下面是范文網(wǎng)小編整理的廚房廚師崗位職責流程共9篇(餐飲廚房崗位職責工作流程)，以供借鑒。

廚房廚師崗位職責流程共1

　　廚師崗位職責

1、在后勤主管領(lǐng)導(dǎo)指揮下，負責對各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。

2、嚴格遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守；

3、服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮；

4、負責控制好菜的份量，缺菜時及時補菜。

5、負責控制成本，節(jié)約燃料、節(jié)約食品物料。

6、負責每天搞好各區(qū)域清潔工作。

7、負責每天對原物料進行接收、貯存、保鮮。

8、服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣；

9、遵守安全操作規(guī)范，合理使用操作工具，合理使用原料，節(jié)約水、電、煤氣；

10、嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》及各項制度，搞好廚房，餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物中毒；

11、進入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)不準吸煙，不準另搞標準開小灶；

12、自覺遵守公司各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作技能；

13、服從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準備。

14、完成上級交給的其它任務(wù)。

廚房廚師崗位職責流程共2

　　山貓戶外俱樂部廚師崗位職責

　　職位：廚師

　　部門：餐飲部

　　直接上級：餐飲部經(jīng)理 主要職責：

1、接受主管工作指令，制作次日的供菜菜單，按程序領(lǐng)取原材料，做好當天的開餐準備

2、每日早晨對當天的工作進行詳細檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時上報

3、操作過程中嚴格按照流程執(zhí)行，不得隨意增減原材料，厲行節(jié)約

4、每日檢查原材料的質(zhì)量狀態(tài)，及時上報檢查結(jié)果

5、合理調(diào)配原材料庫存，做到“先進先出”原則

6、負責廚房操作區(qū)設(shè)備及場地清潔、安全

7、負責庫房內(nèi)物料分類，不得亂堆亂放

8、負責廚房用冰箱/柜內(nèi)外清潔、整齊

9、當日下班前提交次日原材料采購計劃至采購員處

10、負責燒烤的配菜和調(diào)味品加工工作

11、不斷創(chuàng)新，開發(fā)新菜品

廚房廚師崗位職責流程共3

　　廚師長

　　就是上級：總經(jīng)理

　　直接下級：面點主管、涼菜主管、炒鍋主管、砧板主管、魚佬主管。

　　本工作職責：

1、完成或超額完成酒店下達的各項經(jīng)營指標、費用指標。

2、對酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負有直接責任，并負責與前廳的協(xié)調(diào)工作。

3、按時完成酒店下達的各項工作任務(wù)，并定期匯報。

4、負責對廚房采購的食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗收工作。

5、負責收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保

　　持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。

6、負責競爭對手的商業(yè)調(diào)查。

7、負責廚房的定崗、定崗、定編、定薪，核準廚房的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可

　　隨時進行合理調(diào)配。

8、負責對廚師的思想教育。

9、負責對廚房全體員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升。

10、負責制定廚房各檔口的工作職責、工作程序和工作標準。

11、負責制定廚房的相關(guān)管理制度和獎勵細則。

12、負責處理廚房的緊急情況，處理客人關(guān)于菜點方向的投訴。

13、負責對海鮮池、冰鮮臺、展示柜等點菜區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導(dǎo)。

14、負責對大型或重要宴會菜單的策劃、現(xiàn)場督導(dǎo)和檢查。

15、負責廚房衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標準和考核獎懲標準的制定。

16、按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設(shè)備設(shè)施。

17、按酒店統(tǒng)一規(guī)定做好廚房的安全管理工作，嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)范，預(yù)防事故發(fā)生。

18、負責和總經(jīng)理一起制定《菜品價格核算標準》，以便掌握良好的毛利率。

19、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。

20、負責廚房標準菜譜的制定，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格，并執(zhí)行《新菜品

　　開發(fā)程序》和《新菜品獎懲規(guī)定》。

21、控制廚房食品材料、調(diào)料、物料等的出入庫，負責廚房水、電等費用的控制，參加每

　　月廚房財、物的盤點，達到酒店規(guī)定的費用指標。

22、負責組織開好每天晨會和主管碰頭會，參加總經(jīng)理主持的管理例會和每月召開的員工

　　總結(jié)大會，制定下月工作計劃，不斷改進。

　　廚師長日工作內(nèi)容：

（上午）營業(yè)前

1、8:10 到崗，換工裝，整理儀容儀表，簽到；巡查前一日廚房收檔后的整體情況，檢查

　　活養(yǎng)海鮮區(qū)的狀況。

2、—組織召開廚房全體工作人員晨會，會議內(nèi)容為：評述前一日廚房各班組工作

　　出現(xiàn)工作的問題（有表揚和批評）、講解客人對菜品的反應(yīng)情況、布置當天工作任務(wù)，檢查廚房人員儀容儀表。

3、—組織后廚房各崗位主管開碰頭會；通過前廳反饋的信息，研究前一日客人對

　　菜品的反映情況以及菜品出現(xiàn)問題的處理情況，下達各崗位具體工作任務(wù)及各崗位的銜接。

4、—

（1） 吃早餐。

（2） 與采購員、保管及其他有關(guān)人員進行收貨、驗貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如

　　實填好《采購員到店標準》和《供應(yīng)商記錄》。

（3） 根據(jù)購進物品的價格，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格。

（4） 對當日購進的新品種原料，按《新菜品開發(fā)程序》執(zhí)行。

（5） 確定當日重點推銷的菜品與前臺人員及時溝通，防止出現(xiàn)原料積壓。

5、—

（6） 了解當餐預(yù)定情況，特別關(guān)注重點客人的特殊要求，檢查各崗位開餐的準備工作。

（7） 檢查展示柜，冰鮮臺菜品擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程序是否符合要求。

（8） 對重要、吃標準的客人的菜單進行制定。

　　營業(yè)中：

—

1、及時與前廳溝通了解訂餐情況，再一次檢查廚房各崗位的準備工作。

2、根據(jù)實際情況，臨時制定重要客人的標準菜單（吃標準的客人）。

3、審查前廳人員制定的菜單是否符合標準和要求，根據(jù)實際情況及時更正。

4、高峰期及時調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前廳反應(yīng)的情況及時協(xié)調(diào)各班組。

5、把好每一道的出品質(zhì)量關(guān)，堅決杜絕不合理的產(chǎn)品走出廚房。

6、做好廚房各崗位、個環(huán)節(jié)的指導(dǎo)、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等工作。

7、特殊情況及時重要時，要親日造作。

　　營業(yè)后：

—

1、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、設(shè)備保養(yǎng)及運作情況。

2、根據(jù)營業(yè)情況及原料及原料庫存，審查下餐《采購計劃單》。

3、安排、檢查員工伙食工作。

4、結(jié)束后填寫當餐工作記錄。

—

1、吃飯、休息。

2、與前廳經(jīng)理（值班主管）及時碰頭，了解客人對當餐菜品的反饋信息。

3、檢查宿舍衛(wèi)生、內(nèi)務(wù)、安全情況。

4、不定期抽查廚房各崗位工作人員值班情況。

5、不定期組織廚房各崗位人員進行規(guī)章制度、公司文件、崗位標準等方面培訓(xùn)。 （晚上）營業(yè)前

1、— 到崗，換工裝，整理儀容儀表，簽到。

2、 組織后廚房各崗位主管開碰頭會；通過前廳反饋的信息研究上一餐對客人

　　的反應(yīng)情況以及菜品出現(xiàn)問題的處理情況，下達各崗位具體幾個崗位的銜接。

3、—

（1）與采購員、保管及其他有關(guān)人員進行收貨、驗貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如實填好《采購員到店標準》和《供應(yīng)商記錄》。

（2）根據(jù)購進物品的價格，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格。

（3）對當日購進的新品種原料，按《新菜品開發(fā)程序》執(zhí)行。

4、—

（1）了解當餐預(yù)定情況，特別關(guān)注重點客人的特殊要求，布置各崗位做好準備工作。

（2）檢查各崗位餐前情況和原料狀況，確定當日重點推銷的菜品與前廳人員溝通，防止出現(xiàn)原料積壓的情況。

（3）檢查展示柜、冰鮮臺菜品擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否符合標準。

　　營業(yè)中

—

1、及時與前臺溝通了解訂餐情況，再一次檢查廚房各崗位的準備工作。

2、根據(jù)實際情況，臨時制定重要客人的的標準菜單（吃標準的客人）。

3、審查前廳人員制定的菜單是否符合標準和要求，根據(jù)實際情況及時更正。

4、高峰期及時調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前廳反應(yīng)的情況及時協(xié)調(diào)各班組。

5、把好每一道的出品質(zhì)量關(guān)，堅決杜絕不合理的產(chǎn)品走出廚房。

6、做好廚房各崗位、個環(huán)節(jié)的指導(dǎo)、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等工作。

7、特殊情況及時重要時，要親自造作。

　　營業(yè)后

—

1、檢查各崗位收檔的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放（海鮮柜、展示柜、魚缸鮮活）、

　　設(shè)備保養(yǎng)及運轉(zhuǎn)情況。

2、根據(jù)營業(yè)情況，審查并制定明日《采購計劃單》。

3、審查各崗位統(tǒng)計的《剩余物品記錄》。

4、安排、檢查員工伙食飯的情況。

5、與前廳經(jīng)理（值班主管）及時溝通，了解當餐對菜品的信息反饋情況。

6、結(jié)束后填寫當餐工作記錄，寫出書面工作匯報、。

—

1、吃晚飯。

2、檢查廚房整體的安全狀況。

3.、不定期抽查廚房工作人員的值班情況。

4、參加店經(jīng)理召開的管理會議。

5.、工作安排好后，方可下班。

　　超過主管：

　　職責：

1、協(xié)助廚師長完成酒店工作下達的各項經(jīng)營指標，費用指標。

2、對酒店的烹飪菜點質(zhì)量負有直接責任。

3、按時完成廚師長下達的各項工作任務(wù)，并定期匯報。

4、按時完成廚師長做好對食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗收工作。

5、對重要宴會及重點賓客的菜肴制作要監(jiān)督落實，以便出色地完成酒店的接待任務(wù)。

6、參與對競爭對手的商業(yè)調(diào)查。

7、根據(jù)工作需要對下屬廚師隨時進行合理調(diào)配。

8、負責制定本館轄區(qū)內(nèi)各崗位的工作職責、工作程序個工作標準。

9、負責對下屬廚師的思想工作、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核工作。

10、參與制定本管區(qū)域內(nèi)的相關(guān)管理制度和獎勵細則。

11、負責本管轄區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量的檢查與實施。

12、按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好本管轄區(qū)的設(shè)備設(shè)施，做到每天檢查爐灶、煤氣、電源等運轉(zhuǎn)情

　　況，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。

13、根據(jù)酒店統(tǒng)一規(guī)定做好本管轄區(qū)的安全管理工作，嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)范，預(yù)算事故

　　發(fā)生。

廚房廚師崗位職責流程共4

[目的] 明確食堂廚師崗位職責，規(guī)范食堂廚師管理。 [范圍] 適用于食堂廚師崗位。

[職責] 食堂廚師對本崗位職責實施負責。 [程序] 1．每天按質(zhì)按量做好主副食品，保證職工們正常就餐。

　　2．每天負責做飯菜，要求做到熱情周到，樹立為職工服務(wù)的思想。 3．嚴格執(zhí)行食堂和廠內(nèi)各項規(guī)章制度，不斷改進服務(wù)態(tài)度。

　　4．負責每天餐后環(huán)境衛(wèi)生的打掃，做到桌面、地面清潔、工作間無異味。

　　5．積極聽取群眾意見，及時改正，更好地為員工服務(wù)。 6．嚴格要求自己，不搞特殊化。

　　7．搞好個人衛(wèi)生，做到勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。 8．節(jié)約水、電，氣愛護各種炊具及食堂內(nèi)所有設(shè)施。

廚房廚師崗位職責流程共5

　　廚師崗位職責說明書

　　所屬部門：后勤 上級主管：后勤園長 崗位職務(wù)：廚師長 崗位職責內(nèi)容：

1、在后勤園長的領(lǐng)導(dǎo)下負責幼兒園和成人伙食工作

2、嚴格執(zhí)行食堂管理制度，購來物品應(yīng)有二人以上過稱驗收，倉庫物資每月盤點，結(jié)出每月盈虧，向后勤主管遞交記錄

3、協(xié)同保健醫(yī)生共同做好幼兒園營養(yǎng)食譜工作

4、嚴格執(zhí)行幼兒園幼兒、成人食譜，如遇特殊情況改動食譜，食譜應(yīng)由后勤主管批準。

5、要組織食堂工作人員不斷提高飯菜質(zhì)量，講究香味和營養(yǎng)。

6、督促廚房工作人員注意個人衛(wèi)生，切實搞好食堂衛(wèi)生，防止食物中毒，餐具必須天天消毒，環(huán)境天天打掃干凈。

7、管理好食堂的飯量，防止浪費。

8、負責出庫入庫食品的登記記錄。

9、每月盤點庫存，清理賬目，做到收付及盤存相符。

10、安排其他工作人員工作內(nèi)容與分工，執(zhí)行考核制度。

11、協(xié)助其他部門做好相關(guān)工作。

12、完成主管交辦的其它事項。

　　崗位工作操作細則：

　　山東省弘儒教育集團 第1頁 /共 4頁

1、熱愛本職工作，熱愛幼兒，全心全意為幼兒服務(wù)，按幼兒食譜要求做好色、香、味 、美形的菜肴，增進幼兒的食欲。

2、要做好本職工作，協(xié)調(diào)、建設(shè)好廚房小團隊。

3、參與幼兒園的伙食管理，每周與保健老師定好合理的菜譜，并且參加伙委會聽取教師、保育員、家長的反饋意見，及時改進，不斷提高伙食質(zhì)量。

4、食品要求：

(1)嚴格按食譜制作飯菜點心，臨時變動，必須請示園長和保健醫(yī)生。

(2)嚴格按《食品衛(wèi)生法》操作，食物要燒熟、煮透，不吃隔夜飯菜、冷拌和變質(zhì)食品。 (3)每周自制點心，咸、甜、干、濕合理搭配。 (4)幼兒飯、菜、湯做到溫度適宜。

(5)每天掌握幼兒的飯菜基本定量，避免過多浪費，過少不達標。

5、營養(yǎng)員的衛(wèi)生工作常規(guī) (1)食品衛(wèi)生：

? 堅持先洗后切的原則，以切小塊為宜，做到一揀、二洗、三浸、四切。

?

　　食品生、熟嚴格分開放置，切實按生熟食品一條龍規(guī)范操作，熟食離開熟食間要加蓋。 ? 每天做好食品的留樣工作。 ? 隨時保持操作臺潔凈

(2)餐具衛(wèi)生：

? 所有餐具先用洗潔精、熱水清洗，再用清水沖洗干凈，洗清后不能著地放。 ? 餐具消毒（蒸箱蒸30分鐘）。

? 食物要有防蠅設(shè)備，餐具當天消毒，盛器有生熟及班級標志。 ? 幼兒用的餐具專用，不移作他用。

　　山東省弘儒教育集團 第2頁 /共 4頁

? 刀具、鉆板、鍋、櫥、抹布要做到生熟分開，洗刷干凈，無油膩積垢 (3) 廚房衛(wèi)生：

? 及時做好灶臺清洗工作，每天下班清掃一次，保持清潔干凈。 ? 每周1次大掃除，管理好倉庫的衛(wèi)生工作 ? 冰箱保持清潔，生熟分開無異味。

? 抹布每天煮沸消毒一次，水開后煮沸十分鐘。 (4)工作形象要求：

? 上班做到2白（白圍裙、白頭罩），2不（不留長指甲、不佩戴飾品）。

6、管理好室內(nèi)物品，要求整潔有序，拖把、擦布等用具有明顯標志并有固定安放的地方。

7、堅持上灶前洗手，入廁所前脫工作服，便后用肥皂洗手，操作時不抽煙。

8、拒絕非工作人員不得隨便進入操作間。

9、每年全面體檢一次，發(fā)現(xiàn)肝炎或其他傳染病者須立即離職治療。

10、對本部門固定資產(chǎn)及財產(chǎn)負責，若有丟失照價賠償。

　　山東省弘儒教育集團 第3頁 /共 4頁

-----閱讀簽收單存卷聯(lián)

　　本人收到

幼兒園《廚師崗位職責說明書》一份，已認真閱讀、理解并接受《廚師崗位職責說明書》全部內(nèi)容。

　　員工簽名：

　　日期：

　　山東省弘儒教育集團 第4頁 /共 4頁

廚房廚師崗位職責流程共6

　　廚師崗位職責

一、對本職工作認真負責，加工烹調(diào)食品菜肴精心操作，保證口味和質(zhì)量。

二、食品要燒熟煮透，燒好的菜要及時送進熟食間，生熟嚴格分開，隔餐要回鍋熟透。

三、配菜時要注意規(guī)格、質(zhì)量、檔次按配比標準執(zhí)行。

四、開飯時，要及時掌握窗口供需情況，調(diào)劑各窗口余缺，及時補充，確保供應(yīng)，不得脫銷。

五、保持灶面及周邊環(huán)境清潔衛(wèi)生，調(diào)料盆放在固定位置，做到清潔衛(wèi)生，操作工具用畢洗凈擦干，放在架上。

六、每天售余的成品、半成品，妥善處理，安全存放。

七、注意個人衛(wèi)生，積極落實衛(wèi)生崗位責任制，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。

八、注意搞好防火工作，安全使用煤氣，防止火災(zāi)。

廚房廚師崗位職責流程共7

　　廚師崗位職責和工作流程

　　崗位職責

1、保證老人與員工正常用餐，主副食要保質(zhì)保量，老人餐與星期食譜相符；員工餐花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。

2、認真執(zhí)行《食品安全法》，與其他工作人員共同承擔食堂衛(wèi)生保潔工作，做到食堂地面潔凈，一塵不染；餐具清潔，按期消毒；生熟分開，放置整齊；廚具無油污；個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩；不穿工作服上洗手間；便后洗手，常修剪指甲等。

3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。

4、團結(jié)協(xié)作，有團隊意識。

5、做好食堂員工值班排班工作；每天按排班時間上下班。

6、語言文明，不與員工爭吵。

7、協(xié)助制訂食譜，做好老人、員工配餐。

8、負責工作場所安全、節(jié)能工作。

9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。

　　工作流程

1、收到原料后作好加工準備。

2、根據(jù)菜譜進行粗加工、洗凈、燒制。

3、按食譜加工制作老人餐、員工餐，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴格清洗、選料和配料；食品嚴格分類擺放；嚴格按操作規(guī)程制作。

4、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。

5、保證按時開飯。

6、每次開飯結(jié)束后，組織食堂人員清掃現(xiàn)場，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。

7、每周五大掃除（夏季每周

二、五）。

8、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、排氣扇等開關(guān)。

　　主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種廚具、炊具設(shè)備、工作臺等區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

　　責任人：

廚房廚師崗位職責流程共8

　　行政總廚崗位職責

1、協(xié)助餐飲總監(jiān)制定各廚房的生產(chǎn)計劃與成本預(yù)算

2、協(xié)助餐飲總監(jiān)制定各廚房的管理制度、操作制度、及崗位職責。

3、參加酒店或餐飲部召開的相關(guān)會議，落實執(zhí)行與廚房工作有關(guān)的會議容。

4、根據(jù)各廚房的經(jīng)營特點及經(jīng)營情況，制作廚房工作時間表，主持召開廚房工作會議。

5、負責菜品出品質(zhì)量的抽查、控制，每天檢查各廚房的工作，督導(dǎo)員工按規(guī)范操作，發(fā)現(xiàn)問題及時提出改進意見。

6、協(xié)助樓面經(jīng)理做好重要接待活動的策劃、組織和落實工作，必要時親自烹制主要菜品，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高酒店聲譽。

7、檢查廚房用具及設(shè)備、設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決

8、主動咨詢、了解客人對菜品的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，采取有效措施進行改進，處理客人對菜品質(zhì)量的投訴。

9、協(xié)調(diào)廚房與各部門之間的工作。

10、根據(jù)各廚房食材的使用情況及倉庫存貨數(shù)量，制定食材采購計劃，嚴格控制食材的進貨質(zhì)量

11、負責貴重食材的申購、驗收、申領(lǐng)、使用等各環(huán)節(jié)的控制

12、簽發(fā)食材申購單、領(lǐng)料單，督導(dǎo)各廚房每日做好鮮貨原料的質(zhì)量把關(guān)并填寫好廚房用料使用表，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。

13、督導(dǎo)各廚房行政總廚助理對廚房設(shè)備，用具等進行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備及用具的更換與添置計劃

14、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益不多提高

15、根據(jù)餐廳預(yù)算和經(jīng)營定位，會同餐廳經(jīng)理研究零點、宴會、團隊等餐飲毛利率的標準，控制成本核算，報相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后，督導(dǎo)廚房實施。

16、檢查廚房物料損耗和使用情況，控制菜品的裝盤、規(guī)格、和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。

17、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排及調(diào)動工作

18、組織各廚房主管定期參加業(yè)務(wù)研討和對外交流活動，學(xué)習(xí)新技術(shù)與烹飪經(jīng)驗

19、檢查下屬對員工的考核工作

20、擬定培訓(xùn)計劃，定期開展廚師技術(shù)培訓(xùn)。做好各廚房的考核、評估工作

　　行政總廚工作流程

1、8：50到崗，查看原材料的到位情況

2、9:00進行點名，并對上餐和下餐點評及注意事項講解

3、10:00對出品部各檔口加工制作進度進行檢查

4、11:00對出品部各檔口餐前準備進行檢查并了解訂餐臺當餐訂餐情況

5、11:30對出品部各檔口出品進行檢查，督導(dǎo)。

6、13:30對出品部各檔口餐后六常進行檢查

7、14:00對當天原材料進貨單進行確認簽字

8、16:20到崗、對當餐訂餐情況進行了解

9、16:30進行點名并對上餐和下餐進行點評及注意事項講解

10、17:00對出品部各檔口出品進行檢查，督導(dǎo)。

11、20:30對出品部各檔口餐后六常進行檢查

13、21:30對當天接待進行總結(jié)、對下餐接待進行計劃安排

　　行政總廚助理崗位職責

1、在行政總廚的指導(dǎo)下制定菜單、不斷推出新菜、特色菜

2、根據(jù)酒店的經(jīng)營情況制定廚房的采購計劃、向采購部門提供采購單

3、準時參加行政總廚召開的例會，在了解酒店訂餐等信息的前提下制定廚房生產(chǎn)計劃并組織開展生產(chǎn)工作

4、負責安排廚房的菜品生產(chǎn)情況并監(jiān)督、檢查出品質(zhì)量、

5、監(jiān)督廚房各操作點的廚師按照工作規(guī)范開展菜品加工與生產(chǎn)計劃

6、督導(dǎo)零點、宴會、婚宴等大型接待的廚房準備及出菜工作

7、巡查廚房個操作點、監(jiān)督廚師的投料和技術(shù)操作，滿足客人對菜品的要求

8、監(jiān)督廚房個操作點正確使用酒店的設(shè)施設(shè)備

9、核定各操作點對向粗加工點遞交的領(lǐng)料單

10、巡視廚房，監(jiān)督廚師的用料量、嚴格控制廚房的成本費用

1、督導(dǎo)廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作，保證廚房各操作間衛(wèi)生符合國家衛(wèi)生標準及酒店的衛(wèi)生管理工作

1、督導(dǎo)廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作，保證廚房各操作間衛(wèi)生符合國家衛(wèi)生標準及酒店的衛(wèi)生管理工作

11、巡視、檢查原料質(zhì)量，嚴把菜品原料質(zhì)量關(guān)，保證食品的安全

1、負責制定廚房各操作點廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，不段提高廚師的業(yè)務(wù)技能

1、負責制定廚房各操作點廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，不段提高廚師的業(yè)務(wù)技能

12、組織開展各操作點廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，做好新員工的入職輔導(dǎo)和帶教工作

13、對廚房各操作點廚師的工作進行考評，制定獎勵辦法，提請行政總廚審批后呈交人事行政部實施獎勵

　　行政總廚助理（宴會）工作流程

1、8：00到崗，查看原材料的到位情況并進行驗收

2、9:00進行點名，并對上餐和下餐總結(jié)及注意事項分析

3、10:00對出品部中廚、鮑翅、面點加工制作進度進行督導(dǎo)檢查

4、11:00對出品部中廚、鮑翅、面點餐前準備進行檢查并與訂餐臺當餐訂餐情況進行對接

5、11:30對出品部中廚、鮑翅出品進行督導(dǎo)檢查

6、13:30對出品部中廚、鮑翅、面點餐后六常進行檢查

7、14:00對面點上飯情況進行督導(dǎo)檢查

8、16:20到崗、對當餐訂餐情況進行對接

9、16:30進行點名并對上餐和下餐進行總結(jié)及注意事項分析

10、17:00對出品部中廚、鮑翅出品進行檢查并進行宴會整體菜品進度控制、督促

11、20:00對購貨單進行審單并交總廚簽字

12、20:30對出品部中廚、鮑翅、面點餐后六常進行檢查

　　行政總廚助理（豆撈）工作流程

1、8：00到崗，查看原材料的到位情況并進行驗收

2、9:00進行點名，并對上餐和下餐總結(jié)及注意事項分析

3、10:00對出品部豆撈、燒臘、涼菜加工制作進度進行督導(dǎo)檢查

4、11:00對出品部豆撈、燒臘、涼菜餐前準備進行檢查并與訂餐臺當餐訂餐情況進行對接

5、11:30對出品部豆撈、燒臘、涼菜出品進行督導(dǎo)檢查

6、13:30對出品部豆撈、燒臘、涼菜餐后六常進行檢查

7、14:00對豆撈上飯情況進行檢查

8、16:20到崗、對當餐訂餐情況進行對接

9、16:30進行點名并對上餐和下餐進行總結(jié)及注意事項分析

10、17:00對出品部豆撈、燒臘、涼菜出品進行檢查并進行宴會整體菜品進度控制、督促

11、20:00對購貨單進行審單并交總廚簽字

12、20:30對出品部豆撈、燒臘、涼菜餐后六常進行檢查

　　中廚切配廚師崗位職責

1、根據(jù)每日客情，按提貨單領(lǐng)取原料，向廚師長報告剩余原料數(shù)量

2、負責按規(guī)格要求對原料進行切配、宰殺，按加工規(guī)格要求，對各種蔬菜進行摘、洗、浸泡，按菜肴烹調(diào)要求將蔬菜去皮、去根，保證初聊率

3、熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)，掌握各廚房任務(wù)情況，做好原料準備，準確、及時的做好加工制作工作

4、嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)制，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意規(guī)格，長短，大小一致，青菜摘洗干凈，控干水分碼放整齊備用。

5、負責妥善保管每日剩余的原料，對于有保鮮、冷凍要求的原料要及時送冷庫保存

6、及時將經(jīng)過初加工的原料送至相應(yīng)的操作點，

7、定期檢查冰箱、冰庫和食品小庫房原料的庫存和質(zhì)量，及時處理多余的擠壓原料

8、負責將用過的刀、墩、案等工具洗凈收好并清潔負責區(qū)域的衛(wèi)生。

9、完成中餐廚師長臨時交待的其他工作

　　中廚砧板廚師崗位職責

1、根據(jù)酒會、宴會等大型餐會的菜單，提前將原料加工配置好

2、根據(jù)零點菜單的先后順序，按“先到單先配置”的原則配置原料

3、對肉類、禽類、水產(chǎn)品等進行烹飪前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事務(wù)，分類存放于冷柜中

4、負責醬制已經(jīng)過刀工處理的肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料

5、配置菜品的某種原料用盡且無庫存時，應(yīng)及時通知傳菜員

6、開餐結(jié)束后，妥善保存肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料

7、清潔所用刀具和負責區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生及冰柜

1、8：50到崗，查看原材料的到位情況

2、9:00點名，安排砧板、水臺所需原材料的加工；

3、9:30—10:00督促砧板、水臺員工對原料加工制作進度

4、10:00對砧板、水臺檔口加工制作進度進行檢查

5、11:00對砧板零點菜餐前準備進行檢查并與炒鍋備貨情況進行對接

6、11:30對砧板切配原料進行把關(guān)督促

7、13:30對砧板、水臺檔口餐后六常進行檢查

8、16:20到崗、對當餐訂餐情況進行對接

9、16:30進行點名并對砧板備貨進行查看、督促進度

10、17:00配合炒鍋檔口出品并對切配進行督導(dǎo)檢查

11、19:50督促砧板對次日的原材料進行添寫申購單

12、20:20對砧板、水臺檔口餐后六常進行檢查

　　中餐打荷廚師崗位職責

1、清潔味盅、湯壺、油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具并隨時并以補充

2、提前做好菜品裝飾準備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿

3、備好上湯、二湯并按爐頭區(qū)域放置

4、根據(jù)菜單內(nèi)容認真檢查所有搭配的原料是否恰當，發(fā)現(xiàn)問題及時向切配崗反映

5、根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確保口味的純正、統(tǒng)一

6、根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料、將某些必須提前或可預(yù)先制作的菜交給爐灶廚師制作

7、根據(jù)菜品的特點，進行上粉，上漿及串包、卷、釀、拍等工作

8、按圍邊點綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點綴、整理并出菜，保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求

9、根據(jù)菜品的特定風味及特點，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿

10、對所出的菜品根據(jù)菜單進行劃單，避免重復(fù)出菜或上錯菜

11、按衛(wèi)生要求和各項衛(wèi)生制度，做好本崗使用的冰柜、打荷臺所有的用具器皿、調(diào)料柜、臺面及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作

12、負責在營業(yè)結(jié)束后對日常使用的抹布集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡并清洗干凈，保證營業(yè)期間的抹布使用

13、負責廚房內(nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護保養(yǎng)工作

　　打荷廚師工作流程

1、8：55到崗，查看盤子、盤飾的存量情況

2、9:00點名，檢查員工加工所需小料；盤飾的前期準備工作

3、9:30—10:00督促員工對缺省的盤子進行搬運

4、10:00對打荷檔口加工制作進度進行檢查

5、11:00對打荷人員餐前準備進行檢查并與炒鍋、砧板餐前情況進行對接

6、11:30對盤飾、菜品盤邊清潔進行把關(guān)督促

7、13:30對打荷檔口區(qū)域餐后六常進行檢查

8、16:20到崗、對當餐訂餐情況進行對接并對打荷員工部署工作安排

9、16:30進行點名并與砧板、炒鍋備貨進行對接

10、17:00配合炒鍋檔口出品并對盤飾進行檢查

11、19:50督促打荷對次日的盤飾原材料進行申購并上交

12、20:20對打荷檔口區(qū)域衛(wèi)生餐后六常進行檢查

　　中廚冷菜廚師崗位職責

1、負責冷菜制作所需的水果、青菜、調(diào)料等的提前領(lǐng)取工作

2、負責宴會、零點和自助餐的各類冷菜、水果盤的加工、烹制及裝盤工作，對出品的質(zhì)量和要求負責

3、在廚師長的指導(dǎo)下，不斷推出冷菜新品，適時建議調(diào)換冷菜的供應(yīng)品種，合理地搭配宴會的冷菜品種

4、嚴格按標準投料制作冷菜，準確控制冷菜的制作成本

5、定期檢查、整理冰箱、冷庫，分開存放生熟食品

6、每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，做到當天制作當天出售，嚴格控制成品剩余時

7、每天對本崗位用到的菜墩、刀具及周圍環(huán)境進行清毒

8、檢查本冷菜間所用的設(shè)備、冷藏柜、電冰箱等運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長，以便安排維修

1、8：50到崗，查看原材料的到位情況

2、9:00點名，檢查原料質(zhì)量關(guān), 制作盤式 點綴 及對原料進行加工,安排要加工的原料分配,檢查加工的過程是否正確

3、9:30—10:00督促涼菜員工對原料進行加工制作

4、10:00對涼菜檔口加工制作進度進行檢查

5、11:00查看當餐預(yù)訂情況 按照出品規(guī)定進行加工,檢查督導(dǎo)其他涼菜廚師的菜品質(zhì)量,檢查餐中衛(wèi)生

6、11:30對涼菜檔口出品進行把關(guān)督促

7、13:30根據(jù)當餐情況 將剩余的原料放入合適的器皿中,按六常分別擺放到保鮮或冷藏冰箱中.檢查本當口衛(wèi)生 六常擺放 檢查水電

8、16:20到崗、對當餐訂餐情況進行對接

9、16:30進行點名并對涼菜員工備貨進行查看、督促

10、17:00檢查準備工作,補充物料調(diào)料所需物品.

11、19:50督促涼菜員工對次日的原材料進行申購并交于砧板

12、20:20檢查收檔后的衛(wèi)生 六常擺放 檢查水電 留下值班人員 下班

　　中廚爐灶廚師崗位職責

1、負責調(diào)制所有熟菜品的調(diào)味料，確保口味統(tǒng)一，督促打荷廚師備齊各類用具

2、負責經(jīng)過加工處理的原料焯水、過油等初步熟處理

3、認真執(zhí)行操作規(guī)程，按規(guī)格烹調(diào)菜品，做到投料準確適時，勾芡上料適度，保證菜品的色、香、味、形

4、檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題

5、負責所有爐灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報請維修

6、做好個人工作崗位及所負責區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，做好菜品衛(wèi)生工作

　　爐灶工作流程

1、8：50到崗，查看原材料的到位情況

2、9:00點名，安排炒鍋、打荷對原材料進行加工制作

3、9:30—10:00督促炒鍋員工對原料加工制作進度

4、10:00對炒鍋檔口加工制作進度進行督導(dǎo)檢查

5、11:00對炒鍋檔口餐前準備進行檢查并與砧板備貨情況進行對接

6、11:30對炒鍋檔口出品進行把關(guān)督導(dǎo)

7、13:30對炒鍋、打荷檔口餐后六常進行檢查

8、16:20到崗、對當餐訂餐情況進行對接

9、16:30進行點名并對炒鍋備貨進行查看、督促制作進度

10、17:00對炒鍋檔口出品進行督導(dǎo)檢查

11、19:50督促炒鍋對次日的原材料進行申購并交于砧板

12、20:20對炒鍋、打荷檔口餐后六常進行檢查

　　中廚面點廚師崗位職責

1、根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，檢查面點原料的質(zhì)量

2、負責按要求和面并發(fā)酵

3、負責準備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品

4、嚴格按照面點生產(chǎn)工藝制作早餐、零點、大型餐會等所需的面點

5、為早餐、零點、大型餐會等提供數(shù)量充足的面點并確保其質(zhì)量

6、負責清潔指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生

廚房廚師崗位職責流程共9

　　廚師崗位職責

一、努力鉆研烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)孩子的特點燒出可口的飯菜，做到色、香、味俱全，葷素搭配，米麥搭配、花色品種多樣，提高伙食點心質(zhì)量。

二、經(jīng)常主動了解教師、幼兒伙食反應(yīng)，向后勤園長及時報告伙食情況，不斷改進伙食質(zhì)量和營養(yǎng)搭配。

三、嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生要求，把好食物驗收關(guān)、食物要燒熟煮透，不吃隔夜食，廚房用具生熟要分開使用，嚴防食物中毒事故。

四、要熟悉掌握有關(guān)的炊用水消毒、廚房清潔、食品衛(wèi)生、食品保管等要求，并嚴格執(zhí)行。

五、掌握有關(guān)營養(yǎng)知識，保持蔬菜中維生素的食量，蔬菜要先洗后切，不能燒得太熟太黃，要注意飯菜的數(shù)量，不能過多過少。

六、根據(jù)幼兒作息時間，按時供應(yīng)飯菜、冬天要防寒保暖，供應(yīng)熱菜，熱飯、熱湯、熱點心，夏天要供應(yīng)防暑養(yǎng)胃的食物、溫開水。

七、搞好廚房的清潔衛(wèi)生，每天要小掃、每周一大掃，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，用具，炊具、要定期擦洗，煮沸消毒，并負責保管，不得任意出借或移作他用。

八、炊事員要與清潔工團結(jié)協(xié)作，搞好工作要嚴格分清公和私，禁止浪費、多占，燒好教工飯菜，并與幼兒伙食嚴格分清。

九、要搞好個人衛(wèi)生，要勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、上班穿好工作服，戴好工作帽，大小便后要洗手。

十、要遵守全園教職工道德規(guī)范和各項規(guī)章制度。

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