下面是范文網(wǎng)小編分享的粗加工管理制度5篇 廚房粗加工間管理制度，歡迎參閱。
粗加工管理制度1
1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的'加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
粗加工管理制度2
一、操作人員應(yīng)進(jìn)行必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
二、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。
三、加工植物類原材料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?；?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)侵入水中，瀝干水分，至于相應(yīng)盛器內(nèi)。
四、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。
五、加工干料，先按用途歸順原料種類，根據(jù)不同類型的原料進(jìn)行不同的加工；對(duì)于需堿發(fā)的`干料，應(yīng)注意堿發(fā)要點(diǎn)，保證原料的最大膨脹度。
粗加工管理制度3
1、粗加工、制作場(chǎng)地、過程必須衛(wèi)生。
2、保持粗加工間清潔衛(wèi)生、上下水管暢通，下水道無殘?jiān)?、污水及異味?/p>
3、分設(shè)肉類、菜類、洗滌間或池、操作間、平臺(tái)或?qū)蛹?，不能將?dòng)物性與植物性食品混放造成相互污染。
4、嚴(yán)禁盛裝肉類或蔬菜原料、用具和容器直接與地面接觸。
5、配備潔凈密閉廢棄物處理容器，使用后必須加蓋。
粗加工管理制度4
?。ㄒ唬┐旨庸らg保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。
（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。
?。ㄈ┫慈?、洗菜的`水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開使用。
（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。
?。ㄎ澹┟咳諏?duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。
粗加工管理制度5
1、所有食品、容器原材料不得直接落地。
2、生菜做到先揀、再洗、后切。
3、冷凍動(dòng)物食品要自然解凍，加工前清洗；葷、素要分池清洗。
4、清洗、加工后的原材料不應(yīng)放置過夜。
5、食品容器、用具做到生熟分開。
6、垃圾容器有能力盛下當(dāng)日的廢棄物并上蓋。
7、加工間不得有與加工無關(guān)的'雜物。
8、加工人員個(gè)人衛(wèi)生好，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
9、防蠅、防鼠、防塵設(shè)施齊全。
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