學(xué)校食堂各個(gè)崗位職責(zé)工作流程共5篇食堂各崗位職責(zé)及工作流程

時(shí)間：2022-06-04 15:15:04 綜合范文

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學(xué)校食堂各個(gè)崗位職責(zé)工作流程共1

　　辦公室食堂主管崗位職責(zé)和工作流程

　　（一）崗位職責(zé)

　　1、在辦主任領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，帶領(lǐng)食堂全體員工完成公司及辦公室交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。

　　2、制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。

　　3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂管理員是食堂安全工作第一責(zé)任人。

　　4、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。

　　5、負(fù)責(zé)食堂運(yùn)行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高用餐質(zhì)量；增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為全體員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。

　　6、做好一般采購工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價(jià)格采購，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。

　　7、食堂提供的用餐應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及《食品安全法》。

　　8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開管理。

　　9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員（兼職）工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。

　　10、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。

　　11、愛護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。

　　12、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、等部門的工作人員對(duì)食堂的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)處置。

　　13、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。

　　14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購置計(jì)劃，報(bào)總經(jīng)理審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。

　　15、完成好公司及主管交辦的其它工作。 （二）工作流程

　　1、根據(jù)保管員提供的采購清單及庫存情況，制定采購計(jì)劃并實(shí)施采購所需物品。

　　2、每天對(duì)《送貨單》、《入庫單》、《出庫單》、《日盈虧表》審核簽字。

　　3、每周六審查食堂下周食譜，審核后公布。

　　4、每日對(duì)食堂各工作點(diǎn)至少巡查一次，了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。

　　5、隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。

　　6、每周主持召開一次食堂工作例會(huì)，對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)存在問題提出改進(jìn)意見和做好今后重點(diǎn)工作安排。

　　7、每月對(duì)食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、用餐盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向總經(jīng)理匯報(bào)。

　　8、每周六回收查看“意見簿”，及時(shí)改進(jìn)工作。 10、做好食堂人員的每天考勤記錄。

　　上班時(shí)間：早上：7：30—11：00 下午：12：00—16：30

　　食堂保管員（兼職）崗位職責(zé)和工作流程

　　（一）崗位職責(zé)

　　1、負(fù)責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。

　　2、主動(dòng)平衡庫存物資，及時(shí)向主管提供采購物品的需求信息，防止缺貨影響用餐需求。

　　3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。

　　4、嚴(yán)格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫存。

　　5、倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借。

　　6、注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠、防毒工作。

　　7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

　　（二）工作流程

　　1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況，及時(shí)將所需原料的缺庫情況，及時(shí)匯報(bào)給食堂主管。

　　2、對(duì)進(jìn)料先驗(yàn)收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品。

　　3、每天根據(jù)食譜用量及食堂主管簽發(fā)的《出庫單》，辦好領(lǐng)料出庫手續(xù)。

　　4、堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫的原則，防止庫存品變質(zhì)。

　　5、對(duì)入庫物品進(jìn)行上架標(biāo)識(shí)，注明供貨方、時(shí)間、價(jià)格、數(shù)量、保質(zhì)期。

　　6、對(duì)庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。

　　7、每天上午做出昨日《食堂出庫日耗表》（一式兩聯(lián)）（附出庫單）報(bào)送食堂主管。

　　8、每周盤庫對(duì)帳一次，做好對(duì)帳記錄，每月26日對(duì)庫存物品盤點(diǎn)一次，作出《食堂食品月盤點(diǎn)表》、《餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表》，并報(bào)送食堂主管。

　　9、每天對(duì)庫存物品開窗通風(fēng)。

　　上班時(shí)間：早上：8：30—12：30 下午：15：30—17：30

　　廚師崗位職責(zé)和工作流程

　　（一）崗位職責(zé)

　　1、保證全體員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開飯，保證飯菜美味可口。

　　2、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上洗手間，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。

　　3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。

　　4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。

　　5、語言文明，不與員工爭吵。

　　6、協(xié)助制訂食譜，搞好員工配餐。

　　7、負(fù)責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。

　　8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

　　9、按食堂主管指定的菜單，保質(zhì)保量完成食堂小包廂里就餐人員的飯菜制作。與特殊情況可與食堂主管協(xié)商解決。

　　（二）工作流程

　　1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。

　　2、根據(jù)食譜進(jìn)行制作、熟化；根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。

　　3、每天早晨至少提前一小時(shí)進(jìn)行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時(shí)上班加工制作晚餐。

　　4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。

　　5、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。

　　6、保證按時(shí)開飯。

　　7、每次開飯結(jié)束后，組織食堂人員清掃現(xiàn)場，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。

　　8、每周五大掃除（夏季每周二、五）。

　　9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇等開關(guān)。

　　主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機(jī)械設(shè)備、工作臺(tái)等清潔衛(wèi)生。

　　上班時(shí)間：早上：8：30—12：30 下午：15：30—17：30

　　勤雜工（含服務(wù)員）崗位職責(zé)和工作流程

　　（一）崗位職責(zé)

　　1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。

　　2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。

　　3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。

　　4、完成餐后的廚具回收與清洗。

　　5、做好消毒工作。

　　6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

　　（二）工作流程

　　1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。

　　2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。

　　3、每餐前10分鐘把主、副食擺到售賣間，備好餐具，站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品。

　　5、幫助員工打飯打湯等，避免浪費(fèi)。

　　6、每餐后，按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。做好廚具的清洗消毒，對(duì)廚具進(jìn)行整理存放。

　　7、把剩余可用飯菜分類放入冷柜。

　　8、清掃衛(wèi)生，即時(shí)關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。

　　9、做好每周大掃除工作。

　　主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺(tái)、墻壁、地溝、走廊餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內(nèi)的地面、墻面、設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；門口及食堂周邊。

　　上班時(shí)間：早上：8：30—12：30 下午：15：30—17：30

學(xué)校食堂各個(gè)崗位職責(zé)工作流程共2

　　學(xué)校食堂采購員崗位職責(zé)

　　1、采購員必須遵守國家法律法規(guī)和采購制度，不得違法采購腐敗霉變食物，嚴(yán)格杜絕“回扣”的違法行為。

　　2、大宗物品（米、面、油、調(diào)料、肉類、蔬菜等）必須到銅梁教委指定的潤文公司供貨商處購買。潤文公司沒有的少量物品，可在市場采購。在采購過程中貨比三家，低價(jià)優(yōu)質(zhì)，降低成本，樹立服務(wù)學(xué)生的理念，自覺接受全體師生監(jiān)督。

　　3、采購員根據(jù)各食堂的需要及時(shí)采購。所購物資必需交食堂保管員過秤驗(yàn)收入庫，并填寫入庫單，發(fā)票交食堂保管員簽收，出納憑據(jù)付款(票據(jù)要求字跡清楚)。

　　4、采購員必須堅(jiān)持原則，不照顧關(guān)系購進(jìn)低質(zhì)高價(jià)的物品。

　　5、加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)金和票據(jù)的管理，丟失責(zé)任自負(fù)。

　　6、票據(jù)每星期按獨(dú)立核算食堂歸類結(jié)帳一次，賬目在次月5號(hào)結(jié)清。

　　7、需購進(jìn)批量物資，提前三天報(bào)告中心，確保資金周轉(zhuǎn)到位。

　　8、努力學(xué)習(xí)，提高自身的業(yè)務(wù)水平，不斷改進(jìn)工作，樹立服務(wù)于全校師生的思想。

　　9、努力 完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它工作

　　10、協(xié)同食堂主管做好廚房內(nèi)的監(jiān)督、指導(dǎo)工作。直接負(fù)責(zé)教師食堂的管理。

　　食堂倉庫管理員崗位職責(zé)

　　一、按規(guī)定做好各種商品進(jìn)出庫的驗(yàn)收、記帳和發(fā)放工作，做到帳帳相符。

　　二、隨時(shí)掌握庫存狀態(tài)，保證物料及時(shí)供應(yīng)，充分發(fā)揮周轉(zhuǎn)效率。

　　三、定期對(duì)庫房進(jìn)行清理，保持庫房的整齊美觀，使物料分類排列，存放整齊，數(shù)量準(zhǔn)確。

　　四、熟悉相關(guān)商品品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)量，填寫分明。

　　五、搞好庫房的安全管理工作，檢查庫房的防火、防盜設(shè)施、防鼠工作，及時(shí)堵塞漏洞。

　　六、制表登記; 分類建帳; 商品不同; 單獨(dú)碼放; 進(jìn)貨需簽認(rèn); 出庫有憑據(jù); 缺貨及時(shí)申報(bào); 每月進(jìn)行盤庫; 建立相應(yīng)制度.將倉庫分成幾個(gè)區(qū)域 (或庫位), 入庫將商品有碼放在離墻30公分、離地10公分的地方：倉庫管理程序1.上崗后第一時(shí)間應(yīng)對(duì)倉庫的門，窗及各庫區(qū)存放的物資進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)異常立即報(bào)告。2.每天下班前對(duì)各庫區(qū)的門，窗等進(jìn)行檢查，確認(rèn)防火、防盜等方面確無隱患后才可離崗下班。3.每天打開一次各庫區(qū)的門，窗一小時(shí)，讓空氣對(duì)流，更換庫內(nèi)空氣。4.每天一次檢查倉庫區(qū)內(nèi)、外的防火設(shè)施，發(fā)現(xiàn)問題要立即整改并向主管報(bào)告。5.合理安排庫內(nèi)堆位，預(yù)留足夠的出入通道及安全距離，安全高度。督促裝卸工按指定堆位整齊疊位，全程監(jiān)督裝卸工的裝卸，發(fā)現(xiàn)問題要立即糾正。不準(zhǔn)在貨堆上行走、坐臥，也不準(zhǔn)在貨堆旁的通道坐、臥。8.倉庫內(nèi)的每一堆商品應(yīng)碼放在標(biāo)明的位置，每一件商品都必須建立入庫的臺(tái)賬。臺(tái)賬上的商品名稱、批號(hào)、規(guī)格、數(shù)量與商品實(shí)物應(yīng)完全一致。9.商品出入倉時(shí)，倉管員應(yīng)依據(jù)，進(jìn)倉單、領(lǐng)料單核準(zhǔn)出入物品的名稱、數(shù)量，準(zhǔn)確地收發(fā)貨，收發(fā)完畢后，應(yīng)立即填寫出庫登記表上。10.入庫商品嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān)，做好各種驗(yàn)收數(shù)據(jù)記錄，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或不良物料拒收入庫，所有材料先進(jìn)先發(fā)，后進(jìn)后發(fā)，以防保管期過長變質(zhì)。11.所有易碎器材，必須輕拿輕放，入庫上架時(shí)排列在明顯位置，以防壓、撞、打。

　　七、協(xié)同食堂主管做好廚房內(nèi)的監(jiān)督、指導(dǎo)工作。直接負(fù)責(zé)一個(gè)班組的炊事人員的管理。

　　銅梁巴中

　　食堂餐卡系統(tǒng)管理員崗位職責(zé)

　　一、負(fù)責(zé)管理學(xué)校食堂餐卡管理過程中的現(xiàn)金收付工作。

　　二、掌管學(xué)校食堂餐卡增款處的現(xiàn)金和銀行存款，設(shè)置銀行日記帳、現(xiàn)金日記帳，做到日清月結(jié)。定期與商業(yè)飲食服務(wù)中心、餐卡供應(yīng)商對(duì)帳，做到正確無誤。負(fù)責(zé)每天填寫當(dāng)天各營業(yè)點(diǎn)的營業(yè)收入清單。妥善保管好各憑證、帳簿，并歸檔保存。

　　三、收繳現(xiàn)金時(shí)，應(yīng)認(rèn)真檢查，杜絕假鈔，否則，因收假鈔，造成的損失由個(gè)人承擔(dān)。

　　四、保存好庫存的現(xiàn)金和餐卡等。每天收的現(xiàn)金存入到學(xué)校銀行帳戶上。否則造成損失要負(fù)責(zé)賠償。

　　五、嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)金管理制度，去銀行存放大數(shù)額現(xiàn)金，必須兩人以上同行，因違反規(guī)定造成的損失要承擔(dān)責(zé)任。

　　六、不得挪用或貪污所掌管的現(xiàn)金，否則按教育事故追究責(zé)任。

　　七、負(fù)責(zé)食堂餐卡增款機(jī)及系統(tǒng)的管理與操作，維護(hù)與保養(yǎng)餐卡管理系統(tǒng)的有關(guān)設(shè)備，做到日不停機(jī)（6：00—19：00）；做好師生的增款以及窗口機(jī)數(shù)據(jù)接收工作，確保數(shù)額完整無誤。

　　八．周一至周五上午8：30—12：20、下午15：00—16：30、.星期日下午14:30——18:20為師生增款時(shí)間。保障師生都能及時(shí)增款，按時(shí)進(jìn)餐。

　　九．給師生及時(shí)辦理餐卡掛失手續(xù)或換卡業(yè)務(wù)，當(dāng)師生有疑難問題要認(rèn)真、耐心地給予妥善處理。

　　十．餐卡管理系統(tǒng)的有關(guān)設(shè)備僅限于餐卡管理，不得在餐卡管理系統(tǒng)的微機(jī)上進(jìn)行任何超出餐卡管理必需的活動(dòng)，也不得讓外人亂用此系統(tǒng)的設(shè)備。否則因此產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)損失由餐卡管理員個(gè)人承擔(dān)。

　　十一．負(fù)責(zé)監(jiān)督整套自動(dòng)售飯系統(tǒng)設(shè)備的安全使用，負(fù)責(zé)整套系統(tǒng)日常管理、使用、維護(hù)及保養(yǎng)工作。餐卡管理系統(tǒng)若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，及時(shí)排除故障，保證系統(tǒng)的正常運(yùn)行。監(jiān)督供應(yīng)商承諾的維修保證的執(zhí)行情況。十二．每月月終應(yīng)匯總結(jié)帳并制表上報(bào)財(cái)務(wù)室。若出現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)有關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)。

　　十三．工作中，態(tài)度要熱情和藹，實(shí)事求是，認(rèn)真細(xì)致。

學(xué)校食堂各個(gè)崗位職責(zé)工作流程共3

　　食堂員工職業(yè)道德規(guī)范

　　一、遵紀(jì)守法，熱愛本職工作、自覺承擔(dān)份外工作，不計(jì)個(gè)人得失，樂于奉獻(xiàn)。

　　二、遵守職業(yè)道德，認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，以安全衛(wèi)生為己任，精細(xì)化操作每個(gè)工作規(guī)程。

　　三、講文明話，做文明事，積極維護(hù)學(xué)校形象。

　　四、發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神，構(gòu)建和諧食堂；同事之間相互尊重、團(tuán)結(jié)互助，愉快合作。

　　五、尊重領(lǐng)導(dǎo)，顧全大局，服從工作安排，克已奉公，有吃苦耐勞精神。

　　六、牢記職責(zé)，遵守制度，堅(jiān)守工作崗位，保證正常的工作秩序。 七、有敬業(yè)精神，兢兢業(yè)業(yè)做事，踏踏實(shí)實(shí)做人；上班時(shí)間不做與工作無關(guān)之事，不影響他人工作。

　　八、學(xué)習(xí)態(tài)度端正，積極參加各種會(huì)議和技能培訓(xùn)活動(dòng)，努力提高業(yè)務(wù)水平。

　　九、有較高的思想覺悟，勇于承擔(dān)工作責(zé)任，樂于接受批評(píng)意見。 十、忠誠餐飲事業(yè)，積極維護(hù)學(xué)校利益，以良好的心態(tài)為師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

　　主任工作職責(zé)

　　一、負(fù)責(zé)食堂工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》保證食堂正常工作秩序。 二、認(rèn)真貫徹執(zhí)行學(xué)校規(guī)章制度，積極維護(hù)學(xué)校利益，落實(shí)措施，實(shí)現(xiàn)工作目標(biāo)，全面完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

　　三、召開各種會(huì)議（一周崗位負(fù)責(zé)人會(huì)議、一月行政會(huì)議）組織員工學(xué)習(xí)《員工職業(yè)道德規(guī)范》，加強(qiáng)員工專業(yè)技能培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。

　　四、帶好團(tuán)隊(duì)，協(xié)調(diào)各種關(guān)系，處理好各種矛盾，調(diào)整、安排員工崗位工作。

　　五、做好開源節(jié)流工作，嚴(yán)格把好食堂運(yùn)作“三關(guān)”：1、采購關(guān)（并執(zhí)行采購驗(yàn)貨制度和供貨議價(jià)規(guī)定）；2、計(jì)劃關(guān)；3、食品處理關(guān)；履行節(jié)約、勤儉持“家”，搞好成本控制，創(chuàng)造效益。六、督促并指導(dǎo)食品精細(xì)化操作規(guī)程，檢查各崗位操作流程，償罰分明，促進(jìn)工作。

　　七、做好安全工作，承擔(dān)安全責(zé)任，落實(shí)安全值班制度。

　　八、認(rèn)真執(zhí)行財(cái)務(wù)審批制度，把好財(cái)務(wù)關(guān)，督促做好財(cái)務(wù)成本核算，層層落實(shí)相應(yīng)責(zé)任，每月向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告預(yù)算和效益情況。九、審核員工工資、獎(jiǎng)金之發(fā)放及采購物品報(bào)銷。

　　十、每周要深入學(xué)生及生活老師中了解并針對(duì)學(xué)生喜愛的價(jià)廉物美食品進(jìn)行調(diào)配，使學(xué)生滿意。

　　廚師長崗位職責(zé)

　　一、做好菜品生產(chǎn)工作，保證全校師生按時(shí)用餐。

　　二、負(fù)責(zé)食堂的具體經(jīng)營，物品的出庫入庫，衛(wèi)生保潔管理，協(xié)助主任做好管理工作，可根據(jù)崗位實(shí)際情況合理調(diào)配員工崗位。三、負(fù)責(zé)粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)督。保證生產(chǎn)崗位工作井然有序，高標(biāo)準(zhǔn)高效率的完成任務(wù)。

　　四、樹立營養(yǎng)配餐的意識(shí)，保證菜品質(zhì)量，盡量做到色、香、味、形俱全。

　　五、做好菜譜安排，認(rèn)真做好菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，盡量做到計(jì)劃準(zhǔn)確，把成本和浪費(fèi)降到最低。

　　六、安排落實(shí)各加工間水、電、氣、的合理使用，每日例行崗位工作和收尾工作檢查。

　　七、銷售期間做好菜品補(bǔ)給工作，在最短時(shí)間給予補(bǔ)給。 八、負(fù)責(zé)廚房操作規(guī)程的指導(dǎo)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的檢查。九、公正地做好員工的考勤工作，準(zhǔn)確地做好考勤記錄。

　　十、組織晨會(huì)，統(tǒng)計(jì)前一天崗位檢查情況，對(duì)存在的問題予以糾正。 十一、提前一天列出采購計(jì)劃單，以便訂購相關(guān)食料。

　　組長工作職責(zé)

　　一、認(rèn)真執(zhí)行規(guī)章制度，帶頭做好本職工作，積極配合廚師長工作。 二、做好本崗位工作的督導(dǎo)和工作人員的管理；認(rèn)真落實(shí)輪流值班制度，責(zé)任到人，做到有布置、有檢查。三、每日不定時(shí)檢查各崗位工作，并做好記載。

　　四、根據(jù)當(dāng)天的工作要求，做好工作安排，高效優(yōu)質(zhì)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

　　五、做好本崗位員工思想工作，做好員工崗位工作考勤。 六、組織召開本崗位員工會(huì)議；總結(jié)匯報(bào)工作。

　　操作間崗位職責(zé)

　　一、嚴(yán)格按照《食品安全法》要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。

　　二、加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品應(yīng)與食品原材料或半成品分開存放。

　　三、烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味、感觀（形）俱佳。

　　四、加工前要嚴(yán)格檢查原材料的衛(wèi)生和質(zhì)量；加工時(shí)要按照操作堆積做到精細(xì)化；加工后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并加蓋，放置待用。

　　五、每餐菜品加工完后要及時(shí)做好臺(tái)面、爐灶、工用具、地面、操作臺(tái)、架等的清潔衛(wèi)生，清除衛(wèi)生死角；各種用具要按照一定的順序分類放置。

　　六、剩余熟食品再次加工時(shí)應(yīng)徹底加熱，中心溫度大于70℃在，確保安全。

　　七、煮飯人員要嚴(yán)格把好大米加工質(zhì)量關(guān)，按要求清洗大米后加工，并配合做好紅白案工作。

　　切配間崗位職責(zé)

　　一、墩子按照廚師長制定的菜譜進(jìn)行領(lǐng)料，備貨、漲發(fā)干貨，認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn)備好的各種原料，合理分檔取料使物盡其用。二、加工原料必須嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行，符合衛(wèi)生要求和烹調(diào)要求，使菜肴達(dá)到規(guī)定要求。

　　三、保證菜品質(zhì)量嚴(yán)格按規(guī)格切配，嚴(yán)禁短斤缺兩。

　　四、加工原料時(shí)，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，冰柜內(nèi)的食品要存放整齊，生、熟、半成品分開存放，每天要進(jìn)行整理以防食品變質(zhì)。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工出售，同時(shí)立即報(bào)告廚師長做出處理。五、切配加工后必須把水池、工作臺(tái)、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈，經(jīng)常檢查冷凍箱，冰柜等庫存原料情況。

　　六、采購車回來后將原材料搬運(yùn)到粗加工間或相應(yīng)存放點(diǎn)，然后分類上架，擺放整齊，根據(jù)原材料的特性，采取相應(yīng)措施存放。

　　葷敦加工間崗位職責(zé)

　　一、認(rèn)真把好原材料質(zhì)量關(guān)，加工優(yōu)質(zhì)肉及新鮮肉制品，必須嚴(yán)格按生熟分開的要求進(jìn)行加工。

　　二、嚴(yán)格把握肉制品清洗規(guī)程，必須清理兩次、確定無雜質(zhì)后，才能進(jìn)行加工。

　　三、按照廚師長要求切配，大小均勻一致、所有肉制品不能在外放置太久，必須第一時(shí)間進(jìn)入冰箱保存。

　　四、冰箱內(nèi)食品要做到先進(jìn)先出，每天開清單給廚師長，說明肉制品的存放量。

　　五、每天不定時(shí)檢查冰箱的運(yùn)作情況，如有異常要及時(shí)處理，或向領(lǐng)導(dǎo)反應(yīng)。

　　六、所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類整齊放置。 七、加工時(shí)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理并置于污物桶內(nèi)，將污物桶加蓋。八、每天不定時(shí)對(duì)本崗位進(jìn)行衛(wèi)生打掃，操作臺(tái)上下做到無明顯水珠，徹底清除衛(wèi)生死角

　　九、操作過程中掉到地上的生食品應(yīng)反復(fù)清洗，確認(rèn)無安全隱患后再用。

　　素食加工間崗位職責(zé)

　　一、素菜加工人員必須嚴(yán)格按生熟分開的要求進(jìn)行加工，嚴(yán)格把握好原材料質(zhì)量關(guān)，要加工優(yōu)質(zhì)、新鮮菜品。

　　二、對(duì)需要淘洗的菜品必須先用鹽水沁泡十分鐘，清理兩次、確定無雜質(zhì)后，才能進(jìn)入成品加工間。

　　三、必須按照廚師長要求切配，要做到大小均勻一致。 四、認(rèn)真做好菜品的計(jì)劃量，減少菜品剩余總量。

　　五、加工時(shí)做到邊做邊收撿及時(shí)清理，廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

　　六、所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類整齊放置。 七、每天不定時(shí)做好本崗位的清潔衛(wèi)生，操作臺(tái)面做到無明顯水珠，徹底清除衛(wèi)生死角。

　　八、指定的銷售人員必須按時(shí)到達(dá)銷售崗位，做好銷售工作。并做好本崗位的交接工作。

　　九、按時(shí)做好干料漲發(fā)工作，必須在使用時(shí)漲發(fā)到位。

　　十、采購車回來后，將蔬菜搬運(yùn)到粗加工間，然后分類上架，擺放整齊，根據(jù)原材料的特性采取相應(yīng)的措施存放。

　　餐廳崗位職責(zé)

　　一、認(rèn)真做好餐廳清潔衛(wèi)生，做到墻面、屋頂無蛛網(wǎng)、無霉變，桌子、板凳無油污、灰塵等；地面無垃圾、油污并保持干燥地面。二、做好餐前準(zhǔn)備工作，確保餐具夠用,走道地毯必須在開餐前鋪好。三、早上打開門窗，保持通風(fēng)，下班時(shí)必須關(guān)的門窗，做到人走隨手關(guān)燈，關(guān)好配電箱。

　　四、做好菜品銷售及牛奶加熱的準(zhǔn)備工作。

　　五、隨時(shí)檢查消毒柜運(yùn)作是否正常，確保餐具消毒到位。

　　六、餐廳桌椅要做到排列整齊，就餐前桌上餐具要擺放一致，打湯處所有餐具在開餐前必須蓋上。 七、進(jìn)入售飯間的任何菜品必須加蓋。

　　粗加工崗位職責(zé)

　　一、認(rèn)真做好原材料的篩選工作，杜絕腐爛變質(zhì)、發(fā)黃菜品進(jìn)入清洗間。

　　二、采購車回來后將所有原材料搬運(yùn)到粗加工間，然后分類上架，擺放整齊，根據(jù)原材料特性采取相應(yīng)措施存放。 三、工具，用具用后必須清理干凈，擺放整齊。

　　四、指定的銷售人員必須按時(shí)到達(dá)銷售崗位，做好銷售工作，同時(shí)做好本崗位的交接工作。

　　五、做好粗加工房的環(huán)境衛(wèi)生，堅(jiān)持日事日清，保持清潔。 六、經(jīng)過粗加工的原材料和丟棄物要分開堆放，雜物及時(shí)清理進(jìn)入垃圾堆放點(diǎn)

　　洗碗間崗位職責(zé)

　　一、洗碗間操作過程中必須做到五點(diǎn)；(1)去殘?jiān)?2)清洗。(3)消毒。(4)沖洗。(5)保潔，清洗池隨時(shí)保持水質(zhì)清澈。二、所有應(yīng)該保潔的餐具必須擺放整齊，放入保潔柜。

　　三、在不使用水、電、氣的情況下必須及時(shí)關(guān)閉，下班后必須關(guān)閉窗子、鎖好門，確保安全。

　　四、指定的銷售人員必須按時(shí)到達(dá)銷售崗位，做好銷售工作或到餐具回收崗位做好餐具清理，同時(shí)做好本崗位的交接，其余人員做好清洗餐具的準(zhǔn)備工作。

　　五、隨時(shí)做好場地衛(wèi)生，下水道蓋子必須蓋嚴(yán)，下水道過濾網(wǎng)不能提起，下水道垃圾必須用專用工具打撈，確保污水道暢通無阻。六、做到生熟容器分開清洗，分開消毒。分開存放。

　　面食崗位職責(zé)

　　一、負(fù)責(zé)食堂日常面食的制作，做好就餐前的一切準(zhǔn)備，根據(jù)當(dāng)日的供應(yīng)要求按時(shí)、按質(zhì)量做好供餐工作。

　　二、嚴(yán)格按照規(guī)格制作面食，餡料的數(shù)量、質(zhì)量要達(dá)到應(yīng)有的要求。 三、面點(diǎn)操作人員必須掌握各種面團(tuán)的性質(zhì)及各種制作技巧，加工時(shí)做到色、香、味、形俱佳及面食的精細(xì)化。

　　四、加工前后均要認(rèn)真清洗操作臺(tái)、用具、容器并注重保養(yǎng)，清除衛(wèi)生死角。

　　五、認(rèn)真做好食品數(shù)量的計(jì)劃，盡量做到計(jì)劃準(zhǔn)確，在保障供給的情況下，把浪費(fèi)降到最低程度。

　　主副食庫房崗位管理職責(zé)

　　一、進(jìn)出庫房門要隨時(shí)關(guān)門，每天認(rèn)真做好“四防”工作(防鼠、防蟲、防潮、防霉變)。

　　二、認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)，入庫時(shí)嚴(yán)格檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，在感官上把關(guān)；每樣產(chǎn)品必須要有檢驗(yàn)報(bào)告、供貨商的衛(wèi)生許可證和稅務(wù)登記完稅證明。

　　三、入庫時(shí)要認(rèn)真核實(shí)采購數(shù)量和入庫數(shù)量，并如實(shí)登記。 四、食品存放架必須有明顯的分類標(biāo)簽，食品存放做到上輕下重、上固下液，按標(biāo)簽對(duì)號(hào)分類放置。

　　五、庫房所有食品做到先進(jìn)先出，不能出現(xiàn)過期食品，每樣食品出庫后必須整理還原，各種食品用完之前提前2天開出申購單交廚師長。

　　六、每天必須認(rèn)真做好庫房衛(wèi)生，及時(shí)清除空桶、紙箱等廢棄物，徹底清理衛(wèi)生死角。

　　七、副食庫房要做到清潔、衛(wèi)生，牛奶、水果分區(qū)域存放，任何雜物要清出庫房，保證副食庫房清爽，經(jīng)常保持通風(fēng)。

　　采購工作職責(zé)

　　一、按時(shí)按量采購新鮮優(yōu)質(zhì)菜品。

　　二、采購前必須認(rèn)真了解市場行情，“貨比三家”考察：一看二比三選擇（看菜的品質(zhì)、比市場價(jià)格、選擇價(jià)廉物美）的辦法進(jìn)行定量采購，確保菜的品質(zhì)。

　　三、采購成品，半成品等食品時(shí)要認(rèn)真查看有無商標(biāo)標(biāo)識(shí)，生產(chǎn)日期及失效期，有食品質(zhì)量安全檢測報(bào)告，采購合格食品，保證食品安全可靠。

　　四、采購時(shí)要保證數(shù)量、質(zhì)量，做到錢足稱夠。

　　五、采購人員在采購全過程中要做到人不離貨，貨不離人，因特殊情況人與貨相離要關(guān)鎖好采購車門，確保貨物安全。

　　六、采購禽肉與畜肉裝車時(shí)要分隔裝載并用專用筐或袋封存裝載運(yùn)輸。

　　七、全面完成食堂計(jì)劃的采購任務(wù)。

　　采購驗(yàn)收制度

　　為保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。

　　一、定性包裝食物的驗(yàn)收

　　1、驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；

　　2、驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保持期的決不能收； 3、驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；

　　4、驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等； 5、嗅氣味，是否有異味； 6、手感，是否有異樣。二、非定性包裝食物的驗(yàn)收 1、看：是否有腐爛、霉變的食物； 2、聞：是否有異味； 3、手摸：是否有異樣； 4、蔬菜是否新鮮。

　　餐具、用具清洗消毒制度

　　學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　（一）餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0-60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

　　（二）餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握常用消毒方法

　　餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

　　內(nèi)種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

　　1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹

　　籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。

　　2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　　3、滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

　　4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　（三）加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理工作，做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程度操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。3）余氯底紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時(shí)也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進(jìn)行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍(lán)色（其余氯濃度約 300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。3）細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用。

　　（四）清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池明顯的位置注明標(biāo)識(shí)。

　　（五）餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。

　　（六）清洗時(shí)，在水池里放入5-10/1000的洗滌濟(jì)，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進(jìn)行清洗。

　　（七）洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于等于95℃，蒸煮時(shí)間為15-30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒，浸泡時(shí)間為15-30分鐘。

　　（八）對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。

　　（九）消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應(yīng)放入保潔柜，防止細(xì)菌浸入。洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

　　（十）下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)做好餐具間及洗碗間的門窗。 （十一）洗碗員應(yīng)對(duì)使用的各種餐廚具進(jìn)行認(rèn)真清洗。做到一沖、二洗、三清、四消毒、五保潔。每發(fā)現(xiàn)一次大面積餐具清洗不干凈，或老師反映一次，未消毒，扣款50元。

　　（十二）隨時(shí)保持洗碗、消毒間地面、封面、屋頂、平臺(tái)、洗碗池（臺(tái)）干凈、衛(wèi)生。每次工作完畢，應(yīng)徹底打掃，每次每項(xiàng)不合格扣20元。

　　（十三）盛裝剩菜剩飯的器具應(yīng)加蓋，保持外觀干凈，違者扣款10元。

　　（十四）公用餐具做到餐餐消毒，每周對(duì)消毒柜內(nèi)，外表衛(wèi)生進(jìn)行，一次大消除，未達(dá)此要求扣款15元。

　　廚師長崗位職責(zé)

　　一、做好菜品生產(chǎn)工作，保證全校師生按時(shí)用餐。

　　二、接受食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)助其管理安排，配合學(xué)校管理員的工作；可根據(jù)崗位實(shí)際情況合理調(diào)配員工崗位。

　　三、負(fù)責(zé)粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)督。保證生產(chǎn)崗位工作井然有序，高標(biāo)準(zhǔn)高效率的完成任務(wù)。

　　四、樹立營養(yǎng)配餐的意識(shí)，保證菜品質(zhì)量，盡量做到色、香、味、形俱全。

　　五、每周三上交下周菜譜，認(rèn)真做好菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，盡量做到計(jì)劃準(zhǔn)確，把成本和浪費(fèi)降到最低。

　　六、安排落實(shí)各加工間水、電、氣、的合理使用，每日例行崗位工作和收尾工作檢查，

　　辦公室主任崗位責(zé)任

　　主要職責(zé)：

　　一、接聽電話，記錄電話主要內(nèi)容，及時(shí)處理電話所涉及的問題并記錄在案。

　　二、監(jiān)督飯菜質(zhì)量，處理投訴，并記錄在案， 三、協(xié)調(diào)指揮各部門高效運(yùn)作，處理突發(fā)事件

　　四、當(dāng)好總經(jīng)理及老板助手，總經(jīng)理及老板不在場時(shí)，承擔(dān)所有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

　　五、負(fù)責(zé)研發(fā)工作，搞好研究開發(fā)的情報(bào)收集整理，提出方案。 六、搞好檔案工作和目標(biāo)管理。七、搞好保密工作。

　　八、負(fù)蜇本部門職工的思想工作。 共同職責(zé)：

　　一、共同搞好營銷工作 二、協(xié)助搞好防火防盜工作。

學(xué)校食堂各個(gè)崗位職責(zé)工作流程共4