切配間崗位職責(zé)5篇切配的崗位職責(zé)與流程

時(shí)間：2023-02-08 23:47:10 綜合范文

　　下面是范文網(wǎng)小編收集的切配間崗位職責(zé)5篇切配的崗位職責(zé)與流程，供大家閱讀。

切配間崗位職責(zé)1

　　鼎呱呱時(shí) 尚餐飲名店

　　涮菜組崗位職責(zé)

　　a.崗位名稱：切配師 b.直接上司：切配組長 c.具體職責(zé)及操作細(xì)則：

　　1.聽從廚師長的工作安排，嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度； 2.搞好個(gè)人衛(wèi)生，注重自己的儀容儀表，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法；

　　3.負(fù)責(zé)制定各種菜品的原材料購進(jìn)計(jì)劃，不得有沽清； 4.負(fù)責(zé)領(lǐng)取和發(fā)放各種原材料，負(fù)責(zé)菜品味道和形狀及盛裝容器的量化標(biāo)準(zhǔn)；

　　5.檢查原料庫存使用情況，及時(shí)向廚師長匯報(bào)，保證廚房生產(chǎn)的正常供給和原料的充分利用，準(zhǔn)確控制成本； 6.根據(jù)原材料的質(zhì)地、性能進(jìn)行分割，按規(guī)定加工、切割，努力提高漲發(fā)率，保證有一定的周轉(zhuǎn)庫存原料；

　　7.協(xié)助倉管進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，合理申購原料，協(xié)助把好原料進(jìn)貨的質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費(fèi)；

　　8.及時(shí)領(lǐng)取各種原料，備齊各種配菜盤和開餐用蔬菜，做好開餐前準(zhǔn)備工作；

　　9.定期檢查、整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好；

　　10.完成廚師長交辦的其他工作。

　　餐飲管理本部制

切配間崗位職責(zé)2

　　切配人員崗位職責(zé)

　　1、嚴(yán)格按照制定的菜譜質(zhì)量要求，切配要保證刀工質(zhì)量，丁、絲、片、條、塊原料成型，大小、粗細(xì)、厚薄均勻，無連刀，符合烹調(diào)要求。

　　2、切配時(shí)，要把好質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷、素、成品與半成品原料分開切配，避免交叉污染，杜絕食物中毒。

　　3、擇、洗菜要嚴(yán)格按照程序操作，確保蔬菜潔凈衛(wèi)生。

　　4、切、洗菜時(shí)盛裝容器不允許落地。

　　5、切配時(shí)要精力集中，使用機(jī)械及切、剁、砍、絞時(shí)應(yīng)注意安全操作。

　　6、切配工作完成后，要及時(shí)將水池、地面、墻壁、機(jī)械、案板、盛菜用具洗凈，擺放整齊。

　　7、負(fù)責(zé)食堂肉類開生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物盡其用，整齊歸類。保證食堂的生產(chǎn)需要，絲、塊、丁均勻，細(xì)致，符合烹調(diào)要求。

　　8、講究衛(wèi)生，開生前要洗凈肉，開生后要清洗干凈場地、案板、刀具、機(jī)械設(shè)備。

　　9、負(fù)責(zé)保養(yǎng)開生間的各類機(jī)械設(shè)備工作，保證正常工作運(yùn)轉(zhuǎn)。

切配間崗位職責(zé)3

　　廚房切配崗位職責(zé)

【篇1：廚房切配工工作規(guī)程】

　　切配工工作規(guī)程

　　1、切配員應(yīng)檢查食品原料，不得使用變質(zhì)、過期食品，在丟棄前應(yīng)報(bào)告給茶樓主管。

　　2、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。葉類蔬菜至少清洗兩遍、瓜類（土豆等）去皮后至少清洗一遍。

　　3、豆腐、魔芋類至少要漂洗一遍。

　　4、肉類制品加工前一定要仔細(xì)清洗，并拆卸削剔，并置于專門的容器內(nèi)等待加工。

　　5、肉制品放置冰箱前，應(yīng)置于容器內(nèi)，熟肉還應(yīng)覆蓋上保鮮膜。 6、密切配合烹飪方法，精細(xì)加工，保證刀工處理符合要求，切配出的原料應(yīng)整齊、均勻、規(guī)則。

　　7、合理下刀，減少廢料，合理搭配，物盡其用，避免浪費(fèi)。

　　8、保持操作臺(tái)清潔衛(wèi)生，物品擺放整齊有序。臺(tái)面油污要及時(shí)清理。鍋、碗、瓢、盆用后應(yīng)定點(diǎn)存放，不得亂置。

　　9、嚴(yán)格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，嚴(yán)禁混用。

　　10、嚴(yán)格區(qū)分洗碗巾（濕洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。

　　11、餐盤和勺筷首洗應(yīng)用洗潔精水去油去污，二遍用熱水淋洗，再用專用擦干布擦干后，置于消毒柜內(nèi)，消毒15分鐘。

　　12、加工過程中使用的塑料盆、不銹鋼盆等應(yīng)分門別類、區(qū)分使用。 13、以上規(guī)程如有違反，將視情況酌情予以經(jīng)濟(jì)處罰。如有客人表揚(yáng)，也將酌情予以經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)。廚師工作規(guī)程

　　1、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)廚房工作，檢查切配工準(zhǔn)備情況。指導(dǎo)切配工配料，改進(jìn)刀工，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施彌補(bǔ)。

　　2、既要認(rèn)真研究大鍋菜烹飪方法，也要研究中老年人口味特點(diǎn)，做到菜品咸淡適中、軟硬適中。

　　3、根據(jù)蔬菜上市季節(jié)，向茶樓主管提出合理化建議，定期輪換新菜式，滿足客人要求。提前、及時(shí)向主管提出各種原料、調(diào)料的采購建議。4、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生要求，把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁腐敗變質(zhì)原料、不潔原料下鍋。監(jiān)督切配工遵守生、熟分開的原則。5、品嘗菜品時(shí)不得用手，應(yīng)用筷、勺。

　　6、炒菜過程中，每做完一道菜應(yīng)洗鍋一次，隨時(shí)保持灶臺(tái)衛(wèi)生。當(dāng)日烹飪工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將灶臺(tái)、地面、炊具清洗干將。鍋內(nèi)不得余水、不得有油膩。未用完的生肉原料應(yīng)及時(shí)放入冰柜，熟肉原料應(yīng)裝入容器，并用保鮮膜覆蓋。

　　7、注意個(gè)人衛(wèi)生。不得留長指甲、長頭發(fā)。工作時(shí)應(yīng)著工作裝、工作帽，不得吸煙、摳鼻子、吐痰。

　　8、根據(jù)本茶樓實(shí)際情況，廚師承擔(dān)切配肉類任務(wù)，應(yīng)做到禽類切配大小適中，片肉厚薄適中、肉絲均勻。

　　9、工作結(jié)束時(shí)，要檢查燃?xì)忾y門是否關(guān)好。消除一切安全隱患。10、以上規(guī)程如有違反，將視情況酌情予以經(jīng)濟(jì)處罰。如有客人表揚(yáng)，也將酌情予以經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)。

【篇2：廚房部各個(gè)崗位職責(zé)--】

　　第一章、廚房部各個(gè)崗位職責(zé)

（一）、廚師長崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

　　1、全面負(fù)責(zé)廚房的組織指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜品吸引客人，并進(jìn)行成本控制為飯店創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益； 2、組織指揮廚房工作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；

　　3、聽取廚房各部門的工作和建議的匯報(bào)，及時(shí)處理工作中所出現(xiàn)的問題，負(fù)責(zé)出品的質(zhì)量檢查，控制工作；

　　4、定期總結(jié)生產(chǎn)的經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)的速度品種，準(zhǔn)備控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益；

　　5、主動(dòng)征求客人以及前廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改進(jìn)，負(fù)責(zé)處理客人對菜品的建議回收，并加以改進(jìn)；

　　6、檢查各崗位的上崗，以及工作中對本手冊的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備的清潔，安全及完好的狀況，檢查廚房食品及環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況和原料的儲(chǔ)存質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)安排解決； 7、根據(jù)前廳和廚房的推銷計(jì)劃，以及季節(jié)性和產(chǎn)品特點(diǎn)，計(jì)劃菜肴的生產(chǎn)工作，不斷的更新和豐富菜肴的品種和質(zhì)量；

　　8、有對廚房員工的獎(jiǎng)懲決定權(quán)，對廚房員工招聘改辭退的建議權(quán)，要有較強(qiáng)的管理能力和廚房的全面成本控制能力； 9、全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作，不斷研究和開發(fā)具有特色的風(fēng)味菜品，為飯店創(chuàng)造好的經(jīng)濟(jì)效益和形象，負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒的事故發(fā)生；

　　10、參加每日廚房的例會(huì)，協(xié)助廚房經(jīng)理安排廚房的運(yùn)行生產(chǎn)檢查切配，爐灶冷菜點(diǎn)心，以及各個(gè)部門的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)，并且公布昨日前廳打卡狀況和下一步的改進(jìn)措施。

（二）、點(diǎn)心領(lǐng)班崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

　　1、制訂點(diǎn)心制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚師長審批后執(zhí)行，不斷推出新品種，提高點(diǎn)心的制作質(zhì)量，出品；

　　2、負(fù)責(zé)安排原料的審領(lǐng)，加工掌握客情，做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作；

　　3、帶領(lǐng)員工按標(biāo)準(zhǔn)和不同風(fēng)味點(diǎn)心的規(guī)格質(zhì)量要求，加工制作各類點(diǎn)心，做到及時(shí)出品有序質(zhì)量精細(xì)可靠，有效的控制成本核算； 4、負(fù)責(zé)本組成員的工作表現(xiàn)和評估工作；

　　5、檢查本組的衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

（三）、點(diǎn)心廚房崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

　　1、負(fù)責(zé)面點(diǎn)的制作與出品工作，保證及時(shí)提供質(zhì)量保證和客人的要求制作的各類點(diǎn)心，負(fù)責(zé)點(diǎn)心制作原料的領(lǐng)用和加工工作；

　　2、根據(jù)不同風(fēng)味點(diǎn)心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)版，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制定各式點(diǎn)心，保證出品的及時(shí)供應(yīng)；

　　3、負(fù)責(zé)開餐前各項(xiàng)原料，盛器的準(zhǔn)備工作和餐后點(diǎn)心食品的收藏和用具的整理及保管工作；

　　4、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間所有廚具設(shè)備，用具的清潔和保養(yǎng)工作隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生清潔； 5、完成領(lǐng)班交辦的其它工作任務(wù)。

（四）、冷菜組長崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

　　1、組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純正的冷菜，保證及時(shí)出品；

　　2、根據(jù)營業(yè)情況，合理安排變化冷菜菜單，督促員工按規(guī)格要求加工制作冷菜，保證出品冷菜的口味，裝盤形式等合乎規(guī)格的要求，負(fù)責(zé)冷菜調(diào)味汁的制作工作；

　　3、每天檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天用完，嚴(yán)格控制成冷菜剩余的保管，把好質(zhì)量關(guān)；

　　4、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，適時(shí)推出新品，主動(dòng)征求意見，提高出品質(zhì)量，督促員工合理使用原料，準(zhǔn)備控制冷菜成本； 5、每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告廚師長，安排維修；

　　6、安排本組員工值班，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的評估和認(rèn)定，檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作，完成廚師長布置的其它工作。

（五）、冷菜廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

　　1、負(fù)責(zé)冷菜的制作工作，保證及時(shí)提供合乎風(fēng)味要求的色、香、味形俱全的冷菜；

　　2、按不同規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，切配裝盤規(guī)格提前切裝冷菜，進(jìn)行相應(yīng)裝飾點(diǎn)綴，并準(zhǔn)備發(fā)放各個(gè)房間；

　　3、負(fù)責(zé)各類菜原料的領(lǐng)取、加及烹制，裝盤出品工作，對冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)責(zé)；

　　4、妥善保藏剩余的原料及冷菜調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作，按期檢查冰箱，保證食品的質(zhì)量；

　　5、隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作崗位及包區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒工作；

　　6、正確維護(hù)，合理使用器械設(shè)備，并保持其完好整潔，完成組長交辦的其它工作。

（六）、灶崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

　　1、帶領(lǐng)本組員工及時(shí)按規(guī)格烹制不同風(fēng)味的菜肴，安排打荷工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正前后有序；

　　2、合理調(diào)配打荷、炒鍋、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作；

　　3、合理調(diào)制菜肴的調(diào)味汁，確保口味統(tǒng)一，督促打荷備齊各類餐具，準(zhǔn)備及時(shí)的安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作；

　　4、與切配組長密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)，及時(shí)負(fù)責(zé)檢查爐灶制品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題； 5、督導(dǎo)員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費(fèi)，保持個(gè)人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，保養(yǎng)爐灶，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)請維修。

（七）、打荷崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

　　1、負(fù)責(zé)菜肴盛器的準(zhǔn)備，菜肴的烹制安排工作及菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品工作井然有序和及時(shí)優(yōu)質(zhì)；

　　2、了解客情，熟悉風(fēng)味零點(diǎn)菜單，領(lǐng)取備齊開采用的各類餐具，負(fù)責(zé)到加工開餐用盤飾花及其它盤飾品； 3、根據(jù)爐灶風(fēng)味的分工和菜單出菜秩序，負(fù)責(zé)分別將切配的風(fēng)味及時(shí)傳遞給爐灶崗位烹制；

　　4、積極與爐灶廚師配合，負(fù)責(zé)給每份烹制菜肴提供匹配的餐具，根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷的為各類出品菜肴進(jìn)行清潔和裝飾、美化，并及時(shí)送至出菜口；

　　5、負(fù)責(zé)打荷臺(tái)里外的清潔工作，各類餐具要擺放整齊，負(fù)責(zé)開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取和分類收藏保管工作；

　　6、隨時(shí)保持個(gè)人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，靈活機(jī)動(dòng)，有一定的溝通配合技巧和能力，完成荷王交辦的其它工作。

（八）、切配廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

　　1、根據(jù)客情，合理分配本組員工從事各項(xiàng)切配工作，負(fù)責(zé)每日對冰箱及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量的檢查工作，準(zhǔn)確申訂原料并充分利用剩余用料，把好成本關(guān)；

　　2、要按規(guī)格切配，合理用料，準(zhǔn)確配份，保證不同風(fēng)味的菜肴及時(shí)、井然有序的出品；

　　3、做好與爐灶的協(xié)調(diào)配合工作，保證出菜及時(shí)，提高出品質(zhì)量及本身的儀表及個(gè)人和包區(qū)衛(wèi)生，做好收尾工作；

　　4、做好設(shè)備，用具的維修保養(yǎng)和保管工作，每天及時(shí)預(yù)訂次日所需加工的原材料；

　　5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)風(fēng)味菜肴的干貨原料的漲發(fā)工作，保證及時(shí)向爐灶提供合乎規(guī)格的配份的菜品，保證有一定庫存的周轉(zhuǎn)使用原料；

　　6、按規(guī)格切配料頭，準(zhǔn)備主、配料，并準(zhǔn)確的進(jìn)行配份工作，保證出品的速度并有效的控制成本，根據(jù)菜肴的烹制要求，及時(shí)將耐火的菜肴原料，適時(shí)送至爐灶，以備先加工

　　第二章、菜品操作程序

（一）、蔬菜加工程序（洗菜間）：

　　1、標(biāo)準(zhǔn)：加工過的蔬菜無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用的部分，按規(guī)格要求修削整齊、洗干凈、濾干水分，無泥沙、蟲卵等污物，合理放置，防止污染； 2、程序：

　　根據(jù)營業(yè)情況及廚房需要量，備齊青菜原料；

　　將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)要求進(jìn)行摘洗，分別濾水；

　　將蔬菜送到廚房

　　或冷藏中保存待用；

　　清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理工具，妥善保管；關(guān)閉水，電開關(guān)，關(guān)鎖門柜。

（二）、水產(chǎn)加工程序： 1、標(biāo)準(zhǔn)：

　　魚類：除盡污穢雜物，去盡鱗片，血放盡，膽不破，內(nèi)臟，雜物去盡，洗凈；

　　蝦貝類：去盡須殼，泥腸，腦中沙污等，刷殼去臟，洗凈瀝干；

　　蟹類：整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊，剔取蟹鰓，殼分清，殼中不帶肉，肉中無碎殼蟹肉與蟹黃分別放置。2、程序：

　　根據(jù)規(guī)格及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具；

　　將所用的蝦蟹魚等各類原料進(jìn)行不同宰殺加工，洗凈；

　　用保鮮膜封好，立即下水冰箱留取用；

　　清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理工具，妥善保管，關(guān)閉水管。

（三）、切配工作程序：

　　1、標(biāo)準(zhǔn)：正確鑒別干貨原料性能，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并達(dá)到規(guī)定漲發(fā)率，配分品種數(shù)量符合規(guī)格要求，主配料分別放置，接到菜單后5分鐘內(nèi)配出菜肴； 2、程序：

　　根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取和準(zhǔn)備所有用料；

　　根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)料，備齊主料和配料備配菜用具；

　　對菜肴配料進(jìn)行切割，根據(jù)需要進(jìn)行加工；

　　對當(dāng)日用已發(fā)好干貨進(jìn)行洗滌改刀，交爐灶飛水后備用；

　　備齊開餐用的馬斗等，清理場地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜；

　　接到菜單后，應(yīng)迅速按規(guī)格配制各種菜肴，上菜的訂單和菜肴馬上傳送荷王分配爐灶，備菜單也應(yīng)馬上配好，備放在荷王很近的地方，以備馬上出品；

　　開餐結(jié)束搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱，清潔衛(wèi)生包區(qū)，用具歸位，關(guān)閉水閥照明開關(guān)。

（四）、打荷工作程序：

　　1、標(biāo)準(zhǔn)：餐具與菜肴配套，出品清潔，盤飾美觀大方，出品及時(shí)有序，打荷臺(tái)清潔，用品整齊，排菜有序，出菜節(jié)奏適當(dāng) 2、程序：

　　取出備齊調(diào)味汁放于固定位置；

　　領(lǐng)取吊湯用料，進(jìn)行吊湯；

　　根據(jù)營業(yè)情況，備齊各類餐具，制作備類盤飾用花卉；按順序和節(jié)奏，傳送分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)；

　　為烹制好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進(jìn)行盤飾；

　　將已裝飾好的菜肴傳至出菜的位置；

　　清潔工作臺(tái)，用剩余的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原位，關(guān)鎖工作門，保潔調(diào)味品。

（五）、爐灶工作程序：

　　1、準(zhǔn)備用具，開啟爐灶，排油煙機(jī)，使之處于工作狀態(tài)；

　　2、對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別過水、過油等初步熟處理；

　　3、熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作； 4、開餐時(shí)，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的現(xiàn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。

（六）、冷菜工作程序：

　　1、標(biāo)準(zhǔn)：菜肴造型美觀，盛器正確，份量正確，色彩悅目，口味符合特點(diǎn)要求，接到菜單后3分鐘內(nèi)出品，符合清潔衛(wèi)生要求； 2、程序：

　　上崗，打開紫外線燈，對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌后及時(shí)關(guān)滅紫外線；

　　備齊冷菜用的原料、調(diào)料，按規(guī)格加工制作冷菜及調(diào)味汁；

　　按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置；

　　開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱，清理冷菜間關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門柜。

（七）、面點(diǎn)工作程序：

　　1、標(biāo)準(zhǔn)：成品造型美觀，盛器正確，各客分量準(zhǔn)備，成品裝盤整齊，口味符合特點(diǎn)要求，接零點(diǎn)點(diǎn)心后10分鐘內(nèi)出品； 2、程序：

　　了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊物料；

　　檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況；

　　加工制作餡料心及其它半成品，切配各類料頭；

　　準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具，按規(guī)格制作楚品種；

　　開餐結(jié)束后，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱；

　　關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門柜。

（八）、口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理程序： 1、標(biāo)準(zhǔn)：在五分鐘內(nèi)處理完畢，重新出菜； 2、程序：

　　退回菜肴及時(shí)向廚師長或主管經(jīng)理匯報(bào)；

　　確認(rèn)烹飪失當(dāng)，交配菜及時(shí)重新配出；由廚師長親自操作，出品后檢查質(zhì)量、正確，迅速的發(fā)放到退菜房間，并說明清楚原因；處理完畢后，有廚師長找到烹飪失當(dāng)?shù)膹N師，查清楚后，對相關(guān)人員進(jìn)行處理。

（九）、廚師長檢查工作程序：

　　1、標(biāo)準(zhǔn)：檢查全面、具體、公正、有記錄； 2、程序：

　　查看各類客情報(bào)告，及打卡結(jié)果；

　　檢查各崗位著裝，出勤情況和工作狀況；檢查各崗位原料領(lǐng)用，使用情況；

　　檢查加工，切配質(zhì)量；

　　檢查各崗位開餐前的準(zhǔn)備及衛(wèi)生情況；

　　檢查冷菜的現(xiàn)格質(zhì)量；

　　檢查開餐出品秩序及質(zhì)量和速度；

　　檢查原料和半成品入庫及庫存情況；

　　檢查開餐后的收檔工作。

　　第三章、管理制度

（一）、廚房員工管理制度

　　1、員工必須按時(shí)上班，履行晨會(huì)廚師長分布的一切任務(wù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工牌，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作；

　　2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)；

　　3、工作時(shí)間，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事務(wù)；

　　4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；

　　5、不得坐在案板上及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人；

　　6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償；

　　7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔； 8、廚房系食品重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入； [注]：如有違反以上任意一項(xiàng)，將由廚師長扣除當(dāng)天工作。(二)、廚房設(shè)備工具管理制度

　　1、廚房的設(shè)備，工具的保管，使用均分工到崗，有具體人員包干負(fù)責(zé)； 2、設(shè)備，工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹；

　　3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查；

　　4、各種設(shè)備、工具如有損壞發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用；

　　5、新上崗的員工必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)；

　　6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。(三)、廚房出菜制度

　　1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對菜單的責(zé)任；

　　2、配菜崗位憑菜單，按規(guī)格及時(shí)配制，并按先接單先配，緊急情況的則先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制；

　　3、負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，盛菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走；

　　4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過5分鐘，冷菜不得超過3分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)，扣去當(dāng)天工資的20%；

　　5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長備查；

　　6、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有問題者，要及時(shí)向案板切配崗提出，妥善處理后，烹制菜肴先后次序及速度，服從打荷安排；

　　7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符合或手續(xù)不全的出菜，【篇3：廚房各崗位職責(zé)】

　　廚師長崗位職責(zé)：

　　1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)管理工作； 2.主持制定廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷加強(qiáng)廚房管理； 3.負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價(jià)格的制定；

　　4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配；

　　5.掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會(huì)的烹制工作； 6.把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速

　　度要求；

　　7.負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；

　　8.掌握餐飲市場信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉

　　庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實(shí)行計(jì)劃管理；

　　9.抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格，加強(qiáng)對食品

　　原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益；

　　10.抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各

　　個(gè)時(shí)令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)； 11.抓好廚房的精誠團(tuán)結(jié)、工作積極性；

　　12.廚房每天工作例會(huì)要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況；

　　13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲(chǔ)備情況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計(jì)

　　劃及采購計(jì)劃，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗(yàn)收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。14.負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求；

　　15.加強(qiáng)與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的意見和反

　　映，掌握信息，適時(shí)對菜式進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充；

　　16.負(fù)責(zé)對廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理，檢查廚師對廚房設(shè)備的使用和、17.

　　保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全意識

　　18.制定點(diǎn)心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用）、廚房間衛(wèi)生制度。還應(yīng)有廚房管理的能力和技巧。

　　廚房爐灶崗位職責(zé)：

　　1.服從廚師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)制度，做好菜肴的烹調(diào)制

　　作，保證菜肴口味穩(wěn)定； 2.掌握菜肴各自不同的烹飪方法，努力鉆研技術(shù)，積極創(chuàng)新；

　　3.了解每天的預(yù)定，做好各種準(zhǔn)備及工具、用具的準(zhǔn)備工作，營業(yè)前做好

　　必要的半成品加工工作，并檢查準(zhǔn)備工作情況；

　　4.營業(yè)中認(rèn)真、用心、規(guī)范操作烹調(diào)菜肴，菜肴裝盆美觀大方，盆、香、味、形四俱佳；

　　5.操作中注意節(jié)約水、電、煤的使用，避免不必要浪費(fèi)； 6.保持環(huán)境整潔，各種用具擺放要整齊；

　　7.正確使用灶具、用具及設(shè)備，注意操作安全；

　　8.搞好員工之間團(tuán)結(jié)，起帶頭作用，不斷提高自身素質(zhì)； 9.做好保管高檔調(diào)味品，做好調(diào)配各種復(fù)合味調(diào)味品； 10.負(fù)責(zé)漲發(fā)工作，對烹調(diào)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查。

　　廚房冷盤廚師崗位職責(zé)：

　　1.服從廚師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)制度； 2.負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理，協(xié)助廚師長抓好管理； 3.了解每天預(yù)定情況及要求，及時(shí)做好準(zhǔn)備工作；

　　4.熟悉掌握各種口味及制作方法，正確使用各種原料和盛器； 5.嚴(yán)格執(zhí)行冷菜操作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工中嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)； 6.經(jīng)常變換品種，不斷創(chuàng)新；

　　7.精通刀工的各種刀法運(yùn)用及裝盤造型技術(shù)；

　　8.注意綜合利用各種原料，降低消耗，減少浪費(fèi)；

　　9.嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品

　　萬無一失；

　　10.注意冰箱管理及冰箱庫存保鮮、生熟分開； 11.正確使用設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)保管工作；

　　12.搞好員工之間的團(tuán)結(jié)，不斷提高自身素質(zhì)，積極參加培訓(xùn)； 13.把好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，并指導(dǎo)粗加工對原料正確加工；

　　14.對燒烤技術(shù)、口味、鹵水口味要正確掌握操作技術(shù)，鹵水、燒烤裝盤、色面要控制穩(wěn)定；

　　15.對刺身要嚴(yán)格管理，對用具消毒做到專人專用，對刺身質(zhì)量要嚴(yán)把質(zhì)量

　　關(guān)； 16.督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運(yùn)用是否合理； 17.對變質(zhì)食品決不出售；

　　18.確保冷菜間無蚊蠅、無蟑螂和老鼠。

　　廚房切配崗位職責(zé)：

　　1.服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度；

　　2.加強(qiáng)對冰箱的管理及冷庫區(qū)域的管理，共同搞好切配工作； 3.負(fù)責(zé)做好食品原料的切配上漿保管工作；

　　4.了解每天預(yù)定情況及時(shí)做好準(zhǔn)備工作，并檢查預(yù)定宴會(huì)切配準(zhǔn)備，每天

　　驗(yàn)收情況上報(bào)廚房辦公室，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，拒收疑問原料；

　　5.嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，熟悉掌握技術(shù)，選料、用料注意節(jié)

　　約，做到整料整用，次料次用；

　　6.切配主管應(yīng)每天對申購工作的庫存原料檢查后再申購，掌握各類菜肴的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，嚴(yán)格控制成本，防止缺斤缺兩；

　　7.加強(qiáng)對蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工；

　　8.做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險(xiǎn)盒和保鮮膜；

　　9.加強(qiáng)各檔口聯(lián)系，做到心中有數(shù)，正確做好切配工作及各檔口邊角料運(yùn)

　　用；

　　10.嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，保證食品安全，做好切配場地臺(tái)面、各種用具、盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理；

　　11.珍惜各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)、保管工作；

　　12.對出樣菜品要及時(shí)掌握新鮮及及時(shí)利用，減少浪費(fèi)并仔細(xì)核對菜單木夾

　　是否有誤；

　　13.冰箱內(nèi)生熟分開，做到定時(shí)清洗，并向內(nèi)無異味，食品擺放整齊，冰箱

　　溫度要掌握好。每天檢查冰箱，對沽清急推工作做到細(xì)致化； 14.搞好員工之間的團(tuán)結(jié)，積極參加培訓(xùn)，不斷提高自身素質(zhì)；

　　15.掌握每天暢銷品種請購，做好請購工作，對蔬菜要不時(shí)檢查其新鮮度及水樣新鮮度是否有異味；

　　16.督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運(yùn)用是否合理； 17.對不潔或變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售，控制領(lǐng)料數(shù)量。

　　廚房上什廚師崗位職責(zé)：

　　1.服從廚師長工作安排，遵守各酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度； 2.了解每天的預(yù)定，做好準(zhǔn)備并檢查宴會(huì)準(zhǔn)備工作； 3.做好各復(fù)合味調(diào)料調(diào)制，并做好保管工作；

　　4.每天的湯料制作要保證營業(yè)中充足夠用且不得浪費(fèi)；

　　5.做好燕、鮑、翅、參、肚的漲發(fā)工作，保管要專人專冰箱； 6.冰箱內(nèi)庫存要掌握心中有數(shù)，正確運(yùn)用，加強(qiáng)冰箱管理； 7.抓好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，做好驗(yàn)收工作并做好請購工作； 8.保證菜肴質(zhì)量、口味穩(wěn)定；

　　9.正確運(yùn)用技術(shù)合理操作，廚房設(shè)備保養(yǎng)、保管、珍惜使用；

　　10.掌握成本，節(jié)約水、電、煤，提高效率（工作效率、毛利率）； 11.環(huán)境衛(wèi)生、臺(tái)面、垃圾桶要注意清理；

　　12.搞好員工團(tuán)結(jié)，積極鉆研，不斷提高自身素質(zhì)； 13.做到與各檔口緊密配合；

　　14.煲湯檔口的每天準(zhǔn)備要及時(shí)掌握了解，保證正常供應(yīng)，湯色、口感穩(wěn)定；

　　15.督促并監(jiān)督，嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)。

切配間崗位職責(zé)4

　　切配組長崗位職責(zé)

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行公司制定的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。

　　2、清洗前，必須認(rèn)真清理原料中的雜質(zhì)和殘枝爛葉，揀除不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

　　3、做到先清洗，后切，再清洗，清洗后應(yīng)裝入干凈盛器，嚴(yán)禁著地放置。 4、嚴(yán)格按照廚師長制定的當(dāng)日菜譜要求，定時(shí)定量完成切配任務(wù)，在切配過程中，注重刀工質(zhì)量，丁、絲、片、條、塊原料成形，大、小、粗、細(xì)、厚、薄均勻，無連刀，符合烹調(diào)要求。

　　5、切配時(shí)一定要把好衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷素原料分開切配，杜絕食物中毒。

　　6、切配好的菜要分類盛裝放置在菜架上，以便配菜人員稱料下鍋、烹調(diào)人員進(jìn)行操作。

　　7、切配要做到思想集中，使用器械時(shí)要先檢查器械內(nèi)有無異物，然后按規(guī) 定程序操作。

　　8、切配工作完成后，應(yīng)及時(shí)將操作場地、器械、案板清洗干凈，砧板洗凈后應(yīng)擺放整齊。

　　9、講究洗、切、配衛(wèi)生，對初加工前的任何原料，必須做到先洗后切。 10、按菜肴制作要求，注重切、配規(guī)格要求，不偷工減料。

　　11、切配工作完成后，應(yīng)及時(shí)將操作場地、機(jī)械、案板等用具清洗干凈，并擺放整齊；隨時(shí)保持個(gè)人、工作場地及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

　　12、配置菜肴應(yīng)注意營養(yǎng)、色澤、形狀的把握及主配料搭配的合理性。 13、認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，力求準(zhǔn)確、快速，不斷提高洗、切、配水平