下面是范文網小編分享的第三章營養(yǎng)學基礎3篇 營養(yǎng)學基礎試題及答案第一章，供大家品鑒。
第三章營養(yǎng)學基礎1
基礎營養(yǎng)學
第1套
您已經通過該套作業(yè),請參看正確答案
1、孕期蛋白質不足可致？（）
A．腦積水
B．腦發(fā)育不良
C．女嬰陰道透明細胞癌
D．無腦兒、脊柱裂
參考答案：B 您的答案：B
2、我國居民熱能的供給主要來自于？（）
A．碳水化合物
B．脂肪
C．蛋白質
D．特殊供能物質
參考答案：A 您的答案：B
3、食物中被稱為第六營養(yǎng)素的是？（）
A．脂肪
B．碳水化合物
C．無機鹽與微量元素
D．纖維素
參考答案：D 您的答案：D
4、人體中樞神經只能靠哪種營養(yǎng)素供能？（）
A．蛋白質
B．脂肪
C．碳水化合物
D．維生素
參考答案：C 您的答案：C
5、對血糖代謝有調節(jié)作用的是？（）
A．膳食纖維
B．礦物質
C．必需氨基酸
D．必需脂肪酸 參考答案：A 您的答案：A
6、下列哪類食物為酸性食物？（）
A．大白菜
B．魚
C．蘋果
D．茶葉
參考答案：B 您的答案：B
7、谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏？（）
A．脂肪
B．優(yōu)質蛋白質
C．碳水化合物
D．維生素
參考答案：B 您的答案：B
8、蛋白質營養(yǎng)不良患者首選輸入？（）
A．血漿
B．血液
C．白蛋白
D．氨基酸
參考答案：D 您的答案：D
9、下列氨基酸中不屬于必需氨基酸的有？（）
A．蘇氨酸
B．丙氨酸
C．蛋氨酸
D．胱氨酸
參考答案：D 您的答案：D
10、膳食中缺乏優(yōu)質蛋白質時，母乳中何種氨基酸含量下降？（）
A．賴氨酸，蛋氨酸
B．精氨酸，蛋氨酸
C．精氨酸，賴氨酸
D．谷氨酸，賴氨酸
參考答案：A 您的答案：A
11、干瘦型營養(yǎng)不良是由于缺乏下列哪種物質？（）
A．蛋白質
B．蛋白質和熱量
C．水溶性維生素
D．脂肪酸
參考答案：B 您的答案：B
12、蛋白質的生物價取決于？（）
A．蛋白質的消化率
B．蛋白質的利用率
C．蛋白質的氨基酸模式
D．蛋白質的三級結構
參考答案：B 您的答案：B
13、糧谷類食品中的第一限制性氨基酸是？（）
A．色氨酸
B．蛋氨酸
C．苯丙氨酸
D．賴氨酸
參考答案：D 您的答案：D
14、豬肉中的限制性氨基酸為？（）
A．賴氨酸
B．蛋氨酸
C．亮氨酸
D．異亮氨酸
參考答案：B 您的答案：B
15、下列那種食品屬于空熱食品？（）
A．米飯
B．白酒
C．纖維素
D．蛋糕
參考答案：B 您的答案：B
16、蛋白質－熱能缺乏癥干瘦型主要好發(fā)于？（）
A．0－1歲
B．1－3歲
C．3－5歲
D．12－16歲
參考答案：A 您的答案：A
17、下面那種作用不是膳食纖維的功能？（）
A．預防口角炎
B．預防便秘
C．預防腹瀉
D．預防胃腸癌
參考答案：A 您的答案：A
18、有關膳食營養(yǎng)的供應，下面哪一種說法是正確的？（）
A．我雖然平時很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不會缺乏維生素C
B．我盡管所吃食物品種不多，但營養(yǎng)攝入量符合RDA，所以也算平衡膳食
C．我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白質供應肯定不夠
D．我比較挑食，從不吃胡蘿卜。所以肯定缺乏胡蘿卜素
參考答案：A 您的答案：A
19、長跑前補充哪一種營養(yǎng)素有利？（）
A．蛋白質
B．脂肪
C．碳水化合物
D．維生素C
參考答案：C 您的答案：C
20、下列只具有吸收功能，不具有消化功能的消化道是？（）
A．小腸
B．大腸
C．胃
D．口腔
參考答案：B 您的答案：B
基礎營養(yǎng)學
第2套
您已經通過該套作業(yè),請參看正確答案
1、反映人體碘營養(yǎng)水平的最佳指標是（即排出量近似于攝入量）？（）
A．糞碘
B．發(fā)碘
C．尿碘
D．血碘
參考答案：C 您的答案：C
2、必需脂肪酸的食物最好來源是？（）
A．植物油
B．豬油
C．動物內臟
D．瘦肉
參考答案：A 您的答案：A
3、膳食中比較實際的促進鐵的吸收因素是？（）
A．某些氨基酸
B．單糖
C．維生素C和肉類
D．豆類
參考答案：C 您的答案：C
4、硒與人體哪一生理現象有關？（）
A．是合成甲狀腺素的關鍵原料，直接參與糖、脂肪、蛋白質代謝
B．促進胰島素激活，通過參與糖、蛋白質代謝，加速生長發(fā)育
C．是骨骼和牙齒的組成成分，調節(jié)體內水電平衡
D．與心血管結構關系密切
參考答案：D 您的答案：D
5、下列食物中蛋白質含量最高的是？（）
A．大豆
B．乳及乳制品
C．肉類
D．蛋類
參考答案：A 您的答案：A
6、一般膳食中鐵的吸收率為？（）
A．10－20％
B．20－30％
C．20－40％
D．30－40％
參考答案：B 您的答案：B
7、減少蔬菜中水溶性維生素C及無機鹽損失的做法是？（）
A．先切后洗
B．先洗后切
C．慢火煮熬
D．加大用水量
參考答案：B 您的答案：B
8、預防小兒營養(yǎng)性缺鐵性貧血應強調？（）
A．母乳喂養(yǎng)
B．混合喂養(yǎng)
C．及時添加肝、瘦肉類
D．及時添加蔬菜、水果汁
參考答案：C 您的答案：C
9、維生素A缺乏，可引起？（）
A．癩皮病
B．干眼病
C．壞血病
D．步行困難
參考答案：B 您的答案：B
10、進行乳汁質量監(jiān)測，何種營養(yǎng)素為首選？（）
A．脂肪
B．鐵
C．蛋白質
D．維生素B1
參考答案：C 您的答案：C
11、下列哪種物質缺乏可導致地圖舌？（）
A．維生素B
1B．維生素BC．硒
D．錳
參考答案：B 您的答案：B
12、牛奶中含量較多的維生素是？（）
A．維生素B6
B．維生素BC．維生素C
D．維生素A
參考答案：D 您的答案：D
13、牛奶經巴氏消毒后主要損失的營養(yǎng)素是？（）
A．生素B6
B．維生素BC．維生素C
D．維生素A
參考答案：C 您的答案：C
14、佝僂病主要與哪組物質缺乏有關？（）
A．鐵
B．維生素A
C．鈣＋維生素D
D．鋅
參考答案：C 您的答案：C
15、壞血病主要與那組物質缺乏有關？（）
A．維生素A
B．鈣＋維生素D
C．鋅
D．維生素C
參考答案：D 您的答案：C
16、影響同年齡女性基礎代謝的主要因素是？（）
A．體表面積
B．身高
C．體重
D．胸圍
參考答案：A 您的答案：A
17、維生素D缺乏性佝僂病好發(fā)年齡是？（）
A．6個月至3歲
B．7個月至4歲
C．3個月至3歲
D．3個月至2歲
參考答案：D 您的答案：D
18、對蛋白質代謝有節(jié)約作用的是？（）
A．碳水化合物
B．必需脂肪酸
C．膳食纖維
D．維生素
參考答案：A 您的答案：A
19、對脂肪代謝由抗生酮作用的是？（）
A．微量元素
B．碳水化合物
C．脂肪
D．膳食纖維
E.維生素
參考答案：B 您的答案：B
20、對血糖代謝有調節(jié)作用的是？（）
A．膳食纖維
B．礦物質
C．必需氨基酸
D．必需脂肪酸
參考答案：A 您的答案：A
第三章營養(yǎng)學基礎2
營養(yǎng)素分為蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素五大類。
營養(yǎng)素的功能主要是提供能量、促進生長與組織的修復、調節(jié)生理功能三項。
作為能量的來源主要是碳水化合物、脂類、蛋白質三大營養(yǎng)素。促進生長與組織修復的主要是蛋白質、礦物質和維生素。調節(jié)生理功能的主要是蛋白質、維生素和礦物質，其作用包括維持物質代謝的動態(tài)平衡及內環(huán)境的穩(wěn)態(tài)。
動態(tài)平衡包括能量平衡和營養(yǎng)素平衡（最常見的氮平衡）、水鹽平衡；內環(huán)境的穩(wěn)態(tài)包括神經系統調節(jié)、酶調節(jié)和激素調節(jié)。
營養(yǎng)是維持健康的基礎：
1、維持人體組織的構成；
2、維持生理功能；
3、維持心理健康；
4、預防疾病發(fā)生。
營養(yǎng)對人群健康的影響：
1、保證兒童的正常生長發(fā)育；
2、滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要；
3、增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應性；
4、預防營養(yǎng)素的缺乏與過多及相關的疾?。?/p>
5、輔助各種疾病的治療。營養(yǎng)與健康的關系可歸納為三點：第一，營養(yǎng)必須通過食物中所含的營養(yǎng)素及其他活性物質發(fā)揮作用，講營養(yǎng)不能脫離食物及膳食。第二，營養(yǎng)素必須通過正常的生理過程發(fā)揮作用，講營養(yǎng)要考慮各種營養(yǎng)素的吸收利用及代謝過程。第三，營養(yǎng)的目標是：維持健康、預防疾病、加速康復。達到祛病強身的目的。能量及宏量營養(yǎng)素——
能量單位的換算：1千卡等于千焦
碳水化合物中一部分以糖原的形式儲存在肝臟和肌肉。
每克產能營養(yǎng)素在體內氧化所產生的能量值稱為食物的能量卡價或稱能量系數。
三種產能營養(yǎng)素的吸收率：碳水為98%，脂肪為95%，蛋白質為92%，他們在體內氧化實際產生的能量為：
1克碳水化合物等于千焦(4千卡)1克脂肪等于千焦(9千卡)1克蛋白質等于千焦(4千卡)成人的能量來源分配：碳水化合物占總能量的55%至65%;脂肪占20%至30%;蛋白質占10%至15%。
基礎代謝是指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動情況下的能量代謝。機體耗氧量的增加與肌肉活動的強度呈正比關系。影響體力活動能量消耗的因素如下：
1、肌肉越發(fā)達者，活動能量消耗越多；
2、體重越重者，能量消耗越多；
3、勞動強度越大、持續(xù)時間越長，能量消耗越多。其中勞動強度是主要影響因素，而勞動強度主要涉及勞動時牽動的肌肉多少和負荷的大??；
4、與工作的熟練程度有關，對工作熟練程度高者能量消耗較少。
食物熱效應：是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現象，過去稱為食物特殊動力作用。例如，進食碳水化合物可使能量消耗增加5%至6%，進食脂肪增加4%至5%，進食蛋白質增加30%至40%，一般混合膳食約增加基礎代謝的10%。人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達到能量消耗與能量攝入的平衡。能量需要量等于基礎代謝率（BMR）剩以體力活動水平（PAL）蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。
蛋白質的元素組成為碳、氫、氧、氮及硫。有些蛋白質還含磷、鐵、碘、錳及鋅等元素。由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質是人體氮的唯一來源。大多數蛋白質的含氮量相當接近，平均約為16%，每克氮相當于克蛋白質。樣品中蛋白質的百分含量（克%）等于每克樣品中含氮量(克)剩以剩以100% 氨基酸是組成蛋白質的基本單位。在營養(yǎng)學上根據氨基酸的必需性分為必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。
九種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。
二種條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。
氨基酸模式是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考蛋白質相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸，缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸。
按營養(yǎng)價值分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質。
由于唾液中不含水解蛋白質的酶，所以食物蛋白質的消化從胃開始，但主要在小腸。
氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關系。通常采用測定氮的方法，推算蛋白質含量。氮平衡常用于蛋白質代謝、機體蛋白質營養(yǎng)狀況評價和蛋白質需要量研究。氮平衡B等于攝入氮I-排出氮（尿氮U加上糞氮F加上皮膚氮S）。當攝入氮和排出氮相等時為零氮平衡，健康成年人應維持零氮平衡并富余5%。如攝入氮多于排除氮則為正平衡。兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復時，等。攝入氮少于排除氮則為負氮平衡，人在饑餓、疾病及老年時等，一般處于負氮平衡，但應盡量避免。
蛋白質的生理功能：
1、是構成身體組織；
2、調節(jié)生理功能；
3、供給能量。
食物蛋白質的營養(yǎng)評價有四個方面：
1、食物蛋白質的含量；
2、蛋白質的消化率；
3、蛋白質利用率；
4、氨基酸評分。
蛋白質表觀消化率%等于（攝入氮減去糞氮）除以攝入氮剩以100% 蛋白質利用率的兩種測定方法：
蛋白質功效比值（PER）等于實驗期內動物體重增加量克除以實驗期內蛋白質攝入量克 功效比值越大，營養(yǎng)價值越高。
BV生物價等于(儲留氮除以吸收氮)剩以100 蛋白質凈利用率的計算等于生物價BV剩以消化率
生物價越高，蛋白質被機體利用率也越高，即蛋白質的營養(yǎng)價值越高，生物價是評價食物蛋白質營養(yǎng)價值較常用的方法。
氨基酸評分（AAS）是廣為應用的一種評價方法。
AAS等于（被測食物蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量毫克 除以 參考蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量毫克）剩以100 蛋白質的互補作用：兩種或兩種以上的食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用。如將谷類、豆類、肉類混合使用。
為充分發(fā)揮食物蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應遵循三個原則：第一，食物的生物學種屬越遠越好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。第二，搭配的種類越多越好。第三，食物時間越近越好，同時食用最好，因為單個氨基酸在血液中的停留時間約4小時，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質，而合成組織器官蛋白質的氨基酸必須同時到達才能發(fā)揮互補作用，合成組織器官蛋白質。
蛋白質推薦攝入量：我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質推薦攝入量為克。為改善膳食蛋白質質量，在膳食中應保證有一定數量的優(yōu)質蛋白質。一般要求動物性蛋白質和大豆蛋白質應占膳食蛋白質總量的30%至50%。
人體蛋白質營養(yǎng)狀況評價：膳食蛋白質攝入量、身體測量、生化檢驗。脂類是脂肪和類脂的總稱，14%至19%為正常，肥胖者達30%以上。
按脂肪酸飽和程度分為飽和脂肪酸SFA，單不飽和脂肪酸MUFA，多不飽和脂肪酸PUFA。脂肪的消化從口腔開始，在胃內有限，主要場所是小腸，最終被肝臟吸收。
脂肪的生理功能：供給能量、促進脂溶性維生素吸收、維持體溫，保護臟器、增加保腹感和提高膳食感官性狀。
人體的必需脂肪酸是亞油酸和α一亞麻酸兩種。
必需脂肪酸在體內有多種生理功能，主要有：
1、構成線粒體和細胞膜的重要組成成分。
2、合成前列腺素的前體。
3、參與膽固醇代謝。
4、參與動物精子的形成。
5、維護視力。α一亞麻酸缺乏時可引起光感受器細胞受損，視力減退。
推薦攝入量RNI；適宜攝入量AI；可耐受最高攝入量UL；
膳食脂肪適宜攝入量：亞油酸攝入量占有總能量的%，α一亞麻酸占%至1%。即可預防必需脂肪酸缺乏癥。
脂類的食物來源主要是植物油、油料作物種子及動物性食物。在脂肪的供應中，要求植物來源的脂肪不低于總脂肪量的50%。
碳水化合物的分類有糖（單糖有葡萄糖，半乳糖，果糖；雙糖有蔗糖，乳糖，麥芽糖，海藻糖）、寡糖、多糖。吸收部位是在小腸的空腸。
碳水化合物的生理功能：
1、儲存和提供能量；
2、構成組織及重要生命物質；
3、節(jié)約蛋白質；
4、抗生酮作用（蛋白質缺乏引起酸中毒）；
5、解毒；
6、增強腸道功能。
碳水化合物的參考攝入量為占有能量攝入量的55%至65%。淀粉的來源主要是糧谷類和薯類食物。糧谷類一般含碳水化合物為60%至80%，薯類為15%至19%，豆類為40%至60%。礦物質——
礦物質：常量元素>%（鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯6種），微量元素<%。
鈣的生理功能：
一、形成和維持和牙齒的結構。
二、維持肌肉和神經的正?；顒?。
三、參與血凝過程。四其他。
幼兒的骨骼每1至2年更新一次，成人10至12年更新一次。男性18歲以后骨的長度開始穩(wěn)定，女性更早一些。鈣過低可致鈣缺乏癥，主要表現為骨骼的病變，即兒童時期的佝僂病和成年人的骨質疏松癥。
鈣過量對機體可產生不利影響，包括：
1、增加腎結石的危險；
2、奶堿綜合癥，典型癥候群包括高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。
3、過量鈣干擾其他礦物質的吸收和利用：鈣和鐵、鋅、鎂、磷等元素存在相互作用。
成人鈣適宜攝入量AI為800毫克每日，適宜維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當的鈣、磷比例，均有利于鈣吸收。
不利于鈣吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（菠菜、莧菜、竹筍）中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等。抗酸藥、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。蛋白質攝入過高，增加腎小球濾過率真，降低腎小管對鈣的再吸收，使鈣排出增加。
奶和奶制品是最好的鈣的食物來源，豆類、堅果類、綠色蔬菜、各種瓜子也是較好的來源。另外如蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬。
鈣劑的選擇：碳酸鈣的含量最高，胃酸分泌正?；蚱嘁擞锰妓徕}，幼兒選擇用乳酸鈣和葡萄糖酸鈣；疲勞人群不宜長期服用乳酸鈣；活性鈣不適于老年人和兒童。糖尿病人不能用葡萄糖酸鈣。
鎂的生理功能：激活多種酶的活性；抑制鉀、鈣通道；維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性；維護腸道的功能。食物來源：所有綠葉蔬菜、粗糧、堅果。
鉀為人體的重要陽離子之一。生理功能：
1、維持糖、蛋白質的正常代謝；
2、維持細胞內正常滲透壓；
3、維持神經肌肉的應激性和正常功能；
4、維持心肌的正常功能；
5、維持細胞內外正常的酸堿平衡；
6、降低血壓。補鉀對高血壓及正常血壓者有降低作用。鉀在食物中來源最好的是蔬菜和水果。如香蕉，綠豆。微量元素——
九種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、氟。
鐵的生理功能：鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分，參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程。鐵與紅細胞形成和成熟有關，鐵在骨髓造血組織中進入幼紅細胞內，與卟啉結合形成正鐵血紅素，后者再與珠蛋白合成血紅蛋白。鐵可提高機體免疫力，增加中性粒細胞和吞噬細胞的功能。但當感染時，過量鐵往往促進細菌的生長，對抵御感染不利。能催化β-胡蘿卜素轉化為維生素A、參與嘌呤與膠原的合成、抗體的產生、脂類從血液中轉運以及藥物在肝臟的解毒等。
鐵的缺乏表現：在嬰幼兒、孕婦、乳母中易發(fā)生。兒童易煩躁，對周圍不感興趣，成人則冷漠呆板。面色蒼白，口唇黏膜和眼結膜蒼白，有疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄、反甲等。兒童發(fā)育受阻，出現體力下降、注意力與記憶力調節(jié)過程障礙、學習能力降低等現象。男子適宜攝入量AI為15毫克每日，女子為20毫克每日。動物性食物為血紅素鐵。非血紅素鐵為植物性食物。影響鐵吸收的因素：糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質影響鐵的吸收。胃中胃酸缺乏或服用過多的抗酸藥物，不利于鐵離子的釋出，也阻礙鐵吸收。維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血紅素鐵吸收的作用。B2缺乏時，鐵吸收、轉運與肝、脾儲鐵均受阻。
鐵的良好來源是動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。
碘的生理功能：參與能量代謝；促進代謝和體格的生長發(fā)育；促進神經系統發(fā)育；垂體激素作用。
缺碘是侏儒癥的一個最主要病因。
妊娠前及整個妊娠期缺碘或甲狀腺素缺乏均可導致腦蛋白合成障礙，使腦蛋白質含量減少，細胞體積縮小，腦重量減輕，直接影響智力發(fā)育。在嚴重地方性甲狀腺腫的地區(qū)，可發(fā)生以神經肌肉功能障礙為主要表現的克汀病。缺碘對大腦神經造成不可逆轉的損害。碘缺乏會引起甲關腺腫和少數克汀病發(fā)生，還可引起更多的亞臨床克汀病和兒童智力低下的發(fā)生，包括甲狀腺腫、流產、先天畸形、死亡率增高、地方性克汀病等。寶寶不哭查甲狀腺，前三個月補充外源性甲狀腺素。
成人碘推薦攝入量RNI每天為150微克。可耐受最高攝入量UL。
碘主要來自食物，為一日總攝入量80%至90%，其次為飲水與食鹽。來源如海帶、紫菜、海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜龍蝦等。鋅的生理功能：催化功能、結構功能、調節(jié)功能。鋅對激素的調節(jié)和影響有重要的生物意義。缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙、胃腸道疾患、免疫功能減退等。植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收。主要食物來源：貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟等。
硒的生理功能：
1、構成含曬蛋白與含硒酶；
2、抗氧化作用；
3、對甲狀腺激素的調節(jié)作用。
4、維持正常免疫功能；
5、抗腫瘤作用；
6、抗艾滋病作用；
7、維持正常生育功能。
硒缺乏會導致克山病、大骨節(jié)病及其他疾病。硒的良好來源是海洋食物和動物的肝、腎及肉類。
銅在機體內的生理功能主要是催化作用，許多含銅金屬酶作為氧化酶，參與體內氧化還原過程，維持正常造血、促進結締組織形成、維護中樞神經系統的健康，以及促進正常黑色素形成和維護毛發(fā)正常結構、保護機體細胞免受超氧陰離子的損傷等重要作用。銅對脂質和糖代謝有一定影響，缺銅可使動物血中膽固醇水平升高，但銅過量又能引起脂質代謝紊亂。銅對血糖的調節(jié)也有重要作用，缺銅后葡萄糖耐量降低。對某些用常規(guī)療法無效的糖尿病患者，給以小劑量銅離子治療，?？墒共∏楦纳?，血糖降低。（應激性糖尿?。┿~參考攝入量成年人為2毫克每日。廣泛存在于牡蠣、貝類海產品以及堅果類，其次是動物肝、腎組織，谷類胚芽部分，豆類等。
鉻的生理功能：具有加強胰島素的作用，預防動脈粥樣硬化、促進蛋白質代謝和生長發(fā)育等功能。補充鉻可以提高應激狀態(tài)下的動物體內免疫球蛋白，顯著減少其血清皮質醇，并可增強RNA合成。鉻缺乏的原因主要是攝入不足或消耗過多，其危害有致生長遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥等。成年人每天為500微克。
高糖膳食會增加鉻的丟失，明顯提高鉻平均排出量。維生素C能促進鉻的吸收。良好的食物來源為肉類及整粒糧食、豆類。氟能促進齲齒的發(fā)生和發(fā)展，牙釉質得到保護。鈣磷的利用會受到影響，而可導致骨質疏松。長期低劑量攝入引起氟斑牙，長期高劑量可引起氟骨癥。維生素—— 維生素：是維持身體健康所必需的一類有機化合物，這類物質在體內既不是構成身體組織的原料，也不是能量的來源，而是一類調節(jié)物質，在物質代謝中起重要作用。按溶解性質分：脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性包括維生素A（視黃醇）、維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）、維生素E（生育酚，抗不育維生素）、維生素K（凝血維生素）；水溶性維生素包括維生素B族、維生素C和維生素K。B族中主要有維生素B1（硫胺素、抗腳氣病維生素）、維生素B2（核黃素）、維生素PP（煙酸、抗癩皮病維生素）、維生素B6（吡哆醇、抗皮炎維生素）、泛酸（遍多酸）、生物素、葉酸、維生素B12（鈷胺素、抗惡性貧血維生素）。脂溶性維生素——
維生素A和胡蘿卜素溶于脂肪，不溶于水，對熱、酸和堿穩(wěn)定，一般烹調和罐頭加工不致引起破壞，但易被氧化。生理功能：
1、維持正常視覺功能。
2、維護上皮組織細胞的健康；
3、維持骨骼正常生長發(fā)育；
4、促進生長與生殖；
5、其他作用。抗癌，維持正常免疫功能，改善鐵的吸收和轉運。
缺乏的基本特征：眼部癥狀，干；皮膚癥狀，干粗或皮脂溢出樣皮炎，脫皮，嚴重瘙癢。唇和口角皸裂，易出血。毛發(fā)枯干，稀少，易脫發(fā)。骨痛，常發(fā)生在長骨和四肢骨。對機體免疫功能有重要影響。
影響維生素A吸收的因素主要有：
1、小腸中的膽汁，是維生素A乳化所必需的；
2、膳食脂肪，足量脂肪可促進維生素A的吸收；
3、抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂等，有利于其吸收；
4、服用礦物油及腸道寄生蟲不利于維生素A的吸收。
主要來源：各種動物的肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃。植物性食物只含β-胡蘿卜素，如有色蔬菜，菠菜、胡蘿卜、韭菜、雪里洪。杏，香蕉。
維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，因具有抗佝僂病的作用。
生理功能有：促進小腸黏膜對鈣吸收；促進骨組織的鈣化；促進腎小管對鈣、磷的重吸收。缺乏：
1、骨質軟化癥；
2、佝僂?。侯^部，胸部肋骨串珠，胸廓畸形，四肢脊柱。
3、其他表現。
食物來源：海魚、動物肝臟、蛋黃、奶油和干酪。
維生素E又名生育酚，生理功能：
1、抗氧化作用；
2、保持紅細胞的完整性；
3、調節(jié)體內某些物質合成；
4、其他作用，抑制含硒蛋白，含鐵蛋白的氧化，也與精子的生成和繁殖能力有關。
缺乏：脂褐質形成，皮膚的彈性差，性腺萎縮，免疫能力低下，先兆性流產，習慣性流產，血小板聚集和凝血作用增強。VE只能在植物中合成，所有的高等植物的葉子和其他綠色部分均含有維生素E。水溶性維生素——
維生素B1又稱硫胺素。水溶性過量時會隨體液排出，酸性環(huán)境穩(wěn)定，對氧和光比較穩(wěn)定，堿性環(huán)境不穩(wěn)定，易被氧化失活不耐熱。生理功能：
1、構成輔酶，維持體內正常代謝；
2、促進胃腸蠕動；
3、對神經組織的作用。B1膳食營養(yǎng)素參考攝入量RNI為成年男子毫克每日，女子毫克每日。尿負荷檢測：
4小時，成人一次性口服5毫克硫胺素后，收集測定4h尿中：<100微克為缺乏，100至200微克為不足，>200微克為正常。需求量：微克每1000kacl。缺乏癥狀：
初期表現：
1、心電圖異常，疲乏，淡漠，食欲差，惡心，急躁，沮喪、腿麻木。
2、干性腳氣：表現為脂趾麻木、肌肉酸痛、壓痛。
3、濕性腳氣病，以下肢水腫、心臟癥狀為主；
4、混合性腳氣??；
5、腦氣型腳氣病。
B1的食物主要來源葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷食物。建議食用碾磨度不太精細的谷物。
維生素B2又名核黃素。對熱較穩(wěn)定，在中性或酸性溶液中，短期加熱也不致破壞，但在堿性溶液中加熱較易破壞。
缺乏：虛弱、疲倦、口痛和觸痛，眼部發(fā)燒，眼癢，可能還有性格方面的變化。進一步發(fā)展舌炎，唇炎和角炎，脂溢性皮炎，陰囊炎和陰唇炎“口腔生死綜合癥”。脂溢性脫發(fā)，神經紊亂，紅細胞內谷胱甘肽還原酶活性降低。隨后出現貧血。
生理功能：構成黃酶輔酶參加物質代謝；參與細胞的正常生長。其他。（治療缺鐵性貧血）尿負荷檢測4h，<500微克為缺乏，500微克至1300微克為不足，>1300微克為正常。需求量：微克每1000千卡。
食物來源：動物內臟如肝、腎、心肌等含量最高；其次是蛋類、奶類；大豆和各種綠葉蔬菜也含有一定數量。
維生素B6在生物組織內有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種形式。易溶于水，對酸相當穩(wěn)定，在堿中易破壞。
生理功能：
1、參與氨基酸代謝；
2、參與糖原與脂肪酸代謝。還參與亞油酸轉化為花生四烯酸及膽固醇的合成與轉運。
3、其他功用，還涉及腦和組織中能量轉化、核酸代謝、內分泌功能、輔酶A生物合成、草酸鹽轉化為甘氨酸以及血紅素和抗體合成等。可降低血漿同型半胱氨酸水平。
缺乏的癥狀是一種脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。（周圍性神經炎，腕管病等）。
來源廣泛存在于動植物食物中，其中豆類、畜肉及肝臟、魚類等食物中含量較豐富。
煙酸又名維生素PP，維生素B5等，性質較穩(wěn)定，在酸堿氧光或加熱條件下不易破壞。主要以 輔酶的形式存在于食物中。
煙酸缺乏可引起癩皮病。體重減輕，疲勞乏力、記憶力差、失眠等，甚出現皮炎、腹瀉和癡呆。又稱為癩皮病3D癥狀。
缺乏的原因：攝入少；吸收少；代謝障礙。<2毫克為缺乏；至毫克為不足；3至毫克為正常。需要量為5毫克每1000千卡。
植物性食物中存在的主要是煙酸；動物性食物中以煙酰胺為主。他們在肝、腎、瘦畜肉、魚以及堅果類中含量豐富。乳、蛋中的含量雖不高，但色氨酸較多，可轉化為煙酸。
谷類上的煙酸大都存在于種皮中，但以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病的原因是：
1、玉米中的煙酸為結合型，不能被人體吸收利用。
2、色氨酸含量低。如用堿處理，可將結合型的煙酸水解成游離型的煙酸，而易被利用。因此用碳酸氫鈉（小蘇打）處理玉米可預防癩皮病。
葉酸又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子、維生素M、維生素U等。葉酸對熱、光、酸性溶液均不穩(wěn)定。在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定，食物中的葉酸烹調加工后損失大。葉酸經還原酶作用，還原成具有生理活性的四氫葉酸，四氫葉酸起著一碳單位傳遞體的作用。葉酸攜帶一碳單位的代謝與許多重要的生化過程密切相關。體內葉酸缺乏則一碳單位傳遞受阻，核酸合成及氨基酸代謝均受影響，而核酸及蛋白質合成正是細胞繁殖、組織生長和機體發(fā)育的物質基礎，因此，葉酸對于細胞分裂和組織生長具有極其重要的作用。孕婦攝入不足時，胎兒易發(fā)生先天性神經管畸形。葉酸缺乏也是血漿同型半胱氨酸升高的原因之一（增加心腦血管病危險）。葉酸廣泛存在于各種動植物食品中。維生素B12又稱鈷胺素。堿性中易分解，遇熱破壞。生理功能：參與同型半胱氨酸甲基化轉變?yōu)榈鞍彼?；參與甲基丙二酸—琥珠酸的異構化反應。B12缺乏多因攝入不足引起，多見素食者，老年人和胃切除患者胃酸過少可引起維生素B12的吸收不良。缺乏的表現：巨幼紅細胞貧血；高同型半胱氨酸血癥。虛弱、減重，背痛、四肢痛，神經呆、精神或其他神經失常。其主要食物來源為肉類、動物內臟、魚禽、貝殼及蛋類，植物性食品基本不含維生素B12。
維生素C又稱抗壞血酸，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，但在有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定，特別是有氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。
生理功能：
一、參與羥化反應。
1、促進膠原合成；
2、促進神經遞質合成；
3、促進有機物或毒物羥化解毒。
二、還原作用。
1、促進抗體形成；
2、促進鐵的吸收。
3、促進四氫葉酸形成。
4、維持巰基酶的活性。
三、其他功能
1、解毒；
2、預防癌癥。
3、清除自由基。維生素C缺乏時可引起壞血病，多有體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉關節(jié)等疼痛、牙齦松腫，牙齦炎、間或有感染發(fā)炎。嬰兒常有激動、軟弱、倦怠、食欲減退、四肢動痛、肋軟骨接頭處擴大、四肢長骨端腫脹以及有出血傾向等，全身任何部位可出現大小不等和程度不同的出血、血腫或瘀班。還可引起膠原合成障礙，幫可致骨有機質形成不良而導致骨質疏松。主要來源于新鮮蔬菜與水果。
其它：肉堿，抗疲勞、降低血脂、體重。副作用：短暫腹瀉。
牛磺酸：保護心血管系統；促進脂肪乳化；改善視功能，對神經系統的作用。
肌醇：和膽堿形成卵磷脂，降低血膽固醇，避免動肪硬化。服用卵磷脂的最好用鈣劑，維持磷和鈣的平衡。維生素P（蘆?。篜與C共存，一般認為壞血病是兩者共缺的結果。水與膳食纖維——
一般斷水5至10天即可危及生命。斷水至失去全身水分10%就可能死亡。脂肪含水10%至30%，肌肉含水75%至80%。女性體內脂肪較多，水含量不如男性高。每天需要喝水量為1200ml。
生理功能：
1、構成細胞和體液的重要組成部分；
2、參與人體內新陳代謝；
3、調節(jié)人體體溫；
4、潤滑作用。
缺水表現：易便秘，經常口渴，有關節(jié)問題，很難集中注意力，總覺太熱，皮膚、口腔或唇干燥，頻繁感染，頭發(fā)干燥易折。尿液黃而少。慢性缺少致胃潰瘍、關節(jié)炎、哮喘、過敏等。根據水與電解質喪失比例的不同，分為高滲性脫水、低滲性脫水、等滲性脫水。膳食纖維的定義有兩種，一是從生理學角度將膳食纖維定義為哺乳動物消化系統內未被消化的植物細胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、抗性淀粉和木質素等； 另一種是從化學角度將膳食纖維定義為植物的非淀粉多糖加木質素?？煞譃榭扇苄院头强扇苄陨攀忱w維。主要來源于植物性食物。
主要特性有：
1、吸水作用；
2、黏滯作用；
3、結合有機化合物作用；
4、陽離子交換作用；
5、細菌發(fā)酵作用。
生理功能：
1、有利于食物的消化過程；
2、降低血清膽固醇，預防冠心病；
3、預防膽石形成；
4、促進結腸功能，預防結腸癌；
5、防止能量過剩和肥胖；
6、維持血糖正常平衡、防治糖尿病。
第三章營養(yǎng)學基礎3
復習題
1． 營養(yǎng)學的發(fā)展歷史悠久，在近代史中被稱為“營養(yǎng)之父”的是誰？
2． 《黃帝內經》的“素問”中提出的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，與目前我們所推薦的什么膳食原則相一致？ 3． 我國衛(wèi)生系統第一個法是什么法？ 4． 我國營養(yǎng)學雜志創(chuàng)刊于哪一年？
5． 闡述中國膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念？ 6． 分別解釋EAR、RNI、AI、UL的含義以及實際應用價值？
7． 中國居民的平衡膳食寶塔是什么？ 8． 健康的概念是什么？ 9． 什么叫亞健康？
10．解釋下列名詞：營養(yǎng)、營養(yǎng)素、營養(yǎng)不良、食品、無公害食品、綠色食品、有機食品。11．營養(yǎng)素包括哪幾類？ 12．什么是三大供能營養(yǎng)素？ 13．什么是微量營養(yǎng)素？
14．組成蛋白質的基本單位是什么？
15．人體必需的氨基酸有幾種？分別寫出他們的名字。16．評價蛋白質的營養(yǎng)價值有哪些指標？分別寫出它們的英文縮寫。
17．蛋白質有哪些生理功能？寫出缺乏時的表現。18．氮平衡如何表示？說明什么？ 19．什么是氨基酸模式？
20．什么是蛋白質互補作用的機理？ 21．簡述限制氨基酸。
22．評價人體蛋白質營養(yǎng)狀況必需檢測哪些指標？ 23．脂肪包括哪幾種物質？它們的生理功能分別是什么？
24．人體必需的脂肪酸是什么？
25．n—6脂肪酸和n—3脂肪酸對人體有什么作用？寫出缺乏時的表現。
26．碳水化合物包括哪些種類？分別來自哪些食物？ 27．蛋白質和脂肪分別來自哪些食物？ 28．碳水化合物的生理作用？
29．膳食纖維包括哪些成分？它們對人體健康的作用是什么？
30．蛋白質、脂肪和碳水化合物的參考攝入量分別為多少？（以占總熱量的比例表示）
31．營養(yǎng)學上能量的單位如何表示？它們相互間的交換關系是什么？ 32．人體能量消耗主要有哪幾方面組成？ 33．人體能量需要量的測定有哪幾種方法？ 34．人體能量的建議攝入量是根據什么來分類的？ 35．礦物質是什么？常量元素和微量元素的區(qū)別？ 36．人體必需的微量元素有幾種？它們分別是什么？ 37．礦物質有哪些生理功能？
38．鈣和碘主要存在于人體的哪些部位？
39．鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能是什么？寫出缺乏時的表現。硒和碘過多時的中毒癥狀是什么？ 40．影響鈣、鐵、鋅的吸收因素有哪些？ 41．調節(jié)鈣吸收、排泄和儲留的機制是什么？ 42．鐵和硒在體內存在的形式是什么？ 43．食物中鐵的吸收有什么特點？ 44．血紅素鐵和非血紅素鐵的區(qū)別是什么？ 45．鈣、鐵、鋅、硒、碘的食物來源是什么？ 46．維生素有哪幾種？它們的共同點是什么？ 47．為什么維生素容易缺乏？
48．維生素A和維生素A元的關系？（包括換算公式）49．維生素A、D、E、C和B族維生素的理化性質是什么？
50．維生素A、D、E、C和B族維生素的生理作用以及缺乏表現是什么？維生素A、D的中毒表現是什么？
51．維生素A、D、E、C和B族維生素的食物來源是什么？
52．維生素A、D、E、C和B族維生素的人群營養(yǎng)狀況評定指標是什么？ 53．簡述水的生理作用。54．人體對飲水的要求。55．礦泉水有哪些生理作用？ 56．什么是“健康水”？
第三章營養(yǎng)學基礎3篇 營養(yǎng)學基礎試題及答案第一章相關文章：
★ 綠山墻的安妮十三章讀后感4篇(《綠山墻的安妮》第三章讀后感)
★ 會計基礎工作的自查報告范文2篇 財務基礎工作自查情況報告
★ 電大網考計算機應用基礎含答案3篇 計算機應用基礎電大考試試題
★ 初中物理基礎課堂教育調查報告15篇 初中物理基礎課堂教育調查報告答案
★ 加拿大麥克林基礎類大學排名4篇 麥考林加拿大大學綜合類排名
★ 造價員建設工程技術基礎知識試題及答案3篇(年建設工程造價員考試試題及答案)