生鮮超市管理手冊★3篇小型生鮮超市招商手冊

時間：2022-11-05 05:11:27 綜合范文

　　下面是范文網(wǎng)小編分享的生鮮超市管理手冊★3篇小型生鮮超市招商手冊，供大家品鑒。

生鮮超市管理手冊★1

　　超市生鮮管理及其黑洞

　　在臺灣，40年前，我那時候常穿著拖鞋在假日里跟著爸媽進(jìn)菜市場。市場里濕濕粘粘的地方就是生鮮部門。傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場給人以濕、臟、亂的感覺，大家對此都很反感。

　　但是如果有一個市場很干凈，有冷氣、有音樂，還有包裝美觀的產(chǎn)品，而價格又不比農(nóng)貿(mào)市場貴多少，甚至更便宜，當(dāng)然會深受歡迎。所以在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)超市逐漸地興起，傳統(tǒng)的市場逐漸消失，這是一種必然的趨勢。同樣，在生活水平不斷提高的地區(qū)，生鮮部門進(jìn)入超市也是一種必然的趨勢。

　　剛開始，臺灣的超市與目前福州的超市相似。像在福州有幾十家分店的福州華榕超市，這樣的規(guī)劃在臺灣叫超商。這種超級商店的特點(diǎn)是面積小并且數(shù)量很多。

　　這種超商主要是和雜貨鋪競爭，但畢竟雜貨鋪是隨處都有，而超商不可能到處都有，所以以這種超商的結(jié)構(gòu)來說，并不可能完全取代雜貨鋪。現(xiàn)在臺灣逐漸興起的，是集中的、大型的超市購物量販店。

　　大約在5年前，大型的倉儲式超市開始立足臺灣。在一家超市所幅射的大范圍內(nèi)，許多雜貨鋪及小超商因客流量不足而紛紛倒閉。因?yàn)榱控湹晡锪髁看?，進(jìn)貨價低，零售價格非常有優(yōu)勢，所以經(jīng)常性采購的用戶都盡量到量販店集中采購。剛開始，臺灣的量販店沒有設(shè)生鮮部門，都是如百貨公司一樣，只是實(shí)現(xiàn)條碼管理、電腦化管理、倉儲式管理。這種情況下，小雜貨鋪還是存在，只是生意比較淡。

　　現(xiàn)在，臺灣幾家大量販超市都設(shè)立了生鮮部門。這些生鮮部門設(shè)立以后，附近的小雜貨鋪基本上都關(guān)了門。也就是說，經(jīng)營生鮮的大量販超市起到了取代小雜貨鋪的作用。

　　這是一種很簡單的道理。大概大家都有這種體驗(yàn)，做菜時發(fā)現(xiàn)油沒有了，到樓下老王雜貨店買瓶，這就造成小店鋪存在的必要性，也就是家庭所需庫存是放在小雜貨鋪里。但是如果說超市有賣新鮮東西，那每天家庭主婦都要去，這樣就會順手帶回家庭所需品。因?yàn)槌欣飽|西便宜，品種齊全，所以家庭主婦就養(yǎng)成上超市取代上菜市場的習(xí)慣，傳統(tǒng)的菜市場遲早要關(guān)門。而雜貨鋪呢，因?yàn)橛许樖仲I再存在家里的這種事情發(fā)生，小雜貨鋪也沒有生意。所以現(xiàn)在在臺灣，一個超市如果設(shè)立生鮮部門，附近雜貨鋪就幾乎少掉了80~90%生意。

　　這在臺灣有非常典型的例子：臺灣有家萬客隆超市，位于比較靠近郊區(qū)的地方，新設(shè)了生鮮部門以后，附近的小雜貨鋪都關(guān)了門，因?yàn)榕R時需要的東西，諸如：衛(wèi)生紙、尿片、醬油等，在小的超商那里都買得到，后來因?yàn)榇蠹蚁M(fèi)習(xí)慣改變了，習(xí)慣從上菜市場變?yōu)榈匠匈徤r，并順便帶回日用品，所以雜貨鋪必然關(guān)門。這是一個很重要的發(fā)展歷史。

　　據(jù)我了解，目前福州只有市郊國道旁有一個倉儲式超市。依目前大陸經(jīng)濟(jì)環(huán)境，一般消費(fèi)家庭不會開車到很遠(yuǎn)的超市去買，大都上農(nóng)貿(mào)市場或固定市場去買生鮮品。所以在這種情況下，大陸的超市一定要開在市區(qū)的地方，但如果今后普通的市民都有車子以后，可能郊區(qū)的倉儲式超市就有發(fā)展的市場價值。當(dāng)然這種發(fā)展趨勢要經(jīng)過一段時間。

　　以上是介紹有關(guān)臺灣超市經(jīng)營生鮮品的狀況，也就是一開始超市要取代傳統(tǒng)的雜貨鋪，但不能完全取代，當(dāng)超市加了生鮮經(jīng)營以后，達(dá)到了完全取代一般的雜貨鋪和農(nóng)貿(mào)市場的效果。

　　與大陸超市觀念比較，近幾年，外商在大陸辦超市蓬勃發(fā)展，引進(jìn)了新的消費(fèi)觀念，但必須指出，內(nèi)外資超市還存在以下幾個觀念的差異：外商集團(tuán)都非常重視生鮮部門，國內(nèi)集團(tuán)辦超市一般都不設(shè)或不重視生鮮部門，對生鮮部門的設(shè)備預(yù)算很少，甚至采用外包或設(shè)專柜。以這種外包觀念來講，外包商都是以賺錢為目的，所以只有利潤高的專柜才承包設(shè)攤位，而超市則按銷售額抽取一定的比例，這是一般大陸集團(tuán)超市的觀念。這種觀念造成品種殘缺不全。因?yàn)樵诔欣?，硬件配套不齊全，沒有洗刷設(shè)備，沒有清洗、包裝場地，全部生鮮產(chǎn)品都是從外面送進(jìn)來，要在現(xiàn)場處理非常困難。從外面送進(jìn)來存在時效上的問題，而且價格一定沒有吸引力，因?yàn)槌邪揭嶅X，超市還要抽成，所以以這種方式經(jīng)營的超市，生鮮產(chǎn)品價格一定比

　　傳統(tǒng)市場貴，就無法產(chǎn)生吸引客源的效果。

　　而外商集團(tuán)的超市則很注意生鮮部門，認(rèn)為生鮮部門是非常關(guān)鍵的。造成大陸超市現(xiàn)狀的主要原因是：

　　第一，缺乏“生鮮部門是超市客源之重點(diǎn)部門”的觀念。這樣，勢必不會在生鮮經(jīng)營上下功夫，因?yàn)樯r很不好管理，商家經(jīng)營稍加疏忽，通常就會賠錢。這就造成決策部門不想設(shè)立生鮮部門或采取外包的形式收取攤位費(fèi)。這是大陸超市集團(tuán)與外商集團(tuán)觀念上的落差。

　　第二，缺乏“管理技術(shù)和硬件配套設(shè)計(jì)”。比如一個超市在規(guī)劃時，就沒有規(guī)劃生鮮包裝的地方。這種應(yīng)急的配套設(shè)施如果事先沒有規(guī)劃，事后再改造就捉襟見肘。所以管理技術(shù)和硬件配套設(shè)計(jì)是大陸一些超市企業(yè)規(guī)劃時的一個重要缺陷。為何超市需要生鮮部門：

○客流量是超市生意成敗關(guān)鍵；

○生鮮部門能吸引定期、長期的客源，使之養(yǎng)成經(jīng)常光顧之習(xí)慣；

○從數(shù)據(jù)上證實(shí)，生鮮部門能增加客流15~50%，招客效果驚人；

○家庭主婦、下班的先生是生鮮的主客，這兩種人正是家庭消費(fèi)決定者，買條魚順便帶包尿布或瓶醬油是常事，買臺電視也大有可能。

　　客流量是超市生意成敗之關(guān)鍵，這是顯而易見的。廣州有好幾家超市，因其地點(diǎn)選得好，生鮮部門設(shè)立以后，一開業(yè)，生意就特別好，收銀臺前排長隊(duì)結(jié)賬，可以說盛況空前，引起不少同行的羨慕。但在羨慕的同時，大家不要忘了這是規(guī)劃成功的結(jié)果。順便講一下，對于設(shè)備供應(yīng)商方面而言，在開業(yè)前，所有的培訓(xùn)、設(shè)備的安置、條碼的設(shè)計(jì)、電腦程序的配套，都要經(jīng)過一再測試，以保證開業(yè)期間不會因意外事件亂作一團(tuán)。

　　開設(shè)生鮮部門能吸引定期、長期的客源，使其養(yǎng)成定點(diǎn)購物的習(xí)慣。如果在規(guī)劃中排除生鮮部門，那么超市只能與百貨店、雜貨鋪競爭。但是如果有一個規(guī)劃良好、價格合理、不以賺錢而以吸引客流為目的的生鮮部門，那每天家庭主婦都要上超市買生鮮，順便帶回日用所需的一切。這種順手消費(fèi)的金額往往超過生鮮的價錢許多，從而帶動整個超市商品的銷售額。根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，設(shè)立生鮮部門能增加客流量15%，甚至50%。以萬客隆為例，萬客隆在臺灣開業(yè)已三年多，一年前設(shè)立生鮮部門后，其客流量三個月內(nèi)上升了15%，消費(fèi)金額上升了25%，可見生鮮部門是超市的必備和重要部門。

　　為何生鮮部門有“管理黑洞”之說

○進(jìn)貨等級價差頗大，不易定性定量管理，須有良好的人為判定介入；

○鮮貨有隨時間枯損之特性，需機(jī)動折扣促銷；

○沒有設(shè)備商提供恰當(dāng)?shù)墓芾砉ぞ撸?/p>

○電腦部不管生鮮部，缺乏決策分析所需的資料來源。

　　生鮮有幾個特點(diǎn)：它的進(jìn)貨等級、價差很大，不容易定性定量管理，就必然牽涉到人為判定。所以在臺灣早期超市中，大部分生鮮部門都賠錢，商家不愿經(jīng)

　　營。前段時間，臺灣一家超市的生鮮主管告訴我，半年前，他們的生鮮部電腦月報(bào)表上呈現(xiàn)虧損將近20萬臺幣，查了很久找不到虧損的原因，后來分析出來，有一個貨品進(jìn)貨價為100萬，銷售額只有80萬，賠了20萬，怎么賠的？經(jīng)再三討論分析，原來是標(biāo)錯價格。標(biāo)錯價格是超市業(yè)為之非常頭痛、非常嚴(yán)重的問題。所以如果電腦軟件無法及時地在銷售或出貨價格異常時警告的話，商家常賠得莫明其妙，只有到月報(bào)表出來時才知道。例如：牛肉一公斤要賣10元，結(jié)果誤打成1元錢，造成瘋狂搶購，很快銷售一空。收銀員非常忙碌，而此商品進(jìn)價多少她并不知道，電腦顯示此商品賣多少她就賣多少，無暇顧及所售商品價格是否合理?，F(xiàn)今還有不少超市存在這種現(xiàn)象，所以各位如果正在規(guī)劃超市，請?jiān)谌绾伪苊馍r部門管理黑洞的問題上引起重視。

　　鮮貨有隨時間枯損的特性。幾天前進(jìn)的鮮貨即使放在冷凍冰柜里，因其相對濕度比較低，水分蒸發(fā)也比較快。所以水產(chǎn)、開架式的生鮮果、蔬菜都經(jīng)常要潑水，否則容易枯萎?？菸脑捴缓觅v價拋售，否則到了明日更加無人問津。在這種情況下，生鮮主管要立即決定，是否需打折銷售。所以生鮮枯損的特性造成生鮮部門需要授權(quán)機(jī)動地折扣，把剩余的存貨賣掉。超市的管理黑洞原因就在于：如果不開放所謂的折扣權(quán)限，其后果就是余貨賣不掉，最后爛掉；如果開放權(quán)限，管理上又存在漏洞；而不小心標(biāo)錯價造成的錯誤又無法完全避免。具有權(quán)限變動設(shè)計(jì)的新設(shè)備——標(biāo)簽秤的引入，或許可解決這個問題。

　　為什么管理黑洞無法避免，這是因?yàn)樵O(shè)備供應(yīng)商無法提供恰當(dāng)?shù)墓芾碓O(shè)備。生鮮部門對EAN13碼的錯用就是一例，EAN13碼是1974年開始采用的國際貨物流通通用碼（UPC碼），它包括國別（地區(qū)）碼、廠商碼、貨品碼、檢查碼四個部分。為什么說生鮮部門用EAN13碼是一種錯誤呢？EAN13碼因其碼數(shù)有限，主要用于物流業(yè)，由生產(chǎn)廠商在包裝上印上EAN13碼。這是工廠大批量生產(chǎn)的管理，但在生鮮部門引入超市同時，并沒有什么設(shè)備可以幫助超市有效管理這個部門，相對而言，條碼是最方便的，于是EAN13碼被無耐引入這個領(lǐng)域，就產(chǎn)生了條碼印表機(jī)，把生鮮食品貼上條碼。當(dāng)時，由于EAN13碼的通用，其它的EAN碼未被引入生鮮。一直到1993年，臺灣超市的一些生鮮部門開始使用EAN18碼。讓黑洞消失

　　EAN18在引入生鮮管理前的很長一段時間里，生鮮部門不是在收銀柜臺配秤打印價格，就是生鮮食品先包裝好貼上條碼然后在收銀臺結(jié)賬。收銀臺一掃描1

　　3碼，得到的結(jié)果是哪一種貨號、多少價格（或多少重量），而一公斤多少錢卻不知道。為什么不知道呢？下面介紹一下目前市場上大部分錯用EAN13碼的生鮮管理問題。EAN13碼提供了一個非國別（地區(qū)）碼的辨識，以“2X”打頭的為店內(nèi)碼，不屬于工廠制造的商品，而屬于店內(nèi)制造或包裝的商品；接下來是貨號（5碼）、價錢或重量（5碼）、最后一位為檢查碼。因此EAN13碼中，價錢與重量只能選擇一個。

　　如果形成以重量為主的生鮮條碼，會存在以下兩種情況：

　　1、當(dāng)遇到臨時打折時，就必須修改電腦里的單價；如果當(dāng)時電腦室的人下班了或不在，就無法打折；如果不及時打折賣出去，就會造成更大損失。

　　2、如果受權(quán)店長有權(quán)限當(dāng)場決定打折，可能出現(xiàn)這樣的情形：貨架上蘋果由于賣相不太好，店長決定從18：00開始半價打折，原來每公斤5元，現(xiàn)價每公斤元。在18：00把打折標(biāo)牌放上貨架，客戶A一看，覺得挺合算，就買了兩包，買完之后就匆匆忙忙準(zhǔn)備回家，到了出口收銀處結(jié)賬時，由于電腦還未變價，仍然顯示蘋果一公斤元，這樣就會造成一定的糾紛，這種糾紛通常會對公司形象等造成影響。如果采取電腦先打折的方法，則出現(xiàn)客戶B在17：20時買了每公斤元的蘋果，然后又去買其它東西，等他到出口時（17:50），電腦顯示每公斤才元，超市就會因此而損失一定的利潤。

　　因此，超市生鮮經(jīng)營者常常在想，能否使用一種既可以帶價錢也可以帶重量的EAN碼，所以EAN18碼就產(chǎn)生了。EAN18碼與EAN13碼的區(qū)別就在于多了5位碼，也就是價錢與重量都可以印在條碼上，也就是決定打折或漲價的時候，把商品重新貼標(biāo)，在時間上就不存在滯后或提前的問題。這就方便了生鮮管理。顧客決定購買時，就已經(jīng)確定了貨號、重量、價格，從而比較公平。

　　對所有的超市來說，盤點(diǎn)是必需的。過去生鮮部門使用EAN13碼，尤其是帶價錢的時候，很難實(shí)現(xiàn)盤點(diǎn)；使用EAN18碼后，由于帶價錢又帶重量，電腦知道現(xiàn)在賣了多少重量，貨架上應(yīng)該還剩多少重量的東西，生鮮部門完全可以實(shí)現(xiàn)隨時盤點(diǎn)，很快知道每種商品的進(jìn)銷存。當(dāng)EAN18碼被引入超市時，我們就開發(fā)推出了相應(yīng)的EAN18碼標(biāo)簽秤及軟件，讓超市生鮮部門可以很簡單地實(shí)現(xiàn)電腦化管理。EAN18碼的引入產(chǎn)生了革命性的效果，可以實(shí)現(xiàn)合理化、輕松化管理，使生鮮管理黑洞完全消失.

生鮮超市管理手冊★2

　　超市生鮮管理手冊

　　第一章

　　生鮮超市主要部門

　　一、生鮮超市管理部門

　　由超市店長、值班經(jīng)理、錄入員、出納等組成負(fù)責(zé)

　　1、督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮超市門店的營運(yùn)管理工作。

　　2、協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。

　　3、協(xié)助降低營運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對增購設(shè)備提出建議。

　　4、按照各項(xiàng)生鮮商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對生鮮商品驗(yàn)收業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立監(jiān)督執(zhí)行。

　　5、對生鮮商品驗(yàn)收業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問題有權(quán)及時向生產(chǎn)部和采購部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決。

　　6、整體規(guī)劃促銷方案。

　　7、修正生鮮門店陳列及動線。

　　8、協(xié)助門店建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。

　　9、協(xié)助門店采用新式的售賣方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。

　　10、協(xié)助門店進(jìn)行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動及追蹤銷售情況。

　　11、協(xié)助門店業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。

　　12、溝通采購與門店的業(yè)務(wù)往來。

　　13、核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。

　　二、生鮮采購部門

　　由采購經(jīng)理、采購專員、錄入員等組成1、擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。

　　2、編制采購計(jì)劃與預(yù)算。

　　3、制訂價格策略。

　　4、設(shè)定利潤目標(biāo)。

　　5、追蹤采購績效，考核采購人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績。

　　6、負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。

　　7、負(fù)責(zé)該部門庫存及損耗的控制。

　　8、擬訂促銷活動計(jì)劃。

　　9、建立完善采購制度。

　　10、負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。

　　11、協(xié)調(diào)采購與相關(guān)公司各部門的關(guān)系。

　　12、決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。

　　13、負(fù)責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。

　　14、隨時掌握生鮮市場情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。

　　15、負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。

　　16、負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。

　　17、制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷與團(tuán)購工作。

　　18擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進(jìn)行全面評估。

　　19、負(fù)責(zé)各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定

　　20負(fù)責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽定。

　　21、參與培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)

　　22、擬訂并達(dá)成利潤、業(yè)績目標(biāo)。

　　第二章

　　生鮮超市崗位責(zé)任制

　　生鮮超市崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明確生鮮超市人員的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。

　　一、值班經(jīng)理崗位

　　1)對店長負(fù)責(zé)，對本部門商品價格、質(zhì)量和保質(zhì)期進(jìn)行監(jiān)督、檢查。

　　2)檢查超市商品的進(jìn)貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價格合理。

　　3)檢查超市員工到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。

　　4)及時處理超市發(fā)生的問題并向店長反饋。

　　5)每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查。

　　6)收集超市商品的市場信息，分析經(jīng)營情況，及時向店長匯報(bào)工作。

　　7)配合經(jīng)理工作、服從店長調(diào)配。

　　1、工作要求：

　　每日例行

　　1）閱讀交接本，明了今日應(yīng)完成或追蹤之交接。

　　2）巡視賣場檢查標(biāo)價卡、箭頭、價格、DM商品、促銷商品及海報(bào)是否正確無誤。

　　3）督導(dǎo)并協(xié)助營業(yè)員整理貨架及補(bǔ)貨。

　　4）清潔貨架及拉排面。

　　a.檢查商品之品質(zhì)是否完整無損。

　　b.補(bǔ)貨及陳列。

　　c.善后清理。

　　5）閱讀報(bào)表

　　a.明了昨日超市與各組別之營業(yè)額（生鮮報(bào)表業(yè)績分析）

　　b.明了各組別昨日收貨情形，如有應(yīng)到未到者，應(yīng)主動聯(lián)絡(luò)配送及直供商，查明原因。

　　c.明了各商品之收貨、轉(zhuǎn)貨及期末銷售庫存情形。

　　d.續(xù)訂貨——各類報(bào)表。

　　6）協(xié)助錄入聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商，對三日內(nèi)應(yīng)進(jìn)貨商品進(jìn)行再確認(rèn)。

　　7）依公司規(guī)定程序辦理退貨及清倉商品。

　　8）維護(hù)賣場清潔及內(nèi)部包裝工作場、處理場、現(xiàn)流柜等。

　　9）巡視賣場且定時派人員至結(jié)帳區(qū)域及各處，將孤兒商品收回歸位。

　　10）檢查各組機(jī)器之設(shè)備、性能、運(yùn)作及保養(yǎng)是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車、冷凍（藏）庫、磅秤、切肉機(jī)、攪肉機(jī)、活魚柜冷凍系統(tǒng)、制冰機(jī)、包裝機(jī)、攪拌機(jī)、整形機(jī)、烤箱等。

　　11）檢查維持賣場貨架完整，嚴(yán)禁廠商或營業(yè)員擅自更改陳列位置。

　　12）商品庫存管理需做好先進(jìn)先出之原則。

　　13）管人員出缺勤、請假、休假、調(diào)班及加班，且將人力工時做成紀(jì)錄。

　　14）主動與員工溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問題協(xié)助解決或加以反映。

　　15）服從店長調(diào)度，協(xié)助或安排其他工作。

　　16）熟悉商品種類，來源及產(chǎn)地。

　　17）確認(rèn)商品質(zhì)量及新鮮度。

　　18）熟練使用標(biāo)價的方法。

　　19）正確地進(jìn)行商品陳列及拉排面的例行工作。

　　20）了解各種商品的保鮮及儲藏方法。

　　21）有效的使用省力器具以達(dá)成良好的作業(yè)效率。

　　22）掌握庫存的數(shù)量與訂貨量的設(shè)定（注意回轉(zhuǎn)）23）賣場、后場的清掃和用具的衛(wèi)生管理?xiàng)l例需嚴(yán)格執(zhí)行。

　　24）每日確定清理拍賣柜臺商品，以保持進(jìn)貨商品的鮮度。

　　25）時段客高峰前人員對商品陳列的準(zhǔn)備。

　　26）設(shè)定每日工作計(jì)劃流程，人員分配。

　　27）服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。

　　28）天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺、水槽、水溝槽、地面確實(shí)清理。

　　29）陳列的器具（箱、盒、盤），作業(yè)器材（刀、板、電子稱），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理。

　　30）關(guān)連陳列的位置及陳列量是否適當(dāng)。

　　31）商品陳列整齊，并表現(xiàn)出活性化生動。

　　32）季節(jié)性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節(jié)化。

　　33）促銷商品和正常駐商品的標(biāo)志、位置、陳列量、數(shù)量是否正確。

　　34）工作安排及人員調(diào)度分配。

　　35）產(chǎn)品制作、切割、包裝及穩(wěn)定品質(zhì)

　　36）核對價格及改價商品。

　　37）POP的核對和放置。

　　38）過期商品、品質(zhì)不良及規(guī)格不合之商品辦理退貨。

　　39）注意賣場銷售狀況、商品整齊性及時段補(bǔ)貨。40）定期記錄冷藏、冷凍貨柜之溫度。

　　41）定期清洗冷凍庫、冷藏庫（展示柜、臥柜）。

　　42）促銷計(jì)劃（與采購聯(lián)系）。

　　43）專業(yè)顧客的開發(fā)及掌握。

　　44）新進(jìn)品項(xiàng)的安排及定位。

　　45）市調(diào)掌握（定期及不定期）。

　　46）對顧客的詢問給予回答或提供協(xié)助。

　　47）顧客抱怨的處理及回報(bào)。

　　48）熟悉電腦的查詢、列印及報(bào)表閱讀與分析。

　　49）庫存控管。庫存區(qū)的整齊及清潔。

　　50）廠商進(jìn)貨跟蹤。

　　51）知識的學(xué)習(xí)及技能的傳授（機(jī)器設(shè)備的操作等）。

　　52）新進(jìn)人員教導(dǎo)及同仁間關(guān)系溝通。

　　2、特定事項(xiàng)

　　a.排班（人力布置）。

　　b.參加訓(xùn)練及會議。

　　c.協(xié)助搜集市場商品動態(tài)與價格情報(bào)，并向店長及采購反映結(jié)果。

　　d.協(xié)助店長規(guī)劃貨架決定陳列方式。

　　E.協(xié)助改善操作程序或標(biāo)準(zhǔn)，以提高生產(chǎn)力。

　　二、蔬果組員工工作職責(zé) 每日工作職責(zé)

　　1、早班工作職責(zé)

⑴聽從值班經(jīng)理的工作分配：員工的工作任務(wù)及要求。

⑵收當(dāng)日到貨，拉到賣場內(nèi)補(bǔ)貨：到崗由組長分配其當(dāng)日貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車迅速拉到賣場補(bǔ)滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進(jìn)行包裝、稱重、貼價簽后再補(bǔ)滿貨架。

⑶補(bǔ)貨時，按照陳列原則進(jìn)行：參照《蔬果陳列》的有關(guān)章節(jié)。

⑷補(bǔ)貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫。

⑸對應(yīng)放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應(yīng)，保證一貨一簽；商品當(dāng)日變價必須更換價格卡。

⑹整理賣場區(qū)域，準(zhǔn)備開店：補(bǔ)貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。

⑺蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，挑選、補(bǔ)水，變質(zhì)商品挑揀出來。

⑻及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補(bǔ)滿貨架，補(bǔ)貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時回收散貨商品。

　　2、晚班工作職責(zé)

⑴聽從值班經(jīng)理工作分配，與早班對應(yīng)崗位交接。

⑵查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補(bǔ)滿貨架。

⑶對蔬果類進(jìn)行鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理。

⑷及時回收散貨商品，整理后歸位。

⑸閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準(zhǔn)備。加工設(shè)備關(guān)閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。

　　三、肉類組員工工作職責(zé)

　　1、營業(yè)前員工要做的工作

⑴營業(yè)前員工主要在賣場做準(zhǔn)備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及時處理。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。

⑵員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。

⑶要對賣場整理，整理時要按分類，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕重來整理。

⑷員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。

　　2、營業(yè)中員工要做的工作

⑴營業(yè)中員工要及時補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。

⑵員工在加工肉類時，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫，以備今天補(bǔ)貨或明晨出排面。

⑶要及時檢查肉類鮮度，不良品及時處理。

⑷當(dāng)商品缺貨時，及時告知主管。

⑸下班前，員工要對設(shè)備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，做好記錄。

　　3、營業(yè)結(jié)束后員工要做的工作

⑴營業(yè)結(jié)束后，員工要對排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫保鮮。

⑵要對垃圾進(jìn)行清除，對設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回散貨。

⑶特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。

　　四、水產(chǎn)組員工工作職責(zé)

　　1、開店前

　　閱覽留言本，注意前一天應(yīng)交接班的主要事項(xiàng)；冰鮮臺鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過濾棉；協(xié)助值班經(jīng)理驗(yàn)收到貨，并嚴(yán)格檢查水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨；水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺（冷藏柜）或入庫；檢查電子稱條碼、價格是否與POS系統(tǒng)符合；

　　2、開店前15分鐘

　　完成所有商品的陳列，清洗干凈水產(chǎn)區(qū)地面，無積水，無垃圾；確保商品與價格相符，陳列整齊飽滿；明確今日工作重點(diǎn)和加班時間的安排和業(yè)績目標(biāo)。

　　3、營業(yè)中先將商品補(bǔ)滿陳列面，再進(jìn)行處理未陳列的商品。加工處理好的商品可入庫冷藏成冷凍；持續(xù)保鮮水產(chǎn)品，例如鋪冰、噴冰鹽水等；檢查水產(chǎn)品的品質(zhì)，不可銷售的商品實(shí)行報(bào)廢或退貨，但要做好記錄；注意殺魚臺的干凈、整潔，服務(wù)態(tài)度；隨時檢查冷藏（凍）庫（柜）的溫度，檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量（包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；遵守值班經(jīng)理安排的時間用餐。

　　4、營運(yùn)后段時間

　　進(jìn)行清潔工作，清潔對象包括：地面、冰鮮臺、水溝、器具等各種設(shè)備；交待明日早班所須注意事項(xiàng)，并整理好當(dāng)日報(bào)廢退貨的資料；最后離店后切記關(guān)閉水、電。

　　五、熟食組員工工作職責(zé)

　　1、早班

⑴打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前 5分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工賣作之重點(diǎn)。

⑵開店前臺面、場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價格是否正確、標(biāo)價牌是否對應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。

⑶打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。

⑷隨時保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。

⑸工作人員人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。

⑹時時維持工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。

⑺生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。⑻各種商品的原料，必須保證新鮮無異味。

（9）熟食區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊操作。

（10）保證制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。(從色、澤、味制定)

（11）保持熟食商品不缺貨。

　　2、晚班

（1）晚餐前再次補(bǔ)滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。

（2）檢查臺面是否作翻堆動作。

（3）清潔所有設(shè)備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。

（4）關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、電子稱)。

　　注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、隨時翻堆。

　　六、日配組員工工作職責(zé)

⑴開店前

①著裝整齊，準(zhǔn)時上班，參加部門點(diǎn)名。

②檢查冷柜燈光及溫度是否正常。

③檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進(jìn)行排面整理及補(bǔ)貨。

④當(dāng)日到貨商品迅速上架銷售

⑤檢查價格卡、POP及陳列位置是否正確。

⑥依照清潔計(jì)劃做好清潔工作。

⑦對商品質(zhì)量、保質(zhì)期進(jìn)行檢查。

⑧保持通道暢通，準(zhǔn)備開店。

⑵開店中

①統(tǒng)計(jì)缺貨品項(xiàng)，提醒主管迅速下訂單。

②持續(xù)排面整理、補(bǔ)貨及賣場清潔。

③隨時作散貨回收及破包處理工作。

④做好分批用餐，保持賣場留守人員。

⑤追蹤應(yīng)到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。

⑶交接班

①晚班準(zhǔn)時出勤，參加例會。

②做好工作交接，檢查早班工作。

③進(jìn)行全面的商品補(bǔ)貨。

④做好分批用餐，保持賣場留守人員。

⑷離店

①再次確認(rèn)散貨是否回收。

②進(jìn)行全面的賣場補(bǔ)貨和賣場清潔。

③檢查冷庫、冷柜溫度，關(guān)好庫門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。

④經(jīng)值班經(jīng)理及組長檢查獲許方可下班。

　　第三章

　　生鮮超市衛(wèi)生管理責(zé)任制

　　一、超市衛(wèi)生管理

　　超市不僅提供給消費(fèi)者舒適的購物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進(jìn)貨時要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對超市員工個人衛(wèi)生嚴(yán)格要求；另外，對于賣場作業(yè)場所，設(shè)備及陳列架，更是要時時清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責(zé)任制在超市是相當(dāng)重要的一環(huán)。

　　管理人員的有力的監(jiān)督

　　在每日超市員工上崗之前應(yīng)由各區(qū)域的負(fù)責(zé)人檢查工作人員的基本個人衛(wèi)生，之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。管理人員應(yīng)規(guī)定每個區(qū)域每日專人定時清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點(diǎn)放置。食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應(yīng)開紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。門店主管應(yīng)每天不定時檢查，防患于未然。

　　二、蔬果組的衛(wèi)生管理

　　蔬果組衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容：

（一）操作間、庫存區(qū)衛(wèi)生管理

　　1、操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業(yè)結(jié)束時都要清洗，每月消毒一次。

　　2、垃圾隨有隨清，分類處理，講求環(huán)保。

　　3、加工設(shè)備部門內(nèi)專用，榨汁機(jī)加工完要用沸水清洗，以免殘?jiān)媪?、腐爛，污染成品。

　　4、工作臺、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備干凈。

（二）賣場區(qū)域管理

　　1、蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業(yè)結(jié)束時沖洗干凈，以備第二天上貨。

　　2、腐敗、變質(zhì)蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。

　　3、稱重臺下不得堆貨，報(bào)損商品、無關(guān)雜物、廢棄價格簽不得亂貼亂丟。

（三）個人衛(wèi)生管理

　　1、操作間、庫存區(qū)、賣場區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。

　　2、員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。

　　3、員工也要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區(qū)、操作間吸煙。

　　4、男員工不留長發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。

　　5、不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。

　　6、員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。

　　三、肉類組的衛(wèi)生管理

（一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理

　　1、冷藏、冷凍柜、貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等要每半個月消毒一次。

　　2、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網(wǎng)，無蜘蛛網(wǎng)等。

　　3、肉類區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。

　　4、員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生。

　　5、肉類區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。

（二）機(jī)械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理

　　1、機(jī)械設(shè)備及各種用具必須每天定時清洗。

　　2、包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場所的衛(wèi)生條件。

（三）個人衛(wèi)生管理

　　1、個人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。

　　2、肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。

　　3、工作服與工作帽應(yīng)保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。

　　4、在肉類分切當(dāng)中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。

　　5、禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。

　　6、員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。

　　四、水產(chǎn)組的衛(wèi)生管理

　　a．員工應(yīng)每天保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染。

　　b．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發(fā)（以耳緣為準(zhǔn)）。

　　c．經(jīng)常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意：

　　a.工作前

　　b.抽煙飲食后

　　c.從地上拾起任何物品后

　　d.以手蒙上咳嗽后

　　E.入廁后

　　f.手觸及土壤和污染后

　　d．養(yǎng)成良好習(xí)慣不隨時吐痰。

　　E．工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。

　　f．個人衣物要妥善放置，勿成死角。

　　G．分割水產(chǎn)品時，（尤其是刺身）盡量避免談話。H．每日的垃圾應(yīng)及時加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋 ,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲的宿所。

　　I．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲滋生；

　　J．水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時進(jìn)行清洗，確?？諝馇逍拢h(huán)境清潔；

　　K．組長每日上班應(yīng)對以上項(xiàng)目進(jìn)行檢查登記。

　　2、傷病者的管理

　　a．每個員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。

　　b．凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。

　　c．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調(diào)查。

　　d．受不嚴(yán)重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時應(yīng)牢牢的包裹至手腕處。

　　五、熟食組的衛(wèi)生管理

（一）工作場地的清潔衛(wèi)生

　　1、操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網(wǎng)。

　　2、操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑物品等。

　　3、操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點(diǎn)，每天有專人定時倒垃圾。

　　4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負(fù)責(zé)，分時段定期、定時清洗干凈。

（二）設(shè)備、器具及賣場清潔衛(wèi)生

　　1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日必須做清洗，2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。

　　3、電子稱、包裝機(jī)要定期、定時做清潔。

　　4、販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜、隨時保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無污點(diǎn)，并按照清潔計(jì)劃表做清潔。

　　5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。

　　6、區(qū)域內(nèi)所使用的POP、價格牌發(fā)現(xiàn)有臟時要及時更換。

（三）工作人員的清潔衛(wèi)生

（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。

（2）男性不得留長胡子。

（3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。

（4）戴帽子時把頭發(fā)蓋住，女性長發(fā)不能過肩。

（5）進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。

（6）所有工作人員一律不得佩戴項(xiàng)鏈、留長指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。

（7）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。

（8）工作場內(nèi)不隨地吐痰、不亂扔垃圾，（9）操作間及賣場內(nèi)不許吸煙，（10）外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。

（四）食品及原料品的清潔衛(wèi)生

　　1、生食品與熟食品須分開處理、分開存放。

　　2、清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開存放。

　　3、清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。

　　4、食品與原料品存放應(yīng)離地面5cm以上。

　　注意：

（1）加工制作人員不小心撞傷或者有傷口時須包扎處理，不可以再進(jìn)行加工制作。

（2）須持有健康證上崗，并定時做檢查。

（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴(yán)禁接觸食品，應(yīng)調(diào)離工作崗位。

　　六、日配組的衛(wèi)生管理

　　1、營業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生包含服飾，在上崗前，必須經(jīng)衛(wèi)生防疫站體檢后領(lǐng)有健康證。

　　2、商品質(zhì)量要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標(biāo)。

　　3、冷藏、冷凍柜（庫）及銷售區(qū)域要定期清潔，保持干凈、無污水。

　　4、要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格桿、價格條、磅秤臺（機(jī)）等。

　　5、做好庫房、賣場區(qū)域定期消毒及滅四害工作。

　　6、銷售商品要保持干凈，無污點(diǎn)，無腐爛物品。

　　第四章

　　生鮮陳列、銷售原則

　　一、陳列管理

　　1、用生鮮產(chǎn)生的賣相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。進(jìn)而引起顧客的購買欲望。

　　2、依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進(jìn)而增加業(yè)績。

　　3、根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色彩條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。

　　4、使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度加快，產(chǎn)生“天天低價，樣樣新鮮”的訴求，進(jìn)而降低損耗、加大利潤，樹立本超市的賣場形象。

（一）生鮮商品陳列要點(diǎn)

　　1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟象垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護(hù)的。

　　2、“陳列面”要朝向顧客來的動線設(shè)置。但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設(shè)計(jì)及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客注意。

　　3、依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產(chǎn)的貝類、蝦類、海水魚類；肉類的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨別購買，呈現(xiàn)出氣勢動人感覺。

　　4、依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富感，使消費(fèi)者感覺“物美價廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現(xiàn)季節(jié)時下潮流。

　　5、陳列時，依據(jù)商品的色彩，調(diào)和、對比或?qū)ΨQ陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的青蘋果。），這樣會呈現(xiàn)出生鮮美感、舒服感。

　　6、生鮮商品陳列務(wù)必要求穩(wěn)實(shí)、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。

　　7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動氣氛，以提高顧客的注意力，進(jìn)而提升購買欲望。

　　8、為保持新鮮，務(wù)必采取先進(jìn)先出的原則，但必須注意質(zhì)量及保質(zhì)期。

（二）生鮮商品陳列要領(lǐng)

　　1、有效利用照明設(shè)備（彩色系列），以商品照明呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。如：葉菜類，綠色系；肉類，紅色系；水產(chǎn)，藍(lán)色系。

　　2、善用隔物板（L型板）--以維持商品的整齊干凈。如肉類、日配冷凍、冷藏調(diào)理食品。

　　3、貼標(biāo)簽紙的注意事項(xiàng)

①貼的位置應(yīng)一致。

②必須貼緊，防止脫落或被顧客調(diào)換，造成損失。

③在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個是正確價格。

④商品不得重疊貼標(biāo)，以免引起顧客投訴。

　　4、用中空陳列方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。

　　5、制造出季節(jié)性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。

　　6、用大宗產(chǎn)品制造“堆頭”，以促銷方式建立“物美價廉”的感覺，以提升銷售。

　　7、利用原進(jìn)場包裝紙箱、周轉(zhuǎn)籃，突出陳列銷售，降低設(shè)備器材成本。

　　8、大宗促銷時，配合相關(guān)道具陳列。如：促銷柑橘，可與榨汁機(jī)相互陳列，以吸引顧客消費(fèi)，提升業(yè)績。

　　二、生鮮商品銷售管理

　　為了明確生鮮賣場作業(yè)程序，提高生鮮銷售技巧，以提升業(yè)績，維護(hù)生鮮超市形象。

（一）銷售管理內(nèi)容

　　1、提供顧客一個衛(wèi)生、舒適的“高檔菜市場”，與一般傳統(tǒng)零售、低檔農(nóng)貿(mào)市場不同。

　　2、以親切熱情的態(tài)度為顧客服務(wù)。

　　3、根據(jù)電腦（計(jì)算機(jī)）的作業(yè)流程，操作販賣。

　　4、明確地標(biāo)示品名、產(chǎn)地、售價（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷售效果。

　　5、機(jī)動性作促銷活動（如試吃、叫賣、限時搶購等）。

　　6、隨時注意氣候的變化，適時調(diào)整商品陳列、價格。

　　7、生鮮區(qū)域動線務(wù)須流暢，減少稱重比率，縮短顧客排隊(duì)時間。

　　8、隨時分析每日來客分布，了解顧客購物習(xí)性，做出吸引顧客的特色生鮮產(chǎn)品。

　　第五章

　　生鮮市場調(diào)查

　　一、市調(diào)對象

　　生鮮市場調(diào)查的目的是為了了解周圍生鮮市場的信息以及了解生鮮消費(fèi)市場動態(tài)。生鮮商品發(fā)展趨勢，進(jìn)而開發(fā)新商品，引進(jìn)市面新品項(xiàng)，充實(shí)生鮮賣場商品豐富感，更能及時調(diào)整生鮮商品價格、結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)動，進(jìn)而吸引顧客來店消費(fèi)并維持本公司生鮮“天天平價，樣樣新鮮”的形象。

（一）生鮮市調(diào)的對象

　　1、傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場

　　它是超市、量販店尚未形成前顧客采購生鮮農(nóng)產(chǎn)品的主要場所，它擁有相當(dāng)龐大的消費(fèi)群體，目前，在國內(nèi)還有很多消費(fèi)者都是主要在這農(nóng)貿(mào)市場里購買生鮮農(nóng)產(chǎn)品，它能夠持續(xù)存在原因在于其商品豐富，比較新鮮，服務(wù)便利，非常親切迅速，這些優(yōu)點(diǎn)都是值得我們?nèi)W(xué)習(xí)的方面。

　　2、批發(fā)市場

　　在生鮮商品采購渠道方面除了與農(nóng)民產(chǎn)地直接供貨外，批發(fā)市場是生鮮商品價格中最低最劃算的供貨中心；也是在商品結(jié)構(gòu)及商品價格回穩(wěn)的指標(biāo)。

　　3、同業(yè)競爭對手

　　在目前國內(nèi)的大型綜合超市已經(jīng)是從萌芽期漸長到成長期，國外的大型綜合超市不斷發(fā)展，本公司基于鞏固民族企業(yè)，欲與外資企業(yè)一較長短，并在競爭當(dāng)中學(xué)習(xí)它們的優(yōu)點(diǎn)，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成為本公司特色，尤其在生鮮方面更是首當(dāng)其沖，不斷創(chuàng)新，以最好的生鮮理念來經(jīng)營生鮮超市，充分滿足消費(fèi)者需要，以提升超市形象。

　　4、零售小販

　　雖然他們看起來毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市場脈動的市調(diào)對象之一，尤其是它在您門店周圍設(shè)立了很多生鮮小販或流動小販時，就代表著它漸漸在侵蝕你的生鮮經(jīng)營領(lǐng)地，如果不做調(diào)整，你將會失去競爭力。

　　二、生鮮市調(diào)內(nèi)容

　　為了讓整個生鮮運(yùn)營更加流暢、開源節(jié)流，市調(diào)不外乎有商品、設(shè)備、人員、服務(wù)等方面。

（一）內(nèi)容

　　1、商品組合、質(zhì)量、規(guī)格、包裝方式與售價。

　　2、廣告與促銷活動－如競爭對手的燈箱廣告、促銷品項(xiàng)、價格與促銷方式。自行研發(fā)品項(xiàng)（OEM）與其他品牌相比較。

　　3、商品販賣手法及陳列技巧。

　　4、商品加工處理方法及包裝方式。

　　5、市場需求動態(tài)－如季節(jié)變化趨勢、新產(chǎn)品的上市……

　　6、服務(wù)人員（試吃、銷售廠家）的態(tài)度、人員編制、分配管理情形。

　　7、顧客購買行為、客流分析及結(jié)帳情況。

　　8、軟硬體及陳列設(shè)備道具。

　　9、整體格局規(guī)劃（布局與動線）。

（二）生鮮市場調(diào)查注意事項(xiàng)

　　先設(shè)定好調(diào)查定位，以促進(jìn)有效的市調(diào)結(jié)果。

　　1、市場調(diào)查商品以A類產(chǎn)品或大宗、…0－30種。

　　2、市調(diào)商品必須針對同種、同質(zhì)量、同規(guī)格、同包裝方式、同銷售單位（如可確認(rèn)）。

　　3、市調(diào)價格高低，要注明是否為DM促銷價，店內(nèi)促銷價或其他降價活動，如限時搶購等。

　　4、市調(diào)資料必須注明市調(diào)時間、地點(diǎn)、市調(diào)人員、對象、品項(xiàng)。

　　5、市調(diào)時間、市調(diào)對象與范圍均不得固定，隨時機(jī)動變化。

　　6、平均每周2－3次為佳。（依店內(nèi)人員編制執(zhí)行）

（三）抄錄、錄制生鮮市調(diào)商品流程

　　商品名稱→包裝規(guī)格→正常售價→促銷售價、驚爆特價→是否為新商品（產(chǎn)地、廠家名稱、電話）

（四）生鮮市調(diào)結(jié)果處理

　　1、市調(diào)以后，詳細(xì)填寫“市調(diào)表”（表一）及“市調(diào)報(bào)告”（表二）呈報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。

　　2、市調(diào)以后，務(wù)必在12小時內(nèi)做出決定，是否及時調(diào)整價格、商品組合或通過采購要求廠家說明與配合。

　　第六章

　　生鮮超市日常管理規(guī)定

　　1、無故遲到、早退（遲到半小時或提前半小時閉店）。罰款5-20元

　　2、值班人不按規(guī)定交接班。罰款5-20元

　　3、工作時間無故擅離崗位，聚堆或串崗閑聊。罰款5-20元

　　4、在開業(yè)后向超市外公共區(qū)域亂扔雜物或垃圾。罰款5-20元

　　5、過分化妝、夸張著裝或佩帶夸張飾物等違反公司統(tǒng)一的儀容儀表規(guī)范要求。罰款5-20元

　　6、在超市內(nèi)就餐、吃零食或嚼口香糖。罰款5元

　　7、在超市內(nèi)明顯處擺放食品、飲料、各種餐具器皿及報(bào)刊雜志等。罰款5元

　　8、在超市內(nèi)倒臥、伏案睡覺，行為不雅。罰款5元

　　9、以整理商品、記帳、打掃衛(wèi)生等為由怠慢顧客。罰款5-20元

　　10、在超市內(nèi)哼唱歌曲，手舞足蹈、打鬧或大聲喧嘩。罰款5-20元

　　11、酒后上崗，罰款20--50元；酒后鬧事，予以辭退。

　　12、在超市內(nèi)長時間接個人的來電，罰款5-20元

　　13、私自將顧客丟失在超市內(nèi)的物品據(jù)為己有或私分者，予以辭退，情節(jié)嚴(yán)重者送交公安機(jī)關(guān)處理。

　　14、在超市內(nèi)吸煙，視情節(jié)予以罰款5-20元

　　15、激化顧客矛盾與顧客吵架和斗毆，視情節(jié)罰款20--100元，嚴(yán)重者予以辭退。營業(yè)員之間打架斗毆者各罰20--100元，嚴(yán)重者予以辭退。

　　16、無理取鬧不服從管理，頂撞上級領(lǐng)導(dǎo)者，罰款5-20元,情節(jié)嚴(yán)重者,予以辭退。

　　17、工作或營業(yè)時間超市營業(yè)人員不戴證章或佩帶不規(guī)范（包括提前到崗或延時離崗的倒班人員）罰款5-20元。轉(zhuǎn)借或串戴證章罰款5-20元。

　　18、班前會缺勤或重大集會缺勤者，罰款5-20元。

　　19、內(nèi)部員工未按規(guī)定購買商品的，補(bǔ)償差價并罰款10至20元20、未按規(guī)定將其他本人使用物品放置整齊的，罰款5-20元

　　21、服務(wù)態(tài)度欠佳造成消極影響，經(jīng)顧客檢舉屬實(shí)者，視情節(jié)輕重，予以罰款20-50元。

　　22、在售貨過程中不實(shí)事求是介紹商品，誘導(dǎo)、欺騙消費(fèi)的，罰款 5-20元

　　23、不良產(chǎn)品未及時下架的。罰款5-20元

　　24、以不文明、不正當(dāng)方式搞不正當(dāng)競爭，罰款5-20元。再犯予以辭退。

　　25、閉店后不關(guān)燈、電氣設(shè)備（或不用簾遮擋）的，罰款5-20元。

　　26、擅自攜帶或使用危險(xiǎn)品的予以除名。

　　27、擅自施行電氣的，罰款50-100元；擅自改變店檔內(nèi)設(shè)施的，隨意釘釘、打眼的視情節(jié)罰款50-100元，造成損失的，要予以賠償。

　　28、影響賣場清潔（如未打掃柜門、未打掃衛(wèi)生區(qū)域、未擦櫥窗玻璃等）罰款5-20元。

　　29、商品管理不善的（如陳列商品不符合規(guī)定、商品包裝不清潔等）罰款5-20元。

　　30、其他影響商品秩序、安全的行為，視情節(jié)予以罰款50-100元，情節(jié)嚴(yán)重的立即辭退。

　　注：凡違反以上規(guī)定，情節(jié)嚴(yán)重或?qū)医滩桓恼邔⒁暻楣?jié)予以預(yù)報(bào)批評或重罰，直至開除。

生鮮超市管理手冊★3

　　琨格美好生活超市生鮮部

　　超市生鮮管理手冊

　　琨格美好生活超市生鮮部

　　第二章

　　超市生鮮管理部門

　　1、生鮮管理部門

……………………………………………………………4

　　2、崗位工作職責(zé)

……………………………………………………………5

　　3、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)………………………………………………………6

　　第四章

　　生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制

　　崗位概述…………………………………………………………………………………13

　　1、蔬果部崗位責(zé)任制……………………………………………………………………..…18

　　2、肉類部崗位責(zé)任制………………………………………………………………….……21

　　3、水產(chǎn)部崗位責(zé)任制………………………………………………………………………23

　　4、熟食部崗位責(zé)任制…………………………………………………………………..……25

　　5、日配部崗位責(zé)任制……………………………………………………………………..…30

　　第五章

　　生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制

　　1、衛(wèi)生管理……………………………………………………………………………….…33

　　2、蔬果部的衛(wèi)生管理…………………………………………………………………..……33

　　3、肉類部的衛(wèi)生管理…………………………………………………………………..……34

　　4、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理………………………………………………………………………..35

　　5、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理……………………………………………………………36

　　6、日配部的衛(wèi)生管理………………………………………………………………………38

　　第九章

　　生鮮陳列、銷售原則

　　1、陳列管理……………………………………………………………………………….…66

　　2、生鮮商品銷售管理……………………………………………………………………...…67

　　3、蔬果的陳列與銷售………………………………………………………………….....…68

　　4、肉類的陳列與銷售…………………………………………………………………………69

　　5、水產(chǎn)品陳列與銷售…………………………………………………………………………71

　　6、熟食（面包）陳列與銷售………………………………………………………….………72

　　7、日配陳列、銷售原則………………………………………………………………..…73

　　第十一章

　　生鮮市場調(diào)查

　　1、市調(diào)對象………………………………………………………………………………….…80

　　2、生鮮市調(diào)內(nèi)容……………………………………………………………………………..…80

　　琨格美好生活超市生鮮部

　　第二章

　　超市生鮮管理部門

　　一、生鮮管理部門

　　1、營運(yùn)部門的生鮮部

① 在公司營運(yùn)部門的統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營運(yùn)管理工作。

② 協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。

③ 協(xié)助降低營運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對增購設(shè)備提出建議。

　　2、營運(yùn)部門的收貨部

① 在營運(yùn)部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項(xiàng)生鮮商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對生鮮商品驗(yàn)收業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立監(jiān)督執(zhí)行。

② 對生鮮商品驗(yàn)收業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問題有權(quán)及時向生鮮部和采購部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決。

　　3、采購部門的生鮮采購部

① 共享各種采購、廠家管理動態(tài)及各種供應(yīng)商資源。② 交流采購談判技巧。③ 整體規(guī)劃促銷方案。

　　二、生鮮管理部門崗位工作職責(zé)

　　1、營運(yùn)部門的生鮮區(qū)經(jīng)理

⑴ 修正生鮮樓面陳列及動線。

⑵ 協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。

⑶ 協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。

⑷ 協(xié)助樓面進(jìn)行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動及追蹤銷售情況。

⑸ 協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。

⑹ 培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營運(yùn)的課程。

⑺ 溝通采購與樓面的業(yè)務(wù)往來。

⑻ 核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。

　　2、采購部門的生鮮采購經(jīng)理

　　琨格美好生活超市生鮮部

⑴ 擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。

⑵ 編制采購計(jì)劃與預(yù)算。

⑶ 制訂價格策略。

⑷ 設(shè)定利潤目標(biāo)。

⑸ 追蹤采購績效，考核采購人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績。

⑹ 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。

⑺ 負(fù)責(zé)該部門庫存及損耗的控制。

⑻ 擬訂促銷活動計(jì)劃。

⑼ 建立完善采購制度。

⑽ 負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。

⑾ 協(xié)調(diào)采購與相關(guān)超市各生鮮部門的關(guān)系。

　　3、生鮮采購主管

⑴ 決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。

⑵ 負(fù)責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。

⑶ 隨時掌握生鮮市場情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。

⑷ 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。

⑸ 負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。

⑹ 制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷與團(tuán)購工作。

⑺ 擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進(jìn)行全面評估。

⑻ 負(fù)責(zé)各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定

⑼ 負(fù)責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽定。

⑽ 參與培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng) ⑾ 擬訂并達(dá)成利潤、業(yè)績目標(biāo)。

　　三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)

　　1、人力資源部

⑴ 共同開展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)，協(xié)助自我成長，增強(qiáng)競爭力。⑵ 協(xié)助人力資源部對員工進(jìn)行考核，追蹤員工績效。

　　2、系統(tǒng)部

⑴ 與之進(jìn)行有效溝通，正確使用各種電腦報(bào)表。

⑵ 相互研討，以求改善及簡化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。

　　3、財(cái)務(wù)部

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　　6）協(xié)助進(jìn)貨單位聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商，對三日內(nèi)應(yīng)進(jìn)貨商品進(jìn)行再確認(rèn)。7）依公司規(guī)定程序辦理退貨及清倉商品。

　　8）維護(hù)賣場清潔及內(nèi)部包裝工作場、處理場、現(xiàn)流柜等。9）巡視賣場且定時派人員至結(jié)帳區(qū)域及各處，將孤兒收回歸位。

　　10）檢查該課機(jī)器之設(shè)備、性能、運(yùn)作及保養(yǎng)是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車、冷凍（藏）庫、磅秤、切肉機(jī)、攪肉機(jī)、活魚柜冷凍系統(tǒng)、制冰機(jī)、包裝機(jī)、攪拌機(jī)、整形機(jī)、烤箱等。

　　11）檢查維持賣場貨架完整，嚴(yán)禁廠商或課員擅自更改陳列位置。12）商品庫存管理需做好先進(jìn)先出之原則。

　　13）管人員出缺勤、請假、休假、調(diào)班及加班，且將人力工時做成紀(jì)錄。

　　14）主動與組員溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問題協(xié)助解決或加以反映。15）服從經(jīng)理調(diào)度，協(xié)助或安排其他部門課別營運(yùn)。16）熟悉商品種類，來源及產(chǎn)地。17）確認(rèn)商品質(zhì)量及新鮮度。18）熟練使用標(biāo)價的方法。

　　19）正確地進(jìn)行商品陳列及拉排面的例行工作。20）了解各種商品的保鮮及儲藏方法。

　　21）有效的使用省力器具以達(dá)成良好的作業(yè)效率。22）掌握庫存的數(shù)量與訂貨量的設(shè)定（注意回轉(zhuǎn)）23）賣場、后場的清掃和用具的衛(wèi)生管理?xiàng)l例需嚴(yán)格執(zhí)行。24）每日確定清理拍賣柜臺商品，以保持進(jìn)貨商品的鮮度。25）時段客高峰前人員對商品陳列的準(zhǔn)備。26）設(shè)定每日工作計(jì)劃流程，人員分配。

　　27）服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。28）天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺、水槽、水溝槽、地面確實(shí)清理。

　　29）陳列的器具（箱、盒、盤），作業(yè)器材（刀、板、電子稱），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理。30）關(guān)連陳列的位置及陳列量是否適當(dāng)。31）商品陳列整齊，并表現(xiàn)出活性化生動。

　　32）季節(jié)性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節(jié)化。

　　33）促銷商品和正常駐商品的標(biāo)志、位置、陳列量、數(shù)量是否正確。

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　　平板車迅速拉到賣場補(bǔ)滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進(jìn)行包裝、稱重、貼價簽后再補(bǔ)滿貨架。

⑶ 補(bǔ)貨時，按照陳列原則進(jìn)行：參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)。

⑷ 補(bǔ)貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫。

⑸ 對應(yīng)放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應(yīng)，保證一貨一簽；商品當(dāng)日變價必須更換價格卡。

⑹ 整理賣場區(qū)域，準(zhǔn)備開店：補(bǔ)貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。

⑺ 蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，挑選、補(bǔ)水，變質(zhì)商品挑揀出來。

⑻ 及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補(bǔ)滿貨架，補(bǔ)貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時回收散貨商品。

　　晚班工作職責(zé)

⑴ 聽從主管工作分配，與早班對應(yīng)崗位交接。

⑵ 查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補(bǔ)滿貨架。

⑶ 對蔬果類進(jìn)行鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理。

⑷ 及時回收散貨商品，整理后歸位。

⑸ 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準(zhǔn)備。加工設(shè)備關(guān)閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。

（二）肉類部員工工作職責(zé)

　　1、營業(yè)前員工要做的工作

⑴ 營業(yè)前員工主要在賣場做準(zhǔn)備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及時處理。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。

⑵ 員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。

⑶ 要對賣場整理，整理時要按分類，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕重來整理。

⑷ 員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。

　　2、營業(yè)中員工要做的工作

⑴ 營業(yè)中員工要及時補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧

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　　鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工賣作之重點(diǎn)。

⑵ 開店前臺面、場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價格是否正確、標(biāo)價牌是否對應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。

⑶ 打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。

⑷ 隨時保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。

⑸ 工作人員人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。

⑹ 時時維持工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。

⑺生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。

⑻ 各種商品的原料，必須保證新鮮無異味。

（9）熟食區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊操作。

（10）保證制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。(從色、澤、味制定)(11)保持熟食商品不缺貨。

　　2、晚班

⑵ 晚餐前再次補(bǔ)滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。

⑶ 檢查臺面是否作翻堆動作。

⑷ 清潔所有設(shè)備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。⑸ 關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、電子稱)。注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、隨時翻堆。

　　五、日配部員工工作職責(zé) ⑴ 開店前

① 著裝整齊，準(zhǔn)時上班，參加部門點(diǎn)名。② 檢查冷柜燈光及溫度是否正常。

③ 檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進(jìn)行排面整理及補(bǔ)貨。④ 當(dāng)日到貨商品迅速上架銷售.⑤ 檢查價格卡、POP及陳列位置是否正確。⑥ 依照清潔計(jì)劃做好清潔工作。⑦ 對商品質(zhì)量、保質(zhì)期進(jìn)行檢查。⑧ 保持通道暢通，準(zhǔn)備開店。

　　琨格美好生活超市生鮮部

　　在每日生鮮部員工上崗之前應(yīng)由各區(qū)域的負(fù)責(zé)人檢查工作人員的基本個人衛(wèi)生，之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。主管人員應(yīng)規(guī)定每個區(qū)域每日專人定時清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點(diǎn)放置。食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應(yīng)開紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。門店主管應(yīng)每天不定時檢查，防患于未然。

　　二、蔬果部的衛(wèi)生管理蔬果部衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容：

（一）操作間、庫存區(qū)衛(wèi)生管理

　　1、操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業(yè)結(jié)束時都要清洗，每月消毒一次。

　　2、垃圾隨有隨清，分類處理，講求環(huán)保。

　　3、加工設(shè)備部門內(nèi)專用，榨汁機(jī)加工完要用沸水清洗，以免殘?jiān)媪?、腐爛，污染成品。

　　4、工作臺、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備干凈。

（二）賣場區(qū)域管理

　　1、蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業(yè)結(jié)束時沖洗干凈，以備第二天上貨。

　　2、腐敗、變質(zhì)蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。

　　3、稱重臺下不得堆貨，報(bào)損商品、無關(guān)雜物、廢棄價格簽不得亂貼亂丟。

（三）個人衛(wèi)生管理

　　2、員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。

　　3、員工也要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區(qū)、操作間吸煙。

　　4、男員工不留長發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。

　　5、不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。

　　6、員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。

　　三、肉類部的衛(wèi)生管理

（一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理

　　1、冷藏、冷凍柜、貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等要每半個月消毒一次。

　　2、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網(wǎng)，無蜘蛛網(wǎng)等。

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　　I．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲滋生； J．水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時進(jìn)行清洗，確?？諝馇逍?，環(huán)境清潔； K．主管每日上班應(yīng)對以上項(xiàng)目進(jìn)行檢查登記。

　　2、傷病者的管理

　　a．每個員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。B．凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調(diào)查。

　　d．受不嚴(yán)重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時應(yīng)牢牢的包裹至手腕處。

　　五、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理

（一）工作場地的清潔衛(wèi)生

　　1、操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網(wǎng)。

　　2、操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑物品等。

　　3、操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點(diǎn)，每天有專人定時倒垃圾。

　　4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負(fù)責(zé)，分時段定期、定時清洗干凈。

（二）設(shè)備、器具及賣場清潔衛(wèi)生

　　1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日必須做清洗，2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。

　　3、電子稱、包裝機(jī)要定期、定時做清潔。

　　4、販?zhǔn)塾玫睦涔瘛峁?、隨時保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無污點(diǎn)，并按照清潔計(jì)劃表做清潔。

　　5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。

　　6、區(qū)域內(nèi)所使用的POP、價格牌發(fā)現(xiàn)有臟時要及時更換。

（三）工作人員的清潔衛(wèi)生

（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留長胡子。

（3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。

（4）戴帽子時把頭發(fā)蓋住，女性長發(fā)不能過肩。

（5）進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。

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　　3、根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色彩條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。

　　4、使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度加快，產(chǎn)生“天天低價，樣樣新鮮”的訴求，進(jìn)而降低損耗、加大利潤，樹立本超市的賣場形象。

（一）生鮮商品陳列要點(diǎn)

　　1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟象垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護(hù)的。

　　6、生鮮商品陳列務(wù)必要求穩(wěn)實(shí)、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。

　　7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動氣氛，以提高顧客的注意力，進(jìn)而提升購買欲望。

　　8、為保持新鮮，務(wù)必采取先進(jìn)先出的原則，但必須注意質(zhì)量及保質(zhì)期。

（二）生鮮商品陳列要領(lǐng)

　　1、有效利用照明設(shè)備（彩色系列），以商品照明呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。如：葉菜類，綠色系；肉類，紅色系；水產(chǎn)，藍(lán)色系。

　　2、善用隔物板（L型板）--以維持商品的整齊干凈。如肉類、日配冷凍、冷藏調(diào)理食品。

　　3、貼標(biāo)簽紙的注意事項(xiàng) ① 貼的位置應(yīng)一致。

② 必須貼緊，防止脫落或被顧客調(diào)換，造成損失。

③ 在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個是正確價格。

④ 商品不得重疊貼標(biāo)，以免引起顧客投訴。

　　4、用中空陳列方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。

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　　3、同業(yè)競爭對手

　　在目前國內(nèi)的大型綜合超市已經(jīng)是從萌芽期漸長到成長期，國外的大型綜合超市不斷發(fā)展，本公司基于鞏固民族企業(yè)，欲與外資企業(yè)一較長短，并在競爭當(dāng)中學(xué)習(xí)它們的優(yōu)點(diǎn)，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成為本公司特色，尤其在生鮮方面更是首當(dāng)其沖，不斷創(chuàng)新，以最好的生鮮理念來經(jīng)營超市生鮮區(qū)，充分滿足消費(fèi)者需要，以提升本公司形象。

　　4、零售小販

　　二、生鮮市調(diào)內(nèi)容

　　為了讓整個生鮮運(yùn)營更加流暢、開源節(jié)流，市調(diào)不外乎有商品、設(shè)備、人員、服務(wù)等方面。

（一）內(nèi)容

　　1、商品組合、質(zhì)量、規(guī)格、包裝方式與售價。

　　2、廣告與促銷活動－如競爭對手的燈箱廣告、促銷品項(xiàng)、價格與促銷方式。自行研發(fā)品項(xiàng)（OEM）與其他品牌相比較。

　　3、商品販賣手法及陳列技巧。

　　4、商品加工處理方法及包裝方式。

　　5、市場需求動態(tài)－如季節(jié)變化趨勢、新產(chǎn)品的上市……

　　6、服務(wù)人員（試吃、銷售廠家）的態(tài)度、人員編制、分配管理情形。

　　7、顧客購買行為、客流分析及結(jié)帳情況。

　　8、軟硬體及陳列設(shè)備道具。