下面是范文網(wǎng)小編分享的生鮮超市管理手冊★3篇 小型生鮮超市招商手冊，供大家品鑒。
生鮮超市管理手冊★1
超市生鮮管理及其黑洞
在臺灣，40年前，我那時候常穿著拖鞋在假日里跟著爸媽進菜市場。市場里濕濕粘粘的地方就是生鮮部門。傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場給人以濕、臟、亂的感覺，大家對此都很反感。
但是如果有一個市場很干凈，有冷氣、有音樂，還有包裝美觀的產(chǎn)品，而價格又不比農(nóng)貿(mào)市場貴多少，甚至更便宜，當(dāng)然會深受歡迎。所以在經(jīng)濟發(fā)達(dá)的地區(qū)超市逐漸地興起，傳統(tǒng)的市場逐漸消失，這是一種必然的趨勢。同樣，在生活水平不斷提高的地區(qū)，生鮮部門進入超市也是一種必然的趨勢。
剛開始，臺灣的超市與目前福州的超市相似。像在福州有幾十家分店的福州華榕超市，這樣的規(guī)劃在臺灣叫超商。這種超級商店的特點是面積小并且數(shù)量很多。
這種超商主要是和雜貨鋪競爭，但畢竟雜貨鋪是隨處都有，而超商不可能到處都有，所以以這種超商的結(jié)構(gòu)來說，并不可能完全取代雜貨鋪?，F(xiàn)在臺灣逐漸興起的，是集中的、大型的超市購物量販店。
大約在5年前，大型的倉儲式超市開始立足臺灣。在一家超市所幅射的大范圍內(nèi)，許多雜貨鋪及小超商因客流量不足而紛紛倒閉。因為量販店物流量大，進貨價低，零售價格非常有優(yōu)勢，所以經(jīng)常性采購的用戶都盡量到量販店集中采購。剛開始，臺灣的量販店沒有設(shè)生鮮部門，都是如百貨公司一樣，只是實現(xiàn)條碼管理、電腦化管理、倉儲式管理。這種情況下，小雜貨鋪還是存在，只是生意比較淡。
現(xiàn)在，臺灣幾家大量販超市都設(shè)立了生鮮部門。這些生鮮部門設(shè)立以后，附近的小雜貨鋪基本上都關(guān)了門。也就是說，經(jīng)營生鮮的大量販超市起到了取代小雜貨鋪的作用。
這是一種很簡單的道理。大概大家都有這種體驗，做菜時發(fā)現(xiàn)油沒有了，到樓下老王雜貨店買瓶，這就造成小店鋪存在的必要性，也就是家庭所需庫存是放在小雜貨鋪里。但是如果說超市有賣新鮮東西，那每天家庭主婦都要去，這樣就會順手帶回家庭所需品。因為超市里東西便宜，品種齊全，所以家庭主婦就養(yǎng)成上超市取代上菜市場的習(xí)慣，傳統(tǒng)的菜市場遲早要關(guān)門。而雜貨鋪呢，因為有順手買再存在家里的這種事情發(fā)生，小雜貨鋪也沒有生意。所以現(xiàn)在在臺灣，一個超市如果設(shè)立生鮮部門，附近雜貨鋪就幾乎少掉了80~90%生意。
這在臺灣有非常典型的例子：臺灣有家萬客隆超市，位于比較靠近郊區(qū)的地方，新設(shè)了生鮮部門以后，附近的小雜貨鋪都關(guān)了門，因為臨時需要的東西，諸如：衛(wèi)生紙、尿片、醬油等，在小的超商那里都買得到，后來因為大家消費習(xí)慣改變了，習(xí)慣從上菜市場變?yōu)榈匠匈徤r，并順便帶回日用品，所以雜貨鋪必然關(guān)門。這是一個很重要的發(fā)展歷史。
據(jù)我了解，目前福州只有市郊國道旁有一個倉儲式超市。依目前大陸經(jīng)濟環(huán)境，一般消費家庭不會開車到很遠(yuǎn)的超市去買，大都上農(nóng)貿(mào)市場或固定市場去買生鮮品。所以在這種情況下，大陸的超市一定要開在市區(qū)的地方，但如果今后普通的市民都有車子以后，可能郊區(qū)的倉儲式超市就有發(fā)展的市場價值。當(dāng)然這種發(fā)展趨勢要經(jīng)過一段時間。
以上是介紹有關(guān)臺灣超市經(jīng)營生鮮品的狀況，也就是一開始超市要取代傳統(tǒng)的雜貨鋪，但不能完全取代，當(dāng)超市加了生鮮經(jīng)營以后，達(dá)到了完全取代一般的雜貨鋪和農(nóng)貿(mào)市場的效果。
與大陸超市觀念比較，近幾年，外商在大陸辦超市蓬勃發(fā)展，引進了新的消費觀念，但必須指出，內(nèi)外資超市還存在以下幾個觀念的差異：外商集團都非常重視生鮮部門，國內(nèi)集團辦超市一般都不設(shè)或不重視生鮮部門，對生鮮部門的設(shè)備預(yù)算很少，甚至采用外包或設(shè)專柜。以這種外包觀念來講，外包商都是以賺錢為目的，所以只有利潤高的專柜才承包設(shè)攤位，而超市則按銷售額抽取一定的比例，這是一般大陸集團超市的觀念。這種觀念造成品種殘缺不全。因為在超市里，硬件配套不齊全，沒有洗刷設(shè)備，沒有清洗、包裝場地，全部生鮮產(chǎn)品都是從外面送進來，要在現(xiàn)場處理非常困難。從外面送進來存在時效上的問題，而且價格一定沒有吸引力，因為承包方要賺錢，超市還要抽成，所以以這種方式經(jīng)營的超市，生鮮產(chǎn)品價格一定比
傳統(tǒng)市場貴，就無法產(chǎn)生吸引客源的效果。
而外商集團的超市則很注意生鮮部門，認(rèn)為生鮮部門是非常關(guān)鍵的。造成大陸超市現(xiàn)狀的主要原因是：
第一，缺乏“生鮮部門是超市客源之重點部門”的觀念。這樣，勢必不會在生鮮經(jīng)營上下功夫，因為生鮮很不好管理，商家經(jīng)營稍加疏忽，通常就會賠錢。這就造成決策部門不想設(shè)立生鮮部門或采取外包的形式收取攤位費。這是大陸超市集團與外商集團觀念上的落差。
第二，缺乏“管理技術(shù)和硬件配套設(shè)計”。比如一個超市在規(guī)劃時，就沒有規(guī)劃生鮮包裝的地方。這種應(yīng)急的配套設(shè)施如果事先沒有規(guī)劃，事后再改造就捉襟見 肘。所以管理技術(shù)和硬件配套設(shè)計是大陸一些超市企業(yè)規(guī)劃時的一個重要缺陷。為何超市需要生鮮部門：
○客流量是超市生意成敗關(guān)鍵；
○生鮮部門能吸引定期、長期的客源，使之養(yǎng)成經(jīng)常光顧之習(xí)慣；
○從數(shù)據(jù)上證實，生鮮部門能增加客流15~50%，招客效果驚人；
○家庭主婦、下班的先生是生鮮的主客，這兩種人正是家庭消費決定者，買條魚順便帶包尿布或瓶醬油是常事，買臺電視也大有可能。
客流量是超市生意成敗之關(guān)鍵，這是顯而易見的。廣州有好幾家超市，因其地點選得好，生鮮部門設(shè)立以后，一開業(yè)，生意就特別好，收銀臺前排長隊結(jié)賬，可以說盛況空前，引起不少同行的羨慕。但在羨慕的同時，大家不要忘了這是規(guī)劃成功的結(jié)果。順便講一下，對于設(shè)備供應(yīng)商方面而言，在開業(yè)前，所有的培訓(xùn)、設(shè)備的安置、條碼的設(shè)計、電腦程序的配套，都要經(jīng)過一再測試，以保證開業(yè)期間不會因意外事件亂作一團。
開設(shè)生鮮部門能吸引定期、長期的客源，使其養(yǎng)成定點購物的習(xí)慣。如果在規(guī)劃中排除生鮮部門，那么超市只能與百貨店、雜貨鋪競爭。但是如果有一個規(guī)劃良好、價格合理、不以賺錢而以吸引客流為目的的生鮮部門，那每天家庭主婦都要上超市買生鮮，順便帶回日用所需的一切。這種順手消費的金額往往超過生鮮的價錢許多，從而帶動整個超市商品的銷售額。根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，設(shè)立生鮮部門能增加客流量15%，甚至50%。以萬客隆為例，萬客隆在臺灣開業(yè)已三年多，一年前設(shè)立生鮮部門后，其客流量三個月內(nèi)上升了15%，消費金額上升了25%，可見生鮮部門是超市的必備和重要部門。
為何生鮮部門有“管理黑洞”之說
○進貨等級價差頗大，不易定性定量管理，須有良好的人為判定介入；
○鮮貨有隨時間枯損之特性，需機動折扣促銷；
○沒有設(shè)備商提供恰當(dāng)?shù)墓芾砉ぞ撸?/p>
○電腦部不管生鮮部，缺乏決策分析所需的資料來源。
生鮮有幾個特點：它的進貨等級、價差很大，不容易定性定量管理，就必然牽涉到人為判定。所以在臺灣早期超市中，大部分生鮮部門都賠錢，商家不愿經(jīng)
營。前段時間，臺灣一家超市的生鮮主管告訴我，半年前，他們的生鮮部電腦月報表上呈現(xiàn)虧損將近20萬臺幣，查了很久找不到虧損的原因，后來分析出來，有一個貨品進貨價為100萬，銷售額只有80萬，賠了20萬，怎么賠的？經(jīng)再三討論分析，原來是標(biāo)錯價格。標(biāo)錯價格是超市業(yè)為之非常頭痛、非常嚴(yán)重的問題。所以如果電腦軟件無法及時地在銷售或出貨價格異常時警告的話，商家常賠得莫明其妙，只有到月報表出來時才知道。例如：牛肉一公斤要賣10元，結(jié)果誤打成1元錢，造成瘋狂搶購，很快 銷售一空。收銀員非常忙碌，而此商品進價多少她并不知道，電腦顯示此商品賣多少她就賣多少，無暇顧及所售商品價格是否合理?，F(xiàn)今還有不少超市存在這種現(xiàn)象，所以各位如果正在規(guī)劃超市，請在如何避免生鮮部門管理黑洞的問題上引起重視。
鮮貨有隨時間枯損的特性。幾天前進的鮮貨即使放在冷凍冰柜里，因其相對濕度比較低，水分蒸發(fā)也比較快。所以水產(chǎn)、開架式的生鮮果、蔬菜都經(jīng)常要潑水，否則容易枯萎?？菸脑捴缓觅v價拋售，否則到了明日更加無人問津。在這種情況下，生鮮主管要立即決定，是否需打折銷售。所以生鮮枯損的特性造成生鮮部門需要授權(quán)機動地折扣，把剩余的存貨賣掉。超市的管理黑洞原因就在于：如果不開放所謂的折扣權(quán)限，其后果就是余貨賣不掉，最后爛掉；如果開放權(quán)限，管理上又存在漏洞；而不小心標(biāo)錯價造成的錯誤又無法完全避免。具有權(quán)限變動設(shè)計的新設(shè)備——標(biāo)簽秤的引入，或許可解決這個問題。
為什么管理黑洞無法避免，這是因為設(shè)備供應(yīng)商無法提供恰當(dāng)?shù)墓芾碓O(shè)備。生鮮部門對EAN13碼的錯用就是一例，EAN13碼是1974年開始采用的國際貨物流通通用碼（UPC碼），它包括國別（地區(qū)）碼、廠商碼、貨品碼、檢查碼四個部分。為什么說生鮮部門用EAN13碼是一種錯誤呢？EAN13碼因其碼數(shù)有限，主要用于物流業(yè)，由生產(chǎn)廠商在包裝上印上EAN13碼。這是工廠大批量生產(chǎn)的管理，但在生鮮部門引入超市同時，并沒有什么設(shè)備可以幫助超市有效管理這個部門，相對而言，條碼是最方便的，于是EAN13碼被無耐引入這個領(lǐng)域，就產(chǎn)生了條碼印表機，把生鮮食品貼上條碼。當(dāng)時，由于EAN13碼的通用，其它的EAN碼未被引入生鮮。一直到1993年，臺灣超市的一些生鮮部門開始使用EAN18碼。讓黑洞消失
EAN18在引入生鮮管理前的很長一段時間里，生鮮部門不是在收銀柜臺配秤打印價格，就是生鮮食品先包裝好貼上條碼然后在收銀臺結(jié)賬。收銀臺一掃描1
3碼，得到的結(jié)果是哪一種貨號、多少價格（或多少重量），而一公斤多少錢卻不知道。為什么不知道呢？下面介紹一下目前市場上大部分錯用EAN13碼的生鮮管理問題。EAN13碼提供了一個非國別（地區(qū)）碼的辨識，以“2X”打頭的為店內(nèi)碼，不屬于工廠制造的商品，而屬于店內(nèi)制造或包裝的商品；接下來是貨號（5碼）、價錢或 重量（5碼）、最后一位為檢查碼。因此EAN13碼中，價錢與重量只能選擇一個。
如果形成以重量為主的生鮮條碼，會存在以下兩種情況：
1、當(dāng)遇到臨時打折時，就必須修改電腦里的單價；如果當(dāng)時電腦室的人下班了或不在，就無法打折；如果不及時打折賣出去，就會造成更大損失。
2、如果受權(quán)店長有權(quán)限當(dāng)場決定打折，可能出現(xiàn)這樣的情形：貨架上蘋果由于賣相不太好，店長決定從18：00開始半價打折，原來每公斤5元，現(xiàn)價每公斤元。在18：00把打折標(biāo)牌放上貨架，客戶A一看，覺得挺合算，就買了兩包，買完之后就匆匆忙忙準(zhǔn)備回家，到了出口收銀處結(jié)賬時，由于電腦還未變價，仍然顯示蘋果一公斤元，這樣就會造成一定的糾紛，這種糾紛通常會對公司形象等造成影響。如果采取電腦先打折的方法，則出現(xiàn)客戶B在17：20時買了每公斤元的蘋果，然后又去買其它東西，等他到出口時（17:50），電腦顯示每公斤才元，超市就會因此而損失一定的利潤。
因此，超市生鮮經(jīng)營者常常在想，能否使用一種既可以帶價錢也可以帶重量的EAN碼，所以EAN18碼就產(chǎn)生了。EAN18碼與EAN13碼的區(qū)別就在于多了5位碼，也就是價錢與重量都可以印在條碼上，也就是決定打折或漲價的時候，把商品重新貼標(biāo)，在時間上就不存在滯后或提前的問題。這就方便了生鮮管理。顧客決定購買時，就已經(jīng)確定了貨號、重量、價格，從而比較公平。
對所有的超市來說，盤點是必需的。過去生鮮部門使用EAN13碼，尤其是帶價錢的時候，很難實現(xiàn)盤點；使用EAN18碼后，由于帶價錢又帶重量，電腦知道現(xiàn)在賣了多少重量，貨架上應(yīng)該還剩多少重量的東西，生鮮部門完全可以實現(xiàn)隨時盤點，很快知道每種商品的進銷存。當(dāng)EAN18碼被引入超市時，我們就開發(fā)推出了相應(yīng)的EAN18碼標(biāo)簽秤及軟件，讓超市生鮮部門可以很簡單地實現(xiàn)電腦化管理。EAN18碼的引入產(chǎn)生了革命性的效果，可以實現(xiàn)合理化、輕松化管理，使生鮮管理黑洞完全消失.
生鮮超市管理手冊★2
超市生鮮管理手冊
第一章
生鮮超市主要部門
一、生鮮超市管理部門
由超市店長、值班經(jīng)理、錄入員、出納等組成負(fù)責(zé)
1、督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實各有關(guān)生鮮超市門店的營運管理工作。
2、協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。
3、協(xié)助降低營運成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對增購設(shè)備提出建議。
4、按照各項生鮮商品的驗收標(biāo)準(zhǔn)，對生鮮商品驗收業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實行獨立監(jiān)督執(zhí)行。
5、對生鮮商品驗收業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問題有權(quán)及時向生產(chǎn)部和采購部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決。
6、整體規(guī)劃促銷方案。
7、修正生鮮門店陳列及動線。
8、協(xié)助門店建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。
9、協(xié)助門店采用新式的售賣方式以確保樓面運轉(zhuǎn)流暢。
10、協(xié)助門店進行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動及追蹤銷售情況。
11、協(xié)助門店業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。
12、溝通采購與門店的業(yè)務(wù)往來。
13、核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。
二、生鮮采購部門
由采購經(jīng)理、采購專員、錄入員等組成1、擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。
2、編制采購計劃與預(yù)算。
3、制訂價格策略。
4、設(shè)定利潤目標(biāo)。
5、追蹤采購績效，考核采購人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績。
6、負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。
7、負(fù)責(zé)該部門庫存及損耗的控制。
8、擬訂促銷活動計劃。
9、建立完善采購制度。
10、負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。
11、協(xié)調(diào)采購與相關(guān)公司各部門的關(guān)系。
12、決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。
13、負(fù)責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。
14、隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。
15、負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。
16、負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。
17、制訂遠(yuǎn)期商品計劃，負(fù)責(zé)商品行銷與團購工作。
18擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估。
19、負(fù)責(zé)各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定
20負(fù)責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽定。
21、參與培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)
22、擬訂并達(dá)成利潤、業(yè)績目標(biāo)。
第二章
生鮮超市崗位責(zé)任制
生鮮超市崗位責(zé)任制的制定是為了進一步明確生鮮超市人員的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。
一、值班經(jīng)理崗位
1)對店長負(fù)責(zé)，對本部門商品價格、質(zhì)量和保質(zhì)期進行監(jiān)督、檢查。
2)檢查超市商品的進貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價格合理。
3)檢查超市員工到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。
4)及時處理超市發(fā)生的問題并向店長反饋。
5)每月進行一次衛(wèi)生大檢查。
6)收集超市商品的市場信息，分析經(jīng)營情況，及時向店長匯報工作。
7)配合經(jīng)理工作、服從店長調(diào)配。
1、工作要求：
每日例行
1）閱讀交接本，明了今日應(yīng)完成或追蹤之交接。
2）巡視賣場檢查標(biāo)價卡、箭頭、價格、DM商品、促銷商品及海報是否正確無誤。
3）督導(dǎo)并協(xié)助營業(yè)員整理貨架及補貨。
4）清潔貨架及拉排面。
a.檢查商品之品質(zhì)是否完整無損。
b.補貨及陳列。
c.善后清理。
5）閱讀報表
a.明了昨日超市與各組別之營業(yè)額（生鮮報表業(yè)績分析）
b.明了各組別昨日收貨情形，如有應(yīng)到未到者，應(yīng)主動聯(lián)絡(luò)配送及直供商，查明原因。
c.明了各商品之收貨、轉(zhuǎn)貨及期末銷售庫存情形。
d.續(xù)訂貨——各類報表。
6）協(xié)助錄入聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商，對三日內(nèi)應(yīng)進貨商品進行再確認(rèn)。
7）依公司規(guī)定程序辦理退貨及清倉商品。
8）維護賣場清潔及內(nèi)部包裝工作場、處理場、現(xiàn)流柜等。
9）巡視賣場且定時派人員至結(jié)帳區(qū)域及各處，將孤兒商品收回歸位。
10）檢查各組機器之設(shè)備、性能、運作及保養(yǎng)是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車、冷凍（藏）庫、磅秤、切肉機、攪肉機、活魚柜冷凍系統(tǒng)、制冰機、包裝機、攪拌機、整形機、烤箱等。
11）檢查維持賣場貨架完整，嚴(yán)禁廠商或營業(yè)員擅自更改陳列位置。
12）商品庫存管理需做好先進先出之原則。
13）管人員出缺勤、請假、休假、調(diào)班及加班，且將人力工時做成紀(jì)錄。
14）主動與員工溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問題協(xié)助解決或加以反映。
15）服從店長調(diào)度，協(xié)助或安排其他工作。
16）熟悉商品種類，來源及產(chǎn)地。
17）確認(rèn)商品質(zhì)量及新鮮度。
18）熟練使用標(biāo)價的方法。
19）正確地進行商品陳列及拉排面的例行工作。
20）了解各種商品的保鮮及儲藏方法。
21）有效的使用省力器具以達(dá)成良好的作業(yè)效率。
22）掌握庫存的數(shù)量與訂貨量的設(shè)定（注意回轉(zhuǎn)）23）賣場、后場的清掃和用具的衛(wèi)生管理條例需嚴(yán)格執(zhí)行。
24）每日確定清理拍賣柜臺商品，以保持進貨商品的鮮度。
25）時段客高峰前人員對商品陳列的準(zhǔn)備。
26）設(shè)定每日工作計劃流程，人員分配。
27）服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。
28）天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺、水槽、水溝槽、地面確實清理。
29）陳列的器具（箱、盒、盤），作業(yè)器材（刀、板、電子稱），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理。
30）關(guān)連陳列的位置及陳列量是否適當(dāng)。
31）商品陳列整齊，并表現(xiàn)出活性化生動。
32）季節(jié)性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節(jié)化。
33）促銷商品和正常駐商品的標(biāo)志、位置、陳列量、數(shù)量是否正確。
34）工作安排及人員調(diào)度分配。
35）產(chǎn)品制作、切割、包裝及穩(wěn)定品質(zhì)
36）核對價格及改價商品。
37）POP的核對和放置。
38）過期商品、品質(zhì)不良及規(guī)格不合之商品辦理退貨。
39）注意賣場銷售狀況、商品整齊性及時段補貨。40）定期記錄冷藏、冷凍貨柜之溫度。
41）定期清洗冷凍庫、冷藏庫（展示柜、臥柜）。
42）促銷計劃（與采購聯(lián)系）。
43）專業(yè)顧客的開發(fā)及掌握。
44）新進品項的安排及定位。
45）市調(diào)掌握（定期及不定期）。
46）對顧客的詢問給予回答或提供協(xié)助。
47）顧客抱怨的處理及回報。
48）熟悉電腦的查詢、列印及報表閱讀與分析。
49）庫存控管。庫存區(qū)的整齊及清潔。
50）廠商進貨跟蹤。
51）知識的學(xué)習(xí)及技能的傳授（機器設(shè)備的操作等）。
52）新進人員教導(dǎo)及同仁間關(guān)系溝通。
2、特定事項
a.排班（人力布置）。
b.參加訓(xùn)練及會議。
c.協(xié)助搜集市場商品動態(tài)與價格情報，并向店長及采購反映結(jié)果。
d.協(xié)助店長規(guī)劃貨架決定陳列方式。
E.協(xié)助改善操作程序或標(biāo)準(zhǔn)，以提高生產(chǎn)力。
二、蔬果組員工工作職責(zé) 每日工作職責(zé)
1、早班工作職責(zé)
⑴聽從值班經(jīng)理的工作分配：員工的工作任務(wù)及要求。
⑵收當(dāng)日到貨，拉到賣場內(nèi)補貨：到崗由組長分配其當(dāng)日貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車迅速拉到賣場補滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。
⑶補貨時，按照陳列原則進行：參照《蔬果陳列》的有關(guān)章節(jié)。
⑷補貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫。
⑸對應(yīng)放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應(yīng)，保證一貨一簽；商品當(dāng)日變價必須更換價格卡。
⑹整理賣場區(qū)域，準(zhǔn)備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。
⑺蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、補水，變質(zhì)商品挑揀出來。
⑻及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時回收散貨商品。
2、晚班工作職責(zé)
⑴聽從值班經(jīng)理工作分配，與早班對應(yīng)崗位交接。
⑵查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補滿貨架。
⑶對蔬果類進行鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理。
⑷及時回收散貨商品，整理后歸位。
⑸閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準(zhǔn)備。加工設(shè)備關(guān)閉電 源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。
三、肉類組員工工作職責(zé)
1、營業(yè)前員工要做的工作
⑴營業(yè)前員工主要在賣場做準(zhǔn)備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。
⑵員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。
⑶要對賣場整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小，重量輕重來整理。
⑷員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。
2、營業(yè)中員工要做的工作
⑴營業(yè)中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。
⑵員工在加工肉類時，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫，以備今天補貨或明晨出排面。
⑶要及時檢查肉類鮮度，不良品及時處理。
⑷當(dāng)商品缺貨時，及時告知主管。
⑸下班前，員工要對設(shè)備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，做好記錄。
3、營業(yè)結(jié)束后員工要做的工作
⑴營業(yè)結(jié)束后，員工要對排面上的商品進行整理，視需要收回冷庫保鮮。
⑵要對垃圾進行清除，對設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回散貨。
⑶特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。
四、水產(chǎn)組員工工作職責(zé)
1、開店前
閱覽留言本，注意前一天應(yīng)交接班的主要事項；冰鮮臺鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過濾棉；協(xié)助值班經(jīng)理驗收到貨，并嚴(yán)格檢查水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨；水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺（冷藏柜）或入庫；檢查電子稱條碼、價格是否與POS系統(tǒng)符合；
2、開店前15分鐘
完成所有商品的陳列，清洗干凈水產(chǎn)區(qū)地面，無積水，無垃圾；確保商品與價格相符，陳列整齊飽滿；明確今日工作重點和加班時間的安排和業(yè)績目標(biāo)。
3、營業(yè)中先將商品補滿陳列面，再進行處理未陳列的商品。加工處理好的商品可入庫冷藏成冷凍；持續(xù)保鮮水產(chǎn)品，例如鋪冰、噴冰鹽水等；檢查水產(chǎn)品的品質(zhì)，不可銷售的商品實行報廢或退貨，但要做好記錄；注意殺魚臺的干凈、整潔，服務(wù)態(tài)度；隨時檢查冷藏（凍）庫（柜）的溫度，檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量（包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；遵守值班經(jīng)理安排的時間用餐。
4、營運后段時間
進行清潔工作，清潔對象包括：地面、冰鮮臺、水溝、器具等各種設(shè)備；交待明日早班所須注意事項，并整理好當(dāng)日報廢退貨的資料；最后離店后切記關(guān)閉水、電。
五、熟食組員工工作職責(zé)
1、早班
⑴打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前 5分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工賣作之重點。
⑵開店前臺面、場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價格是否正確、標(biāo)價牌是否對應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。
⑶打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。
⑷隨時保持工作制服干凈整齊，在進入鹵區(qū)前先洗手、消毒。
⑸工作人員人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。
⑹時時維持工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。
⑺生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。⑻各種商品的原料，必須保證新鮮無異味。
（9）熟食區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊操作。
（10）保證制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。(從色、澤、味制定)
（11）保持熟食商品不缺貨。
2、晚班
（1）晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。
（2）檢查臺面是否作翻堆動作。
（3）清潔所有設(shè)備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。
（4）關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱)。
注意事項：少量多次、先進先出、衛(wèi)生質(zhì)量、隨時翻堆。
六、日配組員工工作職責(zé)
⑴開店前
①著裝整齊，準(zhǔn)時上班，參加部門點名。
②檢查冷柜燈光及溫度是否正常。
③檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進行排面整理及補貨。
④當(dāng)日到貨商品迅速上架銷售
⑤檢查價格卡、POP及陳列位置是否正確。
⑥依照清潔計劃做好清潔工作。
⑦對商品質(zhì)量、保質(zhì)期進行檢查。
⑧保持通道暢通，準(zhǔn)備開店。
⑵開店中
①統(tǒng)計缺貨品項，提醒主管迅速下訂單。
②持續(xù)排面整理、補貨及賣場清潔。
③隨時作散貨回收及破包處理工作。
④做好分批用餐，保持賣場留守人員。
⑤追蹤應(yīng)到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。
⑶交接班
①晚班準(zhǔn)時出勤，參加例會。
②做好工作交接，檢查早班工作。
③進行全面的商品補貨。
④做好分批用餐，保持賣場留守人員。
⑷離店
①再次確認(rèn)散貨是否回收。
②進行全面的賣場補貨和賣場清潔。
③檢查冷庫、冷柜溫度，關(guān)好庫門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。
④經(jīng)值班經(jīng)理及組長檢查獲許方可下班。
第三章
生鮮超市衛(wèi)生管理責(zé)任制
一、超市衛(wèi)生管理
超市不僅提供給消費者舒適的購物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進貨時要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對超市員工個人衛(wèi)生嚴(yán)格要求；另外，對于賣場作業(yè)場所，設(shè)備及陳列架，更是要時時清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責(zé)任制在超市是相當(dāng)重要的一環(huán)。
管理人員的有力的監(jiān)督
在每日超市員工上崗之前應(yīng)由各區(qū)域的負(fù)責(zé)人檢查工作人員的基本個人衛(wèi)生，之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。管理人員應(yīng)規(guī)定每個區(qū)域每日專人定時清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點放置。食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應(yīng)開紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。門店主管應(yīng)每天不定時檢查，防患于未然。
二、蔬果組的衛(wèi)生管理
蔬果組衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容：
（一）操作間、庫存區(qū)衛(wèi)生管理
1、操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業(yè)結(jié)束時都要清洗，每月消毒一次。
2、垃圾隨有隨清，分類處理，講求環(huán)保。
3、加工設(shè)備部門內(nèi)專用，榨汁機加工完要用沸水清洗，以免殘渣存留、腐爛，污染成品。
4、工作臺、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備干凈。
（二）賣場區(qū)域管理
1、蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業(yè)結(jié)束時沖洗干凈，以備第二天上貨。
2、腐敗、變質(zhì)蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。
3、稱重臺下不得堆貨，報損商品、無關(guān)雜物、廢棄價格簽不得亂貼亂丟。
（三）個人衛(wèi)生管理
1、操作間、庫存區(qū)、賣場區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。
2、員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。
3、員工也要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區(qū)、操作間吸煙。
4、男員工不留長發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。
5、不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。
6、員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。
三、肉類組的衛(wèi)生管理
（一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理
1、冷藏、冷凍柜、貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等要每半個月消毒一次。
2、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網(wǎng)，無蜘蛛網(wǎng)等。
3、肉類區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。
4、員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生。
5、肉類區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。
（二）機械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理
1、機械設(shè)備及各種用具必須每天定時清洗。
2、包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場所的衛(wèi)生條件。
（三）個人衛(wèi)生管理
1、個人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。
2、肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。
3、工作服與工作帽應(yīng)保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。
4、在肉類分切當(dāng)中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。
5、禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。
6、員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。
四、水產(chǎn)組的衛(wèi)生管理
a．員工應(yīng)每天保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染。
b．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發(fā)（以耳緣為準(zhǔn)）。
c．經(jīng)常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意：
a.工作前
b.抽煙飲食后
c.從地上拾起任何物品后
d.以手蒙上咳嗽后
E.入廁后
f.手觸及土壤和污染后
d．養(yǎng)成良好習(xí)慣不隨時吐痰。
E．工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。
f．個人衣物要妥善放置，勿成死角。
G．分割水產(chǎn)品時，（尤其是刺身）盡量避免談話。H．每日的垃圾應(yīng)及時加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋 ,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲的宿所。
I．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲滋生；
J．水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時進行清洗，確?？諝馇逍?，環(huán)境清潔；
K．組長每日上班應(yīng)對以上項目進行檢查登記。
2、傷病者的管理
a．每個員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。
b．凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。
c．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調(diào)查。
d．受不嚴(yán)重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時應(yīng)牢牢的包裹至手腕處。
五、熟食組的衛(wèi)生管理
（一）工作場地的清潔衛(wèi)生
1、操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網(wǎng)。
2、操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑物品等。
3、操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點，每天有專人定時倒垃圾。
4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負(fù)責(zé)，分時段定期、定時清洗干凈。
（二）設(shè)備、器具及賣場清潔衛(wèi)生
1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日必須做清洗，2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。
3、電子稱、包裝機要定期、定時做清潔。
4、販?zhǔn)塾玫睦涔瘛峁?、隨時保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無污點，并按照清潔計劃表做清潔。
5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進消毒柜進行消毒。
6、區(qū)域內(nèi)所使用的POP、價格牌發(fā)現(xiàn)有臟時要及時更換。
（三）工作人員的清潔衛(wèi)生
（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。
（2）男性不得留長胡子。
（3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。
（4）戴帽子時把頭發(fā)蓋住，女性長發(fā)不能過肩。
（5）進入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。
（6）所有工作人員一律不得佩戴項鏈、留長指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。
（7）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。
（8）工作場內(nèi)不隨地吐痰、不亂扔垃圾，（9）操作間及賣場內(nèi)不許吸煙，（10）外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。
（四）食品及原料品的清潔衛(wèi)生
1、生食品與熟食品須分開處理、分開存放。
2、清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開存放。
3、清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。
4、食品與原料品存放應(yīng)離地面5cm以上。
注意：
（1）加工制作人員不小心撞傷或者有傷口時須包扎處理，不可以再進行加工制作。
（2）須持有健康證上崗，并定時做檢查。
（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴(yán)禁接觸食品，應(yīng)調(diào)離工作崗位。
六、日配組的衛(wèi)生管理
1、營業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生包含服飾，在上崗前，必須經(jīng)衛(wèi)生防疫站體檢后領(lǐng)有健康證。
2、商品質(zhì)量要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標(biāo)。
3、冷藏、冷凍柜（庫）及銷售區(qū)域要定期清潔，保持干凈、無污水。
4、要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格桿、價格條、磅秤臺（機）等。
5、做好庫房、賣場區(qū)域定期消毒及滅四害工作。
6、銷售商品要保持干凈，無污點，無腐爛物品。
第四章
生鮮陳列、銷售原則
一、陳列管理
1、用生鮮產(chǎn)生的賣相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。進而引起顧客的購買欲望。
2、依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進而增加業(yè)績。
3、根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色彩條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。
4、使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度加快，產(chǎn)生“天天低價，樣樣新鮮”的訴求，進而降低損耗、加大利潤，樹立本超市的賣場形象。
（一）生鮮商品陳列要點
1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟象垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護的。
2、“陳列面”要朝向顧客來的動線設(shè)置。但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設(shè)計及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客注意。
3、依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產(chǎn)的貝類、蝦類、海水魚類；肉類的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨別購買，呈現(xiàn)出氣勢動人感覺。
4、依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富感，使消費者感覺“物美價廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現(xiàn)季節(jié)時下潮流。
5、陳列時，依據(jù)商品的色彩，調(diào)和、對比或?qū)ΨQ陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的青蘋果。），這樣會呈現(xiàn)出生鮮美感、舒服感。
6、生鮮商品陳列務(wù)必要求穩(wěn)實、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。
7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動氣氛，以提高顧客的注意力，進而提升購買欲望。
8、為保持新鮮，務(wù)必采取先進先出的原則，但必須注意質(zhì)量及保質(zhì)期。
（二）生鮮商品陳列要領(lǐng)
1、有效利用照明設(shè)備（彩色系列），以商品照明呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。如：葉菜類，綠色系；肉類，紅色系；水產(chǎn)，藍(lán)色系。
2、善用隔物板（L型板）--以維持商品的整齊干凈。如肉類、日配冷凍、冷藏調(diào)理食品。
3、貼標(biāo)簽紙的注意事項
①貼的位置應(yīng)一致。
②必須貼緊，防止脫落或被顧客調(diào)換，造成損失。
③在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個是正確價格。
④商品不得重疊貼標(biāo)，以免引起顧客投訴。
4、用中空陳列方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。
5、制造出季節(jié)性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。
6、用大宗產(chǎn)品制造“堆頭”，以促銷方式建立“物美價廉”的感覺，以提升銷售。
7、利用原進場包裝紙箱、周轉(zhuǎn)籃，突出陳列銷售，降低設(shè)備器材成本。
8、大宗促銷時，配合相關(guān)道具陳列。如：促銷柑橘，可與榨汁機相互陳列，以吸引顧客消費，提升業(yè)績。
二、生鮮商品銷售管理
為了明確生鮮賣場作業(yè)程序，提高生鮮銷售技巧，以提升業(yè)績，維護生鮮超市形象。
（一）銷售管理內(nèi)容
1、提供顧客一個衛(wèi)生、舒適的“高檔菜市場”，與一般傳統(tǒng)零售、低檔農(nóng)貿(mào)市場不同。
2、以親切熱情的態(tài)度為顧客服務(wù)。
3、根據(jù)電腦（計算機）的作業(yè)流程，操作販賣。
4、明確地標(biāo)示品名、產(chǎn)地、售價（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷售效果。
5、機動性作促銷活動（如試吃、叫賣、限時搶購等）。
6、隨時注意氣候的變化，適時調(diào)整商品陳列、價格。
7、生鮮區(qū)域動線務(wù)須流暢，減少稱重比率，縮短顧客排隊時間。
8、隨時分析每日來客分布，了解顧客購物習(xí)性，做出吸引顧客的特色生鮮產(chǎn)品。
第五章
生鮮市場調(diào)查
一、市調(diào)對象
生鮮市場調(diào)查的目的是為了了解周圍生鮮市場的信息以及了解生鮮消費市場動態(tài)。生鮮商品發(fā)展趨勢，進而開發(fā)新商品，引進市面新品項，充實生鮮賣場商品豐富感，更能及時調(diào)整生鮮商品價格、結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)動，進而吸引顧客來店消費并維持本公司生鮮“天天平價，樣樣新鮮”的形象。
（一）生鮮市調(diào)的對象
1、傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場
它是超市、量販店尚未形成前顧客采購生鮮農(nóng)產(chǎn)品的主要場所，它擁有相當(dāng)龐大的消費群體，目前，在國內(nèi)還有很多消費者都是主要在這農(nóng)貿(mào)市場里購買生鮮農(nóng)產(chǎn)品，它能夠持續(xù)存在原因在于其商品豐富，比較新鮮，服務(wù)便利，非常親切迅速，這些優(yōu)點都是值得我們?nèi)W(xué)習(xí)的方面。
2、批發(fā)市場
在生鮮商品采購渠道方面除了與農(nóng)民產(chǎn)地直接供貨外，批發(fā)市場是生鮮商品價格中最低最劃算的供貨中心；也是在商品結(jié)構(gòu)及商品價格回穩(wěn)的指標(biāo)。
3、同業(yè)競爭對手
在目前國內(nèi)的大型綜合超市已經(jīng)是從萌芽期漸長到成長期，國外的大型綜合超市不斷發(fā)展，本公司基于鞏固民族企業(yè)，欲與外資企業(yè)一較長短，并在競爭當(dāng)中學(xué)習(xí)它們的優(yōu)點，進而轉(zhuǎn)變成為本公司特 色，尤其在生鮮方面更是首當(dāng)其沖，不斷創(chuàng)新，以最好的生鮮理念來經(jīng)營生鮮超市，充分滿足消費者需要，以提升超市形象。
4、零售小販
雖然他們看起來毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市場脈動的市調(diào)對象之一，尤其是它在您門店周圍設(shè)立了很多生鮮小販或流動小販時，就代表著它漸漸在侵蝕你的生鮮經(jīng)營領(lǐng)地，如果不做調(diào)整，你將會失去競爭力。
二、生鮮市調(diào)內(nèi)容
為了讓整個生鮮運營更加流暢、開源節(jié)流，市調(diào)不外乎有商品、設(shè)備、人員、服務(wù)等方面。
（一）內(nèi)容
1、商品組合、質(zhì)量、規(guī)格、包裝方式與售價。
2、廣告與促銷活動－如競爭對手的燈箱廣告、促銷品項、價格與促銷方式。自行研發(fā)品項（OEM）與其他品牌相比較。
3、商品販賣手法及陳列技巧。
4、商品加工處理方法及包裝方式。
5、市場需求動態(tài)－如季節(jié)變化趨勢、新產(chǎn)品的上市……
6、服務(wù)人員（試吃、銷售廠家）的態(tài)度、人員編制、分配管理情形。
7、顧客購買行為、客流分析及結(jié)帳情況。
8、軟硬體及陳列設(shè)備道具。
9、整體格局規(guī)劃（布局與動線）。
（二）生鮮市場調(diào)查注意事項
先設(shè)定好調(diào)查定位，以促進有效的市調(diào)結(jié)果。
1、市場調(diào)查商品以A類產(chǎn)品或大宗、…0－30種。
2、市調(diào)商品必須針對同種、同質(zhì)量、同規(guī)格、同包裝方式、同銷售單位（如可確認(rèn)）。
3、市調(diào)價格高低，要注明是否為DM促銷價，店內(nèi)促銷價或其他降價活動，如限時搶購等。
4、市調(diào)資料必須注明市調(diào)時間、地點、市調(diào)人員、對象、品項。
5、市調(diào)時間、市調(diào)對象與范圍均不得固定，隨時機動變化。
6、平均每周2－3次為佳。（依店內(nèi)人員編制執(zhí)行）
（三）抄錄、錄制生鮮市調(diào)商品流程
商品名稱→包裝規(guī)格→正常售價→促銷售價、驚爆特價→是否為新商品（產(chǎn)地、廠家名稱、電話）
（四）生鮮市調(diào)結(jié)果處理
1、市調(diào)以后，詳細(xì)填寫“市調(diào)表”（表一）及“市調(diào)報告”（表二）呈報領(lǐng)導(dǎo)。
2、市調(diào)以后，務(wù)必在12小時內(nèi)做出決定，是否及時調(diào)整價格、商品組合或通過采購要求廠家說明與配合。
第六章
生鮮超市日常管理規(guī)定
1、無故遲到、早退（遲到半小時或提前半小時閉店）。罰款5-20元
2、值班人不按規(guī)定交接班。罰款5-20元
3、工作時間無故擅離崗位，聚堆或串崗閑聊。罰款5-20元
4、在開業(yè)后向超市外公共區(qū)域亂扔雜物或垃圾。罰款5-20元
5、過分化妝、夸張著裝或佩帶夸張飾物等違反公司統(tǒng)一的儀容儀表規(guī)范要求。罰款5-20元
6、在超市內(nèi)就餐、吃零食或嚼口香糖。罰款5元
7、在超市內(nèi)明顯處擺放食品、飲料、各種餐具器皿及報刊雜志等。罰款5元
8、在超市內(nèi)倒臥、伏案睡覺，行為不雅。罰款5元
9、以整理商品、記帳、打掃衛(wèi)生等為由怠慢顧客。罰款5-20元
10、在超市內(nèi)哼唱歌曲，手舞足蹈、打鬧或大聲喧嘩。罰款5-20元
11、酒后上崗，罰款20--50元；酒后鬧事，予以辭退。
12、在超市內(nèi)長時間接個人的來電，罰款5-20元
13、私自將顧客丟失在超市內(nèi)的物品據(jù)為己有或私分者，予以辭退，情節(jié)嚴(yán)重者送交公安機關(guān)處理。
14、在超市內(nèi)吸煙，視情節(jié)予以罰款5-20元
15、激化顧客矛盾與顧客吵架和斗毆，視情節(jié)罰款20--100元，嚴(yán)重者予以辭退。營業(yè)員之間打架斗毆者各罰20--100元，嚴(yán)重者予以辭退。
16、無理取鬧不服從管理，頂撞上級領(lǐng)導(dǎo)者，罰款5-20元,情節(jié)嚴(yán)重者,予以辭退。
17、工作或營業(yè)時間超市營業(yè)人員不戴證章或佩帶不規(guī)范（包括提前到崗或延時離崗的倒班人員）罰款5-20元。轉(zhuǎn)借或串戴證章罰款5-20元。
18、班前會缺勤或重大集會缺勤者，罰款5-20元。
19、內(nèi)部員工未按規(guī)定購買商品的，補償差價并罰款10至20元20、未按規(guī)定將其他本人使用物品放置整齊的，罰款5-20元
21、服務(wù)態(tài)度欠佳造成消極影響，經(jīng)顧客檢舉屬實者，視情節(jié)輕重，予以罰款20-50元。
22、在售貨過程中不實事求是介紹商品，誘導(dǎo)、欺騙消費的，罰款 5-20元
23、不良產(chǎn)品未及時下架的。罰款5-20元
24、以不文明、不正當(dāng)方式搞不正當(dāng)競爭，罰款5-20元。再犯予以辭退。
25、閉店后不關(guān)燈、電氣設(shè)備（或不用簾遮擋）的，罰款5-20元。
26、擅自攜帶或使用危險品的予以除名。
27、擅自施行電氣的，罰款50-100元；擅自改變店檔內(nèi)設(shè)施的，隨意釘釘、打眼的視情節(jié)罰款50-100元，造成損失的，要予以賠償。
28、影響賣場清潔（如未打掃柜門、未打掃衛(wèi)生區(qū)域、未擦櫥窗玻璃等）罰款5-20元。
29、商品管理不善的（如陳列商品不符合規(guī)定、商品包裝不清潔等）罰款5-20元。
30、其他影響商品秩序、安全的行為，視情節(jié)予以罰款50-100元，情節(jié)嚴(yán)重的立即辭退。
注：凡違反以上規(guī)定，情節(jié)嚴(yán)重或?qū)医滩桓恼邔⒁暻楣?jié)予以預(yù)報批評或重罰，直至開除。
生鮮超市管理手冊★3
琨格美好生活超市生鮮部
超市生鮮管理手冊
=
琨格美好生活超市生鮮部
第二章
超市生鮮管理部門
1、生鮮管理部門
……………………………………………………………4
2、崗位工作職責(zé)
……………………………………………………………5
3、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)………………………………………………………6
第四章
生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制
崗位概述…………………………………………………………………………………13
1、蔬果部崗位責(zé)任制……………………………………………………………………..…18
2、肉類部崗位責(zé)任制………………………………………………………………….……21
3、水產(chǎn)部崗位責(zé)任制………………………………………………………………………23
4、熟食部崗位責(zé)任制…………………………………………………………………..……25
5、日配部崗位責(zé)任制……………………………………………………………………..…30
第五章
生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制
1、衛(wèi)生管理……………………………………………………………………………….…33
2、蔬果部的衛(wèi)生管理…………………………………………………………………..……33
3、肉類部的衛(wèi)生管理…………………………………………………………………..……34
4、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理………………………………………………………………………..35
5、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理……………………………………………………………36
6、日配部的衛(wèi)生管理………………………………………………………………………38
第九章
生鮮陳列、銷售原則
1、陳列管理……………………………………………………………………………….…66
2、生鮮商品銷售管理……………………………………………………………………...…67
3、蔬果的陳列與銷售………………………………………………………………….....…68
4、肉類的陳列與銷售…………………………………………………………………………69
5、水產(chǎn)品陳列與銷售…………………………………………………………………………71
6、熟食（面包）陳列與銷售………………………………………………………….………72
7、日配陳列、銷售原則………………………………………………………………..…73
第十一章
生鮮市場調(diào)查
1、市調(diào)對象………………………………………………………………………………….…80
2、生鮮市調(diào)內(nèi)容……………………………………………………………………………..…80
琨格美好生活超市生鮮部
第二章
超市生鮮管理部門
一、生鮮管理部門
1、營運部門的生鮮部
① 在公司營運部門的統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實各有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營運管理工作。
② 協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。
③ 協(xié)助降低營運成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對增購設(shè)備提出建議。
2、營運部門的收貨部
① 在營運部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項生鮮商品的驗收標(biāo)準(zhǔn)，對生鮮商品驗收業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實行獨立監(jiān)督執(zhí)行。
② 對生鮮商品驗收業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問題有權(quán)及時向生鮮部和采購部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決。
3、采購部門的生鮮采購部
① 共享各種采購、廠家管理動態(tài)及各種供應(yīng)商資源。② 交流采購談判技巧。③ 整體規(guī)劃促銷方案。
二、生鮮管理部門崗位工作職責(zé)
1、營運部門的生鮮區(qū)經(jīng)理
⑴ 修正生鮮樓面陳列及動線。
⑵ 協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。
⑶ 協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉(zhuǎn)流暢。
⑷ 協(xié)助樓面進行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動及追蹤銷售情況。
⑸ 協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。
⑹ 培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營運的課程。
⑺ 溝通采購與樓面的業(yè)務(wù)往來。
⑻ 核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。
2、采購部門的生鮮采購經(jīng)理
琨格美好生活超市生鮮部
⑴ 擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。
⑵ 編制采購計劃與預(yù)算。
⑶ 制訂價格策略。
⑷ 設(shè)定利潤目標(biāo)。
⑸ 追蹤采購績效，考核采購人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績。
⑹ 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。
⑺ 負(fù)責(zé)該部門庫存及損耗的控制。
⑻ 擬訂促銷活動計劃。
⑼ 建立完善采購制度。
⑽ 負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。
⑾ 協(xié)調(diào)采購與相關(guān)超市各生鮮部門的關(guān)系。
3、生鮮采購主管
⑴ 決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。
⑵ 負(fù)責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。
⑶ 隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。
⑷ 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。
⑸ 負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。
⑹ 制訂遠(yuǎn)期商品計劃，負(fù)責(zé)商品行銷與團購工作。
⑺ 擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估。
⑻ 負(fù)責(zé)各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定
⑼ 負(fù)責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽定。
⑽ 參與培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng) ⑾ 擬訂并達(dá)成利潤、業(yè)績目標(biāo)。
三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)
1、人力資源部
⑴ 共同開展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗，協(xié)助自我成長，增強競爭力。⑵ 協(xié)助人力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。
2、系統(tǒng)部
⑴ 與之進行有效溝通，正確使用各種電腦報表。
⑵ 相互研討，以求改善及簡化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。
3、財務(wù)部
琨格美好生活超市生鮮部
6）協(xié)助進貨單位聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商，對三日內(nèi)應(yīng)進貨商品進行再確認(rèn)。7）依公司規(guī)定程序辦理退貨及清倉商品。
8）維護賣場清潔及內(nèi)部包裝工作場、處理場、現(xiàn)流柜等。9）巡視賣場且定時派人員至結(jié)帳區(qū)域及各處，將孤兒收回歸位。
10）檢查該課機器之設(shè)備、性能、運作及保養(yǎng)是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車、冷凍（藏）庫、磅秤、切肉機、攪肉機、活魚柜冷凍系統(tǒng)、制冰機、包裝機、攪拌機、整形機、烤箱等。
11）檢查維持賣場貨架完整，嚴(yán)禁廠商或課員擅自更改陳列位置。12）商品庫存管理需做好先進先出之原則。
13）管人員出缺勤、請假、休假、調(diào)班及加班，且將人力工時做成紀(jì)錄。
14）主動與組員溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問題協(xié)助解決或加以反映。15）服從經(jīng)理調(diào)度，協(xié)助或安排其他部門課別營運。16）熟悉商品種類，來源及產(chǎn)地。17）確認(rèn)商品質(zhì)量及新鮮度。18）熟練使用標(biāo)價的方法。
19）正確地進行商品陳列及拉排面的例行工作。20）了解各種商品的保鮮及儲藏方法。
21）有效的使用省力器具以達(dá)成良好的作業(yè)效率。22）掌握庫存的數(shù)量與訂貨量的設(shè)定（注意回轉(zhuǎn)）23）賣場、后場的清掃和用具的衛(wèi)生管理條例需嚴(yán)格執(zhí)行。24）每日確定清理拍賣柜臺商品，以保持進貨商品的鮮度。25）時段客高峰前人員對商品陳列的準(zhǔn)備。26）設(shè)定每日工作計劃流程，人員分配。
27）服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。28）天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺、水槽、水溝槽、地面確實清理。
29）陳列的器具（箱、盒、盤），作業(yè)器材（刀、板、電子稱），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理。30）關(guān)連陳列的位置及陳列量是否適當(dāng)。31）商品陳列整齊，并表現(xiàn)出活性化生動。
32）季節(jié)性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節(jié)化。
33）促銷商品和正常駐商品的標(biāo)志、位置、陳列量、數(shù)量是否正確。
琨格美好生活超市生鮮部
平板車迅速拉到賣場補滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。
⑶ 補貨時，按照陳列原則進行：參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)。
⑷ 補貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫。
⑸ 對應(yīng)放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應(yīng)，保證一貨一簽；商品當(dāng)日變價必須更換價格卡。
⑹ 整理賣場區(qū)域，準(zhǔn)備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。
⑺ 蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、補水，變質(zhì)商品挑揀出來。
⑻ 及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時回收散貨商品。
晚班工作職責(zé)
⑴ 聽從主管工作分配，與早班對應(yīng)崗位交接。
⑵ 查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補滿貨架。
⑶ 對蔬果類進行鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理。
⑷ 及時回收散貨商品，整理后歸位。
⑸ 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準(zhǔn)備。加工設(shè)備關(guān)閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。
（二）肉類部員工工作職責(zé)
1、營業(yè)前員工要做的工作
⑴ 營業(yè)前員工主要在賣場做準(zhǔn)備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。
⑵ 員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。
⑶ 要對賣場整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小，重量輕重來整理。
⑷ 員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。
2、營業(yè)中員工要做的工作
⑴ 營業(yè)中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧
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鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工賣作之重點。
⑵ 開店前臺面、場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價格是否正確、標(biāo)價牌是否對應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。
⑶ 打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。
⑷ 隨時保持工作制服干凈整齊，在進入鹵區(qū)前先洗手、消毒。
⑸ 工作人員人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。
⑹ 時時維持工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。
⑺生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。
⑻ 各種商品的原料，必須保證新鮮無異味。
（9）熟食區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊操作。
（10）保證制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。(從色、澤、味制定)(11)保持熟食商品不缺貨。
2、晚班
⑵ 晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。
⑶ 檢查臺面是否作翻堆動作。
⑷ 清潔所有設(shè)備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。⑸ 關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱)。注意事項：少量多次、先進先出、衛(wèi)生質(zhì)量、隨時翻堆。
五、日配部員工工作職責(zé) ⑴ 開店前
① 著裝整齊，準(zhǔn)時上班，參加部門點名。② 檢查冷柜燈光及溫度是否正常。
③ 檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進行排面整理及補貨。④ 當(dāng)日到貨商品迅速上架銷售.⑤ 檢查價格卡、POP及陳列位置是否正確。⑥ 依照清潔計劃做好清潔工作。⑦ 對商品質(zhì)量、保質(zhì)期進行檢查。⑧ 保持通道暢通，準(zhǔn)備開店。
琨格美好生活超市生鮮部
在每日生鮮部員工上崗之前應(yīng)由各區(qū)域的負(fù)責(zé)人檢查工作人員的基本個人衛(wèi)生，之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。主管人員應(yīng)規(guī)定每個區(qū)域每日專人定時清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點放置。食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應(yīng)開紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。門店主管應(yīng)每天不定時檢查，防患于未然。
二、蔬果部的衛(wèi)生管理 蔬果部衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容：
（一）操作間、庫存區(qū)衛(wèi)生管理
1、操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業(yè)結(jié)束時都要清洗，每月消毒一次。
2、垃圾隨有隨清，分類處理，講求環(huán)保。
3、加工設(shè)備部門內(nèi)專用，榨汁機加工完要用沸水清洗，以免殘渣存留、腐爛，污染成品。
4、工作臺、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備干凈。
（二）賣場區(qū)域管理
1、蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業(yè)結(jié)束時沖洗干凈，以備第二天上貨。
2、腐敗、變質(zhì)蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。
3、稱重臺下不得堆貨，報損商品、無關(guān)雜物、廢棄價格簽不得亂貼亂丟。
（三）個人衛(wèi)生管理
1、操作間、庫存區(qū)、賣場區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。
2、員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。
3、員工也要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區(qū)、操作間吸煙。
4、男員工不留長發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。
5、不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。
6、員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。
三、肉類部的衛(wèi)生管理
（一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理
1、冷藏、冷凍柜、貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等要每半個月消毒一次。
2、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網(wǎng)，無蜘蛛網(wǎng)等。
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琨格美好生活超市生鮮部
I．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲滋生； J．水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時進行清洗，確保空氣清新，環(huán)境清潔； K．主管每日上班應(yīng)對以上項目進行檢查登記。
2、傷病者的管理
a．每個員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。B．凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調(diào)查。
d．受不嚴(yán)重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時應(yīng)牢牢的包裹至手腕處。
五、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理
（一）工作場地的清潔衛(wèi)生
1、操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網(wǎng)。
2、操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑物品等。
3、操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點，每天有專人定時倒垃圾。
4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負(fù)責(zé)，分時段定期、定時清洗干凈。
（二）設(shè)備、器具及賣場清潔衛(wèi)生
1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日必須做清洗，2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。
3、電子稱、包裝機要定期、定時做清潔。
4、販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜、隨時保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無污點，并按照清潔計劃表做清潔。
5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進消毒柜進行消毒。
6、區(qū)域內(nèi)所使用的POP、價格牌發(fā)現(xiàn)有臟時要及時更換。
（三）工作人員的清潔衛(wèi)生
（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留長胡子。
（3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。
（4）戴帽子時把頭發(fā)蓋住，女性長發(fā)不能過肩。
（5）進入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。
琨格美好生活超市生鮮部
3、根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色彩條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。
4、使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速 度加快，產(chǎn)生“天天低價，樣樣新鮮”的訴求，進而降低損耗、加大利潤，樹立本超市的賣場形象。
（一）生鮮商品陳列要點
1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟象垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護的。
2、“陳列面”要朝向顧客來的動線設(shè)置。但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設(shè)計及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客注意。
3、依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產(chǎn)的貝類、蝦類、海水魚類；肉類的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨別購買，呈現(xiàn)出氣勢動人感覺。
4、依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富感，使消費者感覺“物美價廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現(xiàn)季節(jié)時下潮流。
5、陳列時，依據(jù)商品的色彩，調(diào)和、對比或?qū)ΨQ陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的青蘋果。），這樣會呈現(xiàn)出生鮮美感、舒服感。
6、生鮮商品陳列務(wù)必要求穩(wěn)實、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。
7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動氣氛，以提高顧客的注意力，進而提升購買欲望。
8、為保持新鮮，務(wù)必采取先進先出的原則，但必須注意質(zhì)量及保質(zhì)期。
（二）生鮮商品陳列要領(lǐng)
1、有效利用照明設(shè)備（彩色系列），以商品照明呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。如：葉菜類，綠色系；肉類，紅色系；水產(chǎn)，藍(lán)色系。
2、善用隔物板（L型板）--以維持商品的整齊干凈。如肉類、日配冷凍、冷藏調(diào)理食品。
3、貼標(biāo)簽紙的注意事項 ① 貼的位置應(yīng)一致。
② 必須貼緊，防止脫落或被顧客調(diào)換，造成損失。
③ 在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個是正確價格。
④ 商品不得重疊貼標(biāo)，以免引起顧客投訴。
4、用中空陳列方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。
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在生鮮商品采購渠道方面除了與農(nóng)民產(chǎn)地直接供貨外，批發(fā)市場是生鮮商品價格中最低最劃算的供貨中心；也是在商品結(jié)構(gòu)及商品價格回穩(wěn)的指標(biāo)。
3、同業(yè)競爭對手
在目前國內(nèi)的大型綜合超市已經(jīng)是從萌芽期漸長到成長期，國外的大型綜合超市不斷發(fā)展，本公司基于鞏固民族企業(yè)，欲與外資企業(yè)一較長短，并在競爭當(dāng)中學(xué)習(xí)它們的優(yōu)點，進而轉(zhuǎn)變成為本公司特色，尤其在生鮮方面更是首當(dāng)其沖，不斷創(chuàng)新，以最好的生鮮理念來經(jīng)營超市生鮮區(qū)，充分滿足消費者需要，以提升本公司形象。
4、零售小販
雖然他們看起來毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市場脈動的市調(diào)對象之一，尤其是它在您門店周圍設(shè)立了很多生鮮小販或流動小販時，就代表著它漸漸在侵蝕你的生鮮經(jīng)營領(lǐng)地，如果不做調(diào)整，你將會失去競爭力。
二、生鮮市調(diào)內(nèi)容
為了讓整個生鮮運營更加流暢、開源節(jié)流，市調(diào)不外乎有商品、設(shè)備、人員、服務(wù)等方面。
（一）內(nèi)容
1、商品組合、質(zhì)量、規(guī)格、包裝方式與售價。
2、廣告與促銷活動－如競爭對手的燈箱廣告、促銷品項、價格與促銷方式。自行研發(fā)品項（OEM）與其他品牌相比較。
3、商品販賣手法及陳列技巧。
4、商品加工處理方法及包裝方式。
5、市場需求動態(tài)－如季節(jié)變化趨勢、新產(chǎn)品的上市……
6、服務(wù)人員（試吃、銷售廠家）的態(tài)度、人員編制、分配管理情形。
7、顧客購買行為、客流分析及結(jié)帳情況。
8、軟硬體及陳列設(shè)備道具。
9、整體格局規(guī)劃（布局與動線）。
（二）生鮮市場調(diào)查注意事項
先設(shè)定好調(diào)查定位，以促進有效的市調(diào)結(jié)果。
1、市場調(diào)查商品以A類產(chǎn)品或大宗、…0－30種。
2、市調(diào)商品必須針對同種、同質(zhì)量、同規(guī)格、同包裝方式、同銷售單位（如可確認(rèn)）。
3、市調(diào)價格高低，要注明是否為DM促銷價，店內(nèi)促銷價或其他降價活動，如限時搶購等。
4、市調(diào)資料必須注明市調(diào)時間、地點、，市調(diào)人員、對象、品項。
5、市調(diào)時間、市調(diào)對象與范圍均不得固定，隨時機動變化。
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18、班前會缺勤或重大集會缺勤者，罰款5-20元。
19、內(nèi)部員工未按規(guī)定購買商品的，補償差價并罰款10至20元，20、未按規(guī)定將其他本人使用物品放置整齊的，罰款5-20元
21、服務(wù)態(tài)度欠佳造成消極影響，經(jīng)顧客檢舉屬實者，視情節(jié)輕重，予以罰款20-50元。
22、在售貨過程中不實事求是介紹商品，誘導(dǎo)，欺騙消費的，罰款5-20元
23、不良產(chǎn)品未及時下架的。罰款5-20元
24、以不文明、不正當(dāng)方式搞不正當(dāng)競爭，罰款5-20元。再犯予以辭退。
25、閉店后不關(guān)燈、電氣設(shè)備（或不用簾遮擋）的，罰款5-20元。
26、擅自攜帶或使用危險品的予以除名。
27、擅自施行電氣的，罰款50-100元；擅自改變店檔內(nèi)設(shè)施的，隨意釘釘、打眼的視情節(jié)罰款50-100元，造成損失的，要予以賠償。
28、影響賣場清潔（如未打掃柜門、未打掃衛(wèi)生區(qū)域、未擦櫥窗玻璃等）罰款5-20元。
29、商品管理不善的（如陳列商品不符合規(guī)定、商品包裝不清潔等）罰款5-20元。
30、其他影響商品秩序、安全的行為，視情節(jié)予以罰款50-100元，情節(jié)嚴(yán)重的立即辭退。
凡違反以上規(guī)定，情節(jié)嚴(yán)重或?qū)医滩桓恼邔⒁暻楣?jié)予以預(yù)報批評或重罰，直至開除。
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