下面是范文網(wǎng)小編分享的學(xué)校食堂各個(gè)崗位職責(zé)工作流程共5篇 食堂各崗位職責(zé)及工作流程,供大家參考。
學(xué)校食堂各個(gè)崗位職責(zé)工作流程共1
辦公室食堂主管崗位職責(zé)和工作流程
(一)崗位職責(zé)
1、在辦主任領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作,帶領(lǐng)食堂全體員工完成公司及辦公室交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。
2、制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度,并檢查落實(shí)情況。
3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作,貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況,明確崗位責(zé)任,發(fā)現(xiàn)事故隱患,及時(shí)采取措施整改,杜絕各類事故發(fā)生;食堂管理員是食堂安全工作第一責(zé)任人。
4、加強(qiáng)食堂員工的教育管理,經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn),注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。
5、負(fù)責(zé)食堂運(yùn)行的成本核算,要努力降低食堂用餐成本,提高用餐質(zhì)量;增加花樣品種、風(fēng)味特色;把熱情周到為全體員工服務(wù)作為根本宗旨,不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。
6、做好一般采購工作,嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān),堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價(jià)格采購,并落實(shí)索證存檔制,建立進(jìn)貨登記制度,分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。
7、食堂提供的用餐應(yīng)注重營養(yǎng)搭配,保持新鮮,嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及《食品安全法》。
8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生,要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒,多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開管理。
9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員(兼職)工作,每日定期查看一次主、副食倉庫,保證存放食品的倉庫干燥、通風(fēng),各種防備設(shè)施齊全,貯存食品的容器安全、無毒,防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。
10、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全,確保食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。
11、愛護(hù)食堂財(cái)產(chǎn),非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。
12、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、等部門的工作人員對(duì)食堂的檢查,對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)處置。
13、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢,對(duì)不符合健康要求的人員,及時(shí)調(diào)離工作崗位,體檢情況要保存記錄。
14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況,制定年度購置計(jì)劃,報(bào)總經(jīng)理審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。
15、完成好公司及主管交辦的其它工作。 (二)工作流程
1、根據(jù)保管員提供的采購清單及庫存情況,制定采購計(jì)劃并實(shí)施采購所需物品。
2、每天對(duì)《送貨單》、《入庫單》、《出庫單》、《日盈虧表》審核簽字。
3、每周六審查食堂下周食譜,審核后公布。
4、每日對(duì)食堂各工作點(diǎn)至少巡查一次,了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。
5、隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量,抽查飯菜留樣及記錄。
6、每周主持召開一次食堂工作例會(huì),對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié),根據(jù)存在問題提出改進(jìn)意見和做好今后重點(diǎn)工作安排。
7、每月對(duì)食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、用餐盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié),并向總經(jīng)理匯報(bào)。
8、每周六回收查看“意見簿”,及時(shí)改進(jìn)工作。 10、做好食堂人員的每天考勤記錄。
上班時(shí)間:早上:7:30—11:00 下午:12:00—16:30
食堂保管員(兼職)崗位職責(zé)和工作流程
(一)崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作,保證在庫物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。
2、主動(dòng)平衡庫存物資,及時(shí)向主管提供采購物品的需求信息,防止缺貨影響用餐需求。
3、保證倉庫清潔,物資放置有序,標(biāo)識(shí)清楚。
4、嚴(yán)格出入庫手續(xù),并做好出入庫物品的驗(yàn)收登記,做到帳物相符。先入先出,每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫存。
5、倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借。
6、注意倉庫安全,非工作人員不得隨便進(jìn)入,下班要加鎖,做好防盜、防火、防潮、防鼠、防毒工作。
7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
(二)工作流程
1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況,及時(shí)將所需原料的缺庫情況,及時(shí)匯報(bào)給食堂主管。
2、對(duì)進(jìn)料先驗(yàn)收,后入庫,拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品。
3、每天根據(jù)食譜用量及食堂主管簽發(fā)的《出庫單》,辦好領(lǐng)料出庫手續(xù)。
4、堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫的原則,防止庫存品變質(zhì)。
5、對(duì)入庫物品進(jìn)行上架標(biāo)識(shí),注明供貨方、時(shí)間、價(jià)格、數(shù)量、保質(zhì)期。
6、對(duì)庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。
7、每天上午做出昨日《食堂出庫日耗表》(一式兩聯(lián))(附出庫單)報(bào)送食堂主管。
8、每周盤庫對(duì)帳一次,做好對(duì)帳記錄,每月26日對(duì)庫存物品盤點(diǎn)一次,作出《食堂食品月盤點(diǎn)表》、《餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表》,并報(bào)送食堂主管。
9、每天對(duì)庫存物品開窗通風(fēng)。
上班時(shí)間:早上:8:30—12:30 下午:15:30—17:30
廚師崗位職責(zé)和工作流程
(一)崗位職責(zé)
1、保證全體員工的用餐,主副食要保質(zhì)保量,花樣多,并按時(shí)開飯,保證飯菜美味可口。
2、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作,認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》,做到食堂窗明幾凈,一塵不染,餐具清潔,按期消毒,生熟分開,放置整齊,廚具無油污,個(gè)人講究衛(wèi)生,做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩,不穿工作服上洗手間,便后洗手,常修指甲,售賣食品一律用飯夾子等。
3、做好飯菜試嘗、留樣工作,安全操作,預(yù)防事故和食物中毒。
4、團(tuán)結(jié)協(xié)作,有團(tuán)隊(duì)精神。
5、語言文明,不與員工爭吵。
6、協(xié)助制訂食譜,搞好員工配餐。
7、負(fù)責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。
8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
9、按食堂主管指定的菜單,保質(zhì)保量完成食堂小包廂里就餐人員的飯菜制作。與特殊情況可與食堂主管協(xié)商解決。
(二)工作流程
1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。
2、根據(jù)食譜進(jìn)行制作、熟化;根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。
3、每天早晨至少提前一小時(shí)進(jìn)行加工制作,早餐后即開始制作午餐,下午按時(shí)上班加工制作晚餐。
4、按食譜(菜譜)加工食品,在加工過程中做到:原料無腐變,嚴(yán)格清洗、選料和配料;食品嚴(yán)格分類擺放;嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。
5、保證飯(菜)質(zhì)量。做到主食不夾生,花樣多,菜肴色、香、味俱佳,主(副)食要熱(涼食成品除外)。
6、保證按時(shí)開飯。
7、每次開飯結(jié)束后,組織食堂人員清掃現(xiàn)場,擦凈設(shè)備,并協(xié)助回收餐具。
8、每周五大掃除(夏季每周二、五)。
9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇等開關(guān)。
主要衛(wèi)生區(qū)域:爐灶上下、地面、煙罩、各種機(jī)械設(shè)備、工作臺(tái)等清潔衛(wèi)生。
上班時(shí)間:早上:8:30—12:30 下午:15:30—17:30
勤雜工(含服務(wù)員) 崗位職責(zé)和工作流程
(一)崗位職責(zé)
1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。
2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。
3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。
4、完成餐后的廚具回收與清洗。
5、做好消毒工作。
6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
(二)工作流程
1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。
2、在廚師的指導(dǎo)下,洗米、和面;擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。
3、每餐前10分鐘把主、副食擺到售賣間,備好餐具,站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品。
5、幫助員工打飯打湯等,避免浪費(fèi)。
6、每餐后,按分工擦凈桌椅,清掃拖凈地面。做好廚具的清洗消毒,對(duì)廚具進(jìn)行整理存放。
7、把剩余可用飯菜分類放入冷柜。
8、清掃衛(wèi)生,即時(shí)關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備,關(guān)好窗戶,鎖好門。
9、做好每周大掃除工作。
主要衛(wèi)生區(qū)域:粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺(tái)、墻壁、地溝、走廊 餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生;洗消間內(nèi)的地面、墻面、設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生;上下樓梯的衛(wèi)生;門口及食堂周邊。
上班時(shí)間:早上:8:30—12:30 下午:15:30—17:30
學(xué)校食堂各個(gè)崗位職責(zé)工作流程共2
學(xué)校食堂采購員崗位職責(zé)
1、采購員必須遵守國家法律法規(guī)和采購制度,不得違法采購腐敗霉變食物,嚴(yán)格杜絕“回扣”的違法行為。
2、大宗物品(米、面、油、調(diào)料、肉類、蔬菜等)必須到銅梁教委指定的潤文公司供貨商處購買。潤文公司沒有的少量物品,可在市場采購。在采購過程中貨比三家,低價(jià)優(yōu)質(zhì),降低成本,樹立服務(wù)學(xué)生的理念,自覺接受全體師生監(jiān)督。
3、采購員根據(jù)各食堂的需要及時(shí)采購。所購物資必需交食堂保管員過秤驗(yàn)收入庫,并填寫入庫單,發(fā)票交食堂保管員簽收,出納憑據(jù)付款(票據(jù)要求字跡清楚)。
4、采購員必須堅(jiān)持原則,不照顧關(guān)系購進(jìn)低質(zhì)高價(jià)的物品。
5、加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)金和票據(jù)的管理,丟失責(zé)任自負(fù)。
6、票據(jù)每星期按獨(dú)立核算食堂歸類結(jié)帳一次,賬目在次月5號(hào)結(jié)清。
7、需購進(jìn)批量物資,提前三天報(bào)告中心,確保資金周轉(zhuǎn)到位。
8、努力學(xué)習(xí),提高自身的業(yè)務(wù)水平,不斷改進(jìn)工作,樹立服務(wù)于全校師生的思想。
9、努力 完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它工作
10、協(xié)同食堂主管做好廚房內(nèi)的監(jiān)督、指導(dǎo)工作。直接負(fù)責(zé)教師食堂的管理。
食堂倉庫管理員崗位職責(zé)
一、按規(guī)定做好各種商品進(jìn)出庫的驗(yàn)收、記帳和發(fā)放工作,做到帳帳相符。
二、隨時(shí)掌握庫存狀態(tài),保證物料及時(shí)供應(yīng),充分發(fā)揮周轉(zhuǎn)效率。
三、定期對(duì)庫房進(jìn)行清理,保持庫房的整齊美觀,使物料分類排列,存放整齊,數(shù)量準(zhǔn)確。
四、熟悉相關(guān)商品品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)量,填寫分明。
五、搞好庫房的安全管理工作,檢查庫房的防火、防盜設(shè)施、防鼠工作,及時(shí)堵塞漏洞。
六、制表登記; 分類建帳; 商品不同; 單獨(dú)碼放; 進(jìn)貨需簽認(rèn); 出庫有憑據(jù); 缺貨及時(shí)申報(bào); 每月進(jìn)行盤庫; 建立相應(yīng)制度.將倉庫分成幾個(gè)區(qū)域 (或庫位), 入庫將商品有碼放在離墻30公分、離地10公分的地方: 倉庫管理程序1.上崗后第一時(shí)間應(yīng)對(duì)倉庫的門,窗及各庫區(qū)存放的物資進(jìn)行巡查,發(fā)現(xiàn)異常立即報(bào)告。2.每天下班前對(duì)各庫區(qū)的門,窗等進(jìn)行檢查,確認(rèn)防火、防盜等方面確無隱患后才可離崗下班。3.每天打開一次各庫區(qū)的門,窗一小時(shí),讓空氣對(duì)流,更換庫內(nèi)空氣。4.每天一次檢查倉庫區(qū)內(nèi)、外的防火設(shè)施,發(fā)現(xiàn)問題要立即整改并向主管報(bào)告。5.合理安排庫內(nèi)堆位,預(yù)留足夠的出入通道及安全距離,安全高度。督促裝卸工按指定堆位整齊疊位,全程監(jiān)督裝卸工的裝卸,發(fā)現(xiàn)問題要立即糾正。不準(zhǔn)在貨堆上行走、坐臥,也不準(zhǔn)在貨堆旁的通道坐、臥。8.倉庫內(nèi)的每一堆商品應(yīng)碼放在標(biāo)明的位置,每一件商品都必須建立入庫的臺(tái)賬。臺(tái)賬上的商品名稱、批號(hào)、規(guī)格、數(shù)量與商品實(shí)物應(yīng)完全一致。9.商品出入倉時(shí),倉管員應(yīng)依據(jù),進(jìn)倉單、領(lǐng)料單核準(zhǔn)出入物品的名稱、數(shù)量,準(zhǔn)確地收發(fā)貨,收發(fā)完畢后,應(yīng)立即填寫 出庫登記表上。10.入庫商品嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān),做好各種驗(yàn)收數(shù)據(jù)記錄,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或不良物料拒收入庫,所有材料先進(jìn)先發(fā),后進(jìn)后發(fā),以防保管期過長變質(zhì)。11.所有易碎器材,必須輕拿輕放,入庫上架時(shí)排列在明顯位置,以防壓、撞、打。
七、協(xié)同食堂主管做好廚房內(nèi)的監(jiān)督、指導(dǎo)工作。直接負(fù)責(zé)一個(gè)班組的炊事人員的管理。
銅梁巴中
食堂餐卡系統(tǒng)管理員崗位職責(zé)
一、負(fù)責(zé)管理學(xué)校食堂餐卡管理過程中的現(xiàn)金收付工作。
二、掌管學(xué)校食堂餐卡增款處的現(xiàn)金和銀行存款,設(shè)置銀行日記帳、現(xiàn)金日記帳,做到日清月結(jié)。定期與商業(yè)飲食服務(wù)中心、餐卡供應(yīng)商對(duì)帳,做到正確無誤。負(fù)責(zé)每天填寫當(dāng)天各營業(yè)點(diǎn)的營業(yè)收入清單。妥善保管好各憑證、帳簿,并歸檔保存。
三、收繳現(xiàn)金時(shí),應(yīng)認(rèn)真檢查,杜絕假鈔,否則,因收假鈔,造成的損失由個(gè)人承擔(dān)。
四、保存好庫存的現(xiàn)金和餐卡等。每天收的現(xiàn)金存入到學(xué)校銀行帳戶上。否則造成損失要負(fù)責(zé)賠償。
五、嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)金管理制度,去銀行存放大數(shù)額現(xiàn)金,必須兩人以上同行,因違反規(guī)定造成的損失要承擔(dān)責(zé)任。
六、不得挪用或貪污所掌管的現(xiàn)金,否則按教育事故追究責(zé)任。
七、負(fù)責(zé)食堂餐卡增款機(jī)及系統(tǒng)的管理與操作,維護(hù)與保養(yǎng)餐卡管理系統(tǒng)的有關(guān)設(shè)備,做到日不停機(jī)(6:00—19:00);做好師生的增款以及窗口機(jī)數(shù)據(jù)接收工作,確保數(shù)額完整無誤。
八.周一至周五上午8:30—12:20、下午15:00—16:30、.星期日下午14:30——18:20為師生增款時(shí)間。保障師生都能及時(shí)增款,按時(shí)進(jìn)餐。
九.給師生及時(shí)辦理餐卡掛失手續(xù)或換卡業(yè)務(wù),當(dāng)師生有疑難問題要認(rèn)真、耐心地給予妥善處理。
十.餐卡管理系統(tǒng)的有關(guān)設(shè)備僅限于餐卡管理,不得在餐卡管理系統(tǒng)的微機(jī)上進(jìn)行任何超出餐卡管理必需的活動(dòng),也不得讓外人亂用此系統(tǒng)的設(shè)備。否則因此產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)損失由餐卡管理員個(gè)人承擔(dān)。
十一.負(fù)責(zé)監(jiān)督整套自動(dòng)售飯系統(tǒng)設(shè)備的安全使用,負(fù)責(zé)整套系統(tǒng)日常管理、使用、維護(hù)及保養(yǎng)工作。餐卡管理系統(tǒng)若出現(xiàn)故障,應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系,及時(shí)排除故障,保證系統(tǒng)的正常運(yùn)行。監(jiān)督供應(yīng)商承諾的維修保證的執(zhí)行情況。 十二.每月月終應(yīng)匯總結(jié)帳并制表上報(bào)財(cái)務(wù)室。若出現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)有關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)。
十三.工作中,態(tài)度要熱情和藹,實(shí)事求是,認(rèn)真細(xì)致。
學(xué)校食堂各個(gè)崗位職責(zé)工作流程共3
食堂員工職業(yè)道德規(guī)范
一、遵紀(jì)守法,熱愛本職工作、自覺承擔(dān)份外工作,不計(jì)個(gè)人得失,樂于奉獻(xiàn)。
二、遵守職業(yè)道德,認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》,以安全衛(wèi)生為己任,精細(xì)化操作每個(gè)工作規(guī)程。
三、講文明話,做文明事,積極維護(hù)學(xué)校形象。
四、發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神,構(gòu)建和諧食堂;同事之間相互尊重、團(tuán)結(jié)互助,愉快合作。
五、尊重領(lǐng)導(dǎo),顧全大局,服從工作安排,克已奉公,有吃苦耐勞精神。
六、牢記職責(zé),遵守制度,堅(jiān)守工作崗位,保證正常的工作秩序。 七、有敬業(yè)精神,兢兢業(yè)業(yè)做事,踏踏實(shí)實(shí)做人;上班時(shí)間不做與工作無關(guān)之事,不影響他人工作。
八、學(xué)習(xí)態(tài)度端正,積極參加各種會(huì)議和技能培訓(xùn)活動(dòng),努力提高業(yè)務(wù)水平。
九、有較高的思想覺悟,勇于承擔(dān)工作責(zé)任,樂于接受批評(píng)意見。 十、忠誠餐飲事業(yè),積極維護(hù)學(xué)校利益,以良好的心態(tài)為師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
主任工作職責(zé)
一、負(fù)責(zé)食堂工作,認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》保證食堂正常工作秩序。 二、認(rèn)真貫徹執(zhí)行學(xué)校規(guī)章制度,積極維護(hù)學(xué)校利益,落實(shí)措施,實(shí)現(xiàn)工作目標(biāo),全面完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
三、召開各種會(huì)議(一周崗位負(fù)責(zé)人會(huì)議、一月行政會(huì)議)組織員工學(xué)習(xí)《員工職業(yè)道德規(guī)范》,加強(qiáng)員工專業(yè)技能培訓(xùn),提高業(yè)務(wù)水平。
四、帶好團(tuán)隊(duì),協(xié)調(diào)各種關(guān)系,處理好各種矛盾,調(diào)整、安排員工崗位工作。
五、做好開源節(jié)流工作,嚴(yán)格把好食堂運(yùn)作“三關(guān)”:1、采購關(guān)(并執(zhí)行采購驗(yàn)貨制度和供貨議價(jià)規(guī)定);2、計(jì)劃關(guān);3、食品處理關(guān);履行節(jié)約、勤儉持“家”,搞好成本控制,創(chuàng)造效益。 六、督促并指導(dǎo)食品精細(xì)化操作規(guī)程,檢查各崗位操作流程,償罰分明,促進(jìn)工作。
七、做好安全工作,承擔(dān)安全責(zé)任,落實(shí)安全值班制度。
八、認(rèn)真執(zhí)行財(cái)務(wù)審批制度,把好財(cái)務(wù)關(guān),督促做好財(cái)務(wù)成本核算,層層落實(shí)相應(yīng)責(zé)任,每月向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告預(yù)算和效益情況。 九、審核員工工資、獎(jiǎng)金之發(fā)放及采購物品報(bào)銷。
十、每周要深入學(xué)生及生活老師中了解并針對(duì)學(xué)生喜愛的價(jià)廉物美食品進(jìn)行調(diào)配,使學(xué)生滿意。
廚師長崗位職責(zé)
一、做好菜品生產(chǎn)工作,保證全校師生按時(shí)用餐。
二、負(fù)責(zé)食堂的具體經(jīng)營,物品的出庫入庫,衛(wèi)生保潔管理,協(xié)助主任做好管理工作,可根據(jù)崗位實(shí)際情況合理調(diào)配員工崗位。 三、負(fù)責(zé)粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)督。保證生產(chǎn)崗位工作井然有序,高標(biāo)準(zhǔn)高效率的完成任務(wù)。
四、樹立營養(yǎng)配餐的意識(shí),保證菜品質(zhì)量,盡量做到色、香、味、形俱全。
五、做好菜譜安排,認(rèn)真做好菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì),盡量做到計(jì)劃準(zhǔn)確,把成本和浪費(fèi)降到最低。
六、安排落實(shí)各加工間水、電、氣、的合理使用,每日例行崗位工作和收尾工作檢查。
七、銷售期間做好菜品補(bǔ)給工作,在最短時(shí)間給予補(bǔ)給。 八、負(fù)責(zé)廚房操作規(guī)程的指導(dǎo)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的檢查。 九、公正地做好員工的考勤工作,準(zhǔn)確地做好考勤記錄。
十、組織晨會(huì),統(tǒng)計(jì)前一天崗位檢查情況,對(duì)存在的問題予以糾正。 十一、提前一天列出采購計(jì)劃單,以便訂購相關(guān)食料。
組長工作職責(zé)
一、認(rèn)真執(zhí)行規(guī)章制度,帶頭做好本職工作,積極配合廚師長工作。 二、做好本崗位工作的督導(dǎo)和工作人員的管理;認(rèn)真落實(shí)輪流值班制度,責(zé)任到人,做到有布置、有檢查。 三、每日不定時(shí)檢查各崗位工作,并做好記載。
四、根據(jù)當(dāng)天的工作要求,做好工作安排,高效優(yōu)質(zhì)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
五、做好本崗位員工思想工作,做好員工崗位工作考勤。 六、組織召開本崗位員工會(huì)議;總結(jié)匯報(bào)工作。
操作間崗位職責(zé)
一、嚴(yán)格按照《食品安全法》要求進(jìn)行食品加工,保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。
二、加工食品必須做到燒熟燒透,熟制品應(yīng)與食品原材料或半成品分開存放。
三、烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味、感觀(形)俱佳。
四、加工前要嚴(yán)格檢查原材料的衛(wèi)生和質(zhì)量;加工時(shí)要按照操作堆積做到精細(xì)化;加工后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并加蓋,放置待用。
五、每餐菜品加工完后要及時(shí)做好臺(tái)面、爐灶、工用具、地面、操作臺(tái)、架等的清潔衛(wèi)生,清除衛(wèi)生死角;各種用具要按照一定的順序分類放置。
六、剩余熟食品再次加工時(shí)應(yīng)徹底加熱,中心溫度大于70℃在,確保安全。
七、煮飯人員要嚴(yán)格把好大米加工質(zhì)量關(guān),按要求清洗大米后加工,并配合做好紅白案工作。
切配間崗位職責(zé)
一、墩子按照廚師長制定的菜譜進(jìn)行領(lǐng)料,備貨、漲發(fā)干貨,認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn)備好的各種原料,合理分檔取料使物盡其用。 二、加工原料必須嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行,符合衛(wèi)生要求和烹調(diào)要求,使菜肴達(dá)到規(guī)定要求。
三、保證菜品質(zhì)量嚴(yán)格按規(guī)格切配,嚴(yán)禁短斤缺兩。
四、加工原料時(shí),堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則,冰柜內(nèi)的食品要存放整齊,生、熟、半成品分開存放,每天要進(jìn)行整理以防食品變質(zhì)。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工出售,同時(shí)立即報(bào)告廚師長做出處理。 五、切配加工后必須把水池、工作臺(tái)、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈,經(jīng)常檢查冷凍箱,冰柜等庫存原料情況。
六、采購車回來后將原材料搬運(yùn)到粗加工間或相應(yīng)存放點(diǎn),然后分類上架,擺放整齊,根據(jù)原材料的特性,采取相應(yīng)措施存放。
葷敦加工間崗位職責(zé)
一、認(rèn)真把好原材料質(zhì)量關(guān),加工優(yōu)質(zhì)肉及新鮮肉制品,必須嚴(yán)格按生熟分開的要求進(jìn)行加工。
二、嚴(yán)格把握肉制品清洗規(guī)程,必須清理兩次、確定無雜質(zhì)后,才能進(jìn)行加工。
三、按照廚師長要求切配,大小均勻一致、所有肉制品不能在外放置太久,必須第一時(shí)間進(jìn)入冰箱保存。
四、冰箱內(nèi)食品要做到先進(jìn)先出,每天開清單給廚師長,說明肉制品的存放量。
五、每天不定時(shí)檢查冰箱的運(yùn)作情況,如有異常要及時(shí)處理,或向領(lǐng)導(dǎo)反應(yīng)。
六、所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類整齊放置。 七、加工時(shí)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理并置于污物桶內(nèi),將污物桶加蓋。 八、每天不定時(shí)對(duì)本崗位進(jìn)行衛(wèi)生打掃,操作臺(tái)上下做到無明顯水珠,徹底清除衛(wèi)生死角
九、操作過程中掉到地上的生食品應(yīng)反復(fù)清洗,確認(rèn)無安全隱患后再用。
素食加工間崗位職責(zé)
一、素菜加工人員必須嚴(yán)格按生熟分開的要求進(jìn)行加工,嚴(yán)格把握好原材料質(zhì)量關(guān),要加工優(yōu)質(zhì)、新鮮菜品。
二、對(duì)需要淘洗的菜品必須先用鹽水沁泡十分鐘,清理兩次、確定無雜質(zhì)后,才能進(jìn)入成品加工間。
三、必須按照廚師長要求切配,要做到大小均勻一致。 四、認(rèn)真做好菜品的計(jì)劃量,減少菜品剩余總量。
五、加工時(shí)做到邊做邊收撿及時(shí)清理,廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。
六、所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類整齊放置。 七、每天不定時(shí)做好本崗位的清潔衛(wèi)生,操作臺(tái)面做到無明顯水珠,徹底清除衛(wèi)生死角。
八、指定的銷售人員必須按時(shí)到達(dá)銷售崗位,做好銷售工作。并做好本崗位的交接工作。
九、按時(shí)做好干料漲發(fā)工作,必須在使用時(shí)漲發(fā)到位。
十、采購車回來后,將蔬菜搬運(yùn)到粗加工間,然后分類上架,擺放整齊,根據(jù)原材料的特性采取相應(yīng)的措施存放。
餐廳崗位職責(zé)
一、認(rèn)真做好餐廳清潔衛(wèi)生,做到墻面、屋頂無蛛網(wǎng)、無霉變,桌子、板凳無油污、灰塵等;地面無垃圾、油污并保持干燥地面。 二、做好餐前準(zhǔn)備工作,確保餐具夠用,走道地毯必須在開餐前鋪好。 三、早上打開門窗,保持通風(fēng),下班時(shí)必須關(guān)的門窗,做到人走隨手關(guān)燈,關(guān)好配電箱。
四、做好菜品銷售及牛奶加熱的準(zhǔn)備工作。
五、隨時(shí)檢查消毒柜運(yùn)作是否正常,確保餐具消毒到位。
六、餐廳桌椅要做到排列整齊,就餐前桌上餐具要擺放一致,打湯處所有餐具在開餐前必須蓋上。 七、進(jìn)入售飯間的任何菜品必須加蓋。
粗加工崗位職責(zé)
一、認(rèn)真做好原材料的篩選工作,杜絕腐爛變質(zhì)、發(fā)黃菜品進(jìn)入清洗間。
二、采購車回來后將所有原材料搬運(yùn)到粗加工間,然后分類上架,擺放整齊,根據(jù)原材料特性采取相應(yīng)措施存放。 三、工具,用具用后必須清理干凈,擺放整齊。
四、指定的銷售人員必須按時(shí)到達(dá)銷售崗位,做好銷售工作,同時(shí)做好本崗位的交接工作。
五、做好粗加工房的環(huán)境衛(wèi)生,堅(jiān)持日事日清,保持清潔。 六、經(jīng)過粗加工的原材料和丟棄物要分開堆放,雜物及時(shí)清理進(jìn)入垃圾堆放點(diǎn)
洗碗間崗位職責(zé)
一、洗碗間操作過程中必須做到五點(diǎn);(1)去殘?jiān)?2)清洗。(3)消毒。(4)沖洗。(5)保潔,清洗池隨時(shí)保持水質(zhì)清澈。 二、所有應(yīng)該保潔的餐具必須擺放整齊,放入保潔柜。
三、在不使用水、電、氣的情況下必須及時(shí)關(guān)閉,下班后必須關(guān)閉窗子、鎖好門,確保安全。
四、指定的銷售人員必須按時(shí)到達(dá)銷售崗位,做好銷售工作或到餐具回收崗位做好餐具清理,同時(shí)做好本崗位的交接,其余人員做好清洗餐具的準(zhǔn)備工作。
五、隨時(shí)做好場地衛(wèi)生,下水道蓋子必須蓋嚴(yán),下水道過濾網(wǎng)不能提起,下水道垃圾必須用專用工具打撈,確保污水道暢通無阻。 六、做到生熟容器分開清洗,分開消毒。分開存放。
面食崗位職責(zé)
一、負(fù)責(zé)食堂日常面食的制作,做好就餐前的一切準(zhǔn)備,根據(jù)當(dāng)日的供應(yīng)要求按時(shí)、按質(zhì)量做好供餐工作。
二、嚴(yán)格按照規(guī)格制作面食,餡料的數(shù)量、質(zhì)量要達(dá)到應(yīng)有的要求。 三、面點(diǎn)操作人員必須掌握各種面團(tuán)的性質(zhì)及各種制作技巧,加工時(shí)做到色、香、味、形俱佳及面食的精細(xì)化。
四、加工前后均要認(rèn)真清洗操作臺(tái)、用具、容器并注重保養(yǎng),清除衛(wèi)生死角。
五、認(rèn)真做好食品數(shù)量的計(jì)劃,盡量做到計(jì)劃準(zhǔn)確,在保障供給的情況下,把浪費(fèi)降到最低程度。
主副食庫房崗位管理職責(zé)
一、進(jìn)出庫房門要隨時(shí)關(guān)門,每天認(rèn)真做好“四防”工作(防鼠、防蟲、防潮、防霉變)。
二、認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān),入庫時(shí)嚴(yán)格檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,在感官上把關(guān);每樣產(chǎn)品必須要有檢驗(yàn)報(bào)告、供貨商的衛(wèi)生許可證和稅務(wù)登記完稅證明。
三、入庫時(shí)要認(rèn)真核實(shí)采購數(shù)量和入庫數(shù)量,并如實(shí)登記。 四、食品存放架必須有明顯的分類標(biāo)簽,食品存放做到上輕下重、上固下液,按標(biāo)簽對(duì)號(hào)分類放置。
五、庫房所有食品做到先進(jìn)先出,不能出現(xiàn)過期食品,每樣食品出庫后必須整理還原,各種食品用完之前提前2天開出申購單交廚師長。
六、每天必須認(rèn)真做好庫房衛(wèi)生,及時(shí)清除空桶、紙箱等廢棄物,徹底清理衛(wèi)生死角。
七、副食庫房要做到清潔、衛(wèi)生,牛奶、水果分區(qū)域存放,任何雜物要清出庫房,保證副食庫房清爽,經(jīng)常保持通風(fēng)。
采購工作職責(zé)
一、按時(shí)按量采購新鮮優(yōu)質(zhì)菜品。
二、采購前必須認(rèn)真了解市場行情,“貨比三家”考察:一看二比三選擇(看菜的品質(zhì)、比市場價(jià)格、選擇價(jià)廉物美)的辦法進(jìn)行定量采購,確保菜的品質(zhì)。
三、采購成品,半成品等食品時(shí)要認(rèn)真查看有無商標(biāo)標(biāo)識(shí),生產(chǎn)日期及失效期,有食品質(zhì)量安全檢測報(bào)告,采購合格食品,保證食品安全可靠。
四、采購時(shí)要保證數(shù)量、質(zhì)量,做到錢足稱夠。
五、采購人員在采購全過程中要做到人不離貨,貨不離人,因特殊情況人與貨相離要關(guān)鎖好采購車門,確保貨物安全。
六、采購禽肉與畜肉裝車時(shí)要分隔裝載并用專用筐或袋封存裝載運(yùn)輸。
七、全面完成食堂計(jì)劃的采購任務(wù)。
采購驗(yàn)收制度
為保證食品衛(wèi)生安全,加強(qiáng)過程管理,驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則,有問題的食物堅(jiān)決不能使用。
一、定性包裝食物的驗(yàn)收
1、驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;
2、驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保持期的決不能收; 3、驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;
4、驗(yàn)食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等; 5、嗅氣味,是否有異味; 6、手感,是否有異樣。 二、非定性包裝食物的驗(yàn)收 1、看:是否有腐爛、霉變的食物; 2、聞:是否有異味; 3、手摸:是否有異樣; 4、蔬菜是否新鮮。
餐具、用具清洗消毒制度
學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
(一)餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0-60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。
(二)餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握常用消毒方法
餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用,對(duì)人體有不同程度的危害,所以國家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。
內(nèi)種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:
1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹
籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時(shí),將餐具放入其中,待水再沸時(shí),取出備用,就是沸進(jìn)沸出。
2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。
3、滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。
4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。
(三)加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理工作,做到消毒經(jīng)?;?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程度操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。3)余氯底紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法,適用于使用氯制消毒的餐具,其靈敏度很高,殘留余氯在5ppm時(shí)也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊,投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液,數(shù)秒后進(jìn)行觀察,若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色,表明該餐具已消毒,其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān),一般要求試紙呈深藍(lán)色(其余氯濃度約 300ppm),若試紙仍為白色,證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。3)細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用。
(四)清洗餐具、用具時(shí),應(yīng)做到“四池分開”,并在水池明顯的位置注明標(biāo)識(shí)。
(五)餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”,不得減少任何環(huán)節(jié)。
(六)清洗時(shí),在水池里放入5-10/1000的洗滌濟(jì),注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻,水溫控制在40℃;在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉,放入水池浸泡5-10分鐘后進(jìn)行清洗。
(七)洗凈后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒,蒸汽溫度大于等于95℃,蒸煮時(shí)間為15-30分鐘;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,須用藥物浸泡進(jìn)行消毒,浸泡時(shí)間為15-30分鐘。
(八)對(duì)每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進(jìn)行消毒后,方可再用。
(九)消毒后的餐具、用具、器皿干燥后,應(yīng)放入保潔柜,防止細(xì)菌浸入。洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮,不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
(十)下班時(shí),專職管理人員應(yīng)做好餐具間及洗碗間的門窗。 (十一)洗碗員應(yīng)對(duì)使用的各種餐廚具進(jìn)行認(rèn)真清洗。做到一沖、二洗、三清、四消毒、五保潔。每發(fā)現(xiàn)一次大面積餐具清洗不干凈,或老師反映一次,未消毒,扣款50元。
(十二)隨時(shí)保持洗碗、消毒間地面、封面、屋頂、平臺(tái)、洗碗池(臺(tái))干凈、衛(wèi)生。每次工作完畢,應(yīng)徹底打掃,每次每項(xiàng)不合格扣20元。
(十三)盛裝剩菜剩飯的器具應(yīng)加蓋,保持外觀干凈,違者扣款10元。
(十四)公用餐具做到餐餐消毒,每周對(duì)消毒柜內(nèi),外表衛(wèi)生進(jìn)行,一次大消除,未達(dá)此要求扣款15元。
廚師長崗位職責(zé)
一、做好菜品生產(chǎn)工作,保證全校師生按時(shí)用餐。
二、接受食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo),協(xié)助其管理安排,配合學(xué)校管理員的工作;可根據(jù)崗位實(shí)際情況合理調(diào)配員工崗位。
三、負(fù)責(zé)粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)督。保證生產(chǎn)崗位工作井然有序,高標(biāo)準(zhǔn)高效率的完成任務(wù)。
四、樹立營養(yǎng)配餐的意識(shí),保證菜品質(zhì)量,盡量做到色、香、味、形俱全。
五、每周三上交下周菜譜,認(rèn)真做好菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì),盡量做到計(jì)劃準(zhǔn)確,把成本和浪費(fèi)降到最低。
六、安排落實(shí)各加工間水、電、氣、的合理使用,每日例行崗位工作和收尾工作檢查,
七、銷售期間做好菜品補(bǔ)給工作,在最短時(shí)間給予補(bǔ)給。 八、負(fù)責(zé)廚房操作規(guī)程的指導(dǎo)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的檢查。 九、公正地做好員工的考勤工作,準(zhǔn)確地做好考勤記錄。
十、組織晨會(huì),統(tǒng)計(jì)前一天崗位檢查情況,對(duì)存在的問題予以糾正。 十一、提前一天列出采購計(jì)劃單,以便訂購相關(guān)食料。
辦公室主任崗位責(zé)任
主要職責(zé):
一、接聽電話,記錄電話主要內(nèi)容,及時(shí)處理電話所涉及的問題并記錄在案。
二、監(jiān)督飯菜質(zhì)量,處理投訴,并記錄在案, 三、協(xié)調(diào)指揮各部門高效運(yùn)作,處理突發(fā)事件
四、當(dāng)好總經(jīng)理及老板助手,總經(jīng)理及老板不在場時(shí),承擔(dān)所有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
五、負(fù)責(zé)研發(fā)工作,搞好研究開發(fā)的情報(bào)收集整理,提出方案。 六、搞好檔案工作和目標(biāo)管理。 七、搞好保密工作。
八、負(fù)蜇本部門職工的思想工作。 共同職責(zé):
一、共同搞好營銷工作 二、協(xié)助搞好防火防盜工作。
學(xué)校食堂各個(gè)崗位職責(zé)工作流程共4
辦公室食堂主管崗位職責(zé)和工作流程
(一)崗位職責(zé)
1、在辦主任領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作,帶領(lǐng)食堂全體員工完成公司及辦公室交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。
2、制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度,并檢查落實(shí)情況。
3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作,貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況,明確崗位責(zé)任,發(fā)現(xiàn)事故隱患,及時(shí)采取措施整改,杜絕各類事故發(fā)生;食堂管理員是食堂安全工作第一責(zé)任人。
4、加強(qiáng)食堂員工的教育管理,經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn),注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。
5、負(fù)責(zé)食堂運(yùn)行的成本核算,要努力降低食堂用餐成本,提高用餐質(zhì)量;增加花樣品種、風(fēng)味特色;把熱情周到為全體員工服務(wù)作為根本宗旨,不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。
6、做好一般采購工作,嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān),堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價(jià)格采購,并落實(shí)索證存檔制,建立進(jìn)貨登記制度,分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。
7、食堂提供的用餐應(yīng)注重營養(yǎng)搭配,保持新鮮,嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及《食品安全法》。
8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生,要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒,多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開管理。
9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員(兼職)工作,每日定期查看一次主、副食倉庫,保證存放食品的倉庫干燥、通風(fēng),各種防備設(shè)施齊全,貯存食品的容器安全、無毒,防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。
10、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全,確保食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。
11、愛護(hù)食堂財(cái)產(chǎn),非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。
12、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、等部門的工作人員對(duì)食堂的檢查,對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)處置。
13、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢,對(duì)不符合健康要求的人員,及時(shí)調(diào)離工作崗位,體檢情況要保存記錄。
14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況,制定年度購置計(jì)劃,報(bào)總經(jīng)理審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。
15、完成好公司及主管交辦的其它工作。
(二)工作流程
1、根據(jù)保管員提供的采購清單及庫存情況,制定采購計(jì)劃并實(shí)施采購所需物品。
2、每天對(duì)《送貨單》、《入庫單》、《出庫單》、《日盈虧表》審核簽字。
3、每周六審查食堂下周食譜,審核后公布。
4、每日對(duì)食堂各工作點(diǎn)至少巡查一次,了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。
5、隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量,抽查飯菜留樣及記錄。
6、每周主持召開一次食堂工作例會(huì),對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié),根據(jù)存在問題提出改進(jìn)意見和做好今后重點(diǎn)工作安排。
7、每月對(duì)食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、用餐盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié),并向總經(jīng)理匯報(bào)。
8、每周六回收查看“意見簿”,及時(shí)改進(jìn)工作。
10、做好食堂人員的每天考勤記錄。
上班時(shí)間:早上:7:30—11:00 下午:12:00—16:30
食堂保管員(兼職)崗位職責(zé)和工作流程
(一)崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作,保證在庫物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。
2、主動(dòng)平衡庫存物資,及時(shí)向主管提供采購物品的需求信息,防止缺貨影響用餐需求。
3、保證倉庫清潔,物資放置有序,標(biāo)識(shí)清楚。
4、嚴(yán)格出入庫手續(xù),并做好出入庫物品的驗(yàn)收登記,做到帳物相符。先入先出,每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫存。
5、倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借。
6、注意倉庫安全,非工作人員不得隨便進(jìn)入,下班要加鎖,做好防盜、防火、防潮、防鼠、防毒工作。
7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
(二)工作流程
1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況,及時(shí)將所需原料的缺庫情況,及時(shí)匯報(bào)給食堂主管。
2、對(duì)進(jìn)料先驗(yàn)收,后入庫,拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品。
3、每天根據(jù)食譜用量及食堂主管簽發(fā)的《出庫單》,辦好領(lǐng)料出庫手續(xù)。
4、堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫的原則,防止庫存品變質(zhì)。
5、對(duì)入庫物品進(jìn)行上架標(biāo)識(shí),注明供貨方、時(shí)間、價(jià)格、數(shù)量、保質(zhì)期。
6、對(duì)庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。
7、每天上午做出昨日《食堂出庫日耗表》(一式兩聯(lián))(附出庫單)報(bào)送食堂主管。
8、每周盤庫對(duì)帳一次,做好對(duì)帳記錄,每月26日對(duì)庫存物品盤點(diǎn)一次,作出《食堂食品月盤點(diǎn)表》、《餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表》,并報(bào)送食堂主管。
9、每天對(duì)庫存物品開窗通風(fēng)。
上班時(shí)間:早上:8:30—12:30 下午:15:30—17:30
廚師崗位職責(zé)和工作流程
(一)崗位職責(zé)
1、保證全體員工的用餐,主副食要保質(zhì)保量,花樣多,并按時(shí)開飯,保證飯菜美味可口。
2、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作,認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》,做到食堂窗明幾凈,一塵不染,餐具清潔,按期消毒,生熟分開,放置整齊,廚具無油污,個(gè)人講究衛(wèi)生,做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩,不穿工作服上洗手間,便后洗手,常修指甲,售賣食品一律用飯夾子等。
3、做好飯菜試嘗、留樣工作,安全操作,預(yù)防事故和食物中毒。
4、團(tuán)結(jié)協(xié)作,有團(tuán)隊(duì)精神。
5、語言文明,不與員工爭吵。
6、協(xié)助制訂食譜,搞好員工配餐。
7、負(fù)責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。
8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
9、按食堂主管指定的菜單,保質(zhì)保量完成食堂小包廂里就餐人員的飯菜制作。與特殊情況可與食堂主管協(xié)商解決。
(二)工作流程
1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。
2、根據(jù)食譜進(jìn)行制作、熟化;根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。
3、每天早晨至少提前一小時(shí)進(jìn)行加工制作,早餐后即開始制作午餐,下午按時(shí)上班加工制作晚餐。
4、按食譜(菜譜)加工食品,在加工過程中做到:原料無腐變,嚴(yán)格清洗、選料和配料;食品嚴(yán)格分類擺放;嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。
5、保證飯(菜)質(zhì)量。做到主食不夾生,花樣多,菜肴色、香、味俱佳,主(副)食要熱(涼食成品除外)。
6、保證按時(shí)開飯。
7、每次開飯結(jié)束后,組織食堂人員清掃現(xiàn)場,擦凈設(shè)備,并協(xié)助回收餐具。
8、每周五大掃除(夏季每周
二、五)。
9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇等開關(guān)。
主要衛(wèi)生區(qū)域:爐灶上下、地面、煙罩、各種機(jī)械設(shè)備、工作臺(tái)等清潔衛(wèi)生。
上班時(shí)間:早上:8:30—12:30 下午:15:30—17:30
勤雜工(含服務(wù)員) 崗位職責(zé)和工作流程
(一)崗位職責(zé)
1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。
2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。
3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。
4、完成餐后的廚具回收與清洗。
5、做好消毒工作。
6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。
(二)工作流程
1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。
2、在廚師的指導(dǎo)下,洗米、和面;擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。
3、每餐前10分鐘把主、副食擺到售賣間,備好餐具,站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品。
5、幫助員工打飯打湯等,避免浪費(fèi)。
6、每餐后,按分工擦凈桌椅,清掃拖凈地面。做好廚具的清洗消毒,對(duì)廚具進(jìn)行整理存放。
7、把剩余可用飯菜分類放入冷柜。
8、清掃衛(wèi)生,即時(shí)關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備,關(guān)好窗戶,鎖好門。
9、做好每周大掃除工作。
主要衛(wèi)生區(qū)域:粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺(tái)、墻壁、地溝、走廊 餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生;洗消間內(nèi)的地面、墻面、設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生;上下樓梯的衛(wèi)生;門口及食堂周邊。
上班時(shí)間:早上:8:30—12:30 下午:15:30—17:30
學(xué)校食堂各個(gè)崗位職責(zé)工作流程共5
幼兒園食堂各個(gè)崗位職責(zé)
一、嚴(yán)格按照本區(qū)衛(wèi)生及教育部門的要求,由教育局配貨中心配送主副食品,主動(dòng)向配送中心索證(衛(wèi)生許可證、肉、蛋、豆制品檢驗(yàn)檢疫證明、蔬菜有無農(nóng)藥殘留證明等)以備查驗(yàn),食堂人員不私自采購。
二、食品驗(yàn)收員每天準(zhǔn)時(shí)驗(yàn)收送來的主副食品,看清商標(biāo)、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否符合要求,嚴(yán)格把握食品新鮮度、價(jià)格、數(shù)量,拒收不合格產(chǎn)品,對(duì)送來的不符幼兒園當(dāng)天食譜要求的食品及原料有權(quán)要求調(diào)換,堅(jiān)決不讓幼兒吃過期變質(zhì)食物,嚴(yán)禁食物中毒等事故發(fā)生。
三、對(duì)入庫的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記(品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期)。
四、定購食物成品時(shí),要查看其是否新鮮,外型是否保持完好,充分運(yùn)用各種感官辨認(rèn)食品新鮮度。蔬菜和水產(chǎn)品主要看其新鮮度、有無變色、爛、異味;肉類和豆制品類必須對(duì)檢疫證明,索證登記;干果和米制品及包裝類主要看其生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
食堂倉庫保管員職責(zé)
一、做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、出登記,做到先進(jìn)先出,無積壓食品。 二、定期包裝食品按類別、品種堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期、保質(zhì)期。
三、主、副食品隔開放置,倉庫內(nèi)不得存放其他無關(guān)物品及有毒有害物品。 四、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥。
五、物品分架分類放置,離地隔墻15cm。
六、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀等應(yīng)及時(shí)處理。 七、保持倉庫內(nèi)外清潔,做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。
八、經(jīng)常與管理員溝通了解缺貨與庫存情況,每月盤點(diǎn),做到賬物相符。 食堂輔助工職責(zé)
一、自覺遵守園內(nèi)食堂規(guī)章制度,認(rèn)真履行職責(zé),任勞任怨,無私奉獻(xiàn)。 二、負(fù)責(zé)食堂包干的所有衛(wèi)生清潔工作,做到無污、無蚊、無蠅、無蟑、無鼠,窗明幾凈,空氣流通。
三、認(rèn)真檢查待加工食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、性狀異常等有礙食品衛(wèi)生的情況時(shí)應(yīng)停止加工,及時(shí)匯報(bào)。
四、嚴(yán)格按照要求在指定的水池內(nèi)清洗食品,不能混用。 五、蔬菜應(yīng)先洗后切,切配后盡快烹飪,防止維生素流失。
六、砧板、抹布、盛器用后立即清洗、消毒并放于固定位置,保證食堂內(nèi)物品擺放規(guī)范。
營養(yǎng)師、點(diǎn)心師崗位職責(zé)
一、嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生要求,工作時(shí)做到“三白”(穿白大褂,戴白口罩和白帽子),“四勤”(勤洗手剪指甲、勤洗頭理發(fā)、勤洗澡換衣、勤刷牙漱口)。不戴戒指,不涂指甲油,入廁前脫工作服,便后、上灶接觸熟食之前用肥皂流動(dòng)水清洗洗手。
二、做好食堂準(zhǔn)備工作,每日按時(shí)準(zhǔn)備三餐三點(diǎn)。
三、嚴(yán)格按照要求清潔消毒食堂環(huán)境及餐具、用具等。 四、蔬菜切好后盡量快炒,減少維生素的破壞。 五、食品應(yīng)徹底加熱,大塊食品中心溫度達(dá)70℃。 六、操作時(shí)應(yīng)使用專用小號(hào)嘗菜勺,燒好食品及時(shí)放進(jìn)熟食間,嚴(yán)格執(zhí)行食品一條龍服務(wù)操作。
七、生熟食品及生熟容器嚴(yán)格分開放置和使用。
八、點(diǎn)心師在制作點(diǎn)心時(shí),注意點(diǎn)心的花式、口味,做到干濕搭配,激發(fā)幼兒食欲,營養(yǎng)合理。
九、經(jīng)常巡視幼兒午餐,聽取幼兒及教師對(duì)伙食的反映,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)分析并調(diào)整,杜絕無謂浪費(fèi)。
十、團(tuán)結(jié)協(xié)作,樂于奉獻(xiàn),使?fàn)I養(yǎng)室工作順利開展。 食堂從業(yè)人員職責(zé)
一、愛惜使用各種廚房用具,及時(shí)維修,節(jié)約使用水電、燃料及其他用品。 二、按時(shí)開飯、開點(diǎn)心,根據(jù)季節(jié)變化,做好防寒保暖或防暑降溫工作。 三、保持食堂清潔衛(wèi)生,操作規(guī)范,杜絕食物中毒事件發(fā)生。 四、嚴(yán)格按照要求洗菜切菜,飯菜數(shù)量適當(dāng),杜絕無謂浪費(fèi)。
五、努力學(xué)習(xí),鉆研業(yè)務(wù),不斷提高專業(yè)技能,不斷提高幼兒園伙食質(zhì)量。 六、同事之間團(tuán)結(jié)協(xié)作,文明禮貌,公私分明,不占幼兒伙食;關(guān)心集體,積極奉獻(xiàn),樂做份外事。
消毒員崗位職責(zé)
一、消毒人員認(rèn)真履行消毒員職責(zé),做到消毒操作規(guī)范,配置消毒藥液符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
二、定期參加消毒知識(shí)培訓(xùn),熟練掌握消毒藥液濃度與使用方法。 三、管理好消毒藥品,存放固定位置并上鎖。
四、食堂消毒員每天早晨在備餐間和操作間各備一盆消毒藥液。 五、班級(jí)保育員每天備好一盆消毒藥液放在固定位置并上鎖。
六、消毒人員必須認(rèn)真做好預(yù)防性消毒和發(fā)生傳染病后的消毒工作,并做好消毒記錄。
綠化管理員崗位職責(zé)
一、負(fù)責(zé)管理全園的綠化工作,定期對(duì)所有花草樹木進(jìn)行修整、施肥、澆水,使其盛世旺盛,冠型完整美觀,無無枯枝,無病蟲害。
二、定期交換盆花,管好盆花,善于培植盆花,使園內(nèi)樹常青,花常開,草常綠,美化綠化校園。
三、指導(dǎo)、幫助各班管理好自然角的盆花,使班內(nèi)植物角常綠。
四、根據(jù)幼兒園發(fā)展,規(guī)劃園內(nèi)綠化,做到逐年有變化,不斷豐富綠化內(nèi)容,對(duì)各區(qū)域的植物名稱、數(shù)量有記錄。
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