下面是范文網(wǎng)小編分享的配送學(xué)校營養(yǎng)餐管理制度6篇 學(xué)校營養(yǎng)餐配送方案,以供參考。
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1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識(shí),接受衛(wèi)生意識(shí)培養(yǎng)。
2、膳食工作要堅(jiān)持為師生員工生活服務(wù)的宗旨,以“管理育人”、“服務(wù)育人”為目的,開展各種形式的經(jīng)營服務(wù)活動(dòng),堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)服務(wù),講究職業(yè)道德。
3、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上崗。上班時(shí)間要穿工作服,戴帽、口罩、號(hào)碼、胸卡等;出售直接入口食品時(shí),必須使用售貨工具。
4、采購驗(yàn)收食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求,且有良好的感官形狀。
5、加工烹飪食品的營養(yǎng)要搭配合理,要符合中學(xué)生生理發(fā)育的需求。
6、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔,后堂大廳的衛(wèi)生要隨時(shí)打掃,定期消毒,不留死角。
7、餐具和盛放直接入口食品、容器,使用前必須洗凈消毒;炊具用具用后清洗干凈,保持清潔。
8、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求,保證不受污染。
9、加強(qiáng)思想政治工作,做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育,防止食物中毒等方面知識(shí)的教育,杜絕食物中毒。
10、對(duì)出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定,出現(xiàn)火災(zāi)或食物中毒的食堂,視情節(jié)輕重,追究當(dāng)事人的責(zé)任。
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1.飲食人員需有健康合格證,并堅(jiān)持每年體檢一次,發(fā)現(xiàn)有傳染病,馬上隔離。
2.堅(jiān)持清掃制度,每天至少一小掃,周末及節(jié)日進(jìn)行大掃除,保持環(huán)境整潔。
3.伙房、食堂、庫房的食品和原料要分類存放,生熟分開,糧菜分開,并應(yīng)具有防蠅、防鼠、防塵設(shè)備。
4.采購人員及炊事員應(yīng)具備營養(yǎng)知識(shí)和鑒別各種食品質(zhì)量的能力,嚴(yán)禁向師生出售腐敗變質(zhì)的食物,確保師生的伙食質(zhì)量和身體健康。
5.炊事人員在接觸食品及賣飯菜前要將手洗干凈,供應(yīng)時(shí)不能用手抓熟食。實(shí)行工具售飯。
6.總務(wù)處和衛(wèi)生室要定期到食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查及加強(qiáng)營養(yǎng)指導(dǎo)。
7.發(fā)生食物中毒時(shí),食堂管理員和炊事人員要馬上向市食品衛(wèi)生監(jiān)督所報(bào)告,并控制可疑食品,保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),協(xié)助查明中毒原因,確保受害者得到正確的診斷及及時(shí)的治療。
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第一章總則
第一條為了進(jìn)一步加強(qiáng)zz外國語學(xué)校食堂的管理,以育人為宗旨,以服務(wù)為目的,確保師生在校飲食安全和身心健康,依據(jù)國家有關(guān)的法律法規(guī)和上級(jí)有關(guān)文件制定本辦法。
第二章食堂工作流程
第二條采購食堂設(shè)采購員1-3人,日耗品由廚師開列采買單交采購員及時(shí)采購,大宗物品和批量食品應(yīng)由采購員和食堂管理人員三人以上一起采購,采購物品回校后交倉庫保管員或主管領(lǐng)導(dǎo)驗(yàn)收合格后,憑發(fā)票由主管領(lǐng)導(dǎo)簽名證實(shí)。
第三條驗(yàn)收與保管采購物品經(jīng)驗(yàn)收后方可入庫保管,同時(shí)由保管員向采購員索取采購物品的合格證或檢測(cè)報(bào)告,對(duì)三無產(chǎn)品或不合格食品,倉庫保管員可拒絕簽字入庫。
第四條制定食譜菜單和領(lǐng)用物品
(一)、食堂廚師每周五制訂出下周周食譜交飲食中心負(fù)責(zé)人審查,審查合格后周食譜不得隨意更改;
(二)、食堂廚師每天下午四時(shí)半將次日采買單填寫好交采買負(fù)責(zé)人;
(三)、食堂廚師根據(jù)采買員當(dāng)天采購的物品及倉庫存儲(chǔ),制定好本日三餐的食譜后,領(lǐng)用各項(xiàng)所需的物品材料。
第五條飯菜加工每餐飯菜必須在學(xué)生就餐前10分鐘準(zhǔn)備好,不得加工腐爛變質(zhì)及感官異常的食品原料。加工后的飯菜要注意保熱保潔,學(xué)生就餐時(shí)飯菜中心溫度不低于70℃,每餐飯菜加工后應(yīng)由廚師品嘗并取樣保管留查。
第六條就餐學(xué)生就餐期間,食堂內(nèi)部事務(wù)由廚師統(tǒng)一協(xié)調(diào),餐廳由值日教師或領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)監(jiān)督管理,廚師要根據(jù)學(xué)生就餐情況及時(shí)采取措施調(diào)配飯菜。學(xué)生就餐時(shí)間一般在30分鐘以內(nèi)為宜。
第七條餐后清洗、消毒與打掃餐后由相關(guān)人員對(duì)操作間、餐廳、餐桌椅、餐盤、碗、筷進(jìn)行清掃、清洗、消毒。夜間要對(duì)操作間和餐廳進(jìn)行紫外線滅菌處理。
第三章食堂管理職責(zé)
第八條分管主任職責(zé):負(fù)責(zé)學(xué)生食堂和餐廳的全面工作;嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律法規(guī);搞好飲食安全衛(wèi)生,室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生;研究食堂的經(jīng)營管理方案,組織協(xié)調(diào)好食堂人員分工,充分調(diào)動(dòng)從業(yè)人員工作的積極性;提高安全防范意識(shí),加強(qiáng)對(duì)鍋爐房及食堂水電、氣、油和各種電器設(shè)備維護(hù)管理,及時(shí)消除安全隱患;做好成本核算及效益分析工作;聽取師生、家長及有關(guān)部門對(duì)食堂工作的意見和建議,及時(shí)組織相關(guān)人員研究并采取合理措施,加以改進(jìn)。
第九條食堂管理員職責(zé):在分管主任的召集下,按時(shí)出席食堂管理例會(huì);對(duì)食堂工作進(jìn)行全面監(jiān)督,特別要在食堂的物品采購保管加工及學(xué)生就餐等環(huán)節(jié)實(shí)行全程監(jiān)督,對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生和從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督;關(guān)注食堂服務(wù)質(zhì)量和就餐師生的意見,適時(shí)提出改進(jìn)措施和建議;負(fù)責(zé)索取各類物資供應(yīng)商的資質(zhì)和采購物品的合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等。
第十條食堂廚師職責(zé):負(fù)責(zé)食堂操作間的'全面工作;負(fù)責(zé)制定每周食譜,并根據(jù)食譜和倉儲(chǔ)情況列出每天采購清單;負(fù)責(zé)原料的清洗、加工、配餐、銷售各環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作;負(fù)責(zé)食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生和從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生,及時(shí)組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和健康知識(shí)培訓(xùn);組織好每天(餐)的開飯和收尾工作;有計(jì)劃地組織好從業(yè)人員的技術(shù)培訓(xùn)工作;做好食堂從業(yè)人員的思想工作和考勤記載。
第十一條食堂采購員職責(zé):及時(shí)與廚師(班長)溝通,準(zhǔn)時(shí)地完成食堂所需物品的采購工作,確保食堂經(jīng)營正常開展;嚴(yán)把食品的質(zhì)量關(guān),采購的物品(生鮮菜除外)必須有“三名”(廠名、品名、產(chǎn)地名),“三期”(生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期),“三證”(衛(wèi)生或經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、出廠合格證);生鮮菜必須采購要做到貨比三家,價(jià)格合理,優(yōu)勝劣汰;定期向食堂或?qū)W生公布市場(chǎng)行情,及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)采購工作情況。
第十二條食堂保管員職責(zé):負(fù)責(zé)食堂主、副食及各類庫存物品的保管工作,按時(shí)按計(jì)劃發(fā)放;嚴(yán)格履行入、出庫手續(xù),驗(yàn)收物品質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量;物品要分類保管,擺放整齊,保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生,注意通風(fēng);做好滅蟲、滅鼠、防潮和安全防范工作,做到庫內(nèi)物質(zhì)不霉變、不損壞、不損失;認(rèn)真記好保管臺(tái)帳,數(shù)字準(zhǔn)確、格式規(guī)范,經(jīng)常清點(diǎn)庫內(nèi)物質(zhì),做到帳物相符;保管好食堂的炊具、機(jī)械及日常用品,協(xié)助財(cái)務(wù)做好成本核算工作,每學(xué)期作一次全面的財(cái)產(chǎn)清理。
第十三條輔助工職責(zé):熱愛本職工作;遵守勞動(dòng)紀(jì)律和食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度,服從領(lǐng)導(dǎo),聽從指揮,團(tuán)結(jié)同志,愛護(hù)公物;嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求進(jìn)行食品加工,保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全,防止食物中毒事件的發(fā)生;嚴(yán)格遵守炊事機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程,及時(shí)保養(yǎng)、維護(hù)所管的機(jī)械設(shè)備;注意安全,文明服務(wù),熱情周到;工作期間自覺穿戴工作衣、帽、口罩,保持衣帽干凈;自覺使用文明用語,努力提高服務(wù)質(zhì)量,虛心聽取師生意見。
第四章食堂衛(wèi)生
第十四條食品衛(wèi)生:不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛的食物及其他異常食物;做到生品與熟品、成品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離;食物制作及銷售過程要注意防蠅、防塵、防雜物混入食品;隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋高溫加熱;各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料的各種器具須經(jīng)常清洗。
第十五條餐具、廚具衛(wèi)生:刀、墩、桶、盆、筐、灶、臺(tái)、架、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,炊事機(jī)械要每次清洗;餐具要一洗二刷三沖四消毒五保潔;廚具和餐具要固定擺好。
第十六條環(huán)境衛(wèi)生:每天要經(jīng)常打掃和清洗食堂地面,做到地面無污水、無雜物;儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥、通風(fēng),不放其他雜物和個(gè)人物件,物品要存放離地30cm隔離分類;對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、垃圾源要及時(shí)清理,防止細(xì)菌感染食物;對(duì)存放廚具、餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常清洗。
第十七條個(gè)人衛(wèi)生:食堂從業(yè)人員要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、理發(fā)、勤換工作服;工作前后。便后要洗手滅菌;不能在工作時(shí)期戴各種飾物,不得用手直接接觸入口食品;不得在工作期間抽煙、不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏、不隨處吐痰;不帶病堅(jiān)持工作;每年必須進(jìn)行一次健康體檢。
第五章食堂安全
第十八條提高安全操作觀念,認(rèn)真做好防火、防毒、防工傷事故等工作,上班時(shí)要全面檢查水、電、氣、油、灶(爐)具、消毒柜、冰柜和各種炊事機(jī)械是否正常,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理,以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電、氣總閥門及門窗,做好防范工作。
第十九條從業(yè)人員在工作時(shí)要嚴(yán)格遵守安全生產(chǎn)程序和相關(guān)操作規(guī)定,嚴(yán)防各種事故的發(fā)生。
第二十條食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客,更不準(zhǔn)陌生人和非工作人員隨意進(jìn)入操作間。
第二十一條注重食品安全衛(wèi)生,隨時(shí)檢查食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,防止食物中毒,認(rèn)真做好每餐食品的留樣工作,留樣要在冰箱冷藏室內(nèi)保管24小時(shí)。
第二十二條要建立健全食堂安全應(yīng)急預(yù)案,要實(shí)行食堂安全員(衛(wèi)生監(jiān)督員)值班巡察制度,杜絕各類安全事故的發(fā)生。
第六章食堂工作紀(jì)律
第二十三條為確保
飲食中心正常運(yùn)轉(zhuǎn),從業(yè)人員必須遵守食堂工作紀(jì)律。(一)食堂職工要按時(shí)上下班,不遲到早退。
(二)食堂職工要履行請(qǐng)假手續(xù),否則視曠工論處。
(三)食堂職工要保質(zhì)保量完成飲食中心下發(fā)的任務(wù),自覺接受飲食中心安排工作。
(四)食堂職工就餐為普通菜品,不得享用高檔菜品,不得私自開小灶。
(五)鍋爐工要按時(shí)供氣,保證供氣氣壓;按時(shí)開關(guān)澡堂和開水房門,保障熱水和開水的供應(yīng)。
(六)微機(jī)員要按時(shí)開關(guān)機(jī),按時(shí)在崗充值。
(七)食堂職工要團(tuán)結(jié)共事、和睦待人,愛護(hù)公物。不偷拿飲食中心任何公物。
(八)對(duì)師生的投訴要耐心傾聽,及時(shí)處理,不得與師生發(fā)生沖突。
第七章罰則
第二十四條對(duì)違反食堂工作流程、工作職責(zé)、食堂衛(wèi)生、食堂安全、食堂工作紀(jì)律者視情節(jié)輕重每次扣1---10分??鄯诌_(dá)到10分者將解除勞動(dòng)合同。
第二十五條每月按崗位工資和職務(wù)工資考核辦法進(jìn)行處罰。
第八章附則
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為防止食物中毒事故的發(fā)生,保障學(xué)生的身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》,制定本制度。
一、嚴(yán)格把好食品的采購關(guān),采購員必須到持有衛(wèi)生許可證或持生產(chǎn)經(jīng)營許可證的單位采購食品,并按規(guī)定索證。
二、保管員對(duì)采購的食品要認(rèn)真驗(yàn)收,對(duì)不符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品或原料有權(quán)拒收。食品和原料貯存應(yīng)當(dāng)分類分架,隔墻離地存放,定期檢查,及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
三、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品或原料有權(quán)拒絕加工。
四、加工食品必須做到燒熟煮透,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與原料或半成品分開存放,防止交叉污染。
五、服務(wù)員有權(quán)拒售腐爛變質(zhì)或者感官性狀異常,可能影響學(xué)生健康的食品。
六、不提倡加工涼菜出售,如加工必須具備符合安全衛(wèi)生條件的專用加工間,由專人規(guī)范操作,加工涼菜用具、容器必須專用,使用前必須消毒,用后洗凈并存放保潔柜。
七、當(dāng)餐剩余食品必須冷藏,在確認(rèn)未變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可出售。
八、用于原料、成品、半成品的刀、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,做到分開使用,用后洗凈、消毒定位存放。
九、每餐食品應(yīng)各取規(guī)定數(shù)量的樣品留置冷藏四十八小時(shí),以備查驗(yàn)。
十、公用餐具使用前必須洗凈消毒后存放于專用保潔柜。
十一、認(rèn)真做好環(huán)境衛(wèi)生工作,消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂等害蟲、清除衛(wèi)生死角。劃定衛(wèi)生包干區(qū),責(zé)任到人。
十二、及時(shí)清運(yùn)垃圾,泔水容器必須加蓋。
十三、切實(shí)做好安全防范工作,禁止非工作人員進(jìn)入操作區(qū)域,及時(shí)做好監(jiān)控系統(tǒng)的布防和撤防工作。
十四、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查和食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),待取得有效健康證明和安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。
十五、從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:
1.工作前、便后用洗手液及流動(dòng)清水洗手。
2.穿戴清潔的工作衣帽及口罩。
3.不留長指甲,涂指甲油、戴戒指加工食品。
4.禁止在食品加工場(chǎng)所和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
十六、食堂管理人員必須經(jīng)常對(duì)員工進(jìn)行高校食堂“7S”規(guī)范化管理培訓(xùn)和考核,各種管理制度、操作規(guī)程及應(yīng)急預(yù)案必須上墻,確保師生就餐安全。
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1、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要把飲食安全衛(wèi)生工作納入學(xué)校日常工作范圍,明確飲食安全管理人員職責(zé),督查其認(rèn)真履行職責(zé)。
2、每學(xué)期初,學(xué)校飲食衛(wèi)生安全員都必須對(duì)飲食從業(yè)人員進(jìn)行一次體檢,同時(shí)對(duì)其進(jìn)行學(xué)生營養(yǎng)、飲食衛(wèi)生法律知識(shí)培訓(xùn)一次。
3、管理員要每周到校食堂進(jìn)行食品質(zhì)量檢查,對(duì)價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督,檢查其是否依照國家部門和學(xué)校《食品衛(wèi)生安全管理規(guī)定》工作,指導(dǎo)、指令其不違法經(jīng)營,并將情況按時(shí)反饋給飲食衛(wèi)生安全工作管理小組。
4、飲食衛(wèi)生安全工作督查小組要經(jīng)常性開展工作,如發(fā)現(xiàn)有不良情況要向管理小組反饋,保證師生利益和健康。
5、主管領(lǐng)導(dǎo)要定期深入查看從業(yè)人員經(jīng)營情況,加強(qiáng)動(dòng)態(tài)管理,嚴(yán)控其學(xué)生食品原料采購關(guān)、消毒關(guān),加工烹調(diào)關(guān)、儲(chǔ)存關(guān)等,跟蹤督查,限令整改,并要有整改記錄。
6、飲食從業(yè)人員必須持證上崗,有衛(wèi)生許可證、健康證和營業(yè)執(zhí)照。層層落實(shí)簽訂安全責(zé)任書和合同書,要求負(fù)責(zé)人將《學(xué)校食堂衛(wèi)生基本要求》落實(shí)情況作為管理重點(diǎn)。
7、政教處配合管理小組對(duì)學(xué)生餐廳和食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生檢查監(jiān)督。包含衛(wèi)生設(shè)施、從業(yè)人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生管理等方面。餐廳、食堂場(chǎng)所等環(huán)境要組織人員每天打掃并注意保潔、通風(fēng)。
8、實(shí)行食物中毒或其他食源性疾患的報(bào)告制度,發(fā)生事物中毒或疑似事物中毒應(yīng)及時(shí)報(bào)告教育局和啟動(dòng)重大事故應(yīng)急預(yù)案,配合相關(guān)部門做好救治工作。
9、實(shí)行學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對(duì)違反有關(guān)規(guī)定,玩忽職守,疏于管理,造成重大安全事故的,依法追究相關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任。
10、炊事人員從事飲菜加工時(shí),必須將手洗凈,穿戴工作服,佩帶健康證。
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一、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《江蘇省食品衛(wèi)生管理實(shí)施辦法》,自覺接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)及學(xué)校師生的監(jiān)督。
二、從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查,并取得健康證;從業(yè)人員必須經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),考核合格后方可上崗。
三、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔,有完善的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施,無衛(wèi)生死角。
四、采購人員不買腐爛變質(zhì)食品,加工人員不用腐爛變質(zhì)食品,營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)食品。不使用和出售過期食品。
五、餐具數(shù)量與就餐人數(shù)相適應(yīng),餐具必須做到一清、二刷、三沖、四消毒,并有保潔設(shè)施。嚴(yán)禁使用未消毒餐具。
六、食品必須做到生熟分開,熟肉、鹵菜有專人加工、專用工具、專用冰箱;熟食間應(yīng)具備洗手、消毒設(shè)施,不得存放其它雜物。
七、從業(yè)人員必須穿戴清潔工作衣帽上崗,必須做到勤洗手勤剪指甲、勤洗澡勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。上班時(shí)不戴首飾、不吸煙。
八、食品倉庫保持通風(fēng)、陰涼、干燥。食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻存放,有食品名稱標(biāo)志。
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