下面是范文網(wǎng)小編分享的后廚員工崗位職責5篇 后廚員工的崗位職責，供大家閱讀。
后廚員工崗位職責1
后廚各崗位職責
一、崗位職責
廚師長
一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進食品質(zhì)量。
二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。
三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。
四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。
五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。
六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。
七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。
八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。
九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責任。
十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內(nèi)貴重物品的領取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字，炒灶：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；
四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；
五、對廚工進行指導、培訓；
六、了解當?shù)叵M者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；
七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；
八、協(xié)調(diào)各崗位關系，顧全大局。
涼菜：
一、歸后廚廚師長管理，并對其負責；
二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；
三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能；
四、雕刻要具備相應制作工藝水準；
五、熟練掌握占板切配的各種刀法；
六、檢查所進原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。
七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。
蒸籠：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、具有實務操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；
三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務創(chuàng)新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；
五、遵守后廚各項規(guī)章制度。
面點：
一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；
二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務創(chuàng)新能力；
三、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有前廳服務人員叫點通知不出；
四、熟練掌握面點房的各類設備的正常使用規(guī)范及操作技能；
五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。
占板：
一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當?shù)拇钆?，負責原料的保存?/p>
二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守
三、具有較高的刀工技術，保證出品率；
四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報；
五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配；
六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用；
七、不斷提高業(yè)務技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。
八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現(xiàn)有異味應及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。
打荷：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；
三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；
四、安排合理的烹調(diào)順序；
五、負責每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責任。
二、考勤制度
嚴格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟效益和社會效益得基本保證。
1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點，不遲到、不
早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀律。
2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。
3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。
5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經(jīng)理的核準。病假為無薪假。
6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當月累計曠工三天者，一律按自動離職。
7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負責人（后廚廚師長）簽字。
8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。
9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經(jīng)理處說明，預期不辦者，責任自負。
三、員工餐制度：
1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時間跟情況）。
2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準備好，影響員工就餐者扣后廚直接負責人5元。
3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。
5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元
6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當事人扣2元。
7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費按有關條理處理扣10元。
8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當事人10元，直接負責人負連帶責任5元。
9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負責人扣20元，因估量不準確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。
10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5元。
四、后廚工作細則
1、沽清單：
（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負責人負連帶責任扣5元。
（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導致退菜，直接負責人負全部責任。
（3）采購在規(guī)定時間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清，負責人負全部責任。
（4）采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負全部責任（市場缺貨等情況除外）。
（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。
2、菜品質(zhì)量
（1）因為原材料保存不當造成變質(zhì)退菜，直接責任人負全部責任；
（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責任人處以酒店售價兩倍罰款；
（3）因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店營業(yè)額損失的，可給予當事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關責任人以酒店售價開外賣，可由管理人員簽字打折
1、本部門不按時開、關電源、水源、煤氣等設施者，扣值班員工5元。
2、因工作安排不當造成本區(qū)員工吃不上飯的扣值班經(jīng)理5元。
4、由于下單錯誤造成缺貨的，處罰下單人扣2元。
5、在餐廳內(nèi)洗衣服者口2元
6、由于部門員工作失誤造成食品，原材料浪費，本部門發(fā)現(xiàn)但沒有找清原因進行處理的，對本部門所有人按進價均攤。
五、后廚管理人員質(zhì)檢條例
后廚員工崗位職責2
大廚（頭爐）崗位職責
一、在廚師長的直接領導下，全面完成好后廚加工制作工作。 二、負責協(xié)助廚師長做好廚房的日常管理工作。每日負責檢查衛(wèi)生、安全工作。
三、負責組織爐灶、砧板、打荷、傳菜人員做好每日兩餐的各項準備工作。
四、負責按照點菜單內(nèi)容檢查各工序原料準備是否正確。 五、負責把握好爐頭人員每道菜肴的出品質(zhì)量。
六、負責帶頭開發(fā)新的菜品，每月至少推出二道獨特新菜品，按不同季節(jié)推出酒店主打菜肴。 七、負責掌握菜品銷售與毛利的核算。
八、負責牽頭組織業(yè)務培訓，不斷提高自身及后勤人員技術業(yè)務水平。 九、負責二砧轉(zhuǎn)來的初加工產(chǎn)品的分撥及加工，負責職工餐的制作。十、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。
.二廚（二爐）崗位職責
一、在大廚（頭爐）的直接領導下，完成好后廚加工制作工作。 二、負責燉菜、過油菜的加工制作。三、負責職工餐的加工制作過程。
四、負責大廚（頭爐）分撥菜品的加工制作。
五、主動同大廚（頭爐）研究業(yè)務知識，不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味獨特、價格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務技能。 六、負責每餐完畢后灶臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，保證臺面整潔，物品擺放規(guī)范，地面干爽，吸油煙機罩明亮。
七、負責每餐完畢后切斷電源及煤氣閥，每日檢查確定灶具安全后接通電源送上煤氣。
八、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。
.頭砧崗位職責
一、在大廚（頭爐）的直接領導下，完成好砧板人員的各項準備工作。 二、負責按照傳菜員轉(zhuǎn)來的點菜單準備好各種物料，并按照規(guī)定及菜品特性做好加工準備工作。
三、負責按照投料標準準備好各種配料，精打細算，控制好成本，在保證足金足兩的情況下，做到勤儉節(jié)約。
四、負責檢查原料質(zhì)量，對變質(zhì)、變味的原料拒絕使用以防食物中毒，若出現(xiàn)此情況及時報告廚師長。
五、負責檢查原材料是否摘洗干凈，對不符合衛(wèi)生標準的原材料責令二砧等人員清洗干凈后再加工。
六、負責組織砧板人員加強業(yè)務學習，勤練基本功，保證刀工工藝不斷提升，同時在研究推出新品菜肴時主動配合，積極參與。 七、負責檢查、清理每餐結(jié)束后砧臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，做到臺面整潔，砧板干凈，刀具明亮，地面干爽，并將垃圾及時運送到指定地點。八、負責做好后廚海產(chǎn)品、肉制品及蔬菜的保管工作。
1、仔細檢查入庫品質(zhì)量，對符合標準的驗收入庫；
2、按品種、進貨時間分類擺放于冰箱、菜架上，做到生熟分開，肉制品、海產(chǎn)品分開區(qū)域存放，并方便存??；
3、完成入庫、出庫手續(xù)，每日記賬，月底同財務人員對賬，做到賬物相符；
4、每周盤點一次庫存情況，及時提出采購建議，保證庫存合理，.
對庫存超過一周的食品及時通知餐廳盡快推出，杜絕過期變質(zhì)情況發(fā)生。
5、做好冰箱、菜架衛(wèi)生清理工作，了解冰箱性能，出現(xiàn)異常及時報修。
九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。
.二砧崗位職責
一、在頭砧的直接領導下，完成好砧板人員的各項準備工作。 二、負責按照點菜單的菜品，準備好各種原材料。
三、負責摘、洗各種蔬菜、海產(chǎn)品，符合要求后轉(zhuǎn)到砧板進行加工。 四、負責按照頭砧的要求協(xié)助做好各種備料的初加工工作。五、負責每餐完畢后砧臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，負責地溝清理工作。六、主動同頭砧研究業(yè)務知識，刻苦練習刀工技能，全面提升業(yè)務素質(zhì)。
七、負責核對點菜單內(nèi)容，對符合要求的改刀原料轉(zhuǎn)送到大廚并告知菜名。
八、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。
.頭面崗位職責
一、在廚師長的領導下，組織面點人員完成好面點制作工作。 二、負責做好領用材料的儲存、出售工作，對不合格的產(chǎn)品拒絕接收，掌握面點銷售與毛利率的核算。
三、負責面點食品的制作，保證口味獨特一致，品相誘人，嚴把質(zhì)量關，嚴禁銷售變質(zhì)、變味的原料。
四、負責研究面食制作工藝，根據(jù)季節(jié)的變化不斷推出時令可口主食。 五、負責組織面點人員業(yè)務學習，傳授制作工藝，全面提升工作技能。六、負責按照食品衛(wèi)生安全有關規(guī)定做好面點間的日常管理工作。七、負責檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。八、負責職工餐的加工制作工作。
九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。
.二面崗位職責
一、在頭面的直接領導下，完成好面點制作工作。 二、負責面點制作原料的準備、初加工工作。
三、負責定期檢查面點設備是否正常工作，做好設備日常維護和保養(yǎng)，對損壞的設備及時報修。
四、負責每餐完畢后面點間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺面整潔、設備干凈、地面干爽、垃圾及時運離到指定地點。
五、主動同頭面研究業(yè)務知識、不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味佳、價格合理、顧客喜好的面點，全面提升業(yè)務技能。 六、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。
.頭涼崗位職責
一、在廚師長的領導下，組織涼菜人員完成好涼菜制作工作。 二、負責把好領用材料的儲存、出售工作，對不合格產(chǎn)品拒絕接收，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算。
三、負責涼菜食品的制作，保證口味鮮美爽口，拼擺精美，嚴把質(zhì)量關，嚴禁制售變質(zhì)、變色的原料。
四、負責研究涼菜制作工藝，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出時令可口菜肴。 五、負責組織涼菜人員業(yè)務學習，傳授制作工藝，全面提升工作技能。六、負責按照食品衛(wèi)生、安全有關規(guī)定做好涼菜間的日常管理工作。七、負責按照有關規(guī)定做好區(qū)域衛(wèi)生防疫工作，檢查涼菜操作人員出入是否按規(guī)定做好消毒等工作。
八、負責檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。 九、負責職工餐的加工制作工作。
十、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。
.二涼崗位職責
一、在頭涼的直接領導下，完成好涼菜制作工作。 二、負責涼菜制作原料的準備、清洗工作。
三、負責對刀、墩子及所有用具、抹布等涼菜間所用工具、設備進行嚴格消毒、防止交叉感染。
四、負責定時打開紫外線燈對涼菜間進行消毒并記錄消毒時間，保證符合規(guī)定要求。
五、負責每餐完畢后涼菜間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺面整潔、地面干爽、垃圾及時運離到指定地點。 六、負責協(xié)助二砧做好摘菜、洗菜工作。
七、主動同頭涼研究業(yè)務知識，不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味獨特、價格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務技能。 八、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。
.打荷員崗位職責
一、在大廚（頭爐）的直接領導下，完成好打荷員的工作。 二、負責在餐前準備好各種餐具，發(fā)現(xiàn)破損及時更換。
三、負責按菜品備好盤式，并對出品菜肴進行整理，符合要求后轉(zhuǎn)送給傳菜員。
四、負責備好爐頭所有各種調(diào)料、料頭等。
五、負責與砧板人員銜接好、配合好，保證出品菜符合要求。 六、負責做好荷臺周圍及分擔區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作。七、努力鉆研業(yè)務、提高技術水平，盤式做到精美、誘人。八、負責做好后廚干、調(diào)品的保管工作。
1、仔細檢查入庫干調(diào)料的色、香、味、形等，對符合標準的驗收入庫；
2、按品種、進貨時間及保質(zhì)期長短分類擺放于貨架，做到整齊、美觀、拿取方便；
3、完成入庫、出庫手續(xù)，每天記賬，月底同財務人員對賬，做到帳物相符；
4、每周盤點一次庫存情況，及時提出采購建議，保證庫存合理，杜絕過期、變質(zhì)情況發(fā)生； 5、做好儲物柜、架衛(wèi)生清理工作；
6、對已辦理出庫但尚未用完的原料單獨存放，防止變質(zhì)、浪費。 九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。
.魚佬崗位職責
一、在廚師長的領導下，認真檢驗海鮮的質(zhì)量和數(shù)量。
二、負責海鮮的保管，對積壓的海鮮及時向廚師長及餐廳經(jīng)理報告，并協(xié)助完成推出。
三、負責做好海鮮入檔和出檔的記錄工作，及時有效提供采購建議。 四、負責合理、安全使用保鮮設備并掌握設備性能，做好日常維護保養(yǎng)工作，及時發(fā)現(xiàn)設備異常狀態(tài)并及時報修。
五、負責做好鮮活產(chǎn)品的保鮮工作，保證活鮮產(chǎn)品的成活率，做到勤看、勤挑確保產(chǎn)品質(zhì)量。
六、負責區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生的清潔工作，做到魚缸玻璃面干凈整潔，地面無水漬，冰鮮臺干凈明亮，原料擺放整齊、美觀。 七、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。
.傳菜員崗位職責
一、在廚師長的領導下，做好餐廳與廚房的聯(lián)絡工作。 二、負責將餐廳傳遞到廚房的點菜單及時轉(zhuǎn)到頭砧處。三、負責接聽電話并重復一遍內(nèi)容，確認后及時傳達到各崗位。四、對餐廳未傳遞點菜單的加餐，要記錄好傳話人姓名及加餐明細后轉(zhuǎn)到頭砧處。
五、負責檢查出品菜的質(zhì)量、餐具衛(wèi)生狀況，并通過傳菜梯及時傳送。
六、負責將撤菜梯內(nèi)的餐具及時轉(zhuǎn)送到洗碗間。
七、負責開餐前蒜汁、姜汁、炒醬等沾料的準備工作，協(xié)助二砧摘菜、洗菜。
八、每日下班前，負責傳菜梯、撤菜梯及傳菜間的衛(wèi)生清潔工作，保證符合衛(wèi)生及食品安全方面的要求。 九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。
.洗碗工崗位職責
一、在廚師長的領導下，全面完成洗碗間的衛(wèi)生清理工作。 二、負責按照餐具清潔消毒等有關規(guī)定做好餐具清潔消毒工作。三、負責將清潔、消毒后的餐具按分類擺放到貨架上。
四、負責做好防破損工作，做到輕拿輕放，對已出現(xiàn)破損且仍可使用的餐具單獨擺放，非急需時不提供此類餐具。（上報財務）五、餐前負責將消毒完畢的餐具轉(zhuǎn)到打荷員處并記錄清數(shù)量、品種、規(guī)格。
六、每餐結(jié)束后，負責清理洗碗間衛(wèi)生，保證地面干爽、臺面整潔。 七、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準，著裝整潔、個人衛(wèi)生好，使用符合衛(wèi)生安全要求的防護工具。
八、負責及時清理掉垃圾，保證洗碗間無污染。 九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。
炒鍋的崗位職責
炒鍋的崗位職責炒鍋的崗位職責炒鍋的崗位職責 1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準備工作 2、根據(jù)所需的復合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作 3、根據(jù)工作需要將原料進行初步熟加工 4、按照工藝標準烹調(diào)各種菜肴 5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術 6、做好業(yè)務技能培訓和本崗位的衛(wèi)生清理工作 7、負責本崗位設施、設備的維護和保養(yǎng)工作 8、完成領導交待的其他任務
.鮑翅崗位職責
1、在總廚及廚師長的督導下，全面負責鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。 2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關。3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理。5、負責本崗位的調(diào)料領用、保管及設備的維護保養(yǎng)工作。6、開餐時，按菜單的要求，仔細認真的進行操作，嚴格的把好質(zhì)量，并負責檢查本部冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔等。7、完成領導交辦的其他任務
西餐廚師崗位職責
1、在總廚與廚師長的協(xié)助下制定菜單與食譜 2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關。3、負責餐廳菜肴與食品的烹調(diào)與制作工作。4、按照工藝標準與操作規(guī)范烹制各式菜肴。5、檢查購買的食品原料是否符合要求，做好成本控制。6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故 7、完成領導交辦的其他工作任務.
后廚員工崗位職責3
后廚崗位職責
1、在店經(jīng)理的領導下，負責領導廚房（調(diào)味師、面點師、做飯工、洗碗工），出品間（出品獅）的工作，確保菜品加工，湯鍋調(diào)制工作有序進行。
2、做好物料的計劃、調(diào)配和管理工作，及時向采購員提供可靠的進貨計劃。
3、搞好技術創(chuàng)新、不斷推出特色菜、時令菜、以增加本店的營業(yè)量。
4、檢查監(jiān)督各班組的用料情況，以杜絕浪費，控制成本。
5、負責廚房個班組的業(yè)務指導和培訓工作，嚴把技術、質(zhì)量關，保證菜品質(zhì)量，維護本店聲譽。
6、制定好廚房工作程序，指導個班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作，確保菜品即時供應大堂。
7、管理維護好本部門員工的技術培訓和業(yè)務考核。
8、遵照食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定，加強食品的保鮮和衛(wèi)生并認真搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。
9、負責廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。
10、做好廚房的實物盤點工作，認真做好登記，做到準確真實。
11、做好供菜工作，要堅持做到憑單抓菜，上菜及時，不出現(xiàn)抓錯單、漏單、抓重單現(xiàn)象，保證客人所點色菜品準確無誤，對號入座。
12、嚴格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量關，做到誰主管誰負責、誰加工誰負責、誰出品誰負責。
13、做好清潔衛(wèi)生工作，菜刀、操作臺，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對清潔。
14、做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出現(xiàn)長明燈、長流水。
后廚員工崗位職責4
后廚各崗位職責
一、崗位職責
廚師長
一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進食品質(zhì)量。
二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。
三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。
四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。 五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。
六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。
七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。
八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。
九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責任。
十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內(nèi)貴重物品的領取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字，炒灶：
一、歸后廚師長管理，并對其負責； 二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品； 三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求； 四、熟知灶臺的安全控制與操作方法； 五、對廚工進行指導、培訓； 六、了解當?shù)叵M者的生活習慣，每月至少推出三道新菜； 七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率； 八、協(xié)調(diào)各崗位關系，顧全大局。
涼菜：
一、歸后廚廚師長管理，并對其負責； 二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度； 三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能； 四、雕刻要具備相應制作工藝水準； 五、熟練掌握占板切配的各種刀法； 六、檢查所進原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。
蒸籠：
一、歸后廚師長管理，并對其負責； 二、具有實務操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率； 三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務創(chuàng)新能力； 四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報； 五、遵守后廚各項規(guī)章制度。
面點：
一、各項條例遵從（面點、蒸籠）； 二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務創(chuàng)新能力； 三、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有前廳服務人員叫點通知不出； 四、熟練掌握面點房的各類設備的正常使用規(guī)范及操作技能； 五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。
占板：
一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當?shù)拇钆?，負責原料的保存?/p>
二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守 三、具有較高的刀工技術，保證出品率；
四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報； 五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配； 六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用； 七、不斷提高業(yè)務技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。
八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現(xiàn)有異味應及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。
打荷：
一、歸后廚師長管理，并對其負責； 二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度； 三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程； 四、安排合理的烹調(diào)順序； 五、負責每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責任。
二、考勤制度
嚴格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟效益和社會效益得基本保證。
1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀律。
2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。
3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。
5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經(jīng)理的核準。病假為無薪假。
6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當月累計曠工三天者，一律按自動離職。
7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負責人（后廚廚師長）簽字。
8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。
9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經(jīng)理處說明，預期不辦者，責任自負。
三、員工餐制度：
1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時間跟情況）。2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準備好，影響員工就餐者扣后廚直接負責人5元。
3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。
5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元
6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當事人扣2元。
7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費按有關條理處理扣10元。
8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當事人10元，直接負責人負連帶責任5元。
9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負責人扣20元，因估量不準確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。 10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5元。
四、后廚工作細則
1、沽清單：
（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負責人負連帶責任扣5元。
（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導致退菜，直接負責人負全部責任。
（3）采購在規(guī)定時間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清，負責人負全部責任。
（4）采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負全部責任（市場缺貨等情況除外）。
（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。2、菜品質(zhì)量
（1）因為原材料保存不當造成變質(zhì)退菜，直接責任人負全部責任；
（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責任人處以酒店售價兩倍罰款；
（3）因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店營業(yè)額損失的，可給予當事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關責任人以酒店售價開外賣，可由管理人員簽字打折。
五、后廚管理人員質(zhì)檢條例
1、本部門不按時開、關電源、水源、煤氣等設施者，扣值班員工5元。 2、因工作安排不當造成本區(qū)員工吃不上飯的扣值班經(jīng)理5元。4、由于下單錯誤造成缺貨的，處罰下單人扣2元。5、在餐廳內(nèi)洗衣服者口2元
6、由于部門員工作失誤造成食品，原材料浪費，本部門發(fā)現(xiàn)但沒有找清原因進行處理的，對本部門所有人按進價均攤。
后廚員工崗位職責5
后廚崗位職責
勤雜工崗位職責：
嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事1.蒸制米飯等主食備餐，餐中打飯出餐2.摘菜清洗蔬菜3.熟悉餐具及半成品名稱、儲存位置4.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作5.協(xié)助工作：
高峰期協(xié)助添加菜品 1.切配原材料 2.清洗餐具 3.工作要求：
檢查崗位使用設備、器具，若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或廚師技術長以保證正 1.常運營
清洗蔬菜過程中注意異物 2.查看米飯等主食剩余量詢問后廚管理人員，結(jié)合營業(yè)實際情況進行備餐 3.按照蒸制米飯標準計量，嚴格掌控制作時間 4.接單出餐、餐中補加菜品堅持“先主后次，先急后緩，先進先出”原則 5.邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角晚餐收尾及時傾倒垃圾 6.洗碗工崗位職責：
嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事 1.熟悉各種餐具名稱及儲藏位置 / 10
后廚崗位職責
掌握熱水器使用方法及操作安全注意事項 3.按照“一沖、二洗、三清”原則清洗餐具 4.定期進行餐具消毒，報證餐具有效的清潔度 5.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作 6.協(xié)助工作：
高峰期協(xié)助添加菜品 1.切配原材料 蒸制米飯等主食備餐 工作要求：
檢查崗位使用設備及器具，若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或廚師技術長以保證正 1.常運營
洗滌過程中要做到輕拿輕放，并按照餐具的規(guī)格擺放整齊 2.洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈，根據(jù)水池中的水的清潔度及時更換，做到 3.干凈衛(wèi)生
對進行消毒的餐具及時做好消毒記錄 4.嚴格控制洗滌原料的使用量 5.邊清潔邊工作，衛(wèi)生不留死角，收尾時將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個 6.工作日及時清洗 切配工崗位職責：
嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事 1.熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置 / 10
后廚崗位職責
切配操作過程中注意安全，禁止打鬧以免造成人身傷害 3.嚴格按照原材料加工制作單進行配餐 4.做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作 5.協(xié)助工作：
高峰期米飯等主食添補1.接單打飯出餐2.工作要求：
檢查崗位設備及工具，若發(fā)現(xiàn)短缺等問題及時通報店長及后廚技術長以保證 1.正常運營
開餐前必須查看儲藏柜內(nèi)剩余半成品品質(zhì)，完成確定急退，沽清品、剩余陳 2.品用于套餐
備餐出品與展臺服務人員做好出品核對工作，做到展品種類齊全、菜品新鮮 3.根據(jù)預估營業(yè)狀況結(jié)合餐后剩余量，做好餐中各類菜品及小料準備工作 餐中及時與前廳配餐人員做好溝通工作，跟進加補菜品要遵循“先主后次，先急后緩，先進先出”的原則
原材料加工過程中，查看是否變質(zhì)、有無異物，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)過期物料報告店長 6.立即廢棄以保證半成品出品質(zhì)量
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后廚崗位職責
菜品加工時，海鮮水產(chǎn)類與肉類分開，生熟分類、葷素分類，低溫儲藏要定 7.位，回倉菜品要歸位
2需要水發(fā)泡制的原材料要濾水 8.遍，例如海帶、木耳等3到
出品時要做到五不上：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不 9.正不上、存在異物不上
原材料加工過程中要按照出品損耗率報表操作，以保證原材料的凈出率 10.對于高成本原材料，由技術長或訓練員指導監(jiān)督操作，做到原材料最高合理 11.利用
邊工作邊清潔，切配完畢后及時歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾 12.炒制崗位職責：
嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事 1.熟悉后廚各種物料名稱及存放地點 指導切配崗位操作工作
查看、整理調(diào)料車，水鍋、油鍋及時添加，做好餐前準備工作 4.做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作 5.協(xié)助工作：
非高峰期或餐前準備協(xié)助切配菜品 非高峰期或餐前準備協(xié)助蒸制米飯出餐 工作要求：
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后廚崗位職責
餐前檢查崗位設備，若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或技術長以保證正常運營 1.餐前及時添加調(diào)料：紅油、蔥、姜、蒜、雞精等；水鍋清洗干凈加凈水，燒 2.開備用，油鍋去除油渣、鍋洗凈，加入新油燒熱備用，以保證餐前各項工作
準備充足
3.炒制菜品，過水菜品和過油菜品分開下鍋，過水的火候不宜過大，七分熟即
可；過油菜品要依據(jù)菜品老嫩、生熟度，用不同的油溫炸制，炒菜時旺火速
成即可。
炒制前要查看小票對應菜品的口味，菜品出鍋要堅持五不上原則：配料不齊不4.上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對不上、存在異物不上
邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角，餐后收尾關閉電源、水源、煤氣，炒制工具清5.潔歸位、傾倒垃圾
后廚工作流程圖：
訂貨
接貨入庫 收餐盤點
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后廚崗位職責、開餐運營
餐前準備
盤點各種原材料剩余量1.訂貨步驟：
通過預估營業(yè)額，估算使用量2.估算使用量+剩余量=訂貨量3.驗收貨物時，前廳管理人員與后廚管理人員必須同時在場1.接貨要求：
查看貨物種類是否與所需貨物符合查看貨物數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否達標
單據(jù)必須經(jīng)由后廚及前廳管理人員簽字方可生效4.所有貨物分類定位，按照先進先出原則1.庫房管理要求：
清潔劑等化學物品要與食物隔離單獨存放2.原材料必須上貨架、菜架，凍品、半成品、易變質(zhì)材料及時入3..冰箱、冷藏柜按照冷凍標準進行儲藏
所營業(yè)半成品要按生熟度及生產(chǎn)時期冷凍儲藏，不得出現(xiàn)長4..時間積壓現(xiàn)象
定期查看庫房剩余貨物生產(chǎn)日期及質(zhì)量，如果出現(xiàn)變質(zhì)異味5..及時隔離清除以免污染其他產(chǎn)品
做好出入庫記錄及貨物損耗記錄6.技術長崗位職責
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后廚崗位職責
嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事 1.參加班前例會，傳達相關部門會議精神，布置任務 2.熟悉菜單、掌握菜式烹制，技術全面。3.準確掌握客流量和賓客進餐情況，及時調(diào)整出菜速度 運營期間指揮在一線，直接負責監(jiān)督各崗位出品質(zhì)量
以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意服務 6.督導員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本減少浪費 7.對員工進行技術培訓，指導并檢查員工操作是否符合工作程序與標準 8.負責每日檢查冰箱、貨架及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量，準確申購 9.原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制關
負責每日原材料進貨驗收工作 10.蒸箱等設備用具整潔，貨架、冰箱、保證工作臺、抓好工作區(qū)域的衛(wèi)生工作，11.嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒的發(fā)生
．檢查本班組的設施設備運轉(zhuǎn)情況，及時報修并跟蹤維護情況。12 協(xié)助店長做好后廚物料、設備每月盤點工作13.接受安全培訓，做好防火、防盜等安全工作 / 10
后廚崗位職責
店長助理崗位職責/前廳主管
嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事 1.組織召開班前例會，檢查員工儀容儀表并做好出勤記錄，傳達相關公司會議 2.精神，布置任務
3.開餐前帶領員工做好區(qū)域衛(wèi)生、桌椅定位、餐具、套餐等準備工作，并按工 作程序與標準進行檢查
接受賓客點菜，積極推銷食品飲料，為賓客提供服務并指導其他服務員按工 4.作程序與標準為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的服務。
以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意服務 5.落實每天衛(wèi)生計劃，保持餐廳整潔 6.檢查設施設備的運轉(zhuǎn)情況是否良好，及時報修并跟蹤維修情況，同時注意做 7.好節(jié)能工作
收餐后檢查展示臺菜品回倉保鮮工作 8.檢查餐廳的餐具保管、清洗、低值易耗品的補充替換 9.每月做好店面、庫房物料盤點工作協(xié)助店長做好財務統(tǒng)計工作 10.協(xié)助店長做好員工的班次安排及考勤統(tǒng)計及人員調(diào)配工作 / 10
后廚崗位職責
抓好員工紀律，服務態(tài)度，了解員工思想情緒，業(yè)務技術水平和思想作風，12.及時糾正工作中出現(xiàn)的問題
協(xié)助店長做好員工工作表現(xiàn)評估，提出獎懲建議 13.做好新員工現(xiàn)場培訓工作，以老帶新激勵老員工發(fā)揚“傳幫帶”的精神 14.店長崗位職責
嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事 1.組織召開班前例會，檢查員工儀容儀表及出勤情況，傳達公司會議精神，布 2.置任務
參與制定、完善本部門的服務程序與標準及各項管理規(guī)章制度，并嚴格貫徹 3.執(zhí)行
4.營業(yè)時間在一線指揮，指導員工按工作程序與標準及賓客需求提供高質(zhì)量的服務
對服務中出現(xiàn)的質(zhì)量問題分析原因，落實解決 5.根據(jù)營業(yè)狀況，合理調(diào)配各餐廳人員 6.帶領店面員工實施特別優(yōu)惠活動計劃 抓好餐廳環(huán)境、餐具、用具的清潔衛(wèi)生工作，確保餐廳干凈整潔
根據(jù)營業(yè)狀況制訂餐具、低值易耗等物料的月度年度預算并上報上級主管部 9.門
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后廚崗位職責
控制餐具等用品的破損率、原材料的損耗率，加強對店面財產(chǎn)管理，規(guī)范各 10.類物品正確備量以及使用、清潔、保養(yǎng)、保管辦法。
每月組織進行店面、庫房物料盤點工作 11.負責餐廳各種設備的維修與保養(yǎng) 12.做好店面防火、防盜等安全防范工作 13.對員工進行培訓，確保員工掌握熟練的專業(yè)知識、技能技巧，并保持良好的 14.工作狀態(tài)
督導檢查下屬工作，進行績效考核與評估 / 10
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