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后廚員工崗位職責5篇 后廚員工的崗位職責

時間:2023-06-03 18:30:08 綜合范文

  下面是范文網(wǎng)小編分享的后廚員工崗位職責5篇 后廚員工的崗位職責,供大家閱讀。

后廚員工崗位職責5篇 后廚員工的崗位職責

后廚員工崗位職責1

  后廚各崗位職責

  一、崗位職責

  廚師長

  一、負責后廚出品的工作,抓好廚工的思想工作,做好勞力調(diào)配,對下屬員工做到心中有數(shù),定時到各崗位巡視,檢查食品質(zhì)量,密切聯(lián)系各大廚,發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋,不斷改進食品質(zhì)量。

  二、控制食品的標準,規(guī)格和要求,正確掌握毛利率,抓好成本核算,加強食品原料及物品的管理,降低費用,增加盈利。

  三、定期修改菜譜及推出新菜式,堅持先試菜后出售的原則,抓好出菜前的定型和拍照,建立菜式品種檔案。

  四、每周定期巡視市場,了解市場價格行情,發(fā)掘新鮮食品原料。

  五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

  六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評,使人員在這里能有所提高。

  七、負責后廚人員考勤,制度考核,崗位調(diào)整。

  八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。

  九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者,負主要責任。

  十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內(nèi)貴重物品的領取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字,炒灶:

  一、歸后廚師長管理,并對其負責;

  二、保證每道菜的色香味符合要求,并積極研發(fā)新菜品;

  三、熟知成本核算,并有一定的成本控制能力,熟練菜品的烹調(diào)工藝,以及各類菜式的工藝要求;

  四、熟知灶臺的安全控制與操作方法;

  五、對廚工進行指導、培訓;

  六、了解當?shù)叵M者的生活習慣,每月至少推出三道新菜;

  七、合理制訂菜單,并合理搭配口味價格和毛利潤率;

  八、協(xié)調(diào)各崗位關系,顧全大局。

  涼菜:

  一、歸后廚廚師長管理,并對其負責;

  二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度;

  三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能;

  四、雕刻要具備相應制作工藝水準;

  五、熟練掌握占板切配的各種刀法;

  六、檢查所進原料的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。

  七、無單出菜,按原單子雙倍處罰當事人,先出菜后補單的按原價單倍處罰。

  蒸籠:

  一、歸后廚師長管理,并對其負責;

  二、具有實務操作技能,保證出品質(zhì)量,及成品率;

  三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝,具有一定的業(yè)務創(chuàng)新能力;

  四、合理盛放半成品及剩余原料,做到供、銷、推情況日日報;

  五、遵守后廚各項規(guī)章制度。

  面點:

  一、各項條例遵從(面點、蒸籠);

  二、全面掌握面點房各種面食,點心以及主食的出品工藝,具有較強的業(yè)務創(chuàng)新能力;

  三、檢查出成品質(zhì)量,堅持“四不出”原則,即沒有熟透、溫度不夠不出;不符合口味不出;色澤不正,規(guī)格不夠標準不出;沒有前廳服務人員叫點通知不出;

  四、熟練掌握面點房的各類設備的正常使用規(guī)范及操作技能;

  五、無單出品按原單子價雙倍處罰,先上菜再補單,處以一倍罰款。

  占板:

  一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求,切配主料、配料、料頭,并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當?shù)拇钆?,負責原料的保存?/p>

  二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守

  三、具有較高的刀工技術,保證出品率;

  四、防止遺漏切配菜品,拒收不合格菜品原料,發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報;

  五、分清上菜單、備菜單,配好菜品傳遞準確,配菜完全,不錯配漏配;

  六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用;

  七、不斷提高業(yè)務技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

  八、負責申報次日所需的物料,對各種原材料由于儲存不當出現(xiàn)有異味應及時上報廚師長,堅決不允許銷售,否則,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。

  打荷:

  一、歸后廚師長管理,并對其負責;

  二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度;

  三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程;

  四、安排合理的烹調(diào)順序;

  五、負責每日所須調(diào)料的申購工作;對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責任。

  二、考勤制度

  嚴格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟效益和社會效益得基本保證。

  1、全體員工必須樹立高度主人翁思想,堅持出滿勤、干滿點,不遲到、不

  早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀律。

  2、不按請假程序請假,無醫(yī)院病例證明,無正當理由擅自不上班,或假期已滿未按時上班,視為曠工。

  3、不寫請假條,打電話請假視為曠工。

  5、病假:員工有病不能正常工作時,請假時須填寫請假申請單,并得到經(jīng)理的核準。病假為無薪假。

  6、事假:員工請假須提前一天,填寫請假申請表,請假沒有得到上級批準撤離工作崗位者,一律按曠工對待,連續(xù)曠工三天,或當月累計曠工三天者,一律按自動離職。

  7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為,若有因公外出,需有部門第一負責人(后廚廚師長)簽字。

  8、每日中午兩點半,晚九點之前離店的任何員工視為早退。

  9、每日考勤,若發(fā)現(xiàn)有誤者,須及時到經(jīng)理處說明,預期不辦者,責任自負。

  三、員工餐制度:

  1、酒店免費為員工提供三餐(早8:30 午14:00 晚21:00午晚時間跟情況)。

  2、員工必須按規(guī)定時間打飯,未在開飯時間將飯菜準備好,影響員工就餐者扣后廚直接負責人5元。

  3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

  5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐,如在非指定區(qū)域(如包房、廚房)就餐者一次罰款2元

  6、不允許使用酒店客用餐具,發(fā)現(xiàn)處罰當事人扣2元。

  7、嚴禁所有員工(含公司及各店管理人員)剩飯倒飯,根據(jù)自己的飯量吃多少,打多少,發(fā)現(xiàn)浪費按有關條理處理扣10元。

  8、過了用餐時間,不允許再做職工餐,如有特殊情況,須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐,廚部有私人開小灶者扣當事人10元,直接負責人負連帶責任5元。

  9、職工餐因估量不足又不及時補做,造成員工吃不上飯,后廚第一負責人扣20元,因估量不準確,做的太多造成大量原料浪費的,按浪費原材料處理。

  10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內(nèi)打飯者按脫崗處理,打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5元。

  四、后廚工作細則

  1、沽清單:

(1)廚部頭占及涼菜,必須在每天上午11:00,下午17:30之前把當餐沽清的菜品,告知劃單員,由劃單員以書面形式在上午11:00,下午17:30之前交給前廳經(jīng)理,廚部及劃單員未在規(guī)定時間內(nèi)列出沽清單,每人每次扣5元,后廚第一負責人負連帶責任扣5元。

(2)沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導致退菜,直接負責人負全部責任。

(3)采購在規(guī)定時間內(nèi)買回所需原料,而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清,負責人負全部責任。

(4)采購未能在上午9:30,下午17:30以前,購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負全部責任(市場缺貨等情況除外)。

(5)每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因,以書面形式上總經(jīng)理。

  2、菜品質(zhì)量

(1)因為原材料保存不當造成變質(zhì)退菜,直接責任人負全部責任;

(2)如有雜物(如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等)造成投訴,對直接責任人處以酒店售價兩倍罰款;

(3)因開錯菜而造成客人退菜者,能推銷給其他客人,未造成酒店營業(yè)額損失的,可給予當事人2分處罰,其他酒店內(nèi)部所有因個人原因造成的退菜,均給予相關責任人以酒店售價開外賣,可由管理人員簽字打折

  1、本部門不按時開、關電源、水源、煤氣等設施者,扣值班員工5元。

  2、因工作安排不當造成本區(qū)員工吃不上飯的扣值班經(jīng)理5元。

  4、由于下單錯誤造成缺貨的,處罰下單人扣2元。

  5、在餐廳內(nèi)洗衣服者口2元

  6、由于部門員工作失誤造成食品,原材料浪費,本部門發(fā)現(xiàn)但沒有找清原因進行處理的,對本部門所有人按進價均攤。

  五、后廚管理人員質(zhì)檢條例

后廚員工崗位職責2

  大廚(頭爐)崗位職責

  一、在廚師長的直接領導下,全面完成好后廚加工制作工作。 二、負責協(xié)助廚師長做好廚房的日常管理工作。每日負責檢查衛(wèi)生、安全工作。

  三、負責組織爐灶、砧板、打荷、傳菜人員做好每日兩餐的各項準備工作。

  四、負責按照點菜單內(nèi)容檢查各工序原料準備是否正確。 五、負責把握好爐頭人員每道菜肴的出品質(zhì)量。

  六、負責帶頭開發(fā)新的菜品,每月至少推出二道獨特新菜品,按不同季節(jié)推出酒店主打菜肴。 七、負責掌握菜品銷售與毛利的核算。

  八、負責牽頭組織業(yè)務培訓,不斷提高自身及后勤人員技術業(yè)務水平。 九、負責二砧轉(zhuǎn)來的初加工產(chǎn)品的分撥及加工,負責職工餐的制作。十、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

.二廚(二爐)崗位職責

  一、在大廚(頭爐)的直接領導下,完成好后廚加工制作工作。 二、負責燉菜、過油菜的加工制作。三、負責職工餐的加工制作過程。

  四、負責大廚(頭爐)分撥菜品的加工制作。

  五、主動同大廚(頭爐)研究業(yè)務知識,不斷探索、開發(fā)新品,爭取制作口味獨特、價格合理、顧客喜好的菜肴,全面提升業(yè)務技能。 六、負責每餐完畢后灶臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作,保證臺面整潔,物品擺放規(guī)范,地面干爽,吸油煙機罩明亮。

  七、負責每餐完畢后切斷電源及煤氣閥,每日檢查確定灶具安全后接通電源送上煤氣。

  八、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

.頭砧崗位職責

  一、在大廚(頭爐)的直接領導下,完成好砧板人員的各項準備工作。 二、負責按照傳菜員轉(zhuǎn)來的點菜單準備好各種物料,并按照規(guī)定及菜品特性做好加工準備工作。

  三、負責按照投料標準準備好各種配料,精打細算,控制好成本,在保證足金足兩的情況下,做到勤儉節(jié)約。

  四、負責檢查原料質(zhì)量,對變質(zhì)、變味的原料拒絕使用以防食物中毒,若出現(xiàn)此情況及時報告廚師長。

  五、負責檢查原材料是否摘洗干凈,對不符合衛(wèi)生標準的原材料責令二砧等人員清洗干凈后再加工。

  六、負責組織砧板人員加強業(yè)務學習,勤練基本功,保證刀工工藝不斷提升,同時在研究推出新品菜肴時主動配合,積極參與。 七、負責檢查、清理每餐結(jié)束后砧臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生,做到臺面整潔,砧板干凈,刀具明亮,地面干爽,并將垃圾及時運送到指定地點。八、負責做好后廚海產(chǎn)品、肉制品及蔬菜的保管工作。

  1、仔細檢查入庫品質(zhì)量,對符合標準的驗收入庫;

  2、按品種、進貨時間分類擺放于冰箱、菜架上,做到生熟分開,肉制品、海產(chǎn)品分開區(qū)域存放,并方便存??;

  3、完成入庫、出庫手續(xù),每日記賬,月底同財務人員對賬,做到賬物相符;

  4、每周盤點一次庫存情況,及時提出采購建議,保證庫存合理,.

  對庫存超過一周的食品及時通知餐廳盡快推出,杜絕過期變質(zhì)情況發(fā)生。

  5、做好冰箱、菜架衛(wèi)生清理工作,了解冰箱性能,出現(xiàn)異常及時報修。

  九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

.二砧崗位職責

  一、在頭砧的直接領導下,完成好砧板人員的各項準備工作。 二、負責按照點菜單的菜品,準備好各種原材料。

  三、負責摘、洗各種蔬菜、海產(chǎn)品,符合要求后轉(zhuǎn)到砧板進行加工。 四、負責按照頭砧的要求協(xié)助做好各種備料的初加工工作。五、負責每餐完畢后砧臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作,負責地溝清理工作。六、主動同頭砧研究業(yè)務知識,刻苦練習刀工技能,全面提升業(yè)務素質(zhì)。

  七、負責核對點菜單內(nèi)容,對符合要求的改刀原料轉(zhuǎn)送到大廚并告知菜名。

  八、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

.頭面崗位職責

  一、在廚師長的領導下,組織面點人員完成好面點制作工作。 二、負責做好領用材料的儲存、出售工作,對不合格的產(chǎn)品拒絕接收,掌握面點銷售與毛利率的核算。

  三、負責面點食品的制作,保證口味獨特一致,品相誘人,嚴把質(zhì)量關,嚴禁銷售變質(zhì)、變味的原料。

  四、負責研究面食制作工藝,根據(jù)季節(jié)的變化不斷推出時令可口主食。 五、負責組織面點人員業(yè)務學習,傳授制作工藝,全面提升工作技能。六、負責按照食品衛(wèi)生安全有關規(guī)定做好面點間的日常管理工作。七、負責檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。八、負責職工餐的加工制作工作。

  九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

.二面崗位職責

  一、在頭面的直接領導下,完成好面點制作工作。 二、負責面點制作原料的準備、初加工工作。

  三、負責定期檢查面點設備是否正常工作,做好設備日常維護和保養(yǎng),對損壞的設備及時報修。

  四、負責每餐完畢后面點間的衛(wèi)生清潔工作,保證臺面整潔、設備干凈、地面干爽、垃圾及時運離到指定地點。

  五、主動同頭面研究業(yè)務知識、不斷探索、開發(fā)新品,爭取制作口味佳、價格合理、顧客喜好的面點,全面提升業(yè)務技能。 六、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

.頭涼崗位職責

  一、在廚師長的領導下,組織涼菜人員完成好涼菜制作工作。 二、負責把好領用材料的儲存、出售工作,對不合格產(chǎn)品拒絕接收,掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算。

  三、負責涼菜食品的制作,保證口味鮮美爽口,拼擺精美,嚴把質(zhì)量關,嚴禁制售變質(zhì)、變色的原料。

  四、負責研究涼菜制作工藝,根據(jù)季節(jié)變化,不斷推出時令可口菜肴。 五、負責組織涼菜人員業(yè)務學習,傳授制作工藝,全面提升工作技能。六、負責按照食品衛(wèi)生、安全有關規(guī)定做好涼菜間的日常管理工作。七、負責按照有關規(guī)定做好區(qū)域衛(wèi)生防疫工作,檢查涼菜操作人員出入是否按規(guī)定做好消毒等工作。

  八、負責檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。 九、負責職工餐的加工制作工作。

  十、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

.二涼崗位職責

  一、在頭涼的直接領導下,完成好涼菜制作工作。 二、負責涼菜制作原料的準備、清洗工作。

  三、負責對刀、墩子及所有用具、抹布等涼菜間所用工具、設備進行嚴格消毒、防止交叉感染。

  四、負責定時打開紫外線燈對涼菜間進行消毒并記錄消毒時間,保證符合規(guī)定要求。

  五、負責每餐完畢后涼菜間的衛(wèi)生清潔工作,保證臺面整潔、地面干爽、垃圾及時運離到指定地點。 六、負責協(xié)助二砧做好摘菜、洗菜工作。

  七、主動同頭涼研究業(yè)務知識,不斷探索、開發(fā)新品,爭取制作口味獨特、價格合理、顧客喜好的菜肴,全面提升業(yè)務技能。 八、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

.打荷員崗位職責

  一、在大廚(頭爐)的直接領導下,完成好打荷員的工作。 二、負責在餐前準備好各種餐具,發(fā)現(xiàn)破損及時更換。

  三、負責按菜品備好盤式,并對出品菜肴進行整理,符合要求后轉(zhuǎn)送給傳菜員。

  四、負責備好爐頭所有各種調(diào)料、料頭等。

  五、負責與砧板人員銜接好、配合好,保證出品菜符合要求。 六、負責做好荷臺周圍及分擔區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作。七、努力鉆研業(yè)務、提高技術水平,盤式做到精美、誘人。八、負責做好后廚干、調(diào)品的保管工作。

  1、仔細檢查入庫干調(diào)料的色、香、味、形等,對符合標準的驗收入庫;

  2、按品種、進貨時間及保質(zhì)期長短分類擺放于貨架,做到整齊、美觀、拿取方便;

  3、完成入庫、出庫手續(xù),每天記賬,月底同財務人員對賬,做到帳物相符;

  4、每周盤點一次庫存情況,及時提出采購建議,保證庫存合理,杜絕過期、變質(zhì)情況發(fā)生; 5、做好儲物柜、架衛(wèi)生清理工作;

  6、對已辦理出庫但尚未用完的原料單獨存放,防止變質(zhì)、浪費。 九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

.魚佬崗位職責

  一、在廚師長的領導下,認真檢驗海鮮的質(zhì)量和數(shù)量。

  二、負責海鮮的保管,對積壓的海鮮及時向廚師長及餐廳經(jīng)理報告,并協(xié)助完成推出。

  三、負責做好海鮮入檔和出檔的記錄工作,及時有效提供采購建議。 四、負責合理、安全使用保鮮設備并掌握設備性能,做好日常維護保養(yǎng)工作,及時發(fā)現(xiàn)設備異常狀態(tài)并及時報修。

  五、負責做好鮮活產(chǎn)品的保鮮工作,保證活鮮產(chǎn)品的成活率,做到勤看、勤挑確保產(chǎn)品質(zhì)量。

  六、負責區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生的清潔工作,做到魚缸玻璃面干凈整潔,地面無水漬,冰鮮臺干凈明亮,原料擺放整齊、美觀。 七、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

.傳菜員崗位職責

  一、在廚師長的領導下,做好餐廳與廚房的聯(lián)絡工作。 二、負責將餐廳傳遞到廚房的點菜單及時轉(zhuǎn)到頭砧處。三、負責接聽電話并重復一遍內(nèi)容,確認后及時傳達到各崗位。四、對餐廳未傳遞點菜單的加餐,要記錄好傳話人姓名及加餐明細后轉(zhuǎn)到頭砧處。

  五、負責檢查出品菜的質(zhì)量、餐具衛(wèi)生狀況,并通過傳菜梯及時傳送。

  六、負責將撤菜梯內(nèi)的餐具及時轉(zhuǎn)送到洗碗間。

  七、負責開餐前蒜汁、姜汁、炒醬等沾料的準備工作,協(xié)助二砧摘菜、洗菜。

  八、每日下班前,負責傳菜梯、撤菜梯及傳菜間的衛(wèi)生清潔工作,保證符合衛(wèi)生及食品安全方面的要求。 九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

.洗碗工崗位職責

  一、在廚師長的領導下,全面完成洗碗間的衛(wèi)生清理工作。 二、負責按照餐具清潔消毒等有關規(guī)定做好餐具清潔消毒工作。三、負責將清潔、消毒后的餐具按分類擺放到貨架上。

  四、負責做好防破損工作,做到輕拿輕放,對已出現(xiàn)破損且仍可使用的餐具單獨擺放,非急需時不提供此類餐具。(上報財務)五、餐前負責將消毒完畢的餐具轉(zhuǎn)到打荷員處并記錄清數(shù)量、品種、規(guī)格。

  六、每餐結(jié)束后,負責清理洗碗間衛(wèi)生,保證地面干爽、臺面整潔。 七、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準,著裝整潔、個人衛(wèi)生好,使用符合衛(wèi)生安全要求的防護工具。

  八、負責及時清理掉垃圾,保證洗碗間無污染。 九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

  炒鍋的崗位職責

  炒鍋的崗位職責炒鍋的崗位職責炒鍋的崗位職責 1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準備工作 2、根據(jù)所需的復合調(diào)味品(汁、水、醬等)的加工制作工作 3、根據(jù)工作需要將原料進行初步熟加工 4、按照工藝標準烹調(diào)各種菜肴 5、參與菜品調(diào)整,提高新菜品、新工藝技術 6、做好業(yè)務技能培訓和本崗位的衛(wèi)生清理工作 7、負責本崗位設施、設備的維護和保養(yǎng)工作 8、完成領導交待的其他任務

.鮑翅崗位職責

  1、在總廚及廚師長的督導下,全面負責鮑翅房的日常工作,并懂得食品的成本核算。 2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關政策,嚴格把好食品衛(wèi)生關。3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。4、能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理。5、負責本崗位的調(diào)料領用、保管及設備的維護保養(yǎng)工作。6、開餐時,按菜單的要求,仔細認真的進行操作,嚴格的把好質(zhì)量,并負責檢查本部冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔等。7、完成領導交辦的其他任務

  西餐廚師崗位職責

  1、在總廚與廚師長的協(xié)助下制定菜單與食譜 2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關政策,嚴格把好食品衛(wèi)生關。3、負責餐廳菜肴與食品的烹調(diào)與制作工作。4、按照工藝標準與操作規(guī)范烹制各式菜肴。5、檢查購買的食品原料是否符合要求,做好成本控制。6、安全用電,按照機械安全操作規(guī)定操作,杜絕意外事故 7、完成領導交辦的其他工作任務.

后廚員工崗位職責3

  后廚崗位職責

  1、在店經(jīng)理的領導下,負責領導廚房(調(diào)味師、面點師、做飯工、洗碗工),出品間(出品獅)的工作,確保菜品加工,湯鍋調(diào)制工作有序進行。

  2、做好物料的計劃、調(diào)配和管理工作,及時向采購員提供可靠的進貨計劃。

  3、搞好技術創(chuàng)新、不斷推出特色菜、時令菜、以增加本店的營業(yè)量。

  4、檢查監(jiān)督各班組的用料情況,以杜絕浪費,控制成本。

  5、負責廚房個班組的業(yè)務指導和培訓工作,嚴把技術、質(zhì)量關,保證菜品質(zhì)量,維護本店聲譽。

  6、制定好廚房工作程序,指導個班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作,確保菜品即時供應大堂。

  7、管理維護好本部門員工的技術培訓和業(yè)務考核。

  8、遵照食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定,加強食品的保鮮和衛(wèi)生并認真搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生,員工的個人衛(wèi)生,確保所有食品符合健康要求。

  9、負責廚房的安全防火工作,每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng),消除隱患和不安全的因素。

  10、做好廚房的實物盤點工作,認真做好登記,做到準確真實。

  11、做好供菜工作,要堅持做到憑單抓菜,上菜及時,不出現(xiàn)抓錯單、漏單、抓重單現(xiàn)象,保證客人所點色菜品準確無誤,對號入座。

  12、嚴格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量關,做到誰主管誰負責、誰加工誰負責、誰出品誰負責。

  13、做好清潔衛(wèi)生工作,菜刀、操作臺,以及器具、器皿、地板、冰箱等要不斷清洗打掃,以保持其絕對清潔。

  14、做到節(jié)約用水、用電,下班后不得出現(xiàn)長明燈、長流水。

后廚員工崗位職責4

  后廚各崗位職責

  一、崗位職責

  廚師長

  一、負責后廚出品的工作,抓好廚工的思想工作,做好勞力調(diào)配,對下屬員工做到心中有數(shù),定時到各崗位巡視,檢查食品質(zhì)量,密切聯(lián)系各大廚,發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋,不斷改進食品質(zhì)量。

  二、控制食品的標準,規(guī)格和要求,正確掌握毛利率,抓好成本核算,加強食品原料及物品的管理,降低費用,增加盈利。

  三、定期修改菜譜及推出新菜式,堅持先試菜后出售的原則,抓好出菜前的定型和拍照,建立菜式品種檔案。

  四、每周定期巡視市場,了解市場價格行情,發(fā)掘新鮮食品原料。 五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

  六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評,使人員在這里能有所提高。

  七、負責后廚人員考勤,制度考核,崗位調(diào)整。

  八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。

  九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者,負主要責任。

  十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內(nèi)貴重物品的領取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字,炒灶:

  一、歸后廚師長管理,并對其負責; 二、保證每道菜的色香味符合要求,并積極研發(fā)新菜品; 三、熟知成本核算,并有一定的成本控制能力,熟練菜品的烹調(diào)工藝,以及各類菜式的工藝要求; 四、熟知灶臺的安全控制與操作方法; 五、對廚工進行指導、培訓; 六、了解當?shù)叵M者的生活習慣,每月至少推出三道新菜; 七、合理制訂菜單,并合理搭配口味價格和毛利潤率; 八、協(xié)調(diào)各崗位關系,顧全大局。

  涼菜:

  一、歸后廚廚師長管理,并對其負責; 二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度; 三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能; 四、雕刻要具備相應制作工藝水準; 五、熟練掌握占板切配的各種刀法; 六、檢查所進原料的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。七、無單出菜,按原單子雙倍處罰當事人,先出菜后補單的按原價單倍處罰。

  蒸籠:

  一、歸后廚師長管理,并對其負責; 二、具有實務操作技能,保證出品質(zhì)量,及成品率; 三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝,具有一定的業(yè)務創(chuàng)新能力; 四、合理盛放半成品及剩余原料,做到供、銷、推情況日日報; 五、遵守后廚各項規(guī)章制度。

  面點:

  一、各項條例遵從(面點、蒸籠); 二、全面掌握面點房各種面食,點心以及主食的出品工藝,具有較強的業(yè)務創(chuàng)新能力; 三、檢查出成品質(zhì)量,堅持“四不出”原則,即沒有熟透、溫度不夠不出;不符合口味不出;色澤不正,規(guī)格不夠標準不出;沒有前廳服務人員叫點通知不出; 四、熟練掌握面點房的各類設備的正常使用規(guī)范及操作技能; 五、無單出品按原單子價雙倍處罰,先上菜再補單,處以一倍罰款。

  占板:

  一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求,切配主料、配料、料頭,并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當?shù)拇钆?,負責原料的保存?/p>

  二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守 三、具有較高的刀工技術,保證出品率;

  四、防止遺漏切配菜品,拒收不合格菜品原料,發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報; 五、分清上菜單、備菜單,配好菜品傳遞準確,配菜完全,不錯配漏配; 六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用; 七、不斷提高業(yè)務技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

  八、負責申報次日所需的物料,對各種原材料由于儲存不當出現(xiàn)有異味應及時上報廚師長,堅決不允許銷售,否則,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。

  打荷:

  一、歸后廚師長管理,并對其負責; 二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度; 三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程; 四、安排合理的烹調(diào)順序; 五、負責每日所須調(diào)料的申購工作;對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責任。

  二、考勤制度

  嚴格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟效益和社會效益得基本保證。

  1、全體員工必須樹立高度主人翁思想,堅持出滿勤、干滿點,不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀律。

  2、不按請假程序請假,無醫(yī)院病例證明,無正當理由擅自不上班,或假期已滿未按時上班,視為曠工。

  3、不寫請假條,打電話請假視為曠工。

  5、病假:員工有病不能正常工作時,請假時須填寫請假申請單,并得到經(jīng)理的核準。病假為無薪假。

  6、事假:員工請假須提前一天,填寫請假申請表,請假沒有得到上級批準撤離工作崗位者,一律按曠工對待,連續(xù)曠工三天,或當月累計曠工三天者,一律按自動離職。

  7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為,若有因公外出,需有部門第一負責人(后廚廚師長)簽字。

  8、每日中午兩點半,晚九點之前離店的任何員工視為早退。

  9、每日考勤,若發(fā)現(xiàn)有誤者,須及時到經(jīng)理處說明,預期不辦者,責任自負。

  三、員工餐制度:

  1、酒店免費為員工提供三餐(早8:30 午14:00 晚21:00午晚時間跟情況)。2、員工必須按規(guī)定時間打飯,未在開飯時間將飯菜準備好,影響員工就餐者扣后廚直接負責人5元。

  3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

  5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐,如在非指定區(qū)域(如包房、廚房)就餐者一次罰款2元

  6、不允許使用酒店客用餐具,發(fā)現(xiàn)處罰當事人扣2元。

  7、嚴禁所有員工(含公司及各店管理人員)剩飯倒飯,根據(jù)自己的飯量吃多少,打多少,發(fā)現(xiàn)浪費按有關條理處理扣10元。

  8、過了用餐時間,不允許再做職工餐,如有特殊情況,須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐,廚部有私人開小灶者扣當事人10元,直接負責人負連帶責任5元。

  9、職工餐因估量不足又不及時補做,造成員工吃不上飯,后廚第一負責人扣20元,因估量不準確,做的太多造成大量原料浪費的,按浪費原材料處理。 10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內(nèi)打飯者按脫崗處理,打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5元。

  四、后廚工作細則

  1、沽清單:

(1)廚部頭占及涼菜,必須在每天上午11:00,下午17:30之前把當餐沽清的菜品,告知劃單員,由劃單員以書面形式在上午11:00,下午17:30之前交給前廳經(jīng)理,廚部及劃單員未在規(guī)定時間內(nèi)列出沽清單,每人每次扣5元,后廚第一負責人負連帶責任扣5元。

(2)沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導致退菜,直接負責人負全部責任。

(3)采購在規(guī)定時間內(nèi)買回所需原料,而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清,負責人負全部責任。

(4)采購未能在上午9:30,下午17:30以前,購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負全部責任(市場缺貨等情況除外)。

(5)每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因,以書面形式上總經(jīng)理。2、菜品質(zhì)量

(1)因為原材料保存不當造成變質(zhì)退菜,直接責任人負全部責任;

(2)如有雜物(如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等)造成投訴,對直接責任人處以酒店售價兩倍罰款;

(3)因開錯菜而造成客人退菜者,能推銷給其他客人,未造成酒店營業(yè)額損失的,可給予當事人2分處罰,其他酒店內(nèi)部所有因個人原因造成的退菜,均給予相關責任人以酒店售價開外賣,可由管理人員簽字打折。

  五、后廚管理人員質(zhì)檢條例

  1、本部門不按時開、關電源、水源、煤氣等設施者,扣值班員工5元。 2、因工作安排不當造成本區(qū)員工吃不上飯的扣值班經(jīng)理5元。4、由于下單錯誤造成缺貨的,處罰下單人扣2元。5、在餐廳內(nèi)洗衣服者口2元

  6、由于部門員工作失誤造成食品,原材料浪費,本部門發(fā)現(xiàn)但沒有找清原因進行處理的,對本部門所有人按進價均攤。

后廚員工崗位職責5

  后廚崗位職責

  勤雜工崗位職責:

  嚴格遵守各項規(guī)章制度,團結(jié)同事1.蒸制米飯等主食備餐,餐中打飯出餐2.摘菜清洗蔬菜3.熟悉餐具及半成品名稱、儲存位置4.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作5.協(xié)助工作:

  高峰期協(xié)助添加菜品 1.切配原材料 2.清洗餐具 3.工作要求:

  檢查崗位使用設備、器具,若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或廚師技術長以保證正 1.常運營

  清洗蔬菜過程中注意異物 2.查看米飯等主食剩余量詢問后廚管理人員,結(jié)合營業(yè)實際情況進行備餐 3.按照蒸制米飯標準計量,嚴格掌控制作時間 4.接單出餐、餐中補加菜品堅持“先主后次,先急后緩,先進先出”原則 5.邊工作邊清潔,衛(wèi)生不留死角晚餐收尾及時傾倒垃圾 6.洗碗工崗位職責:

  嚴格遵守各項規(guī)章制度,團結(jié)同事 1.熟悉各種餐具名稱及儲藏位置 / 10

  后廚崗位職責

  掌握熱水器使用方法及操作安全注意事項 3.按照“一沖、二洗、三清”原則清洗餐具 4.定期進行餐具消毒,報證餐具有效的清潔度 5.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作 6.協(xié)助工作:

  高峰期協(xié)助添加菜品 1.切配原材料 蒸制米飯等主食備餐 工作要求:

  檢查崗位使用設備及器具,若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或廚師技術長以保證正 1.常運營

  洗滌過程中要做到輕拿輕放,并按照餐具的規(guī)格擺放整齊 2.洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈,根據(jù)水池中的水的清潔度及時更換,做到 3.干凈衛(wèi)生

  對進行消毒的餐具及時做好消毒記錄 4.嚴格控制洗滌原料的使用量 5.邊清潔邊工作,衛(wèi)生不留死角,收尾時將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個 6.工作日及時清洗 切配工崗位職責:

  嚴格遵守各項規(guī)章制度,團結(jié)同事 1.熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置 / 10

  后廚崗位職責

  切配操作過程中注意安全,禁止打鬧以免造成人身傷害 3.嚴格按照原材料加工制作單進行配餐 4.做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作 5.協(xié)助工作:

  高峰期米飯等主食添補1.接單打飯出餐2.工作要求:

  檢查崗位設備及工具,若發(fā)現(xiàn)短缺等問題及時通報店長及后廚技術長以保證 1.正常運營

  開餐前必須查看儲藏柜內(nèi)剩余半成品品質(zhì),完成確定急退,沽清品、剩余陳 2.品用于套餐

  備餐出品與展臺服務人員做好出品核對工作,做到展品種類齊全、菜品新鮮 3.根據(jù)預估營業(yè)狀況結(jié)合餐后剩余量,做好餐中各類菜品及小料準備工作 餐中及時與前廳配餐人員做好溝通工作,跟進加補菜品要遵循“先主后次,先急后緩,先進先出”的原則

  原材料加工過程中,查看是否變質(zhì)、有無異物,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)過期物料報告店長 6.立即廢棄以保證半成品出品質(zhì)量

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  后廚崗位職責

  菜品加工時,海鮮水產(chǎn)類與肉類分開,生熟分類、葷素分類,低溫儲藏要定 7.位,回倉菜品要歸位

  2需要水發(fā)泡制的原材料要濾水 8.遍,例如海帶、木耳等3到

  出品時要做到五不上:配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不 9.正不上、存在異物不上

  原材料加工過程中要按照出品損耗率報表操作,以保證原材料的凈出率 10.對于高成本原材料,由技術長或訓練員指導監(jiān)督操作,做到原材料最高合理 11.利用

  邊工作邊清潔,切配完畢后及時歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾 12.炒制崗位職責:

  嚴格遵守各項規(guī)章制度,團結(jié)同事 1.熟悉后廚各種物料名稱及存放地點 指導切配崗位操作工作

  查看、整理調(diào)料車,水鍋、油鍋及時添加,做好餐前準備工作 4.做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作 5.協(xié)助工作:

  非高峰期或餐前準備協(xié)助切配菜品 非高峰期或餐前準備協(xié)助蒸制米飯出餐 工作要求:

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  后廚崗位職責

  餐前檢查崗位設備,若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或技術長以保證正常運營 1.餐前及時添加調(diào)料:紅油、蔥、姜、蒜、雞精等;水鍋清洗干凈加凈水,燒 2.開備用,油鍋去除油渣、鍋洗凈,加入新油燒熱備用,以保證餐前各項工作

  準備充足

  3.炒制菜品,過水菜品和過油菜品分開下鍋,過水的火候不宜過大,七分熟即

  可;過油菜品要依據(jù)菜品老嫩、生熟度,用不同的油溫炸制,炒菜時旺火速

  成即可。

  炒制前要查看小票對應菜品的口味,菜品出鍋要堅持五不上原則:配料不齊不4.上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對不上、存在異物不上

  邊工作邊清潔,衛(wèi)生不留死角,餐后收尾關閉電源、水源、煤氣,炒制工具清5.潔歸位、傾倒垃圾

  后廚工作流程圖:

  訂貨

  接貨入庫 收餐盤點

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  后廚崗位職責、開餐運營

  餐前準備

  盤點各種原材料剩余量1.訂貨步驟:

  通過預估營業(yè)額,估算使用量2.估算使用量+剩余量=訂貨量3.驗收貨物時,前廳管理人員與后廚管理人員必須同時在場1.接貨要求:

  查看貨物種類是否與所需貨物符合查看貨物數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否達標

  單據(jù)必須經(jīng)由后廚及前廳管理人員簽字方可生效4.所有貨物分類定位,按照先進先出原則1.庫房管理要求:

  清潔劑等化學物品要與食物隔離單獨存放2.原材料必須上貨架、菜架,凍品、半成品、易變質(zhì)材料及時入3..冰箱、冷藏柜按照冷凍標準進行儲藏

  所營業(yè)半成品要按生熟度及生產(chǎn)時期冷凍儲藏,不得出現(xiàn)長4..時間積壓現(xiàn)象

  定期查看庫房剩余貨物生產(chǎn)日期及質(zhì)量,如果出現(xiàn)變質(zhì)異味5..及時隔離清除以免污染其他產(chǎn)品

  做好出入庫記錄及貨物損耗記錄6.技術長崗位職責

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  后廚崗位職責

  嚴格遵守各項規(guī)章制度,團結(jié)同事 1.參加班前例會,傳達相關部門會議精神,布置任務 2.熟悉菜單、掌握菜式烹制,技術全面。3.準確掌握客流量和賓客進餐情況,及時調(diào)整出菜速度 運營期間指揮在一線,直接負責監(jiān)督各崗位出品質(zhì)量

  以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽,確保向賓客提供高效,滿意服務 6.督導員工節(jié)約能源,合理使用調(diào)料,降低成本減少浪費 7.對員工進行技術培訓,指導并檢查員工操作是否符合工作程序與標準 8.負責每日檢查冰箱、貨架及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量,準確申購 9.原料并充分利用剩余原料,把控好成本控制關

  負責每日原材料進貨驗收工作 10.蒸箱等設備用具整潔,貨架、冰箱、保證工作臺、抓好工作區(qū)域的衛(wèi)生工作,11.嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,杜絕食品中毒的發(fā)生

.檢查本班組的設施設備運轉(zhuǎn)情況,及時報修并跟蹤維護情況。12 協(xié)助店長做好后廚物料、設備每月盤點工作13.接受安全培訓,做好防火、防盜等安全工作 / 10

  后廚崗位職責

  店長助理崗位職責/前廳主管

  嚴格遵守各項規(guī)章制度,團結(jié)同事 1.組織召開班前例會,檢查員工儀容儀表并做好出勤記錄,傳達相關公司會議 2.精神,布置任務

  3.開餐前帶領員工做好區(qū)域衛(wèi)生、桌椅定位、餐具、套餐等準備工作,并按工 作程序與標準進行檢查

  接受賓客點菜,積極推銷食品飲料,為賓客提供服務并指導其他服務員按工 4.作程序與標準為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的服務。

  以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽,確保向賓客提供高效,滿意服務 5.落實每天衛(wèi)生計劃,保持餐廳整潔 6.檢查設施設備的運轉(zhuǎn)情況是否良好,及時報修并跟蹤維修情況,同時注意做 7.好節(jié)能工作

  收餐后檢查展示臺菜品回倉保鮮工作 8.檢查餐廳的餐具保管、清洗、低值易耗品的補充替換 9.每月做好店面、庫房物料盤點工作協(xié)助店長做好財務統(tǒng)計工作 10.協(xié)助店長做好員工的班次安排及考勤統(tǒng)計及人員調(diào)配工作 / 10

  后廚崗位職責

  抓好員工紀律,服務態(tài)度,了解員工思想情緒,業(yè)務技術水平和思想作風,12.及時糾正工作中出現(xiàn)的問題

  協(xié)助店長做好員工工作表現(xiàn)評估,提出獎懲建議 13.做好新員工現(xiàn)場培訓工作,以老帶新激勵老員工發(fā)揚“傳幫帶”的精神 14.店長崗位職責

  嚴格遵守各項規(guī)章制度,團結(jié)同事 1.組織召開班前例會,檢查員工儀容儀表及出勤情況,傳達公司會議精神,布 2.置任務

  參與制定、完善本部門的服務程序與標準及各項管理規(guī)章制度,并嚴格貫徹 3.執(zhí)行

  4.營業(yè)時間在一線指揮,指導員工按工作程序與標準及賓客需求提供高質(zhì)量的服務

  對服務中出現(xiàn)的質(zhì)量問題分析原因,落實解決 5.根據(jù)營業(yè)狀況,合理調(diào)配各餐廳人員 6.帶領店面員工實施特別優(yōu)惠活動計劃 抓好餐廳環(huán)境、餐具、用具的清潔衛(wèi)生工作,確保餐廳干凈整潔

  根據(jù)營業(yè)狀況制訂餐具、低值易耗等物料的月度年度預算并上報上級主管部 9.門

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  后廚崗位職責

  控制餐具等用品的破損率、原材料的損耗率,加強對店面財產(chǎn)管理,規(guī)范各 10.類物品正確備量以及使用、清潔、保養(yǎng)、保管辦法。

  每月組織進行店面、庫房物料盤點工作 11.負責餐廳各種設備的維修與保養(yǎng) 12.做好店面防火、防盜等安全防范工作 13.對員工進行培訓,確保員工掌握熟練的專業(yè)知識、技能技巧,并保持良好的 14.工作狀態(tài)

  督導檢查下屬工作,進行績效考核與評估 / 10

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