下面是范文網(wǎng)小編分享的火鍋店后廚崗位職責(zé)共6篇 火鍋店后廚主管的職責(zé)是什么，供大家賞析。
火鍋店后廚崗位職責(zé)共1
火鍋店后廚各崗位工作職能
一、采購組
1、采購人員必須接受上級的財(cái)務(wù)人員的監(jiān)督，確保各項(xiàng)采購順利完成。
2、定期審核月度、年度的采購計(jì)劃，統(tǒng)籌、策劃和確定采購內(nèi)容。
3、熟悉和掌握各類物質(zhì)的名稱、型號、規(guī)格、價格、用途和產(chǎn)地。
4、采購人員定期開展業(yè)務(wù)知識比賽，提高業(yè)務(wù)技能。 5、經(jīng)常了解各部門物資使用情況及請購物資的規(guī)格、型號、數(shù)量，避免出錯。
6、對比采購申請計(jì)劃單和庫房數(shù)量，對各個部門所需物資按先急后緩的原則進(jìn)行采購，積極與供貨商取
得聯(lián)系。
7、所購物品，物美價兼，對不符合要求的產(chǎn)品及時辦理退貨、換貨或補(bǔ)貨。
8、供貨商供貨時盡量做到進(jìn)貨單據(jù)隨貨同行，交由負(fù)責(zé)人收貨驗(yàn)收。如因特殊情況不能隨貨同行，應(yīng)提
前告訴驗(yàn)收人員。
9、廚房和庫房密切聯(lián)系，做到物品的極存量和極限量。 10、對有業(yè)務(wù)的供貨商，必須建立聯(lián)系方式表。 11、定期提供采購價目表，報(bào)取上級參閱。 12、在每天下班時做好明天采購計(jì)劃。 二、調(diào)味組：
1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，有效的合理利用每一個工作日。 2、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，積級做好餐前準(zhǔn)備，開餐時的鍋底保證質(zhì)量無泥沙，頭發(fā)、蟲子、蒼蠅等
異物，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。
3、負(fù)責(zé)本部的食品、物品，原材料及各種設(shè)備的保管和保養(yǎng)。
4、客人進(jìn)餐中主動加湯和征詢意見，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷改進(jìn)。 5、餐前安全檢查到餐后結(jié)束，安全保證率達(dá)到100%。 6、做好餐前餐后原材料的申領(lǐng)、加工，煎油、分鍋、紅油的處理。
7、在上班時間內(nèi)，合理利用時間空間，保證本部門的區(qū)域衛(wèi)生。
8、合理利用原材料，做到不浪費(fèi)，保證本部門原材料使用成本控制到最低點(diǎn)。
9、定期召開熬制紅油、分鍋操作及清湯煲制等技能比賽，給予成績突出的發(fā)以物資獎勵。
10、定期召開業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容：原材料、調(diào)料、香料、藥材等加工和掌握它的性能和作用。
11、積極創(chuàng)新研制新的產(chǎn)品，根據(jù)市場發(fā)展的需要，不斷推出新鍋底。
12、每天做好餐前檢查，餐后評估，總結(jié)不足，取長補(bǔ)短，不斷完善崗位技能。 三、庫管組
1、負(fù)責(zé)庫房的全面工作，做好庫房的籌劃、領(lǐng)用和監(jiān)督。 2、對物資的保管和使用負(fù)責(zé)，加強(qiáng)控制、審查各部門領(lǐng)用的物資數(shù)量及合理性，嚴(yán)格把關(guān)，合理使用物
料，節(jié)約損耗，避免浪費(fèi)。 3、嚴(yán)格把好物資進(jìn)庫的驗(yàn)收關(guān)。
4、嚴(yán)格執(zhí)行物資管理制度，檢查設(shè)施防火、防盜，防蟲、防鼠、防霉變等。保證庫存物資的完整無損，
整齊美觀。
5、抽查物資數(shù)量與賬目是否相符合。 6、監(jiān)督購貨人員做到退貨物資再購回工作。
7、學(xué)習(xí)本工作范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)知識，熟記庫房物資品種，使庫房條理化、規(guī)范化和科學(xué)化。 8、完成上級的指示工作。
9、積極與各部門取得請購計(jì)劃聯(lián)系。 四、后勤組
1、自覺遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，合理利用每一個工作日。 2、提供每餐飯菜：保質(zhì)、保量、按時。 3、合理利用客人余下的邊角料。 4、定期進(jìn)行餐具消毒。
5、做好每天菜品采購計(jì)劃，嚴(yán)格把握好質(zhì)量關(guān)。
6、不定期收集員工意見，及時呈報(bào)上級，做好相應(yīng)調(diào)節(jié)。 7、定期配合財(cái)務(wù)人員核實(shí)相關(guān)費(fèi)用。
8、積極配合各個部門，搞好特殊的接待和宴會。 9、保證良好的個人衛(wèi)生和儀容、儀表。 五、出品組
1、對菜品進(jìn)行規(guī)范的加工、處理和保管。
2、負(fù)責(zé)所有菜品的切配和裝盤工作，所有菜品裝盤時，必須按規(guī)定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)裝盤，確保菜品份量統(tǒng)一和
美觀。
3、熟練掌握裝飾花朵的加工技術(shù)，保證菜品出盤時美觀大方，具有藝術(shù)性。
4、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，及時做好原料、菜品的申領(lǐng)、加工和清潔工作，做到有節(jié)約意識。
5、搞好菜品回收保管工作，掌握冷凍、冷藏食品的保管規(guī)范。
6、對所出品的菜品必須保證新鮮，不出現(xiàn)腐爛變質(zhì)和不明異物。
7、合理利用時間空間，做好本部門區(qū)域衛(wèi)生。 8、保證本部門的用具，做好安全衛(wèi)生工作。
9、不定期召開技能比賽，確保更有效利用物品，把菜品成本降低到最低點(diǎn)。
10、定期召開培訓(xùn)工作，使刀工、配盤、菜品回收和發(fā)放更一步完善。
11、每天做好餐前檢查和餐后評估，總結(jié)不足，取長補(bǔ)短，完善自已。
12、掌握特殊食品的加工技術(shù)、處理技術(shù)和保管技術(shù)。 六、小吃、涼菜組：
1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，合理利用一個工作日。 2、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，積極做好餐前準(zhǔn)備，保證每一個品種符合質(zhì)量，并確保口味、工藝、裝飾
如一。
3、操作時做到合理利用原材料，把成本控制到最低點(diǎn)。 4、虛心接受客人提出的不足之處，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，補(bǔ)充不足，把自已業(yè)務(wù)技能提高到最高點(diǎn)。
5、上班時合理利用時間空間，保證本部門的區(qū)域衛(wèi)生。 6、定期召開業(yè)務(wù)技能比賽，成績突出的給予物資獎勵。 7、定期召開培訓(xùn)工作，保證操作使各個環(huán)節(jié)合理化、規(guī)范化、科學(xué)化。
8、做好本部門的設(shè)施、設(shè)備、燃具、用具的安全意識工作，保證操作時完全達(dá)到100%。 9、每天做好餐前檢查和餐后評估。 七、洗碗組 1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，合理利用一個工作日。 2、熟悉各種碗、碟、盤等餐具的名稱規(guī)格。
3、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定進(jìn)行操作，做到：一燙、二洗、三清、四消毒、五保潔。
4、洗滌時，做到輕拿輕放，并按餐具的大小擺放整齊，盡量避免損壞，降低損耗，把成本控制到最低點(diǎn)
。
5、洗滌完畢后，及時保證餐具的存放，做到干凈衛(wèi)生。 6、定期召開培訓(xùn)工作，使餐具更有效達(dá)到清潔度。 7、合理利用上班時間空間，保證本部門區(qū)域衛(wèi)生。
火鍋店后廚崗位職責(zé)共2
火鍋店后廚規(guī)章制度
【篇1：火鍋店廚房管理規(guī)章制度1】
火鍋店廚房管理規(guī)章制度
一、環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。
2、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。 3、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。
4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時維修和更
新。
5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。
二、火鍋店食品衛(wèi)生制度
1、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。 3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。
4、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。
5、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。
6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。
三、火鍋廚房工作守則
1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。
2、每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周
到，積極主動改善出品質(zhì)量。
3、遵守勞動紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。 4、愛護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借
出和私用。
火鍋店廚房管理制度從流程化開始
（一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作 火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。
1、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤？是否出品及時、沒有差錯？這都是傳菜部隨時應(yīng)注意的。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作：
（1）向廚師長問明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達(dá)給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。
（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯。
（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作
（4）準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設(shè)置備餐臺，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌
2、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：
（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。
（2）制作好各種開胃小食。
（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。
（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。
（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。
3、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有：
（1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；
（2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。
（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；
（4）與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。
（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時供應(yīng)。
（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。 4、雜工的準(zhǔn)備工作：
（1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。 （2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。
（二）火鍋店?duì)I業(yè)中的工作流程
1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).營業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。
2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。
3、切配部（含水臺、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時切配、裝盤客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。 4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進(jìn)行菜品原料的初加工。
（三）火鍋店?duì)I業(yè)后的收尾工作
每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有：
1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。
2、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺有關(guān)人員核對，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。 3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。
4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。
5、每隔一段時期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理
（四）素質(zhì)要求
1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。 2、良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。善于激勵員工，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。
3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù)；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。
4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。
5、具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。
6、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻(xiàn)。
7、對突發(fā)事件能及時的處理，保證本店的正常運(yùn)行。 8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。
（五）崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時供應(yīng)大堂。 2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。
3、管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。
4、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表揚(yáng)或批評，獎勵或處罰形式。 5、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤計(jì)劃，供總經(jīng)理辦公室參考。
6、熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購進(jìn)驗(yàn)收和儲存，并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。
7、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點(diǎn)工作，做好廚房成本控制。
8、正確的指導(dǎo)和激勵下屬員工獨(dú)立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把
技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時解決各種疑難技術(shù)問題，維護(hù)本店的聲譽(yù)。
9、對餐廳菜品操作作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。 10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
11、經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見，不斷的改進(jìn)。
12、合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動各級人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎?。
13、負(fù)責(zé)對餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
14、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場的動態(tài)和動向，不斷開發(fā)特色菜、時令菜等新菜品。
15、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。
（六）工作流程
餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30 ，冬季晚4：30—5：30 ）。
1、到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實(shí)際到店時間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間。 2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。
3、吃完飯后要對調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，供應(yīng)商把菜品送來時，先檢查質(zhì)量過不過關(guān)，然后稱重。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、單價、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息，由店長或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。
4、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。
5、在準(zhǔn)備工作的同時，要對廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時完成餐前的工作。 餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00）
1、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似贰?/strong>
【篇2：火鍋廚房管理制度】
火鍋廚房管理制度
一、廚房考勤制度
1、每位員工上、下班時必須打記時卡。打卡后應(yīng)將卡片放回原處，嚴(yán)禁代人或委托人打卡，違者給予處罰。
2、遲到或早退、曠工：凡超過或提前規(guī)定的上、下班時間一分鐘，即被認(rèn)為是遲到和早退。遲到早退（每次）均以5分鐘為限，超過此時間的則以每增加5分鐘加算一次計(jì)算，每次扣除現(xiàn)金10元。凡規(guī)定的上班時間遲到或擅自提前離崗1小時，而又無特殊原因者，則認(rèn)為曠工，曠工分別以4小時以下按一天，超過4小時按2天計(jì)算，曠工一天算4天。按員工實(shí)際工資計(jì)算。
3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，應(yīng)向領(lǐng)班或經(jīng)理報(bào)告，應(yīng)備有病、事假條及醫(yī)院證明等，以備核查。
4、全勤獎：凡規(guī)定上班時間遲到或早退、請事假、曠工、請病假（一天以上者），扣除本月的全勤獎。員工上崗工作時必須穿著制服。所穿制服必須保持整齊、清潔。
5、上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
6、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
7、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 8、本制度適用于廚房部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間
串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
9、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置。
12、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
13、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)餐廳廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保餐廳菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出湯鍋的原則。 8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜。 4、接班人員必須認(rèn)真核對并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會議： (1)衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； (4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 (7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。
3、在會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向廚師長請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。 7、在會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休。 9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。 8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。 8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。 十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：
(一) 符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。 2、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 3、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 4、多次受到顧客表揚(yáng)者。
5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 6、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 (二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。 2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 7、毆打他人者。
9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，店經(jīng)理審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。 十一、廚房紀(jì)律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。 8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
十二.廚房處罰標(biāo)準(zhǔn)
1、遲到、早退5分鐘內(nèi)者罰款10元、5分鐘以上30分鐘內(nèi)罰款30元。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次罰款10元。 3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者罰款10元。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，罰款10元。 5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并罰款50元。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者罰款10元，造成客人嚴(yán)重投訴者，罰款20元。
8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰款50元。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，罰款20元。 10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者，罰款10元。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任。
13、歐打他人者，開除。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，罰款10-50元。
【篇3：火鍋后廚管理】
作者：方國強(qiáng) 時間：2009-11-03 瀏覽：2696
火鍋店后廚質(zhì)量全面管理
一、質(zhì)量理念
質(zhì)量是火鍋城的生命。
質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽(yù)。 高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn)。
人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤源泉。
品牌也有生命期，它靠質(zhì)量管理來維護(hù)。
二、質(zhì)量管理理念
“無差錯”就是完美。
“無差錯管理”使考核控制簡單化
常抓不懈，貴在堅(jiān)持。
世上無難事，只怕有心人。
三、量控制對象)
廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理,實(shí)質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的控制?；疱亸N房的生產(chǎn)流程主要包括；原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、裝盤、兌鍋、劃單等工序?？刂凭褪菍ιa(chǎn)質(zhì)量，產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行
情況加以檢查督導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)。保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。
控制手段包括制定控制標(biāo)準(zhǔn)，并用一定的方法控制生產(chǎn)過程
四、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)：
任何工作沒有標(biāo)準(zhǔn)就沒有規(guī)矩也就難成方圓。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)，就很難對加工，切配以及調(diào)味、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實(shí)行控制這主要表現(xiàn)為。第一、如果沒有標(biāo)準(zhǔn)就會使廚房員工無章可循而各行其是，會因?yàn)閱T工的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)差異，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式造成出品質(zhì)量的不穩(wěn)定。第二、如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，將大大限制餐飲管理人員對成本和質(zhì)量的了解程度，因而也就無法進(jìn)行有效的控制和管理。
火鍋控制標(biāo)準(zhǔn)的形式主要有：標(biāo)準(zhǔn)菜單加工標(biāo)準(zhǔn)
標(biāo)準(zhǔn)菜單用以制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，告訴該菜品的成本毛利率和售價。標(biāo)準(zhǔn)菜單一般內(nèi)部使用。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。包括原料標(biāo)準(zhǔn)，加工標(biāo)準(zhǔn)和裝盤標(biāo)準(zhǔn)。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對原料的復(fù)核，是對采購部門工作的監(jiān)督和補(bǔ)救；加工標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定用料要求，成型規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；裝盤標(biāo)準(zhǔn)主要是對盛器規(guī)格、份量等的規(guī)定。
五、質(zhì)量控制的方法 在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜單和生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評獎懲制度體系。
六、廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程
七、火鍋廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)流程管理
廚房內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)流程主要是指為保證廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和及時供應(yīng)，而使廚房各工種之間，既有明顯分工又要密切合作,形成的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)管理流程系統(tǒng)。火鍋廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理是以廚房生產(chǎn)流程為中心展開的各項(xiàng)管理工作。該運(yùn)轉(zhuǎn)流程可分成三個部分。
（一）營業(yè)前的準(zhǔn)備工作
營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。
1、傳菜部的準(zhǔn)備工作
傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤？是否出品及時、沒有差錯？這都是傳菜部隨時應(yīng)注意的。
營業(yè)前一般要做好以下工作：
（1）向向廚師長問明當(dāng)日的供應(yīng)品種，并傳達(dá)給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點(diǎn)品 種供應(yīng)的準(zhǔn)確。
（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯。
（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作
（4）準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設(shè)置備餐臺，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌 2、爐灶部的準(zhǔn)備工作
爐灶部是確定整個火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：
（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。
（2）制作好各種開胃小食。
（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。
（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。 （5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。
3、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺、打荷）等工作
該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有：
（1）、切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；
（2）、按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。
（3）、為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；
（4）、與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。
（5）、準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時供應(yīng)。
（6）、準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。 4、雜工的準(zhǔn)備工作：
1、準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。
2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。 （二）、營業(yè)中的工作流程 1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).
營業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。 2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)
及時、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。 3、切配部（含水臺、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)
按照標(biāo)準(zhǔn)及時切配、裝盤客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。 4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)
雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進(jìn)行菜品原料的初加工。
三、營業(yè)后的收尾工作,
每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作， 1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保險(xiǎn)紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。 2、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺有關(guān)人員核對，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。 3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。
4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。
5、每隔一段時期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。
廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理
一、原料領(lǐng)用，保管的質(zhì)量管理
1、嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢查意見。
2、每周經(jīng)營會上，采購負(fù)責(zé)人、廚師長、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職。對出現(xiàn)問題及時處理解決。
3、廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)從進(jìn)貨到使用原則上不得超過三天，發(fā)生存貸變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任。并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào)，嚴(yán)禁私自處理。
4、廚房各冰箱管理責(zé)任落實(shí)到人，專人負(fù)責(zé)（兼職）掛牌上崗，食品要分類存放，全部原料要注明進(jìn)貨日期。
5、存放時間超過三天的原料要及時報(bào)告廚師長，抓緊出菜，填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》通知餐廳推銷。 6、冰箱每周徹底清理一次。
7、保持環(huán)境，用具和個人衛(wèi)生。
二、原料粗加工質(zhì)量管理
1、制定粗加工崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工、明確工作目標(biāo)。廚師長要不定期進(jìn)行檢查，落實(shí)管理責(zé)任。
2、按提貸單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合要求。
3、檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 4、按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā)，洗盡泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。
5、做好綜合利用工作減少消耗，加工好的原料要及時投入使用暫時不用的要及時放入冷庫儲存。 6、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干凈。
7、水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時要放盡血，拔凈毛、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。)
火鍋店后廚崗位職責(zé)共3
火鍋店后廚各崗位工作職能
一、采購組
1、采購人員必須接受上級的財(cái)務(wù)人員的監(jiān)督，確保各項(xiàng)采購順利完成。
2、定期審核月度、年度的采購計(jì)劃，統(tǒng)籌、策劃和確定采購內(nèi)容。
3、熟悉和掌握各類物質(zhì)的名稱、型號、規(guī)格、價格、用途和產(chǎn)地。
4、采購人員定期開展業(yè)務(wù)知識比賽，提高業(yè)務(wù)技能。 5、經(jīng)常了解各部門物資使用情況及請購物資的規(guī)格、型號、數(shù)量，避免出錯。
6、對比采購申請計(jì)劃單和庫房數(shù)量，對各個部門所需物資按先急后緩的原則進(jìn)行采購，積極與供貨商取 得聯(lián)系。
7、所購物品，物美價兼，對不符合要求的產(chǎn)品及時辦理退貨、換貨或補(bǔ)貨。
8、供貨商供貨時盡量做到進(jìn)貨單據(jù)隨貨同行，交由負(fù)責(zé)人收貨驗(yàn)收。如因特殊情況不能隨貨同行，應(yīng)提 前告訴驗(yàn)收人員。
9、廚房和庫房密切聯(lián)系，做到物品的極存量和極限量。 10、對有業(yè)務(wù)的供貨商，必須建立聯(lián)系方式表。 11、定期提供采購價目表，報(bào)取上級參閱。 12、在每天下班時做好明天采購計(jì)劃。 二、調(diào)味組：
1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，有效的合理利用每一個工作日。 2、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，積級做好餐前準(zhǔn)備，開餐時的鍋底保證質(zhì)量無泥沙，頭發(fā)、蟲子、蒼蠅等 異物，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。
3、負(fù)責(zé)本部的食品、物品，原材料及各種設(shè)備的保管和保養(yǎng)。
4、客人進(jìn)餐中主動加湯和征詢意見，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷改進(jìn)。 5、餐前安全檢查到餐后結(jié)束，安全保證率達(dá)到100%。 6、做好餐前餐后原材料的申領(lǐng)、加工，煎油、分鍋、紅油的處理。
7、在上班時間內(nèi)，合理利用時間空間，保證本部門的區(qū)域衛(wèi)生。
8、合理利用原材料，做到不浪費(fèi)，保證本部門原材料使用成本控制到最低點(diǎn)。
9、定期召開熬制紅油、分鍋操作及清湯煲制等技能比賽，給予成績突出的發(fā)以物資獎勵。
10、定期召開業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容：原材料、調(diào)料、香料、藥材等加工和掌握它的性能和作用。
11、積極創(chuàng)新研制新的產(chǎn)品，根據(jù)市場發(fā)展的需要，不斷推出新鍋底。
12、每天做好餐前檢查，餐后評估，總結(jié)不足，取長補(bǔ)短，不斷完善崗位技能。 三、庫管組
1、負(fù)責(zé)庫房的全面工作，做好庫房的籌劃、領(lǐng)用和監(jiān)督。 2、對物資的保管和使用負(fù)責(zé)，加強(qiáng)控制、審查各部門領(lǐng)用的物資數(shù)量及合理性，嚴(yán)格把關(guān)，合理使用物 料，節(jié)約損耗，避免浪費(fèi)。 3、嚴(yán)格把好物資進(jìn)庫的驗(yàn)收關(guān)。
4、嚴(yán)格執(zhí)行物資管理制度，檢查設(shè)施防火、防盜，防蟲、防鼠、防霉變等。保證庫存物資的完整無損， 整齊美觀。
5、抽查物資數(shù)量與賬目是否相符合。 6、監(jiān)督購貨人員做到退貨物資再購回工作。
7、學(xué)習(xí)本工作范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)知識，熟記庫房物資品種，使庫房條理化、規(guī)范化和科學(xué)化。 8、完成上級的指示工作。
9、積極與各部門取得請購計(jì)劃聯(lián)系。 四、后勤組
1、自覺遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，合理利用每一個工作日。 2、提供每餐飯菜：保質(zhì)、保量、按時。 3、合理利用客人余下的邊角料。 4、定期進(jìn)行餐具消毒。
5、做好每天菜品采購計(jì)劃，嚴(yán)格把握好質(zhì)量關(guān)。
6、不定期收集員工意見，及時呈報(bào)上級，做好相應(yīng)調(diào)節(jié)。 7、定期配合財(cái)務(wù)人員核實(shí)相關(guān)費(fèi)用。
8、積極配合各個部門，搞好特殊的接待和宴會。 9、保證良好的個人衛(wèi)生和儀容、儀表。 五、出品組
1、對菜品進(jìn)行規(guī)范的加工、處理和保管。
2、負(fù)責(zé)所有菜品的切配和裝盤工作，所有菜品裝盤時，必須按規(guī)定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)裝盤，確保菜品份量統(tǒng)一和 美觀。
3、熟練掌握裝飾花朵的加工技術(shù)，保證菜品出盤時美觀大方，具有藝術(shù)性。
4、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，及時做好原料、菜品的申領(lǐng)、加工和清潔工作，做到有節(jié)約意識。
5、搞好菜品回收保管工作，掌握冷凍、冷藏食品的保管規(guī)范。
6、對所出品的菜品必須保證新鮮，不出現(xiàn)腐爛變質(zhì)和不明異物。
7、合理利用時間空間，做好本部門區(qū)域衛(wèi)生。 8、保證本部門的用具，做好安全衛(wèi)生工作。
9、不定期召開技能比賽，確保更有效利用物品，把菜品成本降低到最低點(diǎn)。
10、定期召開培訓(xùn)工作，使刀工、配盤、菜品回收和發(fā)放更一步完善。
11、每天做好餐前檢查和餐后評估，總結(jié)不足，取長補(bǔ)短，完善自已。
12、掌握特殊食品的加工技術(shù)、處理技術(shù)和保管技術(shù)。 六、小吃、涼菜組：
1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，合理利用一個工作日。 2、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，積極做好餐前準(zhǔn)備，保證每一個品種符合質(zhì)量，并確?？谖?、工藝、裝飾 如一。
3、操作時做到合理利用原材料，把成本控制到最低點(diǎn)。 4、虛心接受客人提出的不足之處，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，補(bǔ)充不足，把自已業(yè)務(wù)技能提高到最高點(diǎn)。
5、上班時合理利用時間空間，保證本部門的區(qū)域衛(wèi)生。 6、定期召開業(yè)務(wù)技能比賽，成績突出的給予物資獎勵。 7、定期召開培訓(xùn)工作，保證操作使各個環(huán)節(jié)合理化、規(guī)范化、科學(xué)化。
8、做好本部門的設(shè)施、設(shè)備、燃具、用具的安全意識工作，保證操作時完全達(dá)到100%。 9、每天做好餐前檢查和餐后評估。 七、洗碗組 1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，合理利用一個工作日。 2、熟悉各種碗、碟、盤等餐具的名稱規(guī)格。
3、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定進(jìn)行操作，做到：一燙、二洗、三清、四消毒、五保潔。
4、洗滌時，做到輕拿輕放，并按餐具的大小擺放整齊，盡量避免損壞，降低損耗，把成本控制到最低點(diǎn) 。
5、洗滌完畢后，及時保證餐具的存放，做到干凈衛(wèi)生。6、定期召開培訓(xùn)工作，使餐具更有效達(dá)到清潔度。 7、合理利用上班時間空間，保證本部門區(qū)域衛(wèi)生。 8、嚴(yán)格控制洗滌原料的用量。
火鍋店后廚崗位職責(zé)共4
責(zé)
2020年4月19日
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火鍋店后廚崗位職
火鍋店后廚崗位職責(zé)
【篇1：火鍋店廚房各部門職能與各崗位職責(zé)】
火鍋店廚房各部門職能與各崗位職責(zé)
一）崗位職稱：行政總廚
報(bào)告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導(dǎo)下級：廚房全體員工
同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。
（2）專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。
（3）任職經(jīng)驗(yàn)：有5---- 廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)，知曉食品加工全部過程。
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(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)，具有較強(qiáng)的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。
主要職責(zé)：
（1）制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。
（2）制定年度、月度的營業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。
（3）分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計(jì)劃，編制菜單。
（4）控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。
（5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。
（6）積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。
注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：
（1）經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防
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止意外事故發(fā)生。
（2）抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強(qiáng)集體凝聚力。
評估標(biāo)準(zhǔn)：
（1） 各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
（2） 年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。
（3） 食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
（4） 與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計(jì)劃為酒樓贏得利潤。
（5） 確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
（6） 員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效，經(jīng)過培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。
（7） 年度與月度經(jīng)營分析切合實(shí)際，并對以后工作提供決策依據(jù)。
（二）崗位職稱：樓面總廚
報(bào)告上級：行政總廚
督導(dǎo)下級：各崗位主管
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同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財(cái)務(wù)部、銷售部
素質(zhì)要求：
（1） 文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。
（2） 專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；
（3） 任職經(jīng)驗(yàn)：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
（4） 其它要求：
a、a、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感；
b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計(jì)劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公
無私、心想集體、不計(jì)個人。
主要職責(zé)：
（1）負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài)；
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（2）做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報(bào)果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生；
（3）負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率；
（4）每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報(bào)告，傳達(dá)上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；
（5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。
（6）每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。
（7）加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作；
（8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高 度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。
注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：
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（1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，而且有技術(shù)創(chuàng)新能力。
（2）對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。
評估標(biāo)準(zhǔn)：
（1） 能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。
（2） 嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
（3） 合理控制原料成本。
（4） 不斷開發(fā)新菜點(diǎn)。
（5） 內(nèi)部管理完善。
（6） 設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。
（三）崗位職稱：主管
報(bào)告上級：樓面總廚
督導(dǎo)下級：廚師及廚工
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部
素質(zhì)要求：
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（1）文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。
（2）專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。
（3）任職經(jīng)驗(yàn)：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
（4）其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門各項(xiàng)規(guī)章制度；
b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系； c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計(jì)個人利益。
主要職責(zé)：
（1）聽從上級的督導(dǎo)，完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作；
（2）負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；
（3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；
（4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量；
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（5） 做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核；
（6）配合廚師長做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲存情況；
（7） 做好每日的原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作；
（8）掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點(diǎn)工作。
注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：
（1）能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點(diǎn)，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。
（2）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。
評估標(biāo)準(zhǔn)：
（1）崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。
（2）見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。
（3）能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。
（4）每日原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真，無遺漏。
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（5）對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。
（四）崗位職稱：后鍋
報(bào)告上級：主管
督導(dǎo)下級： 打荷、砧板廚師
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。
（2）專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。
（3）任職經(jīng)驗(yàn)：受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。
（4）其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。
【篇2：火鍋店各崗位職責(zé)】
火鍋店各崗位職責(zé)
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經(jīng)營一家火鍋店需要招聘各個崗位的工作人員，每個崗位都有自己的工作和責(zé)任，為讓火鍋店正常運(yùn)行，必須明確每個崗位的職責(zé)。下面就從火鍋店管理人員，基層員工，和廚師三類分別介紹各崗位人員的職責(zé)。
火鍋店管理人員崗位職責(zé) 1、火鍋店主管崗位職責(zé)
（1） 認(rèn)真貫徹火鍋店經(jīng)理的意圖，積極落實(shí)各個時期的工作任務(wù)
和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。
（2） 具有為火鍋店多做貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益
求精。
（3） 擬訂本火鍋店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、工作程序。
（4） 對下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和
服務(wù)技巧，掌握員工的思想動態(tài)。
（5） 熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)
量，加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，營業(yè)時間堅(jiān)持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和
糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人
對食品的意見轉(zhuǎn)告廚師，以改進(jìn)工作。
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（6） 嚴(yán)格管理本火鍋店的設(shè)備、物資、用具等，做到賬物相符，
保持規(guī)定的完好率。
（7） 抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持火鍋店的環(huán)境衛(wèi)生。
（8） 做好火鍋店安全和防火工作。
（9） 做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。 2、火鍋店領(lǐng)班崗位職責(zé)
（1） 做好火鍋店主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)，按量，
按時完成
（2） 發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴(yán)格要求，對屬下熱情幫助，耐心
輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行
接待，遇有重要客人要親自服務(wù)。
（3） 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種。
（4） 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水
平和思想作風(fēng)。
（5） 落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持火鍋店。
（6） 開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況、餐前準(zhǔn)備，開餐后檢
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查服務(wù)員的站位，收餐后檢查上柜內(nèi)餐具備放情況。
（7） 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好
安全和節(jié)電工作。
3、火鍋店經(jīng)理崗位職責(zé)
（1） 負(fù)責(zé)制定火鍋店年度、月度的營業(yè)預(yù)算，分析和報(bào)告年度、
月度的經(jīng)營情況。
（2） 推廣餐飲銷售，根據(jù)市場情況和不同時期的需要，制訂促銷
計(jì)劃。
（3） 負(fù)責(zé)定制服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和服務(wù)
人員的服務(wù)態(tài)度以及服務(wù)規(guī)程、規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)
問題及時糾正和處理。
（4） 控制食品和飾品的使用標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，準(zhǔn)確掌握毛利率，
做好成本核算。加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增
加利潤。
（5） 制定服務(wù)技巧及烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，定期與廚師
長研究新菜點(diǎn)，推出新食譜，并針對性地組織服務(wù)人員和廚
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師外出學(xué)習(xí)。
（6） 熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，注意培
訓(xùn)、考核和選拔人才，經(jīng)過組織員工活動，激發(fā)員工的工作
積極性。
（7） 抓好設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，使用之處于完好狀態(tài)，而且
加強(qiáng)日常的管理，防止事故發(fā)生。
（8） 抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織個人、環(huán)境、操作等方面的
評比，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)和防
火教育，確?；疱伒?，廚房，庫房的安全。
（9） 負(fù)責(zé)核查審批本部門使用的物資用品。
（10） 負(fù)責(zé)制定各項(xiàng)經(jīng)營、管理的新計(jì)劃和新措施。
火鍋店基層員工崗位職責(zé) 1、火鍋店收銀崗位職責(zé)
（1） 執(zhí)行財(cái)務(wù)及火鍋店經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。
（2） 熟練掌握各種經(jīng)營品種的價格，準(zhǔn)確開列發(fā)票賬單。
（3） 按照規(guī)章制度和工作流程進(jìn)行業(yè)務(wù)操作。
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（4） 保管好賬單、發(fā)票，并按規(guī)定使用、登記。
（5） 熟悉掌握收款機(jī)的操作技術(shù)，熟悉收款業(yè)務(wù)知識和服務(wù)規(guī)范。
（6） 熟悉火鍋店優(yōu)惠卡、優(yōu)惠卷、咖啡卷、套餐卷的使用規(guī)定、
消費(fèi)項(xiàng)目（煙、酒等除外）可打折范圍和領(lǐng)導(dǎo)批免權(quán)限。
（7） 每天核對備用周轉(zhuǎn)金，不得隨意挪用，借給她人；對每天收
入的現(xiàn)金必須做到日結(jié)日清，“長繳短補(bǔ)”，不得“以長補(bǔ)短”，發(fā)現(xiàn)長短款必須及時查明原因，及時向財(cái)務(wù)匯報(bào)。
（8） 完成當(dāng)班營業(yè)日報(bào)，財(cái)務(wù)報(bào)表。
（9） 當(dāng)班結(jié)束后，認(rèn)真簽閱交接班登記簿，及時交接當(dāng)日營業(yè)款
項(xiàng)、當(dāng)班報(bào)表、賬單，明確當(dāng)天應(yīng)處理的業(yè)務(wù)。
（10） 做好設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作和環(huán)境衛(wèi)生工作。 2、火鍋店服務(wù)員崗位職責(zé)
（1） 服從領(lǐng)班安排，做好開餐準(zhǔn)備工作。
（2） 開餐后，按服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，點(diǎn)菜、上
菜、派菜、酒水服務(wù)，結(jié)賬。準(zhǔn)確了解每日供應(yīng)菜式，與傳
菜組密切配合。
（3） 關(guān)心特殊客人及兒童，按其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù)。
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（4） 盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問
題和投訴及時反映給領(lǐng)班，尋求解決辦法。
（5） 客人用餐完畢，要征詢客人意見，做好記錄并向上級反
映。 ，
3、火鍋店傳菜員崗位職責(zé)
（1） 負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置火鍋店
和餐桌、擺臺及補(bǔ)充各種物品做好全面準(zhǔn)備。
（2） 負(fù)責(zé)將廚房烹制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳送給火鍋店值
臺服務(wù)員。
（3） 負(fù)責(zé)將值臺服務(wù)員開出的并經(jīng)收款員蓋章的飯菜訂單傳送
到廚房內(nèi)堂口。
（4） 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒
絕傳送。
（5） 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保其準(zhǔn)確迅速。
（6） 與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前廳和廚房
的關(guān)系。
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（7） 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。
（8） 負(fù)責(zé)傳菜用具的清潔衛(wèi)生工作。
（9） 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交界的其
她任務(wù)。
火鍋店廚師崗位職責(zé)
1、火鍋店廚師長崗位職責(zé)
（1） 負(fù)責(zé)廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在
【篇3：火鍋店廚房崗位責(zé)任】
中餐廳廚房崗位責(zé)任 1、總廚的職責(zé)
1．1負(fù)責(zé)出品部門的全面工作，抓好職工的政治思想，做好勞動力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，每天定時到各生產(chǎn)部門巡視檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。聽取賓客的意見，經(jīng)常和餐廳保持聯(lián)系，不斷改進(jìn)出品部的食品質(zhì)量。
1．2負(fù)責(zé)組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要的宴會的貨源，以及技術(shù)力量的安排?？刂剖称焚|(zhì)量和采購貨源的請購計(jì)劃，掌握各部門的成本核算。
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1．3定期個性菜牌及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，建立菜式品種檔案。
1．4每周召開各生產(chǎn)部門正、副大廚有關(guān)食品的專題會議，聽取各部門大廚的匯報(bào)，傳達(dá)部務(wù)會議有關(guān)食品質(zhì)量的精神，根據(jù)所收集的意見及時提出整改方法。
1．5健全食品質(zhì)量的檢查制度和食品質(zhì)量事故的扣罰制度，視其責(zé)任大小及損失作出處理及整改。
1．6每周與供應(yīng)采購部有關(guān)人員一塊巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。
1．7不斷研究新菜式，試用新的餐飲原料及配料，使本餐的出品能走在市場的前列。
1．8加強(qiáng)對各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技術(shù)的培訓(xùn)，監(jiān)督各生產(chǎn)部門日 常的食品質(zhì)量控制，抓好紀(jì)律及衛(wèi)生工作。 1．9檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源。 2、大廚的職責(zé)
2．1配合總廚抓好管理工作。做好勞動力的調(diào)配及生產(chǎn)安排工作。 2．2負(fù)責(zé)本部門的日常工作和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場。
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2．3嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對每一個食品進(jìn)行目測或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才可出售。對不合標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做。 2．4控制食物成本，合理使用各種原材料。
2．5認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案。
2．6經(jīng)常與餐廳方面保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進(jìn)工作，滿足客人的需求。
2．7嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注重設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。
2．8做好進(jìn)度工作和總結(jié)，每年物資領(lǐng)用計(jì)劃。 3、采購員的職責(zé)
3．1上班清理好辦公臺上的用品，注意自身的儀容。
3、2接待來訪業(yè)務(wù)單位要熱情有禮，講話注意分寸，保守企業(yè)秘密，簽定合同一定取得經(jīng)理及總經(jīng)辦同意。
3．3經(jīng)常到前臺和倉庫了解商品銷售情況，以銷定購。積極組織適 銷對路的貨源，防止盲目進(jìn)貨，盡量避免積壓商品，提高資金周轉(zhuǎn)率。
3。４協(xié)助經(jīng)理積極介紹商品，開展商品的調(diào)撥工作，如有積壓商品， 要主動多推銷，盡量避免損耗霉變，減少商品損失。
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３．５要勤跑、勤聯(lián)系，多到其它地方了解商品行情及經(jīng)營方法。每次外出聯(lián)系業(yè)務(wù)要作好記錄，回來須整理好當(dāng)天的來往單據(jù)，及時把購貨的數(shù)量、單價及市場上的零售價提供給總經(jīng)辦。
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火鍋店后廚崗位職責(zé)共5
火鍋店后廚質(zhì)量全面管理
一、質(zhì)量理念
質(zhì)量是火鍋城的生命。
質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽(yù)。
高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn)。
人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤源泉。
品牌也有生命期，它靠質(zhì)量管理來維護(hù)。
二、質(zhì)量管理理念
“無差錯”就是完美。
“無差錯管理”使考核控制簡單化
常抓不懈，貴在堅(jiān)持。
世上無難事，只怕有心人。
三、量控制對象)
廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理,實(shí)質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的控制?；疱亸N房的生產(chǎn)流程主要包括；原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、裝盤、兌鍋、劃單等工序。控制就是對生產(chǎn)質(zhì)量，產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行情況加以檢查督導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)。保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。
控制手段包括制定控制標(biāo)準(zhǔn)，并用一定的方法控制生產(chǎn)過程
四、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)：
任何工作沒有標(biāo)準(zhǔn)就沒有規(guī)矩也就難成方圓。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)，就很難對加工，切配以及調(diào)味、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實(shí)行控制這主要表現(xiàn)為。第
一、如果沒有標(biāo)準(zhǔn)就會使廚房員工無章可循而各行其是，會因?yàn)閱T工的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)差異，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式造成出品質(zhì)量的不穩(wěn)定。第
二、如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，將大大限制餐飲管理人員對成本和質(zhì)量的了解程度，因而也就無法進(jìn)行有效的控制和管理。
火鍋控制標(biāo)準(zhǔn)的形式主要有：標(biāo)準(zhǔn)菜單加工標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)菜單用以制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，告訴該菜品的成本毛利率和售價。標(biāo)準(zhǔn)菜單一般內(nèi)部使用。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。包括原料標(biāo)準(zhǔn)，加工標(biāo)準(zhǔn)和裝盤標(biāo)準(zhǔn)。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對原料的復(fù)核，是對采購部門工作的監(jiān)督和補(bǔ)救；加工標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定用料要求，成型規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；裝盤標(biāo)準(zhǔn)主要是對盛器規(guī)格、份量等的規(guī)定。
五、質(zhì)量控制的方法
在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜單和生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評獎懲制度體系。
六、廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程
七、火鍋廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)流程管理
廚房內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)流程主要是指為保證廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和及時供應(yīng)，而使廚房各工種之間，既有明顯分工又要密切合作,形成的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)管理流程系統(tǒng)?；疱亸N房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理是以廚房生產(chǎn)流程為中心展開的各項(xiàng)管理工作。該運(yùn)轉(zhuǎn)流程可分成三個部分。
（一）營業(yè)前的準(zhǔn)備工作
營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。
1、傳菜部的準(zhǔn)備工作
傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤？是否出品及時、沒有差錯？這都是傳菜部隨時應(yīng)注意的。
營業(yè)前一般要做好以下工作：
（1）向向廚師長問明當(dāng)日的供應(yīng)品種，并傳達(dá)給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。 （2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯。
（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作
（4）準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。
1、2樓分別設(shè)置備餐臺，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌
2、爐灶部的準(zhǔn)備工作
爐灶部是確定整個火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：
（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。
（2）制作好各種開胃小食。
（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。
（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。
（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。
3、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺、打荷）等工作
該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有：
（1）、切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；
（2）、按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。
（3）、為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；
（4）、與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。
（5）、準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時供應(yīng)。
（6）、準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。
4、雜工的準(zhǔn)備工作：
1、準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。
2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。
（二）、營業(yè)中的工作流程
1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).
營業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。
2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)
及時、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。
3、切配部（含水臺、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)
按照標(biāo)準(zhǔn)及時切配、裝盤客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。
4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)
雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進(jìn)行菜品原料的初加工。
三、營業(yè)后的收尾工作,
每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，
1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保險(xiǎn)紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。'
2、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺有關(guān)人員核對，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。
3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。
4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。"
5、每隔一段時期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。
廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理
一、原料領(lǐng)用，保管的質(zhì)量管理
1、嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢查意見。
2、每周經(jīng)營會上，采購負(fù)責(zé)人、廚師長、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職。對出現(xiàn)問題及時處理解決。
3、廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)從進(jìn)貨到使用原則上不得超過三天，發(fā)生存貸變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任。并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào)，嚴(yán)禁私自處理。
4、廚房各冰箱管理責(zé)任落實(shí)到人，專人負(fù)責(zé)（兼職）掛牌上崗，食品要分類存放，全部原料要注明進(jìn)貨日期。
5、存放時間超過三天的原料要及時報(bào)告廚師長，抓緊出菜，填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》通知餐廳推銷。
6、冰箱每周徹底清理一次。
7、保持環(huán)境，用具和個人衛(wèi)生。
二、原料粗加工質(zhì)量管理
1、制定粗加工崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工、明確工作目標(biāo)。廚師長要不定期進(jìn)行檢查，落實(shí)管理責(zé)任。
2、按提貸單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合要求。
3、檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
4、按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā)，洗盡泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。
5、做好綜合利用工作減少消耗，加工好的原料要及時投入使用暫時不用的要及時放入冷庫儲存。
6、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干凈。
7、水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時要放盡血，拔凈毛、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。)
8、需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)和需要分別采用拆卸削剔等方法取料。
9、盡量保證原料營養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時間。
10、保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生
三、切配質(zhì)量管理
1、切配主管接點(diǎn)菜單后，及時分配廚師并組織指導(dǎo)、監(jiān)督員工按規(guī)范操作。
2、檢查原料質(zhì)量，不允許使用變質(zhì)和粗加工不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
3、按點(diǎn)菜順序和進(jìn)包房先后安排，催菜情況及時優(yōu)先處理。
4、按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切配。
5、原料細(xì)加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。
6、合理下刀、減少下腳料，避免浪費(fèi)。
7、把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置。
8、查單核對，杜絕重復(fù)，遺漏、錯配等失誤。
9、保持環(huán)境和個人衛(wèi)生。
四、傳菜劃單的質(zhì)量管理
1、分檢前廳下達(dá)的點(diǎn)菜單、及時分送到廚房各崗位。
2、出菜時與對應(yīng)菜單核對無誤的交傳菜生上菜。"
3、監(jiān)督菜品質(zhì)量，不合格菜品有權(quán)退回廚房。
4、及時向廚師長反饋前廳提供的賓客意見。
5、監(jiān)督、整理菜品外形和裝盤效果。
6、準(zhǔn)確地將菜名、桌號報(bào)給傳菜生。并解答傳菜生的不明事項(xiàng)。
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7、準(zhǔn)確出菜、不漏菜、錯菜和重復(fù)上菜。
8、傳菜生有權(quán)對菜品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，有權(quán)拒絕傳上不合格菜品把“四不端”，（量不足不端、質(zhì)不符不端、盛器不潔不端、原料變質(zhì)不端）方法落到實(shí)處。
9、嚴(yán)格按照《當(dāng)日菜品信息通知單》與前廳和廚房協(xié)作，共同做好菜品推銷和避免原料浪費(fèi)。
10、及時裝傳各種開胃小食和客人所點(diǎn)的各種味碟。
11、保持環(huán)境，用具和個人衛(wèi)生。
五、爐灶部的質(zhì)量管理
1、嚴(yán)禁使用不合格原料，確?；疱侊L(fēng)味。)
2、嚴(yán)格按照配方和加工要求，制作火鍋底料。
3、按標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行調(diào)味兌鍋。
4、禁止使用變質(zhì)原料熬湯，嚴(yán)格按正確方法熬湯，確保湯鮮味美。
5、認(rèn)真對待個別客人特殊要求的兌鍋
6、及時準(zhǔn)確快速地調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底和特殊風(fēng)味火
廚房生產(chǎn)質(zhì)量的考核
1、廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核的方法是；依據(jù)生產(chǎn)質(zhì)量評價細(xì)則（標(biāo)準(zhǔn)）每天對每人的生產(chǎn)及工作質(zhì)量進(jìn)行評價，填寫《廚師工作質(zhì)量評價表》
2、《廚師工作質(zhì)量評價表》采取扣分制，每條款扣分均勻?yàn)?分。一條款中包括若干項(xiàng)，每犯一項(xiàng)扣1分，打分時先在扣分欄畫“正”下班后將累計(jì)數(shù)填入累計(jì)扣分欄。
3、《廚師工作質(zhì)量評價表》由廚師長、主管或其它考核人員填寫。
4、每日月底時將每人扣分匯總，扣分結(jié)果做為罰款或獎金的計(jì)發(fā)依
生產(chǎn)質(zhì)量評價細(xì)則
1、原料領(lǐng)用時，未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核領(lǐng)用貯藏不合格品。
2、冰箱管理菜品，責(zé)任人姓名、進(jìn)貨日期不明。
3、蔬菜、調(diào)料、用具擺放未分類、分層置放混亂。
4、保管不善、原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)多種缺項(xiàng)。
5、沒有存貨記錄與帳不符出現(xiàn)丟失。
6、未每周清理一次冰箱。
7、未每天整理一次菜架，料合及所有原料的整理擺放。
8、未做到先進(jìn)先出，易腐早出。.
9、下班時未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電、上鎖關(guān)閉。
10、干貨未按漲發(fā)程序操作，有泥沙雜物內(nèi)臟等。
11、漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟硬程度不合標(biāo)準(zhǔn)。
12、蔬菜有枯爛葉泥沙、雜物等未按要求去皮、筋、瓤、籽等。
13、水產(chǎn)、禽畜未按細(xì)加工要求進(jìn)行處理，宰殺處理不合要求。
14、拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。
15、操作破壞營養(yǎng)成分太重如：先切后洗，放置時間太長等。
16、原料處理不清潔衛(wèi)生。
17、未掌握加工技術(shù)；斬、剪、摘、洗等操作。
18、加工原料擺放不整齊、不分類、置放混亂。
19、急用原料加工不及時，未能保證使用。
20、未準(zhǔn)確清晰的將菜名、桌號（廳號）報(bào)給傳菜生解答問題不及時。
21、上菜順序不合理，催菜未及時安排。
22、器皿有殘缺、裝盤不合格、盤邊不潔等未發(fā)現(xiàn)處理。
23、菜品質(zhì)量有嚴(yán)重問題未發(fā)現(xiàn)。
24、對菜單和菜品不能熟記，大體特點(diǎn)不清楚。
25、餐前準(zhǔn)備不好，延誤出菜或出錯菜。
26、未按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)格配菜、刀工、份量不穩(wěn)定。
27、使用不合格的粗加工原料。
28、切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落、刀工處理不合要求。
29、下刀不合理，下腳料多造成原料浪費(fèi)。
30、半成品擺放未分類、分層、擺放、混亂。
31、未及時處理催菜和發(fā)生重復(fù)、遺漏等失誤。
32、餐前準(zhǔn)備不好，缺少調(diào)料品種。
33、按標(biāo)準(zhǔn)用料調(diào)味，造成火鍋風(fēng)味不穩(wěn)定。
34、現(xiàn)底料，鮮湯短缺。
35、未及時準(zhǔn)備開胃小食和調(diào)味料。
36、沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作、環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。 火鍋廚房崗位責(zé)任制
一、火鍋廚師長崗位職責(zé)
火鍋廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)主持廚房的組織、領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作。隨時處理廚房發(fā)生的問題,并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報(bào).
1、制定每一時期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等。并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利。
2、及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。
3、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡，任務(wù)輕重對廚房人員合理搭配。
4、負(fù)責(zé)火鍋底料配方用料的研發(fā)，制定兌鍋的標(biāo)準(zhǔn)用料，確?；疱伒莫?dú)特風(fēng)味。開發(fā)風(fēng)味火鍋及菜品，滿足顧客需求。
5、準(zhǔn)確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時進(jìn)行貨物清理，嚴(yán)格控制成本。
6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則及時解決工作中出現(xiàn)的問題。
7、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食
品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個人衛(wèi)生、杜絕發(fā)生食品中毒事件。
8、每天親自參與驗(yàn)收原材料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚房。
9、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作、加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化
10、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。
11、負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其它工作
二、加工切配領(lǐng)班崗位職責(zé)
加工切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)加工、切配人員進(jìn)行操作，并對廚師長負(fù)責(zé)。
1、根據(jù)生產(chǎn)需要負(fù)責(zé)安排初加工和切配各崗位的工作，保證加工原料的供給。
2、根據(jù)客情在廚師長指導(dǎo)下及時請購各類原料，協(xié)助把好原料進(jìn)貨的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。
3、具體負(fù)責(zé)安排指導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行各項(xiàng)加工和切配以及原料的綜合利用。
4、熟悉原料性能、掌握原料庫存、合理安排生產(chǎn)、準(zhǔn)確控制成本充分利用原料
5、負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進(jìn)行操作。
6、負(fù)責(zé)本組員工儀表儀容及個人衛(wèi)生。
7、檢查本組工作場地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。
8、協(xié)助廚師長制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。.
9、對本組員工做好傳幫帶工作。隨時根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)
10、把好質(zhì)量關(guān)、確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。
11、完成廚師長交派的其它工作。
三、加工切配廚師崗位職責(zé) 加工切配廚師在加工切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)各類原料的初加工，各菜品的切配裝盤和盤飾工作。
1、接受領(lǐng)班分配的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工和切配。
2、對原料進(jìn)行揀剔、洗滌、除盡爛葉、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等。
3、按要求對水產(chǎn)、禽、畜進(jìn)行宰殺，拆卸削剔分檔取料提高原料的利用率。
4、注意下腳料的綜合利用，降低菜品成本。
5、負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存取原料，確保食品原料的質(zhì)量。
6、保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等使之處于良好的工作狀態(tài)。
7、負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按領(lǐng)班分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。
8、所有用具清理干凈后在規(guī)定位置列放整齊。
9、完成領(lǐng)班交派的其它任務(wù)。
10、向領(lǐng)班報(bào)到后方可離崗。
四、火鍋調(diào)味助理崗位職責(zé)
在調(diào)味師（廚師長）領(lǐng)導(dǎo)下完成火鍋底料、各類調(diào)料的準(zhǔn)備工作。保證快速準(zhǔn)確地調(diào)制客人所點(diǎn)的各種鍋底。
1、按規(guī)定準(zhǔn)備好火鍋底料需要的各種原料，以便制作底料隨時保證有充足的火鍋底料。
2、制作準(zhǔn)備兌鍋需要的各種調(diào)料和風(fēng)味火鍋的原料。
3、按要求熬制好各種鮮湯、奶湯、味碟用料，制作好各種開胃小食。
4、按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行兌鍋。
5、處理好客人有特殊要求的火鍋鍋底。
6、負(fù)責(zé)所用器具、廚具、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)。
7、負(fù)責(zé)本工作區(qū)域的衛(wèi)生清理。
8、完成調(diào)味師（廚師長）交派的其它工作。
五、雜工、洗碗工崗位職責(zé)/
雜工洗碗工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)所有餐具的清洗工作，和協(xié)助初加工人員對蔬菜原料進(jìn)行初加工。
1、按要求對蔬菜原料進(jìn)行初加工。
2、分類存放餐具防止污染。
3、清洗各類餐具做到，“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒。“
4、餐具清洗后立即分類放入指定區(qū)域，發(fā)現(xiàn)破損立即撿出。
5、負(fù)責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。
6、負(fù)責(zé)主食米飯的制作。
7、完成廚師長交派的其他工作。 廚房衛(wèi)生管理
餐飲行業(yè)是衛(wèi)生的行業(yè)，廚房衛(wèi)生是保護(hù)客人安全的根本保證，關(guān)系餐館經(jīng)營的成敗。同時也是保護(hù)員工權(quán)益的具體表現(xiàn)。
廚房衛(wèi)生貫穿于廚房工作的各個環(huán)節(jié)和銷售出品階段。首先各種原料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，大宗原料必須要有衛(wèi)生檢疫證明；不采購有任何污染、霉?fàn)€、變質(zhì)的原料；在保管儲藏階段要堅(jiān)持“先進(jìn)選出”原則遵守原料儲存管理的相關(guān)規(guī)定和制度，在加工過程中嚴(yán)格落實(shí)衛(wèi)生操作程序和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
廚房設(shè)備、器具、用品及環(huán)境衛(wèi)生，廚房衛(wèi)生內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)要求。納入廚師工作質(zhì)量評價每一項(xiàng)扣1分，月底一并計(jì)入廚師工作質(zhì)量評價扣分。對廚師進(jìn)行獎勵或處罰，具體獎懲細(xì)則按員工手冊或火鍋城的規(guī)定執(zhí)行。
火鍋廚房衛(wèi)生內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn) `
1、調(diào)味料柜：碼放整齊、無雜物、整潔。
2、配菜臺：料罐干凈、整齊，用料新鮮，菜臺利落無污垢、無血跡、無水跡、無私人用品。
3、鍋：干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰。
4、灶臺：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。
5、漏水槽：無雜物、無油垢，水流暢通。
6、不銹鋼器具：器具光亮，無油垢、水跡。"
7、調(diào)料架：固態(tài)調(diào)料在后，液態(tài)調(diào)料在前，操作臺干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。
8、化凍池：干凈、光亮、無油、雜物、海、禽、肉類分開化凍。
9、冷凍冰箱：整齊、清潔，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽、肉類原料分開碼放，層次分明；密封皮條無油泥、血水異味，注意要放托盤，注意除霜。
10、油古子：光亮、干凈、油里無沉淀物，無異
11、恒溫冰箱：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人制品。
12、不銹鋼臺：無水跡、污物、油污，光亮不沾手。
13、滅蠅燈：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土，無死蠅，使用正常。
14、墻壁：光亮、清潔、無水跡、油泥、不沾手。
15、地面：地面光亮不滑、無污物、雜物，無水跡、煙頭。
16、水池：無油跡、無異味。
17、干貨存放柜：無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。
18、炊具架：擺放整齊，干凈。
19：餐具：光亮、整潔、無破損，無塵土，無雜物，無水跡，碼放整齊。
20、油煙罩：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。
21、倉庫：碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。
22、刀：刀鋒利，刀面無銹跡。
23、墩子：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。
24、不銹鋼柜：柜內(nèi)無雜物，物品擺放整齊，干凈、整潔，外部光亮如鏡、無油漬，干爽。
25、不銹鋼桶：表面干凈、光亮，無油跡污跡。
26、蔬菜筐：干凈，無油漬，無雜物、泥土、血污。
27、消毒燈：無塵土，定時開關(guān)，紫外線燈管保證有效。
28、不銹鋼操作臺：臺面光亮，用手摸各部位不粘手。
29、絞肉機(jī)、切片機(jī)：機(jī)器內(nèi)不殘留余物，無雜物，外表干凈，無油漬、無血漬和其他臟東西。
30、漲發(fā)原料桶：表面干凈，無污漬、油漬，及時換水。
31、蔬菜庫房：庫內(nèi)干凈、整潔，無異味
32、下水槽：無臭味、無異味、無油，無雜物，下水暢通。
火鍋店后廚崗位職責(zé)共6
火鍋店后廚各崗位工作職能
一、采購組
1、采購人員必須接受上級的財(cái)務(wù)人員的監(jiān)督，確保各項(xiàng)采購順利完成。 2、定期審核月度、年度的采購計(jì)劃，統(tǒng)籌、策劃和確定采購內(nèi)容。 3、熟悉和掌握各類物質(zhì)的名稱、型號、規(guī)格、價格、用途和產(chǎn)地。 4、采購人員定期開展業(yè)務(wù)知識比賽，提高業(yè)務(wù)技能。
5、經(jīng)常了解各部門物資使用情況及請購物資的規(guī)格、型號、數(shù)量，避免出錯。
6、對比采購申請計(jì)劃單和庫房數(shù)量，對各個部門所需物資按先急后緩的原則進(jìn)行采購，積極與供貨商取
得聯(lián)系。
7、所購物品，物美價兼，對不符合要求的產(chǎn)品及時辦理退貨、換貨或補(bǔ)貨。
8、供貨商供貨時盡量做到進(jìn)貨單據(jù)隨貨同行，交由負(fù)責(zé)人收貨驗(yàn)收。如因特殊情況不能隨貨同行，應(yīng)提
前告訴驗(yàn)收人員。
9、廚房和庫房密切聯(lián)系，做到物品的極存量和極限量。 10、\"對有業(yè)務(wù)的供貨商，必須建立聯(lián)系方式表。 11、\"定期提供采購價目表，報(bào)取上級參閱。 1 2、\"在每天下班時做好明天采購計(jì)劃。 二、調(diào)味組：
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1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，有效的合理利用每一個工作日。
2、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，積級做好餐前準(zhǔn)備，開餐時的鍋底保證質(zhì)量無泥沙，頭發(fā)、蟲子、蒼蠅等
異物，xx食品衛(wèi)生法。
3、負(fù)責(zé)本部的食品、物品，原材料及各種設(shè)備的保管和保養(yǎng)。 4、客人進(jìn)餐中主動加湯和征詢意見，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷改進(jìn)。 5、餐前安全檢查到餐后結(jié)束，安全保證率達(dá)到100%。
6、做好餐前餐后原材料的申領(lǐng)、加工，煎油、分鍋、紅油的處理。 7、在上班時間內(nèi)，合理利用時間空間，保證本部門的區(qū)域衛(wèi)生。 8、合理利用原材料，做到不浪費(fèi)，保證本部門原材料使用成本控制到最低點(diǎn)。
9、定期召開熬制紅油、分鍋操作及清湯煲制等技能比賽，給予成績突出的發(fā)以物資獎勵。
1 0、\"定期召開業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容：
原材料、調(diào)料、香料、藥材等加工和掌握它的性能和作用。 1 1、\"積極創(chuàng)新研制新的產(chǎn)品，根據(jù)市場發(fā)展的需要，不斷推出新鍋底。 1 2、\"每天做好餐前檢查，餐后評估，總結(jié)不足，取長補(bǔ)短，不斷完善崗位技能。
三、庫管組
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1、負(fù)責(zé)庫房的全面工作，做好庫房的籌劃、領(lǐng)用和監(jiān)督。
2、對物資的保管和使用負(fù)責(zé)，加強(qiáng)控制、審查各部門領(lǐng)用的物資數(shù)量及合理性，嚴(yán)格把關(guān)，合理使用物
料，節(jié)約損耗，避免浪費(fèi)。 3、嚴(yán)格把好物資進(jìn)庫的驗(yàn)收關(guān)。
4、嚴(yán)格執(zhí)行物資管理制度，檢查設(shè)施防火、防盜，防蟲、防鼠、防霉變等。保證庫存物資的完整無損，
整齊美觀。
5、抽查物資數(shù)量與賬目是否xx。
6、監(jiān)督購貨人員做到退貨物資再購回工作。
7、學(xué)習(xí)本工作范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)知識，熟記庫房物資品種，使庫房條理化、規(guī)范化和科學(xué)化。
8、完成上級的指示工作。
9、積極與各部門取得請購計(jì)劃聯(lián)系。 四、后勤組
1、自覺遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，合理利用每一個工作日。 2、提供每餐飯菜： 保質(zhì)、保量、按時。
3、合理利用客人余下的邊角料。 4、\"定期進(jìn)行餐具消毒。
5、做好每天菜品采購計(jì)劃，嚴(yán)格把握好質(zhì)量關(guān)。 6、不定期收集員工意見，及時呈報(bào)上級，做好相應(yīng)調(diào)節(jié)。
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7、定期配合財(cái)務(wù)人員核實(shí)相關(guān)費(fèi)用。
8、積極配合各個部門，搞好特殊的接待和宴會。 9、保證良好的個人衛(wèi)生和儀容、儀表。 五、出品組
1、對菜品進(jìn)行規(guī)范的加工、處理和保管。
2、負(fù)責(zé)所有菜品的切配和裝盤工作，所有菜品裝盤時，必須按規(guī)定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)裝盤，確保菜品份量統(tǒng)一和
美觀。
3、熟練掌握裝飾花朵的加工技術(shù)，保證菜品出盤時美觀大方，具有藝術(shù)性。
4、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，及時做好原料、菜品的申領(lǐng)、加工和清潔工作，做到有節(jié)約意識。
5、搞好菜品回收保管工作，掌握冷凍、冷藏食品的保管規(guī)范。 6、對所出品的菜品必須保證新鮮，不出現(xiàn)腐爛變質(zhì)和不明異物。 7、合理利用時間空間，做好本部門區(qū)域衛(wèi)生。 8、保證本部門的用具，做好安全衛(wèi)生工作。
9、不定期召開技能比賽，確保更有效利用物品，把菜品成本降低到最低點(diǎn)。
1 0、\"定期召開培訓(xùn)工作，使刀工、配盤、菜品回收和發(fā)放更一步完善。 1 1、\"每天做好餐前檢查和餐后評估，總結(jié)不足，取長補(bǔ)短，完善自已。
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1 2、\"掌握特殊食品的加工技術(shù)、處理技術(shù)和保管技術(shù)。 六、小吃、涼菜組：
1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，合理利用一個工作日。
2、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律，積極做好餐前準(zhǔn)備，保證每一個品種符合質(zhì)量，并確保口味、工藝、裝飾如一。\" 3、操作時做到合理利用原材料，把成本控制到最低點(diǎn)。
4、虛心接受客人提出的不足之處，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，補(bǔ)充不足，把自已業(yè)務(wù)技能提高到最高點(diǎn)。
5、上班時合理利用時間空間，保證本部門的區(qū)域衛(wèi)生。 6、定期召開業(yè)務(wù)技能比賽，成績突出的給予物資獎勵。
7、定期召開培訓(xùn)工作，保證操作使各個環(huán)節(jié)合理化、規(guī)范化、科學(xué)化。 8、做好本部門的設(shè)施、設(shè)備、燃具、用具的安全意識工作，保證操作時完全達(dá)到100%。
9、每天做好餐前檢查和餐后評估。 七、洗碗組
1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，合理利用一個工作日。 2、熟悉各種碗、碟、盤等餐具的名稱規(guī)格。 3、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定進(jìn)行操作，做到： 一燙、二洗、三清、四消毒、五保潔。
4、洗滌時，做到輕拿輕放，并按餐具的大小擺放整齊，盡量避免損壞，降低損耗，把成本控制到最低點(diǎn)。
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5、洗滌完畢后，及時保證餐具的存放，做到干凈衛(wèi)生。 6、定期召開培訓(xùn)工作，使餐具更有效達(dá)到清潔度。 7、合理利用上班時間空間，保證本部門區(qū)域衛(wèi)生。 8、嚴(yán)格控制洗滌原料的用量。
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