料溫升到殺菌溫度所需的時間； Tt2=維持殺菌溫度所需的時間；t3=消壓降溫所需的時間。罐頭熱殺菌的主要對象菌是厭氧性細菌。罐藏容器材料的基本要求：1對人體沒有毒害作用；2具有良好的密封性能，防止微生物的污染，使食品能長期貯存而不至于變質；3具有良好的耐腐蝕性，防止罐內(nèi)食品分解的產(chǎn)物腐蝕容器甚至造成穿孔泄漏；4盡可能適應工業(yè)化生產(chǎn)。常用罐藏容器的類型：金屬罐、玻璃罐、其它容器（鋁罐、軟包裝）。罐藏工藝的主要過程：1原料的挑選和清洗；2原料的去皮和修整；3原料的熱燙；4原料的抽真空；5原料裝罐；6排氣；7密封；8殺菌；9冷卻；10成品的貼標和包裝。罐頭成品檢驗：1細菌檢驗；2理化檢驗（包括產(chǎn)品的風味、色澤、質地、總重、凈重、湯汁濃度；罐頭本身的條件，頂隙、真空度、氣體分析、PH值及錫、鉛、銅含量的測定等）。罐頭食品的貯存：要注意貯藏環(huán)境的溫度和濕度條件。要避免過低或過高的溫度，也要避免溫度的劇烈波動，庫內(nèi)要有良好的通風，相對濕度在70%-75%為好。經(jīng)常檢查貯存罐頭，避免漏罐污染好罐。果蔬的糖制：利用糖藏的方法貯藏果蔬。糖制加工原理：一定濃度的食糖溶液具有較高的滲透壓，從而減少果蔬本身的停水量，使微生物細胞的原生質脫水收縮，產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象而無法生存，繼而達到保藏制品的目的。糖制中使用的糖主要有：蔗糖類、麥芽糖類、葡萄糖類、轉化糖類。蜜餞類糖制品加工流程：原料選擇→預處理→預煮→煮制和浸漬→烘烤干燥→整理包裝。草莓醬制作要點：（1）草莓必須新鮮，無霉爛、病蟲害、僵果及死果。（2）將草莓倒入流動水中浸泡3-5分鐘后，小量分裝于有孔筐中，在流動或在通入壓縮空氣的水槽中淘洗干凈，擰去蒂把，除凈萼葉。（3）草莓醬的配方為草莓100公斤，砂糖115公斤，檸檬酸約公斤。（4）每鍋醬要求20分鐘裝完為宜。封口溫度為85℃。（5）凈重343克馬口鐵罐則宜采用連續(xù)蒸汽加熱殺菌器殺菌，凈重454克的升溫5分鐘，100℃下滅菌20分鐘，分段冷卻。糖制品的保藏：糖制品中微生物只是受到了抑制，如果糖制品含糖量不足或吸潮降低了糖液的嘗試，微生物就可能獲得生長的條件，引起糖制品的敗壞。糖制品在保藏期中也易褐變，影響成品色澤。所以，應注意保證包裝容器的氣密性，控制容器中氧的含量、貯藏的溫濕度和避光。最好采用真空抽氣包裝，如能充入惰性氣體效果更好。另外，還應注意扯蛋裝材料和包裝環(huán)境的清潔衛(wèi)生。在腌制中起主要作用的是：食鹽、微生物以及蛋白質的變化。食鹽的保藏作用：1食鹽溶液能產(chǎn)生高滲透壓，滲透壓隨濃度提高而增加，而一般微生物細胞溶液的滲透壓是有限的。微生物細胞在高嘗試的食鹽溶液中發(fā)生質壁分離，易死亡；2食鹽溶液中常會有氯、鈉、鉀、鈣、鎂等離子，這些離子在濃度較高時也會對微生物產(chǎn)生毒害作用；3食鹽溶液中的各種離子與水發(fā)生水合作用，使食鹽溶液中的游離水減少。食鹽溶液的濃度越高，則游離水愈少，大大降低水分活性，從而抑制有害微生物的活動，提高腌制品的保藏性。微生物的發(fā)酵作用：有益的微生物發(fā)酵，可以起到抑制有害微生物的活動，使制品產(chǎn)生特有酸味和香氣的作用。蛋白質的水解作用：蛋白質易受微生物及蛋白質分解酶的作用逐漸分解為氨基酸。這一變化使制品形成一定的光澤、香氣和風味。腌制品保脆、保綠及脆性不好的原因（1）保脆：腌制品脆性不好的原因有三：一是腌制前原料已變軟、過熟或有機械傷；二是腌制中微生物活動分泌的果膠酶類水解果膠物質使蔬菜組織失去脆性；三是腌制過程中失水，也使制品脆性下降。作為保脆性使用的常有：碳酸鈣、硫酸鈣、氯化鈣。解決方法是添加保脆劑，即最常用的是：氯化鈣。（2）保綠：保綠時常添加堿性物質石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂。腌制黃瓜時，使用MgCO3保綠較為安全。影響亞硝酸鹽形成的因素：1食鹽的濃度；2腌制時的溫度；3腌制時蔬菜的含糖量；4蔬菜提供的膳食纖維。影響腌制的因素：1原料品種；2鹽濃度；3酸堿度；4溫度；5氣體成分；6香辛料；7腌制的衛(wèi)生條件。蔬菜腌制品的分類：非發(fā)酵性腌制品（咸菜類、醬菜類、糖醋菜類、糟菜類）；發(fā)酵性腌制品（泡菜、酸菜）。榨菜的生產(chǎn)流程：原料選擇→剝劃穿串、晾架→下架→腌制→修剪挑筋→整形分級→淘洗→配料裝壇→存放后熟及清口→成品。果蔬汁的種類：原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁飲料、高糖果汁飲料、顆粒果汁飲料、果汁飲料、果汁水、蔬菜單汁和復合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁。果蔬汁制取的工藝流程及要點：原料的選擇→清洗→破碎→壓榨→過濾→澄清、混濁、濃縮→罐裝密封→殺菌→冷卻→成品。要點：1選擇新鮮、成熟、風味好、香氣濃郁、色澤穩(wěn)定、汁多、酸味適度的原料；2適度的破碎可提高出汁率，顆粒過大或過小都會影響出汁率；3懸浮物，使新榨出的果蔬汁穩(wěn)定；4澄清、均質、濃縮；5灌裝時保持2-3毫米的頂隙，注意密封時汁液中心溫度應不低于75℃。6殺菌冷卻。果蔬汁的貯藏：貯溫會影響果蔬汁品質變化的速度。低溫貯藏有利于維生素C的保存，延緩褐變，抑制果蔬汁中蔗糖的轉化。果蔬汁貯藏銷售期間易產(chǎn)生沉淀和混濁的問題。厭氧微生物的生長能引起澄清果汁的混濁與沉淀，酒石的存在易導致葡萄汁的沉淀出現(xiàn)。果蔬干制：水果蔬菜種含有大量的水分，通過自然或人工干燥處理，提高原料中可溶性固體物含量，使微生物難以活動來保存果蔬，這種加工方法稱為干制。果蔬中所含水分的狀態(tài)：新鮮果品含水量為70%-90%，蔬菜含水量為75%-95%，水分的存在狀態(tài)主要有三種形態(tài)。自由水、結合水和化合水。結合水：與細胞原生質、淀粉等結合成膠體狀態(tài)的水。果蔬干燥的過程：包括恒速干燥階段和減速干燥階段。果蔬受熱后，水分從其表面蒸發(fā)，果蔬內(nèi)部水分向表面移動。干燥過程有兩種擴散：水分的外擴散即果蔬表面水分的蒸發(fā)；水分的內(nèi)擴散即果蔬內(nèi)部水分向果實表面移動。干燥初始，果蔬內(nèi)部水分含量高，內(nèi)擴散速率高，屬于恒速干燥階段；水分散失一定程度后，內(nèi)擴散速率不及外擴散速率，即進入減速干燥階段。干燥的動力有兩個：溫度梯度和濕度梯度。果蔬在干燥過程中的變化：1體積。由于水分的散失，果蔬的體積變小，重量減輕；2色澤。發(fā)生褐變，透明度的變化；3營養(yǎng)成分的變化。水分和糖分減少，維生素C含量降低，維生素A易破壞，維生素B和尼克酸較穩(wěn)定。干制方法：主要有兩種，自然干燥法和人工脫水法。自然干燥干制：是利用太陽輻射、熱風等使果品干燥。特點是設備簡單，成本低廉，但易受氣候和地區(qū)的限制。具體做法是選擇空曠、通風、平坦之地，將果菜攤于其上，曝曬。夜間或下雨時堆積一處并蓋以葦席，次日再攤開曝曬至曬干為止。人工脫水干制：系人工控制干燥條件，縮短干燥時間，獲得高質量的產(chǎn)品。人工干制要求有良好的加熱裝置

　　及保溫設備。保證通風良好、衛(wèi)生，便于操作管理。人工干燥機是一種功率較高的設備，主要有隧道式干燥機、滾筒式干燥機、帶式干燥機、冷凍升華干燥機、微小干燥機、遠紅外干燥機等。

　　果蔬干制工藝流程：料選擇→預處理→升溫烘烤→通風排濕→倒盤烘烤→回軟→分級→包裝→成品。冰點：是指液態(tài)的水和固態(tài)的冰達到平衡時的溫度，溶液的冰點低于純水的冰點，溶液濃度越大，冰點越低。

　　冷凍過程：食品中的水的凍結包括兩個過程，降溫和結晶。水由原始溫度降到冰點時，狀態(tài)開始改變，由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)。在食品速凍的情況下，降溫過程中常出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，即液體溫度降到冰點以下若干度，其中的水分并不結冰，而后溫度又上升至冰點，才開始結冰，直到溫度繼續(xù)下降。

　　速凍與緩凍的區(qū)別：冷凍有速凍和緩凍之分。在緩凍的條件下，細胞之間首先形成晶核，而且數(shù)量少。隨著冷凍的進行，細胞內(nèi)滲出的水分在晶核上結合，冰晶體在細胞間隙中擴大，造成細胞的機械損傷甚至破裂。而且，解凍后脫汁現(xiàn)象十分嚴重，影響產(chǎn)品質地。速凍的凍結速度快，細胞內(nèi)外同時達到形成冰晶的溫度條件，晶核在細胞內(nèi)外廣泛形成，數(shù)量多，分布廣，晶體的增大則分別在大量的細小晶體上進行，速凍產(chǎn)品解凍時易恢復原狀。

　　冷凍的速度可用兩種方法劃分：

　　1、時間。食品中心從-1℃降至-5℃所需時間在30分鐘以內(nèi)的稱為速凍，超過30分鐘的稱為緩凍；

　　2、距離。指單位時間內(nèi)-5℃的冰層從食品表面伸向內(nèi)部的距離?？焖賰鼋Y的標準是每小時的冷凍厚度不低于5厘米。冷凍對果蔬產(chǎn)生的影響：1果蔬組織結構變化。冷凍過程中果蔬組織的細胞膜發(fā)生變化，透性增加，膨壓降低，有可能造成組織的損傷；2果蔬的化學變化。色澤的變化：本身色素分解，果品蔬菜由綠變灰。酶促褐變。營養(yǎng)成分的變化：主要發(fā)生在冷凍前的一系列處理操作過程中，冷藏期間的變化極小。風味有所降低；3速凍果蔬解凍時的變化。速凍的果蔬在凍結和冷藏中組織受到破壞，解凍時以及解凍后，很易為微生物所侵害。

　　速凍前的處理：1原料的選擇。2原料的預冷。3原料的清洗和整理。4熱燙。5速凍和包裝速卻。

　　包裝速卻：為防止產(chǎn)品干燥，多把果蔬先進行饈再凍，即為包裝速卻。果蔬的速凍要求：在30-40分以內(nèi)迅速降溫至-25℃以下，爾后在-18℃左右的溫度下長期凍結貯藏。速凍前后的防變色措施：1果蔬去皮、切皮后浸入二氧化硫溶液中護色；2降低PH值，鈍化氧化酶的活性；3速凍及低溫貯藏有助于護色，溫度越低變色越慢。果蔬加工副產(chǎn)物的綜合利用途徑：1葡萄皮撮色素。2蘋果、梨、柿等果皮、果心可供制造酒精、果醋和提取果膠之用。3果核的核仁和種子可以提制油分供食用和工業(yè)上應用。

中國農(nóng)產(chǎn)品加工網(wǎng)訊為慶祝3

　　中國農(nóng)村金融網(wǎng)訊:在2007年重陽節(jié)到來之際，山東禹城市農(nóng)行19名離退休老干部被請回農(nóng)行，與全體行員一起喜度重陽佳節(jié)。

　　農(nóng)行老干部們滿懷喜悅，先后參觀了禹城市糖城廣場、糖城新湖，并舉行了座談會。

　　座談會上，禹城市農(nóng)行領導向各位老干部祝賀重陽佳節(jié)，禹城農(nóng)行黨委副書記、副行長張風順向各位老干部匯報了近幾年來禹城農(nóng)行的改革和發(fā)展情況。與會老同志踴躍發(fā)言，感謝行領導對老干部的關心，盛贊禹城農(nóng)行在改革和發(fā)展中取得的優(yōu)異成績，并對農(nóng)行工作提出了許多建議性意見。退休老干部吳淑芳曾任禹城農(nóng)行行政街儲蓄所主任，她聽到禹城農(nóng)行近兩年來存款大幅度增長，貸款質量優(yōu)，利潤大幅度增加，七年沒有發(fā)生案件的情況通報后，稱贊行領導班子管理有方，領導水平高。

　　據(jù)悉，在廣大離、退休老干部的熱情關心、支持下，禹城農(nóng)行近兩年來的發(fā)展成績喜人。存款大幅度增長，貸款投放數(shù)量和質量取得質的飛躍，連續(xù)9個月保持到期貸款收回率為100%，不良貸款在實現(xiàn)“雙降”的基礎上，清收工作在德州市分行一直名列前茅，內(nèi)部管理得到加強。2006年底，在農(nóng)行德州市分行的績效考評中，該行歷史性地跨入了農(nóng)村行一類行，支行領導班子被評為德州市分行“四好班子”；2006年該行還榮獲省、市級“清收工作先進單位”；自2000年以來，該行連續(xù)7年實現(xiàn)無經(jīng)濟案件、無責任性事故、無群體事件。

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