下面是范文網小編整理的星級酒店西廚房各部門崗位職責3篇 酒店西廚房職位框架，供大家參考。
星級酒店西廚房各部門崗位職責1
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四星級酒店崗位職責
一、總經理 直接上級：城投公司
1、貫徹執(zhí)行國家方針、政策、法律、法規(guī)，并向賓館各級人 員傳達執(zhí)行法律、法規(guī)要求的重要性。
2、遵照城投公司的要求，制定賓館的經營方針、目標。 3、建立賓館質量管理體系，并實施賓館質量方針、目標。4、組織擬定賓館年度工作計劃。
5、按賓館組織機構，明確各部門職責、權限和相互接口，并 負責賓館部門經理級以下管理干部的任免。
6、為使賓館經營和質量體系有效運行，提供和合理配置充分 的（人力、物力等）資源。
7、以增強賓客滿意為關注焦點，確保產品和服務滿足賓客的 要求；以市場要求為導向，不斷創(chuàng)新，全面組織和協(xié)調賓館的各項 工作。
8、建立、完善賓館的各項經營管理制度并實施。 9、認真完成年度的各項經營計劃。
10、全面負責賓館的日常經營和管理工作，督導各部門經理按 程序、規(guī)范及標準指導屬下員工運作，堅持服務宗旨和質量管理，確保賓館的高服務水準，為賓客提供優(yōu)質產品和最佳服務。
11、主持、組織賓館經營活動的各種會議；協(xié)調各部門運作； 督導各部門及時解決現場存在的問題。
12、不斷地組織各種學習、培訓，在賓館建立起一支優(yōu)秀的、與時俱進的、廉潔奉公的經營隊伍。
13、負責對賓館各級管理人員進行考評。
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..* 14、認真分析經營活動的各項數據報表，嚴格控制成本，跟進 和指導營銷的拓展，做好開源 銷售業(yè)務。
16、保持與社會各界的廣泛聯(lián)系，抓好重要客人的接待工作，塑造酒店良好的內、外部形，跟進各項重要、大型的接待活動。
17、督促消防安全制度的落實，保障賓館財產和人身安全。 18、完成上級主管部門以及政府有關部門交辦的其他工作。
綜合部辦公室
綜合部經理 直接上級 : 總經理
1、協(xié)助總經理處理賓館日常行政事務，協(xié)調各部門的工作，督促各部門執(zhí)行總經理下達的各項任務，發(fā)現問題，及時反饋并提 出解決建議，負責賓館人事、行政管理、財務、物資采購工作。
2、根據國家有關財務政策及在總經理、城投公司的領導下，負責建立、完善和不斷提高賓館財務管理制度。發(fā)現問題及時糾 正，重大問題及時報告總經理和城投公司。
3、負責制定本部門各類人員的崗位職責、任職能力及考核辦 法。
4、組織制定賓館各項規(guī)章制度，全賓館的工作程序、服務規(guī) 范及標準，根據總經理指示，起草工作計劃、報告、總結及其他文 件。
5、定期召開工作例會，布置、檢查、總結工作，重大事項及 時向有關領導匯報并共同研究、討論決定。
6、對賓館的財務進行宏觀控制，做好日常的經濟分析，并指 導各部門正確合理地調度資金和進行資金預算，確保資金的合理使
節(jié)流的工作。
15、及時掌握市場信息，協(xié)調產品價格，確定經營策略，拓展
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..* 用。制定各營業(yè)部門的營業(yè)指標和成本費用率，確保經營利潤和 成本費用的控制。
7、指導和督促財會人員及時、正確、完整地記賬、算賬、報 賬，并及時提供各項會計核算資料。指導和督促各營業(yè)點收銀員、出納員按規(guī)定程序及時做好資金回籠，并對掛賬客戶信譽狀況及時 進行分析，確保日常合理開支的供給。
8、指導和督促賓館固定資產年度盤點和賓館物品倉庫盤點工 作，以及低值易耗品、物料用品等財產、物資的使用和保管情況，注意發(fā)現和處理財產、物資管理中存在的問題，確保財產、物資的 合理使用和安全管理；督促財會人員嚴格執(zhí)行各項財務制度和紀 律，檢查各部門經濟活動情況，防止發(fā)生挪用、貪污、盜竊等違法 活動。
9、負責聯(lián)絡各級政府、機關、企事業(yè)單位，辦理賓館各類許 可證及其系列手續(xù)。
10、負責賓館文件的收、發(fā)、存檔等管理工作。
11、抓好管理層及員工的管理工作，經常深入研究，掌握情況合理安排使用人員，發(fā)現人才及時提出意見調整，當好賓館總經理 室的參謀。
12、做好賓館企業(yè)文化建設，配合各部搞好內部宣傳活動 13、建立合理的酒店組織架構，負責賓館員工的招聘和工作安排的審核或批準、解聘工作。制訂賓館的各項人事、福利制度，審 核各部員工的晉升考核、人事變動、獎罰情況，負責全賓館員工的 合同簽約、人事、培訓檔案的管理。解決員工有關勞動方面的爭議 和投訴、糾紛。
14、負責核查各部每月的考勤管理，組織實施對賓館人員的考核工作。 按制度負責審批辦理各類休假的期限。
15、負責本賓館的員工宿舍、員工食堂、制服房的后勤管理工作 。
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..* 16、執(zhí)行總經理委派的其他工作。辦公室文員
直接上級 : 綜合部經理
1、負責賓館文稿的打印、發(fā)送，負責中心文件材料的領，辦 理各類文件的收發(fā)、登記、閱簽、清退、整理、歸檔、保密工作。負責保管登記和按規(guī)定發(fā)放公司辦公用品。
2、辦理員工入職離職、職位變更等手續(xù)，與用人部門經理銜 接作好新員工上崗前交接工作。運用現代辦公設備熟練進行員工檔 案資料輸入、更改及有關資料的處理及存檔。
3、建立并完善員工檔案，提供各項統(tǒng)計資料并確保數據的準 確無誤。
4、負責賓館工作會議的籌備、會議通知的擬發(fā)、下發(fā)工作，負責會議記錄和文字材料的整理。
5、負責辦公室日常的安全與衛(wèi)生，每天上班后認真清掃衛(wèi) 生、保持茶具潔凈、定期擦洗辦公室玻璃窗、保持窗臺干凈。下班 前，仔細檢查各類設備、設施的電源是否全部關閉，清理殘留火 種，倒盡煙灰缸和廢紙簍，關閉窗戶鎖好門、謹防火災和失盜事 故。
6、辦理每年員工集體體檢的工作，處理員工合同期滿的有關 事宜。
7、負責員工活動的通知、籌備及員工活動中的具體服務工 作。
8、統(tǒng)計賓館的人數及工資，統(tǒng)計并登記員工假，計算每月酒 店各員工實發(fā)工資金額，嚴格執(zhí)行酒店工資制度進行核算。
9、巡視所有員工區(qū)域，監(jiān)督員工區(qū)域各規(guī)章制度的落實，并 將情況匯報給綜合部經理。
10、提請領導應盡快辦理的有關工作。
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..* 11、完成上級交給的其它任務 財務會計
直接上級 : 綜合部經理
1、認真貫徹執(zhí)行《會計法》和有關的法律、法規(guī)、制度，監(jiān) 督考核酒店有關部門的財務收支、資金使用和財產管理等計劃的執(zhí) 行情況及其效果，保護賓館財產，維護財經紀律，對本賓館的財務 狀況負責。
2、通過財務分析，指導開源節(jié)流，精打細算，反對浪費，提 出挖潛措施，積極開辟財源，不斷地提高經濟效益，按有關規(guī)定處 理好國家、賓館、職工三者的經濟關系。
3、監(jiān)督出納現金收支、支票收入和收銀員的各種現金管理。 4、監(jiān)督成本款檢測，努力降低餐飲成本和各項費用。5、做好應收款審核，各項付款事項按規(guī)定辦理付款手續(xù)。6、管理酒店的固定資產、低值易耗品，核算、管理、盤點。7、配合好綜合部經理工作。財務出納
直接上級 : 財務會計
1、負責酒店的流動現金，以確保酒店日常營業(yè)需要。 2、編制本崗位的憑證制作，對憑證進行月結交給會計收存。3、查核餐廳帳單編號排列與營業(yè)報表是否一致，審核原始憑 證，保證其合作性和準確 納報表。
5、掌握好保險箱，負責發(fā)好工資及各種費用的報銷。 6、管理好收據結算單并對領單做好登記。
性。
4、做好日收入和費用支出帳，并結出現金余額，編制每日出
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..* 7、出納會計要依法行使職權，忠于職守，堅持原則，保密賓 館的機密。
8、配合會計月底參加庫盤。
9、嚴格復核應收款簽單和打折是否符合賓館要求。 倉庫保管員
直接上級 : 綜合部經理
1.負責賓館總倉庫的物資保管和收、發(fā)貨工作，廚房菜品驗 收工作。
2.嚴格遵守賓館各項規(guī)章制度，各項工作按規(guī)定的程序辦 理。
3.嚴格按照采購單內容要求，辦理驗收手續(xù)。收貨時要嚴格 按照賓館的收貨程序，根據符合要求簽字的采購單、申購單，檢驗 到貨物品的數量、質量、規(guī)格等各項內容是否達標。
4.跟蹤和催收應到而未到的物品。 5.負責做好采購單據的存檔工作。
6.負責定制貨物的最高最低儲存量，并對某些常用物品根據 使用情況自動做好補貨工作。
7.負責每月存貨的盤點工作，并編制盤存報告表。 8.負責每月編制棄用及流量較少的物品清單，以供上司參 考。
9.負責每月編制滯銷酒水清單報上司。
10.協(xié)助財務做好成本控制工作，嚴格把好收貨、保管關，將 損耗降至最低限度。
11.負責倉庫的消防安全和環(huán)境衛(wèi)生工作。 12.完成經理交辦的工作任務。采購員
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..* 直接上級 : 綜合部經理
1、了解各種物資的市場供應情況，熟悉各種物資的采購計 劃，對所有品種進行詢價比
價。
2、對各部門急用物資優(yōu)先安排，并與供貨單位聯(lián)系。 3、及時與申購部門聯(lián)系，落實物資的規(guī)格、型號、數量，避 免差錯，貨品采購完結，一日價格，必須向上級匯 注明理由。
5、負責新原料的發(fā)現工作。 駕駛員
直接上級 : 綜合部經理
1、負責日常辦公出車及車輛的日常維護，保養(yǎng)工作，保持車 輛整潔和車況良好。負責員工食堂的管理和菜品的采購工作。
2、要樹立良好的職業(yè)道德，禮貌待人，保持電話暢通，服從 管理與調度，嚴格遵守《交通法規(guī)》和賓館的規(guī)章制度。
3、憑主管領導審批的《派車單》出車，并認真填寫相關內 容，未經安排私自出車，發(fā)生一切費用及后果由駕駛員自負。
4、作好車輛衛(wèi)生清潔工作，保持車內外整潔。定期檢查車 輛，嚴格按規(guī)定進行車輛保養(yǎng)，保證車輛正常運行。
5、車輛在維修過程中要嚴格按《車輛報修單》所報項目維 修，不得擅自增加維修項目，如在維修過程中發(fā)現有其他項目需要 進行
維修，需請示主管領導同意后方可維修，車輛維修換件后，必 須將更換的舊配件收回。
6、妥善保管好車輛的相關資料及證件，辦理車輛保險等各項 手續(xù)。
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在 1 小時內通知申購部門。
報，并注明理由，價格降低的話也需要 4、原則上，當日商品的采購單價只能比前一日低，如高于前
..* 7、駕駛員在駕駛車輛過程中，如嚴重違反交通規(guī)則造成保險 以外經濟損失由駕駛人員自行負責。
8、完成上級交給的其它任務
工程部
工程部經理 直接上級 : 總經理
1、制定本部門的組織機構和管理運行模式，使其操作快捷合 理，并能有效地保障賓館設備設施安全經濟地運行和建筑、裝潢的 完好。
2、負責賓館設施、設備維修業(yè)務的指導和管理工作，制定、組織并實施設備更新、改造工程計劃，重點維修保養(yǎng)計劃、備件購 進計劃；建立健全賓館設備的檔案及運行操作程序、確保整個賓館 設備的正常運行。
3、制定員工培訓計劃，定期對員工進行業(yè)務技能、服務意 識、基本素質的培訓，努力把工程部建成一支高水準、高效率、高 服務質量的隊伍。
4、全面負責工程部的節(jié)支運行、跟蹤，控制所有水、電、油、等的消耗并嚴格控制維修費用，保證賓館最大限度的節(jié)能、節(jié) 支。
5、根據營業(yè)情況和氣候及市場能源價格情況，提出節(jié)能運行 的計劃和運行維修費用預算。
6、負責搞好賓館消防、安全工作。
7、負責協(xié)調和賓館相關的市政工程等業(yè)務部門的關系，以獲 得良好的外部環(huán)境。
8、主持部門工作例會，協(xié)調班組工作。
9、分析工程項目報價單，重大項目應組織人員討論現場檢查 施工質量與進度，對完工的項目組織人員進行評估和驗收。
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..* 10、負責賓館所有計算機設備、網絡設備的軟硬件管理和維護 工作，以最快速度解決各種故障。
11、建立完整的設備設施、技術檔案和維修檔案。 12、隨時接受并組織完成上級下達的工作指令。工程部主管
直接上級 : 工程部經理
1、主管作為本系統(tǒng)專業(yè)技術負責人，必須保證所屬系統(tǒng)及設備的安全正常運行，對所屬系統(tǒng)及設備負有全面管理責任。
2、協(xié)助部門經理負責制定維修保養(yǎng)計劃、節(jié)能計劃、工程維修等各項工作計劃，及時檢查和掌握設施設備的運行狀況；并組織 相關人員實施落實。
3、負責督導下屬員工服務質量標準、操作流程標準并對各項工作實施全面監(jiān)管。解決任何設備故障及客人提出的問題 , 足客人的需求。
4、協(xié)助負責部門培訓相關工作，不斷提高部門員工業(yè)務水平、服務意識、專業(yè)技能。
5、熟悉了解賓館系統(tǒng)、電、水、網絡電視、電信等正常運 作。
6、接受部門經理工作指導、檢查、協(xié)助部門經理做好班組管理工作。
工程員
直接上級 : 工程部主管
1、遵守操作規(guī)程及賓館規(guī)章制度。
2、按計劃檢修客房，檢修公共區(qū)域，根據客房損壞情況排出先后次序。
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保證滿
..* 3、完成綜合性臨時任務，如檢查 堂等外包大修工作。
4、完成客人提出的小修工作。 5、完成上級安排的其它工作。
VIP 房;監(jiān)督客房、餐廳、大
6、提供客房設施現狀、公共區(qū)域現狀，提出補救意見。 7、定期查看賓館設施設備，有效的保障賓館設備設施安全經 濟的運行。
8、根據賓館要求，節(jié)支、運行、控制所有水電等消耗，保證 賓館最大限度的節(jié)能。
客房部
客房部經理 直接上級：總經理
1、對總經理負責，貫徹執(zhí)行決策層下達的經營管理指令，對 客房部實行全面管理。
2、依據賓館的總體經營目標，編制本部門的經營管理工作計 劃，并組織督導屬下員工切實完成。
3、主持制定本部門的管理規(guī)章制度、工作操作流程、服務質 量標準、安全保障措施，并督導下屬員工認真貫徹執(zhí)行。
4、維護客房部正常工作程序，對樓層的清潔衛(wèi)生、維修保 養(yǎng)、設備折舊、成本核算、成本預算和控制、安全消防管理負責，保持高水平的服務，創(chuàng)造良好經濟效益。
5、經常和有關部門的領導做好協(xié)調溝通工作，使客房部各項 工作順利完成。
6、培訓部門員工，提倡員工民主參與管理，調動員工工作及 參與管理的主動與積極性，并培養(yǎng)和提拔有潛質的員工，努工提高 工作效率和服務質量。
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..* 7、參加賓館部門經理例會，并主持本部門主管級以下人員參 加之部門工作例會，傳達賓館管理信息，確保上下級信息溝通渠道 暢通。
8、參與客房的改造、裝修工作，研究、改進及增設房間物品 的服務功能。
9、處理客人投訴及意外、突發(fā)事件，并定期針對客人投訴及 工作失誤展開有針對性的培訓工
作，組織客訴檔案的編制工作。
10、察看 VIP 房間，拜訪病客、常客及長住客，傾聽意見、建 議，努力改進服務工作質量。檢查消防設備，檢查防火工作和其它 安全檢查工作。
11、執(zhí)行總經理委派的其他工作。 客房領班
直接上級 : 房務部經理
1、合理安排樓層服務員的清掃工作，開好班前例會。 2、控制樓層各類物品的儲量和消耗量 草和小吧)并負責領用及發(fā)放;3、檢查每間房衛(wèi)生清潔情況，設施設備狀況和物品配備擺放 情況，確保服務衛(wèi)生質量達標 維修保養(yǎng)及報修工作。
5、及時糾正服務員不正確操作程序，并負責本班人員的在崗 培訓工作。
6、準確了解客房用品物品的損失情況、遺留物品情況及時上 報;7、負責樓層治安、消防工作的檢查落實，做好安全防范工 作。
8、檢查所管轄區(qū)域服務員質量及樓層物品管理工作。
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(易耗品、清潔用品、布
;4、合理安排其管轄區(qū)域內的各項計劃衛(wèi)生工作，負責客房的..* 9、檢查核實服務員工作表，并對員工的勞動紀律、儀容儀 表、工作效率及工作質量每月進行考核
;10、填寫領班查房工作表，做好交接班工作;11、檢查并且落實公共區(qū)域的衛(wèi)生情況。12、檢查并且督促服務員做好交接班工作。13、隨時接受上級領導交辦的其他工作任務。樓層服務員
直接上級 : 樓層領班
1、直接對客房領班負責，服從領班工作安排 ;2、按照工作程序和標準清掃各種房間，認真填寫“清潔房間
表”;3、提供優(yōu)質的服務，使清潔和客房服務保持在一個較高的水平上;4、主動向住店客人提供優(yōu)質的服務，讓客人感到滿意;5、在樓層領班的直接領導下，清潔空房、有客房、離店房及
待維修房等所有當層的房間;6、準備及備齊所有的清潔工具，如工作車、吸塵器等，并且 隨時保證干凈整潔;7、將所有當天“有無行李”“外宿房”及時報告給樓層領班 8、仔細檢查所負責的房間小吧消費情況，如發(fā)現賓客有洗衣 需要時，及時通知到洗衣店;9、小心、留意保管自己所轄區(qū)域的房卡
;10、發(fā)現客人有遺留物品及時交給總臺，并做好登記備案。11、注意留心檢查樓層上所有閑逛人員及非賓館人員;12、做好房間內設施設備的檢查及保養(yǎng)工作，發(fā)現故障及時報工程部維修;13、巡視并保持樓道內的衛(wèi)生;
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..* 14、完成上級交辦的其他工作任務。
前廳部
前廳經理
直接上級 : 總經理
13.負責前廳部的全面工作，對部門的工作策劃、督導等負有 重要責任。
14.對員工素質、工作效率、服務水準等負有管理和培訓的重 要責任。
15.工作策劃
(1)負責策劃本部門的工作;(2)主持部門業(yè)務會議，進行業(yè)務溝通
;
;;(3)向部屬下達工作指標和工作任務，并指導工作(4)負責與飯店賓館管理系統(tǒng)進行業(yè)務聯(lián)系與溝通(5)協(xié)調與糾正部門之間出現的工作矛盾和偏差。16.工作檢查
(1)檢查前廳各部員工的儀表、儀態(tài)、工作質量及工作程 序，檢查總臺設施是否布置有序、整潔美觀 到、熱情有禮，愛惜客人的行李物品
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;(2)檢查房間預訂情況，了解和掌握房態(tài) 是否辦妥(是否能幫助客人解決疑難問題
17.日常工作
(1)參加部務會議、業(yè)務會議、例會等，提出工作疑難、工作 建議、工作計劃等請總經理決策
;
;(2)審閱各班組的工作報告和工作日志、報表
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;是否對賓客服務周(3)檢查工作人員是否周到細致地為客人服務，客人交辦的事
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..*(3)制訂和實施培訓計劃，對部屬員工進行思想教育和工作培 訓;(4)負責門前迎送“ VIP”客人的工作督導和指揮(5)抓好本部門的安全、衛(wèi)生管理 前廳領班
直接上級 : 前廳經理
18.了解當日的所有客情，散客預訂 告示;為 VIP 客人做相關的準備工作。離店 隊接待專柜。
19.合理對每班上班的所有員工進行調控指揮，安排員工的工 作，使前臺的工作井然有序。高度重視總臺員工在接待服務中的異 ?，F象，迅速、正確地做出判斷，并督導指正。在前臺起到客人與 接待員之間的“潤滑濟”的作用。
20.對于操作有困難的員工給予現場指導，確保員工操作的正確 性。
21.負責對前臺當班期間發(fā)生的登記單進行及時的檢查 信息資料、房價及相關的理由、來源、早餐數量、有無聯(lián)房、BY 及 PAY FOR、加床及價格、備注內容、定金輸入或信用輸入、信 用卡預授權操作是否正常、有四關要求的是否已落實 單放入相應的帳袋里。
22.每班檢查備用金交接是否正常，及檢查交班事項是否落 實。
23.早班領班負責檢查夜班工作 , 可參照夜班工作流程。24.中班領班在下班之前把所有的 交大夜班員工。
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: 特別關注預訂客人的特殊 : 散客，特別關注客人對 要求、喜好;團隊預訂，特別關注團隊客人是否要四關，付費方式 結帳的特殊要求;團隊，了解團隊的帳務歸屬問題，必要時開設團
(賓客的PAY)，再把登記
POS機進行軋帳 , 打印軋帳單
..* 25.負責職權范圍內的賓客投訴，超出職權范圍的應及時上 報。
26.前臺忙時履行員工的工作職責及經理休息時履行經理部分 工作職責
27.關注、了解員工們的思想動態(tài)和生活，做好員工間的團結 與合作，為創(chuàng)造一個團結、和諧、輕松、認真的工作氛圍貢獻一分 力量。
28.工作中以身作則，起好帶頭作用，做好員工之間的傳、幫、帶工作。
29.及時向上級匯報工作，發(fā)揮工作的主動性、積極性、靈活 性，完成上級交辦的其他任務。
總臺接待
直接上級 : 前廳領班
1.保持良好的儀容儀表和服務態(tài)度，熱情而周到為賓客服務 2.隨時做好散客、團隊、作。
3.負責發(fā)放客房門卡，負責將賓客的資料進行整理、歸檔。 4.負責宴會、會議預定工作，準確、迅速、及時將信息通知餐 飲和會議室，并做好餐（會）后結帳工作。
5.處理賓客的各種問訊、盡量滿足客人提出來的合理的要求，為其提供有關旅游、購物、交通、天氣等最新信息。
6.負責其它總臺職責范圍之內的業(yè)務。 7.工作中貫策執(zhí)行“首問責任制”的理念 系盡力為客人解決不在本職范圍內的問題。館的印象會大打折扣。
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.VIP 入住的準備工作，并準確、迅
速、禮貌地為散客辦理入住登記、退房結帳手續(xù)并及時做好電腦操，可以通過電話聯(lián)(請牢記 : 賓館是一個整
體，到達本賓館的賓客若無法在我們這里得到直接幫助，賓客對賓
..* 30.每天對接待工作的表單及文具用品進行清點，及時匯報領班 及時補充。
31.保持工作區(qū)域的衛(wèi)生良好，發(fā)現問題隨時清理。 32.負責及時傳送賓客臨時住宿登記表的有關內容到公安局。33.隨時向主管、經理報告工作中發(fā)現的各種問題，并及時解 決。
34.積極參加各類培訓，搞好員工間的團結與合作，為創(chuàng)造一 個團結、和諧、輕松、認真的工作氛圍貢獻一分力量，發(fā)揮工作主 動性與積極性 , 完成上級交辦的其它任務。
35.將未完成的工作和希望大家知曉的事情要記錄在交班本 中，并與下班做好口頭交接。
禮賓員
直接上級 : 前廳經理
8.為賓客提供優(yōu)質的行李等服務。
9.負責為賓客拿行李，并護送其前往排定的房間，途中主動 介紹賓館各個服務項目的地點、位置、服務時間及內容。
10.為賓客提供拉車門和拉門的服務，并微笑主動問候。 11.為入住的賓客提供行李寄存服務。
12.在公共區(qū)域站立時須用微笑及禮貌用語、規(guī)范的形體語言 來營造良好的大堂氣氛。
13.負責為入住賓客及各部門收發(fā)信件，報紙或其他物品。 14.為入住賓客提供銷出租車預約服務。15.為入住賓客提供尋人服務。16.負責為賓客換房時提供行李服務。17.自覺保持公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生。
18.負責搞好行李員休息區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。
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..* 36.盡量滿足賓客提出的各種合理要求，對于超出職責或能力 范圍以外的要求，應及時向上級請示。
37.遵守賓館和部門的有關工作紀律，賓客不在客房內時，行 李員不得單獨入房。
38.為兄弟班組和部門做好各種表單等的分送工作。 39.在工作中發(fā)揚集體主義精神，顧全大局。
40.發(fā)揮工作主動性和積極性，完成上級交辦的其他任務。 PA保潔員
直接上級 : 前廳部經理
19.通過對公共區(qū)域的清潔、保養(yǎng)工作，為賓客提供舒適、干 凈、方便的生活環(huán)境。
20.負責公共區(qū)域所有地毯、沙發(fā)、軟包墻布、銅器及其他金 屬器的清潔、保養(yǎng)工作。隨時保持大堂干凈、整齊
21.負責報告任何有關地毯、家具等的維修問題。 22.負責確保維修工作有人負責，并及時完成。
23.負責檢查清潔設備，確保設備處于完好、清潔、恰當儲存的 狀態(tài)。
24.不間斷地檢查所有衛(wèi)生間，保持所有衛(wèi)生間清潔。 25.負責檢查員工更衣室內，更衣柜頂部、地面、淋浴間、洗 手間、衛(wèi)生間、后臺區(qū)域樓梯等的清潔，并確保衛(wèi)生標準得到貫 徹。
26.聽從上級安排的其它工作。
餐飲部
餐飲部經理 直接上級 : 總經理
—17—..*
;保證大堂的設
備完好;保證大堂無異味，空氣清新，植物無枯葉和灰。
..* 1、負責制定餐飲部營銷計劃、長短期經營預算，帶領全體員 工積極完成和超額完成經營指標。
2、主持建立和完善餐飲部的各項規(guī)章制度及服務程序與標 準，并督導實施。
3、定期深入各部門聽取匯報并檢查工作情況，控制餐飲部各 項收支，制定餐飲價格，監(jiān)督采購和盤點工作，進行有效的成本控 制。
4、檢查管理人員的工作情況和餐廳服務規(guī)范及各項規(guī)章制度 的執(zhí)行情況 , 發(fā)現問題及時采取措施 效的成本控制。
5、定期同行政廚師長研究新菜點，推出新菜單并有針對性地 進行各項促銷活動。
6、負責下屬部門負責人的任用及其管理工作的日常督導，定 期對下屬進行績效評估。
7、組織和實施餐飲部員工的服務技術和烹飪技術培訓工作，提高員工素質，為飯店樹立良好的形象和聲譽。
8、建立良好的對客關系，主動征求客人對餐飲的意見和建 議，積極認真地處理賓客的投訴，保證最大限度地滿足賓客的餐飲 需求，提高餐飲服務質量。
9、重視安全和飲食衛(wèi)生工作，認真貫徹實施 廚房及庫房的安全。
10、做好餐飲部與其他各部門之間的溝通、協(xié)調和配合工作。 11、參加總經理工作例會，主持每日餐飲部例會，保證賓館的 工作指令得到有效的執(zhí)行。
12、完成總經理交辦的其他工作。 餐廳領班
—18—..*, 出色的完成各項工作 , 進行有
“ 食品衛(wèi)生
法”，開展經常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保賓客安全和餐廳、..* 直接上級 : 餐飲部經理
1 執(zhí)行主管的工作指令，具體落定到工作細節(jié)上。2、帶領區(qū)域員工按照餐廳服務規(guī)程和質量要求做好接待服 務，清潔衛(wèi)生和各種菜肴及酒水的介紹和推銷工作。
3、掌握、了解每天宴席的預訂桌數、要求和標準，做到預先 準備。
4、參與和督促員工做好餐前準備工作。
5、和廚房保持密切聯(lián)系，及時反映客人的意見和要求。 6、處理日?？腿说呐u與投訴，對不能夠處理的問題及時向 上一級領導匯報。
7、協(xié)助主管對員工進行培訓，提高員工素質。 8、負責本區(qū)域領取物料用品，發(fā)放、統(tǒng)計和保管。9、負責班組織員工交接工作，并做為交接班記錄。
10、關心全班組員工的生活和思想動態(tài)，以便能夠迅速和員工 溝通談心，負責好對本組
餐廳服務員
直接上級 : 餐飲部經理
1、不遲到、不早退、精神飽滿，注意力集中，規(guī)范站立。 2、不得擅自離崗，禮貌服務。
3、按照規(guī)定水準，做好開餐前的準備工作。
4、確保所有餐具器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口以及臺 布、口布的干凈挺刮無破損、無污跡，檢查桌、椅是否完好。
5、確保區(qū)域地面衛(wèi)生，檢查空調、電視等電源是否能進入正 常營業(yè)狀態(tài)，補充醬油、醋及其它調味品，開餐前 各種服務用具準備完畢。
6、無條件的服從上級領導的安排，如有不妥之處本著先服從 后上訴的原則。
—19—..*
織員工的考勤考核。
10 分鐘必須將
..* 7、按服務程序迎客入座就席，熟悉菜單、菜肴的烹飪方法，熟記酒水單以便向客人推銷。
8、耐心回答客人問題，轉達客人要求。
9、盡量滿足客人需求，提供優(yōu)質服務，服務好每一個客人。 10、愛護賓館的一切公共設施。傳菜生
直接上級 : 餐飲部經理
1 嚴格遵守考勤制度，準時到崗，做好餐前準備工作。2、按時參加例隊例會，認真領會例會所傳達公司會議精神。3、做好所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生，相關用具的消毒保潔及其它各 項餐前準備 工作，切實做到環(huán)境衛(wèi)生一塵不染，有關設施、工具 干凈清爽，物品準備及擺放到位。
4、按時立崗，立崗時保持正確的準軍事化跨立站姿，不交頭 接耳或大聲喧嘩。
5、傳菜時應配齊相應菜肴的調配料及配套工具，傳菜過程中 要走捷徑，避免影響菜肴溫度，確保準時到位。
6、傳菜過程中，要精力集中，步伐輕快，兩眼平視，繞開障 礙，并牢記所送菜肴的具體
區(qū)域臺號或相應包廂號，主動對單，確保無誤，堅決杜絕丟菜、錯菜、打翻菜等現象。
7、時刻注意禮節(jié)禮貌和使用言語明敬語，見到賓客、領導、同事主動讓道，上前問好，不理不睬。
8、在出菜口按順序排隊，不搶菜或因貪多而長時間等菜，裝 盤要迅速、穩(wěn)妥、規(guī)范，嚴 旨，菜肴傳送完畢后，協(xié)助服 其他所需帶回的物品。
—20—..*
不得進入包廂影響賓客就餐或對客人
禁手接觸菜肴，防止菜品受到污染。
務員及時帶回家私柜上的臟餐具及 9、主動配合樓面工作，時刻牢記“二線為一線服務”的宗
..* 10、備餐時服從經理安排與分配，根據備餐箱內的餐具單要求 依次備齊各類餐具，且要認真
核對餐具數量、品種與所屬區(qū)域的備餐量時否符合，不得有錯備、漏備、超備或少備現象。
11、抬餐及時，由抬餐組長集中分配工作，然后至各樓層招 餐；抬餐過程中需輕拿輕放，用餐。
庫房管理員
直接上級 : 餐飲部經理
1、嚴格遵守作息時間，按時上崗，做好餐前領貨的準備工 作。
2、嚴格按照符合入庫的驗收手續(xù)將物品或食品入庫。 3、物品或食品入庫時要認真審核單據，名稱及數量、規(guī)格是 否與實物相符。
4、認真填寫入庫單據，并保證單據的準確無誤，收貨單應由 供應商、酒樓財務室、庫房
管理員分別保存，留作備查。對直購的物品要及時通知申購部門領取，以保障使用。
5、對食品的入庫要嚴格把關，要認真審核生產日期、保質 期、商標、外觀包裝等，進口 回。
6、對手續(xù)齊全的物品和食品要分類碼放，以保證庫存物品和 食品的完好無損。
7、發(fā)放出庫時，要認真填寫出庫單，一式三份，經檢查單據 的有效簽字后，方可發(fā)放物 領用者分別保存，留作備查。
品或食品，出庫單據由財務、庫房、食品必須有中文說明和衛(wèi)生檢疫標
志，如發(fā)現有不符合標準的食品，有責任拒絕入庫，將此商品退
避免餐具發(fā)生碰撞破損及影響賓客
—21—..*
..* 8、所有物品或食品的入庫和出都要登記在賬，應及時做好增 減的記錄，月終時配合財務
盤點，并做出詳細的準確的盤點報
期。物品及 表，真正做到賬賬相符、賬物相符。
9、要了解各類物品的申購量、庫存量、有效保質 放無差錯。
10、保障庫房的安全，保障度量衡器的準確無誤，做到安全用 電，加強防火防盜意識，加 的清潔和安全。
洗碗員
直接上級 : 餐飲部經理
1、負責餐具洗滌、廚房菜品的初加工工作。
2、嚴格遵守考勤制度，準時到崗，做好餐前準備工作。 3、根據分工每天做好自己的本職工作，不脫崗，竄崗或閑聊 等，同事間相互團結，緊密配合。
人員進行認真監(jiān)督。4、愛惜餐具，輕拿輕放，打破餐具應主動登記上報并按相應 價格賠償；對同事或其它備餐 潔”的洗滌操作程序。
6、對所洗餐具分類收集擺放，要求整齊美觀，便于取用。 7、時刻保持洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生及設施設備衛(wèi)生，空氣清新。8、合理使用洗滌藥劑，嚴格控制成本，保證洗滌的效率和出 品的質量。
9、每餐結束后對操作臺、地面、周轉箱等進行徹底的清潔消 毒處理。
廚師長
—22—..* 食品短缺時，要適時經審批后申購，要做到申購、收貨、入庫、發(fā)
強保持良好環(huán)境衛(wèi)生意識，保證庫房
5、對剩菜剩飯妥善處理，嚴格履行“刮油—沖洗—消毒—保
..* 直接上級 : 總經理
1、制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程，制定各崗位職 責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保 廚房工作的正常運作。
2、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費 用，保持良好的毛利率。
3、親自收集客人對食品質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主 管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推 廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。
4、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌 握貨源供應質量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部 聯(lián)系并親自驗收。
5、巡視廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合 理調派人力和技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
6、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質量，把 好食品衛(wèi)生安全質量關。
7、開餐結束后檢查各部原料消耗情況和剩余數量及保管措施 檢查炊具廚具的清理工作保證下一餐的生產需要.8、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況，制定
年度采購計劃。
9、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質 期，防止變質和短缺(制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質量)。10、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務檢討會議，確保 日常運作。
11、有針對性地組織廚師外出學習
(重視新知識新技術的運用
和推廣。制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚 師的技藝，不斷提高出品質量、提高營業(yè)和利潤水平。
—23—..*，..* 12、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做 好防火安全工作。
13、關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助 (切實調動他們的積極性。
14、每月配合財務部成本核算員進行原料庫存盤點工作和員工 考勤表工作。
15、完成總經理布置的其他工作。 灶頭
直接上級 : 廚師長
1、執(zhí)行廚師長及上級領導下達的各項工作任務和工作指示 2、參與制訂廚房的各種工作計劃，可提出各項合理化建議 3、對廚房的出品、質量和食品成本承擔重要的責任;4、保持對廚房范圍的巡視，及時解決現場發(fā)生的問題;5、督導廚房食品原料的管理，使所有食品始終符合標準食譜
規(guī)定的數量或份量，合理地控制食品成本
;6、妥善處理客人對出品的投訴。后廚初加工 直接上級 : 廚師長
1、遵守作息時間，準時到崗，為營業(yè)提前做好準備工作，備 好貨源。
2、每日驗貨要重量準確，保證水產質量。
3、在加工中按品種保證質量、數量，注意衛(wèi)生、安全，避免 發(fā) 生意外事故，加工場地及時清洗。
4、完成廚師長交辦的任務。
—24—
..*
;;
..*
..*
星級酒店西廚房各部門崗位職責2
四星級酒店崗位職責
一、總經理
直接上級：城投公司
1、貫徹執(zhí)行國家方針、政策、法律、法規(guī)，并向賓館各級人員傳達執(zhí)行法律、法規(guī)要求的重要性。
2、遵照城投公司的要求，制定賓館的經營方針、目標。
3、建立賓館質量管理體系，并實施賓館質量方針、目標。
4、組織擬定賓館年度工作計劃。
5、按賓館組織機構，明確各部門職責、權限和相互接口，并負責賓館部門經理級以下管理干部的任免。
6、為使賓館經營和質量體系有效運行，提供和合理配置充分的（人力、物力等）資源。
7、以增強賓客滿意為關注焦點，確保產品和服務滿足賓客的要求；以市場要求為導向，不斷創(chuàng)新，全面組織和協(xié)調賓館的各項工作。
8、建立、完善賓館的各項經營管理制度并實施。
9、認真完成年度的各項經營計劃。
10、全面負責賓館的日常經營和管理工作，督導各部門經理按程序、規(guī)范及標準指導屬下員工運作，堅持服務宗旨和質量管理，確保賓館的高服務水準，為賓客提供優(yōu)質產品和最佳服務。
11、主持、組織賓館經營活動的各種會議；協(xié)調各部門運作；督導各部門及時解決現場存在的問題。
12、不斷地組織各種學習、培訓，在賓館建立起一支優(yōu)秀的、與時俱進的、廉潔奉公的經營隊伍。
13、負責對賓館各級管理人員進行考評。 14、認真分析經營活動的各項數據報表，嚴格控制成本，跟進和指導營銷的拓展，做好開源 節(jié)流的工作。
15、及時掌握市場信息，協(xié)調產品價格，確定經營策略，拓展銷售業(yè)務。
16、保持與社會各界的廣泛聯(lián)系，抓好重要客人的接待工作，塑造酒店良好的內、外部形，跟進各項重要、大型的接待活動。
17、督促消防安全制度的落實，保障賓館財產和人身安全。 18、完成上級主管部門以及政府有關部門交辦的其他工作。
綜合部辦公室
綜合部經理
直接上級:總經理
1、協(xié)助總經理處理賓館日常行政事務，協(xié)調各部門的工作，督促各部門執(zhí)行總經理下達的各項任務，發(fā)現問題，及時反饋并提出解決建議，負責賓館人事、行政管理、財務、物資采購工作。
2、根據國家有關財務政策及在總經理、城投公司的領導下，負責建立、完善和不斷提高賓館財務管理制度。發(fā)現問題及時糾正，重大問題及時報告總經理和城投公司。
3、負責制定本部門各類人員的崗位職責、任職能力及考核辦法。
4、組織制定賓館各項規(guī)章制度，全賓館的工作程序、服務規(guī)范及標準，根據總經理指示，起草工作計劃、報告、總結及其他文件。
5、定期召開工作例會，布置、檢查、總結工作，重大事項及時向有關領導匯報并共同研究、討論決定。
6、對賓館的財務進行宏觀控制，做好日常的經濟分析，并指導各部門正確合理地調度資金和進行資金預算，確保資金的合理使用。 制定各營業(yè)部門的營業(yè)指標和成本費用率，確保經營利潤和成本費用的控制。
7、指導和督促財會人員及時、正確、完整地記賬、算賬、報賬，并及時提供各項會計核算資料。指導和督促各營業(yè)點收銀員、出納員按規(guī)定程序及時做好資金回籠，并對掛賬客戶信譽狀況及時進行分析，確保日常合理開支的供給。
8、指導和督促賓館固定資產年度盤點和賓館物品倉庫盤點工作，以及低值易耗品、物料用品等財產、物資的使用和保管情況，注意發(fā)現和處理財產、物資管理中存在的問題，確保財產、物資的合理使用和安全管理；督促財會人員嚴格執(zhí)行各項財務制度和紀律，檢查各部門經濟活動情況，防止發(fā)生挪用、貪污、盜竊等違法活動。
9、負責聯(lián)絡各級政府、機關、企事業(yè)單位，辦理賓館各類許可證及其系列手續(xù)。
10、負責賓館文件的收、發(fā)、存檔等管理工作。
11、抓好管理層及員工的管理工作，經常深入研究，掌握情況;合理安排使用人員，發(fā)現人才及時提出意見調整，當好賓館總經理室的參謀。
12、做好賓館企業(yè)文化建設，配合各部搞好內部宣傳活動
13、建立合理的酒店組織架構，負責賓館員工的招聘和工作安排的審核或批準、解聘工作。制訂賓館的各項人事、福利制度，審核各部員工的晉升考核、人事變動、獎罰情況，負責全賓館員工的合同簽約、人事、培訓檔案的管理。解決員工有關勞動方面的爭議和投訴、糾紛。
14、負責核查各部每月的考勤管理，組織實施對賓館人員的考核工作。 按制度負責審批辦理各類休假的期限。
15、負責本賓館的員工宿舍、員工食堂、制服房的后勤管理工作 。16、執(zhí)行總經理委派的其他工作。
辦公室文員
直接上級:綜合部經理
1、負責賓館文稿的打印、發(fā)送，負責中心文件材料的領，辦理各類文件的收發(fā)、登記、閱簽、清退、整理、歸檔、保密工作。負責保管登記和按規(guī)定發(fā)放公司辦公用品。
2、辦理員工入職離職、職位變更等手續(xù)，與用人部門經理銜接作好新員工上崗前交接工作。運用現代辦公設備熟練進行員工檔案資料輸入、更改及有關資料的處理及存檔。
3、建立并完善員工檔案，提供各項統(tǒng)計資料并確保數據的準確無誤。
4、負責賓館工作會議的籌備、會議通知的擬發(fā)、下發(fā)工作，負責會議記錄和文字材料的整理。
5、負責辦公室日常的安全與衛(wèi)生，每天上班后認真清掃衛(wèi)生、保持茶具潔凈、定期擦洗辦公室玻璃窗、保持窗臺干凈。下班前，仔細檢查各類設備、設施的電源是否全部關閉，清理殘留火種，倒盡煙灰缸和廢紙簍，關閉窗戶鎖好門、謹防火災和失盜事故。
6、辦理每年員工集體體檢的工作，處理員工合同期滿的有關事宜。
7、負責員工活動的通知、籌備及員工活動中的具體服務工作。
8、統(tǒng)計賓館的人數及工資，統(tǒng)計并登記員工假，計算每月酒店各員工實發(fā)工資金額，嚴格執(zhí)行酒店工資制度進行核算。
9、巡視所有員工區(qū)域，監(jiān)督員工區(qū)域各規(guī)章制度的落實，并將情況匯報給綜合部經理。
10、提請領導應盡快辦理的有關工作。 11、完成上級交給的其它任務
財務會計
直接上級: 綜合部經理
1、認真貫徹執(zhí)行《會計法》和有關的法律、法規(guī)、制度，監(jiān)督考核酒店有關部門的財務收支、資金使用和財產管理等計劃的執(zhí)行情況及其效果，保護賓館財產，維護財經紀律，對本賓館的財務狀況負責。
2、通過財務分析，指導開源節(jié)流，精打細算，反對浪費，提出挖潛措施，積極開辟財源，不斷地提高經濟效益，按有關規(guī)定處理好國家、賓館、職工三者的經濟關系。
3、監(jiān)督出納現金收支、支票收入和收銀員的各種現金管理。 4、監(jiān)督成本款檢測，努力降低餐飲成本和各項費用。
5、做好應收款審核，各項付款事項按規(guī)定辦理付款手續(xù)。
6、管理酒店的固定資產、低值易耗品，核算、管理、盤點。
7、配合好綜合部經理工作。
財務出納
直接上級: 財務會計
1、負責酒店的流動現金，以確保酒店日常營業(yè)需要。
2、編制本崗位的憑證制作，對憑證進行月結交給會計收存。 3、查核餐廳帳單編號排列與營業(yè)報表是否一致，審核原始憑證，保證其合作性和準確 性。
4、做好日收入和費用支出帳，并結出現金余額，編制每日出納報表。
5、掌握好保險箱，負責發(fā)好工資及各種費用的報銷。
6、管理好收據結算單并對領單做好登記。 7、出納會計要依法行使職權，忠于職守，堅持原則，保密賓館的機密。
8、配合會計月底參加庫盤。
9、嚴格復核應收款簽單和打折是否符合賓館要求。
倉庫保管員
直接上級: 綜合部經理
1.負責賓館總倉庫的物資保管和收、發(fā)貨工作，廚房菜品驗收工作。
2.嚴格遵守賓館各項規(guī)章制度，各項工作按規(guī)定的程序辦理。
3.嚴格按照采購單內容要求，辦理驗收手續(xù)。收貨時要嚴格按照賓館的收貨程序，根據符合要求簽字的采購單、申購單，檢驗到貨物品的數量、質量、規(guī)格等各項內容是否達標。
4.跟蹤和催收應到而未到的物品。 5.負責做好采購單據的存檔工作。
6.負責定制貨物的最高最低儲存量，并對某些常用物品根據使用情況自動做好補貨工作。
7.負責每月存貨的盤點工作，并編制盤存報告表。
8.負責每月編制棄用及流量較少的物品清單，以供上司參考。
9.負責每月編制滯銷酒水清單報上司。
10.協(xié)助財務做好成本控制工作，嚴格把好收貨、保管關，將損耗降至最低限度。
11.負責倉庫的消防安全和環(huán)境衛(wèi)生工作。 12.完成經理交辦的工作任務。
采購員 直接上級: 綜合部經理
1、了解各種物資的市場供應情況，熟悉各種物資的采購計劃，對所有品種進行詢價比 價。
2、對各部門急用物資優(yōu)先安排，并與供貨單位聯(lián)系。
3、及時與申購部門聯(lián)系，落實物資的規(guī)格、型號、數量，避免差錯，貨品采購完結，在1小時內通知申購部門。
4、原則上，當日商品的采購單價只能比前一日低，如高于前一日價格，必須向上級匯 報，并注明理由，價格降低的話也需要注明理由。
5、負責新原料的發(fā)現工作。
駕駛員
直接上級: 綜合部經理
1、負責日常辦公出車及車輛的日常維護，保養(yǎng)工作，保持車輛整潔和車況良好。負責員工食堂的管理和菜品的采購工作。
2、要樹立良好的職業(yè)道德，禮貌待人，保持電話暢通，服從管理與調度，嚴格遵守《交通法規(guī)》和賓館的規(guī)章制度。
3、憑主管領導審批的《派車單》出車，并認真填寫相關內容，未經安排私自出車，發(fā)生一切費用及后果由駕駛員自負。
4、作好車輛衛(wèi)生清潔工作，保持車內外整潔。定期檢查車輛，嚴格按規(guī)定進行車輛保養(yǎng)，保證車輛正常運行。
5、車輛在維修過程中要嚴格按《車輛報修單》所報項目維修，不得擅自增加維修項目，如在維修過程中發(fā)現有其他項目需要進行
維修，需請示主管領導同意后方可維修，車輛維修換件后，必須將更換的舊配件收回。
6、妥善保管好車輛的相關資料及證件，辦理車輛保險等各項手續(xù)。 7、駕駛員在駕駛車輛過程中，如嚴重違反交通規(guī)則造成保險以外經濟損失由駕駛人員自行負責。
8、完成上級交給的其它任務
工程部
工程部經理
直接上級: 總經理
1、制定本部門的組織機構和管理運行模式，使其操作快捷合理，并能有效地保障賓館設備設施安全經濟地運行和建筑、裝潢的完好。
2、負責賓館設施、設備維修業(yè)務的指導和管理工作，制定、組織并實施設備更新、改造工程計劃，重點維修保養(yǎng)計劃、備件購進計劃；建立健全賓館設備的檔案及運行操作程序、確保整個賓館設備的正常運行。
3、制定員工培訓計劃，定期對員工進行業(yè)務技能、服務意識、基本素質的培訓，努力把工程部建成一支高水準、高效率、高服務質量的隊伍。
4、全面負責工程部的節(jié)支運行、跟蹤，控制所有水、電、油、等的消耗并嚴格控制維修費用，保證賓館最大限度的節(jié)能、節(jié)支。
5、根據營業(yè)情況和氣候及市場能源價格情況，提出節(jié)能運行的計劃和運行維修費用預算。
6、負責搞好賓館消防、安全工作。
7、負責協(xié)調和賓館相關的市政工程等業(yè)務部門的關系，以獲得良好的外部環(huán)境。
8、主持部門工作例會，協(xié)調班組工作。
9、分析工程項目報價單，重大項目應組織人員討論現場檢查施工質量與進度，對完工的項目組織人員進行評估和驗收。 10、負責賓館所有計算機設備、網絡設備的軟硬件管理和維護工作，以最快速度解決各種故障。
11、建立完整的設備設施、技術檔案和維修檔案。 12、隨時接受并組織完成上級下達的工作指令。
工程部主管
直接上級:工程部經理
1、主管作為本系統(tǒng)專業(yè)技術負責人，必須保證所屬系統(tǒng)及設備的安全正常運行，對所屬系統(tǒng)及設備負有全面管理責任。
2、協(xié)助部門經理負責制定維修保養(yǎng)計劃、節(jié)能計劃、工程維修等各項工作計劃，及時檢查和掌握設施設備的運行狀況；并組織相關人員實施落實。
3、負責督導下屬員工服務質量標準、操作流程標準并對各項工作實施全面監(jiān)管。解決任何設備故障及客人提出的問題,保證滿足客人的需求。
4、協(xié)助負責部門培訓相關工作，不斷提高部門員工業(yè)務水平、服務意識、專業(yè)技能。
5、熟悉了解賓館系統(tǒng)、電、水、網絡電視、電信等正常運作。
6、接受部門經理工作指導、檢查、協(xié)助部門經理做好班組管理工作。
工程員
直接上級:工程部主管
1、遵守操作規(guī)程及賓館規(guī)章制度。
2、按計劃檢修客房，檢修公共區(qū)域，根據客房損壞情況排出先后次序。 3、完成綜合性臨時任務，如檢查VIP房;監(jiān)督客房、餐廳、大堂等外包大修工作。
4、完成客人提出的小修工作。 5、完成上級安排的其它工作。
6、提供客房設施現狀、公共區(qū)域現狀，提出補救意見。 7、定期查看賓館設施設備，有效的保障賓館設備設施安全經濟的運行。
8、根據賓館要求，節(jié)支、運行、控制所有水電等消耗，保證賓館最大限度的節(jié)能。
客房部
客房部經理
直接上級：總經理
1、對總經理負責，貫徹執(zhí)行決策層下達的經營管理指令，對客房部實行全面管理。
2、依據賓館的總體經營目標，編制本部門的經營管理工作計劃，并組織督導屬下員工切實完成。
3、主持制定本部門的管理規(guī)章制度、工作操作流程、服務質量標準、安全保障措施，并督導下屬員工認真貫徹執(zhí)行。
4、維護客房部正常工作程序，對樓層的清潔衛(wèi)生、維修保養(yǎng)、設備折舊、成本核算、成本預算和控制、安全消防管理負責，保持高水平的服務，創(chuàng)造良好經濟效益。
5、經常和有關部門的領導做好協(xié)調溝通工作，使客房部各項工作順利完成。
6、培訓部門員工，提倡員工民主參與管理，調動員工工作及參與管理的主動與積極性，并培養(yǎng)和提拔有潛質的員工，努工提高工作效率和服務質量。 7、參加賓館部門經理例會，并主持本部門主管級以下人員參加之部門工作例會，傳達賓館管理信息，確保上下級信息溝通渠道暢通。
8、參與客房的改造、裝修工作，研究、改進及增設房間物品的服務功能。
9、處理客人投訴及意外、突發(fā)事件，并定期針對客人投訴及工作失誤展開有針對性的培訓工 作，組織客訴檔案的編制工作。
10、察看VIP房間，拜訪病客、常客及長住客，傾聽意見、建議，努力改進服務工作質量。檢查消防設備，檢查防火工作和其它安全檢查工作。
11、執(zhí)行總經理委派的其他工作。
客房領班
直接上級:房務部經理
1、合理安排樓層服務員的清掃工作，開好班前例會。
2、控制樓層各類物品的儲量和消耗量(易耗品、清潔用品、布草和小吧)并負責領用及發(fā)放; 3、檢查每間房衛(wèi)生清潔情況，設施設備狀況和物品配備擺放情況，確保服務衛(wèi)生質量達標;4、合理安排其管轄區(qū)域內的各項計劃衛(wèi)生工作，負責客房的維修保養(yǎng)及報修工作。
5、及時糾正服務員不正確操作程序，并負責本班人員的在崗培訓工作。
6、準確了解客房用品物品的損失情況、遺留物品情況及時上報; 7、負責樓層治安、消防工作的檢查落實，做好安全防范工作。
8、檢查所管轄區(qū)域服務員質量及樓層物品管理工作。 9、檢查核實服務員工作表，并對員工的勞動紀律、儀容儀表、工作效率及工作質量每月進行考核;10、填寫領班查房工作表，做好交接班工作;11、檢查并且落實公共區(qū)域的衛(wèi)生情況。12、檢查并且督促服務員做好交接班工作。13、隨時接受上級領導交辦的其他工作任務。
樓層服務員
直接上級:樓層領班
1、直接對客房領班負責，服從領班工作安排; 2、按照工作程序和標準清掃各種房間，認真填寫“清潔房間表”;
3、提供優(yōu)質的服務，使清潔和客房服務保持在一個較高的水平上; 4、主動向住店客人提供優(yōu)質的服務，讓客人感到滿意;5、在樓層領班的直接領導下，清潔空房、有客房、離店房及待維修房等所有當層的房間;6、準備及備齊所有的清潔工具，如工作車、吸塵器等，并且隨時保證干凈整潔;7、將所有當天“有無行李”“外宿房”及時報告給樓層領班;8、仔細檢查所負責的房間小吧消費情況，如發(fā)現賓客有洗衣需要時，及時通知到洗衣店;9、小心、留意保管自己所轄區(qū)域的房卡;10、發(fā)現客人有遺留物品及時交給總臺，并做好登記備案。11、注意留心檢查樓層上所有閑逛人員及非賓館人員;12、做好房間內設施設備的檢查及保養(yǎng)工作，發(fā)現故障及時報工程部維修;13、巡視并保持樓道內的衛(wèi)生;14、完成上級交辦的其他工作任務。
前廳部
前廳經理
直接上級:總經理
1.負責前廳部的全面工作，對部門的工作策劃、督導等負有重要責任。
2.對員工素質、工作效率、服務水準等負有管理和培訓的重要責任。
3.工作策劃
(1)負責策劃本部門的工作;(2)主持部門業(yè)務會議，進行業(yè)務溝通;(3)向部屬下達工作指標和工作任務，并指導工作;(4)負責與飯店賓館管理系統(tǒng)進行業(yè)務聯(lián)系與溝通;(5)協(xié)調與糾正部門之間出現的工作矛盾和偏差。4.工作檢查
(1)檢查前廳各部員工的儀表、儀態(tài)、工作質量及工作程序，檢查總臺設施是否布置有序、整潔美觀;是否對賓客服務周到、熱情有禮，愛惜客人的行李物品;(2)檢查房間預訂情況，了解和掌握房態(tài);(3)檢查工作人員是否周到細致地為客人服務，客人交辦的事是否辦妥(是否能幫助客人解決疑難問題;5.日常工作
(1)參加部務會議、業(yè)務會議、例會等，提出工作疑難、工作建議、工作計劃等請總經理決策;(2)審閱各班組的工作報告和工作日志、報表;(3)制訂和實施培訓計劃，對部屬員工進行思想教育和工作培訓;(4)負責門前迎送“VIP”客人的工作督導和指揮;(5)抓好本部門的安全、衛(wèi)生管理;
前廳領班
直接上級:前廳經理
1.了解當日的所有客情，散客預訂:特別關注預訂客人的特殊要求、喜好;團隊預訂，特別關注團隊客人是否要四關，付費方式告示;為VIP客人做相關的準備工作。離店:散客，特別關注客人對結帳的特殊要求;團隊，了解團隊的帳務歸屬問題，必要時開設團隊接待專柜。
2.合理對每班上班的所有員工進行調控指揮，安排員工的工作，使前臺的工作井然有序。高度重視總臺員工在接待服務中的異?，F象，迅速、正確地做出判斷，并督導指正。在前臺起到客人與接待員之間的“潤滑濟”的作用。
3.對于操作有困難的員工給予現場指導，確保員工操作的正確性。
4.負責對前臺當班期間發(fā)生的登記單進行及時的檢查(賓客的信息資料、房價及相關的理由、來源、早餐數量、有無聯(lián)房、PAY BY及PAY FOR、加床及價格、備注內容、定金輸入或信用輸入、信用卡預授權操作是否正常、有四關要求的是否已落實)，再把登記單放入相應的帳袋里。
5.每班檢查備用金交接是否正常，及檢查交班事項是否落實。
6.早班領班負責檢查夜班工作,可參照夜班工作流程。
7.中班領班在下班之前把所有的POS機進行軋帳,打印軋帳單交大夜班員工。 8.負責職權范圍內的賓客投訴，超出職權范圍的應及時上報。
9.前臺忙時履行員工的工作職責及經理休息時履行經理部分工作職責
10.關注、了解員工們的思想動態(tài)和生活，做好員工間的團結與合作，為創(chuàng)造一個團結、和諧、輕松、認真的工作氛圍貢獻一分力量。
11.工作中以身作則，起好帶頭作用，做好員工之間的傳、幫、帶工作。
12.及時向上級匯報工作，發(fā)揮工作的主動性、積極性、靈活性，完成上級交辦的其他任務。
總臺接待
直接上級:前廳領班
1.保持良好的儀容儀表和服務態(tài)度，熱情而周到為賓客服務.2.隨時做好散客、團隊、VIP入住的準備工作，并準確、迅速、禮貌地為散客辦理入住登記、退房結帳手續(xù)并及時做好電腦操作。
3.負責發(fā)放客房門卡，負責將賓客的資料進行整理、歸檔。 4.負責宴會、會議預定工作，準確、迅速、及時將信息通知餐飲和會議室，并做好餐（會）后結帳工作。
5.處理賓客的各種問訊、盡量滿足客人提出來的合理的要求，為其提供有關旅游、購物、交通、天氣等最新信息。
6.負責其它總臺職責范圍之內的業(yè)務。
7.工作中貫策執(zhí)行“首問責任制”的理念 ，可以通過電話聯(lián)系盡力為客人解決不在本職范圍內的問題。(請牢記:賓館是一個整體，到達本賓館的賓客若無法在我們這里得到直接幫助，賓客對賓館的印象會大打折扣。8.每天對接待工作的表單及文具用品進行清點，及時匯報領班及時補充。
9.保持工作區(qū)域的衛(wèi)生良好，發(fā)現問題隨時清理。
10.負責及時傳送賓客臨時住宿登記表的有關內容到公安局。 11.隨時向主管、經理報告工作中發(fā)現的各種問題，并及時解決。
12.積極參加各類培訓，搞好員工間的團結與合作，為創(chuàng)造一個團結、和諧、輕松、認真的工作氛圍貢獻一分力量，發(fā)揮工作主動性與積極性,完成上級交辦的其它任務。
13.將未完成的工作和希望大家知曉的事情要記錄在交班本中，并與下班做好口頭交接。
禮賓員
直接上級:前廳經理
1.為賓客提供優(yōu)質的行李等服務。
2.負責為賓客拿行李，并護送其前往排定的房間，途中主動介紹賓館各個服務項目的地點、位置、服務時間及內容。
3.為賓客提供拉車門和拉門的服務，并微笑主動問候。 4.為入住的賓客提供行李寄存服務。
5.在公共區(qū)域站立時須用微笑及禮貌用語、規(guī)范的形體語言來營造良好的大堂氣氛。
6.負責為入住賓客及各部門收發(fā)信件，報紙或其他物品。 7.為入住賓客提供銷出租車預約服務。8.為入住賓客提供尋人服務。
9.負責為賓客換房時提供行李服務。 10.自覺保持公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生。
11.負責搞好行李員休息區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。 12.盡量滿足賓客提出的各種合理要求，對于超出職責或能力范圍以外的要求，應及時向上級請示。
13.遵守賓館和部門的有關工作紀律，賓客不在客房內時，行李員不得單獨入房。
14.為兄弟班組和部門做好各種表單等的分送工作。 15.在工作中發(fā)揚集體主義精神，顧全大局。
16.發(fā)揮工作主動性和積極性，完成上級交辦的其他任務。
PA保潔員
直接上級:前廳部經理
1.通過對公共區(qū)域的清潔、保養(yǎng)工作，為賓客提供舒適、干凈、方便的生活環(huán)境。
2.負責公共區(qū)域所有地毯、沙發(fā)、軟包墻布、銅器及其他金屬器的清潔、保養(yǎng)工作。隨時保持大堂干凈、整齊;保證大堂的設備完好;保證大堂無異味，空氣清新，植物無枯葉和灰。
3.負責報告任何有關地毯、家具等的維修問題。 4.負責確保維修工作有人負責，并及時完成。
5.負責檢查清潔設備，確保設備處于完好、清潔、恰當儲存的狀態(tài)。
6.不間斷地檢查所有衛(wèi)生間，保持所有衛(wèi)生間清潔。
7.負責檢查員工更衣室內，更衣柜頂部、地面、淋浴間、洗手間、衛(wèi)生間、后臺區(qū)域樓梯等的清潔，并確保衛(wèi)生標準得到貫徹。
8.聽從上級安排的其它工作。
餐飲部
餐飲部經理
直接上級:總經理 1、負責制定餐飲部營銷計劃、長短期經營預算，帶領全體員工積極完成和超額完成經營指標。
2、主持建立和完善餐飲部的各項規(guī)章制度及服務程序與標準，并督導實施。
3、定期深入各部門聽取匯報并檢查工作情況，控制餐飲部各項收支，制定餐飲價格，監(jiān)督采購和盤點工作，進行有效的成本控制。
4、檢查管理人員的工作情況和餐廳服務規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況,發(fā)現問題及時采取措施,出色的完成各項工作,進行有效的成本控制。
5、定期同行政廚師長研究新菜點，推出新菜單并有針對性地進行各項促銷活動。
6、負責下屬部門負責人的任用及其管理工作的日常督導，定期對下屬進行績效評估。
7、組織和實施餐飲部員工的服務技術和烹飪技術培訓工作，提高員工素質，為飯店樹立良好的形象和聲譽。
8、建立良好的對客關系，主動征求客人對餐飲的意見和建議，積極認真地處理賓客的投訴，保證最大限度地滿足賓客的餐飲需求，提高餐飲服務質量。
9、重視安全和飲食衛(wèi)生工作，認真貫徹實施“食品衛(wèi)生法”，開展經常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保賓客安全和餐廳、廚房及庫房的安全。
10、做好餐飲部與其他各部門之間的溝通、協(xié)調和配合工作。 11、參加總經理工作例會，主持每日餐飲部例會，保證賓館的工作指令得到有效的執(zhí)行。
12、完成總經理交辦的其他工作。
餐廳領班 直接上級:餐飲部經理
1執(zhí)行主管的工作指令，具體落定到工作細節(jié)上。
2、帶領區(qū)域員工按照餐廳服務規(guī)程和質量要求做好接待服務，清潔衛(wèi)生和各種菜肴及酒水的介紹和推銷工作。
3、掌握、了解每天宴席的預訂桌數、要求和標準，做到預先準備。
4、參與和督促員工做好餐前準備工作。
5、和廚房保持密切聯(lián)系，及時反映客人的意見和要求。
6、處理日?？腿说呐u與投訴，對不能夠處理的問題及時向上一級領導匯報。
7、協(xié)助主管對員工進行培訓，提高員工素質。
8、負責本區(qū)域領取物料用品，發(fā)放、統(tǒng)計和保管。 9、負責班組織員工交接工作，并做為交接班記錄。
10、關心全班組員工的生活和思想動態(tài)，以便能夠迅速和員工溝通談心，負責好對本組 織員工的考勤考核。
餐廳服務員
直接上級: 餐飲部經理
1、不遲到、不早退、精神飽滿，注意力集中，規(guī)范站立。 2、不得擅自離崗，禮貌服務。
3、按照規(guī)定水準，做好開餐前的準備工作。
4、確保所有餐具器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口以及臺布、口布的干凈挺刮無破損、無污跡，檢查桌、椅是否完好。
5、確保區(qū)域地面衛(wèi)生，檢查空調、電視等電源是否能進入正常營業(yè)狀態(tài)，補充醬油、醋及其它調味品，開餐前10分鐘必須將各種服務用具準備完畢。
6、無條件的服從上級領導的安排，如有不妥之處本著先服從后上訴的原則。 7、按服務程序迎客入座就席，熟悉菜單、菜肴的烹飪方法，熟記酒水單以便向客人推銷。
8、耐心回答客人問題，轉達客人要求。
9、盡量滿足客人需求，提供優(yōu)質服務，服務好每一個客人。
10、愛護賓館的一切公共設施。
傳菜生
直接上級:餐飲部經理
1嚴格遵守考勤制度，準時到崗，做好餐前準備工作。
2、按時參加例隊例會，認真領會例會所傳達公司會議精神。 3、做好所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生，相關用具的消毒保潔及其它各項餐前準備 工作，切實做到環(huán)境衛(wèi)生一塵不染，有關設施、工具干凈清爽，物品準備及擺放到位。
4、按時立崗，立崗時保持正確的準軍事化跨立站姿，不交頭接耳或大聲喧嘩。
5、傳菜時應配齊相應菜肴的調配料及配套工具，傳菜過程中要走捷徑，避免影響菜肴溫度，確保準時到位。
6、傳菜過程中，要精力集中，步伐輕快，兩眼平視，繞開障礙，并牢記所送菜肴的具體 區(qū)域臺號或相應包廂號，主動對單，確保無誤，堅決杜絕丟菜、錯菜、打翻菜等現象。
7、時刻注意禮節(jié)禮貌和使用言語明敬語，見到賓客、領導、同事主動讓道，上前問好，不得進入包廂影響賓客就餐或對客人不理不睬。
8、在出菜口按順序排隊，不搶菜或因貪多而長時間等菜，裝盤要迅速、穩(wěn)妥、規(guī)范，嚴 禁手接觸菜肴，防止菜品受到污染。
9、主動配合樓面工作，時刻牢記“二線為一線服務”的宗旨，菜肴傳送完畢后，協(xié)助服 務員及時帶回家私柜上的臟餐具及其他所需帶回的物品。10、備餐時服從經理安排與分配，根據備餐箱內的餐具單要求依次備齊各類餐具，且要認真 核對餐具數量、品種與所屬區(qū)域的備餐量時否符合，不得有錯備、漏備、超備或少備現象。
11、抬餐及時，由抬餐組長集中分配工作，然后至各樓層招餐；抬餐過程中需輕拿輕放，避免餐具發(fā)生碰撞破損及影響賓客用餐。
庫房管理員
直接上級:餐飲部經理
1、嚴格遵守作息時間，按時上崗，做好餐前領貨的準備工作。
2、嚴格按照符合入庫的驗收手續(xù)將物品或食品入庫。
3、物品或食品入庫時要認真審核單據，名稱及數量、規(guī)格是否與實物相符。
4、認真填寫入庫單據，并保證單據的準確無誤，收貨單應由供應商、酒樓財務室、庫房 管理員分別保存，留作備查。對直購的物品要及時通知申購部門領取，以保障使用。
5、對食品的入庫要嚴格把關，要認真審核生產日期、保質期、商標、外觀包裝等，進口 食品必須有中文說明和衛(wèi)生檢疫標志，如發(fā)現有不符合標準的食品，有責任拒絕入庫，將此商品退回。
6、對手續(xù)齊全的物品和食品要分類碼放，以保證庫存物品和食品的完好無損。
7、發(fā)放出庫時，要認真填寫出庫單，一式三份，經檢查單據的有效簽字后，方可發(fā)放物 品或食品，出庫單據由財務、庫房、領用者分別保存，留作備查。8、所有物品或食品的入庫和出都要登記在賬，應及時做好增減的記錄，月終時配合財務 盤點，并做出詳細的準確的盤點報表，真正做到賬賬相符、賬物相符。
9、要了解各類物品的申購量、庫存量、有效保質 期。物品及食品短缺時，要適時經審批后申購，要做到申購、收貨、入庫、發(fā)放無差錯。
10、保障庫房的安全，保障度量衡器的準確無誤，做到安全用電，加強防火防盜意識，加 強保持良好環(huán)境衛(wèi)生意識，保證庫房的清潔和安全。
洗碗員
直接上級:餐飲部經理
1、負責餐具洗滌、廚房菜品的初加工工作。
2、嚴格遵守考勤制度，準時到崗，做好餐前準備工作。
3、根據分工每天做好自己的本職工作，不脫崗，竄崗或閑聊等，同事間相互團結，緊密配合。
4、愛惜餐具，輕拿輕放，打破餐具應主動登記上報并按相應價格賠償；對同事或其它備餐 人員進行認真監(jiān)督。
5、對剩菜剩飯妥善處理，嚴格履行“刮油—沖洗—消毒—保潔”的洗滌操作程序。
6、對所洗餐具分類收集擺放，要求整齊美觀，便于取用。
7、時刻保持洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生及設施設備衛(wèi)生，空氣清新。
8、合理使用洗滌藥劑，嚴格控制成本，保證洗滌的效率和出品的質量。
9、每餐結束后對操作臺、地面、周轉箱等進行徹底的清潔消毒處理。
廚師長 直接上級:總經理
1、制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
2、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。
3、親自收集客人對食品質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。
4、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系并親自驗收。
5、巡視廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調派人力和技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
6、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質量，把好食品衛(wèi)生安全質量關。
7、開餐結束后檢查各部原料消耗情況和剩余數量及保管措施,檢查炊具廚具的清理工作保證下一餐的生產需要.8、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。
9、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺(制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質量)。
10、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務檢討會議，確保日常運作。
11、有針對性地組織廚師外出學習(重視新知識新技術的運用和推廣。 制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，不斷提高出品質量、提高營業(yè)和利潤水平。12、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
13、關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助(切實調動他們的積極性。
14、每月配合財務部成本核算員進行原料庫存盤點工作和員工考勤表工作。
15、完成總經理布置的其他工作。
灶頭
直接上級:廚師長
1、執(zhí)行廚師長及上級領導下達的各項工作任務和工作指示; 2、參與制訂廚房的各種工作計劃，可提出各項合理化建議;3、對廚房的出品、質量和食品成本承擔重要的責任;4、保持對廚房范圍的巡視，及時解決現場發(fā)生的問題;5、督導廚房食品原料的管理，使所有食品始終符合標準食譜規(guī)定的數量或份量，合理地控制食品成本;6、妥善處理客人對出品的投訴。
后廚初加工
直接上級: 廚師長
1、遵守作息時間，準時到崗，為營業(yè)提前做好準備工作，備好貨源。
2、每日驗貨要重量準確，保證水產質量。
3、在加工中按品種保證質量、數量，注意衛(wèi)生、安全，避免發(fā) 生意外事故，加工場地及時清洗。
4、完成廚師長交辦的任務。
星級酒店西廚房各部門崗位職責3
廚房各部門崗位職責
【篇1：廚房各崗位職責(分部門)】
廚師長崗位職責
1、全面負責廚房的組織和日常運作的指揮管理工作，設計和生產富有特色的菜品和及時推出新菜吸引新老客人。
2、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，為公司創(chuàng)造最佳的經濟效益。
3、根據公司餐飲的經營目標和方針及各項生產任務指標，具體負責各類菜單的籌劃和原料采購的審定工作。
4、加強與餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況及時改進生產。 5、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓、降低資金使用成本。
6、根據崗位生產特點和餐飲營業(yè)情況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員
工的考勤考核工作。
7、根據各廚房人員的業(yè)務能力和技術特長合理安排各崗位人員和工作調動。 8、負責監(jiān)督廚房設備、用品用具的維修保養(yǎng)工作，審定設備、用具更換添置
計劃。
9、負責召集廚房例會，定期聽取廚房工作匯報，及時處理運行中出現的問題，及下達上級指示。
10、負責廚房財產管理監(jiān)督工作。
11、負責制訂本部門預算計劃、培訓計劃、及其他工作計劃并貫徹實施。 12、負責制訂本部門各崗位規(guī)章制度，工作規(guī)范及其標準。13、隨時巡查廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔。
14、巡查廚房消防安全工作，發(fā)現隱患及時消除或通知有關部門進行整改。
爐灶廚師崗位職責
（一）主廚崗位職責 1、定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，控制標準成本，不斷提高廚
房的產品質量和經濟效益。
2、主動征求前臺管理人員對產品質量和生產供應方面的反饋意見，采取有效的改進措施，接受客人對菜品質量的投訴，參加總經理召開的有關會議。3、協(xié)助廚師長實施培訓并進行績效考核。
4、參與制訂本部門各崗位規(guī)章制度、工作規(guī)范及其標準。 5、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執(zhí)行情況。6、檢查督導廚房搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。7、檢查儲存原料食品的質量和數量，發(fā)現問題及時報告。
8、根據餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點，計劃組織菜系的生產制作，不斷更新和豐富菜肴品種。9、完成上級布置的其他各項工作。10、堅持每周一次召集廚房主要人員總結一周工作情況，并討論出新菜計劃。
（二）爐灶廚師崗位職責
15、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，負責熱菜的裝盤及出品。 16、正確使用及妥善保管好剩余調味品。
17、監(jiān)督菜品的質量、負責檢查菜肴味、色、量及盤飾擺設是否清爽、美觀等
情況，對不符合質量標準的菜品應及時退回。18、提供調味品的申購并負責驗收。
19、做好工作區(qū)域內環(huán)境、設施、設備的清潔衛(wèi)生及安全工作。
切配崗位職責
1、負責向廚師長提供食品原料申購單并負責驗收領進的食品原料，有權拒收
腐敗、變質及粗加工不合格原料。
2、負責加工切配食品原料并按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料。 3、正確使用、保存食品原材料，并正確保存各類剩余原材料。4、嚴格按照切配工序、切配標準、切配質量進行切配工作。5、做好工作區(qū)域清潔及設備用品的維護和保養(yǎng)。
打荷崗位職責
（一）打荷組長崗位職責 1、監(jiān)督打荷人員根據菜單內容做好菜品的排菜、配器和裝盤。2、不定時與相關人員研究、開發(fā)新盤飾的制作。
3、檢查是否加蓋爐灶廚師相應號數章，如發(fā)現無章菜肴堅決退回打荷人員。 4、密切與傳菜領班配合，及時將客人上菜要求傳達到相關打荷人員，以便做
好出菜順序及速度的調整。
5、嚴格監(jiān)督打荷人員執(zhí)行“打荷工作條例及處理條例”。 6、檢查監(jiān)督工作區(qū)域用具、環(huán)境、設施設備清潔工作。(二)打荷崗位職責
1、根據菜單內容及分量做好菜品的排菜、配器和裝盤工作。 2、協(xié)助爐灶裝盤。檢查菜品質量、避免出現質量問題。
3、負責菜肴的裝盤和美飾，裝盤后將盤邊擦拭干凈，不得留下油污、手印等。 4、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原材料，及時提供盛裝容器。
5、當好爐灶廚師助手，在所制作菜肴底盤加蓋相應號數章，做到每菜必有章，并將烹制好的菜品送至傳菜間。
6、負責工作區(qū)域及用具的清潔。打荷人員擦臺毛巾須分開使用，并時常清洗
保持干爽、清潔。
冷菜間崗位職責
（一）冷菜間組長崗位職責
1、負責冷菜間的日常管理工作。
2、督導冷菜間人員按照規(guī)格、標準加工制作冷菜。
3、督導冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料。 4、負責冷菜間的質量管理及成本控制。
5、提出冷菜原料的申購單并負責驗收領進的冷菜原料。 6、檢查督導搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。7、負責研發(fā)新菜，根據時令、供貨情況調整供應菜品。
8、收集餐廳反饋情況，根據客人對新菜的滿意程度及時做相應調整。 9、協(xié)助廚師長實施培訓及考核，并及時準確傳達廚師長的有關指示及要求。10、負責菜品質量和菜品裝盤管理。（二）冷菜間人員工作職責 1、切配、制作各冷菜。2、負責冷菜的裝盤及出品。3、合理使用原材料并保存剩余原材料。4、經常檢查、整理冷柜冰箱。5、不斷學習新的冷盤制作，提高自身水平。
6、負責做好冷菜間環(huán)境、設施設備的清潔衛(wèi)生及安全工作。（三）點心間人員崗位職責
1、按規(guī)定和標準制作各類點心、小吃。 2、正確保存食品的原料、半成品和成品。3、正確維護保養(yǎng)廚具設備。
4、及時提出原料申購要求及驗收原材料。 5、負責保持工作區(qū)域及設備用具的整潔與衛(wèi)生。
【篇2：廚房各崗位職責】
廚師長崗位職責：
1.在餐飲部經理領導下，負責廚房的各項管理工作； 2.主持制定廚房各項規(guī)章制度，不斷加強廚房管理； 3.負責菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定；
4.掌握好廚房核心人員的技術特長，合理安排各部門的技術力量搭配；
5.掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負責大型宴會的烹制工作；
6.把好菜肴質量關，現場指揮，督促檢查，保證菜肴的質量，保證出菜速
度要求；
7.負責廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；
8.掌握餐飲市場信息，熟悉和掌握貨源供應和庫存情況，經常檢查食品倉
庫的保管工作，防止貨物變質、短缺和積壓，實行計劃管理；
9.抓好成本核算和控制，掌握進貨品種、質量、數量、價格，加強對食品
原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益；
10.抓好業(yè)務交流，重抓技術培訓，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各
個時令新菜式，翻新品種，提高技術素質； 11.抓好廚房的精誠團結、工作積極性；
12.廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況； 13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負責制定食品原料申領計
劃及采購計劃，抓好領貨、進貨的驗收手續(xù)，防止原料變質。14.負責檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質量要求；
15.加強與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質量的意見和反
映，掌握信息，適時對菜式進行調整和補充；
16.負責對廚房的各類設施設備和財產管理，檢查廚師對廚房設備的使用和、17.
保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓，保證安全出品，提高安全意識
18.制定點心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用）、廚房間衛(wèi)生制度。 還應有廚房管理的能力和技巧。
廚房爐灶崗位職責：
1.服從廚師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項制度，做好菜肴的烹調制
作，保證菜肴口味穩(wěn)定；
2.掌握菜肴各自不同的烹飪方法，努力鉆研技術，積極創(chuàng)新；
3.了解每天的預定，做好各種準備及工具、用具的準備工作，營業(yè)前做好
必要的半成品加工工作，并檢查準備工作情況；
4.營業(yè)中認真、用心、規(guī)范操作烹調菜肴，菜肴裝盆美觀大方，盆、香、味、形四俱佳；
5.操作中注意節(jié)約水、電、煤的使用，避免不必要浪費； 6.保持環(huán)境整潔，各種用具擺放要整齊；
7.正確使用灶具、用具及設備，注意操作安全；
8.搞好員工之間團結，起帶頭作用，不斷提高自身素質； 9.做好保管高檔調味品，做好調配各種復合味調味品； 10.負責漲發(fā)工作，對烹調質量進行監(jiān)督檢查。
廚房冷盤廚師崗位職責：
1.服從廚師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項制度； 2.負責冷菜間的日常管理，協(xié)助廚師長抓好管理； 3.了解每天預定情況及要求，及時做好準備工作；
4.熟悉掌握各種口味及制作方法，正確使用各種原料和盛器； 5.嚴格執(zhí)行冷菜操作程序及質量標準，加工中嚴把質量關； 6.經常變換品種，不斷創(chuàng)新；
7.精通刀工的各種刀法運用及裝盤造型技術；
8.注意綜合利用各種原料，降低消耗，減少浪費；
9.嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，做好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品
萬無一失；
10.注意冰箱管理及冰箱庫存保鮮、生熟分開； 11.正確使用設備及用具，做好保養(yǎng)保管工作；
12.搞好員工之間的團結，不斷提高自身素質，積極參加培訓； 13.把好原料進貨質量關，并指導粗加工對原料正確加工；
14.對燒烤技術、口味、鹵水口味要正確掌握操作技術，鹵水、燒烤裝盤、色面要控制穩(wěn)定；
15.對刺身要嚴格管理，對用具消毒做到專人專用，對刺身質量要嚴把質量
關；
16.督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術運用是否合理； 17.對變質食品決不出售；
18.確保冷菜間無蚊蠅、無蟑螂和老鼠。
廚房切配崗位職責：
1.服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度；
2.加強對冰箱的管理及冷庫區(qū)域的管理，共同搞好切配工作； 3.負責做好食品原料的切配上漿保管工作；
4.了解每天預定情況及時做好準備工作，并檢查預定宴會切配準備，每天
驗收情況上報廚房辦公室，嚴把質量關，拒收疑問原料；
5.嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質量要求，熟悉掌握技術，選料、用料注意節(jié)
約，做到整料整用，次料次用；
6.切配主管應每天對申購工作的庫存原料檢查后再申購，掌握各類菜肴的標準數量，嚴格控制成本，防止缺斤缺兩；
7.加強對蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工； 8.做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險盒和保鮮膜；
9.加強各檔口聯(lián)系，做到心中有數，正確做好切配工作及各檔口邊角料運
用；
10.嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，保證食品安全，做好切配場地臺面、各種用具、盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理；
11.珍惜各種設備及用具，做好保養(yǎng)、保管工作；
12.對出樣菜品要及時掌握新鮮及及時利用，減少浪費并仔細核對菜單木夾
是否有誤；
13.冰箱內生熟分開，做到定時清洗，并向內無異味，食品擺放整齊，冰箱
溫度要掌握好。每天檢查冰箱，對沽清急推工作做到細致化； 14.搞好員工之間的團結，積極參加培訓，不斷提高自身素質；
15.掌握每天暢銷品種請購，做好請購工作，對蔬菜要不時檢查其新鮮度及
水樣新鮮度是否有異味；
16.督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術運用是否合理； 17.對不潔或變質食品堅決不出售，控制領料數量。
廚房上什廚師崗位職責：
1.服從廚師長工作安排，遵守各酒店及廚房各項規(guī)章制度； 2.了解每天的預定，做好準備并檢查宴會準備工作； 3.做好各復合味調料調制，并做好保管工作；
4.每天的湯料制作要保證營業(yè)中充足夠用且不得浪費；
5.做好燕、鮑、翅、參、肚的漲發(fā)工作，保管要專人專冰箱； 6.冰箱內庫存要掌握心中有數，正確運用，加強冰箱管理； 7.抓好原料進貨質量關，做好驗收工作并做好請購工作； 8.保證菜肴質量、口味穩(wěn)定；
9.正確運用技術合理操作，廚房設備保養(yǎng)、保管、珍惜使用；
10.掌握成本，節(jié)約水、電、煤，提高效率（工作效率、毛利率）； 11.環(huán)境衛(wèi)生、臺面、垃圾桶要注意清理；
12.搞好員工團結，積極鉆研，不斷提高自身素質； 13.做到與各檔口緊密配合； 14.煲湯檔口的每天準備要及時掌握了解，保證正常供應，湯色、口感穩(wěn)定；
15.督促并監(jiān)督，嚴把出品質量關。
【篇3：廚房各崗位的崗位職責和工作流程】
廚房各崗位的崗位職責和工作流程
行政總廚：
一。目的范圍：
1、規(guī)范廚房管理程序， 2、有效控制管理過程，3、不斷提高管理水平，4、全面滿足顧客的需求。
二。管理職責：
1、負責出品部的行政管理和控制工作。
2、對廚房各部門的管理工作進行監(jiān)督指正。
三。程序要求： 1、工作特性： 1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、衛(wèi)生
2、管理要點： 1）、收貨、驗貨 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、飲食衛(wèi)生 5）、技術創(chuàng)新 3、服務流程：
1）、加強員工的團隊感
2）、加強后廚、前臺的配合與交流 4、驗收：
1）、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。
2）、進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按“申請采購單批準的品名、數量、規(guī)格、產地、質量、單價、包裝等要求驗收”。5、開檔工作：
1）、及時了解當日的預定情況；客人特殊要求、細節(jié)等做好各項準備工作及檢查。
2）、做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。
3）、各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配、半成品的質量進行檢查。如出現問題要及時處理或上報。
4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領出當日所需原料、調料保
證新鮮、齊全、衛(wèi)生。
5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認真清洗、消毒。
6、粗加工：
1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數量和具體要求。
2）、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。
3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。
4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。
5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。6）、干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率。
7）、水臺廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術，最大限度提高出成率。7、細加工：
1）、廚師根據廚房主管分配的，加工任務清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。
2）、檢查品種質量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3）、細加工應嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細；粗細長短一致；大 小厚薄均勻；花紋形狀美觀。8、制作和烹飪：
1）、各部門廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調方法和不同的火候體現菜肴的特色。
炒鍋：
1、爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。
2、其中由具體責任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產線的主要
3、出品，案臺、荷臺在工作中應完全配合爐臺的調動及對相關菜肴的制作，該出品線應對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。
4、出品主管有權對出品的手續(xù)，菜肴的質量進行檢查和處理，如有質量不符，手續(xù)不全的出品，有權退回并追究責任。
6、每日檢查開餐前的各項準備工作，如調味品、廚具，做好半成品的加工作。
7、對菜肴的質量嚴格把關，對不合格的菜肴嚴禁出品，對有質量問題的食品應拒絕加工，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精，保障出品質量。
7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強化自身業(yè)務水平。 8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。
9、注意自己崗位范圍內的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。 10、加強對荷臺人員的業(yè)務技能培訓，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。
11、對客人所退菜肴應及時找出原因，加以分析并及時處理。
粘板：
一、職責：
1、負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質量的監(jiān)督與檢查。 2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。
3、每天嚴格驗收進、出貨原材料的質量控制和成本控制。 4、主管每天分配好，各部門原材料并現場督導加工程序。
5、每天檢查凍柜的存量，及時報沽清與前臺配合該急推得就急推。 6、嚴格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域。
二、產品粗加工：
1、備齊待加工的各類產品材料，準備用具及盛具。 2、根據用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。3、將加工后的原料及時分配到粘板、涼菜、中點、上雜自行保管待用。
4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
三、肉禽類粗加工：
1、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內臟或去皮剔骨分檔。
2、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內臟。
3、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。
4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
四、菜類粗加工：
1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行采摘、挑選等加工處理。 2、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。
五、干料粗加工：
1、按菜品及烹調的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進行加工處理。
2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。
3、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
六、細加工要求：
1、根據菜品烹調特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調過程中，原料變形。
2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細均勻、厚薄一致、長短相等。
3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。 4、切、配菜都具有全面的烹調專業(yè)基礎知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，還要掌
握菜肴質量標準
成本核算知識。
七、配菜的原則應注意： 1、數量搭配 2、味型搭配 3、質量搭配 4、形狀搭配 5、色澤搭配
6、營養(yǎng)成份的搭配 7、與器皿的搭配。
上什（燕鮑翅）：
1。主要負責燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。2。上什應能夠充分保證其出品質量與出品速度。
3。對工作認真負責，發(fā)揮最佳水平，保險貨品的出成率，認真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質量。
4。嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范標準檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質量過關。5。認真檢查能源利用關閉情況，確保安全生產。6。帶領下屬圓滿完成集團下達的各項任務。
7。每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標準。
8。總結前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進行總結分析。
9。對表現好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作，對表現差的員工進行教導和指引，對具體工作中存在的問題進行修正，改進。
10。工具準備：開餐前調試所有設備工具，是否運轉正常，搬運所需的工具，餐具，保證所用工具設備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味
11。所有餐具都必須進行消毒處理
12。有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進行蒸制入味的，則應提前按規(guī)定工藝與質量要求進行加工處理
13。味汁預制：不同風味的調味汁，有的需要提前加工預制，必須按規(guī)定的標準進行預制加工，以備開餐后使用
14。需要進行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標準進行處理，并放入蒸鍋中進行加熱預制，然后取出備用 15。有些鮑翅品種食用時需要配帶小調味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應在開餐前加工，盛裝準備好，以供開餐后隨時取用，準備時間是：上午：11：00前，下午：5：00前。
16。每天要了解當餐及當天宴會的預訂餐情況，及前一天的各個品種的銷售數量。
17。接單確認以后進行按標準操作去加工制作，絕對不可以投機取巧，以次沖好。
18。開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲存 19。收檔后衛(wèi)生確保所有設備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒
20。衛(wèi)生過后檢查，電器設備，機械設備，照明設備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉
21。安全衛(wèi)生檢查結束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領取
崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行 水臺：
1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作 2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓工作 3.做好本部門的設備維修，保養(yǎng)工作
4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作 5.完成外線主管下達的一切工作
6.負責培訓本組人員按照各部門菜單上的要求進行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負責進
行指導加工
7.每天將冰箱內儲存的原料和當天現進行的原料的數量名稱，新鮮度等信息及時反映給上級領導或相關
負責人
8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求
9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準備進行操作
10.無論什么原料，退回廚房進行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取
得聯(lián)系，并迅速取料進行初加工處理，傳遞到下一崗位
11.要經常培訓進行魚、肉、活禽內臟的去腥，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技
術，如鮮活魚放血宰殺加工技術，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應先放血宰殺
12.廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項較復雜的工藝流程，水臺廚師
必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎上，按本文件規(guī)定的程序和要求實施操作。13.每日例會本組員工要認真聽取領導對前一天工作的總結和出現的失誤，是否有關于水臺和其他部門出
現的銜接門題，對比進行分析：
14.每日驗收，領取完原料之后，將領用，驗收不能當即加工的水產肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存
放冰箱中
15.當加工完海鮮池送來的原料時，應立即按照菜單上的要求送到相應部門進行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應在3—5分鐘內初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應優(yōu)先加工。
16.接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應迅速查清是否已經交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹
制，應將信息告訴劃菜臺并轉告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。
17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現有腐爛變質的原料或不符合衛(wèi)
生要求的一律丟棄。
18.原料粗加工完畢后應將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點菜單予以核對確認無誤后送到
或等待其取走。
19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現象，若有問題立即自修或報修，認真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設備安全。
崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行
涼菜：
一、職責：
負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質量的監(jiān)督與檢查。
二、涼菜加工：
1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作。
2、根據菜肴要求，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔、切割。 3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。
4、運用廚房已配置好的各種調味品，按既定的味型準確調味。并避免調味相互交叉串味。
5、根據菜肴的質感、質地，選擇適當的烹制方法，合理運用火力，準確掌握時間，保證菜肴的高品質。 6、切割時嚴格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。7、確保菜肴裝盤美觀，嚴把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關。
三、涼菜制作流程：
1、清點冰箱，備好待烹制加工的原料，準備好用具和盛具。
2、按照菜肴的烹調，要求去配齊主、輔料，準確調味控制好火候。 3、備齊菜品相關的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。
4、清點工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。 5、調制各類調味汁，保證足夠的使用量。
6、根據訂餐情況，將成品按預定的數量，預先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質量的前提下，應在開餐前先淋、先拌，做好準備。
二、開餐流程：
1、接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出 菜標準。
2、開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準備。
3、收市后將經營剩余菜品、調味品妥善保管，確保品質以備下一餐使用。
4、清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。
點心房：
一、職責：
負責該部門的日常工作安排和全面技術管理，食品質量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現場。
二、具體程序： 1、原料準備：
1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍。2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。
4)開領料單將所需原料領夠，并檢查質量、規(guī)格、保質期等是否符合使用標準，不達標的退回庫
房并匯報，部門主管。
5)根據菜單品種和當班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。6)認真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達到質量標準。
7)認真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設備進行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質量。2、加工制作：
1)嚴格按操作程序標準，進行原料加工、制作。
2)運用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質量標準。3)運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團。
4)按照成本要求認真制作各種半成品，形、味都要符合標準。
5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質等符合標
準。
6)認真構思、精心制作各式糕點品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調。
7)預制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。
8)保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預制。需淋汁的小吃要先調汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、保質。
9)小吃裝盤要精心結合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當的裝飾，提高出品質量與檔次。
三、收尾工作：
1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。
2、成品、半成品按類別放入專用盛具內，放入專用冰箱。
3、未加工原料裝好放在通風的貨架上，保持新鮮度以便再利用。
4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于
菜案上保持干燥、通風、防止發(fā)霉。
5、離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設備等無污物、無污跡，達到光潔、明亮。
打荷王：
一、職責：
負責中線的現場監(jiān)督管理。
二、具體程序：
1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調味品，質量是否變質，并 即時補充以保證爐頭能順利工作。
2、根據經營的菜肴準備好所需的餐具、用具。 3、準備好出菜時所需物品。
4、開餐時出菜的具體工作程序：
1)根據菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。2)根據菜品的要求，跟好所需的醬料。
3)配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。
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