下面是范文網(wǎng)小編整理的旅游專業(yè)餐飲服務(wù)與管理教案模板共4篇 旅游管理試講教案，供大家賞析。

旅游專業(yè)餐飲服務(wù)與管理教案模板共1

《餐飲服務(wù)與管理》教案

——第二版

　　授課科目：《中餐服務(wù)基本技能》 授課對象：三年中職在校旅游管理專業(yè)學(xué)生

　　授課課型：新授課 授課教師：張麗

　　授課課時：2課時 授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理（第二版）》（高等教育出版社）第二章 第二節(jié)《中餐廳服務(wù)基本技能》

一、教學(xué)內(nèi)容

(一) 章節(jié)分析

《餐飲服務(wù)與管理》是學(xué)習旅游管理專業(yè)學(xué)生的一門專業(yè)基礎(chǔ)必修課，它是以培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)與管理過程中所需要的職業(yè)素質(zhì)與職業(yè)能力為主線，遵循認知的規(guī)律，給出了學(xué)生所必須學(xué)習知識、能力和態(tài)度以及相應(yīng)的教學(xué)要求，具有較強的針對性，內(nèi)容與飯店餐飲工作實際相結(jié)合。第二章第二節(jié)《中餐服務(wù)基本技能》是與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的規(guī)范的基本技能或技巧，主要從托盤種類、用途、操作方法以及餐巾折花種類、特點和基本技法要領(lǐng)等方面進行介紹和講述，提高同學(xué)們在中餐方面的服務(wù)技能。 教學(xué)重、難點

　　教學(xué)重點:熟練掌握中餐服務(wù)基本技能，主要有托盤、餐巾折花、擺臺、酒水服務(wù)、菜肴服務(wù)及其相關(guān)的中餐服務(wù)技能。

　　教學(xué)難點：能在規(guī)定時間內(nèi)折出餐巾花并做到創(chuàng)新，中餐擺臺做到速度快，定位準，質(zhì)量高。

（二） 學(xué)情分析

　　本課的教學(xué)對象是職業(yè)院校的高中學(xué)生，由于此類學(xué)生在中學(xué)時期，他們的理論學(xué)習基礎(chǔ)、自主學(xué)習認知方面意識較為薄弱，主動性又普遍不高，再加上高考，自信心在此基礎(chǔ)上自然會有所下降，而高職對于他們來說是新學(xué)習模式開始的第一年，離開了傳統(tǒng)的學(xué)習方式，開始新的學(xué)習模式，心理有的更多的是新奇。他們不喜歡學(xué)習理論知識，但對實踐操作方面很感興趣，積極性較高。在實踐操作的過程中，很多的同學(xué)都喜歡發(fā)表自己的意見并參與實踐中來，學(xué)生這時思維活躍，有很高的創(chuàng)造性，求知欲望也強，并且有部分學(xué)生家境較困難，有一定的吃苦耐勞的精神。

（三） 教學(xué)目標

　　知識目標：

1、掌握中餐服務(wù)基本技能和禮儀、托盤、餐巾折花的基本類型技能、中餐擺臺、酒水、菜肴服務(wù)等基本技能的學(xué)習。

　　能力目標：

1、通過教師講解，示范，學(xué)生自己動手操作，學(xué)習了解托盤、酒水服務(wù)、中餐擺臺、餐巾折花等基本技能，以此來培養(yǎng)學(xué)生分析、解決問題的能力，并且提高自身的專業(yè)技能和動手操作的能力，掌握一技之長，掌握餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的技能要求。

2、掌握整理材料、自主學(xué)習的方法

3、使學(xué)生能更加全面的理解并掌握中餐方面的知識

　　情感目標：通過教師的講授，學(xué)生的積極參與，思考、發(fā)現(xiàn)，激發(fā)學(xué)生對餐飲方面的求知欲望，強化專業(yè)知識，培養(yǎng)學(xué)生獨特的專業(yè)情懷，重新認識中國餐飲，愛上專業(yè)，愛上生活。

（四）教學(xué)方法

　　由于《中餐廳服務(wù)基本技能》這一節(jié)實踐性較強，加上學(xué)生對于實踐操作這一塊較為感興趣，又善于表現(xiàn)自我，在理論聯(lián)系實踐的教學(xué)原則上，為了突出重難點，讓學(xué)生掌握中餐廳服務(wù)的一般的操作技能（托盤、折花、擺臺等）完成教學(xué)目標，特制定以下教學(xué)方法：

1、講授法

2、模擬教學(xué)法、講解、展示相結(jié)合

3、提問法

4、學(xué)生現(xiàn)場示范法

（五）教學(xué)用具與器材：黑板、教材、多媒體課件、托盤

2、啤酒瓶2只、餐巾

二、教學(xué)活動過程

（一）、導(dǎo)入新課（A：教師 B：學(xué)生）

　　A：（上課，老師說上課，值日生說起立）上課，B：起立 A：同學(xué)們早上好！ B：老師早上好！ A：同學(xué)們，昨天我們剛學(xué)習了咱們這門課的第二章《中餐廳服務(wù)》的第一節(jié)《中餐簡介》的內(nèi)容，還記得下課的時候我給大家說下節(jié)課上課的時候，我會叫同學(xué)起來回顧咱們上節(jié)課的內(nèi)容，不知大家回去有溫習過、或者是有還記得咱們昨天講課內(nèi)容的同學(xué)嗎？哪位同學(xué)起來回顧一下？（講臺下同學(xué)們都在討論）有哪一位同學(xué)起來回顧一下，請舉手示意一下（有同學(xué)舉手）好的，曾小倩 B：講了關(guān)于中國菜肴的分類，中式烹飪的方法和特點以及中餐廳經(jīng)營的特點等方面的知識。（學(xué)生可以自由發(fā)揮回答） A：好的，請坐，曾小倩同學(xué)剛回答得很全面，可以看出上課是有認真聽的，那不知我們臺下的同學(xué)，你們是否也跟曾小倩一樣記住了呢？好了，那么由于時間的因素，咱們今天就不再叫同學(xué)起來回顧了，最近這幾天我看大家上課有點倦怠，是晚上沒有休息好的原因嗎？不管怎么樣，大家上課還是應(yīng)認真聽講才是。 同學(xué)們，上節(jié)課我們講了關(guān)于第二章中餐簡介相關(guān)的知識，那么今天這節(jié)課呢，我們將學(xué)習這一章節(jié)的第二節(jié)的內(nèi)容《中餐服務(wù)基本技能》，在上新課之前先給大家播放一段關(guān)于中餐服務(wù)的視頻，這節(jié)課我們將學(xué)習托盤，餐飲折花，擺臺方面的知識與技能，大家待會兒注意看看視頻里的人是怎么托盤的，看完后，我們將會請同學(xué)上來展示（里面包含關(guān)于托盤、折花、中餐擺臺服務(wù)方面的過程，來吸引學(xué)生眼球，引起學(xué)生的注意，增加學(xué)生對中餐服務(wù)學(xué)習的興趣。）大家看了這段視頻有什么樣的感受嗎？覺得進行中餐服務(wù)復(fù)雜嗎？那么它復(fù)雜在什么地方呢？通過這段影片我們可以看出中餐服務(wù)是一件細致的復(fù)雜活兒，它需要很多的小的細節(jié)結(jié)合而成，那到底需要什么呢？今天就想讓我們帶著這些疑問，一同進入咱們今天的新內(nèi)容第二章《中餐廳服務(wù)》第二節(jié)《中餐服務(wù)基本技能》

（二）、講授新課

一、概況

　　首先向?qū)W生提問：剛大家看了我們的視頻之后，對中餐里面的托盤技能掌握有多少呢？大家學(xué)會了沒有，有同學(xué)可以上來給大家初展示嗎？（臺下討論,有學(xué)生說：可以） A：好的，我已經(jīng)聽到我們有同學(xué)說已經(jīng)學(xué)會了咱們中餐托盤，來，陳賢 ，咱們班上唯一的男生，來，上來給大家展示一下 B：老師，我還不太會 A：勇敢點，沒學(xué)會我們才會發(fā)現(xiàn)問題，來，沒學(xué)會，老師才好教大家。B：（學(xué)生上臺展示托盤，定格片刻）A：（教師講解，看學(xué)生展示時的姿態(tài)，手形，并鼓勵學(xué)生）好的，帶著這些疑問，咱們開始今天的新課，在新課中解決這些疑問。

　　中餐服務(wù)基本技能是指與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的規(guī)范的基本技能或技巧，熟練地掌握餐飲服務(wù)基本技能是做好服務(wù)工作、提高服務(wù)質(zhì)量的基本條件。它的每項技能和環(huán)節(jié)，如托盤、擺臺、餐巾折花、酒水服務(wù)和菜肴服務(wù)等都有獨特的操作方法，程序和標準，因此作為旅游專業(yè)的學(xué)生，我們必須要努力學(xué)習中餐服務(wù)基本技能，那么，中餐服務(wù)技能具體有哪些呢？（從常識引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲）

　　首先我們來看的是中餐服務(wù)技能的托盤 名稱：托盤是餐廳運送各種物品的基本工具。正確使用托盤，是每個餐廳服務(wù)人員的基本操作技能，同時可以提高工作效率、提高服務(wù)質(zhì)量和規(guī)范餐廳服務(wù)工作。那么托盤都有哪些種類？又應(yīng)該怎么操作呢？（思考、討論、回答，了解托盤的使用操作方法，進一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力。）

　　托盤的種類及其用途：在中餐服務(wù)過程中，常見的托盤有塑膠防滑托盤、不銹鋼托盤、銀托盤、木質(zhì)托盤等。根據(jù)用途的差異，托盤又分為大、中、小三種規(guī)格，其形狀有方形、長方形和圓形等。長方形托盤一般用于托運菜點和盤碟等較重物品。圓形托盤直徑大的主要用于對客服務(wù)，如斟酒、分菜和托送飲品等；直徑小的金屬圓托盤主要用于遞送賬單和信件等。 托盤的操作方法：托盤方法按照承載物品的重量可以分為輕托和重托兩種。

1、輕托：輕托一般在客人的面前操作，主要用于托送較輕的物品以及對客服務(wù)，一般重量為5公斤，他具體的操作如下：

（1）理盤 （2）裝盤 （3）起盤 （4）行走 （5）卸盤

2、重托：是托運較重的菜點和物品時所使用的方法，所托的重量為10公斤左右。由于所托的重量較重，所以，目前我國國內(nèi)飯店里所使用重托的并不多，一般都是用的小型的手推車遞送重物，既可以省力又安全，但是對于重托我們也應(yīng)該掌握基本的技能。具體的操作如下：

（1） 理盤 （2）托盤 （3）行走 （4）放盤

　　講了這么多理論的知識，那到底這個輕托和重托又是怎樣做的呢，下面我將為大家示范一下。（邊示范，邊講解）好的，大家看清楚沒有，有什么疑問？如果大家看清楚了，沒有疑問了，那接下來我又要叫同學(xué)上來再一次做做咱們托盤的展示了，好的，哪位同學(xué)踴躍一點，好的，曾小倩。B：學(xué)生上臺展示 （并做講解）

3、擺臺總結(jié)：好的，大家請看，我們曾小倩同學(xué)托盤的姿勢以及她整個的儀態(tài)，大家覺得有沒有什么問題呢，表情自然嗎，大家注意看她左手與屈肘間的距離正確嗎？好的，非常正確哈，我們曾小倩同學(xué)在托盤的技能上掌握得非常的好，好的，慢慢的把托盤放下來，請坐回自己的座位上，那還還有沒有同學(xué)想上來試試的，好的，那既然我們的同學(xué)們都想暗藏實力，那咱們就繼續(xù)我們的下一個新內(nèi)容，在中餐廳服務(wù)中，餐巾也起到了很重要的作用。那么，餐巾折花對于我們專業(yè)的學(xué)生來講，就十分的重要。

二、餐巾折花

1、在餐飲里面餐巾，又叫口布，它是飯店客人在用餐的時候用于擦拭嘴角油污，以及防止油污滴灑到身上時用的保潔方巾，同時在中餐廳里面我們還常?？吹剑貌徒碚刍▉砗嫱袣夥蘸推鸬窖b飾作用。下面我們來看看餐巾折花的種類與特點：

(1)餐巾的種類及其特點。餐巾折花分為A：全棉和棉麻混紡的正餐餐巾，它的特點具有吸水性強，觸感好，色彩豐富，但是不容易褪色，不夠挺括，每次洗滌都需要重新上漿的特點，成本較高，平均壽命，在4-6各月，壽命又不太長，所以現(xiàn)在在我們大多數(shù)的餐廳里面很少用到此類餐巾。 B：化纖餐巾，這一類的餐巾價格一般適中，現(xiàn)在使用較多。 C：維薩餐巾，色彩鮮艷豐富，挺括，方便洗滌，不褪色，并且經(jīng)久耐用，壽命一般在2-3年，但是吸水性較差，價格又較高。 D：紙質(zhì)餐巾，只限于一次性使用，成本較低，一般用于快餐廳和團隊餐廳。

(2)餐巾花的種類及其特點。餐巾花的種類可以分為以下幾種類型 第一種：按照餐巾折花的造型外觀分類我們把它分為動物類、植物類和其他類三種基本類型，那說到這三種類型，再結(jié)合咱們開課之前看的視頻，大家現(xiàn)在可以說出這三種類型中的具體幾種花型嗎？好的，帶著這個疑問，那么接下來呢，我會在大家面前用這張紅色的口布折不同的造型，讓大家來猜猜它的花型種類，好不好 這樣吧，我這里還有幾張口布，有哪些同學(xué)想要先跟著學(xué)習的，來，幫著發(fā)下去 B：好 A：好的，大家準備好了沒有，大家看好了，我可要開始了（折花展示，學(xué)生猜花型，并解釋花名）好的，大家請看，我現(xiàn)在折出的這一款花型首先大家猜猜它屬于哪一類型，然后咱們再來說它具體的花名 B：（學(xué)生回答） A：（再重復(fù)著不同花型） 好的，那么剛才呢，我們給大家展示的便是按照造型外觀的分類，那么在實際餐飲里面，我們除了這種分法之外還有按折疊方法和放置方法的不同進行的分類，這樣又可以分成杯花、盤花和環(huán)花三種種類。而在這里面，用得最廣的還要數(shù)咱們的盤花了，盤花的手法衛(wèi)生簡潔，可以提前折疊便于儲存，打開后平整。 (3)餐巾花的基本技法和基本的要領(lǐng)。 說到餐巾花的折法，在課程開始之前，我們給大家播放的視頻里面就出現(xiàn)了關(guān)于餐廳折花的視頻片段，及其剛才讓大家猜了花型也給大家講了花名，那么為了讓大家更加進一步了解并學(xué)會中餐廳餐飲折花的一些基本技能，并能動手自己折疊，下面我將為大家播放一則關(guān)于中餐折花的視頻,大家可以邊看，便跟著學(xué)習。然后我再具體教大家，這個視頻只有5分鐘，大家仔細的看

（三）、課堂小結(jié)

　　好的，同學(xué)們，還有2分鐘就下課了，那么關(guān)于餐巾折花的具體學(xué)習咱們下節(jié)課來教大家，下節(jié)課請大家每人準備一張口布。我們再來一起動手學(xué)習，這節(jié)課我們一起學(xué)習了關(guān)于托盤，折花方面的中餐服務(wù)的基本技能，相信大家也對咱們的中餐服務(wù)所需要的知識和技能有了更加進一步的了解和認識，那么下一節(jié)課我們還將繼續(xù)學(xué)習。

（四）、布置作業(yè)

　　為中餐國宴設(shè)計它的各位置花型？并講解設(shè)計思想？

（五）、板書設(shè)計

三、教學(xué)反思

旅游專業(yè)餐飲服務(wù)與管理教案模板共2

　　正安縣中等職業(yè)學(xué)校酒店管理專業(yè)教案

　　課程名稱：餐飲管理 講授人：鄭軍

　　授課專業(yè)班級：2014春酒店管理 課程類型：專業(yè)必修課 授課方式：課堂講授，理論課 教學(xué)時數(shù)：1個課時

　　章節(jié)名稱：

　　飯店餐飲概述

　　教學(xué)目的及要求：使學(xué)生了解中外餐飲業(yè)發(fā)展概況，明確餐飲部在飯店中的地位和任務(wù)，掌握飯店餐飲部內(nèi)部組織機構(gòu)的特征，熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關(guān)系。

　　教學(xué)內(nèi)容提要

　　第一節(jié)

　　餐飲業(yè)發(fā)展概況

一、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況

二、外國餐飲業(yè)發(fā)展概況

三、當代人對餐飲的要求

　　第二節(jié) 餐飲部的地位和任務(wù)

一、餐飲部在飯店中的地位

二、餐飲部的任務(wù)

　　第三節(jié)、餐飲部的經(jīng)營特點

一、餐飲生產(chǎn)的特點

二、餐飲銷售的特點

三、餐飲服務(wù)的特點

　　第四節(jié)

　　餐飲部的組織機構(gòu)與部際關(guān)系

一、不同規(guī)模飯店的餐飲部組織機構(gòu)

二、按功能劃分的餐飲部組織機構(gòu)

三、飯店中餐廳的表現(xiàn)形式

四、飯店中餐廳的表現(xiàn)形式

　　學(xué)習重點難點：餐飲部的地位任務(wù)及組織結(jié)構(gòu)

　　討論、練習、作業(yè)：

1、現(xiàn)代人對當今餐飲發(fā)展的要求主要表現(xiàn)在哪些方面

2、談?wù)勎覈睾０l(fā)達地區(qū)飯店餐飲的發(fā)展趨勢。

　　教學(xué)手段：利用口述、板書及其多媒體進行教學(xué)

旅游專業(yè)餐飲服務(wù)與管理教案模板共3

《餐飲服務(wù)與管理》教案

　　章、節(jié)及題目：

　　第一章 餐飲概述 第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況

　　教學(xué)目的：

　　了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況 重點及難點：

　　了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況，把握當代人對餐飲的要求 教學(xué)內(nèi)容提要：

　　一．中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況

　　1．發(fā)展的必然性：“民以食為天”

　　2．發(fā)展的過程性:人類餐飲的發(fā)展在人類文明發(fā)展史上留下了深深的烙印 3．不同的經(jīng)濟時代，餐飲業(yè)的形態(tài)會有很大的差別 二.國外餐飲業(yè)發(fā)展的概況

　　古埃及、古希臘、古羅馬、法國、美國等，對世界餐飲業(yè)的主要貢獻

三、當代人對餐飲業(yè)的要求更全面

　　1．營養(yǎng)的全面、平衡、注意營養(yǎng)的保健

　　2．衛(wèi)生方面的高標準、嚴要求；就餐環(huán)境、綠色食品 3．餐飲原材料的生猛、鮮活

　　4．餐飲服務(wù)的個性化與情感化、人性化的要求

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目： 1．簡述中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況

　　2．分析說明當前人們對餐飲的新需求 課后小結(jié)：

　　通過本章節(jié)學(xué)習，引導(dǎo)學(xué)生們掌握了國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況以及當前人們對餐飲的新的需求。

　　章、節(jié)及題目：

　　第二節(jié) 餐廳的分類

　　教學(xué)目的：

　　了解餐廳的分類，對餐飲市場的細分，確定目標距離，做好餐飲市場的銷售，意義重大。 重點及難點：

　　餐飲市場構(gòu)成復(fù)雜，了解餐廳分類，以便更好確定目標市場，掌握餐廳的服務(wù)與經(jīng)營方式，從而增強競爭力。

　　餐飲連鎖經(jīng)營——實現(xiàn)社會化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營，樹立企業(yè)品牌。

　　1 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、按供應(yīng)時間分類：

二、按風味特色分類：

1、專門經(jīng)營某一類菜肴;海鮮、素食、野味等。

2、專業(yè)突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。

3、專業(yè)突出某一民族或國家風味的餐廳：日本料理

三、按服務(wù)方式分類：

1、餐桌服務(wù)式

2、自助餐廳

3、柜臺式服務(wù)餐廳

4、外帶服務(wù)式餐廳

四、按服務(wù)對象分：

1、商業(yè)型

2、企事業(yè)單位食堂

五、按檔次高低

六、按經(jīng)營組織形式分

1、獨立經(jīng)營

2、依附經(jīng)營

3、連鎖經(jīng)營——實現(xiàn)社會化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營、建立企業(yè)品牌

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營利弊分析

2、餐廳種類有哪些？

　　課后小結(jié)：

　　章、節(jié)及題目：

　　餐飲部在飯店中的地位與任務(wù)

　　教學(xué)目的：

　　作為衡量現(xiàn)代飯店水平高低重要標志的餐飲功能，已成為飯店必不可少的重要組成部分。本節(jié)要求學(xué)生掌握餐飲任務(wù)在飯店中的地位與任務(wù)。

　　重點及難點：

　　幫助學(xué)生認識餐飲服務(wù)在酒店中的重要地位，以及餐飲部的任務(wù)。 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、地位：

（一）餐飲服務(wù)是飯店產(chǎn)品的重要組成部分

（二）餐飲服務(wù)是重要的旅游資源

（三）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分

（四）餐飲部的經(jīng)營活動是飯店營銷活動的只要組成部分

（五）餐飲部的管理和服務(wù)水平直接影響飯店的聲譽

（六）餐飲部是向海內(nèi)外賓客介紹和宣傳我國飲食文化的重要場所

二、餐飲部的任務(wù)：

（一）提供滿足客人需要的優(yōu)質(zhì)食品和飲料

（二）向賓客提供恰到好處的服務(wù)

（三）擴大營業(yè)收入提高創(chuàng)利水平

（四）為飯店樹立良好的社會形象。

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目：

　　1．餐飲部在飯店中的地位和作用表現(xiàn)在哪些方面？ 2．簡述餐飲部的主要工作任務(wù)。

　　課后小結(jié)：

　　章、節(jié)及題目：

　　第四節(jié) 餐飲部的經(jīng)營特點

　　教學(xué)目的：

　　了解餐飲部在生產(chǎn)、銷售服務(wù)的特點。以便在餐飲經(jīng)營管理上爭取相應(yīng)的對策。

　　重點及難點：

　　掌握餐飲生產(chǎn)、銷售、服務(wù)的特點 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、餐飲生產(chǎn)的特點：

1、個別化、種類多、批量小

2、現(xiàn)點、現(xiàn)做、現(xiàn)消費

3、生產(chǎn)量難以預(yù)測

4、產(chǎn)品及原料易變質(zhì)、經(jīng)營管理不善、易造成成本浪費

5、環(huán)節(jié)多、管理難度大

二、餐飲銷售特點

1、銷售量受場地及經(jīng)營空間限制

2、銷售量受就餐時間限制

3、毛利高、資金周轉(zhuǎn)快

4、前期投入大，成本高

三、餐飲服務(wù)特點

1、無形性

2、一次性

3、同步性

4、差異性

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目： 課后小結(jié)：

　　章、節(jié)及題目：

　　第二章 飯店餐飲部的組織機構(gòu)與職能

　　3 教學(xué)目的：

　　餐飲部經(jīng)營范圍廣,分工細，人員構(gòu)成復(fù)雜，要講這樣一個部門管理好，必須建立合理有效的管理網(wǎng)絡(luò)，以便科學(xué)分工，各司其職，協(xié)調(diào)作業(yè)。 重點及難點：

　　掌握餐飲組織機構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循的原則及作用;了解不同規(guī)模的餐飲機構(gòu)的組織形式；掌握餐飲部主要部門的職能；掌握餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循的原則

二、不同規(guī)模的餐飲機構(gòu)的組織形式

三、飯店中常見餐廳的種類

四、餐飲部主要部門的職能

五、餐飲部與飯店其他部門的部際關(guān)系

1、與前廳部的關(guān)系

2、與銷售部的關(guān)系

3、與客房部的關(guān)系

4、與采購部的關(guān)系

5、與工程部的關(guān)系

6、與財務(wù)部的關(guān)系

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循哪些原則？

2、餐飲部的主要部門有哪些？其主要職能是什么？

3、餐飲部與前廳部、銷售部的業(yè)務(wù)關(guān)系有哪些？

4、餐飲部員工配備應(yīng)考慮哪些因素？ 課后小結(jié)：

　　通過學(xué)習了解餐飲機構(gòu)設(shè)置的出發(fā)點應(yīng)遵循的原則；掌握餐飲部與前廳部、銷售部等部際關(guān)系及餐飲部員工配備應(yīng)考慮的因素。

　　章、節(jié)及題目：

　　第三章 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求 第一節(jié) 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求 第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員的崗位職責

　　教學(xué)目的：

　　明確餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求 重點及難點：

　　4 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)分析 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、思想素質(zhì)

1、樹立牢固的專業(yè)思想

2、培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德

3、具備良好的紀律觀念

二、身體素質(zhì)

1、健康的體格

2、餐飲從業(yè)人員的身體素質(zhì)要求

三、業(yè)務(wù)素質(zhì)

1、餐廳服務(wù)人員應(yīng)掌握的知識要求

2、應(yīng)具備的服務(wù)態(tài)度

3、應(yīng)掌握的業(yè)務(wù)技能

4、應(yīng)養(yǎng)成的職業(yè)習慣

四、心理素質(zhì)

五、了解餐飲服務(wù)人員的崗位職責

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目：

　　分析說明餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求,檢查自身在哪些方面還有待于提高改善? 課后小結(jié)：

　　章、節(jié)及題目：

第四章 菜點知識

　　教學(xué)目的：

　　學(xué)習掌握中西餐菜點知識，是餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的專業(yè)知識素質(zhì) 重點及難點：

1、掌握中國菜肴的特點

2、了解中國菜的大體分類

3、掌握地方菜的構(gòu)成、特點及傳統(tǒng)菜品

4、了解西菜特點

5、掌握西菜上菜順序的服務(wù)方式 教學(xué)內(nèi)容提要：

　　第一節(jié) 中餐菜點知識

一、中國菜肴的主要特點

1、選料講究

2、刀工精細

3、配料巧妙

4、烹調(diào)方法多樣

5、講究火候

6、調(diào)味豐富

7、器皿講究

二、中國菜的分類

三、地方菜構(gòu)成、特點及傳統(tǒng)代表菜品

1、魯菜

2、川菜

3、粵菜

4、蘇菜

5、浙菜

6、湘菜

7、徽菜

8、閩菜

　　第二節(jié) 西餐菜點知識

一、

二、

三、

四、西餐菜肴特點

　　西餐上菜順序、菜品構(gòu)成及菜品知識 西方主要國家的菜式特點 西餐禮儀

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、中國菜肴有哪些特點?

2、八大菜系的菜品有什么特點？各自的傳統(tǒng)代表菜品有哪些？

3、掌握地方菜、官府菜、宮廷菜、素菜的概念

4、西餐菜肴有什么特點？

5、西餐上菜應(yīng)遵循什么原則? 課后小結(jié)：

　　章節(jié)及題目

　　第五章 酒水知識

　　教學(xué)目的: 掌握各種酒水的分類、原料、生產(chǎn)過程、著名產(chǎn)地、特點、品牌及相關(guān)服務(wù)要求與方法 重點及難點：

　　掌握斟酒的位置.姿勢.程序.及手法,做到不滴.不灑.不少.不溢.教學(xué)內(nèi)容提要: 一.酒的基礎(chǔ)知識

　　二.釀造酒 三.蒸餾酒 四.配制酒 五.雞尾酒 六.非酒精飲料

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目： 1.掌握酒.標準酒度的含義.

　　6 2.酒按生產(chǎn)方法大體可分為幾類?各有什么特點? 3.目前比較有代表性的蒸餾酒有哪些?各有什么特點? 4.啤酒.葡萄酒的儲存應(yīng)注意那些事項? 5.斟酒服務(wù)應(yīng)注意哪些問題?

　　章、節(jié)及題目：

　　第六章 餐飲服務(wù)基本技能

　　第一節(jié) 托 盤

　　教學(xué)目的：

　　掌握端托的基本要領(lǐng)，動作要規(guī)范，運行自如；鍛煉臂力；靜托堅持10分鐘以上（4瓶啤酒） 重點及難點：

　　動作規(guī)范性；臂力、耐力、吃苦精神的訓(xùn)練；注意安全 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、端托意義

二、托盤種類與用途

三、托盤要領(lǐng)和方法

1、動作要領(lǐng)

2、操作步驟

3、注意事項

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、輕托與重托有什么不同？操作要領(lǐng)與標準分別是什么？

2、端托服務(wù)應(yīng)注意哪些事項？

3、托盤練習 課后小結(jié)：

　　章、節(jié)及題目：

　　第二節(jié) 餐巾折花

　　教學(xué)目的：

　　了解餐巾與餐巾花的作用；掌握餐巾花的折疊技巧與餐巾花拜訪應(yīng)注意的事項

　　重點及難點：

　　掌握餐巾花的折疊技巧，餐巾花的折疊與擺放要求 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、餐巾花的作用

二、餐巾花造型的種類與運用

三、花型的選擇和運用

四、餐巾花的擺放

五、餐巾折疊的基本技法和要領(lǐng)

六、熟練掌握15個杯花，10各盤花的技法

　　7

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目：

1.熟練掌握15個杯花，10個盤花的折疊技巧

分鐘內(nèi)折疊10個不同的滑行，操作要求干凈利索。花型美觀大方、挺括；形象逼真，一次折疊成功。 課后小結(jié)：

　　章、節(jié)及題目：

　　第三節(jié) 斟 酒

　　教學(xué)目的：

　　掌握酒水知識及酒水服務(wù)技巧，是做好餐飲服務(wù)的基本技能。斟酒要求姿勢正確、動作規(guī)范，大方得體，并做到不滴、不灑、不少、不溢。 重點及難點：

1、相應(yīng)的酒水知識

2、斟酒的姿勢、動作要領(lǐng)

3、斟酒手法及量的控制

　　教學(xué)內(nèi)容提要：

一、斟酒前的準備工作

二、開啟酒瓶

三、斟酒

1、姿勢

2、位置

3、量

4、順序和標準

四、注意事項

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、斟酒練習，動作規(guī)范、得體。斟酒不滴、不灑、不少、不溢。

2、斟酒服務(wù)程序及注意事項。

　　課后小結(jié)：

　　章、節(jié)及題目：

　　第四節(jié) 擺 臺

　　教學(xué)目的：

　　擺臺是餐廳服務(wù)中一項要求較高的基本技能。臺型設(shè)計要合理，講究席位，符合傳統(tǒng)飲食習慣；既方便用餐，有利于席間服務(wù)，還要具有藝術(shù)性。 重點及難點：

　　中餐宴會擺臺；中餐宴會臺型設(shè)計與布置應(yīng)考慮的因素；西餐宴會擺臺；中

　　8 西餐零點擺臺。 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、中宴宴會擺臺

1、臺型布局合理

2、座次安排

3、擺臺具體要求

4、宴會擺臺注意事項

二、中餐零點擺臺

三、西餐宴會擺臺

1、臺型安排

2、座次安排

3、西餐主要餐具介紹

4、西餐擺臺

四、西餐零點擺臺

1、早餐擺臺

2、午、晚餐零點擺臺

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目： 1.擺臺應(yīng)注意那些問題? 2.中西餐宴會.零點擺臺練習

3.掌握中西餐宴會.零點擺臺程序及標準 課后小結(jié)：

　　章、節(jié)及題目：

　　第五節(jié) 席間服務(wù)

　　教學(xué)目的：

　　掌握中西餐席間服務(wù)的程序及操作標準，如迎賓、點菜服務(wù)、撤換骨碟、上菜分菜服務(wù)等。 重點及難點：

　　操作的規(guī)范性；具體服務(wù)的針對性；掌握點菜服務(wù)的推銷技巧。 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、觀看廣州白天鵝賓館中西餐服務(wù)錄象，邊觀看邊講解。

二、模擬就餐場景進行席間服務(wù)的訓(xùn)練。

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目：

1.模擬場景，進行席間服務(wù)的訓(xùn)練。 2.點菜服務(wù)應(yīng)注意哪些事項？ 課后小結(jié)：

　　章、節(jié)及題目：

　　第七章 餐廳裝飾與布置

　　教學(xué)目的：

　　餐廳就餐氣氛直接影響客人的就餐心境。餐廳裝飾與布置是關(guān)系到餐廳經(jīng)營成敗的重要因素。本章節(jié)就要求掌握餐廳裝飾布置應(yīng)注意的環(huán)節(jié)與事項。 重點及難點：

　　餐廳主題的確定；餐廳的布置；餐臺的設(shè)計。 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、餐廳設(shè)計與布置的作用

二、確定餐廳的主題

三、餐廳布置

四、餐臺設(shè)計的原則

1、實用性

2、美觀性

3、界域性

4、禮儀性

5、安全性

五、臺型組合布置

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、餐廳裝飾與布置的作用有哪些？

2、店面與通道設(shè)計應(yīng)注意哪些事項？

3、餐臺設(shè)計應(yīng)遵循的原則？

　　課后小結(jié)：

　　章、節(jié)及題目：

第八章 餐廳服務(wù)管理。

　　第一節(jié)：西餐服務(wù)方式 第二節(jié)：中餐服務(wù)方式

　　教學(xué)目的：

　　了解西餐服務(wù)的主要方式以及對中餐服務(wù)的影響與借鑒；掌握每種服務(wù)方式的特點。

　　重點及難點：

　　法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù).自助餐服務(wù).客房送餐服務(wù)的特點,中餐的主要服務(wù)方式。 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、法式服務(wù)

1、服務(wù)方式

2、特點

二、俄式服務(wù)

1、服務(wù)方式

2、特點

三、美式服務(wù)

1、服務(wù)方式

2、特點

四、英式服務(wù)

五、自助餐服務(wù)

1、服務(wù)方式

2、特點

　　中餐服務(wù)方式：

一、共餐式服務(wù)

二、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)

三、分餐式服務(wù)

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目：

1.什么是法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、自助餐服務(wù)？各有什么特點？ 2.中餐分餐服務(wù)應(yīng)注意哪些事項？ 課后小結(jié)：

　　章、節(jié)及題目：

　　第三節(jié)：餐前準備

　　第四節(jié)：餐廳服務(wù)規(guī)范 教學(xué)目的：

　　掌握就餐服務(wù)前的準備環(huán)節(jié)以及各餐廳的服務(wù)程序及標準，作好餐廳服務(wù)工作。

　　重點及難點：

　　餐前準備環(huán)節(jié)的主要工作要點，各餐廳的服務(wù)特點，服務(wù)程序，應(yīng)注意的事項等。

　　教學(xué)內(nèi)容提要：

　　一.餐前準備： 1.任務(wù)分配 2.開餐準備 3.熟悉菜單 4.餐前例會

　　二.餐廳服務(wù)規(guī)范： 1.零點餐廳服務(wù) 2.團體包餐服務(wù) 3.咖啡廳服務(wù) 4.西餐扒房服務(wù) 5.自助餐服務(wù) 6.客房送餐服務(wù)

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目： 1.餐前檢查的主要內(nèi)容是什么？ 2.餐前例會的主要任務(wù)是什么？

　　11 3.零點餐廳、團體包餐、咖啡廳、西餐扒房、自助餐及客房送餐的服務(wù)特點與服務(wù)程序有什么區(qū)別？ 課后小結(jié)：

　　章、節(jié)及題目：

　　第八章：宴會服務(wù)

　　第一節(jié) 宴會部經(jīng)營特點 第二節(jié) 宴會預(yù)定

　　第三節(jié) 中餐宴會服務(wù)

　　教學(xué)目的：

　　掌握宴會經(jīng)營的特點；掌握宴會的種類，了解掌握宴會預(yù)定程序；掌握中西餐宴會服務(wù)程序與標準。 重點及難點：

　　掌握宴會預(yù)定程序.中西餐宴會服務(wù)程序及應(yīng)注意的問題。 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、宴會經(jīng)營特點

二、宴會在飯店經(jīng)營中的特點

三、宴會的種類

四、宴會預(yù)定員的選擇

五、宴會預(yù)定的方式

六、宴會預(yù)定表格

七、宴會服務(wù)的組織準備工作

八、迎賓工作

九、就餐服務(wù)

十、送客服務(wù)

十一、宴會服務(wù)應(yīng)注意的事項 十

二、冷餐酒會與雞尾酒會服務(wù)

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目：

1.宴會服務(wù)在飯店的地位與作用。 2.掌握宴會的種類。 3.“八知”“三了解”分別指什么？ 4.宴會服務(wù)程序 課后小結(jié)：

　　章、節(jié)及題目：

　　第十章 菜單籌劃與設(shè)計

　　第一節(jié) 菜單的內(nèi)容、作用與種類 第二節(jié) 菜單設(shè)計與制作

　　教學(xué)目的：

　　菜單是餐飲企業(yè)經(jīng)營活動的總綱,學(xué)習本章要求掌握菜單的種類、作用；菜單設(shè)計應(yīng)遵循的原則,以及菜單設(shè)計與制作應(yīng)注意的事項。

　　12 重點及難點：

　　菜單設(shè)計應(yīng)遵循的原則,菜單設(shè)計應(yīng)注意的問題 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、菜單的內(nèi)容

二、菜單的作用

三、菜單的種類

四、菜單設(shè)計的原則

五、菜單設(shè)計制作應(yīng)注意的事項

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、菜單的作用內(nèi)容與種類。

2、固定菜單、循環(huán)菜單、臨時菜單的特點。

3、菜單設(shè)計與制作應(yīng)遵循的原則與注意事項。

　　課后小結(jié)：

　　章、節(jié)及題目：

　　第十一章 餐飲原料采購與庫存管理 第一節(jié) 采購與驗收原理 第二節(jié) 庫存與發(fā)放原理

　　教學(xué)目的：

　　了解餐飲原料的特征，餐飲原料采購的組織形式。餐飲原料的采購方式，即采購質(zhì)量的控制。采購數(shù)量的控制；掌握驗收管理、庫存及發(fā)放管理。 重點及難點：

　　采購組織的建立，采購質(zhì)量、數(shù)量的控制，驗收的控制等 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、餐飲采購部門的職責

二、餐飲采購的組織形式

三、餐飲原料的采購方式

四、餐飲采購質(zhì)量的控制

五、餐飲采購數(shù)量的限制

六、驗收程序

七、驗收控制

八、庫存分類

九、庫存管理程序

十、餐飲原料發(fā)料方法 十

一、發(fā)料控制

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、采購員的素質(zhì)要求

2、標準采購書的作用

3、采購質(zhì)量如何控?

4、采購數(shù)量如何控制？

5、庫存管理應(yīng)注意的事項

　　課后小結(jié)：

　　章、節(jié)及題目：

　　第十二章 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理

　　教學(xué)目的：

　　了解餐飲生產(chǎn)管理的的一般特征，了解生產(chǎn)組織機構(gòu)及人員配置，了解生產(chǎn)場所的安排與布局；掌握餐飲生產(chǎn)質(zhì)量的一般原理及控制方法；懂得飲品生產(chǎn)管理的方法。 重點及難點：

　　餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局.餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制 教學(xué)內(nèi)容提要：

　　第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)與人員配量

一、飯店餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)的設(shè)置

二、餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能

三、餐飲生產(chǎn)人員的選配

四、廚房主要崗位職責

　　第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)場所安排與布局

　　一.餐飲生產(chǎn)場所布局的基本要求 二.廚房的整體布局安排

　　第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)控制

一、制定標準食譜

二、生產(chǎn)過程的控制

三、產(chǎn)品質(zhì)量控制

四、飲品生產(chǎn)管理

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、餐飲生產(chǎn)人員的配備應(yīng)考慮哪些因素？

2、廚房設(shè)計與布局應(yīng)注意哪些問題？

3、什么是標準食譜？其作用是什么？

4、廚房生產(chǎn)過程的控制包括哪些環(huán)節(jié)？

　　課后小結(jié)：

　　章、節(jié)及題目：

　　第十三章 餐飲成本控制

　　教學(xué)目的: 了解餐飲成本的構(gòu)成,認識餐飲成本控制的重要意義,掌握成本核算與產(chǎn)品定價原則及方法 重點及難點:

　　14

　　成本核算與產(chǎn)品定價原則及方法 教學(xué)內(nèi)容提要：

　　一.餐飲成本的構(gòu)成 二.成本的分類

　　三.成本控制的重要意義 四.毛利.毛利率

　　五.餐飲產(chǎn)品定價方法

　　六.影響餐飲勞動力成本的因素

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目： 1.簡述餐飲成本控制的重要意義 2.簡述餐飲成本的構(gòu)成

3.餐飲產(chǎn)品的主要定價方法有哪幾種?

　　章、節(jié)及題目：

　　第十四章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理

　　教學(xué)目的：

　　了解餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法；加強餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查；了解餐飲服務(wù)中零點餐廳的收銀控制。 重點及難點：

1、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容

2、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法

3、餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查

4、零點餐廳收銀控制

　　教學(xué)內(nèi)容提要：

　　第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量內(nèi)容及特點

一、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容

二、餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點

　　第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制

一、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)

二、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法

三、餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查 第三節(jié) 零點餐廳收銀控制

一、餐飲收銀控制的基本出發(fā)點

二、常見的與收銀有關(guān)的舞弊和差錯

三、餐飲收銀控制的基本程序

四、點菜單的控制

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目：

一、餐飲服務(wù)質(zhì)量包含哪些方面？

二、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法

三、如何作好餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查工作？

四、零點餐廳收銀控制應(yīng)注意哪些事項？

　　課后小結(jié)：

　　章、節(jié)及題目：

　　第十三章 餐廳服務(wù)中常見問題的處理

　　第一節(jié) 處理問題的指導(dǎo)思想 第二節(jié) 常見問題的處理原則

　　教學(xué)目的：

　　了解餐廳服務(wù)中常見問題處理的指導(dǎo)思想，掌握賓客投訴的處理步驟、程序；掌握常見的突發(fā)事件的應(yīng)對方法。

　　重點及難點：

1、明確處理問題的指導(dǎo)思想

2、掌握賓客投訴的處理程序

3、掌握常見的突發(fā)事件和應(yīng)對方法

　　教學(xué)內(nèi)容提要：

一、處理問題的指導(dǎo)思想

二、處理賓客投訴

三、餐廳中常見的突發(fā)事件的處理方法、案例分析

　　復(fù)習思考題、作業(yè)及參考書目：

1、如何處理賓客的投訴？

2、餐廳服務(wù)中常見問題處理原則

　　課后小結(jié)：

旅游專業(yè)餐飲服務(wù)與管理教案模板共4

教 案

　　課程名稱： 《餐飲服務(wù)與管理》 課程性質(zhì)：

　　必修專業(yè)課

　　適用專業(yè)（方向）：飯店（旅游、旅行社）管理專業(yè) 總學(xué)時：64學(xué)時 使用教材：餐飲服務(wù)與管理

　　開課單位：歷史文化與旅游管理學(xué)院 授課教師(職稱)：王瑩 授課班級：07級0

8、09班 開課時間：09-10學(xué)年第一學(xué)期

　　綿陽師范學(xué)院教務(wù)處 制

　　第一章 飯店餐飲概述

　　學(xué)習目的和要求：使學(xué)生了解中外餐飲業(yè)發(fā)展概況，明確餐飲部在飯店中的地位和任務(wù)，掌握飯店餐飲部內(nèi)部組織機構(gòu)的特征，熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關(guān)系。

　　學(xué)習重點難點：餐飲部的地位任務(wù)及組織結(jié)構(gòu) 學(xué)習內(nèi)容：

　　第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況

一、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況

1、最早的聚餐形式——筵席 唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是鋪在地上坐具。筵席又含有進行隆重、正規(guī)的宴飲的意思。“筵席”這個名詞正是在這個意義上沿用下來的，后來專指酒席。

2、夏、商、周三代——餐飲已發(fā)展為一個獨立的行業(yè)

　　這一時期，菜肴的豐盛與精致程度足以使現(xiàn)代人嘆服。從周代起，中國出現(xiàn)了烹調(diào)食譜，《周禮·天官》中記錄了我國最早的名菜——八珍。

3、漢代與西域的交往促進了餐飲業(yè)發(fā)展

4、唐代尤其是南宋時期餐飲業(yè)已具相當規(guī)模

　　唐朝以后的餐飲宴席已從席地而坐發(fā)展為坐椅而餐。從等級上講有高級酒、花園酒店、普通酒店、低檔酒店和走街串巷的飲食挑子。

5、晚清以后的五口通商使沿海城市出現(xiàn)西菜館。

二、外國餐飲業(yè)發(fā)展概況

1、古埃及的餐飲狀況

2、古希臘有餐飲狀

3、古羅馬的餐飲狀況

　　古羅馬人對當今文明的最大貢獻之一，就是創(chuàng)造了西餐的雛形。此外，在餐館的餐桌上放置玫瑰花等做法，均由古羅馬人最早在餐廳中使用。

4、中世紀時期及之后的法國餐飲狀況

　　中世紀時期及之后的法國對世界餐飲業(yè)發(fā)展的貢獻主要表現(xiàn)在以下兩個方面：

（1） 使西餐的發(fā)展達到頂極程度。

（2） 使得法式餐帶有王宮的華貴、高雅的氣度與風格。

三、當代人對餐飲的要求

1、營養(yǎng)上全面、平衡

2、衛(wèi)生標準方面的高標準、嚴要求

3、餐飲原料的生猛、鮮活

4、餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個性化

　　第二節(jié) 餐飲部的地位和任務(wù)

一、餐飲部在飯店中的地位

1、餐飲部生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品

2、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分

3、餐飲部的管理、服務(wù)水平直接影響飯店聲譽

4、餐飲部的經(jīng)營活動是飯店營銷活動的重要組成部分

5、餐飲部是飯店用工最多的部門

二、餐飲部的任務(wù)

1、向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品

2、向賓客提供滿足需要的、恰到好處的服務(wù)

3、增收節(jié)支、開源節(jié)流、搞好餐飲經(jīng)營管理

4、為飯店樹立良好的社會形象

　　第三節(jié) 餐飲部的經(jīng)營特點

一、餐飲生產(chǎn)的特點

1、餐飲生產(chǎn)屬個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小

2、餐飲生產(chǎn)過程時間短

3、餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測

4、餐飲原料、餐飲產(chǎn)品容易變質(zhì)

5、餐飲生產(chǎn)過程的管理難度較大

二、餐飲銷售的特點

1、餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制

2、餐飲銷售量受餐飲就餐時間的限制

3、餐飲經(jīng)營毛利率較高、資金周轉(zhuǎn)快

4、餐飲經(jīng)營中固定成本占有一定比重，變動費用的比例也比較大

三、餐飲服務(wù)的特點

1、無形性

2、一次性

3、同步性

4、差異性

　　第四節(jié) 餐飲部的組織機構(gòu)與部際關(guān)系

一、不同規(guī)模飯店的餐飲部組織機構(gòu)

1、小型飯店的餐飲部組織機構(gòu)

　　小型飯店餐飲部的組織機構(gòu)應(yīng)比較簡單，分式也不宜過細。見教材P12頁圖1—1。

2、中型飯店的餐飲部組織機構(gòu)

　　中型飯店的餐飲部組織機構(gòu)相對于小型飯店來說，分工更加細致，功能也比較全面，見P12頁圖1—2。

3、大型飯店的餐飲部組織機構(gòu)

　　大型飯店的餐飲部組織機構(gòu)復(fù)雜，層次多，爭工明確細致，見P12頁圖1—3。

二、按功能劃分的餐飲部組織機構(gòu)

1、功能組織機構(gòu)

　　按功能劃分，餐飲部的組織機構(gòu)如圖：見教材P14頁圖1—4。

2、各功能塊的職責與作用 （1） 采保部

　　在餐飲部領(lǐng)導(dǎo)下，負責餐飲部生產(chǎn)原料的采購與保管工作。 （2）廚務(wù)部

　　負責餐飲產(chǎn)品中的菜肴、點心等的烹飪加工。 （3）各營業(yè)點

　　包括各類餐廳、宴會廳、酒吧、房內(nèi)用餐服務(wù)部等，是餐飲部直接對客服務(wù)部門。

（4）管事部

　　是餐飲運轉(zhuǎn)的后勤保障產(chǎn)門，擔負著為前后臺運轉(zhuǎn)提供物資用品、清潔餐具、廚具，并負責后臺環(huán)境衛(wèi)生的重任。

三、飯店中餐廳的表現(xiàn)形式

　　飯店內(nèi)的餐廳多種多樣的，常見的餐廳類別有：

1、咖啡廳

　　是飯店中營業(yè)時間最長，以供應(yīng)中西餐及本地小吃為主的餐廳。

2、中餐廳

3、法式餐廳 也稱“扒房”，以供應(yīng)法式菜為主，屬高檔西餐廳，多在飯店出現(xiàn)。

4、多功能廳

　　是用于舉行各種宴會、酒會、自助餐和其他各種會議等活動的場所。

5、風味占廳

　　為供應(yīng)本地或本飯店特色菜肴的餐廳。

6、其他種類的餐廳

　　其他種類的餐廳形式呈多樣性。

四、餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系

1、同前廳部的關(guān)系

　　主要體現(xiàn)在內(nèi)部信息的溝通和工作的辦調(diào)上。 主要體現(xiàn)在：

（1） 根據(jù)前廳部提供的住店客人的信用信息，決定是否給予賒賬等； （2） 根據(jù)前廳部提供的住客量預(yù)測餐飲日常銷量；

（3） 根據(jù)前廳部提供的用餐單安排團隊客人的餐飲活動；

（4） 主動向前廳部提供在型餐飲活動、重要宴會等方面的信息。

2、同銷售部的關(guān)系

（1） 與銷售部互通信息，向銷售部提供各種促銷資料； （2） 主動了解銷售部掌握的客人對餐飲狀況的反映和投訴； （3） 承接由銷售部接訂的各種餐飲費活動。

3、同采購部的關(guān)系

（1） 向采購部提出餐飲原料的質(zhì)量、數(shù)量、成本、價格等方面的要求； （2） 主動與采購部溝通，提出時令菜、原材料、新設(shè)備、新器具等方面的要求；

4、同財務(wù)部的關(guān)系

（1）協(xié)助財務(wù)部做好及時、準確的餐飲日報，以便正確掌握實際經(jīng)營情況； （2）發(fā)揮財務(wù)的成本控制作用，及向其提供餐飲成本的實際情況，協(xié)助做好餐飲成本的控制與監(jiān)督工作。

　　本章小結(jié)：本章介紹了飯店餐飲的發(fā)展概況，飯店餐飲部在飯店中的地位和任務(wù)，生產(chǎn)、銷售、服務(wù)等三方面構(gòu)成的飯店餐飲經(jīng)營特點，以及飯店餐飲部的內(nèi)部組織機構(gòu)、餐飲部同餒店其他部門的業(yè)務(wù)關(guān)系。這些內(nèi)容的集合，構(gòu)成了學(xué)習飯店餐飲管理與服務(wù)理論的基礎(chǔ)與必要條件。

　　作業(yè)：

1、現(xiàn)代人對當今餐飲發(fā)展的要求主要表現(xiàn)在哪些方面？

2、談?wù)勎覈睾０l(fā)達地區(qū)飯店餐飲的發(fā)展趨勢。

　　第二章 餐飲服務(wù)所需要的基本技能

　　學(xué)習目的與要求：本章是全書重點章，也是實驗課的主要內(nèi)容，通過學(xué)習、訓(xùn)練，要求學(xué)生正確、熟練地掌握餐飲服務(wù)的各項基本技能。實驗課教學(xué)中必須組織學(xué)生參與各種形式的操作訓(xùn)練。

　　學(xué)習重點難點：各項服務(wù)技能要求

　　學(xué)習內(nèi)容：

　　第一節(jié) 托盤

一、托盤的種類及用途

　　托盤有大、中、小幾種規(guī)格，以滿足不同的運送需要。

二、托秀盤的操作方法

1、輕托

　　就是托送比較輕的物品或用于上菜、斟酒操作，也稱胸前托，一般重量在5公的左右。其操作方法如下： （1） 理盤 （2） 裝盤 （3） 托盤 （4） 行走

　　行走的步伐有以下幾種 ① 常步 ② 快步 ③ 碎步 ④ 跑樓梯步 ⑤ 墊步 （5） 卸盤

2、重托

　　操作方法和要求：盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)，右手或自然擺動，或扶住盤的前內(nèi)角，并隨時準備排阻他人的碰撞。

　　第二節(jié) 餐巾折花

一、餐巾的作用

1、餐巾折花能裝飾美化席面。

2、可以其無聲的形象語言，表達和交流賓主這間的感情，起到獨特的溝通作用。

二、餐巾的種類、規(guī)格

　　餐巾花的種類：杯花；盤花。 規(guī)格：51厘米；61厘米。

三、餐巾折花的基本手法

1、折疊

2、推折

3、卷

4、翻拉

5、捏

　　第三節(jié)

　　擺臺

　　擺臺，就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必須的就餐用具的工作，它包括餐桌布局、鋪臺布、安排席位、準備用具、擺入餐具、美化席面等，它是一門技術(shù)，是餐廳服務(wù)中一項要求較高的基本功。

一、中餐宴會擺臺

1、合理布局

2、席位安排

3、桌面擺放

二、西餐宴會擺臺

1、西餐宴會臺型安排

2、西餐宴會座次安排

3、桌面餐具用品擺放

三、中餐零點擺臺

1、早餐的餐具擺放

2、午晚餐的擺臺

3、中餐零點擺臺注意事項

四、西餐零點擺臺

1、早餐擺臺

2、午晚餐擺臺

　　第四節(jié)

　　斟酒

一、酒水準備和示酒

1、冰鎮(zhèn)

2、溫酒

3、示酒的方法

二、準備酒杯

三、開酒瓶

四、斟酒

五、斟酒順序

　　本章小結(jié)：本章介紹了餐飲服務(wù)所需要的基本技能：托盤、餐巾折花、擺臺、斟酒等。這些基本技能是進行餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)，進入餐廳開展餐飲服務(wù)的必要條件。

　　作業(yè)：

1、試達裝盤、撤盤及托盤的要領(lǐng)。

2、中餐宴會服務(wù)時，席位是如何安排的？

3、為什么現(xiàn)代餐飲服務(wù)更傾向使用盤花？

　　第三章 用餐服務(wù)方式

　　學(xué)習目的與要求：通過對中西餐等常用服務(wù)方式的學(xué)習，了解這些方式的發(fā)展、演變的過程，掌握各種服務(wù)方式的適用場合及各自具體的服務(wù)方法。 學(xué)習重點難點：中餐、自助餐用餐服務(wù)方式；難點為西餐用餐服務(wù)方式

　　學(xué)習內(nèi)容：

　　第一節(jié)

　　西餐常用服務(wù)方式

一、美式服務(wù)

　　也稱為“盤式服務(wù)”，服務(wù)時遵循的基本原則是：菜從左面上，飲料從右面上，用過的餐盤從右面撤下。此種服務(wù)快速、迅捷、方便，易于操作。

二、俄式服務(wù)

　　主要用于高檔的西餐宴會用餐。 服務(wù)的基本規(guī)則是：空盤從客人右邊按順時針繞臺擺放；派分食物從客人的左側(cè)按逆時針方向進行。

三、法式服務(wù)

　　主要用于高檔的西餐零點用餐。

　　服務(wù)的基本規(guī)遇是：上菜時，服務(wù)員用右手，從客人右側(cè)服務(wù)。

　　第二節(jié) 中餐常用服務(wù)方式

　　中餐常用服務(wù)方式，指的是中餐餐館或餐廳中使用的侍應(yīng)、招待客人的方式。

一、共餐式服務(wù)

　　適用于2人—6人左右的中餐零點服務(wù)。

二、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)

　　是中餐中的一種普遍使用的餐桌服務(wù)方式，適合用于大圓臺的多人用餐服務(wù)，既可用于旅游團隊、會議團體用餐，也適用于中餐的宴會服務(wù)。

三、分餐式服務(wù)

　　主要適用于官方的、較正式的、高檔的宴會服務(wù)。 包括“邊桌式服務(wù)”和“派菜式服務(wù)”兩種。

　　第三節(jié) 自助餐服務(wù)方式

　　自助餐餐廳布置

　　餐（菜）臺安排

　　菜肴的陳列

　　服務(wù)要求

　　本章小結(jié)：本章介紹了餐飲服務(wù)中常用的服務(wù)方法，計三大類共七種，這些方法為：西餐——美式服務(wù)、俄工服務(wù)、法式服務(wù)；中餐——共餐式服務(wù)、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)、分餐式服務(wù)；自助餐式服務(wù)等。學(xué)員們應(yīng)首先學(xué)會規(guī)范地使用這些服務(wù)方法，然后再此基礎(chǔ)上靈活變通使用，以期獲得理想的服務(wù)效果。

　　作業(yè)：

1、西餐中常用的服務(wù)方式有哪幾種？

2、各種不同的服務(wù)方式適用于何種場合的用餐服務(wù)？

　　第四章

　　餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)

　　學(xué)習目的和要求：通過學(xué)習本章內(nèi)容，懂得餐飲服務(wù)工作的主要環(huán)節(jié)，以便在今后的實際工作中，掌握其主要過程，做到按部就班，有條不紊地開展服務(wù)工作。

　　學(xué)習重點：就餐服務(wù)環(huán)節(jié)

　　學(xué)習內(nèi)容：

　　第一節(jié) 餐前準備環(huán)節(jié)

　　任務(wù)分配

　　通常在餐廳里要將所有臺子按一定的規(guī)律劃分成幾個服務(wù)區(qū)域。理想的劃分方法是一個餐廳能夠劃分成就坐客人的數(shù)目相同、到餐具柜和廚房的距離相同、而座位受歡迎程度又大致相同的若干服務(wù)區(qū)域。

　　餐廳準備工作

1、準備餐桌

2、準備臺布

3、準備餐具柜

三、熟悉菜單

1、熟悉菜單的孌化

2、熟悉菜單的種類

3、熟悉菜單的內(nèi)容

　　西餐菜單通常按下列順序排列：冷熱頭盆、色拉、湯、魚和海鮮、主菜（牛排類）、蔬菜、甜品、飲料。

　　中餐菜單通常按下列順序排列：涼菜、主菜（先上頭菜）、湯、素菜、小吃。

4、熟悉烹調(diào)方法

5、熟悉烹制時間

6、熟悉菜色的配料

四、餐前短會

　　第二節(jié)

　　開餐服務(wù)環(huán)節(jié)

　　開餐服務(wù)是餐廳對客服務(wù)工作的開始，也是餐廳服務(wù)工作的重要一環(huán)，包括迎接客人，安排客人就坐接受點菜、把點菜單送入廚房以及從廚房出菜，其中回答客人詢問、向客人推薦菜肴等也是開餐服務(wù)的重要內(nèi)容。

一、安排賓客入座

二、接受賓客點菜

1、服務(wù)姿勢

2、將顧客與其所點菜肴對號

3、真寫點菜單的要求 接受點菜的方法

　　接受點菜的方式是開據(jù)點菜單，點菜單一式三聯(lián)，服務(wù)員根據(jù)訂單上的欄目，逐項填寫。

三、回答賓客詢問

四、向賓客推薦菜肴

1、推薦要掌握適當?shù)臅r機。

2、結(jié)比較計較賬單金額的客人，應(yīng)建議便宜的特以菜。

3、對搞喜慶活動的客人，要加強酒水的銷售。

4、對節(jié)食者則應(yīng)投其所好地提供建議。

五、傳送點菜單進廚房。

　　第四節(jié) 就餐服務(wù)環(huán)節(jié)

　　就餐服務(wù)亦即臺面服務(wù)，是指把客人點的食品、飲料送到餐桌，并在整個進餐過程中照料客人的需要。

一、出菜服務(wù)

二、掌握上菜時機與臺面服務(wù)

1、掌握上菜時機

2、臺面服務(wù)

三、特殊情況的處理

1、對年幼客人的接待

（1）要耐心、愉快地照應(yīng)。

（2）在不明顯的情況下，把糖缸、鹽瓶等易碎的物品移到小孩夠不著的地方。 （3）最好用較短小的甜食餐具。

2、對醉酒客人的處理（略）

3、對殘疾客人的接待（略）

4、對客人投訴的處理

（1）認真傾聽客人的生部意見。

（2）簡要地重復(fù)客人的意見表示理解 （3）誠懇地贊同客人提的某些意見。 （4）及時處理客人的意見，作出糾正。

（5）感謝客人向你反映問題以引起管理當局的注意。 （6）記錄投訴和處理經(jīng)過，可作為案例用于培訓(xùn)。

5、對停電事故的處理（略）

6、對衣冠不整的客人的接待（略）

7、對帶小動物進餐廳的客人的接待

（1）禮貌地告訴客人關(guān)于小動物的規(guī)定。 （2）如客人不滿，通知值班經(jīng)理。

（3）經(jīng)理先向客人道歉，然后向客人解釋關(guān)于有關(guān)健康的規(guī)定。 （4）感謝客人的理解一支持。

8、對服務(wù)員不慎弄臟客人衣物事故的處理。

四、安全與衛(wèi)生

（一）安全

（二）衛(wèi)生

1、餐廳服務(wù)員不宜留長發(fā)。

2、保持工作服等的清潔。

3、去洗手間后要洗手。

4、服務(wù)時，要拿盤子的邊沿，

5、不做不文明的和種動作。

　　第四節(jié)

　　餐后服務(wù)環(huán)節(jié)

一、結(jié)賬與收款

1、現(xiàn)付

　　將客人的賬單放在賬夾或小托盤里送交客人?？腿烁读爽F(xiàn)金后，由收銀員收賬找零，并加蓋“付訖”章。

2、簽單

　　住店客人通常是用簽單的形式一次結(jié)賬付款?？腿撕瀱螘r，一般應(yīng)出示房卡或鑰匙，服務(wù)員對照鑰匙上的房號是否與客人所簽一致。

3、使用信用卡

　　服務(wù)員首先要了解本餐廳所接受的信用卡種類，然后將賬單和信用卡一道送交賬臺，由收款員復(fù)印或印壓，并請客人在校單上簽字，

二、重新整理臺面及其他結(jié)束工作

　　本章小結(jié)：本章介紹了飯店餐飲服務(wù)中的主要環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)分別是：餐前準備環(huán)節(jié)、開餐服務(wù)環(huán)節(jié)、就餐服務(wù)環(huán)節(jié)、餐后服務(wù)環(huán)節(jié)等。這些環(huán)節(jié)基本構(gòu)成了餐飲服務(wù)的整個過程，了解和掌握這些環(huán)節(jié)，將對規(guī)范完整的服務(wù)打好基礎(chǔ)。

　　作業(yè)：

1、餐飲服務(wù)中的餐前準備環(huán)節(jié)有哪些？

2、餐飲服務(wù)中的開餐服務(wù)環(huán)節(jié)有哪些？

3、餐飲服務(wù)中接受賓客點菜如何進行？

　　案例題：發(fā)現(xiàn)未付款的客人離開餐廳時怎么辦？

　　第五章

　　菜單的籌劃與制作實施

　　教學(xué)目的與要求：菜單是餐飲經(jīng)營管理工作的基礎(chǔ)，也是餐飲運作展開的出發(fā)點。通過對本章學(xué)習，了解菜單的各種類別和表現(xiàn)形式；掌握制定固定菜單的依據(jù)；從定性、定量兩個方面確定菜肴的取舍；學(xué)會菜單上各分類菜肴價格幅度的確定；掌握固定菜單的制作技藝；掌握變動菜單價格核定方法；學(xué)會如何實施變動菜單。

　　學(xué)習重點及難點：固定菜單的制定 學(xué)習內(nèi)容：

　　第一節(jié) 固定菜單的籌劃、設(shè)計、制作

　　菜單是飯店餐飲部作為經(jīng)營者和提供服務(wù)的一方向用餐者展示其生產(chǎn)經(jīng)營的各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱。固定菜單的籌劃、設(shè)計與制作，既是餐飲經(jīng)營活動的重要形式，又是餐飲零點業(yè)務(wù)活動的核心。

一、固定菜單的概念

　　固定菜單是餐飲企業(yè)為滿足餐飲者對餐飲產(chǎn)品的日常消費需要而制定的一種在特定時段內(nèi)所列的品種、價格等內(nèi)容不發(fā)生變動的菜單。

　　固定菜單必須具備兩個基本特征：

1、這種菜單是針對就餐者的日常消費需要而制定的；

2、菜單上列示的經(jīng)營品種、價格在某一特定時間內(nèi)不應(yīng)發(fā)生變動。

二、固定菜單的種類及表現(xiàn)形式

（一）依據(jù)餐別劃分

1、中餐菜單

2、西餐菜單

3、其它菜單

（二）依據(jù)餐飲產(chǎn)品的品種劃分

1、菜單

2、飲料單

3、餐酒單

（三）依據(jù)就餐時間劃分

1、早餐菜單

2、正餐菜單

3、宵夜菜單

（四）依據(jù)服務(wù)地點劃分

1、餐廳菜單

2、酒吧菜單

3、樓面菜單

（五）依據(jù)服務(wù)方式劃分

1、點菜菜單

2、套菜菜單

（六）依據(jù)服務(wù)對象劃分

1、對外菜單

2、對內(nèi)菜單

3、兒童餐菜單

4、節(jié)食菜單

三、固定菜單的作用

（一）餐飲經(jīng)營方面

1、菜單是溝通餐飲經(jīng)營者與消費者之間的橋梁

2、菜單是餐飲銷售的控制工具

3、菜單是餐飲促銷的重要載體

4、菜單決定餐飲營業(yè)的檔次和風格

5、菜單決定餐飲前臺的服務(wù)規(guī)格和要求

（二）餐飲管理方面

1、菜單決定餐飲特色

2、菜單決定餐飲設(shè)備

3、菜單決定廚師和服務(wù)人員的素質(zhì)

4、菜單決定餐飲成本的控制

5、菜單決定廚房的布局

四、制定固定菜單的依據(jù)

（一）對自身技術(shù)力量的分析

1、對人員技術(shù)力量的分析

　　對人員技術(shù)力量的分析主要體現(xiàn)在兩個方面： （1）對餐飲產(chǎn)品制作人員的情況分析 （2）對餐飲服務(wù)人員的情況分析

2、對餐飲設(shè)備的技術(shù)先進水平及適用性的分析

（二）對經(jīng)營環(huán)境及狀況的分析

1、對餐飲消費市場需求的形勢的分析

2、對食品原料市場供應(yīng)形勢的分析

3、對銷售統(tǒng)計數(shù)據(jù)的分析 （1）原料成本數(shù)據(jù) （2）銷售收入數(shù)據(jù) （3）和種費用數(shù)據(jù) （4）毛利狀況數(shù)據(jù) （5）人均消費額數(shù)據(jù) （6）餐位周轉(zhuǎn)率數(shù)據(jù)

五、選擇菜肴

（一）菜肴選擇的的原則

　　菜肴的選擇和設(shè)計要反映出餐廳經(jīng)營的風格，要能影響餐廳顧客的需求。

1、迎合目標顧客的需求

2、與總體就餐經(jīng)歷相協(xié)調(diào)

3、品種不宜過多

4、選擇毛利率較大的品種

5、經(jīng)常更換菜品 菜品更換時應(yīng)注意： （1）盡量減少浪費

（2）要留盈利大、顧客歡迎的菜品，換去一些不受顧客歡迎且收入少的菜品 （3）菜品更換時經(jīng)盡量補上新產(chǎn)品。

6、品種要平衡

（1）每種菜品的價格平衡 （2）原料搭配平衡 （3）烹調(diào)方法平衡 （4）營養(yǎng)平衡

7、品種要有獨特性

8、廚師的烹調(diào)技術(shù)

（二）菜肴選擇應(yīng)注意的問題

1、掌握菜肴銷售的趨勢

2、菜肴銷售狀況的定量分析

　　就是對菜單上各種菜肴的銷售情況進行調(diào)查，分析哪些菜肴最受顧客歡迎，用顧客歡迎批數(shù)表示：分析哪些菜肴盈利最大，一般價格越高的菜毛利額越大，用銷售額指數(shù)表示。 顧客歡迎指數(shù)表示顧客對某種菜的喜歡程度，以顧客對各種菜購買的相對數(shù)量表示。

　　通過對顧客歡迎指數(shù)的分析，制定出相應(yīng)政策：暢銷、高利潤菜既受顧客歡迎又有盈利，應(yīng)保留。不暢銷、低利潤的菜應(yīng)取消。

3、確定價格范圍

六、菜單的內(nèi)容與設(shè)計制作

（一）菜單設(shè)計、制作及使用中常見的問題

1、制作材料選擇不當

2、菜單太小，裝幀過于簡陋

3、字型太小，字體單調(diào)

4、隨意涂改菜單

5、缺少描述性說明

6、單上有名，廚中無菜

7、不應(yīng)該的省略

8、遺漏

（二）菜單的內(nèi)容

1、菜肴的名稱和價格

2、菜肴的介紹

3、告示性信息

4、機構(gòu)性信息

（三）菜單上內(nèi)容安排

1、內(nèi)容安排的總原則

　　菜單的內(nèi)容一般按就餐順序排列。中餐的排列順序為：冷菜、熱炒、湯、主食、飲料。西餐的排列順序一般是：開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點、飲品。

2、西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜的相應(yīng)位置

　　教材P82頁圖

3、中餐菜單的表現(xiàn)形式

4、重點促銷菜肴的位置安排

　　P83頁圖

4、菜單的設(shè)計與制作

（1）菜單的設(shè)計與制作應(yīng)注意藝術(shù)、美觀 （2）菜單的材料與尺寸 （3）菜單的字體與字型 （4）菜單的顏色和照片

　　第二節(jié) 變動菜單的概念

　　變動菜單是餐飲企業(yè)向客人展示其產(chǎn)品的另一種重要形式，同時也是餐飲企業(yè)本身十分重要的業(yè)務(wù)活動內(nèi)容。

一、變動菜單的概念

　　變動菜單是指餐飲企業(yè)為了滿足消費者對餐飲產(chǎn)品的特殊消費需要而制定的、內(nèi)容依不同的業(yè)務(wù)情況不斷變動的菜單。

二、變動菜單的種類及表現(xiàn)形式

（一）特別菜單

1、每日菜單

2、會議菜單

3、節(jié)日菜單

（二）訂單

1、宴會訂單

2、酒會訂單

3、冷餐會訂單

4、茶會訂單

三、變動菜單的籌劃與實施

（一）銷售額預(yù)算

1、餐飲產(chǎn)品的銷售單價

2、確定消費者預(yù)訂人數(shù)

3、確定人均消費數(shù)量定額

4、確定服務(wù)人員人數(shù)及相應(yīng)的工作量定額

5、餐具損耗費用額

6、餐飲外賣活動時運輸費用的計算

7、餐飲活動場所的租借費用

8、其它費用

（二）作業(yè)計劃的安排實施

1、確定工作程序

2、確定定單內(nèi)容

3、制定作業(yè)進度圖表

4、確定信息傳遞方式。

　　本章小結(jié)：本章的核心內(nèi)容為固定菜單和變動菜單的籌劃。其中固定菜單主要以零點餐廳菜單為典型；而變動菜單則以宴會菜單為典型。掌握這兩種菜單的籌劃是做好餐飲計劃工作的核心任務(wù)。

　　作業(yè)：

1、固定菜單“菜單分析”的理論依據(jù)是什么？分析時的基本步驟是怎樣的？

2、變動菜單中的“最終作業(yè)指令單”應(yīng)包括哪些內(nèi)容，“指令單”主要起什么作用？

　　第六章

　　餐飲原料的采購與庫存管理

　　學(xué)習目的與要求：餐飲原料是餐飲機構(gòu)向就餐者提供餐飲產(chǎn)品的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，也是餐飲管理中做好成本控制的重要對象。通過學(xué)習，了解食品原料不同于工廠企業(yè)生產(chǎn)原料的特征：學(xué)會如何利用采購組織設(shè)置、采購運作程序、采購質(zhì)量控制方法、采購數(shù)量控制方法、采購價格控制方法、方式的確定等手段來做好餐飲成本控制；學(xué)會解決采購過各中具體問題的一般方法；掌握餐飲原料驗收管理的方法；掌握庫存原料的基本管理方法。

　　學(xué)習重點：采購價格和采購原料質(zhì)量的控制、原料庫存管理 學(xué)習難點：經(jīng)濟訂購批量

　　學(xué)習內(nèi)容：

　　第一節(jié)

　　食品原料采購管理

一、餐飲原料的采購管理

（一）餐飲訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式

1、飯店采購部負責所有餐飲物品的采購

2、飯店餐飲部負責所有餐飲物品的采購

3、飯店餐飲部負責鮮活物品的采購；飯店采購部負責可貯存物品的采購

（二）采購運作程序的制定

（三）采購質(zhì)量的控制

1、采購規(guī)格書的概念

　　采購規(guī)格書是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標準。

2、采購規(guī)格書的樣本形式 教材P107頁圖

3、采購規(guī)格書的作用 （1） 訂貨的依據(jù) （2） 購貨的指南 （3） 供貨的準則 （4） 驗收的標準

（四）采購數(shù)量的控制

1、采購對象的分類

　　企業(yè)采購的食品原料可分為兩大類： ① 容易變質(zhì)的食品原料——鮮活原料 ② 不易變質(zhì)的食品原料——可貯存原料

2、鮮活類食品原料采購的數(shù)量控制 ① 日常即時采購法

　　適用于采購消耗量變化較大、有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購的鮮活類原料。 ② 長期訂貨法

　　主要用于采購鮮活類食品原料。

3、干貨類食品原料的采購控制 ①定期訂貨法

　　干貨類食品原料采購中最常用的方法 ②永續(xù)盤存卡訂貨法

　　也稱為訂貨點訂貨法或定量訂貨法。

（五）采購價格的控制

1、規(guī)定采購價格

2、規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位

3、控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)

4、提高購貨量和改變購貨規(guī)格

5、根據(jù)市場行情適時采購

6、采購方式的選擇與控制 （1）公開市場采購 （2）無選擇采購 （3）成本加價采購 （4）招標采購 （5）“一次?？俊辈少?（6）合作采購 （7）集中采購

7、采購過程中的具體問題 （1）適宜的采購時間

（2）合理的采購數(shù)量（經(jīng)濟訂購批量） （3）有利的采購價格 （4）最優(yōu)的質(zhì)量 （5）理想的交易對象 （6）理想的交易地點

二、餐飲原料的驗收管理

（一）建立合理的驗收體系

1、稱職的驗收人員

2、實用的驗收設(shè)備和器材

3、科學(xué)的驗收程序和良好的驗收習慣

4、經(jīng)常的監(jiān)督檢查

（二）確定科學(xué)的驗收操作程序

1、核對價格

2、盤點數(shù)量

3、檢查質(zhì)量

（三）有關(guān)驗收表格

1、發(fā)貨票

2、驗收單

3、冷藏魚肉食品標簽

4、驗收日報表

5、驗收章

6、退貨通知單或貸方通知單

7、無購貨發(fā)票收貨單

（四）驗收控制

　　第二節(jié)

　　食品原料庫存管理

一、餐飲原料庫存管理概述

（一）餐飲庫存管理工作的特點

1、餐飲庫存管理工作的不穩(wěn)定性

2、餐飲庫存管理工作的不易預(yù)料和難以控制性

3、餐飲庫存管理工作的高要求

（二）餐飲庫存管理工作的目的與基本原則

1、將餐飲物品采購的市場活動與企業(yè)的生產(chǎn)和銷售的需要有機結(jié)合起來，進行有效地庫存管理。

2、依據(jù)食品原料的自身的特點，訂立相應(yīng)的管理方法和制度。

3、降低各項費用指標，加強庫存經(jīng)濟核算，減少實際成本開支。

二、餐飲原料貯藏管理

（一）餐飲物品原實對貯存管理的總體要求

1、對食品貯藏區(qū)域的要求 （1）貯藏室的位置 （2）貯藏室的面積

2、各類貯藏室（庫）

3、食品貯藏庫對溫度、濕度和光線的要求

　　P132頁內(nèi)容

4、食品貯存庫對清潔衛(wèi)生的要求

（二）餐飲原料貯存保管

1、入庫驗收

2、貯存保管

3、離庫處理

　　本章小結(jié)：本章重點介紹了餐飲原料的采購與庫存管理。在餐飲原料采購管理中，分別從采購管理和驗收管理兩個方面加以敘述；在庫存管理中首先介紹了庫存管理的普遍要求的特點，然后重點敘述了食品原料等類物品的貯藏管理方法。

　　作業(yè)：

1、完整的餐飲采購管理體系應(yīng)包括哪些內(nèi)容？

2、餐飲原料的庫存管理應(yīng)做好哪些工作？

3、不同類型的食品原料倉庫的溫度、濕度和光線有哪些要求？

　　第七章 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理

　　學(xué)習目的和要求：餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，是產(chǎn)品原料烹調(diào)經(jīng)過加工處理最終成為成品的過程。通過學(xué)習本章內(nèi)容，了解餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)及人員配置、我解生產(chǎn)場所的安排與布局；掌握餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制的一般原理及控制方法。

　　學(xué)習重點：餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制與管理

　　學(xué)習難點：餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程 學(xué)習內(nèi)容：

　　第一節(jié)

　　餐飲生產(chǎn)管理概述

一、餐飲生產(chǎn)活動的基本特征

（一）餐飲生產(chǎn)活動過程上的完整性和內(nèi)容上的復(fù)雜性

（二）餐飲生產(chǎn)活動時間上的間歇性

（三）餐飲生產(chǎn)活動強度上的超常性

（四）餐飲生產(chǎn)活動效率上的低下性

二、與其他行業(yè)或部門的對比

　　教材P144——145

　　第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)及人員配置

一、飯店餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)的設(shè)置

1、現(xiàn)代大型廚房組織機構(gòu)

2、中型廚房組織機構(gòu)

3、小型廚房組織機構(gòu)

4、廣東菜廚房組織機構(gòu)

　　教材P147——149頁圖

二、餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能

1、餐飲生產(chǎn)各部門功能示意圖

　　P-150圖

2、餐飲生產(chǎn)各部門的職能

　　P150

三、餐飲人員的選配

　　生產(chǎn)人員的選配，包括兩層含義：一是指滿足餐飲生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）的配備，也就是廚房人員的定額；二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位選擇、安置合適人選的定員。

（一）確定生產(chǎn)人員數(shù)量的要素

1、餐飲生產(chǎn)規(guī)模

2、廚房的布局和設(shè)備

3、菜單與產(chǎn)品標準

4、員工的技術(shù)水準

5、餐廳營業(yè)時間

（二）確定生產(chǎn)人員數(shù)量的方法

1、按比例確定

2、按工作量確定

3、按崗位描述確定

（三）崗位人員的選擇

1、量才使用，因崗設(shè)人

2、不斷優(yōu)化崗位組合

　　第三節(jié)

　　餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局

一、餐飲生產(chǎn)場所布局的基本要求

1、保證工作流程通暢、過續(xù)，避免回流現(xiàn)象

2、廚房各部門盡量安排在同一樓層并力求靠近餐廳

3、兼顧廚房促銷功能

4、作業(yè)點安排緊湊

5、設(shè)備盡可能兼用、套用

6、創(chuàng)造良好的工作條件

7、要符合食品衛(wèi)生和安全要求

二、餐飲生產(chǎn)場所的整體布局排

1、廚房面積的確定

2、餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排

　　第四節(jié)

　　餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制

　　餐飲生產(chǎn)，即由飯店餐飲部承擔的對菜肴、點心、飲料等對象的加工、制作、成品的過程。

一、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概念

　　餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，主要來自兩個方面，即食品菜肴本身的質(zhì)量問題和外圍質(zhì)量：前者提拱給客人的食品應(yīng)該無毒、無害、衛(wèi)生營養(yǎng)、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，溫度、質(zhì)地適口，客人用餐之賓能獲得滿足。后者則主要指產(chǎn)品的服務(wù)、銷售態(tài)度要好，服務(wù)工作熱情、及時、周到而有效率，就餐環(huán)境要舒適，能滿足客人獵奇、享樂的心理需求，體現(xiàn)其身份和地位。

（一）構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素

1、產(chǎn)品的衛(wèi)生與營養(yǎng)

2、產(chǎn)品的顏色

3、產(chǎn)品的香氣

4、產(chǎn)品的滋味

5、產(chǎn)品的外形

6、菜肴的質(zhì)感

7、產(chǎn)品的器皿

8、產(chǎn)品的溫度

9、產(chǎn)品的聲效

（二）消費者對餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的感官評定

1、嗅覺評定

2、視覺評定

3、味覺評定

4、聽覺評定

5、觸覺評定

二、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程

　　完整的餐飲產(chǎn)質(zhì)量的形成過程，至少應(yīng)經(jīng)歷三個階段：

1、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計過程

2、餐飲產(chǎn)品的加工制作過程

3、產(chǎn)品的推銷服務(wù)過程

三、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計質(zhì)量控制——制定標準食譜

（一）標準食譜的概念

　　飯店為了規(guī)范餐飲產(chǎn)品的制作過程、產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟核算而制定的一種印有產(chǎn)品所用原輔料、調(diào)料的名稱、數(shù)量、規(guī)格和產(chǎn)品的生產(chǎn)操作程序、裝盆要求以及該產(chǎn)呂的制作成本、價格核算方法等內(nèi)容的書面控制

（二）標準食譜與普通食譜的區(qū)別

（三）標準食譜的形式

1、標準菜譜

2、標準面點譜

3、酒譜

（四）標準食譜在餐飲生產(chǎn)管理中的作用

1、使用標準食譜，能使產(chǎn)品的分量、成本和質(zhì)量始終保持一致；

2、所有廚師等生產(chǎn)人員只需按標準食譜規(guī)定的操作方法烹飪加工產(chǎn)品，從而減少了管理人員現(xiàn)場監(jiān)督管理的工作量；

3、便于和產(chǎn)管理人員依據(jù)標準食譜制訂安排生產(chǎn)計劃；

4、按標準食譜生產(chǎn)，即使是技術(shù)水平不太高的廚師，也能烹調(diào)出符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品；

5、由于統(tǒng)一使用標準食譜規(guī)范生產(chǎn)，管理人員對廚師的調(diào)配使用也顯得比較容易。

（五）標準食譜的結(jié)構(gòu)及樣本

　　P166樣本

（六）制訂標準食譜的程序與注意事項

1、確定主配料原料及數(shù)量。

2、規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量。

3、根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計算成本、毛利及售價。

4、規(guī)定加制作步驟

5、選定盛器，落實盤飾用料及式樣

6、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標準

7、填寫標準食譜。

四、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用方法

（一）階段控制法

1、食品原料階段的控制

　　原料階段主要包括原料的采購、驗收和貯存，在這一階段應(yīng)重點控制原料的采購規(guī)格、驗收質(zhì)量和貯存管理方法。

（1）要嚴格按采購規(guī)格書采購各類采肴原料，確保購進原料能最大限度地發(fā)揮應(yīng)有作用，并使加工生產(chǎn)得方便快捷。 （2）全面細致驗收，保證進貨質(zhì)量。

（3）加強貯存原料管理，防止原料保管不當而降低其質(zhì)量標準。

2、食品生產(chǎn)階段的控制

　　食品階段主要應(yīng)控制申領(lǐng)原料的數(shù)量與質(zhì)量、菜肴加工與配份以及烹調(diào)的質(zhì)量。 （1）加要是菜肴生產(chǎn)的第一個環(huán)節(jié)，同時又是原料申領(lǐng)和接受使用的重要環(huán)節(jié)。進入廚房的原料質(zhì)量要在這里得到認可。

（2）配份是決定菜肴原料組成及分量的一道工序，

（3）烹調(diào)是菜肴從原料到成品的成熟環(huán)節(jié)，它決定菜肴的色澤、風味和質(zhì)地等，其質(zhì)量控制尤其顯得重要和困難。

3、食品消費階段的控制

1、備餐要為菜肴配齊相應(yīng)的佐料、食用和衛(wèi)生器具及用品。

2、用務(wù)員上菜服務(wù)，要及時規(guī)范，主動報告菜名；對于食用方法獨特的菜肴，應(yīng)向客人作適當介紹或揭示。

（二）崗位職責控制法

1、所有工作均應(yīng)有所落實

2、崗位責任應(yīng)有主次

（三）重點控制法 重點控制法是針對餐飲生產(chǎn)與出品的某個時期、某些階段或環(huán)節(jié)出現(xiàn)的質(zhì)量或秩序問題，或?qū)χ攸c客情、重要任務(wù)以及重大餐飲活動而進行的更加詳細、全面、專注的督導(dǎo)管理，以及時提高和保證某些方大或活動的生產(chǎn)與出品質(zhì)量的一種方法。

1、重點崗位、環(huán)節(jié)控制

2、重點客情、重要任務(wù)控制

3、重在活動控制

　　第五節(jié)

　　飲品生產(chǎn)管理

一、使用標準的計量與飲用器具

（一）標準計量器具

1、標準量杯

2、標準量酒嘴

3、手動酒液計量器

4、電動酒液計量器

（二）標準飲用杯具

二、執(zhí)行標準的操作配方

三、遵循標準操作規(guī)范

1、酒杯的溫度處理

2、冰塊的使用

3、飲品應(yīng)充分混合

4、倒酒

　　本章小結(jié)：餐飲生產(chǎn)管理是餐飲管理的重要組成部分，作為飯店向管人提供食品的生產(chǎn)加工部門，廚房生產(chǎn)對餐飲經(jīng)營狀況的好壞到關(guān)重要，餐飲生產(chǎn)管理是對食品加工過程中各活動進行計劃、指導(dǎo)、監(jiān)督、指揮和控制。本章分別介紹了餐飲生產(chǎn)管理概述、餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)及人員配置、餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量的控制和飲品生產(chǎn)管理等內(nèi)容。

　　作業(yè)：

1、餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量由哪兩方面的因素構(gòu)成？

2、飲品生產(chǎn)質(zhì)量控制主要分哪幾個階段？

　　第八章 餐飲銷售管理

　　學(xué)習目的和要求：餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)制作、餐飲服務(wù)人員的服務(wù)勞動，最終只有通過有效的餐飲產(chǎn)品業(yè)務(wù)管理，方能完成從產(chǎn)品到商品的根本轉(zhuǎn)變。通過本章學(xué)習，學(xué)會科學(xué)制訂餐飲產(chǎn)品的價格，掌握餐飲營業(yè)場所的銷售決策方法，懂得如何進行餐飲銷售控制。

　　學(xué)習重點及難點：餐飲產(chǎn)品的定價方法

　　學(xué)習內(nèi)容：

　　第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售計劃

一、餐飲產(chǎn)品銷售統(tǒng)計——餐飲產(chǎn)品銷售預(yù)測的基礎(chǔ)

　　銷售統(tǒng)計是以書面形式記錄餐廳菜肴的銷售份數(shù)。銷售統(tǒng)計的復(fù)雜程度取決于餐廳經(jīng)營品種的數(shù)量、信息的詳細程度以及信息的用途等。

（一）原始記錄

1、收款員的即時統(tǒng)計

2、收餐后的事后統(tǒng)計

3、電腦統(tǒng)計

（二）信息的匯總及使用

1、按經(jīng)營日期匯總

2、按每周的形式匯總

3、按銷售時段匯總

（三）統(tǒng)計時的注意事項

1、天氣狀況

2、特殊日子和特殊活動

3、每日的住店客從數(shù)及客源結(jié)構(gòu)

二、餐飲產(chǎn)品的銷售預(yù)測

（一）菜肴銷售的總量預(yù)測

（二）各菜肴的銷售份數(shù)預(yù)測

四、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷售計劃 餐飲生產(chǎn)與銷售計劃，規(guī)定了各菜肴計劃生產(chǎn)的份數(shù)，反映了各菜肴的預(yù)測銷售量數(shù)量，為制作人員和服務(wù)人員規(guī)定了生產(chǎn)和服務(wù)銷售指標。

　　餐飲生產(chǎn)與銷售計劃由餐飲部經(jīng)理或相應(yīng)的管理人員負責編制。見 P183頁圖表。

　　第二節(jié)

　　餐飲產(chǎn)品價格制定

　　餐飲產(chǎn)品的價格制定是餐飲銷售管理的核心內(nèi)容。餐飲產(chǎn)品的價格合理與否，直接影響到企業(yè)在社會上的市場形象和餐飲機構(gòu)的上座率，這些又反過來決定了企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績與效益。

一、定價原理

　　價格的基本概念是：價格是商品價值的貨幣表現(xiàn)形式。價格的高低受商品所含價值量的大小及市場對其供求關(guān)系的制約。 餐飲產(chǎn)品的價格=原料成本+費用+稅金+利潤

　　習慣上，人們又將價格結(jié)構(gòu)中的費用、稅金、利潤三者之和稱為毛利，這樣價格結(jié)構(gòu)可以簡化為：餐飲產(chǎn)品價格=原料成本+毛利

1、以價值為基礎(chǔ)，使價格盡可能接近價值

2、考慮市場供求狀況對價格的影響

3、使價格符合國家的價格法規(guī)與政策，實行合現(xiàn)的商品差價

二、定價目標

　　餐飲產(chǎn)品價格的制定必須以定價目標為指導(dǎo)思想

（一）以企業(yè)的經(jīng)營利潤作為定價目標

　　餐飲定價往往要以經(jīng)營利潤作為目標。管理人員根據(jù)利潤目標，預(yù)測經(jīng)營期內(nèi)將涉及的經(jīng)營成本和費用，然后計算出完成利潤目標必須完成的收入指標。 要求達到的收入指標+目標利潤+食品飲料的原料成本+經(jīng)營費用+營業(yè)稅

（二）注重銷售的定價目標

（三）刺激其他消費的定價目標

（四）以生存為定價目標

三、定價策略

（一）公開牌價

（二）價格水平

（三）價格靈活度

1、固這價格

2、靈活價格

（四）新產(chǎn)品價格

1、市場暴利價格

2、市場滲透價格

3、短期優(yōu)惠價格

4、價格折扣和優(yōu)惠 （1）團體用餐優(yōu)惠 （2）累積數(shù)量折扣

四、餐飲企業(yè)常用的定價方法

1、聲望定價法

　　指餐飲企業(yè)利用本企業(yè)在社會上的良好聲譽或者本企業(yè)的某些著名廚師在社會上的威望和影響而實施的定價法。

2、不同時間、季節(jié)定價法

3、毛利率定價法

　　這是一種利用毛利在售價結(jié)構(gòu)中所占比率計算價格的方法。這種方法在餐飲企業(yè)中使用最為廣泛，餐飲產(chǎn)品的基本價格都是采用這種方法計算出來的。 除以上幾種方法外，常用的定價方法還有以成本為中心的定價法；以需求為中心的定價法；以競爭為中心的定價法。

五、使用最廣的毛利率定價法

（一）毛利率的核定

1、毛利率的概念

　　餐飲產(chǎn)品的毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品銷售價格或者產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品成本之間的比率。毛利與售價之間的比率，稱為銷售毛利率，亦稱內(nèi)扣毛利率。公式表達如下：銷售毛利率（內(nèi)扣毛利率）

　　毛利

= ————

　　銷售價格 毛利與產(chǎn)品原料成本之間的比率，稱為成本毛利率，亦稱外加毛利率。公式表達如下：

　　成本毛利率（外加毛利率）= 毛利

————

　　原料成本

　　毛利率不僅反映著餐飲產(chǎn)品的毛利水平，還直接決定著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費者的利益。

2、毛利率的核定 （1）毛利率的類別 毛利率的類別有三類：一是某個具體的餐飲產(chǎn)品的毛利率，它反映的是某個產(chǎn)品的毛利率水平；二是分類毛利率，它是餐飲企業(yè)各經(jīng)營類別各自的毛利率水平；三是綜合毛利率，又稱平均毛利率，它反映的是整個飯店餐飲產(chǎn)品的毛利率水平。 （2）各種毛利率的核定 ①單個毛利率的核定 ②分類毛利率的核定 ③綜合毛利率的核定

　　綜合毛利率= 毛利總額

——————

　　銷售總額

　　毛利總額=銷售總額-原料成本總額

（三）餐飲產(chǎn)品價格計算

1、內(nèi)扣毛利率法

　　是用飯店規(guī)定的內(nèi)扣毛利率和產(chǎn)品成本來計算價格的方法。其計算公式如下： 產(chǎn)品售價= 產(chǎn)品原料成本

————————

　　1-內(nèi)扣毛利率

2、外加毛利率

　　是以產(chǎn)品成本為基數(shù)，按規(guī)定的外加毛利率來計算價格的方法。其計算公式如下： 產(chǎn)品售價=產(chǎn)品原料成本×（1+外加毛利率）

3、內(nèi)扣毛利率與外加毛利率的互為換算 內(nèi)扣毛利率=費用率+稅金率+利潤率 內(nèi)扣毛利率= 外加毛利率

———————— 1+外加毛利率 外加毛利率= 內(nèi)扣毛利率

———————— 1-內(nèi)扣毛利率

　　第三節(jié) 餐飲營業(yè)場所的銷售決策

一、餐廳營業(yè)時間決策

（一）確定最佳營業(yè)時段所需要的數(shù)據(jù)

1、各時段銷售額

2、食品飲料成本率

3、開業(yè)需要增加的固定開支

4、其它變動成本

5、營業(yè)稅率

（二）營業(yè)要求的最低銷售額求解方式

　　開業(yè)要求的最低銷售額= 開業(yè)需增加的固定費用

———————————————————————— 1-食品飲料成本率-其他變動費用率-營業(yè)稅金

（三）延長營業(yè)時間的一些其他原因

1、延長營業(yè)時間是餐廳或飯店招徠客源的一種推銷手段。

2、為正式營業(yè)作準備工作

3、延長營業(yè)時間是應(yīng)付競爭的一種措施，

4、新餐廳早開業(yè)、晚停業(yè)可增加它的可見度、提高企業(yè)知名度。

二、清淡時間價格折扣決策

1、短期價格折扣法

2、長期價格折扣法

三、虧損先導(dǎo)推銷決策

1、次級推銷效應(yīng)

2、做“虧損先導(dǎo)推銷”活動時需收集的數(shù)據(jù)

　　第四節(jié) 餐飲銷售控制

一、餐飲銷售控制的意義

二、出菜檢查員控制

三、酒吧銷售控制

四、餐飲銷售指標控制

五、餐飲銷售報表

　　本章小結(jié)：本章首先介紹了如何才能做好餐飲銷售計劃，然后敘述了餐飲銷售時的各種定價方法以及餐飲經(jīng)營經(jīng)常碰到的一些銷售決策模型，最后強調(diào)了如何做好餐飲銷售控制。

　　作業(yè)：

1、常用的定價策略有哪些？

2、根據(jù)毛利率包含范圍日大小，可以將毛利率分為哪三類？三者的關(guān)系是怎樣的？

　　第九章 餐飲服務(wù)管理

　　學(xué)習目的和要求：本章所言的餐飲服務(wù)，是指餐飲專業(yè)人員在向客人提供有形產(chǎn)品的同時，為用餐者提供直接的、面對面的餐飲侍應(yīng)服務(wù)。通過本章學(xué)習，了解影響服務(wù)環(huán)境布置與安排的因素有哪些；懂得怎樣進行餐飲服務(wù)場所的設(shè)計與布局：掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量控制與監(jiān)察的方法；掌握零點餐廳收銀控制方法。

　　學(xué)習重點及難點：餐飲服務(wù)質(zhì)量控制

　　學(xué)習內(nèi)容：

　　第一節(jié)

　　餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排

一、影響服務(wù)環(huán)境布置與安排的因素

1、餐飲機構(gòu)的市場定位

2、營業(yè)場所的建筑結(jié)構(gòu)

3、餐飲機構(gòu)所提供的服務(wù)類型

4、餐飲機構(gòu)的檔次和規(guī)格

5、餐飲機構(gòu)所處的地點和位置的影響

6、企業(yè)的資金能力

三、餐飲服務(wù)場所的設(shè)計與布局

1、餐廳的店面、外表設(shè)計

2、餐飲服務(wù)場所內(nèi)部空間、座位等的安排與布局

3、餐飲服務(wù)場所的人員流動線路安排

4、餐飲服務(wù)場所的光線與色調(diào)

5、餐飲服務(wù)場所的溫度調(diào)節(jié)

6、餐飲服務(wù)場所的音響調(diào)節(jié)

　　第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制

一、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)

1、必須建立服務(wù)規(guī)程

2、必須收集質(zhì)量信息

3、必須抓好員工培訓(xùn)

二、餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點和內(nèi)容

（一）餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點

1、綜合性

2、短期性

3、關(guān)聯(lián)性

4、一致性

（二）餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容

1、禮節(jié)禮貌

2、服務(wù)態(tài)度

3、清潔衛(wèi)生

4、服務(wù)技能與服務(wù)效率

三、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法 根據(jù)餐飲服務(wù)的三個階段，餐飲服務(wù)質(zhì)量可以相應(yīng)地分預(yù)先控制、現(xiàn)場控制和反饋控制

（一）餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制 預(yù)先控制，就是為使服務(wù)結(jié)果達到預(yù)定的目標、在開餐前所作的一切管理上的努力。

　　預(yù)先控制的主要內(nèi)容是：

1、人力資源的預(yù)先控制。

2、物資資源的預(yù)先控制

3、衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制

4、事故的預(yù)先控制

（二）餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制

　　現(xiàn)場控制，是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進行的餐飲服務(wù)，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件。

1、服務(wù)程序的控制

2、上菜時機的控制

3、人力控制

（三）服務(wù)質(zhì)量的反饋控制 就是通過質(zhì)量信息的反饋、找出服務(wù)工人在準備階段和執(zhí)行階段的不足、采取措施加強預(yù)先控制和現(xiàn)場控制，提高服務(wù)質(zhì)量，使賓客更加滿意。

四、餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查

（一）餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查的內(nèi)容

1、制定并負責執(zhí)行各項管理制度和崗位規(guī)范。

2、通過反饋系統(tǒng)了解服務(wù)質(zhì)量情況，及時總結(jié)工作中的正反典型事例并及時處理投訴。

3、組織調(diào)查研究，提出改進和提高服務(wù)質(zhì)量的方案、措施和建議，促進餐飲服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)營管理水平的提高。

4、分析管理工作中的薄弱環(huán)節(jié)，改革規(guī)章制度，整頓紀律，糾正不正之風。

5、組織定期或不定期的現(xiàn)場檢查，開展評比和優(yōu)質(zhì)服務(wù)競賽活動。

（二）餐飲活動檢查的主要項目

　　教材P216表9——2

　　第三節(jié)

　　餐飲服務(wù)中零點餐廳的收銀控制

一、餐飲收銀控制的基本出發(fā)點與程序

（一）餐飲收銀工作的基本出發(fā)點

1、餐飲收銀控制相關(guān)特點

（1）餐廳種類多，相應(yīng)的收銀點多 （2）餐廳服務(wù)項目多，價格差異大 （3）餐廳空間大、人員流動性大

2、常見的與收銀有關(guān)的舞弊和差錯 （1）走單 （2）走數(shù) （3）走餐 （4）走匯

（5）賬單遺漏內(nèi)容或計算錯誤 （6）外匯環(huán)節(jié)多，差錯時有發(fā)生 （7）給予客人的優(yōu)惠折扣錯誤 （8）賬單匯總計算發(fā)生錯誤

3、餐飲收銀控制的主要手段——單據(jù)控制

（二）餐飲收銀控制的基本程序

1、物品傳遞線

2、賬單傳遞線

3、貨幣傳遞線

4、點菜單與賬單核對點

5、賬單與貨幣核對點

三、點菜單的控制

（一）點菜單的作用與內(nèi)容

1、點菜單的作用

（1）使用客人點菜單幫助客人記憶訂的菜品，以便向廚房下達生產(chǎn)指令。

2、作為向客人收費的的憑證之一。

3、利于生產(chǎn)計劃、人員控制、菜單設(shè)計等。

4、增加準確性

5、可作為餐廳各餐的營業(yè)收入統(tǒng)計的原始憑證，也是收取營業(yè)稅的基礎(chǔ)。

2、點菜單上的內(nèi)容 （1）基本信息 （2）訂菜信息 （3）存根

二、點菜單的制作和檢查核對

1、點菜單的制作

（1）點菜單必須統(tǒng)一印制。

（2）各個餐廳及營業(yè)點使用的點菜單，須用不同顏色的紙張印刷，以便于分辨、歸類、管理。

（3）點菜單須用無法擦去字跡的紙張印刷，并用不易擦去字跡的筆填寫，以防私自涂改。

（4）點菜單如果寫錯或需要更改，應(yīng)劃去重寫，不得涂改或挖補。

（5）點菜單須實行編號控制，作廢的點菜單須交回，編號控制的方法與餐單相同。

2、點菜單的檢查核對 （1）印章審核法 （2）頁數(shù)審核法 （3）抽查法

　　本章小結(jié)：餐飲服務(wù)是飯店餐飲部全體人員為就餐客人提供餐飲產(chǎn)品時的一系列行為的總和。本章首先介紹了餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排，然后強調(diào)了餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制，最后敘述了餐飲服務(wù)中零點餐廳的收銀控制等內(nèi)容。

　　作業(yè)：

1、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)有哪些？

2、餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制內(nèi)容主要有哪些？

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