下面是范文網(wǎng)小編整理的廚房管理規(guī)章制度3篇,供大家閱讀。
廚房管理規(guī)章制度1
為規(guī)范公司廚房管理工作,共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,特制訂本管理規(guī)定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
2、工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊,嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容,嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲,同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生,無(wú)深色甲垢。
3、做好廚房?jī)?nèi)外(客廳、兩個(gè)衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗,每月三次大掃除,確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
4、保證廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。
5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料,嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,避免浪費(fèi),以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)起火,一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時(shí)間規(guī)定
中餐:12:15-12:45
晚餐:17:45-18:15
所有員工按時(shí)就餐,具體就餐時(shí)間按各部門(mén)下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)(特殊情況除外)。
2、就餐過(guò)程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,不隨地吐雜物,不隨意吐痰,不隨意亂倒剩菜,剩飯,食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤(pán)上或垃圾桶內(nèi)。
3、就餐時(shí)應(yīng)愛(ài)護(hù)廚房的.公共物品,愛(ài)惜糧食,不得隨意浪費(fèi)。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員,不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。
三、采購(gòu)人員要求
1、廚房?jī)?nèi)物品采購(gòu)統(tǒng)一由辦公室采購(gòu),由專人按需采購(gòu),由專人驗(yàn)收。
2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩個(gè)購(gòu)菜員同時(shí)采購(gòu),嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。
3、每天采購(gòu)的物品登記在采購(gòu)支出表上,做出統(tǒng)計(jì),以保證賬務(wù)相符。
附則:
1、本制度由辦公室制定并負(fù)責(zé)解釋,經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行,修改后亦同。
2、本制度實(shí)行后,凡既有類似的規(guī)章制度自行終止,與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。
廚房管理規(guī)章制度2
一、行政管理
1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開(kāi)除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元。
3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、考勤制度
1、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長(zhǎng)打招呼,經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。
4、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三、設(shè)備管理
1、愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。
2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
3、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén),方可離開(kāi)。
四、廚房分工
1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi),并認(rèn)真填寫(xiě)值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。
2、廚房每月必須推出新的菜品,來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。
3、廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。
4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。
6、打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的.準(zhǔn)備工作(包括盤(pán)、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤(pán)邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
五、衛(wèi)生管理
1、日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。
2、廚房出菜,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價(jià)賠償100%。
3、水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。
4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒(méi)有死的,冰鮮有沒(méi)有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的,按假賠償。(直接部門(mén)相互監(jiān)督)
六、廚具管理
1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。
2、洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。
3、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的`菜要爭(zhēng)取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、按臺(tái)),待廚師長(zhǎng)檢查,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng):
1、建立菜品反饋意見(jiàn)表
2、退菜要罰款
3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛(ài)。
4、每天有特價(jià)急推菜品。
5、每天和前廳主管要有碰頭會(huì),總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問(wèn)題,以便以后更好的工作。
6、菜品促銷有獎(jiǎng)
7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程,來(lái)增強(qiáng)對(duì)菜品的了解,更好的向客人介紹。
8、傳菜部門(mén)要選用懂得菜品知識(shí)的人來(lái)主管工作,這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
廚房管理規(guī)章制度3
一.炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù),根據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn),做到細(xì)致切,細(xì)致做。每周菜譜不重復(fù),注意花色品種及色、香,味和各種營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)配,增進(jìn)幼兒食欲,保證幼兒有足夠的營(yíng)養(yǎng)。此外還要注意葷素搭配,米面搭配,干稀搭配,每周自制點(diǎn)心3-4次。
二.建立食物驗(yàn)收制度,采購(gòu)新鮮的食物,要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量,保持蔬菜的維生素,先洗后切,燒得不能太熟變黃。飯菜的`數(shù)量不能過(guò)多過(guò)少,隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng)。
三.開(kāi)飯要準(zhǔn)時(shí),夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶),冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶),保證幼兒吃飽吃好。
四.搞好廚房衛(wèi)生,嚴(yán)防食物中毒,做到:
1.上班堅(jiān)持穿好工作衣,戴好工作帽,上廁所要脫掉工作衣帽,便后要用肥皂洗手,做好個(gè)人衛(wèi)生工作(勤剪指甲,理發(fā),洗澡,換衣)。
2.要保持廚房間的清潔,整齊,干爽,如有雜物要及時(shí)清洗整理,每周清潔三次廚房地板、洗碗布,每周一小掃,每月一大掃。
3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開(kāi),廚房水槽、工作臺(tái)面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作,每日清洗。日常用具、餐具等,嚴(yán)格消毒,定期用去污粉洗食具,餐具及鍋?zhàn)?,每樣器具都要放在固定的地方,不得隨意拖拉,略有損壞及時(shí)修理,下班后廚房要整理干凈,倒掉垃圾。
4.分飯菜,點(diǎn)心前要用肥皂洗手,桌子消毒,每天桌子要用肥皂水或溫水,保持桌面無(wú)油膩。
五.加強(qiáng)伙食管理,冰箱管理。廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明,防止多吃多占,有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事。
六.廚房工作人員之間要團(tuán)結(jié)協(xié)作,共同搞好工作,應(yīng)主動(dòng)吸取教工及幼兒對(duì)伙食的意見(jiàn),不斷提高伙食質(zhì)量。
七.工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。
八.食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
九.廚房工作人師生員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十.廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次。
十一.不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
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