下面是范文網(wǎng)小編整理的餐飲崗位職責(zé)工作流程6篇(餐飲崗位職責(zé)工作流程文章)，供大家品鑒。
餐飲崗位職責(zé)工作流程1
餐飲酒店領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作流程
酒店領(lǐng)班作為經(jīng)理的得力助手，在酒店經(jīng)理與員工之間起著承上啟下的作用，其崗位
職責(zé)除了負(fù)責(zé)酒店工作人員調(diào)配、班次安排和員工考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)外，還有哪些工作要求與工作流程呢？餐飲企業(yè)新上任領(lǐng) 班如何解決遇到的問題
。今天與大家分享酒店領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作流程如下：
1、認(rèn)真檢查員工的儀容儀表及通知所安排事項(xiàng)。 2、吃飯時(shí)間
3、根據(jù)本組房間前一天就坐情況發(fā)垃圾袋，收發(fā)報(bào)紙（收昨天的報(bào)紙，發(fā)當(dāng)天的報(bào)紙），根據(jù)本組班訂臺情況，安排包桌等，做好餐前的準(zhǔn)備工作，巡視本班組員工打掃衛(wèi)生
情況，對新員工實(shí)行手把手的教，并檢查老員工的工作方式，有不當(dāng)?shù)牧⒓醇m正，體的工作效率及質(zhì)量，及根據(jù)本班組人員的休息情況合理調(diào)配員工。
以提高整
4、對本班組員工打掃的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，有不足的地方立即清理。
5、在自己所負(fù)責(zé)的班組陪員工站崗，監(jiān)督員工站位的質(zhì)量，（不倚墻靠物，不亂走動，不說話聊天等）
6、在自己班組內(nèi)來回走動巡視，幫員工下單子、提開水，拿東西等，經(jīng)常到坐客房
間巡視，檢查盯臺服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量，巡視未坐客房間，檢查休息員工的動向，杜絕的事情發(fā)生，并打意見卡，發(fā)打火機(jī)，禮品等和處理工作中客人投訴事件。
“不準(zhǔn) ”
7、根據(jù)客人離店情況合理安排員工就餐，吃過飯后，檢查本班組的收尾工作，檢查門鎖，合理安排員工下班。
8、客人走完以后值班人員留下，負(fù)責(zé)接聽訂臺電話，安排值大班人員裝餐巾紙等工 作。
9、點(diǎn)名 根據(jù)本組房間上午就坐情況發(fā)垃圾袋，根據(jù)本組班訂臺情況，安排包桌等，做好餐前的準(zhǔn)備工作，巡視本班組員工打掃衛(wèi)生情況，對新員工實(shí)行手把手的教，并檢查老 員工的工作方式，有不當(dāng)?shù)牧⒓醇m正，以提高整體的工作效率及質(zhì)量，及根據(jù)本班組人員的休息情況合理調(diào)配員工。
10、對本班組員工打掃的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，有不足的地方立即清理。
11、在自己所負(fù)責(zé)的班組陪員工站崗，監(jiān)督員工站位的質(zhì)量，（不倚墻靠物，不亂走動，不說話聊天等）
12、在自己班組內(nèi)來回走動巡視，幫員工下單子、提開水，拿東西等，經(jīng)常到坐客房 間巡視，檢查盯臺服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量，巡視未坐客房間，檢查休息員工的動向，杜絕的事情發(fā)生，并打意見卡，發(fā)打火機(jī)，禮品等和處理工作中客人投訴事件。
“不準(zhǔn) ”
13、根據(jù)客人離店情況合理安排員工就餐，吃過飯后，檢查本班組的收尾工作，檢查門鎖，合理安排員下班
14、值班領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查整個(gè)餐廳的收尾工作及衛(wèi)生和安全，檢查完畢后，鎖好餐廳兩個(gè)門方可下班。
對于餐飲業(yè)，領(lǐng)班負(fù)責(zé)著大量的承上啟下工作，包括組織實(shí)施，督導(dǎo)檢查，日常管理等等。而隨著環(huán)?；?、信息化、智能化在餐飲業(yè)所占比重的增加，傳統(tǒng)酒店業(yè)以禮儀、服
務(wù)為主的知識結(jié)構(gòu)已經(jīng)無法滿足現(xiàn)代餐飲業(yè)對領(lǐng)班的要求了。另一方面，大量的有志青年踏入了餐飲業(yè)，如何做一個(gè)優(yōu)秀的領(lǐng)班，并進(jìn)而成長為一名出色的職業(yè)經(jīng)理人呢？希望本文的“七問 ”能給大家一些幫助。
相關(guān)內(nèi)容：
餐廳領(lǐng)班如何提升管理技巧 酒店餐飲部主管及領(lǐng)班考核表 樓層領(lǐng)班交接班表 酒店領(lǐng)班年終工作小結(jié) 酒店餐飲領(lǐng)班崗位職責(zé) 領(lǐng)班如何進(jìn)行績效評估作業(yè) 領(lǐng)班如何提升團(tuán)隊(duì)管理能力 領(lǐng)班對員工的管理技巧
領(lǐng)班如何有效的制定目標(biāo)計(jì)劃 如何提升領(lǐng)班培訓(xùn)員工的能力
做好主管的助手，帶領(lǐng)本班人員按質(zhì)按量完成上級交辦的各項(xiàng)任務(wù)。
1．開餐前檢查餐廳擺臺，清潔衛(wèi)生，餐廳用具供應(yīng)及設(shè)備設(shè)施的完好情況。2．開餐期間督導(dǎo)服務(wù)員的工作，發(fā)揮帶頭作用，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)。3．協(xié)調(diào)、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。
4．對特殊客人及重要客人等比例予關(guān)注，介紹菜單內(nèi)容、推薦特色菜點(diǎn)，并回答客人問題。
5.注意觀察賓客的用餐情況，對特殊情況及時(shí)處理，提高賓賓滿意率：及時(shí)處理客人投訴，并加以妥善地解決。
6.負(fù)責(zé)餐餐廳用具的補(bǔ)充。
7.落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔和服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生。 8.每日停止?fàn)I業(yè)后，負(fù)責(zé)全面檢查餐廳，并填寫營業(yè)報(bào)告。
餐飲部領(lǐng)班崗位職責(zé)二
1、每天早上
9:30 準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名，做好考勤記錄，不許弄虛作假，一經(jīng)查出按 《員工手冊》 處罰。
10:30 之前必須做 2、安排好服務(wù)員定位、定崗、督促并檢查服務(wù)員擺臺及打掃衛(wèi)生情況，到地面干凈，無紙屑、無煙頭、油漬及積水，餐具保持干凈、無水、無指紋，每張臺面上餐
具及臺位卡、菜譜、煙缸、花瓶數(shù)量必須齊全，確保 11:00 之前樓面及包房所有開水瓶必須
裝滿開水，包房及樓面的一切準(zhǔn)備工作必須備好。
3、要不斷巡視樓面及包房的情況，注意物件的管理，尤其是固體酒精的放置，不許隨處亂 扔，對于壞損的物品必須在當(dāng)日返倉，并及時(shí)補(bǔ)充不足。
4、每周（星期日）清點(diǎn)一次餐具及物品的數(shù)量，星期一之前交清單及報(bào)損單，壹式貳份給 樓面經(jīng)理，不得延誤，如有違反罰款
10 元。
5、督促并檢查服務(wù)員任何時(shí)候不得使用本酒店餐具，并做好模范帶頭作用。
6、每周日前，必須安排好下周排班表，晚上
21:00 例會上宣布下周排班及排休情況。
7、注意節(jié)能工作，每天
10:50、16:50 準(zhǔn)時(shí)開樓面的燈，如無客人進(jìn)餐，最遲
14:30 關(guān)閉樓
面的燈，晚上收市前必須檢查包房門窗，窗簾有無關(guān)好。
8、早上 11:00 必須將廣告牌放置餐飲大門外，晚上 21:00 之前必須將燈箱放置餐飲大門外，晚上 21:00 之前必須將燈箱放置餐飲大門外。
9、妥善安排人員的調(diào)配工作，并做好開市及收市工作，并合理安排好人員的加班做好記錄，如因領(lǐng)班記錄不詳造成服務(wù)員不滿，一切責(zé)任由領(lǐng)班承擔(dān)
職責(zé)要求：
1、根據(jù)上級的指令，具體落實(shí)各項(xiàng)工作。
2、每天組織班前會，檢查服務(wù)員儀容儀表，落
4、跟進(jìn)員工 實(shí)當(dāng)天的具體工作，保證工作區(qū)域整潔。3、負(fù)責(zé)帶領(lǐng)并督促全班員工按照餐廳服務(wù)工作流
程和質(zhì)量要求做好接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜品、酒水的介紹、推銷工作。
工作。6、確保所管理區(qū)域的服務(wù)、清潔、品質(zhì)達(dá)到公司要求。7、處理客人的投訴與批評，及時(shí)向上級匯報(bào)。8、按公司要求跟進(jìn)新員工培訓(xùn)后的工作情況并及時(shí)上報(bào)?，F(xiàn)的問題和當(dāng)日客情及時(shí)與上級溝通，做到上傳下達(dá)。確使用。11、了解公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。
9、工作中發(fā)
10、確保所負(fù)責(zé)區(qū)域的電器設(shè)備正
14、帶動員工開展公司
12、帶領(lǐng)員工按公司標(biāo)準(zhǔn)完成開市、轉(zhuǎn)更、收
市的工作。13、負(fù)責(zé)本區(qū)域物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放和保管工作。的市場促銷活動。掌握班組每個(gè)員工的心里狀態(tài)和思想動向，起好模范帶頭作用，公平分配工作。
客人到達(dá)時(shí)：
1.餐廳晚開門或提前關(guān)門（以正常營業(yè)時(shí)間為準(zhǔn)）
2.當(dāng)客人在進(jìn)門后，發(fā)現(xiàn)有空位置但沒有服務(wù)人員帶領(lǐng)入座。 3.客人進(jìn)入餐廳，服務(wù)人員沒有微笑迎接或跟客人打招呼?？腿司妥鴷r(shí)：
1.發(fā)現(xiàn)桌布和椅子有灰塵或污漬。 2.發(fā)現(xiàn)餐具上有污點(diǎn)。
3.發(fā)現(xiàn)玻璃器皿破碎或有缺口、裂痕。
客人點(diǎn)單時(shí)：
1.沒有給客人提供足夠的菜式以供選擇。
2.客人入座后等待了 3 分鐘而沒有服務(wù)人員為他們點(diǎn)單或提供飲料。3.服務(wù)員將客人所點(diǎn)的菜弄錯了。在服務(wù)過程中： 1.菜不新鮮。
2.服務(wù)人員反復(fù)詢問：這是誰點(diǎn)的菜？你點(diǎn)了什么菜？ 3.菜沒有做好就端上桌。
4.客人付錢購買了高檔的食品或飲料，而所得到的只是普通替代品。 5.用冷盤子來裝熱菜。
6.服務(wù)人員沒有及時(shí)補(bǔ)滿水杯中的水。 7.
餐飲崗位職責(zé)工作流程2
五凌電力黑糜峰會所工作卡
適用部門：餐飲部 頁3共/頁1頁號：第 崗位名稱：餐飲主管
對象：管理工作 類別：餐飲管理
工作等級： 控制工時(shí)：不定 天1周期：
工作項(xiàng)目：餐飲部管理、接待
工作職責(zé) 一、在會所總經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)
完成上級交與有關(guān)部門保持密切聯(lián)系和良好合作的關(guān)系，組織和管理工作，劃、辦的各項(xiàng)任務(wù)。
二、工作內(nèi)容
根據(jù)會所的發(fā)展戰(zhàn)略，起草編制部門經(jīng)營的各階段工作計(jì)劃及培訓(xùn)計(jì)劃并 1.落實(shí)，確保工作目標(biāo)能夠?qū)崿F(xiàn)；
擬定及制作餐飲部各項(xiàng)收支預(yù)算，定期對部門財(cái)務(wù)賬目進(jìn)行審核； 2.檢查監(jiān)督部門成本控制情況，督促節(jié)能降耗，使成本費(fèi)用低于預(yù)算指標(biāo)； 3.制訂和修繕餐飲部的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)以及各項(xiàng)規(guī)章制度；落實(shí)執(zhí)行會所和 4.餐飲部所制定之規(guī)章制度，對員工實(shí)施有效的激勵手段； 參加會所行政會議，將相關(guān)事項(xiàng)上傳下達(dá)，落實(shí)各項(xiàng)工作；接受相關(guān)部門 5.的檢查與評估；
定期制定部門員工排班表及考勤表；定期對部門員工進(jìn)行思想溝通及行為 6.評估，定期進(jìn)行部門年度、季度評優(yōu)事項(xiàng)；
定期組織召開部門的溝通會，負(fù)責(zé)根據(jù)員工個(gè)人素質(zhì)及潛質(zhì)，制定員工個(gè) 7.人職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃；
每月向上級呈交各部門經(jīng)營運(yùn)作報(bào)告（定期的工作計(jì)劃及總結(jié)，優(yōu)秀案例 8.；及投訴的呈報(bào)；年終個(gè)人及部門工作總結(jié)及來年工作計(jì)劃）
提 提前了解次日接待任務(wù)，負(fù)責(zé)與各部門協(xié)作，了解重要客人用餐需要，9.前制定接待計(jì)劃，落實(shí)菜單，跟進(jìn)員工做好接待，滿足客人用餐需求，記
錄有關(guān)客戶信息及喜好與忌諱，做好客情維護(hù)；
負(fù)責(zé)每次接待賬目結(jié)算，每月或每周與財(cái)務(wù)的賬目核算； 10.；)處理其它涉及客人的突發(fā)事件(處理客人對本部門的投訴并及時(shí)上報(bào) 11.及時(shí)
答復(fù)客人提出的意見及建議；負(fù)責(zé)整理、上報(bào)和落實(shí)會所、部門發(fā)現(xiàn)的問
題并及時(shí)予以整改培訓(xùn)到位；嚴(yán)格控制賓客投訴率，使顧客滿意度的得到
1 保證；
督導(dǎo)餐飲部的清潔衛(wèi)生及餐廳美化工作，督促員工對各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備及物品 12.的正確使用及定期保養(yǎng)，督促做好食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作；
監(jiān)督主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，根據(jù)市場動態(tài)和顧客的要求制 13.定及調(diào)整菜牌，負(fù)責(zé)根據(jù)客戶要求制定每日菜單，督促廚房不斷推出新的；提高出品質(zhì)量；次菜式創(chuàng)新）2菜肴品種（每月至少
每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解倉庫存貨和市 14.場行情，對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制；
定期與員工進(jìn)行溝通，了解員工在崗狀況、培訓(xùn)效果、對工作改進(jìn)的建議； 15.處理餐飲部人事問題，例如獎勵、處罰、升職及調(diào)動等
督促員工定期對部門酒水食品存貨量及保質(zhì)期的檢查；督促員工對部門財(cái) 16.產(chǎn)定期盤存、采購等；
具有為會所奉獻(xiàn)的精神，定期針對自身管理中的不足進(jìn)行總結(jié)，不斷提高 17.管理藝術(shù)，業(yè)務(wù)上精益求精。
每日工作流程 三、分鐘簽到或打上辦卡，整理好儀容儀表，配備必備物品；5上班時(shí)間前 1.根據(jù)客戶要求提前制定根據(jù)情況合理安排員工工作，了解當(dāng)日接待任務(wù)，2.，提前準(zhǔn)備好相財(cái)務(wù)、服務(wù)員、廚房）--好菜單并下單到廚房（一式三份
（如有特殊菜品及飲品需臨時(shí)添置，應(yīng)菜品及飲品等需提前與會所采購部
；溝通落實(shí)到位），將相關(guān)事項(xiàng)上傳下達(dá)，讓所有班前班后召開例會（早上、下午各一次）3.員工簽到、檢查員工儀容儀表、解決員工問題，員工知曉接待任務(wù)及計(jì)劃，當(dāng)班狀態(tài)；會后通過小故事、小游戲等充分調(diào)動員工工作積極性；
簽約有關(guān)文件，查看部門服務(wù)記錄、交班本、各類賬目； 4.督促廚房將會所員工用餐出品于規(guī)定時(shí)間內(nèi)完畢并上桌，餐具準(zhǔn)備齊全，5.分鐘內(nèi)恢復(fù)臺面，20督促員工遵守用餐規(guī)定，用餐完畢后，督促員工在不影響當(dāng)日接待工作；
檢查樓面及廚房的衛(wèi)生狀況、6.酒水飲品準(zhǔn)（包括各類食品、餐前準(zhǔn)備工作，在客人到達(dá)前做好迎賓引位工作；備是否充分）
使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作，抓好設(shè)備、7.加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生； 使用，指導(dǎo)員工做好服務(wù)督促、態(tài)度謙和，熱情待客，營業(yè)時(shí)間深入服務(wù)現(xiàn)場，8.督促妥善處理客人投訴，及時(shí)糾正員工在操作中存在的問題，接待工作，2
餐飲崗位職責(zé)工作流程3
餐飲酒店領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作流程
酒店領(lǐng)班作為經(jīng)理的得力助手，在酒店經(jīng)理與員工之間起著承上啟下的作用，其崗位職責(zé)除了負(fù)責(zé)酒店工作人員調(diào)配、班次安排和員工考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)外，還有哪些工作要求與工作流程呢？餐飲企業(yè)新上任領(lǐng)班如何解決遇到的問題。今天與大家分享酒店領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作流程如下：
1、認(rèn)真檢查員工的儀容儀表及通知所安排事項(xiàng)。
2、吃飯時(shí)間
3、根據(jù)本組房間前一天就坐情況發(fā)垃圾袋，收發(fā)報(bào)紙（收昨天的報(bào)紙，發(fā)當(dāng)天的報(bào)紙），根據(jù)本組班訂臺情況，安排包桌等，做好餐前的準(zhǔn)備工作，巡視本班組員工打掃衛(wèi)生情況，對新員工實(shí)行手把手的教，并檢查老員工的工作方式，有不當(dāng)?shù)牧⒓醇m正，以提高整體的工作效率及質(zhì)量，及根據(jù)本班組人員的休息情況合理調(diào)配員工。
4、對本班組員工打掃的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，有不足的地方立即清理。
5、在自己所負(fù)責(zé)的班組陪員工站崗，監(jiān)督員工站位的質(zhì)量，（不倚墻靠物，不亂走動，不說話聊天等）
6、在自己班組內(nèi)來回走動巡視，幫員工下單子、提開水，拿東西等，經(jīng)常到坐客房間巡視，檢查盯臺服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量，巡視未坐客房間，檢查休息員工的動向，杜絕“不準(zhǔn)”的事情發(fā)生，并打意見卡，發(fā)打火機(jī)，禮品等和處理工作中客人投訴事件。
7、根據(jù)客人離店情況合理安排員工就餐，吃過飯后，檢查本班組的收尾工作，檢查門鎖，合理安排員工下班。
8、客人走完以后值班人員留下，負(fù)責(zé)接聽訂臺電話，安排值大班人員裝餐巾紙等工作。
9、點(diǎn)名 根據(jù)本組房間上午就坐情況發(fā)垃圾袋，根據(jù)本組班訂臺情況，安排包桌等，做好餐前的準(zhǔn)備工作，巡視本班組員工打掃衛(wèi)生情況，對新員工實(shí)行手把手的教，并檢查老員工的工作方式，有不當(dāng)?shù)牧⒓醇m正，以提高整體的工作效率及質(zhì)量，及根據(jù)本班組人員的休息情況合理調(diào)配員工。
10、對本班組員工打掃的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，有不足的地方立即清理。
11、在自己所負(fù)責(zé)的班組陪員工站崗，監(jiān)督員工站位的質(zhì)量，（不倚墻靠物，不亂走動，不說話聊天等）
12、在自己班組內(nèi)來回走動巡視，幫員工下單子、提開水，拿東西等，經(jīng)常到坐客房間巡視，檢查盯臺服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量，巡視未坐客房間，檢查休息員工的動向，杜絕“不準(zhǔn)”的事情發(fā)生，并打意見卡，發(fā)打火機(jī)，禮品等和處理工作中客人投訴事件。
13、根據(jù)客人離店情況合理安排員工就餐，吃過飯后，檢查本班組的收尾工作，檢查門鎖，合理安排員下班
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14、值班領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查整個(gè)餐廳的收尾工作及衛(wèi)生和安全，檢查完畢后，鎖好餐廳兩個(gè)門方可下班。對于餐飲業(yè)，領(lǐng)班負(fù)責(zé)著大量的承上啟下工作，包括組織實(shí)施，督導(dǎo)檢查，日常管理等等。而隨著環(huán)?；?、信息化、智能化在餐飲業(yè)所占比重的增加，傳統(tǒng)酒店業(yè)以禮儀、服務(wù)為主的知識結(jié)構(gòu)已經(jīng)無法滿足現(xiàn)代餐飲業(yè)對領(lǐng)班的要求了。另一方面，大量的有志青年踏入了餐飲業(yè)，如何做一個(gè)優(yōu)秀的領(lǐng)班，并進(jìn)而成長為一名出色的職業(yè)經(jīng)理人呢？希望本文的“七問”能給大家一些幫助。相關(guān)內(nèi)容：餐廳領(lǐng)班如何提升管理技巧酒店餐飲部主管及領(lǐng)班考核表樓層領(lǐng)班交接班表酒店領(lǐng)班年終工作小結(jié)酒店餐飲領(lǐng)班崗位職責(zé)領(lǐng)班如何進(jìn)行績效評估作業(yè)領(lǐng)班如何提升團(tuán)隊(duì)管理能力領(lǐng)班對員工的管理技巧領(lǐng)班如何有效的制定目標(biāo)計(jì)劃如何提升領(lǐng)班培訓(xùn)員工的能力
做好主管的助手，帶領(lǐng)本班人員按質(zhì)按量完成上級交辦的各項(xiàng)任務(wù)。
1．開餐前檢查餐廳擺臺，清潔衛(wèi)生，餐廳用具供應(yīng)及設(shè)備設(shè)施的完好情況。
2．開餐期間督導(dǎo)服務(wù)員的工作，發(fā)揮帶頭作用，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)。
3．協(xié)調(diào)、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。
4．對特殊客人及重要客人等比例予關(guān)注，介紹菜單內(nèi)容、推薦特色菜點(diǎn)，并回答客人問題。
5.注意觀察賓客的用餐情況，對特殊情況及時(shí)處理，提高賓賓滿意率：及時(shí)處理客人投訴，并加以妥善地解決。
6.負(fù)責(zé)餐餐廳用具的補(bǔ)充。
7.落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔和服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生。
8.每日停止?fàn)I業(yè)后，負(fù)責(zé)全面檢查餐廳，并填寫營業(yè)報(bào)告。
餐飲部領(lǐng)班崗位職責(zé)二
1、每天早上9:30準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名，做好考勤記錄，不許弄虛作假，一經(jīng)查出按《員工手冊》處罰。
2、安排好服務(wù)員定位、定崗、督促并檢查服務(wù)員擺臺及打掃衛(wèi)生情況，10:30之前必須做到地面干凈，無紙屑、無煙頭、油漬及積水，餐具保持干凈、無水、無指紋，每張臺面上餐具及臺位卡、菜譜、煙缸、花瓶數(shù)量必須齊全，確保11:00之前樓面及包房所有開水瓶必須裝滿開水，包房及樓面的一切準(zhǔn)備工作必須備好。
3、要不斷巡視樓面及包房的情況，注意物件的管理，尤其是固體酒精的放置，不許隨處亂扔，對于壞損的物品必須在當(dāng)日返倉，并及時(shí)補(bǔ)充不足。
4、每周（星期日）清點(diǎn)一次餐具及物品的數(shù)量，星期一之前交清單及報(bào)損單，壹式貳份給樓面經(jīng)理，不得延誤，如有違反罰款10元。
5、督促并檢查服務(wù)員任何時(shí)候不得使用本酒店餐具，并做好模范帶頭作用。
6、每周日前，必須安排好下周排班表，晚上21:00例會上宣布下周排班及排休情況。
7、注意節(jié)能工作，每天10:50、16:50準(zhǔn)時(shí)開樓面的燈，如無客人進(jìn)餐，最遲14:30關(guān)閉樓面的燈，晚上收市前必須檢查包房門窗，窗簾有無關(guān)好。
8、早上11:00必須將廣告牌放置餐飲大門外，晚上21:00之前必須將燈箱放置餐飲大門外，晚上21:00之前必須將燈箱放置餐飲大門外。
9、妥善安排人員的調(diào)配工作，并做好開市及收市工作，并合理安排好人員的加班做好記錄，如因領(lǐng)班記錄不詳造成服務(wù)員不滿，一切責(zé)任由領(lǐng)班承擔(dān)
? 職責(zé)要求：
1、根據(jù)上級的指令，具體落實(shí)各項(xiàng)工作。
2、每天組織班前會，檢查服務(wù)員儀容儀表，落實(shí)當(dāng)天的具體工作，保證工作區(qū)域整潔。
3、負(fù)責(zé)帶領(lǐng)并督促全班員工按照餐廳服務(wù)工作流程和質(zhì)量要求做好接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜品、酒水的介紹、推銷工作。
4、跟進(jìn)員工工作表現(xiàn)，定期進(jìn)行考核、評估并向上級匯報(bào)。
5、工作期間安排并跟進(jìn)所負(fù)責(zé)區(qū)域的員工工作。
6、確保所管理區(qū)域的服務(wù)、清潔、品質(zhì)達(dá)到公司要求。
7、處理客人的投訴與批評，及時(shí)向上級匯報(bào)。
8、按公司要求跟進(jìn)新員工培訓(xùn)后的工作情況并及時(shí)上報(bào)。
9、工作中發(fā)現(xiàn)的問題和當(dāng)日客情及時(shí)與上級溝通，做到上傳下達(dá)。
10、確保所負(fù)責(zé)區(qū)域的電器設(shè)備正確使用。
11、了解公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。
12、帶領(lǐng)員工按公司標(biāo)準(zhǔn)完成開市、轉(zhuǎn)更、收市的工作。
13、負(fù)責(zé)本區(qū)域物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放和保管工作。
14、帶動員工開展公司的市場促銷活動。掌握班組每個(gè)員工的心里狀態(tài)和思想動向，起好模范帶頭作用，公平分配工作。
客人到達(dá)時(shí)：
1.餐廳晚開門或提前關(guān)門（以正常營業(yè)時(shí)間為準(zhǔn)）
2.當(dāng)客人在進(jìn)門后，發(fā)現(xiàn)有空位置但沒有服務(wù)人員帶領(lǐng)入座。
3.客人進(jìn)入餐廳，服務(wù)人員沒有微笑迎接或跟客人打招呼。
客人就坐時(shí)：
1.發(fā)現(xiàn)桌布和椅子有灰塵或污漬。
2.發(fā)現(xiàn)餐具上有污點(diǎn)。
3.發(fā)現(xiàn)玻璃器皿破碎或有缺口、裂痕。
客人點(diǎn)單時(shí)：
1.沒有給客人提供足夠的菜式以供選擇。
2.客人入座后等待了3分鐘而沒有服務(wù)人員為他們點(diǎn)單或提供飲料。
3.服務(wù)員將客人所點(diǎn)的菜弄錯了。
在服務(wù)過程中：
1.菜不新鮮。
2.服務(wù)人員反復(fù)詢問：這是誰點(diǎn)的菜？你點(diǎn)了什么菜？
3.菜沒有做好就端上桌。
4.客人付錢購買了高檔的食品或飲料，而所得到的只是普通替代品。
5.用冷盤子來裝熱菜。
6.服務(wù)人員沒有及時(shí)補(bǔ)滿水杯中的水。
餐飲崗位職責(zé)工作流程4
行政總廚崗位職責(zé)
[直接上級]：餐飲部負(fù)責(zé)人
[直接下級]：各部主管 [工作內(nèi)容]：
一、與營業(yè)部門緊密聯(lián)系，及時(shí)了解客人需求和意見，以便在菜品生產(chǎn)中加以改進(jìn)，與采購部門緊密聯(lián)系，了解貨源的質(zhì)量、數(shù)量、供應(yīng)時(shí)間、價(jià)格及供貨情況，解決物資積壓和充分利用市場物價(jià)變化，降低生產(chǎn)成本。
二、參加餐飲部例會，匯報(bào)本部門運(yùn)作狀況，結(jié)合每天出品任務(wù)與其它部門協(xié)商，召開本部門例會，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。
三、制定本部門工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn)并指揮落實(shí)。
四、合理安排廚房班次，科學(xué)分工，做好廚房人事管理，定期對下屬進(jìn)行績效評估，按照獎懲制度實(shí)施獎懲。
五、指揮廚房技術(shù)骨干完成新穎菜品的工藝設(shè)計(jì)，價(jià)格制定以及決策特選菜式和推銷菜系，積累并整理各類菜式的資料檔案。
六、審核批準(zhǔn)食品單據(jù)及報(bào)告。
七、巡視檢查考勤記錄，班次安排及各崗位工程程序與標(biāo)準(zhǔn)的操作執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔，安全及完好狀況；檢查廚房環(huán)境的清理狀況；檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，必要時(shí)親自操作示范，實(shí)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)。
八、組織協(xié)調(diào)廚房多環(huán)節(jié)銜接、合作，保證運(yùn)轉(zhuǎn)通暢。
九、有大型宴會和VIP客人在餐廳就餐時(shí)，需總廚現(xiàn)場指揮，親自操
1 作，確保萬無一失，質(zhì)量上乘。
十、處理各種意外事故和非常事件。 十一、組織定期更換各餐廳菜單。
熱菜間主管崗位職責(zé)
[直接上級]：行政總廚 [直接下級]：熱菜間廚師 [工作內(nèi)容]：
一、檢查零點(diǎn)菜單、宴會菜單、原料切配，菜肴烹調(diào)的質(zhì)量。對所有食品從原料到半成品到制成菜肴都要嚴(yán)格把關(guān)，有權(quán)將質(zhì)量不符合規(guī)定的菜肴退回重做。
二、檢查爐灶、冰箱、煤氣、案臺、電源等的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)向總廚匯報(bào)，并與工程部聯(lián)系進(jìn)行維修。
三、收集賓客對菜肴的意見和建議，以便改進(jìn)并加以提高。 四、負(fù)責(zé)本組員工的出勤和考核工作，落實(shí)熱菜間的衛(wèi)生責(zé)任制，并每天檢查本組員的個(gè)人衛(wèi)生。
五、決定本組員調(diào)配，指定重要宴會及重點(diǎn)賓客菜肴制作的人選并督促落實(shí)。加強(qiáng)培訓(xùn)提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，以便完成酒店交給的各項(xiàng)任務(wù)。
六、完成上級指派的其他工作。
冷菜間主管崗位職責(zé)
[直接上級]：行政總廚 [直接下級]：涼菜廚師 [工作內(nèi)容]：
一、負(fù)責(zé)員工的考勤。
二、食品和物料的領(lǐng)用及保管。
三、每天檢查本冷葷間所用的設(shè)備，冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告總廚，以通知工程部維修。
四、檢查鹵水、冷、拼盤以及水果盤的制作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，貫徹食品衛(wèi)生制度。
五、每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，盡量做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，變質(zhì)食品絕對不能烹制拼盤出售，生熟食品分開存放。每天指定人員進(jìn)行對菜墩，刀具及其他工具的消毒。
六、嚴(yán)格檢查本組員工的個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)決做到“五四制”。 七、根據(jù)每天任務(wù)的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的用料數(shù)量，上交總廚訂購或領(lǐng)料。
八、當(dāng)班結(jié)束后，做好交換班工作，營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。
九、完成上級指派的其它工作。
涼菜廚師崗位職責(zé)
[直接上級]：涼菜主管 [直接下級]：無 [工作內(nèi)容]：
一、對工作臺、刀具、容器進(jìn)行消毒。 二、打掃冰箱，更換保鮮紙。三、對生吃的蔬菜、水果進(jìn)行消毒。
四、根據(jù)菜單要求，制作各種沙拉，冷盤、各種調(diào)味汁、宴會用小吃、鏡盤、肉批、肉排。
五、按轉(zhuǎn)天早餐所需食品量提供備好，夜班人員準(zhǔn)備轉(zhuǎn)天早餐的冷腸拼盤、忌司盤、水果盤等，數(shù)量充足以滿足餐廳的需要。
六、做好所使用設(shè)備、設(shè)施的清潔維護(hù)和保養(yǎng)。
面點(diǎn)間主管崗位職責(zé)
[直接上級]：行政總廚 [直接下級]：面點(diǎn)廚師 [工作內(nèi)容]：
一、檢查下屬員工的出勤、儀表、儀容及遵守店規(guī)，店紀(jì)情況。 二、負(fù)責(zé)食品和其他原材料的領(lǐng)取，檢驗(yàn)。
三、檢查面點(diǎn)間蒸箱、烤箱、電冰箱以及其他設(shè)備用具的完好情況，并保持其清潔衛(wèi)生。
四、檢查主食制品，甜食制品和各種大小宴會糕點(diǎn)制品的質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，并根據(jù)不同季節(jié)，民族的要求經(jīng)常變換品種以滿足賓客的需要。
五、檢查本班組環(huán)境衛(wèi)生。
六、負(fù)責(zé)本組員工的績效評估，培訓(xùn)及考核。
七、經(jīng)常向總廚匯報(bào)本組的生產(chǎn)工作情況，以便遇到問題及時(shí)加以解決。
八、完成上級指派的其它工作。
切配主管崗位職責(zé)
[直接上級]：行政總廚 [直接下級]：切配間廚師 [工作內(nèi)容]：
一、員工對蔬菜、海鮮品、干貨等質(zhì)量的驗(yàn)收把關(guān)，對腐爛變質(zhì)或不新鮮的原材料決定退回采購部或倉庫，以保證菜肴的高質(zhì)量。
二、嚴(yán)格檢查每天零點(diǎn)菜單、宴會菜單等的配制情況，檢查原材料是否新鮮，主料、配料、小料是否齊全，斤兩是否準(zhǔn)確，清潔衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。
三、嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，每天搞好本加工內(nèi)的冰箱、刀具、案臺，用具及環(huán)境的清潔，清理冰箱內(nèi)腐爛變質(zhì)的食品，保持食品原料的新鮮度。
四、負(fù)責(zé)本組的日常工作和考勤考核工作，合理安排調(diào)配人力，不斷提高職工工作效率。
五、完成上級指派的其它工作。
廚師崗位職責(zé)
[直接上級]：各部主管 [直接下級]：無 [工作內(nèi)容]：
一、按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 二、按照業(yè)務(wù)規(guī)范操作，制作優(yōu)質(zhì)的中餐菜品，及時(shí)供應(yīng)餐廳銷售。
三、保持本崗位工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具、用具、設(shè)備、設(shè)施的清潔，維護(hù)和保養(yǎng)。
四、完成上級指派的其它工作。
操作間衛(wèi)生規(guī)范
一、冷菜間衛(wèi)生規(guī)范
1、做到專人、專室外、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。 2、嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作，不出售變質(zhì)和不潔的食品。
3、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定。在操作中接觸生面、生肉、生菜等到生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前再次消毒。
4、冷葷制做，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等），嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
5、冷葷專用刀具后要洗凈、消毒。
6、冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定
期用堿水進(jìn)行消毒。
7、盛裝冷葷熟肉、涼菜的盆、容器需在每次用前刷凈、消毒。 8、生吃食品（蔬菜、水果）必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。9、生吃涼菜，水果等要洗凈后消毒。
10、冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。 11、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。12、保持冰箱內(nèi)清潔，并定期進(jìn)行洗涮、消毒。13、非工作人員不得進(jìn)入廚房。14、不得將個(gè)人物品帶入廚房。15、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
9 二、加工間衛(wèi)生規(guī)范
1、各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等，加工前都有必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)、變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冰庫。
2、加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削機(jī)及洗菜池應(yīng)做到葷素分開，用后洗涮干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。
3、各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。 4、備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。
5、雞、鴨、魚、肉、蝦等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫保存。
6、遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不粘壓，不暴露。
7、非工作人員不得進(jìn)入操作間。 8、個(gè)人物品不得帶入廚房。
9、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。 三、熱菜間衛(wèi)生規(guī)范
1、上班前要洗涮案板、刀、勺等工具，要做到四過類： 去殘?jiān)?堿水刷； 清水沖； 消毒。
2、認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，支持四不做：
10 變質(zhì)變味不做； 刀工不均不做； 不合質(zhì)量規(guī)格不做； 調(diào)料、配料不齊不做。
3、在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，整齊不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。
4、各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。
5、加工時(shí)要做到四隔離： 生熟隔離； 成品與半成品隔離； 食品與天然水隔離； 食品與藥物、雜物隔離。
6、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。 7、品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。8、保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷、定期消毒。
9、保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物，無油垢。 10、不允許非工作人員進(jìn)入工作間。11、不得將個(gè)人用品帶入廚房。12、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。四、面點(diǎn)間的衛(wèi)生規(guī)范
1、工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，11 按順序放好。
2、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾，不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。 3、隨時(shí)保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間。4、蒸箱，蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)，壓面機(jī)等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。
5、盛裝面點(diǎn)的籠屜、筐籮、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布要標(biāo)明專用，里外面分開，定時(shí)拆洗消毒。
6、面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。
7、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專柜保存。
8、制作面點(diǎn)所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。
9、制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋、黃的蛋不得使用。
10、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 11、水冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開。12、每月洗刷消毒盛放糕點(diǎn)的用具、容器。13、非工作人員不得進(jìn)入工作間。14、不得將個(gè)人物品帶入廚房。15、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
中餐廚房切配生產(chǎn)操作程序
一、切配應(yīng)根據(jù)總廚師長制定的時(shí)令菜單，將切配中心提供 的原料作進(jìn)一步加工。
二、將準(zhǔn)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類分檔加工成所需的 片、絲、條、塊、丁等半制成品，做到長短一樣，精細(xì)一樣，厚薄一樣，大小一樣，質(zhì)量一樣。
三、將所需的各類食品進(jìn)行調(diào)拌、腌漬，主輔粉分別放置，根 據(jù)要求存放冰箱。
四、要求存放冰箱的食品原料，需用保鮮紙包好，保潔保鮮，以便待用。
五、根據(jù)廚師長對各種菜點(diǎn)的用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度，應(yīng)分別將主輔料加以搭配并注意營養(yǎng)成分，制定正菜設(shè)計(jì)。
六、對有特殊要求的食客（清真或自帶食品原料者）應(yīng)分別對 待，必須有專人負(fù)責(zé)，加以切配，滿足食客需要。
七、應(yīng)注意成本核算，采取以低補(bǔ)高的政策。
八、合理使用原料，充分利用下角邊料，綜合使用。在保證質(zhì) 量的前提下以副正用，邊角料綜合利用。
九、負(fù)責(zé)切配的工作人員應(yīng)經(jīng)常與廚師長，餐廳管理人員及經(jīng) 理保持聯(lián)系，聽取前一天對配菜質(zhì)量及客人提出的意見，以便改進(jìn)今后切配質(zhì)量上的問題。
十、砧板應(yīng)嚴(yán)格分清生、熟使用，以保食品衛(wèi)生。用完后應(yīng)用 刀刮凈砧板面，用水洗刷干凈，豎起涼干或用砧板罩罩好，以保持砧板清潔衛(wèi)生。
十一、刀在使用中，無論保種刀型，均要保持如口鋒利，不卷 韌缺口，以防原煤料在斬切時(shí)跟連。刀用完后，水分和污物必須及時(shí)擦干、擦凈、以防生銹污染食物。
13 十二、運(yùn)用“直刀法”、“平刀法”、“斜刀法”、“混合刀法”等 法（分別為直切、推切、拉切、鋸切、側(cè)刀、滾料切、直劈跟刀劈、拍刀劈剁刀斬、平刀斬、平刀批、推刀批、拉刀批、正刀批、反刀批、直刀切斜切批），將各類原材料根據(jù)其老、嫩、脆、韌的不同特性，加工成不同形態(tài)的片、絲、條、塊等各種形態(tài)的半成品。
十三、根據(jù)不同食品原料，采用不同賬發(fā)工序。
14 中餐廚房炒、油、湯鍋生產(chǎn)操作程序
一、檢查水、電、煤設(shè)備完好，爐臺保持清潔。
二、在烹調(diào)前先將湯汁制好，并把水鍋、熱油備好，按照菜單 進(jìn)行半成品的預(yù)制，備好各種調(diào)料以及鐵鍋（鑷子、炒瓢、釣勺）手勺、手鈁、漏勺、網(wǎng)篩、鐵叉、筷子等餐具。
三、操作中心必須思想集中，操作姿勢要正確，動作要敏捷，能靈活運(yùn)用各類炊具。
四、廚師應(yīng)與配菜取得聯(lián)系郵解當(dāng)日客源，根據(jù)菜單（宴會菜 單、點(diǎn)菜菜單或冷餐會菜單等）及時(shí)調(diào)配人力、物力，預(yù)先做好各類半制成品的準(zhǔn)備，對于費(fèi)工費(fèi)時(shí)的火功菜或者功夫大的花色菜應(yīng)當(dāng)合理安排，做到有條不紊。
五、應(yīng)當(dāng)精通基本功法：
（1）糊漿速度。（2）正確識別油溫。（3）靈活掌握火候。（4）投料正確適時(shí)。（5）色芡適當(dāng)。（6）翻鍋?zhàn)匀纭＃?）出鍋及時(shí)。（8）裝盆熟練。
六、燒菜嘗味，須用小碗、湯匙和公筷。裝盆時(shí)盛器必須清潔，無積水。燒菜質(zhì)量一要快，二要好，三要足。
七、烹調(diào)應(yīng)當(dāng)規(guī)范化，一要求風(fēng)味突出；二要求菜肴同質(zhì)同量 不能因人而異，因時(shí)而異，忙時(shí)和閑時(shí)都應(yīng)一樣。
八、吊湯一般為清湯、白湯和濃湯。如高級宴會需要極為澄清 的鮮湯就必須在一般清湯基礎(chǔ)上作進(jìn)一步提練，使湯色和口味更為清澄和鮮醇。制工作序：
（1）先用細(xì)網(wǎng)篩將已制成的清湯過濾。
（2）再將雞腿肉去皮斬成茸狀，加蔥姜酒類及適量清水泡浸出 血水，投放到濾好的清湯中。
15（3）以旺火加熱，同時(shí)用手勺不斷攪拌（應(yīng)按一方向攪拌）。（4）待湯將沸時(shí)，立即改用小火（不能使湯翻滾），使湯中渣 狀物與雞茸精結(jié)物浮在湯面上。
（5）用手勺將渣狀物和雞茸撤凈，鮮湯制作完畢。如需要更高 的湯，可在這種湯的基汁上用相同方法作進(jìn)一步提煉。
（6）原料必須冷水下鍋，水量一次加足，中途不宜加鹽和冷水，防止溫度突變，使蛋白質(zhì)、脂肪迅速凝固，影響制湯質(zhì)量。
16 中餐廚房冷盆生產(chǎn)操作程序
一、根據(jù)當(dāng)日宴會菜單標(biāo)準(zhǔn)、要求、對象進(jìn)行領(lǐng)料、腌、拌和 烹制準(zhǔn)備。
二、應(yīng)當(dāng)確定冷盆的種類，然后考慮選擇拼裝形式。無論是單 盆還是花式冷盆，不外乎排、堆、疊、圍、貼、覆六道工序。冷盆裝法變化無窮。主要的還靠技能、智慧和預(yù)先設(shè)計(jì)的圖案進(jìn)行裝盆。總之，原料選擇要合理，搭配要適當(dāng)，設(shè)計(jì)布局要巧妙，力求口鼓掌多樣化，色采鮮艷悅目，造形別致，要講求可食性。
三、根據(jù)當(dāng)日菜單要求，制定原料加工的烹制方法（熱制冷吃 還是冷制冷吃）。熱制冷吃應(yīng)參考爐灶操作要領(lǐng)，冷制冷吃應(yīng)根據(jù)冷盆制作的特殊要求，覺見冷拌、熗、腌等法，其制作工序如下：
拌：將生料或冷卻后熟料切成絲、條、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油調(diào)味品調(diào)制而成。根據(jù)口味還可增添蒜泥、辣、油、芥末等調(diào)味品。
四、根據(jù)菜肴要求，原料的性質(zhì)，靈活運(yùn)用刀法（常用鋸切、滾料刀、批、拍、斬、剁等），切出適用于裝盆規(guī)格的不同形態(tài)。
五、冷盆要求新鮮、時(shí)令。隔頓隔夜菜須回?zé)徽{(diào)制的汁應(yīng)當(dāng) 日用，隔日不用，并注意節(jié)約用料。
六、各類鹵汁、無論紅鹵、白鹵，每天由專人負(fù)責(zé)，經(jīng)燒過后 七、食品原料切配應(yīng)整料整用，次料次用，下腳料應(yīng)綜合利用。冷盆余料應(yīng)分類，集中儲藏冰箱，各種冷盆存放專用冰箱，并需加保鮮紙加以保鮮，生熟要分開。
八、客人如有特定菜單或清單菜單，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)。
17 八、冷盆間的清潔衛(wèi)生最重要，冷菜冷飲制作要做到專人、專 室、專用工具、專消毒、專冷藏的“五?！敝贫?。
九、工作人員要堅(jiān)持“穿白工作服、戴白帽子、帶白口罩”三 白制度和實(shí)行兩次更衣制度。
18 中餐廚房點(diǎn)心生產(chǎn)操作程序
一、進(jìn)入點(diǎn)心間，首先應(yīng)清潔消毒工作臺，然后檢查點(diǎn)心原料、調(diào)味品是否齊全，最后應(yīng)檢查水、電、煤汽、蒸汽是否正常。
二、了解菜單內(nèi)容，確定人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、出席對象等，是否有清 真或少當(dāng)選民族客人提出的特殊要求（如有特殊點(diǎn)心單，需由專人安排制作）。
三、揉面姿勢應(yīng)當(dāng)正確有力，要靈活掌握手法（揉、捶、擦）。 揉面要求順一方向。面粉、摻水、投放發(fā)粉三者比例要適中，揉成面團(tuán)，以達(dá)“三光”（缸或案板光、面光、手光），熟悉掌握發(fā)酵面團(tuán)（水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)等）。
四、摘胚要粗細(xì)均勻，大小一致，根據(jù)點(diǎn)心品種掌握運(yùn)用不同 的制法（拍皮、拌皮、捏皮、攤皮），要求厚薄、大小一致，正確塌餡一次加餡成功，嚴(yán)格掌握規(guī)格質(zhì)量。
五、根據(jù)發(fā)酵面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)，學(xué)會掌握各種花式 點(diǎn)心和傳統(tǒng)風(fēng)味特色點(diǎn)心制品的制作。
六、正確掌握烘、炸、烤、蒸、煎、煮等烹調(diào)技術(shù)方法。
烘：是利用箱內(nèi)輻射，烘干面料表面水分，使點(diǎn)心外脆香里嫩 松酥的烹制方法。
炸：用大火，油多而滾，炸成的點(diǎn)心外脆里嫩松酥。
烤：直接利用火的輻射熱烤制食品的方法。
蒸：以蒸汽加熱體的加熱方法。
19 煎：待水燒開后，再下原料，用中火煮熟（如水餃、餛飩、湯 圓等）。
七、營業(yè)結(jié)束，一切點(diǎn)心用具應(yīng)復(fù)位，存放整齊，作好記錄，并保持臺面用具清潔，作好包干區(qū)清潔衛(wèi)生。
20 中餐廚房劃菜操作程序
一、劃菜工作人員應(yīng)根據(jù)當(dāng)日菜單負(fù)責(zé)將已經(jīng)配齊的菜，按照 宴請標(biāo)準(zhǔn)和點(diǎn)菜要求，逐一按質(zhì)、按量地進(jìn)行檢查。
二、看到菜單或點(diǎn)菜單后，應(yīng)做好各項(xiàng)聯(lián)系工作。
（1）向冷盆烤鴨組聯(lián)系，客人需要何種冷盆、小碟數(shù)量、要幾 只鴨組聯(lián)系，客人需要何種冷盆、小碟數(shù)量、要幾只鴨子，是一吃還是幾吃。
（2）向點(diǎn)心組聯(lián)系，客人需要何種點(diǎn)心、烤鴨薄餅，以及其他 甜咸點(diǎn)心。
（3）向餐廳聯(lián)系，客人的口味特點(diǎn)、時(shí)餐時(shí)間和快慢要求，用 何種餐具。
（4）向配菜廚師聯(lián)系，哪些熱菜要改刀，要準(zhǔn)備熟刀、熟砧板； 冷盆走后，就要招呼做菜，第一道熱菜走后，就要招呼點(diǎn)心；如有清蒸菜，要招呼上籠時(shí)間。
三、就根據(jù)菜單的要求作好跟料和配好各種調(diào)味品以及準(zhǔn)備好 消毒用水、專用筷和專用抹布。
四、應(yīng)按照客人的特殊要求、飲食習(xí)慣和規(guī)定的上菜順序，將 切配好的菜依次排列在出菜臺上，配備符合菜肴要求的各類盛器，便于上灶廚師有條不紊地按照順序進(jìn)行烹調(diào)。盛器的大小、形狀應(yīng)根據(jù)菜肴的數(shù)量、形狀而定。盛器質(zhì)量配備應(yīng)根據(jù)宴請檔次而定。
（1）整魚、魚鴨須用各種規(guī)格長腰形盆。（2）燴菜之類須用各種規(guī)格凹菜盆。
21（3）炒菜之類須用各種規(guī)格平盆。
（4）湯類須用湯鍋（連鍋加熱裝砂鍋，隔水加熱裝湯鍋）。有高級宴請還可選用我國歷代“一道釉”盛器。
五、劃菜工作人員必須思想集中，認(rèn)真負(fù)責(zé)，并與餐廳服務(wù)人 員和配菜人員、有關(guān)工種（烤鴨、點(diǎn)心、冷盆、蒸籠）人員互相通氣，配合默契，切實(shí)掌握好出菜秩序和速度，以保證菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。
六、對于烹制質(zhì)量不符的菜肴，應(yīng)當(dāng)及時(shí)重配、重制，嚴(yán)格把 好質(zhì)量關(guān)。
七、劃菜人員應(yīng)對劃菜做到正確無誤，在跑菜時(shí)應(yīng)對正菜質(zhì)量 （色、香、味、形、器）作全面檢查，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的，方可允許服務(wù)員開始跑菜。不合格的菜點(diǎn)不進(jìn)入餐廳。
員工宿舍管理制度
為加強(qiáng)公司員工宿舍管理，確保公司及員工人身財(cái)產(chǎn)安全，給員工創(chuàng)造一個(gè)安靜、整潔、衛(wèi)生、舒適的生活環(huán)境，特制定本制度：
1、員工宿舍設(shè)立宿舍長一名，全面負(fù)責(zé)員工宿舍的衛(wèi)生、紀(jì)律、安全等方面的工作。宿舍長有義務(wù)及時(shí)向公司匯報(bào)宿舍內(nèi)的異常情況。
2、工作期間若無特殊事由禁止在宿舍內(nèi)逗留，具體規(guī)定參
22 考同吉賓舍管理制度。
3、住宿員工應(yīng)愛護(hù)宿舍內(nèi)一切公物設(shè)施，不準(zhǔn)隨便移動拆卸，未經(jīng)公司許可，任何人不得把宿舍內(nèi)公共財(cái)產(chǎn)搬離宿舍。 4、注意節(jié)約水電、出門或離開宿舍務(wù)必關(guān)門、關(guān)水、關(guān)電以免影響他人生活起居和財(cái)產(chǎn)安全，避免浪費(fèi)水電。宿舍內(nèi)禁止使用大功率電器，不準(zhǔn)私自接拉電線。嚴(yán)禁將易燃易爆或危險(xiǎn)品帶入宿舍，預(yù)防火災(zāi)事故，保證人身和財(cái)產(chǎn)不受損失。5、每月水電費(fèi)員工繳納30元，從工資內(nèi)扣除剩余部分由單位支付。
6、嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)大聲喧嘩、吵鬧，大聲播放收（錄）音機(jī)、電視，所有娛樂活動應(yīng)文明、小聲，以不影響他人休息為前提。 7、住宿員工負(fù)責(zé)各自房間的衛(wèi)生清掃。走廊、過道、衛(wèi)生間等公共衛(wèi)生區(qū)域，每間宿舍輪流值日。
8、每間宿舍的物品都要擺放整齊，室內(nèi)過道不許堆放雜物，確保過道整潔暢通。
9、嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)搞封建迷信和違法亂紀(jì)活動。舍員要團(tuán)結(jié)一致、互諒互讓、避免吵架、打架、斗毆事件發(fā)生。
10、個(gè)人財(cái)物要妥善保管，宿舍內(nèi)不得存放私人貴重物品，如有丟失，公司可協(xié)助調(diào)查但不負(fù)責(zé)賠償。 11、嚴(yán)禁留宿非公司人員。
12、員工宿舍的電器、水管有損壞，或因衛(wèi)生不清潔造成堵塞等產(chǎn)生的維修費(fèi)用，若是個(gè)人造成由責(zé)任人承擔(dān)維修費(fèi)，如無
23 法明確責(zé)任則由住宿員工平均分?jǐn)偂?/p>
13、嚴(yán)重違反宿舍管理規(guī)定的，公司將示情形對其處罰，并有權(quán)通知其搬離宿舍。
本制度自公布之日起執(zhí)行，凡住宿員工均應(yīng)自覺遵守，不得違反。
員工宿舍衛(wèi)生管理制度
為保證本公司員工宿舍的安全、整潔、衛(wèi)生，為員工創(chuàng)造一個(gè)良好的生活、休息場所，特制定本制度。希望全體職員工自覺遵守、執(zhí)行以共同創(chuàng)造優(yōu)美的環(huán)境。
1、自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持宿舍內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔。
2、不準(zhǔn)隨地吐痰、亂扔?xùn)|西，抽煙的同志注意煙頭煙灰不要亂彈、亂扔，保持室內(nèi)、過道整潔干凈 3、注意室內(nèi)通風(fēng)，保證空氣流暢。4、自覺將室內(nèi)物品擺放整齊。
5、宿舍房間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作由住宿員工負(fù)責(zé)各自房間的衛(wèi)生清掃。走廊、過道、衛(wèi)生間等公共衛(wèi)生區(qū)域，24 由宿舍長安排值日人員輪流值日。
6、宿舍衛(wèi)生做到地面干凈、墻壁清潔，嚴(yán)禁亂釘釘子，亂掛雜物，亂貼字畫，亂扯繩子。
7、室內(nèi)垃圾必須用袋裝好，并一天一倒，不累積、堆放垃圾、雜物。不準(zhǔn)將室內(nèi)垃圾隨便掃到走廊、公共區(qū)等地方。保持宿舍走廊、公共區(qū)域的清潔。8、保持衛(wèi)生間的衛(wèi)生。便后及時(shí)沖洗，不向池內(nèi)亂倒雜物，下水道口如有堵塞現(xiàn)象要及時(shí)上報(bào)。
9、宿舍長每周應(yīng)最少組織一次大掃除以清潔衛(wèi)生死角；保持宿舍內(nèi)整潔衛(wèi)生，行政辦公室將不定期抽查衛(wèi)生狀況。
本制度自公布之日起執(zhí)行，凡住宿員工均應(yīng)自覺遵守，不得違反。
餐飲崗位職責(zé)工作流程5
服務(wù)員工作流程及崗位職責(zé)
1、值臺人員先擦轉(zhuǎn)玻、桌面、鋪臺布、擺臺，然后做備餐柜等衛(wèi)生、拖地。 2、過道和周邊的衛(wèi)生和白色垃圾，桌椅擺放整齊，要保證干凈。3、準(zhǔn)備工作
（1）值臺人員須備筆、開瓶器、電腦、手工單、菜譜、湯勺、小勺、碗、筷、水杯、開水、有包席時(shí)要準(zhǔn)備小圓盤，以備換大菜盤時(shí)急用。
（2）檢察各自區(qū)域的準(zhǔn)備工作和衛(wèi)生（如桌面、臺面、備餐柜是否干凈、整潔）。（3）中午11：30，下午6點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)站崗，上班期間不準(zhǔn)玩手機(jī)，并站崗至員工餐時(shí)間為止。
（4）站崗開始由督察或領(lǐng)班檢察各自區(qū)域工作準(zhǔn)備、禮儀、衛(wèi)生情況，如不合格由檢察人員開出罰單，并由值崗員重新反工。
4、值臺人員迎客：客人到來無論是在本臺的服務(wù)區(qū)域還是其它區(qū)域都要熱情招呼客人，首先拉椅讓坐、上茶、雙手遞上菜譜，請問客人點(diǎn)菜，（掌握點(diǎn)菜技巧，必須熟悉菜品內(nèi)容）然后問客人。（1、客人是否喝酒，推薦下酒菜，有無老人、小孩，并推薦相應(yīng)菜品，一定要保證所點(diǎn)菜品內(nèi)容不一樣。巡問客人清淡、麻辣，根據(jù)客人人員定量，提醒客人菜品份量，以免造成食物浪費(fèi)，客人抱怨。點(diǎn)完菜后給客人復(fù)述一遍，確認(rèn)一下菜品再下單，以免出錯。）
5、十分鐘不見菜出來，馬上到傳菜部巡問原因，及時(shí)催菜，上菜排列搭配，菜品冷熱交叉，葷素交叉，紅綠交叉，上完菜告知客人你的菜品已上齊，請慢用“手勢配合”。
6、客人轉(zhuǎn)臺、加菜、加酒、飲料等必須到吧臺說清楚，如有過錯自己負(fù)責(zé)。
7、客人到吧臺買單由服務(wù)員確認(rèn)后并簽上自己的名字，如有出錯由各自區(qū)域服務(wù)員自己負(fù)責(zé)。
8、溫馨提示帶老人、小孩的客人注意安全及隨身財(cái)物安全。 9、如客人沒買單要到茶房去，服務(wù)員必須到茶房給茶房交接好。
傳菜部值臺人員的工作流程
1、2、3、4、5、6、7、先清洗保溫桶、茶壺、然后泡菜。 傳菜部臺面衛(wèi)生和臺下衛(wèi)生。
準(zhǔn)備湯匙、小匙、飯桶、電飯煲等工作。打掃地面衛(wèi)生。餐車、托盤衛(wèi)生。
傳菜人員服務(wù)員確認(rèn)菜品、臺號。上菜必須報(bào)菜名、注意菜品、調(diào)料配碟相應(yīng)配套。（如蝦的沾水、北京烤鴨這些菜的配套調(diào)料）傳菜部值臺人員下班時(shí)必須保持傳菜部臺面干凈。
餐飲崗位職責(zé)工作流程6
河南無間老友記餐飲管理有限公司
主管崗位職責(zé)一、工作職責(zé)
完成上級交辦的在店內(nèi)領(lǐng)導(dǎo)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，與有關(guān)部門保持密切聯(lián)系和良好合作的關(guān)系，各項(xiàng)任務(wù)。二、工作內(nèi)容1.根據(jù)店內(nèi)的發(fā)展戰(zhàn)略，起草編制部門經(jīng)營的各階段工作計(jì)劃及培訓(xùn)計(jì)劃并落實(shí)，確保工作目標(biāo)能夠?qū)崿F(xiàn)；2.檢查監(jiān)督部門成本控制情況，督促節(jié)能降耗，使成本費(fèi)用低于預(yù)算指標(biāo)；3.制訂和修繕餐飲部的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)以及各項(xiàng)規(guī)章制度；落實(shí)執(zhí)行店內(nèi)所制定之規(guī)章制度，對員工實(shí)施有效的激勵手段；4.參加店內(nèi)會議，將相關(guān)事項(xiàng)上傳下達(dá)，落實(shí)各項(xiàng)工作；接受相關(guān)部門的檢查與評估；5.定期制定部門員工排班表及考勤表；定期對部門員工進(jìn)行思想溝通及行為評估，定期進(jìn)行部門年度、季度評優(yōu)事項(xiàng)；6.定期組織召開部門的溝通會，負(fù)責(zé)根據(jù)員工個(gè)人素質(zhì)及潛質(zhì)，制定員工個(gè)人職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃；7.負(fù)責(zé)與各部門協(xié)作，了解重要客人用餐需要，忌諱，做好客情維護(hù)；8.處理客人對本店內(nèi)的投訴并及時(shí)上報(bào)
(處理其它涉及客人的突發(fā)事件)；及時(shí)答復(fù)客人提出的意見及建議；負(fù)責(zé)整理、上報(bào)和落實(shí)會所、部門發(fā)現(xiàn)的問題并及時(shí)予以整改培訓(xùn)到位；嚴(yán)格控制賓客投訴率，使顧客滿意度的得到保證；9.督導(dǎo)店內(nèi)的清潔衛(wèi)生及餐廳美化工作，督促員工對各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備及物品的正確使用及定期保養(yǎng)，督促做好食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作；10.監(jiān)督主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，根據(jù)市場動態(tài)和顧客的要求制定及調(diào)整菜牌；11.定期與員工進(jìn)行溝通，了解員工在崗狀況、培訓(xùn)效果、對工作改進(jìn)的建議；處理餐飲部人事問題，例如獎勵、處罰、升職及調(diào)動等12.督促員工定期對部門酒水食品存貨量及保質(zhì)期的檢查；督促員工對部門財(cái)
...提前制定接待計(jì)劃，落實(shí)菜單，跟進(jìn)員工做好接待，滿足客人用餐需求，記錄有關(guān)客戶信息及喜好與產(chǎn)定期盤存、采購等；13.具有為店內(nèi)奉獻(xiàn)的精神，定期針對自身管理中的不足進(jìn)行總結(jié)，不斷提高管理藝術(shù)，業(yè)務(wù)上精益求精。三、每日工作流程1.上班時(shí)間前5分鐘簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，配備必備物品；2.檢查員工儀容儀表、員工簽到、當(dāng)班狀態(tài)；會后通過小故事、小游戲等充
分調(diào)動員工工作積極性；3.簽約有關(guān)文件，查看部門服務(wù)記錄、交班本、各類賬目；4.檢查前廳的衛(wèi)生狀況、餐前準(zhǔn)備工作（包括各類食品、酒水飲品準(zhǔn)備是否
充分），在客人到達(dá)前做好迎賓引位工作；5.抓好設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生；6.營業(yè)時(shí)間深入服務(wù)現(xiàn)場，熱情待客，態(tài)度謙和，督促、指導(dǎo)員工做好服務(wù)
接待工作，及時(shí)糾正員工在操作中存在的問題，廚房出品按規(guī)定執(zhí)行，不斷提升出品及服務(wù)質(zhì)量；7.檢查員工操作習(xí)慣，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象；8.與客戶保持良好溝通，確保接待順利，收集賓客用餐信息，及時(shí)存檔；定
期電話拜訪重要客戶，加大與客戶的聯(lián)系，與客戶建立良好的信譽(yù)關(guān)系；9.餐后及時(shí)整理賬單，與客戶負(fù)責(zé)人做好賬目核對與結(jié)賬工作；
酒或物品，及時(shí)放于統(tǒng)一倉庫保管并做好登記；10.根據(jù)現(xiàn)場巡查的情況，根據(jù)巡視和員工反映的問題，分析原因，找到解決
問題的辦法，落實(shí)處理結(jié)果，完善相關(guān)流程，并有針對性地制訂培訓(xùn)計(jì)劃并實(shí)施；11.負(fù)責(zé)督促落實(shí)各項(xiàng)工作在規(guī)定時(shí)間內(nèi)有效率的完成；12.協(xié)調(diào)餐廳與各部門之業(yè)務(wù)關(guān)系，協(xié)調(diào)及處理餐飲部內(nèi)部工作矛盾問題
工作順利進(jìn)行；13.檢查吧臺酒水、飲料備貨盤存情況，督促及時(shí)補(bǔ)貨，控制浪費(fèi)及破損14.下班前檢查煤氣、水電、門等是否關(guān)閉；15.每日工作完成后，對當(dāng)日的工作總結(jié)并列出次日工作計(jì)劃，安排次日員工班次。
根據(jù)預(yù)定合理
;,使
若客人有存
妥善處理客人投訴，督促
...
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